人教版教学教案专题1传统发酵技术的应用
【教案】1.1 传统发酵技术的应用(教案)-(人教版2019选择性必修3)
1.1传统发酵技术的应用教案一、教学目标1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的基本原理。
3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与缺乏。
二、教学重难点1.教学重点(1)微生物发酵的基本原理。
(2)制作泡菜、果酒和果醋。
2.教学难点制作泡菜、果酒和果醋。
三、教学过程【本节聚焦】1.什么是传统发酵技术？2.制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？3.怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？【导入】科技探索之路：发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。
【一、发酵与传统发酵技术】(一)发酵1.概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2.原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
3.类型：需氧发酵、厌氧发酵（二）传统发酵技术L概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵，制作食品的技术。
4.类型：固体发酵、半固体发酵5.实例:腐乳①原料：豆腐。
②参与发酵的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
③发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。
④制作流程④制作流程正在进行发酵的豆腐坯思考：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？提示：使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。
【练习与应用】1.以下关于传统发酵食品的表达，不正确的选项是（）A传统发酵产品需要多种多样的微生物B腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微生物C传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主D腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的氨基酸P8【概念检测】1、油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。
制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽狗杆菌等微生物的卤汁中发酵。
人教版高中生物选修一全套教案
人教版高中生物选修一全套教案人教版高中生物选修一全套教案一、【课题目标】专题 1 传统发酵技术的应用 课题 1.1 果酒和果醋的制作（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置 （二）过程与方法 1．引导同学们主动参与探究过程，培养同学们搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以 及用简约科学术语表达问题的能力。
2．培养同学们综合分析能力。
3．培养同学们利用已建立的知识解决实际问题的能力。
（三）情感、态度与价值观 1．对同学们进行科学方法和科学态度的教育。
2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
3．培养同学们合作精神。
二、【课题重点】 说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋 三、【课题难点】 制作过程中发酵条件的控制 四、【教学方法】 启发式教学 五、【教学工具】 多媒体课件 六、【教学过程】 （一）引入新课 俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。
酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。
从这 节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。
（二）进行新课 （阅读“果酒制作的原理”，引导考同学们自学基础知识。
） 1．基础知识 1．1 果酒制作原理 （1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件： ②无氧条件： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和 pH。
①酒精发酵是一般将温度控制在 18～25℃范围内，在 20℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。
（阅读教材资料，师生讨论并完成思考 1～4。
） 〖思考 1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。
人教版教学教案生物：专题一 传统发酵技术的应用(新课标选修一)
专题一传统发酵技术的应用【学习导航】本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”三个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序关系。
本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。
重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。
本专题与微生物联系密切，要求学生有丰富的微生物知识和较强的动手能力，学会摸索发酵的最佳条件并做好记录，同时注意实验的严密性。
课题1 果酒和果醋的制作【课题目标】说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。
【课题重点与难点】课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
