8干货制品专题培训课件

2、鱼肚
2、鱼肚
概念：为大黄鱼、鳇鱼、鲟鱼、鮰 鱼等大中型鱼类的鳔的干制品。 富含胶质，故又称为鱼胶，自古 便属于海珍之一。
品种：根据加工的鱼种不同，可分 为鳘肚、黄鱼肚、鳝肚、鮰鱼肚、 毛鲿肚、鮸鱼肚、鲟鱼肚等多种。
选择标准：鱼肚一般以片大纹直、肉体厚实、 色泽明亮、体形完整的为上品；体小肉薄、 色泽灰暗、体形不完整的为次品；色泽发 黑的，说明已经变质不能食用。
月翅、翅砖五类。
③按鱼的种类可分为黄肉翅（尖齿锯鳐的 鳍）、群翅（群尾翅，许氏犁头鳐的鳍）、 披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鲨、阔口 真鲨、大青鲨等的鳍）、象耳白翅（三锋锥 齿鲨的鳍）、象耳刀翅（平头哈那鲨的鳍）、 猛鲨翅（姥鲨的鳍）、花鹿翅（皱唇鲨与豹 鲨的胸鳍）等等。
（３）鱼翅的营养成分：主要是软骨粘蛋白、胶原 蛋白和软骨硬蛋白等，均属不完全蛋白质，烹制 时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质 的互补和赋味增鲜的目的。
（2）分类
①按鱼鳍的位置可分:背翅、胸翅、腹翅和臀翅、 尾翅。背翅肉少、翅筋长而多，质量最好。
②按加工与否或加工品的形状 A．原翅:直接干制而成
咸水翅
淡水翅 以淡水翅质量为佳。 B．加工翅:一般选含翅筋较多、骨头较少的鱼鳍除
去鱼鳍基部附着的肉后，经过多道工序制成。 ａ．按加工程度:毛翅和净翅； ｂ．按成品形状:散翅、排翅、翅饼（凤尾翅）、
§动物性干货原料
一、动物性陆生干货原料及其特点 二、动物性海味类干货原料及其特点
二、动物性陆生干货原料及其特点
1、响皮 2、猪蹄筋 3、鹿筋 4、驼峰 5、燕窝 6、哈什蚂
1、响皮
2、蹄筋
蹄筋
猪前后蹄抽的筋干 制而成的、后蹄好于 前蹄 ,先油发再水发
本身无鲜味、要增 加鲜味。
芥末蹄筋、红烧蹄筋、
二、干货制品的特点
1、水分含量少，便于运输、储藏 2、组织紧密，质地坚硬，不能直接加热食用
三、干制品在烹饪中的应用 1、用于菜肴的主辅料 2、使菜肴别具风味 3、滋补身体，预防疾病
四、干货制品的分类方法
1、按传统的分类法：分为山珍类、海味类、一般类。
2、按原料性质：分为动物性干料和植物性干料。 。
鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。发 好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采 用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时 间不必太长；且需用高汤以及鲜美的配料 赋味。代表菜式如红烧鱼肚、奶汤鱼肚、 虾仁鱼肚、干贝广肚、汆鱼肚卷等。
3、鱼唇
概念：为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼 的唇部软肉（有时带有眼腮）的干制品。 通常从唇中间劈开分为左右相连的两片， 带有两条薄片状软骨。以犁头鳐制成的 鱼唇为佳品。其主要成分为胶原蛋白。 此外，广东、香港一带将取自鲨鱼尾部 的皮也称为鱼唇。
3、血燕窝
是金丝燕第三次筑的窝，又 称“三道窝”。窝形不规则， 色泽暗，带有赤褐色的血丝， 体小壁厚，唾液少而海藻等杂 质多。其赤褐色的血丝，传说 是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛 细血管破裂出血所致，品质最 差。
6、哈士蟆
1、哈什蟆
1 雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附
脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油，
为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养
冰
阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚
糖
气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤
哈
士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块
什
状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽，
蟆
外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水
可膨胀10～15倍，微有腥味。蛤士蟆油
的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名
贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有
干货制品概述
干货制品又称干货原料或干料、干货，是 将各种动植物鲜活原料个体的全部或局部 组织进行脱水加工而制成的烹饪原料。
一、干货制品的干制原理和方法 二、干货制品的特点 三、干货制品在烹饪中的应用 四、干货制品的分类方法
一、干货制品的干制原理和方法
（1）干制原理
对鲜活原料采取干制的办法，造成严重 脱水状态，可以使其原有新鲜组织变紧，质 地变硬，抑制微生物的繁殖，降低分解酶对 原料的分解能力，能基本保持烹饪原料原有 的品质和特点。
什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士
蟆油等。
一、水生动物性干货原料及其特点
1、鱼翅 3、鱼唇 5、虾米 7、虾子 9、蟹子 11、干贝 13、海参
2、鱼肚 4、鱼皮 6、虾皮 8、蟹粉 10、 海蜇 12、淡菜 14、裙边
1、鱼翅
1、鱼翅
（1）概念：用鲨、鳐等软骨鱼类的 鳍经干制而制成的产品。其供食部 位主要是鱼鳍中细长而不分节的角 质鳍条。为我国传统的海珍烹饪原 料。
选择标准：选择时以皮厚身干、无肉、洁净无虫伤、 有光泽者为上品。
运用：经涨发后，采用烧、烩、扒、焖等烹制方法 制作菜肴。因本味不显，需赋鲜味。代表菜式如 白汁鱼皮、干烧鱼皮、凉拌鱼皮等。
5、虾米
6、虾皮
7、虾子
8、蟹粉
9、蟹子
3、鹿筋
4、
4、驼峰
5、燕窝
1、白燕窝
又称官燕、贡燕、崖燕，是金 丝燕第一次筑的窝，又称“一 道窝”。完全由唾液制成，偶 带少数绒毛。色泽洁白，涨发 率高，质量最好，为燕窝中的 上品。白燕有龙牙燕、象牙燕 等品种。
2、毛燕窝
又称乌燕、灰燕，为金丝 燕第二次筑的窝，又称 “二道窝”。毛燕色灰， 含有许多灰黑色的羽毛， 杂质多，质量次于白燕。 毛燕有牡丹毛燕、直哈 毛燕等。
（４）选择标准：以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变 虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。
（5）烹饪运用：
鱼翅在使用前均需用水涨发。由于无 显味，所以必须在烹制前或烹制过程 中用高汤或鲜美原料如鸡、火腿、干 杯、虾蟹、冬笋、香菇等赋味增鲜。 常采用烧、扒的方法成菜，也可烩、 蒸、炖、煨等，适于多种味型。代表 菜式如黄焖鱼翅、红烧大群翅、蟹黄 鱼翅、鸡茸鱼翅、蚝油扒鱼翅等。
运用：本味不显，烹制时需用上汤赋味或 与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。用 水涨发后，可采用烧、扒、蒸、煮、煨、 烩等方法制作菜肴、羹汤。代表菜式如 红烧鱼唇、白扒鱼唇、肉末鱼唇等。
4、鱼皮
酸
辣பைடு நூலகம்
4、鱼皮
鱼
皮
概念：由各种鲨鱼、鳐鱼等鱼的背部厚皮经加工干 制而成。主产于我国沿海地区。主要品种有犁头 鳐皮、青鲨皮、真鲨皮、姥鲨皮等，以犁头鳐皮 质量为最佳。