白酒工艺学第一章第一节
白酒工艺学
白酒工艺学提高浓香型大曲酒质量的方法1生产工艺改善1.1原辅料及处理高粱为酿酒用原料,要求新鲜、干燥,无霉变、虫蛀,否则会给酒中带入令人讨厌的霉变味、腥味、邪杂味。
高粱粉碎粒度4～6瓣,料子偏粗,不利于原料吸水糊化,也不利于糖化发酵。
从1997年初以来,我们学习借鉴了泸州工艺,将高粱粉碎成8～10瓣或更细,不润料便直接与酒醅拌和,因为降低了高粱粉碎度而不多消耗蒸汽,对提高蒸馏效率及产品质量十分有利。
稻壳为酿酒用的辅料,要求新鲜干燥、无霉变、虫蛀,否则亦会给酒中带入邪杂味。
稻壳在使用前清蒸30min,其用量在夏季为20%,冬季为15%,用量尽量偏低,一方面可降低酒中糠杂味,另一方面可增大配醅比,减少丢糟,对提高产品质量十分有利。
1.2配料在华东地区每个窖池投料量多为700～800kg,与四川相比,池子偏小(四川每池投料量高达1500kg)。
从出酒率和质量两个方面综合考虑,在配料时应配出1锅小米查,2锅(或3锅)大米查。
此锅小米查下一排翻入池底做双轮底。
此锅双轮底再经发酵后单锅蒸馏,蒸酒时前、中、后混在一起,一般能达到优级标准。
双轮底醅蒸完酒后做下排池子的面糟,因其中含有大量的有机酸,对位于其下部的大米查亦能起到很好的养护作用。
配小米查是出于对产量和质量的考虑,所配小米查因淀粉含量低,又位于池子下部,可吸收上部大米查淋下来的含酒精分的浆水,对提高出酒率也能起到一定的积极作用。
大、小米查所用高粱粉不润料便直接与挖出的酒醅拌和,润料半小时,盖上稻壳,上锅前再将酒醅与稻壳拌匀。
1.3量质摘酒,分级贮存大、小米查摘酒时分前、中、后3个馏分依次摘取,摘酒时可先由车间品评人员现场品评来确定各馏分的摘取数量。
一般讲,优质酒摘取到前馏分,一级酒摘到中馏分,二、三级酒摘取到后馏分。
原酒入库前需经品评人员品评、理化指标化验、气相色谱分析,达到规定的质量指标方可分级入库贮存。
双轮底前、中、后馏分混合在一起,酒度控制在58度以上。
酿酒工艺学
第二章 黄酒生产工艺
9. 后熟：20天以上，酒度可升2-4%vol,残糖降低至10g/L以下。
10.压榨：
11.澄清： 12.煎酒：80-85℃； 13.陈酿：3-5年； 14.调配：按GB/T 13662-2000 中华人民共和国国家标准 黄 酒
Chinese rice wine GB／T 13662—2000 ；
威士忌、白兰地等。
（1） 中国白酒：以高粱或大米等为原料，大曲、小曲或者霉菌曲为糖化剂和 酵母菌为发酵剂酿酒蒸馏得到的酒，酒度在30-70%Vol之间。 （2） 威士忌： 啤酒的蒸馏酒在内部烧焦的橡木桶内陈酿4-15年的酒，酒度 在38-43%Vol之间。 （3） 白兰地： 果酒（主要是葡萄酒）的蒸馏酒在木桶内陈酿得到的酒，酒
黄酒属于低度酿造酒，酒精含量大于8%Vol,一般为14～20% Vol。
第二章 黄酒生产工艺
二、黄酒的起源与历史
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，
与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，
中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒 。
第二章 黄酒生产工艺
三、黄酒的发展
不断创新，酒质不断提高 ）
第二章 黄酒生产工艺
四、产地
古代：全国范围
现代：目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安 徽等地。黄酒产地广品种多，著名的有浙江花雕酒、绍兴状元红、上 海老酒、福建老酒、江西封缸酒、山东生产工艺
五、黄酒的分类
周朝以前：初级阶段
东周和秦朝：起步阶段（生产量加大
汉代：迅速发展阶段（黄酒的酿造技术已经很成熟，人们掌握了用曲技术， 酿酒作坊迅速发展）
公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋：成熟阶段（历时1200年，是我国 传统黄酒的成熟期）
白酒生产工艺讲义课件
5.打量水、摊凉、撒曲
