2019餐厅试题12页

2011年运营标准知识题库

365小厨试题标准类

一、填空题（100题）

1、早餐品种数量不低于规定数量（25）种

2、早餐主食中（切片）为必选，粥/汤类（白粥）为必选

3、早餐中使用的果酱应为（独立）包装

4、早餐菜单酒店自行设计（3）套，每月初（1）号进行更新，更新率不低于（50）%

5、早餐点心每个品种摆放不少于（15）个，当少于（8）个时要做好及时的补充

6、早餐果酱摆放不少于（15）个，当少于（4）个时要及时的补充

7、早餐食品夹是头尾按（10）点钟方向摆放于（7）寸骨盘上，直接取用的食品也可放置于（盘边）

8、餐厅单独放餐具的桌子可铺（白色）台布

9、早餐接待宾客的服务用语为（“早上好。欢迎光临，请出示您的早餐券”）

10、正餐每桌次上齐菜品后应告知宾客的服务用语是（您的菜品已上齐，请慢用）

11、宾客离店时送客的服务用语是（请慢走，再见）

12、厨房砧板需每天（午）（晚）闭餐后消毒（两）次

13、厨房生料切制刀具需每天消毒（一）次，孰料切制刀具每次（开餐）需消毒

14、餐厅的抹布需每天消毒（一）次，擦盘边用手巾需每次（开餐）前消毒一次

15、餐厅家具清洁周期1天（2）次为（中午）（晚上）各开餐前

16、餐厅冷藏柜清洁周期为每周（日）中午闭餐一次

17、厨房地沟清洁周期为1天（中午）（晚上）各1次

18、餐厅灯具清洁周期为（15）天

19、餐厅开水箱清洁周期为（180）天

20、餐厅灭蚊灯清洁周期为（30）天

21、厨房烟道清洁为（180）天

22、餐具存放过夜须用清洁（垫布）铺垫，（口布）遮盖

23、厨房冰箱门外必须张贴（生）（熟）（半成品）等标识

24、冰箱内严禁存放（非食用）物品，保存好存货物品以免交叉变质。

25、厨房清洁剂应单独存放在远离（食品）的地方。

26、厨房所有储存的食品应当注明（日期），并进行包裹和（遮盖）

27、厨房应严格落实（采购）、（验收）、（盘点）和（仓库管理）制度，使卫生安

全工作有章可循

28、餐厅员工对于不合格产品坚持做到不（接受）、不（加工）、不（上席）

29、厨房炉灶工作人员必须要养成（离灶熄火）的工作习惯

30、餐厅各岗位严格按照标准程序工作，每天的最后一项工作必须是（安全）检查，

确保无事故隐患遗存后方能离岗。

31、餐厅服务员为宾客结账时应双手接拿宾客现金并做到（唱收唱付）。

32、结完帐服务员将零钱发票双手递交宾客的服务用语是（“这是找您的零钱和发票，

请您点收”）。

33、市场询价制度中鲜活物品及蔬菜类每（半）月一次；干货、调料、粮油、蛋类每

（月）一次，单项货品的调查不应低于（二）家。

34、餐厅厨房应严格落实（采购）、（验收）、（盘点）和（仓库管理）制度，使卫生安

全工作有章可循。

35、厨房的任何食材必须在（保质期）内使用，（变质）、（过期）食品材料及时销

毁

36、厨房应贴有符合国家食品卫生法规定的员工（健康证）。

37、餐厅员工对于不合格产品坚持做到（不接受）、（不加工）、（不上席）。

38、酒水盘点每班需进行(两)次，时间为(接班后)和(交班前)。

39、酒水盘点需注明（帐面数量）、（实盘数量）、（当日领用）、（当日销售）、

（剩余数量）等动态明细。

40、盘点表应一式（两）份，分别由（餐厅）、（驻店专员）处各一份。

41、餐厅存库物品必须执行（“先进先出”）的原则。

