8干货制品
干货制品类原料的分类及烹饪应用
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第六章干活制品类原料
烹调应用：驼峰在烹调中刀工成形较多，可 切块条、片、丝。多做主料适宜炒爆扒炸烧 等多种烹调方法，驼峰本身无鲜味，在烹调 时要注意赋予味道。驼峰可制作清炒驼峰丝， 油爆驼峰白扒驼峰酥炸驼峰
二、动物性水生干货制品
烹调方法。口味异常鲜美，用于增鲜提味。 可制作绣球干贝，芙蓉干贝等菜肴
海参： 是生活在海底的一种棘皮动物的干货制品。 产地：南海黄海渤海均有海参干货制品出产 种类：刺参、梅花参、、方刺参、大乌参、黄玉参、茄参、
白石参等 品质鉴别：体形大，皮薄肉厚，体内五沙、涨性大，发后
有弹性为佳 烹调应用：名贵的海产品，在烹调中常做宴会的头菜。刀
营养：
鱼翅蛋白质含量高，可达80.5%但是蛋白质中缺少色氨酸， 是不完全蛋白质。对心血管疾病有一定的防治作用。
注意事项：制作菜肴要注意赋予鲜味
保管：防止虫蛀、防受潮。咸水翅容易吸潮气，应注意。贮存 前应充分晒干，保管要注意干燥，通风。一旦发现受潮，应立 即晒干。发现虫蛀应晒干并拍打鱼翅，倒出虫蛀，一般虫蛀后， 不宜继续存放，要尽快使用。
㈠动物性陆生干货制品
动物性陆生干货制品是指有选择地将陆生动物或 陆生动物的某一部位组织，经过脱水干制而制成的 原料。 包括干肉皮、蹄筋、驼峰、驼蹄、鹿筋、鹿 尾、哈士蟆油等。
干肉皮：
是将鲜猪肉皮晒干而成的 1、别名：皮肚
2、品质特点： 皮坚而厚，体表洁净 无毛白亮无残余肥膘
3、品质鉴别
猪后退皮及背皮坚而厚，涨发性好，质量最好。其他部 位皮质量较差，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮无 残余肥膘，无虫蛀干爽敲击时声音清脆，质量均好
乌鱼蛋
乌鱼蛋 乌鱼蛋是雌性乌贼鱼的缠卵腺 干制而成。名为蛋，实则是众 多的成圆片状的卵片，因整齐 排列在膜皮的包裹下而呈卵圆 形故名。
食材天地——干制品
三、干货制品类原料常用的干制方法 1）晒 晒是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体
积缩小的一种自然干制方法，也是一种最简单、最普 遍的干制方法。还能在阳光中紫外线的作用下杀死细 菌，起到防腐的作用。 2）晾
中餐
食材天地——干制品
一、干货制品类原料的概念 干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、
菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干 货或干料。干货制品类原料中不少为名贵的山 珍海味，是烹饪原料的一大组成部分，一些干 货原料由于风味独特，营养成分特殊而成为烹 饪技术的重要研究对象。
二、干货制品类原料干制的原理及目的 新鲜的动植物原料都含有较多的水分，极易使微生
六、干货制品类原料的保管 干货制品其特点是含水量较低，一般含水量均控制在 10-15%之间，故能延长保管时间。但是，如果保管不 当，也会使干货制品受潮、发霉、变色，影响或丧失 其食用价值。为了确保干货制品的质量，应达到如下 保管要求： 1、储存环境应通风、透气、干燥、凉爽，还要避免阳 光长时间的照晒。 2、有一些气味较重的干货制品原料，应分开保存，否 则会相互串味，影响食用。 3、对于质地较脆的干货制品，应减少翻动，轻拿轻放， 不能压重物。 4、要有良好的包装和防腐、防虫设施。 5、勤于检查。
晾又叫晾干、风干。是将鲜活原料置于阴凉、通风、 干燥处，使其慢慢地挥发水分，体积缩小，质地变硬 的一种脱水方法。 3）烘
烘是人为地利用熏板、活原料内部的水分快速发挥的 脱水方法。
四、干货制品类原料的特点 1、水分含量少，便于运输、储存 由于原料的性质不同，干燥的情况也不完全相同。一 般来讲，动物性干货制品含水分较少，植物性干货制 品含水分较多。 2、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用 这是干货制品类原料的显著特点。 总之，干货制品类原料都具有干、硬、老、韧的特点， 特别是动物性干货制品尤为突出。
第十三章 干货制品类烹饪原料
3、煮制干制品： 指原料先煮熟后干燥而成的制品。 还可以分为： （1）淡干制品：如万年青、天目笋干 （2）盐干制品：如：海米、咸虾干等
4、烘干制品： 指原料先煮熟后，利用烘的方法来干燥 的制品。 如：梅雨季节加工笋干，就可以采用这 种方法。
（5）熏制干制品： 指原料先经腌渍或煮熟处理，再利用 熏制来干燥的制品。 熏干制品表面有一层烟熏色和烟熏味。 如：湖南腊肉、金华火腿等。
干货制品类的分类
根据干燥前的预处理方法不同和干燥方法的 不同可以分为： 1、淡干制品：不加处理或个别原料在去除 杂物、洗涤等简单加工处理后，直接干燥 制成的制品。 如：鱼肚、鱼骨、鱼翅、香菇、黑木耳、 金针菜、玉兰片、蹄筋。
2、盐干制品：又称腌干制品 指原料经过简单的加工处理后，用盐或其他调 味品腌制后干燥而成的制品。 腌干制品一般有咸味，某些品种还带有颜色。 如：青鱼干、霉干菜、冬菜、黄鱼鲞、 鳗鱼鲞等。
（1）黄唇肚是鱼肚中品种最好、质量最佳的一种， 成品为金黄色、鲜艳有光泽、具有鼓状波纹， 稀少而名贵。 （2）行业上称为“广肚”的是产于广东、广西、 福建、海南沿海一带的毛鲿肚和鮸鱼肚的统称。 广肚有雌雄之分。雄的形如马鞍，略带淡红色， 身厚，涨发性能好，入口味美；雌的则略圆而 平展，质较薄，煲后易溶化。 （3）札胶是原产于中南美洲的鱼肚，亦分雌雄。 雌肚身厚，质佳，煲后易成糯米粉状而粘牙； 雄肚则身薄肉爽，煮起来不易溶。 （4）鱼肚中称为“花心”鱼肚的品种是由于鱼肚 内未能干透的结果，因其不易涨发，品质不佳。