粮糟蒸馏后，立即加入85℃以上的 热水，称为“打量水”，也叫热水泼浆 或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸 粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步 吸浆，达到54％左右的适宜入窖水分。 量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸 入内部，使水停留在颗粒表面，容易在 入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干 燥，发酵不良，淀粉也难以进一步糊化。
发酵正常，产、质量都好母糟应该：
柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力， 颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯 香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。
出窖起糟到一定的深度，会出现黄 水，应停止出窖。。可在窖内母糟中央 挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑； 滴出黄水。这种操作称为“滴窖降酸’’ 和“滴窖降水”。一般每窖需舀5~6次， 从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上 完成。
白酒生产工艺
第一节 蒸馏酒概述 第二节 酒曲生产工艺 第三节 浓香型白酒生产工艺 第四节 白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准
第一节 蒸馏酒概述
一、蒸馏酒的分类
凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料， 经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明 的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、 含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料， 称做“蒸馏酒”。英语称“Distilled Liquors”或“Spirit liquors”。
第一排
第二排
第三排
第四排
老五甑操作法具有以下优点：
(1)原料经过多次发酵(一般三次以上)，原料中淀 粉得到充分的利用，出酒率较高。
(2)在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特 别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利于 泸香型大曲酒的生产。
白酒工艺
第一章绪论第二章白酒生产中的微生物第三章原料和辅料第四章曲的生产工艺第五章白酒生产工艺第六章白酒的贮存与老熟第七章白酒的品尝第八章白酒的标准第九章白酒的勾兑第十章低度白酒生产工艺第十一章白酒中的微量成分第十二章生产检验与白酒分析第十三章白酒生产计算为了让大家进一步的了解中国传统白酒酿造工艺，天一酒业总结多年酿酒经验并收集了部分资料进行整理发表，以飨读者！注：本站有关浓香型白酒酿造工艺和白酒文化，主要参考了1、劳动部教材办公室组织编写《白酒生产工艺》2、李大和编著《白酒勾兑技术回答》3、周恒刚徐占成编著《白酒生产指南》4、李大和编著《新型白酒生产与勾调技术问答》5、周恒刚徐占成编著《白酒品评与勾兑》6、沈怡芳主编《白酒生产技术全书》第一章绪论1、白酒的起源我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。
它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐，尤其是国家名酒，色泽澄清透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特，深受人民喜爱，有着广阔的国内和国际市场，在国民经济中占有十分重要的地位。