【基础知识】（一）果酒制作的原理知识要点：1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。
教学建议：教师在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。
最后，教师可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。
（二）果醋制作的原理知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。
教学建议：教师可采用多种形式让学生了解由酒变醋的原理以及在制醋过程中醋酸菌的作用。
例如，教师可以组织学生在查找资料的基础上进行讨论和交流。
通过学生的自主活动，让学生了解传统制醋的流程、醋酸菌的生活特点、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒变为果醋的方法等基础知识。
（三）、实验案例制作葡萄酒和葡萄醋建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。
在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。
传统发酵技术的应用 教学设计-人教版(2019)高中生物选择性必修3
第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用(一)教学目标1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的基本原理。
3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。
(二)教学重点和难点1.教学重点(1)微生物发酵的基本原理。
(2)制作泡菜、果酒和果醋。
2.教学难点制作泡菜、果酒和果醋。
(三)教学过程一、导入新课由科学史引入，指导学生阅读教材本章“科技探索之路”中的内容，并逐一进行讲解。
让学生认识到发酵技术是在生产、生活实践中产生的，科学理论的研究和技术的发展促使传统发酵技术向发酵工程转变。
二、认识传统发酵技术学生阅读有关资料，提出相关问题，根据回答，总结出发酵过程需要微生物的参与，该过程将原料转化为特定的产物。
在此基础上概括出发酵的概念。
三、建构传统发酵技术的概念结合学生熟悉的传统发酵食品制作的实例来建构传统发酵技术的概念，让学生阅读教材中介绍腐乳的内容和了解一种豆瓣酱的制作流程。
通过分析两种发酵食品制作的共性，尝试建构传统发酵技术的概念。
提出问题，学生进行小组讨论思考并回答问题。
分析传统发酵技术的优点和缺点，得出传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等;缺点有生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低等。
四、探究实践讲解乳酸菌、酵母菌和醋酸菌发酵的原理。
让学生阅读教材P6-7页“探究·实践”的内容阅读教材后，，思考并回答相关问题。
说出制作泡菜、果酒和果醋的原理;指出应该选择泡菜坛或其他密封性良好的罐子制作泡菜;由于酒精发酵会产生CO2,因此在果酒的制作过程中，一定要及时排气;根据制作果醋的原理，尝试设计制作果醋的装置。
将学生分成两大组，分别在课后完成泡菜的制作和果酒、果醋的制作。
五、展示与交流制作泡菜的结果播放制作泡菜小组拍摄的介绍泡菜的制作过程和进行实验操作的视频。
引导学生结合已学知识找出制作过程中存在的问题，并指出正确的做法。
人教版教学课件专题一：传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作
C
D．次级代谢产物的积累
酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2，人在正常情况下 消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2: A．2/5 A摩尔 C．6A摩尔 B．1/12 A摩尔 D．3A摩尔
D B
用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为: A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液 B．先在试管中加入发酵液2 mL，，再加人3 mol×L－1的 H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中 D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常 温时，再往里面加入3滴mol×L－1的H2SO4，摇匀后，再加 入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去 枝梗？
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免 除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感 染的机会。
（3）酒精发酵的参与者 ——酵母菌
代谢类型： 异养型兼性厌氧型 适宜发酵温度： 18－25℃ 分类： 真菌(真核生物) 生殖（主要方式）：出芽生殖 过程：母体 芽体 新个体
巩固练习
B A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制
1．下列关于果醋的制作，错误的是： 作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
2．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会
发生何种现象？：
C
A酵母菌死亡，不产生酒精 B酵母菌大量繁殖，长生较多酒精
C酵母菌大量繁殖，不产生酒精
D酵母菌数目较少，不长生酒精
下列微生物属于严格厌氧的是： A、酵母菌 B. 醋酸杆菌
专题一传统发酵技术的应用_教学设计
专题一传统发酵技术的应用_教学设计第一篇：专题一传统发酵技术的应用_教学设计专题一传统发酵技术的应用教学设计生物组一、教材内容分析：本节是选修一《传统发酵技术的应用》专题的内容，本节内容是围绕着“ 传统发酵食品制作工艺”展开，通过动手实践，让学生学会设计简单的实验装置。
掌握发酵食品加工的基本原理和方法，学会模拟发酵的最佳条件，初步了解食品的加工生产的某些有害物质的检测方法。