2)桃片： 又名桃花片。 是春分前后出土的春笋加工而成。 此时的笋，形体较大， 肉质厚而柔软，故加 工后是玉兰片中仅次 于冬片的佼佼者。 3）春片：又名大片。 是清明节前后出土的 春笋加工而成。此笋 含纤维较多。质量最 差
烹饪原料知识课件第六章 干货制品类原料
菜”“海米冬瓜汤”；做面点馅心。
第二节 干货制品类原料的种类
二、动物性水生干货制品
9、虾子：鲜虾卵经清洗后干制而成的。 品质特点： 色暗红，形小如小米粒，味鲜美。 选料原则：海虾子比河虾子鲜味浓，质量好。以无杂质、干
保 管：防虫蛀，防受潮。
黄 鱼
储存前应充分晒干，保管时注意干燥、通风。 翅
第二节 干货制品类原料的种类
二、动物性水生干货制品
2、鱼皮：是指鲨鱼皮及鳐鱼皮的干货制品。 品质特点：鱼皮经胀发后糯软滑润、胶质丰富，稍有韧性。 选料原则：①未去沙的——鱼皮质硬，较厚，表面布满沙粒；
②经去沙洗涤的干货制品，较薄，光洁。 烹调应用：多切块状使用。“红烧鱼皮”“白扒鱼皮”。 注意事项：本身缺乏鲜味，制作菜肴时要注意赋予鲜味。
②部分干货制品本身无鲜味，在制作菜肴 时要赋予鲜味，如燕窝 、鱼翅、蹄筋等。
第二节 干货制品类原料的种类
动物性陆生干货制品 动物性水生干货制品 植物性陆生干货制品 植物性水生干货制品
第二节 干货制品类原料的种类
一、动物性陆生干货制品
概念：指有选择地将陆生动物或陆生动物的某一部位组织， 经脱水干制而制成的原料。这类原料虽品种不多，但有些 确是宴席中的高档烹饪原料，在烹饪中占有一定的地位。
选料原则：整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质者为佳。 烹调应用：多做主料。 “绣球干贝”、“芙蓉干贝” 营 养：含有丰富的磷、蛋白质等。
第二节 干货制品类原料的种类
二、动物性水生干货制品
13、海参：是生活在海底的一种棘皮动物的干货制品。 产 地：南海、黄海、渤海均有海参干货制品出产。
第八章干货类
，品质鉴选 应选用雄驼的前峰， 形完整，无其他异味。 6 ．注意事项 烹制前必须经涨发， 去净残毛，驼峰本身 无味，必须与老母鸡、 火腿、干贝等鲜味原 料一起烹调。 7 ．保存方法 低温通风保存。
三、燕窝 是雨燕科金丝 鸟用吐出的唾液在岩石峭 壁上筑成的窝巢，以唾液 细丝供食用。根绝颜色和 品质不同可分为白燕、毛 燕和血燕。 1 ．产地 产于我国南海诸岛与东南 亚各国，以海南万宁燕窝 最为著名。 2 ．产季 每年的2 一4 月和8 一10 月。
鱼信 又称鱼筋、鱼 骨髓。是鲨鱼、鲟鱼、 鳐鱼、鳇鱼等的脊髓 的干制品。 1 ．产地 主产于我国福建、台 湾、广东、湛江、汕 头等地区。 2 .产季 一年四季。 3 ．特征 鱼信呈长条状，白色， 质脆嫩。
4 ．烹调用途 适于煨、炖、烧、烩等烹 调方法。 5 ．品质鉴选 以条形粗大、色白、质地 干燥者为佳。 6 ．注意事项 烹制前必须经水发，本身 无鲜味，必须与其他鲜味 足的原料一起烹煮。 7 ．保存方法 储存在干燥、通风、低温 的地方，最好能单独包装 保存。
鱼翅——鲨鱼的痛
每一年，大陆人民 都会买走90％的鱼 翅制品；香港是世 界上最大的鱼翅贸 易中心；广东、福 建、香港和中国其 他南方沿海城市都 是鱼翅消费的主力 军。 一碗鱼翅汤价格从 100元到100000元 不等，
1 ．产地 主产于我国广东、福建、 台湾等地及日本、菲律 宾、泰国等。 2 ．产季 一年四季。 3 ．特征 鱼翅呈透明胶体状，无 色无味，口感软糯，富 有韧性。 4 烹调用途 适于烧、偎、扒、蒸、 烩、制汤等烹调方法。 5 ．品质鉴选 使用时应选用体干、完 整、色泽亮洁、粗肥长 大的背翅为最佳。
第二节 干货制品类
鱼翅
• 所谓鱼翅（shark fin），就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是 用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。人类对鱼翅的食用， 致使鲨鱼数量大幅下降，对自然生态已经造成威胁。 • 科学研究发现，鱼翅营养价值犹如猪蹄。鱼翅的主要营养 成分是胶原蛋白，不过其营养价值跟猪蹄、鸡皮、鱼皮等 相差无几。虽然鱼翅中胶原蛋白含量很高，但其氨基酸构 成比例与人体蛋白质相比仍有一些差异，其所含的必须氨 基酸仅占氨基酸总量的20.5%。且胶原蛋白缺少了色氨酸， 无法转化成完全蛋白。简而言之，鱼翅的营养价值跟猪蹄 相比，没有任何明显优势，但价格却十分昂贵。[1]
鱼皮
• 鱼皮分海鱼皮和淡水鱼皮 。“海鱼皮”是 以多种鲨鱼或鳐的皮经加工晒干的成品的 统称，过去又称“鲛鱼皮”“鲻皮”等， 俗称“鲨鱼皮”，曾用作修饰宝剑的剑把 和制作剑鞘 。“海鱼皮”以体厚身干，皮 上无肉，洁净无虫伤者为好；分雌雄两种， 具有胶质，营养和经济价值较高。中国沿 海各地区均产，福建、浙江、山东为主要 产区。
海米
虾子
蟹肉
海蜇
• 海蜇（seajelly,or jellyfish, nettlefish）hǎi zhé ㄏ ㄞˇ ㄓㄜˊ(Rhopilema esculenta Kishinouye) 。伞 部隆起呈馒头状，直径达五十厘米，最大可达约 一米五，胶质较坚硬，通常青蓝色。触手乳白色。 口腕八枚，缺裂成许多瓣片。广布于我国南北各 海中。可供食用，并可入药。 • 海蜇，俗称为水母、石镜、蜡、樗、蒲鱼、水母 鲜和海（虫宅zha）等。海蜇属钵水母纲，是生活 在海中的一种腔肠软体动物，体形程半球状，可 食用，上面呈伞状，白色，借以伸缩运动，称为 海蜇皮，下有八条口腕，其下有丝状物，呈灰红 色，叫海蜇头。