有关我国白酒的起源，有多种说法，尚未定论。
公元前2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。
而在西汉刘向的《战国策》中说的更具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。
”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000-5000年的历史了。
丛龙山文化遗物和山东大汶口文化遗址中发现的许多酒具尊(zun)、(he)、高脚杯、小壶等酒器也说明了这一点。
晋代江统所著的《酒酷》中说：“酒之所兴，肇自上皇；或云狄仪，一曰杜康。
有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。
”我国早期所作的酒，多是不经蒸馏的酿造酒，直到后期才出现蒸馏酒。
唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”和陶雍的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的佳句。
白酒工艺学勾兑调味
通过小样试调，确定最佳调味方案。 分三步： （1）鉴定组合酒，找准弱点和缺缺陷。 （2）针对性选取调味酒。 （3）试添加调味酒，直到确定方案。
6、批量调味 根据小样调味方案，进行批量调味，取样与小样调味酒
对比分析，确定批样调味方案。 7、成品鉴定
批量调味后，取酒样进行感官、理化分析，符合出厂成 品要求。
基础酒是由各种合格酒组成的，并不是所有的合格酒度 能达到基础酒的标准。 3、调味酒的设计
根据基础酒的质量标准和产品酒的质量标准，设计专 一性，糟香味大，浓香好，增加浓
香和糟香。 陈酒调味酒：延长发酵期，后味、糟香味和陈味好。 老酒调味酒：贮存3年以上，酒醇和、浓厚，可提高
二、基础酒的组合 1.组合的意义
酒中各微量成分的种类和含量达到协调、平衡。 2.选酒
由于各基础酒之间存在较大的差异，应注意： 不同甑次酒之间的比例 老酒与一般酒的比例 新窖酒与老窖酒的比例 不同季节所产酒的比例 不同发酵期所产酒的比例
3、小样组合 有两种方法：逐步添加法和等量对比法。
（1）逐步添加法 顺序：大宗酒组合，加搭酒，加带酒，加浆降度，验收。
到提高酒质的目的。 具有：添加作用、化学反应、平衡作用 。 目的：在基础酒中添加特殊酿造的微量香味成分，
多香味成分之间实现相互缓冲、烘托、协调和平衡，可改
变基础酒质量，提高并完善酒的风格。
第二节、勾兑调味用酒
一、基础酒及调味酒的设计 1、确定合格酒
品评生产出的原酒，是否达到合格酒的标准。 2、基础酒的设计
主要内容
第一节 勾兑与调味的作用与基本原理 第二节 勾兑调味用酒 第三节 勾兑调味方法 第四节 勾兑人员 第五节 微机勾兑
第一节 勾兑与调味的作用与基本原理
固态白酒生产工艺
除名酒和优质酒外，已将大部分大曲酒改为麸曲白酒。 根据大曲中含有多种微生物群的原理，采用多菌种纯种培养 后，混合使用，出酒率较高，具有大曲酒风味，这是今后发 展的方向。目前其他方法尚不能达到大曲酒的风味与质量水 平。另外大曲也便于保存和运输，所以名白酒及优质酒仍沿 用大曲进行生产。
3、高温类型的茅台大曲。
培养着重于“堆”，即曲胚用稻草隔开，堆放在一起， 以提高品温，使达到60℃以上，亦称高温堆曲。原料为 纯小麦。高温曲中氨基酸含量高，高温会促使酵母菌大 量死亡，酶活力的损失也大，而细菌特别是嗜热芽孢杆 菌，在制曲后期高温阶段繁殖较快，少量耐高温的红曲 霉也开始繁殖，这些复杂的微生物群对制酒质量的关系， 还没有完全清楚。
原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料 3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)， 而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。
粉碎度要求：通过20目筛的细粉占40-50％。未通过20目筛的 占50--60％.
