食堂培训—食物贮存

食物贮存

食品贮存因不会直接产生经济效益，经常会被忽视。但如果贮存不当也会影响食品的安全，因为食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间等多项预防食物中毒基本原则。

先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法，这个方法的道理很简单，就是让最早加工的食品最先得到试用。我们可以做到以下几点：

➢对每批原来出入库情况进行登记，登记包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。上述信息可填写在专用的登记卡上，放置在食品贮存处，有条件的还可以采用电脑进行登记和管理。

➢经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期的原料，可以在外包装上提上醒目标签，表示要优先使用。

➢经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。

➢制定管理制度，要求所有员工在提货时必须注意核对登记。

冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品

在操作执行这一项原则时，应时刻记住尽可能缩短具有潜在危害的食品危险温度带的滞留时间。

➢食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。

➢从冰箱中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。

➢经常性检查冰箱运转和温度状况，可从以下几方面检查：

压缩机工作状况是否良好。

是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。

冰箱内是否留有空气流通的空气。食品堆积，挤压存放会妨碍空气传导，无法确保食品中心温度达到要求。

冰箱内温度是否符合要求。

贮存时避免较差污染

食品应该在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。

➢冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部标明存放食品的种类（原料、半成品、成品）。

➢冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格经常存放场所

的分区。

标识食品原料的使用期限

任何食品原料都应有使用期限。定型包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可按此期限保存，其他食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应该自行规定，并在盛装食品的容器上进行标识，这些食品包括：

➢散装的具有潜在危害的食品原料。

➢已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。

➢经初步加工的具有潜在危害的食品半成品。

妥善处理不符合卫生要求的食品

➢超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁。

➢设置专门的场所存放不符合要求的食品。

➢销毁时应破坏食品原有的形态，以免造成误食。

各类贮存方式的要求

冷藏：低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大部分致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下大为减弱，食品中的酶活力和化学反应速度也同时降低。

➢不同食品的适应保存温度条件是不同的，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜和水果滴低。

➢为保证食品中心温度能控制在所需的温度之内，冰箱内的环境温度至少应该比食品中心温度低1度。

➢千万不要把热的食品放到冰箱内。因为这将会升高冰箱内部温度，使其他食品处于危险温度带条件之下。

➢冰箱的门应经常保持关闭。

冷冻：低于0度条件下，有些微生物虽然能生长，但不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的发酵能力也吗，明显减弱，因为冷冻可以较长时间地贮存潜在危害的食品。冷冻一般应在-18度以下。

常温贮存：适用于具有潜在危害食品意外的食品品种，如干货、罐头等。温度控制在10-20度，湿度在50%-60%。一般应在货架上进行存放，隔墙离地各10厘米。

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