鱼唇烹饪
干货食品大全
干货食品大全
干货食品是指经过干燥处理的各种食材，包括干果、干菜、干鱼、干肉等，它
们不仅具有丰富的营养成分，而且具有较长的保存期限，因此备受人们喜爱。
下面就让我们来一起了解一下干货食品大全吧！
首先，干果类是最为常见的干货食品之一，包括枣、杏干、葡萄干、杏仁等。
这些食品富含多种维生素和矿物质，尤其是富含维生素C和纤维素，对人体健康
非常有益。
而且它们的口感鲜甜可口，可以直接食用，也可以用来烘焙、煮粥等，非常实用。
其次，干菜类也是常见的干货食品之一，如干香菇、干木耳、干海带等。
这些
食材在干燥后不仅保留了原有的营养成分，而且口感更加鲜美，非常适合用来烹饪各种菜肴，尤其是清炒或者煲汤，能够为菜肴增添香味和口感。
另外，干鱼类和干肉类也是不可忽视的干货食品，比如鳗鱼干、鱿鱼干、牛肉干、猪肉干等。
这些食品经过干燥处理后，不仅更加方便保存，而且口感更加鲜美，富含蛋白质和微量元素，是非常理想的补充能量的食品。
除了以上几种常见的干货食品外，还有一些其他种类的干货食品也非常值得推荐，比如豆类、坚果类、海产品等。
它们不仅口感鲜美，而且富含多种营养成分，是人们日常生活中不可或缺的食材。
总的来说，干货食品种类繁多，不仅口味多样，而且营养丰富，非常适合现代
人的生活方式。
在选择干货食品时，建议大家多多尝试不同种类的干货食品，以丰富自己的饮食结构，提高身体健康水平。
希望本文所介绍的干货食品大全能够对大家有所帮助，也希望大家能够在日常生活中多多关注和尝试这些美味又营养的干货食品。
南北干货的分类明细
南北干货的分类明细南北干货是指来自中国南方和北方的各种特产和传统食材，它们以其独特的口感和味道而受到人们的喜爱。
下面将分别介绍南北干货的分类明细，以展示它们的多样性和独特之处。
一、南方干货1.烘干海产品南方沿海地区盛产各种海产品，如海带、海参、海蜇等。
这些海产品经过烘干后，可以长时间保存，并且保留了其原有的营养价值和鲜美口感。
2.腊味南方地区以其丰富的猪肉资源而闻名，腊味就是将猪肉经过腌制、风干等工艺制成的食品。
腊味有腊肠、腊肉、腊鸭等多种品类，其味道醇厚，香气四溢，是南方地区特有的美食。
3.干果南方气候湿润，适宜各种果树的生长，因此南方地区的干果品种丰富多样。
比如杏仁、核桃、腰果等，它们经过风干后，不仅具有浓郁的果香和口感，还富含各种营养物质。
二、北方干货1.豆制品北方地区以豆类作物种植广泛，因此豆制品成为了北方干货的代表。
比如豆腐干、豆皮、豆腐干等，这些豆制品经过风干后，质地鲜美，口感独特。
2.腌制蔬菜北方地区冬季寒冷，蔬菜不易生长，因此人们习惯将蔬菜腌制保存。
腌制蔬菜有泡菜、榨菜、酸菜等多种品类，它们经过腌制后保留了蔬菜的鲜美口感，并且具有一定的保健作用。
3.干辣椒北方地区辣椒种植广泛，人们常常将辣椒晒干后制成干辣椒。
干辣椒具有辣味浓郁、香气扑鼻的特点，是北方菜肴中不可或缺的调味品。
以上就是南北干货的分类明细。
南方干货以海产品、腊味和干果为主，味道鲜美丰富；北方干货则以豆制品、腌制蔬菜和干辣椒为特色，口感独特辛辣。
无论是南方还是北方的干货，都能给人们带来独特的美食体验和健康益处。
让我们品味南北干货的美味，领略不同地域的风味文化。
阿里巴巴的项目经营范围
阿里巴巴的项目经营范围
阿里巴巴的项目经营范围，想知道更多详细的内容，请看下文，店铺将为您作详细的解答。
阿里巴巴的项目经营范围
1. 百货(日用百货、服装服饰、皮革制品、鞋帽、洗涤用品、化妆品、护肤用品、摄影器材、玩具、音响设备及器材)
2. 文化办公用品(纸制品)
3. 包装材料
4. 工艺品(工艺礼品、金银首饰)
5. 化工原料及产品(除危险品)
6. 五金交电(家用电器、自行车、钢丝绳、阀门、管道配件、轴承、电线电缆)
7. 电子产品、通讯器材(除卫星天线)、通信设备、通讯设备(除卫星天线)、仪器仪表。
8. 机电设备及配件(电动工具、制冷设备、压缩机及配件、工量刀具)、机械设备及配件。
9. 计算机软硬件及配件
10. 食品(包装食品、速冻食品、糖果、饮料、糕点、水果、水产、南北干货、土特产、粮油制品、炒货、奶制品、调味品、保健食品、肉制品、植物油、茶叶、食用香料、食品添加剂、酒)
11. 塑料制品(橡胶制品、塑料制品)、金属制品
12. 建筑材料(金属材料、钢材、石材、黄沙、木材)
13. 装潢材料(水暖器材、卫生洁具、陶瓷制品)
14. 酒店设备
15. 家具(办公家具、家具用品)。
干货制品类原料
3、蹄筋
• 定义：是由猪的前后蹄中抽出的筋干制而成的。 • 选料原则：从后蹄中抽出的筋长圆而壮，质量好；
从前蹄中抽出的筋短而偏细，质量差。 • 烹调应用：涨发后，做主料宜于拌、烧、扒、制
汤等。本身无鲜味，制作菜肴时要赋予鲜味。 • 营养：富含胶质 • 保管：通风、干燥、凉爽、避免阳光的照晒，要
注意防潮。
品
• 按原料鲜活时生长的环境分：陆生干货制品、水 生干货制品
• 按原料生长的环境和性质分：动物性陆生干货制 品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、 植物性水生干货制品
特点
• 1、水分含量少，便于运输、储存 • 2、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食