2．拌曲料
操作：将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量 供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀 后送入压曲设备进行成型。
八大白酒简介
一般把大曲酒划分为三种类型，也就是三种典型风格。
1．汾型酒 以汾酒和西凤酒为代表，亦称清香型。主体香味 物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯。具典型老白干香味，代表着传 统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用口味。
2．泸型酒 以沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称浓香型。 主体香味物质是已酸乙酯和丁酸乙酯。适合于国内大部分消 费者口味所占比重较大，全兴大曲、古井贡酒均属此类型。
白酒的生产工艺.pptx
大曲经过曲房培养成熟，不能立即使用，需要经过 2~6个月的贮存，成为陈曲后才投入使用。
（二）大曲类型
❖ 根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致 地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。 ——高温曲：制曲最高温度达60℃以上。 主要用于酿造酱香型白酒。 ——中温曲：制曲最高温度不超过50℃ 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒 。 ——中高温曲：制曲最高温度在50℃~59℃ 主要用于生产浓香型大曲酒。
（5）成品曲的贮存
❖ 应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用。
❖ 原因：①使制曲时潜入的大量产酸细菌，在生长比 较干燥的条件下大部分死掉或失去繁殖能力；②大 曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少， 所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会 比较缓慢，酿制出的酒香味较好。
（二）中温大曲生产工艺
二、制曲工艺
（一）高温大曲生产工艺 1、工艺流程
2、生产工艺
（1）小麦磨碎 • 高温曲采用纯小麦制曲。在粉碎前应加入5％-10％
水拌匀，润料3-4 h后粉碎。 （2）拌料踩曲 • 原料加水量应适当（各类微生物对水分的要求不同
）。水多，曲胚紧；水少，曲胚易碎，易干。
❖ （3）曲的堆积培养：交叉堆放，曲块间塞以稻草。 ❖ （4）翻曲：品温60-62℃，上下内外对调。
六大蒸馏酒：
——中国白酒 ——威士忌 Whisky ——伏特加 Vodka ——白兰地 Brandy ——老姆酒 Rum ——金酒 Gin
• 白酒以前叫烧酒、 高粮酒，建国后统 称白酒、白干酒。
• 为什么叫白酒、白 干和烧酒？
• 白酒就是无色的意 思，白干酒就是不 掺水的意思，烧酒 就是将经过发酵的 原料入甑加热蒸馏 出的酒。
白酒工艺学(酱香)
配 糟：母糟用量为原料量的8 ％～12 ％。
拌 曲：品温28～32 ℃，曲药用量按轮次用曲计划，尾
酒用量3 ％～5 ％。 堆 积：发酵温度50～53 ℃。
发 酵：堆积晚后下窖发酵，发酵时间30 d。
白 酒 工 艺 学 大曲酱香型白酒生产工艺
主要内容
第一节 特征及其典型代表
第二节 制曲工艺 第三节 制酒工艺 第四节 贮 第五节 勾 存 兑
第六节 成品包装出厂
第一节
一、特征
特征及其典型代表
酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留 香持久。 主体香：未定。 二、典型代表 贵州茅台酒。 目前，规模大一点的还有郎酒、武陵酒等。
贮存期管理：新酒入库后酒坛上要标识年度、日期、库号、
坛号、车间、班组、轮次、数量等标签、标识。
进出库管理：酒的进出库均要进行严格、规范的管理，建 立台账。
从投料生产到成品酒出厂，贮存时间不少于5年。
第五节
新 酒
勾兑工艺
酒坛选洗
入库
贮存定质
贮存1年
盘 勾
贮存2年
小型勾兑
品评
大型勾兑
检验品 质量评
贮存半年
洁、无灰尘、无破损、无歪斜现象，紧密、无渗漏、不
松动，酒瓶倒立无酒液流出。
栓丝带、戴胶帽：封盖后进行栓丝带、戴胶帽，要求丝带 上的字体对齐，丝带字面向外。 喷 码：将“商标”字样、生产日期、批次、瓶序号或地
区编码喷在瓶盖上，喷码要上下均匀。 贴 识。 标：贴标要符合规格品种要求，粘贴牢固、均匀对称、
均匀，规格尺寸符合标准。 洗瓶水：要清洁、不浑浊、无悬浮物，洗瓶要求达到瓶内外 清洁卫生，无污痕、无杂物、无余水。
第三部分 白酒工艺学
汾酒（60。） 产于山西汾阳县杏 花村，历史悠久。 1915年获巴拿马万 国博览会一等优 胜奖。 酒体晶亮透明，清 香纯正，诸味协 调，醇甜柔和余 味爽净。
3.