二、三维目标（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握制作果酒、果醋、腐乳的制作的基本原理和方法。
3．掌握泡菜的腌制与亚硝酸盐含量变化的测定等操作技能。
4．设计并安装简单的生产的装置。
（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生用简约科学术语表达问题的能力。
2．注意实验流程的操作环节；培养学生综合分析能力。
3．培养学生解决实际问题的能力。
（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。
2．体验和感受传统发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度，对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。
3．培养学生合作精神。
三、教学重难点：说明果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，并测定泡菜中亚硝酸盐含量制作过程中发酵条件的控制，探索影响发酵食品品质的条件，及泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
四、教学方法：启发式教学五、教学工具：多媒体课件六、教学过程：（一）引入：酒、醋、腐乳、泡菜是人们日常生活离不开的传统发酵产品。
今天，复习一些传统发酵技术。
（二）授课一）果酒和果醋的制作一、习题练习1、据制作果酒和果醋的发酵装置填空①装置中a为充气口,用于向装置内;b为, 用于排出co2;c为出料口,用于。
②b长而弯曲,目的是防止的污染。
③葡萄汁装入发酵瓶时,要留出约1/3空间,目的是:先让酵母菌进行.快速繁殖,耗尽02后再进行;防止发酵过程中产生的造成发酵液溢出。
④使用该装置制作果酒时,应充气口a,制果醋时,应将充气口a连接气泵,输入。
1.1传统发酵技术的应用教学设计高中生物学选择性必修3生物技术与工程
传统发酵技术的应用教学设计一、教学目标1、通过分析腐乳和酸奶的制作，归纳发酵的概念2、通过亲手制作泡菜，分析影响泡菜品质的条件3、通过分析制作传统发酵食品的实例，认同传统发酵食品是我国传统饮食文化的重要组成部分，增强民族自豪感二、教学重难点1、教学重点（1）微生物发酵的基本原理（2）尝试制作泡菜2、教学难点制作泡菜三、教学过程导入：图片上这些食物都是经常出现在我们的餐桌上，这些食品的制作离不开微生物的作用，早在9000多年前，我们的祖先已经利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料，后来人们又通过自然发酵和曲种传代的方式生产了多种食品。
但在几千年的时间里人们并不了解发酵的本质，直到1857年，才开始慢慢了解发酵的原理，今天我们就一起走进微生物发酵的世界。
（一）发酵与传统发酵技术师：提到食物味道同学们首先会想到：香，但也有些食物是具有特殊风味的，例如腐乳、螺蛳粉，其中腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵制作的大豆制品，早在公元五世纪就有关于腐乳制作工艺的记载，那么它是如何制作的呢？请大家结合生活实际，并阅读教材第5页，思考下列问题。
自主学习：1、制作腐乳的原料和主要微生物分别是什么？2、腐乳和豆腐相比，有什么特点？3、传统发酵技术的优缺点？同学回答：1、制作腐乳的原料是豆腐；制作过程：主要微生物：毛霉、曲霉、酵母毛霉是一种好氧型真菌，适宜其发酵的温度为15-18℃，呈丝状，有直立菌丝和匍匐菌丝，常分布于土壤、水果、蔬菜和谷物上。
2、腐乳与豆腐相比口感绵密，更容易消化吸收。
豆腐的主要成分是蛋白质和脂肪大分子物质，毛霉发酵产生的蛋白酶和脂肪酶将大分子水解为小分子，更容易消化吸收。
根据腐乳的制作工艺学生总结发酵的概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人们所需要产物的过程。
根据微生物的来源，像这种直接利用原材料中天然存在的微生物或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵制作食品的技术，称为传统发酵技术。
1.1传统发酵技术的应用教学设计-2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3
1.1传统发酵技术的应用教学设计-2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3一、教学内容教材章节：人教版选择性必修3，第1章，第1节教学内容：1. 传统发酵技术的应用2. 传统发酵技术的概念3. 传统发酵技术的原理4. 传统发酵技术的应用领域5. 传统发酵技术的优势和局限性6. 传统发酵技术的未来发展教学知识点：1. 了解传统发酵技术的概念和原理2. 掌握传统发酵技术的应用领域3. 理解传统发酵技术的优势和局限性4. 了解传统发酵技术的未来发展二、教学目标知识目标：1. 掌握传统发酵技术的概念和原理，如酒精发酵、乳酸发酵等。
2. 了解传统发酵技术在不同领域的应用，例如食品制作、生物制药等。
3. 理解传统发酵技术的优势和局限性，如操作简便、成本低廉等。
能力目标：1. 培养学生运用传统发酵技术解决实际问题的能力，如设计简单的发酵实验。
2. 提高学生分析传统发酵技术在生产过程中的优缺点的能力。
3. 培养学生的创新思维，鼓励他们提出改进传统发酵技术的方法。
情感目标：1. 培养学生对传统发酵技术的兴趣，激发他们探索生物科技的积极性。
2. 培养学生尊重传统发酵技术的历史和文化价值，树立民族自豪感。
3. 培养学生关注传统发酵技术对社会和环境的影响，提高他们的环保意识。
教学重点：1. 传统发酵技术的概念和原理2. 传统发酵技术在不同领域的应用3. 传统发酵技术的优势和局限性教学难点：1. 传统发酵技术的原理和应用领域的理解2. 传统发酵技术的优势和局限性的分析三、教学难点与重点1. 教学难点：抽象概念的理解- 难点描述：传统发酵技术的原理和应用领域的理解- 解决方案：通过具体实例讲解，如介绍食品制作中的发酵过程，帮助学生更好地理解抽象概念。
2. 教学难点：复杂技能的掌握- 难点描述：设计简单的发酵实验- 解决方案：设计分层练习，让学生逐步掌握实验技能，并提供额外辅导，帮助他们在实践中解决实际问题。
3. 教学难点：理论知识与实践操作的结合- 难点描述：将传统发酵技术的理论知识应用于实际操作中- 解决方案：组织学生进行实践操作，如进行简单的发酵实验，将理论知识应用于实践中，提高学生的综合运用能力。