用 • 3、总之，干货制品都具有干、硬、老、韧
• 目的：通过脱水干制后的原料，不易变质，重量 减轻，大大地方便了运输和储存。对于季节性较 强的原料，还可以调节市场供应。有的原料经干 制后，还能增加特殊风味，扩大菜肴品种。
• 原理：根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料 采取干制脱水的方法，使其原有的新鲜组织变紧， 质地变硬，抑制了微生物的生长繁殖，降低了分 解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有 的品质和特点。
• ③、烘 定义：烘是人为地利用熏板、烘箱、烘房以及红外线产生的对流 热空气，使鲜活原料内部的水分快速挥发的脱水方法。 适用原料：各种原料（不受时间、气候、季节的限制）
4、干货制品类原料：分类、特点
• 分类 • 按传统方法分：山珍类、海味类、一般干货制品 • 按原料性质分：动物性干货制品、植物性干货制
• 营养：胶原蛋白和脂肪组织 • 保管：去掉泥土，放入木箱装好，放在通风干燥处，或
置于石灰罐中储藏。应经常检查，发现虫蛀，立即除去 或烘炕处理，予以驱杀。
干货有哪些,什么是干货,干货分类
选择干海带时，首先看其表面是否有白色粉末状随着，因为海带是含碘最高的食品，另外还含有一种贵重的营养药品―甘露醇。碘和甘露醇尤其是甘露醇呈白色粉末状附在海带表面，不要将此粉末当作已霉变的劣质海带，没有任何白色粉末的海带反而质量较差。
其次，观察海带以叶宽厚、色浓绿或紫中微黄、无枯黄叶者为上品。另外，海带经加工捆绑后应选择无泥沙杂质，整洁干净无霉变，且手感不粘为佳。选择干海带时，首先看其表面是否有白色粉末状随着，因为海带是含碘最高的食品，另外还含有一种贵重的营养药品―甘露醇。碘和甘露醇尤其是甘露醇呈白色粉末状附在海带表面，不要将此粉末当作已霉变的劣质海带，没有任何白色粉末的海带反而质量较差。其次，观察海带以叶宽厚、色浓绿或紫中微黄、无枯黄叶者为上品。另外，海带经加工捆绑后应选择无泥沙杂质，整洁干净无霉变，且手感不粘为佳。
干货制品类烹饪的原料不同可分为：植物性干料、陆生动物性干料、动物性海味干料、植物性海洋干料和菌，藻类干料等几大类。
香菇品种依菇体大小分类为大叶种、中叶种、小叶种，依生产季节又分为春菇、夏菇、秋菇、冬菇，还可以按栽培基质、出菇周期、出菇温度的不同划分，另外尚有野生的野生菇。在春天里气温尚低时，生长较慢。因此在冬天与春天中湿度低，空气干燥，所以在菇伞表面生成裂痕，看起像花朵，因此称谓天白冬菇；茶色者称谓茶花冬菇，其外观佳，质良，所以价格较高，主要供外销。天气较暖后，香菇花蕾长出后，几天内就开伞，伞部大且薄。将其晒干者，就是香信。特征介于香信与冬菇中间者称为香菇，这种菇因为伞大且厚，吃起来咬感足，所以受到消费者的欢迎。香菇应以菇伞肥厚，伞缘曲收，内侧为乳白色，皱褶明显，菇柄短而粗，菇苞未开且菇肉厚实者较为美味。有些菇面呈裂开状。新鲜的香菇背面是浅黄色的，随这时间的推移，会慢慢变黄……
紫菜，
干货食品大全
干货食品大全干货食品是指在加工过程中去除水分的食品，通常以干燥、腌制、脱水等方式保存，具有长久保存期限和便于携带的特点。
干货食品种类繁多，包括干果、干菜、干鱼、干肉、干粮等，它们不仅可以作为食材，还可以作为零食或调味品，受到了广泛的喜爱。
接下来，我们将为您介绍一些常见的干货食品，希望能为您的饮食生活增添一些新的选择。
首先，我们来介绍一些常见的干果类食品。
干果是指在水分含量降低至15%以下的水果，如葡萄干、枣子、杏干等。
它们不仅口感鲜美，而且富含多种维生素和矿物质，是理想的健康零食。
此外，干果还可以用来制作各种甜点和糕点，增加食品的口感和营养价值。
其次，干菜类食品也是干货食品中的重要组成部分。
干菜是指在去除水分后进行腌制或晒干的蔬菜，如干木耳、干香菇、干海带等。
这些干菜不仅可以作为菜肴的主料，还可以用来熬汤或炖菜，营养丰富，口感鲜美，是家庭菜肴中不可或缺的一部分。
除了干果和干菜，干鱼、干肉也是干货食品中的重要品种。
干鱼是指在晒干或腌制后的鱼类制品，如鳗鱼干、鱿鱼干等。
它们富含蛋白质和各种氨基酸，是理想的高蛋白零食。
而干肉则是指在去除水分后的肉制品，如牛肉干、猪肉脯等。
它们不仅可以作为零食，还可以作为菜肴的主料，口感鲜美，营养丰富。
最后，干粮类食品也是干货食品中的重要组成部分。
干粮是指在加工过程中去除水分后的谷物制品，如干米、干面、干粉等。
它们可以作为主食，也可以用来制作各种面食和糕点，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
综上所述，干货食品种类繁多，不仅口感鲜美，而且营养丰富，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
希望通过本文的介绍，能够为您的饮食生活增添一些新的选择，让您享受更丰富多样的美食体验。
干货品种大全和名称
干货品种大全和名称
干货指的是风干或者晒干的食品的统称，现在在很多超市也有专门的干货区，街边也有专门的干货店，今天就带着大家一起来了解一下干货的种类到底有哪些?
干货的种类到底有哪些
1.肉类干货
在干货当中有很多是肉类，比如大家喜欢吃的咸鸡，咸鸭，咸鹅，咸鱼，咸猪头肉，还有马上过年都会制作的灌肠等等，这些都是属于肉类的干货。
这些肉类是经过提前腌制，然后放在通风处进行风干，或者在太阳光直射下进行晒干而成的，储存的时间比较久，可以放上好几个月。
所以在很多干货店里面可以看到挂着一排的各种鸡鸭鱼肉的干货，尤其到了过年的时候，这些干货非常的畅销。