五粮液（60。） 产于四川省宜宾市。 用高梁、玉米、小麦、 大米、糯米物种粮 食酿造。 采用清蒸原料，回酒 发酵，蒸酒摘尾等 工序酿造而成。 特点：醇厚甘美，香 气扑鼻，入口爽净， 余香不尽。
茅台酒（52～54。） 茅台酒与英国苏格兰威士 忌，法国科捏克白兰 地，被誉为世界三大 蒸馏名酒。产于贵州 怀仁县赤水河畔茅台 镇，历史悠久，早在 1915年获巴拿马万国 博览会金质奖，五次 蝉联国家优质名酒， 成为“国酒”。
2.
生产特点：纯小麦高温制曲。成品由浓 郁酱香味，酿酒季节从重阳开始投料， 共9～10个月，只投料两次。第一次清蒸 下沙（原料用量占总投入的50％），第 二次混蒸糙沙（原料为剩下的50％）， 八次发酵，七次流酒。以第三、四、五 次原酒质量最好，七次流酒获得的原酒 分型分等级入库贮存三年以上，精心勾 兑，在贮存一年。 茅台酒以“低而不淡，香而不艳”著称。 酒倒杯内过夜变化很小，空杯比实杯香。
二、酸类
乙酸、己酸、丁酸、乳酸等有机酸，是 白酒主要呈香物质。
三、酯类
为白酒中含量最多的香味成分之一，种 类较多，大多以乙酯形式存在，具有水 果香味和口味，使人产生愉悦感。我国 名优白酒中将乙酸乙酯、乳酸乙酯、己 酸乙酯成为三大酯类。
四、高级醇类
含有两个以上碳原子的多元醇类称为高 级醇类，亦称杂油醇。如异戊醇、异丁 醇、正丙醇、正丁醇等二十多种。 高级醇含量过多会影响香味，使人饮酒 后头痛、易醉；适量的杂油醇可赋予白 酒醇厚感。
第三部分 白酒工艺学
第一章 序论
白酒工艺学(原辅料)
6)西凤酒原料：高粱破碎为8-10瓣。经过l mm筛孔者为55 %-69 ％； 整粒为0.5 ％下列。
大曲酒生产原辅料 (原辅料)
第一节 制曲旳原料 第二节 制白酒旳原料 第三节 制白酒旳辅料 第四节 白酒原辅料旳选购、贮存、输送、处理及配比 第五节 白酒生产用水
第一节 制曲旳原料
一、大曲原料旳种类及性质 白酒大曲旳原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型
酒；北方生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。 1.大曲主要原料旳成份比较
2.大曲主要原料旳特征
小麦：含淀粉量最高，富含面筋等营养成份，含20多种氨基酸， 维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶旳优 良天然物料。
大麦：粘结性能较差，皮壳较多。用以单独制曲，则品温轻易速 升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好旳曲香味和清香味。
豌豆等豆类：粘性大，淀粉含量较大。用以单独制曲，则升温慢， 降温也慢。一般与大麦混合使用，但用量不宜过多。大麦与豌豆旳百 分比，一般以3:2为宜。绿豆、赤豆替代豌豆制曲，可产生特异旳清 香。但成本较高，故极少使用。其他含脂肪量较高旳豆类，会给白酒 带来邪味，不宜采用。
大麦 — 60 — — 10 20 40 — 30 60
豌豆 — 40 — — — 10 10 — 10 40
高粱 — —
3～10 — — — — 4 — —
曲母 3～8
— — 2～8 — — — 1 — —
第二节 制白酒旳原料
一、原料旳基本要求
高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净。原料与酒质旳关系很亲密，直接 关系产酒香型、质量和产量。
《白酒工艺学》PPT课件
传统机械按键结构层图：
按键
PCBA
开关键
传统机械按键设计要点：
1.合理的选择按键的类型，尽量选择 平头类的按键，以防按键下陷。
2.开关按键和塑胶按键设计间隙建议 留0.05~0.1mm，以防按键死键。 3.要考虑成型工艺，合理计算累积公 差，以防按键手感不良。
下图为“老五甑”收酒
42
下图为“老五甑”出锅
11
1.3 酒 的 分 类
凡乙醇（酒精）含量在0.5％（体积分数） 以上的饮料就叫做酒。酒精度系指在20℃时， 100ml饮料酒中含有乙醇（酒精）的毫升数， 即体积（容量）的百分数，用％vol（体积分 数）表示。
凡是饮料酒，在包装标签上均需标明酒精 度，即乙醇含量。
12
1.3.1 酒的分类
酒类按其功能，可分为饮料酒、保健酒、 药酒三大类。
7
1.1 白酒的起源与发展
世界酿酒发展史公认的蒸馏酒起源地有中
国、印度和阿拉伯国家。
酿酒，在我国具有悠久的历史。最原始的
“酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵 母
的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”， 意
思是这样的酒是我们的祖先－－猿猴无意发现
并“造”出来的。
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白酒起源说