传统发酵技术的应用的生物教案
传统发酵技术的应用的生物教案一、教学目标1. 让学生了解发酵技术的概念和原理，掌握传统发酵技术的应用。
2. 培养学生动手操作和实践能力，提高学生的创新意识和团队合作精神。
3. 引导学生关注生活中的生物技术，培养学生的生命科学素养。
二、教学内容1. 发酵技术的概念和原理2. 传统发酵技术的应用领域3. 发酵过程中的微生物及其作用4. 发酵产品的制作方法及流程5. 发酵技术的现代发展趋势三、教学方法1. 采用问题驱动的教学模式，引导学生主动探究发酵技术的奥秘。
2. 利用实验、案例、讨论等多种教学手段，提高学生的实践能力和创新意识。
3. 创设生动活泼的课堂氛围，鼓励学生提问、思考、交流和合作。
四、教学重点与难点1. 重点：发酵技术的概念、原理和应用领域。
2. 难点：发酵过程中的微生物及其作用，发酵产品的制作方法及流程。
五、教学准备1. 教师准备：发酵技术相关知识、实验材料、实验器材。
2. 学生准备：预习发酵技术相关知识，了解生活中的发酵产品。
教学课时：2课时教学过程：第一课时一、导入新课1. 提问：同学们，你们在生活中见过哪些发酵产品？它们是如何制作的？2. 学生回答，教师总结。
二、自主学习1. 学生阅读教材，了解发酵技术的概念和原理。
2. 学生思考：发酵技术在生产生活中有哪些应用？三、课堂讲解1. 讲解发酵技术的概念和原理。
2. 讲解发酵技术在生产生活中的应用领域。
3. 讲解发酵过程中的微生物及其作用。
四、实践操作1. 学生分组讨论：如何制作发酵产品？2. 学生动手操作：实验制作发酵产品（如酸奶、泡菜等）。
第二课时一、复习导入1. 提问：上节课我们学习了发酵技术的概念和原理，同学们能总结一下吗？2. 学生回答，教师总结。
二、课堂讲解1. 讲解发酵产品的制作方法及流程。
2. 讲解发酵技术的现代发展趋势。
三、案例分析1. 分析生活中的发酵案例，如酿酒、制馒头等。
2. 学生思考：发酵技术在现代生产生活中有哪些新应用？四、课堂小结1. 学生总结本节课所学内容。
人教版教学教案专题1传统发酵技术的应用
专题1传统发酵技术的应用导学案【学习目的】1．说明果酒和果醋制作的原理。
2．设置果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。
【学习重点】说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。
【学习难点】制作过程中发酵条件的控制。
【学习方法】讨论小组合作归纳总结【知识梳理】(一)制作原理Ⅰ．果酒制作原理〔1〕利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反响式：①有氧条件：②无氧条件：〔2〕影响酒精发酵的主要环境条件有。
①酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。
②在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种? “先通气后密封〞？“先来水后来酒〞现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进展增殖的？，环境不适宜时产生进入休眠状态。
【例1】利用酵母菌发酵消费酒精时，投放的适宜原料和在消费酒精阶段要控制的必要条件分别是…………………………………………………………………………………〔〕A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧【例2】严格控制发酵条件是保证发酵正常进展的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括………………………………………〔〕A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制【例3】消费用菌种的来源主要是……………………………………………………〔〕①自然环境②搜集菌株挑选③购置消费用菌种④培养基Ａ．①②④Ｂ．①③④ C．②③④Ｄ．①②③Ⅱ．果醋制作原理〔1〕利用的微生物是，其异化作用类型是。
在时，糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。
醋酸发酵的反响式是：。
〔2〕醋酸发酵的最适宜温度为℃。
１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。
２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒外表形成一层“白膜〞。
它是怎样形成的？。
【例4 】酵母菌、乳酸菌、醋酸菌异化作用的类型依次是……………………〔〕①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A．①②①Ｂ．③②① C．③②①Ｄ．②②③(二)实验设计1、实验设计流程图挑选葡萄→冲洗→____________→_____________→_____________↓↓果酒果醋根据图1－4a、4b答复:〔1〕在酒精发酵过程中，每隔一段时间〔12h〕拧松瓶盖或翻开排气口，其原因是什么？〔2〕在图1－4b装置中：①充气口的作用是在发酵中补充；②排气口的作用是在发酵中排出；③出料口的作用是便于；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。
传统发酵技术的应用教案设计
传统发酵技术的应用教案设计传统发酵技术的应用教案设计引言：发酵技术在食品加工过程中起到了至关重要的作用。
传统发酵技术是一种古老而且有效的食品处理方法，通过微生物的作用将食材进行发酵，不仅能提高食材的可食性和营养成分，还能改善其口感和保存性能。
本教案旨在介绍传统发酵技术的应用以及相关的操作步骤，让学生们了解并掌握这一有益于人类生活的传统技术。
一、教育目标：1. 了解传统发酵技术的基本概念和原理；2. 掌握传统发酵技术在食品加工中的应用；3. 学习并掌握传统发酵技术的操作步骤；4. 培养学生的动手能力和实践操作能力。
二、教学内容：1. 什么是传统发酵技术- 传统发酵技术是一种利用微生物的酶作用进行食物生物转化的方法。
- 通过发酵过程，能够改变食材的形态、口感、味道和保存性能等。
2. 传统发酵技术的应用- 酸奶：将乳品发酵为酸奶，提高乳制品的营养价值和口感。
- 面粉发酵：将面粉发酵制作面包、发酵面皮等，增加食品的口感和风味。
- 醋：将水果或麦芽发酵制作成醋，具有调味作用和促进食欲的功效。