2.菌类干货
菌类干货主要是指用新鲜的菌类经过晒干而成的，比如大家平时吃到的黑木耳，干香菇，还有干的花菜，银耳，红草等等，这些都是属于菌类干货。
丁磊装货，一般买回家这时候需要提前放在水中浸泡变软，然后用来炒菜或者煮汤，味道非常鲜美，营养价值也非常的高。
3.海鲜干货
海鲜干货自然就是用海鲜经过风干或晒干制作而成的，北方地区这样的海鲜干货并不是很多，在南方地区尤其在广东地区，由于比较喜欢吃海鲜，而且会煲各种各样的汤，所以海鲜干货非常的多，比如比较有营养的干海参、干鱼翅、干花胶、干鱼肚等等，这些海鲜干货营养价值非常高，是滋补的佳品，价格也非常的贵，所以会有专门独立的海鲜干货店来售卖这些价格比较高的高档海鲜干货。
以上就是关于干货的种类有哪些的具体介绍。
当然要说干货的种类远远不止今天介绍的这些，日常生活中这样的干货会经常出现在大家的餐桌上。
那么现在大家就一起来回忆一下你所知道的干货到底有哪些呢?你最喜欢吃什么呢?。
第八节 干料制品
第八节干料制品为了便于运输、贮藏和调剂淡旺季的供应，常将动植物鲜活原料用各种方法加工，脱水干制成干料。
在加工过程中，尽管某些营养特别是维生紊会受到损失，失去了新鲜蔬菜或禽、畜肉的某些特点，但干料的应用又能使饮食多样化，且能增添风味，故仍有较好的食用价值，川菜烹制中，较普遍使用各种干料。
干料的种类很多：既有动物原料，也有植物原料；既有陆生的，也有海生的。
故分为以下五类加以叙述。
一、动物性海昧干料1．鱼翅鱼翅是一种名贵海味。
用大型或中型鲨鱼的背鳍、胸鳍和尾鳍等干制而成。
背鳍叫脊翅，呈灰黑色，翅多肉少，翅体肥隆，质量最好。
胸鳍又叫胸翅、翼翅，一面呈灰色，一面呈白色，翅少肉多，翅体稍瘦薄，质量较羞。
尾鳍又称尾翅或尾钩，呈灰黑色，翅体中有硬骨一根，成叉形。
臀鳍又称翅根。
尾鳍和臀鳍肉多翅少，质量较差。
鱼翅根据加工情况，可分为未加工去皮、骨、肉的生翅，已加工去皮、骨、肉的净翅，和用净翅加工抽筋丝的翅针及以翅针压成饼状的翅饼等。
鱼翅的食用价值，在鳍中那种状如粉丝的翅筋中含有80%左右的蛋白质及脂肪、碳水化合物、矿物质等。
鱼翅中所含蛋白质虽属不完全蛋白质（缺少一种必需氨基酸——色氨酸），但含量丰富，且鱼翅产量又颇稀少，加上我国烹调方法的精致，故仍被当作海味珍品。
烹制时以烧、烩、蒸及制作汤菜为主。
北京的四川饭店烹制的鸡丝鱼翅等一系列鱼翅菜十分著名。
2．皮、鱼唇鱼皮是鲨鱼的皮加工制成，以雄鱼皮为好，皮块厚大，富有胶质和脂肪。
鱼唇是鲨鱼吻部周围软骨组织连皮切下干制而成，亦富含胶质。
两者都被视为海味珍品。
川菜还常用养殖鲟鱼干制的鱼唇、鱼皮，烹制白汁鱼唇、家常鱼唇、红烧鲟皮，滋糯柔嫩，都是川菜高档宴席上的珍品。
3．鱼肚大黄鱼、鲨鱼等的鱼鳔干燥制成的鱼胶，除用作工业原料外，供食用的就叫鱼肚。
白汁鱼肚、清汤鱼肚卷都很有名。
鱼肚是宴席大菜之一，可用于烧、炖、拌及作汤菜等。
4．鱼脆又名明骨，是鲨鱼的头预部和鳃裂间的软骨或养殖鲟鱼头骨加工干制而成。
烹调工艺学
二、川菜菜系特点
中国烹饪是由各地方菜系和地方风味所组成的。其 中最负盛名的则为川、粤、苏、鲁、湘、浙、闽、徽八 大菜系。川菜菜系又以其“吃在中国、味在四川”而遐 迩驰名、留芳四海。川菜历史悠久，源远流长，是巴蜀 历代劳动人民长期辛勤劳动的智慧结晶。虽然以省命名， 但它的影响所及则远远超出省界，闻名全国、走向世界。 （1）川菜菜系具有地方风味浓郁，注重清鲜醇浓， 以清鲜为主，博采民间各味，以善用麻辣著称的鲜明特 点。 （2）在中国烹饪大观园里，川菜味型之多是无以伦 比的。 （3）调味多样，是川菜最重要的特征。而取材广泛 菜式适应性强，则是川菜的另外两个特征。 （4）烹饪方法的多样性。
5、蔬菜 蔬菜是人们膳食当中的重要食品。它所含的各种营养素是人 们生存所不可缺少的。蔬菜在烹饪加工中又可作主料，又可作 辅料，有部分含有辛辣、芳香成分的蔬菜还可作调料。蔬菜按 照其构造和食用器官可分为叶菜类、根菜类、茎菜类、花菜类、 果菜类五大类。 （1）蔬菜的品质检验 蔬菜的品质检验，主要是鉴别其新鲜度。 a含水量：新鲜的蔬菜表面有正常的含水量，表面有润泽的光 亮，刀断面有渗水；若外形干瘪，失去水分和光泽，说明蔬菜 鲜度降低。 b形态：即蔬菜外表的状态。形态饱满、光滑、无伤痕为新鲜 蔬菜；形态干缩变小，表面粗糙发蔫，且有病虫害，则为不新 鲜蔬菜。 c色泽：每种蔬菜都有自己固有的色泽，蔬菜固有色泽变化越 小，蔬菜越新鲜。 （2）蔬菜的保管 新鲜的蔬菜是易腐烂变质的烹调原料，品质极易发生劣变。 在贮存保管过程中主要是控制温度、湿度、环境卫生等因素。
（4）秦汉阶段：这个时期烹饪业的繁荣具体 表现在两个方面 A、烹饪原料的丰富和素菜的兴起。 B、炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。 （5）魏、晋南北朝阶段：这个时期出现了很多
烹饪方面的专著，大大推动了烹饪技术 的发展。 （6）隋、唐五代阶段：这一时期，烹饪原料非 常丰富，烹制菜肴的技术非常出色，刀工之高超达 到了十分惊人的地步，切出的肉片、肉丝像纸一样 薄纱一样细；菜肴造型美观，摆盘的菜肴形成各种 各样的图形，使菜肴逐渐具备了质、色、味、型、 器等属性的统一。
干货食品大全
干货食品大全
干货食品是指经过脱水、干燥等加工处理的食品，它们不仅具有较长的保质期，而且在烹饪过程中也能为菜肴增添独特的风味。
下面，我们将为大家介绍一些常见的干货食品，希望对大家的日常烹饪有所帮助。
首先，我们来介绍一些常见的豆类干货食品。
豆类干货食品包括黄豆、绿豆、