42、餐厅综合毛利率考核是（48）%（含）以上。

43、餐厅服务员为宾客点菜时间为（5）分钟，宾客第一道菜上菜时间为（10）分钟，

结账时间为（5）分钟，撤台时间为（10）分钟

44、餐厅餐桌立牌摆放第一面为（本店特色菜）；第二面为（酒水）。

45、餐厅节日期间悬挂的装饰物在节日前（10）天挂上，须节日（lO）天后撤下。

46、餐具清洗消毒应严格按照（一刮）、（二洗）、（三冲）、（四消毒）、（五保管）程序进行。

47、餐具使用消毒柜消毒应为（30）分钟；

48、消毒后的餐具及时放入（清洁柜）内保存备用，保洁柜要定期（清洗）、（擦拭），保持（清洁）。

49、任何菜肴餐盘的撤除，盘碟应从（左方）撤下。

50、靠墙的餐桌，立牌沿餐桌边（居中）靠墙摆放，未靠墙餐桌立牌摆放于桌面（中央）位置。

51、早餐摆台牙签盅摆放于立牌（右侧）2厘米，纸巾盒摆放于立牌（左侧）2厘米，（纸巾盒）、（立牌）、（牙签盅）三线合一。

52、开餐无宾客使用的餐桌保证抽出的纸巾折叠成（三角）形

53、正餐摆台时，吃碟底边的中间棱角点距桌边（2）CM，筷子摆放于吃碟右侧内（2）CM处，筷子底端距桌边（1）CM，小勺摆放于吃碟（中心）位置，勺把朝向（左手）位置；杯子棱角与吃碟棱角相距（1）CM。

54、餐厅服务员应熟练掌握各种酒水饮料的（名称）、（特性）及（价格）。

55、餐厅服务员应熟悉本酒店餐饮的风格及菜肴的（口味特点）和（烹饪方法）。

56、餐厅服务员应正确使用餐厅的各式（器皿）并熟悉其（保养）方法。

57、餐厅服务员应提前（10）分钟上岗。

58、餐厅服务员在为宾客提供任何操作服务时应使用（托盘）

59、餐厅闭餐后餐台只留（立牌）、（牙签盅）、（餐巾纸盒）

60、餐厅毕餐扣关闭所有（门窗）并上锁(包括饮料冰柜)，（钥匙）必须交至前台保

管并在

（《餐厅钥匙交接本》）上签字。

61、厨师长应对餐饮服务人员的日常工作进行（监督）、（指导）、定期（检查）。

62、厨师长负责制定酒店食品（采购）计划，抓好食品（采购）、（验收）、（入库）保管等工作。

63、厨师长做好日常的（成本）控制，杜绝（食品原材料）的浪费。

64、厨师应做好厨房（用具）、（设备设施）的清洁和（维护）保养。

65、餐厅厨工根据（《餐具清洗消毒制度》）对使用过的餐具进行清洁工作。

66、早餐自助早餐台根据（《早餐餐台摆放标准规范》）进行操作摆放；

67、餐厅服务员在开餐前（10）分钟将所有（自助餐炉）预热。

68、餐饮服务人员要熟悉餐厅内的（设备设施）及各式（器皿）正确使用，注意检查

（电加热）的安全。

69、早餐时打开所有（照明灯）及（电视），设置电视频道和（音量）设置为（中央新闻）频道或（地方）新闻台，（7：OO）点正式接待宾客用餐。

70、早餐时段餐厅收取的早餐券要做（剪角）处理

71、早餐时服务员应经常（巡视）和（清理）餐台上的食品，并与（厨房）做好沟通

及时对食品进行（补续）。

72、早餐时餐厅服务员要注意及时添加食品、饮料的（数量），以及食品的（保温）

工作。

73、早餐结束服务员要整理（票据）和（表单），填写（《餐厅营业日报表》）在（9：

40）前需将所有（早餐券）（红、蓝）、（《杂项收入转帐单》）（红联）、（早餐帐单）交至前台。

74、早餐时段结束后须将（剩余菜肴食品）交于厨师。

75、早餐时段结束后对于（布菲炉）、（粥煲）、（蒸锅）的水应倒掉刷洗干净。