- 豆豉：通过豆菜细菌的发酵作用，制作豆豉，提升对豆类食物的消化吸收。
- 桃酒：将水果或米饭发酵制作成桃酒，具有调节脾胃功能和活血化瘀的作用。
3. 传统发酵技术的操作步骤Step 1: 准备食材，如乳品、面粉、水果等。
Step 2: 选择合适的菌种或酵母，加入到食材中。
Step 3: 控制发酵条件，包括温度、湿度和时间等。
Step 4: 监测发酵过程，注意微生物的生长和代谢情况。
Step 5: 完成发酵后，根据需要进行后续处理，如过滤、烹饪等。
4. 实践活动安排学生进行实际操作，根据自己的兴趣选择一种传统发酵技术进行实践，如制作酸奶、发酵面包或桃酒等。
要求学生记录下操作步骤、观察结果和感想，并进行小组分享。
三、教学过程：1. 第一课时：介绍传统发酵技术的基本概念和原理，以及其在食品加工中的应用。
2. 第二课时：详细介绍传统发酵技术的操作步骤，并通过案例演示进行实地操作。
1.1+传统发酵技术的应用教学设计-2023—2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3
1.1 传统发酵技术的应用教学设计-2023—2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3课题：科目：班级：课时：计划3课时教师：单位：一、教学内容教材章节：人教版选择性必修3 第1章第1节教学内容：1. 传统发酵技术的概念及其应用；2. 传统发酵技术的原理；3. 传统发酵技术的特点及其优势；4. 传统发酵技术的应用案例分析；5. 传统发酵技术在现代食品工业中的应用；6. 传统发酵技术在环境保护中的应用。
二、教学目标1. 知识目标：通过本节课的学习，学生能够理解传统发酵技术的概念，掌握其应用范围和原理，了解其在现代食品工业和环境保护中的具体应用案例，并能够分析这些案例的特点和优势。
2. 能力目标：学生能够运用所学的传统发酵技术知识，分析日常生活中遇到的与发酵相关的问题，并提出相应的解决方案，从而提高学生的实际应用能力和问题解决能力。
3. 情感目标：通过学习传统发酵技术在现代生活中的应用，激发学生对生物科学的兴趣和热爱，培养学生的创新意识和探索精神，使学生更加关注和重视生物科学在现代社会中的重要作用。
4. 价值观目标：使学生认识到传统发酵技术在现代生活中的重要价值，培养学生对传统文化的尊重和传承意识，培养学生的社会责任感和环保意识。
5. 思维能力目标：通过分析传统发酵技术的应用案例，培养学生的批判性思维和创造性思维，使学生能够从多角度思考问题，提高学生的思维能力和创新能力。
三、教学难点与重点本节课的核心内容是传统发酵技术的概念、应用范围、原理、特点及其优势。
通过学习这些内容，学生可以深入理解传统发酵技术在现代社会中的重要地位和作用。
2. 教学难点本节课的难点是传统发酵技术的原理和应用案例分析。
学生可能难以理解发酵过程中微生物的作用和反应机制，以及如何在实际生活中应用这些技术。
3. 教学重点本节课的核心内容是传统发酵技术在现代食品工业和环境保护中的应用。
通过学习这些内容，学生可以了解传统发酵技术在现代社会中的具体应用案例，并能够分析这些案例的特点和优势。
传统发酵技术的应用的生物教案
一、教案概述教案名称：传统发酵技术的应用课时安排：45分钟教学目标：1. 让学生了解发酵技术的概念和应用。
2. 使学生掌握传统发酵技术的原理和方法。
3. 培养学生的动手实践能力和团队协作精神。
教学重点：1. 发酵技术的概念和应用。
2. 传统发酵技术的原理和方法。
教学难点：1. 发酵技术的应用。
2. 传统发酵技术的原理。
教学准备：1. 实验室用具：试管、烧杯、漏斗、酒精灯等。
2. 实验材料：面粉、酵母、水、糖等。
二、教学过程1. 导入（5分钟）教师通过提问方式引导学生思考：什么是发酵？发酵在生活中的应用有哪些？2. 讲解（10分钟）教师讲解发酵技术的概念、原理和应用。
重点介绍传统发酵技术的原理和方法。
3. 实验演示（15分钟）教师演示传统发酵技术的实验操作，包括制作酵母溶液、和面、发酵等步骤。
4. 学生实验（15分钟）学生分组进行实验，按照教师演示的步骤操作，完成传统发酵技术的实验。
5. 总结与拓展（5分钟）教师引导学生总结传统发酵技术的原理和应用，提问学生是否了解其他发酵技术，如酸奶、豆腐等。
6. 作业布置（5分钟）学生回家后，调查生活中常见的发酵产品，了解其制作原理，并在下节课分享。
三、教学评价1. 学生实验操作的正确性。
2. 学生对发酵技术概念和原理的理解程度。
3. 学生对发酵产品在生活中应用的认知程度。
四、教学反思教师在课后对自己的教学进行反思，分析学生的学习情况，针对性地调整教学方法和策略。
五、课后作业1. 调查生活中常见的发酵产品，了解其制作原理。
2. 总结传统发酵技术的优点和不足。
3. 思考如何改进传统发酵技术，提高发酵产品的质量和效率。
六、教学内容章节名称：传统发酵技术的应用案例分析课时安排：45分钟教学目标：1. 让学生通过案例分析，了解传统发酵技术在不同领域的应用。
2. 培养学生分析问题、解决问题的能力。
教学重点：1. 传统发酵技术在不同领域的应用案例。
教学难点：1. 分析问题、解决问题的能力。
1.1传统发酵技术的应用教学设计-2023-2024学年高二下学期生物人教版(2019)选择性必修3
选择几个典型的传统发酵技术案例进行分析。
详细介绍每个案例的背景、特点和意义，让学生全面了解传统发酵技术的多样性或复杂性。
引导学生思考这些案例对实际生活或学习的影响，以及如何应用传统发酵技术解决实际问题。
小组讨论：让学生分组讨论传统发酵技术的未来发展或改进方向，并提出创新性的想法或建议。
4. 学生小组讨论（10分钟）
2. 科学思维：培养学生分析传统发酵技术原理的能力，提高逻辑思维和解决问题的能力。
3. 科学探究：使学生通过实践操作，了解传统发酵技术的过程，培养实验操作能力和探究精神。
4. 社会责任：培养学生关注食品安全和健康，了解传统发酵技术在现代生活中的作用，提高社会责任意识。
5. 实践创新：通过本节课的学习，培养学生运用传统发酵技术进行食品制作的实践能力，激发创新意识。
3. 传统发酵技术的原理，包括微生物的代谢过程、无氧呼吸等；
4. 传统发酵技术的优缺点及改进措施。
教学目标：通过本节课的学习，学生能够理解传统发酵技术的定义和特点，掌握传统发酵技术的应用实例，了解传统发酵技术的原理，能够评价传统发酵技术的优缺点，并提出改进措施。
二、核心素养目标
1. 生命观念：使学生理解传统发酵技术在食品制作中的应用，培养对生命科学的兴趣和认识。
（2）实验操作难度大：传统发酵技术的实验操作难度较大，学生操作过程中容易出现问题，影响学习效果。