红豆、黑豆等，它们富含蛋白质和纤维，是很好的营养补充品。
在烹饪时，可以将这些豆类泡发后，用来制作各种美味的豆浆、豆腐、豆腐皮等食品。
其次，我们再来介绍一些常见的谷类干货食品。
谷类干货食品主要包括大米、
小麦、玉米、糯米等，它们是我们日常饮食中不可或缺的主食食材。
在烹饪时，可以将这些谷类干货食品用来制作米饭、面条、馒头等美味食品，为我们的生活提供能量支持。
除了豆类和谷类，干货食品还包括各种干果和坚果。
比如，葡萄干、蔓越莓、
杏仁、核桃等，它们不仅可以作为零食食用，还可以用来烘培各种美味的蛋糕、饼干等点心食品。
此外，海产品也是常见的干货食品之一。
比如，干贝、鱿鱼丝、海带丝等，它
们可以用来制作海鲜汤、海鲜粥等美味的海鲜食品，为我们的饮食增添了多样性。
最后，我们还要提到一些调味品干货食品，比如干香菇、干木耳、干辣椒等，
它们在烹饪中可以为菜肴增添独特的风味，让菜肴更加美味可口。
总的来说，干货食品在我们的日常烹饪中起着重要的作用，不仅丰富了我们的
饮食选择，还为我们的身体提供了丰富的营养。
希望大家在日常生活中多多尝试使用干货食品，为自己和家人带来健康美味的享受。
8_干货制品
四、干货制品的分类方法
第二页，共一百零五页。
一、干货制品的干制原理(yuánlǐ)和方法
（1）干制原理(yuánlǐ)
对鲜活原料采取干制的办法，造成严重(yánzhòng) 脱水状态，可以使其原有新鲜组织变紧，质地变硬， 抑制微生物的繁殖，降低分解酶对 原料的分解能力，能基本保持烹饪原料原有的品质 和特点。
第二十七页，共一百零五页。
3、鱼唇(yúchún)
第二十八页，共一百零五页。
概念：为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇 部软肉（有时带有眼腮）的干制品。通常从 唇中间劈开分为左右(zuǒyòu)相连的两片，带有 两条薄片状软骨。以犁头鳐制成的鱼唇为佳 品。其主要成分为胶原蛋白。此外，广东、 香港一带将取自鲨鱼尾部的皮也称为鱼唇。
第十五页，共一百零五页。
6、哈士蟆
第十六页，共一百零五页。
1、哈什蟆
1 雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附脂肪
的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油，为名贵
的滋补佳品。具有补肾(bǔ shèn)益精、养阴 润肺、补虚等功能，常用于调理体虚气弱、 神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤士蟆油鲜 品为乳白色，干品呈不规则块状，黄白色， 油润，具有脂肪样光泽，外有薄膜状干皮， 手摸有滑腻感。遇水可膨胀10～15倍，微
第三十八页，共一百零五页。
12、淡菜(dàn cài)
第三十九页，共一百零五页。
13、海参(hǎishēn)
第四十页，共一百零五页。
14、裙边(qún biān)
第四十一页，共一百零五页。
§9-3 植物性干货(gānhuò)原料 一、植物性干料及其特点(tèdiǎn) 二、菌类干料及其特点
第四十二页，共一百零五页。
第六章干货制品类原料
• 动物性干货制品主要有高蛋白质、矿物质， 有的能养肺阴、补虚痨。
植物性干货制品海藻含有大量的碘，对防 止因缺乏碘而引起的甲状腺肿大有良好的 效果。
菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、 无机盐和有机磷及一些抗肿癌活性物质， 对人体具有润肺、生津、提神、益脑、抗 衰老、消疲劳、防癌治癌之功效。
2、干货制品类原料的干制：原理、目的
• 保管：暂时性的保存，只需将其放在阴凉、通风、 干燥处，如遇潮湿天气，可装于塑料袋内放入冰 箱保存。裸放于无霜冰箱内保存最佳，由于无霜 冰箱散失水分的作用，在保存的同时，也有风干 的作用，待天晴时再取出保存。较长时间的保存， 就在采取一定的方法，防止其变质。可将其密封 于食品袋内或放入密封瓶内，并放入干燥剂或生 石灰袋吸潮。
• 营养：胶原蛋白和脂肪组织 • 保管：去掉泥土，放入木箱装好，放在通风干燥处，或
置于石灰罐中储藏。应经常检查，发现Βιβλιοθήκη 蛀，立即除去 或烘炕处理，予以驱杀。
5、驼蹄
• 定义：是骆驼的四只脚掌，其形如盘状软垫。 • 别名：驼掌 • 产地：新疆、青海、内蒙古等地。 • 中国四大名菜：驼蹄、熊掌、燕窝、猴头；为北
• ③玉兰片等干货制品是重要的辅助原料。 • ④海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。 • ⑤部分干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意
赋予鲜味。如燕窝、鱼翅、海参、驼峰、驼蹄、蹄筋等。
第二节 干货制品类原料的种类
1、动物性陆生干货制品：定义
• 定义：是指有选择的将陆生动物或陆生动 物的某一部位组织，经过脱水干制而制成 的原料。
3、干货制品类原料常用的干制方法
• ①、晒 定义：晒是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小 的一种自然干制方法，也是一种最简单、最普遍的干制方法。 适用原料：各种原料 在阳光中紫外线还有哪两个作用：杀死细菌、防腐
干货制品类烹饪原料