酒的起源 1.仪狄造酒说-----汉代.刘向<战国策>.”昔者….” 2.杜康造酒说-----东汉.许慎<说文解字> 3.自然造酒说<人民造酒说>江统.酒誥 4.猿猴造酒说-----唐代.李肇<国史补>
3）中温大曲 培养温度为45－50 ℃，一般不高 于50 ℃。
32
3.1.3 高温大曲的生产工艺
1、工艺流程 （见课本P245）
固态白酒生产工艺(模板参考)
近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现 了白酒生产机械化和半机械化。
医疗模板
15
1、制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物，蛋白质以及适 量的无机盐等，能供给有益微生物生长所需要的营养成分。
因为微生物对培养基具有选择性。如以淀粉为主，则曲 里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若 以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强 的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的 培养基，适于糖化菌的生长。完全用小麦做的大曲，由于小 麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养 丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘 性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微 生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加2040％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量 过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。
八大白酒简介
医疗模板
12
一般把大曲酒划分为三种类型，也就是三种典型风格。
1．汾型酒 以汾酒和西凤酒为代表，亦称清香型。主体香味 物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯。具典型老白干香味，代表着传 统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用口味。
2．泸型酒 以沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称浓香型。 主体香味物质是已酸乙酯和丁酸乙酯。适合于国内大部分消 费者口味所占比重较大，全兴大曲、古井贡酒均属此类型。
三、我国名白酒简介
一九六三年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议， 评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西 西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、 贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另 外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广 西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为 全国优质白酒。
白酒工艺学
中国白酒的特点:与白兰地、伏特加、威士忌等并列为世界六大蒸馏酒之一。
具有独特的制曲、固态发酵和蒸馏工艺。
起源于唐宋时期。
生产方式：固态发酵法；半固态发酵法；液态发酵法；固、液结合法。
影响微生物生长的因素：温度；pH ；氧；氧化还原电位；营养成分。
生态系统：生物群落和它们所生活的非生物环境结合起来的一个整体，是生物圈的组成单元自然界生态学等级构成：生态系统，群落水平，群体水平，个体水平微生境：是微生物个体在自然界中生存的位置。
微生境的生态学特征决定微生物区系的存在和发展。
微生境的理化特性：养分、界面环境、温度、pH、通气量、水活度等。
微生物群体生存和发展的限制条件：以最低需要量存在的营养物(限制营养因子)及其变化；临界理化环境因子；微生物本身的耐受性。
酿酒环境中微生物来源：来自酿酒原料；酿酒环境自然存在及富集；其他途径。
重要的酵母菌：酿酒酵母，汉逊氏酵母，假丝酵母属，白地霉。
重要的丝状真菌：根霉系（具有较强的糖化酶系）；曲霉属包括（黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、红曲霉等）具有较强的淀粉酶和蛋白酶等多种胞外水解酶。
毛霉属：具有较强的蛋白酶系。
重要的细菌：芽胞杆菌属，梭状芽胞杆菌属，乳酸菌，其它菌（包括：醋酸菌、产气杆菌、产甲烷菌等）制曲原料：大曲主要用大麦、小麦和豌豆；小曲和麸曲主要用麸皮和米糠。