（3）教学资源不足：教学中缺乏足够的教学资源，如实验器材、教学软件等，限制了教学方法的多样性和创新性。
3. 改进措施
（1）提高学生参与度：通过设计更具趣味性和互动性的教学活动，激发学生的学习兴趣，提高学生的参与度。
10. 传统发酵技术的教学方法
传统发酵技术的教学方法包括讲授法、讨论法、案例研究法、项目导向学习法等。教师可以根据学生的学习情况和兴趣，选择适合的教学方法，提高学生的学习效果。
1.1传统发酵技术的应用教学设计-2023-2024学年高二下学期生物人教版(2019)选择性必修3
1.1 传统发酵技术的应用（教学设计）高二生物同步备课系列（人教版2019选择性必修3）一、教学内容本节课的内容来自人教版2019选择性必修3《生物同步备课系列》的第1.1节“传统发酵技术的应用”。
本节课的主要内容包括：1. 传统发酵技术的概念和分类；2. 传统发酵技术的应用实例，如制作酸奶、泡菜、葡萄酒等；3. 传统发酵技术在食品生产、医药、环境保护等方面的应用；4. 传统发酵技术的优缺点以及改进方向。
本节课通过介绍传统发酵技术的概念、分类和应用实例，让学生了解传统发酵技术在日常生活和生产中的应用，培养学生对生物技术的认识和兴趣。
同时，通过分析传统发酵技术的优缺点，引导学生思考如何改进传统发酵技术，培养学生的创新思维和实践能力。
二、教学目标1. 知识与技能目标：掌握传统发酵技术的概念、分类和应用实例，能够运用所学知识分析和解决实际问题。
例如，学生能够理解酸奶的制作原理，并能独立完成酸奶的制作过程。
2. 过程与方法目标：通过观察、实验等实践活动，培养学生对传统发酵技术的认识和兴趣，提高学生的动手能力和实践操作能力。
例如，学生能够通过实验观察到不同条件下传统发酵技术的不同效果，从而理解其影响因素。
3. 情感态度与价值观目标：培养学生对传统发酵技术的尊重和保护意识，增强学生对生物技术的认识和兴趣。
例如，学生能够认识到传统发酵技术在环境保护方面的作用，从而更加关注生物技术的可持续发展。
4. 思维与创新目标：通过分析传统发酵技术的优缺点，引导学生思考如何改进传统发酵技术，培养学生的创新思维和实践能力。
例如，学生能够提出改进传统发酵技术的创新方案，并通过实验验证其可行性。
5. 合作与交流目标：通过小组合作学习，培养学生与他人合作、交流的能力，提高学生的团队协作精神。
例如，学生能够在小组内分工合作，共同完成传统发酵技术的实验任务，并通过交流分享各自的观点和经验。
总之，本节课的教学目标旨在让学生全面了解传统发酵技术的相关知识，提高学生的实践操作能力，培养学生的创新思维和团队合作精神，增强学生对生物技术的兴趣和认识。
1.1传统发酵技术的应用教学设计-2023-2024学年高二下学期生物人教版(2019)选择性必修3
2. 设计具体的教学活动
（1）角色扮演：让学生扮演发酵工程师、产品质量检测员等角色，模拟发酵产品的生产过程，增强学生的责任感和参与度。
（2）实验：组织学生进行传统发酵产品的制作实验，如制作酸奶、泡菜等，让学生亲自动手操作，体验发酵过程。
- 氧气：有些发酵过程需要氧气，如醋酸发酵；有些则需在无氧条件下进行，如乳酸发酵。
- 盐度：盐度对微生物的生长有影响，适当提高盐度可以抑制有害微生物的生长。
4. 发酵技术在现代生物科技中的应用
- 生物制药：利用发酵技术生产抗生素、疫苗、激素等生物制品。
- 酶工程：通过发酵生产特定酶，应用于食品、饲料、洗涤剂等行业。
- 反馈作业情况：及时批改作业，给出具体反馈，指导学生改进学习方法。
学生活动：
- 完成作业：学生认真完成作业，巩固课堂所学知识。
- 拓展学习：利用教师提供的资源，进行更深入的自主学习，拓宽知识视野。
- 反思总结：学生对自己的学习过程和作业完成情况进行反思，提出改进措施。
教学方法/手段/资源：
- 自主学习法：鼓励学生在课后继续自主学习，深化对发酵技术的理解。
（3）在线工具：利用网络资源，如在线实验模拟、学术文章等，为学生提供更多学习资料，拓展知识视野。
（4）实物展示：展示传统发酵产品实物，如酱油、醋、腐乳等，让学生更直观地了解发酵技术的应用。
五、教学实施过程
1. 课前自主探索
教师活动：
- 发布预习任务：通过学校在线学习平台，发布关于发酵技术预习的PPT和视频资料，明确预习目标和要求。
- 生物能源：利用微生物发酵生产生物燃料，如乙醇、生物柴油等。
传统发酵技术的应用(教学设计)高二生物学同步精品课堂(新教材人教版选择性必修3)
1.1 传统发酵技术的应用一、教学目标：学习目标：1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
核心素养：1.生命观念：生疏乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的构造和代谢类型。
2.科学探究：把握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的把握。
3.社会责任：争辩泡菜的食品安全问题。
二、教学过程：【导入】“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
”〔唐，王翰〕提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。
通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓香、耐人寻味的酒，一个却是酸味严峻、口感绵产的醋呢？它们的制作方法有什么不同？葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来；但是一个经酵母菌的无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。
从传统发酵技术到发酵工程：约9000 年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。
1857 年，巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。
1897 年，科学家觉察了酶在酵母菌发酵中的作用。
微生物的分别和纯化技术得到了应用，发酵生产的工艺和设备不断完善，传统的固体发酵开头向半固体发酵和液体发酵演化，作坊式手工生产向现代工业化生产方向进展。
20 世纪40 年月，在厌氧发酵技术的根底上，建立了深层通气液体发酵技术。
1957 年，通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产力量的突变类型。