淡干制品：原材料不加处理或个别原料在去除杂物、洗 涤等简单加工处理后，直接进行干燥而制成的制品。 特点：没有咸味 如：鱼肚、鱼骨、鱼翅、墨鱼、海参 盐干制品：原料经过简单加工处理后，用盐或其他调味 品烟之后干燥而成的制品。 特点：有咸味，某些品种带有颜色 如：青鱼干、冬菜、霉干菜 煮制干制品：原料先煮熟后干燥而制成的制品。 特点：质量较好，储存时间长，食用方便。复水性差， 组织坚韧，风味和生成率不如鲜品。 如：鱼干、鲍鱼、咸虾干、海米
其他陆生动物性干料 （中国林蛙、鹿筋、鹿尾、鹿鞭） 中国林蛙、鹿筋、鹿尾、鹿鞭）
百合炒鹿筋 鹿筋
果汁鹿筋 鹿筋
红焖鹿筋 鹿筋
扒鹿尾 鹿尾
鹿鞭汤 鹿鞭
四
动物性海味干料
指海水中生存的所有动物性原料，经脱水干制而成的干品。 鱼翅是用大、中型的鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼类的鳍，经过腌制 鱼翅 或直接晒干而成的干品。
鱼翅羹 鱼翅
浓汤鱼翅 鱼翅
Hale Waihona Puke 海皇烩鱼肚 鱼肚冰糖明骨 明骨
芙蓉鱼唇 鱼唇
三丝鱼皮 鱼皮
明珠鲍鱼 鲍鱼
木耳炖海螺 海螺
五
藻类、 藻类、菌类和植物性海味干料
指土壤、岩石、树上生和淡、海水中长的原料，经脱水干制而成的干品。
芙蓉羊肚菌 羊肚菌
牛蒡竹荪 竹荪鸡翅汤 竹荪
六
干料的品质检验与保藏
一、干料的品质检验 1、看：杂质含量、性状、色泽、是否有霉变 2、嗅：清香程度不同 3、敲：动物性干料 4、摸：植物性干料 二、干料的保藏技术要点 1、常温和低温保藏 适合短期保藏，库房通风，避免阳光照射、严 格控制库房温度和湿度。 2、密封保藏 在常温和低温的基础，达到长期保藏，
当归黄芪粥 当归
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4、鱼皮
酸
辣
4、鱼皮
鱼
皮
概念：由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干 制而成。主产于我国沿海地区。主要品种有犁头 鳐皮、青鲨皮、真鲨皮、姥鲨皮等，以犁头鳐皮 质量为最佳。
2、鱼肚
2、鱼肚
概念：为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮰 鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。 富含胶质，故又称为鱼胶，自古 便属于海珍之一。
品种：根据加工的鱼种不同，可分 为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鮰鱼肚、 毛鲿肚、鮸鱼肚、鲟鱼肚等多种。
选择标准：鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、 色泽明亮、体形完整的为上品；体小肉薄、 色泽灰暗、体形不完整的为次品；色泽发 黑的，说明已经变质不能食用。
③按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的 鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、 披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口 真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥 齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、 猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹 鲨的胸鳍）等等。
（３）鱼翅的营养成分：主要是软骨粘蛋白、胶原 蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹制 时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质 的互补和赋味增鲜的目的。
（2）分类
①按鱼鳍的位置可分:背翅、胸翅、腹翅和臀翅、 尾翅。背翅肉少、翅筋长而多，质量最好。
②按加工与否或加工品的形状
A．原翅:直接干制而成
咸水翅
淡水翅 以淡水翅质量为佳。
B．加工翅:一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除 去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成。
ａ．按加工程度:毛翅和净翅；
ｂ．按成品形状:散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、 月翅、翅砖五类。
什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士
蟆油等。
一、水生动物性干货原料及其特点
1、鱼翅 3、鱼唇 5、虾米 7、虾子 9、蟹子 11、干贝 13、海参
2、鱼肚 4、鱼皮 6、虾皮 8、蟹粉 10、 海蜇 12、淡菜 14、裙边
1、鱼翅
1、鱼翅
（1）概念：用鲨、鳐等软骨鱼类的 鳍经干制而制成的产品。其供食部 位主要是鱼鳍中细长而不分节的角 质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原 料。
§动物性干货原料
一、动物性陆生干货原料及其特点 二、动物性海味类干货原料及其特点
二、动物性陆生干货原料及其特点
1、响皮 2、猪蹄筋 3、鹿筋 4、驼峰 5、燕窝 6、哈什蚂
1、响皮
2、蹄筋
蹄筋