原料的选择：1、原料淀粉含量会影响出酒率不同；2、品种原料的成分会影响酒的风味和口感；3、霉变和病害原料影响发酵和破坏风味；4、填充料的用量会影响出酒率和酒质。
常用填充料有：稻壳、高粱壳、玉米芯，酒糟等，填充料一般用量：15~25%曲: 兼有酶制剂和发酵剂的功能，为我国独创。
大曲主要微生物：丝状真菌、细菌、酵母。
泸香型，茅香型，汾香型大曲制作工艺流程：原料——粉碎润料——加水拌料——制曲坯——入室培养——翻曲几次——新曲——储藏——成曲。
（技术要点：润水和加水，制曲坯，培养管理，陈曲。
）大曲成品曲的主要质量指标：生化指标：糖化力、液化力、蛋白分解力、酒化力、酯化力、生香力；理化指标：水分、酸度等；感官指标：香味、外观、断面等小曲的主要微生物是霉菌和酵母菌，霉菌中以根霉菌为主。
白酒酿造工艺学
一、中国白酒的特点、名称和起源 • 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五 种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。 中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得 多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名 也五花八门。 • 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白 干酒。 为什么叫白酒、白干和烧酒？ 白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思， 烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。
（三）酿酒的原料和辅料
1.酿酒原料 酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、 代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原 料较少。 主要有： 高粱 大米 糯米 小麦 玉米 甘薯
2.酿酒的辅料
白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉 浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不 腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸 馏效率。 稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发 酵界面增大的特点。 谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的 是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做 酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的 性能好，发酵界面大。 高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳。
第二节酒曲的生产
一、白酒生产中的霉菌、酵母菌和细菌 微生物在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要 的作用。 1.霉菌 白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、 青霉、链孢霉等。 2.酵母菌 常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝 酵母和白地霉等。 3.细菌：常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸 菌、己酸菌。
（三）窖泥中重要的微生物
• 经研究浓香型白酒的主体香是己酸乙酯，而己酸 乙酯的产生与己酸菌密切相关，因此培养人工老 窖的重点在己酸菌的培养与利用上。 • 己酸菌具有的基本性质：己酸菌为梭状芽孢杆菌， 喜欢生活在泥土中，具有耐热性、嫌气性、碳源 以乙醇和乙酸盐为主，生长pH值在中性附近。 性质。
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第一章绪论第一节白酒发展史一、白酒的起源（一）酒的起源（白酒是在酿造酒的基础上发展起来的）时间：约5000多年前发明者：仪狄或杜康文献资料-------- 公元前2世纪《吕氏春秋》仪狄作酒。
--------西汉时期的刘向著的《战国策》帝女令仪狄作酒而美，进之禹。
禹钦而甘之遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。
夏禹的女人，令仪狄去监造酿酒，仪狄经过一番努力，做出来的酒味道很好，于是奉献给夏禹品尝。