20 世纪70 年月以后，基因工程和细胞工程等的进展，使发酵工程进入定向育种的阶段。
20 世纪80 年月，科学家开头运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进展综合争辩，以更加合理地把握发酵过程，目前人类已经能够自动记录和把握发酵过程的全部参数。
一、发酵与传统发酵技术1、发酵（1）概念：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
（2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的力量，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。
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专题1传统发酵技术的应用1.1果酒和果醋制作导学案【学习目标】1．说明果酒和果醋制作的原理。
2．设置果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。
【学习重点】说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置制作果酒和果醋。
【学习难点】制作过程中发酵条件的控制。
【学习方法】讨论小组合作归纳总结【知识梳理】(一)制作原理Ⅰ．果酒制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有。
①酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。
②在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种?1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进行增殖的？4.酵母菌在环境适宜时进行，环境不适宜时产生进入休眠状态。
【例1】利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是…………………………………………………………………………………（）A．玉米粉和有氧Ｂ．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧Ｄ．大豆粉和无氧【例2】严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括………………………………………（）A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制【例3】生产用菌种的来源主要是……………………………………………………（）①自然环境②收集菌株筛选③购置生产用菌种④培养基Ａ．①②④Ｂ．①③④ C．②③④Ｄ．①②③Ⅱ．果醋制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是。
在时，糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。
醋酸发酵的反应式是：。
（2）醋酸发酵的最适宜温度为℃。
１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。
２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。
它是怎样形成的？。
【例4 】酵母菌、乳酸菌、醋酸菌异化作用的类型依次是……………………（）①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A．①②①Ｂ．③②① C．③②①Ｄ．②②③(二)实验设计1、实验设计流程图挑选葡萄→冲洗→____________→_____________→_____________↓↓果酒果醋根据图1－4a、4b回答:（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在发酵中补充；②排气口的作用是在发酵中排出；③出料口的作用是便于；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。
２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：3．发酵操作⑴材料选择和处理选择的葡萄，然后依次和榨汁。
〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？⑵防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒，并使发酵装置处于干燥、通风状态。
〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？。
⑶控制发酵条件①发酵液装瓶后保持的剩余空间。
②酒精发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右。
③醋酸发酵的温度要控制在℃范围内，发酵时间控制在天左右，并保持不断。
〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？〖思考〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入。
4．结果分析与评价⑴实验现象：Array制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩⑵检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用来检验。
原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。