猪前后蹄抽的筋干 制而成的、后蹄好于 前蹄 ,先油发再水发
本身无鲜味、要增 加鲜味。 芥末蹄筋、红烧蹄筋、
3、血燕窝
是金丝燕第三次筑的窝，又 称“三道窝”。窝形不规则， 色泽暗，带有赤褐色的血丝， 体小壁厚，唾液少而海藻等杂 质多。其赤褐色的血丝，传说 是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛 细血管破裂出血所致，品质最 差。
6、哈士蟆
1、哈什蟆
1 雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附
脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油，
鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。发 好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采 用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时 间不必太长；且需用高汤以及鲜美的配料 赋味。代表菜式如红烧鱼肚、奶汤鱼肚、 虾仁鱼肚、干贝广肚、汆鱼肚卷等。
3、鱼唇
概念：为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼 的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。 通常从唇中间劈开分为左右相连的两片， 带有两条薄片状软骨。以犁头鳐制成的 鱼唇为佳品。其主要成分为胶原蛋白。 此外，广东、香港一带将取自鲨鱼尾部 的皮也称为鱼唇。
为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养
冰
阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚
糖
气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤
哈
士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块
什
状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽，
蟆
外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水
可膨胀10～15倍，微有腥味。蛤士蟆油
的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名
贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有
选择标准：选择时以皮厚身干、无肉、洁净无虫伤、 有光泽者为上品。
运用：经涨发后，采用烧、烩、扒、焖等烹制方法 制作菜肴。因本味不显，需赋鲜味。代表菜式如 白汁鱼皮、干烧鱼皮、凉拌鱼皮等。
5、虾米
6、虾皮
7、虾子
8、蟹粉
9、蟹子
干货制品概述
干货制品又称干货原料或干料、干货，是 将各种动植物鲜活原料个体的全部或局部 组织进行脱水加工而制成的烹饪原料。
一、干货制品的干制原理和方法 二、干货制品的特点 三、干货制品在烹饪中的应用 四、干货制品的分类方法
一、干货制品的干制原理和方法
（1）干制原理
对鲜活原料采取干制的办法，造成严重 脱水状态，可以使其原有新鲜组织变紧，质 地变硬，抑制微生物的繁殖，降低分解酶对 原料的分解能力，能基本保持烹饪原料原有 的品质和特点。
二、干货制品的特点
1、水分含量少，便于运输、储藏 2、组织紧密，质地坚硬，不能直接加热食用
三、干制品在烹饪中的应用 1、用于肴的主辅料 2、使菜肴别具风味 3、滋补身体，预防疾病
四、干货制品的分类方法
1、按传统的分类法：分为山珍类、海味类、一般类。
2、按原料性质：分为动物性干料和植物性干料。 。
（４）选择标准：以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变 虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。
（5）烹饪运用：
鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无 显味，所以必须在烹制前或烹制过程 中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干 杯、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。 常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、 蒸、炖、煨等，适于多种味型。代表 菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹黄 鱼翅、鸡茸鱼翅、蚝油扒鱼翅等。
3、鹿筋
4、 4、驼峰
5、燕窝
1、白燕窝
又称官燕、贡燕、崖燕，是金 丝燕第一次筑的窝，又称“一 道窝”。完全由唾液制成，偶 带少数绒毛。色泽洁白，涨发 率高，质量最好，为燕窝中的 上品。白燕有龙牙燕、象牙燕 等品种。
2、毛燕窝
又称乌燕、灰燕，为金丝 燕第二次筑的窝，又称 “二道窝”。毛燕色灰， 含有许多灰黑色的羽毛， 杂质多，质量次于白燕。 毛燕有牡丹毛燕、直哈 毛燕等。