【例5 】下列叙述能够防止发酵液被污染的是（多选）……………………………（）Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒C．装入葡萄汁后，封闭充气口Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接【例6】食醋生产具有协同作用的菌是：……………………………………………（）①曲霉 ②细菌 ③酵母菌 ④醋酸菌Ａ．②③④ Ｂ．①②④ C ．①③④ Ｄ．①②③三、实验结果分析与评价1、如何鉴定果酒的制作是否成功？2、如何证实葡萄汁转化为葡萄酒是由于酵母菌的发酵作用？3、如何用简单易行的方法，证明葡萄汁发酵后有醋酸生成？【当堂检测】1．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌培养液，所含成分的最大区别是…（ ）A ．前者必须含有有机成分B ．后者必须含有有机成分C ．前者必须通入氧气D ．后者必须通入氧气2．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是……………………………………（ ）A ．温度18~250C ，适时通气B ．温度18~250C ，隔绝空气C ．温度30~35℃，隔绝空气D ．温度30~350C ，适时通气3．在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是………………………………………………………………………………（ ）A B C D4．下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 ………………………（ ）A ．C 6 H 12O 6+6O 2→6CO 2+6H 2OB ．C 6H 12O 6→2C 2H 5OH+2CO 2C ．CO 2+H 2O →CH 2O+O 2D ．C 2 H 5OH+O 2→CH 3COOH+H 2O5．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是…（ ）A ．让产生的气体缓慢排出B ．防止杂菌污染C ．防止散热过多D ．有利于通过排气口进行气体交换6．下列哪一种包装盒中的牛奶可能已经变质………………………………（ ）7．有细胞结构而没有核膜的一组生物是……………………………………（ ）A ．噬菌体、细菌B ．变形虫、草履虫C ．蓝藻、酵母菌D ．放线菌、圆褐固氮菌8．将葡萄汁制成果酒和果醋后 ……………………………………………（ ）A ．能量减少，有机物种类变化B ．能量增加，有机物种类不变C ．能量不变，有机物种类变化D ．能量减少，有机物种类不变9．细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的加入水加入葡萄 糖和水加入葡萄糖加入葡萄糖和 水并不断搅拌是………………………………………………………………………………（）A．酵母菌B．醋酸菌 C．乳酸菌D．变形虫10．在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是………………………………………（）A．染色体变异 B．基因突变 C．基因重组 D．等位基因分离11．将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺氧状态，下列过程加快的一项是A.葡萄糖的利用B.二氧化碳的释放C.丙酮酸的氧化D.A TP的生成12．到了冬季，酵母菌进入休眠状态，存在形式是………………………（）A.孢子B.芽孢C.受精卵D.精子13．当缺少糖源时，醋酸菌乙醇直接变为…………………………………（）A.醋酸B.乙醛C.乙酸D.乙烯14．(多选)若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是………………………………………………………………………………（）A．密封不严，有氧气进入 B．有空气中的醋酸菌进入C．发酵罐消毒不彻底 D．发酵液灭菌不彻底15．(多选)制作葡萄酒的过程中，涉及的操作过程有………………………………（）A．发酵装置的消毒 B．接种菌种C．通人氧气量和酸碱度的控制 D．发酵过程高温加热16．酵母菌是自然界中常见的一类真菌。
(1)从细胞核的结构看，酵母菌属于________________生物．(2)用染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌___倍体，在自然环境中，酵母菌属于生态系统中的成分。
(3)酵母菌体内遗传物质主要在上，而醋酸菌的遗传物质主要在________上。
(4)经测定酵母菌消耗的糖中，98.5％形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5％用于_____________________________。
【课后作业】【课后反思】专题1传统发酵技术的应用1.2腐乳的制作导学案【学习目标】1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2．说明腐乳制作过程的科学原理3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件【学习重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作【学习难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件【学习方法】讨论小组合作归纳总结【知识梳理】（一）．基础知识⒈腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。
〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是。
〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
（二）．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。
1．控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？3．结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？【参考资料】（一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下：1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3、将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。
毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
4、当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。
这一过程一般持续36 h以上。
5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。