夏禹喝了之后，觉得的确很美好--------晋代江统著的《酒酷》酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄或曰杜康。
有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。
上皇：指远古神话传说中的伏羲氏、燧人氏、神农氏。
仪狄：仪狄是夏禹的一个属下，时间上晚于上皇时代张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守，民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。
现在学术界的看法是：杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家。
文物-------- 龙山文化遗物和山东大汶口文化遗址中随葬80多件陶器中，有25件洁白的白陶器，主要是成套的酒器，计有贮酒的背壶，酒尊。
温酒的陶规、酒盉。
注酒的陶瓮和饮酒用的酒具、酒斚（jia）、高脚杯。
材料-------- 当时贮存条件差，粮食放置一段时间后霉变，长霉不发芽的粮食称为曲，只发芽不长霉的粮食称为糵（nie）,古时候我国老百姓，把曲用来酿酒，糵用来生产饴糖。
地中海南岸的亚述人发明了啤酒，中东两河流域的人发明了葡萄酒。
（二）酒曲起源时间：大曲秦汉以前，小曲元代。
酒曲又称为曲蘖，曲蘖是既长霉又发芽的谷物。
经过从天然曲蘖到人工曲蘖阶段。
有蘖酿造而成的酒称为醴(li), 有曲酿造而成的酒称为酒。
醴由于酒度低，口味甜，但是淡薄。
原因：糖化能力低，野生酵母少。
（三）白酒的起源A、起源于东汉文物------汉代青铜蒸馏器1981年，马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》，介绍了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器，该蒸馏器由甑和釜两部分组成，通高53.9 cm，凝露室容积7500 mL，贮料室容积1900 mL，釜体下部可容水10500 mL，在甑内壁的下部有一圈穹形的斜隔层，可积累蒸馏液，而且有导流管至外。
马先生还做了多次蒸馏实验，所得酒度平均20 %vol左右。
经鉴定这件青铜器为东汉初至中期之器物。
在四川彭县、新都先后两次出土了东汉的“酿酒”画像砖，其图形为生产蒸馏酒作坊的画像，该图与四川传统蒸馏酒设备中的“天锅小甑”极为相似。
B、时间：唐代唐代大诗人白居易（公元772～公元846年）诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”。
雍陶（公元805年～？）亦有“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”之名句。
李肈的《国史补》也记载“剑南之烧酒”等等。
文物-------的隋唐文物中，还出现了只有15～20 mL的小酒杯，如果没有烧酒，肯定不会制作这么小的酒杯。
这些都充分说明，唐代不仅出现了蒸馏酒，而且比较普及。
C、时间：始于宋代文献资料---------南宋的吴悮大《丹房须知》记载了大量的蒸酒器。
南宋的张世南《游宦（huan）纪闻》记载了蒸馏器的应用情况。
《宋史》记载了腊酒蒸鬻,候夏而出。
文物--------- 河北出土的宋代铜质蒸馏器。
说明我国已拥有臻于完善的自制蒸馏器，蒸馏技术始终沿着传统的道路发展着。
D、时间：始于元代文献资料---------李时珍著作《本草纲目》烧酒非古法，自元代始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露。
凡酸败之酒，皆可蒸烧。
说明这是典型的固态发酵工艺。
固态蒸馏所得酒的酒度也就要比液态蒸馏高得多，白酒生产从液态发酵与蒸馏,到固态发酵与蒸馏, 是我国白酒科技发展史上的一次飞跃。
我们对以上关于蒸馏酒起源的不同说法，通过分析不难得出以下结论。
中国是最早发明蒸馏技术的国家蒸馏技术来源于炼丹术，蒸馏技术应用到制酒从而产生了蒸馏酒。
无论是东汉的蒸馏器和河北青龙的铜制烧锅都与炼丹所用的蒸馏器十分相近。
宋代杨万里的“新酒”，制法是“来自太虚中”的“酒经”，喝了就像服丹一样获得“换君仙骨”的效果。
“太虚”、“仙骨”之类，均是道教炼丹家术语，说明杨万里的“新酒”的酿法，是从所谓“太虚中”道家蒸馏丹药那里传过来的。
所以蒸馏酒技术的出现，来自丹药蒸馏法。
1、液态法蒸馏酒起源于汉代汉代，我国的酿酒技术已经十分成熟，加之古代人们对“酒”、“药”、“露”这3种饮料在概念的运用上，在相当长的历史时期内并不是截然分开的。
早在汉代，就有以“酒”为“药”或“酒”统“百药”之说。
上海市博物馆收藏的汉代青铜蒸馏器以及四川彭县、新都先后两次出土的东汉“酿酒”作坊的画像砖都充分说明了液态法蒸馏酒的产生应该起源于汉代。
2、固态法蒸馏酒的产生应该源于唐代大量的文史资料显示，在唐代，液态法蒸馏酒技术开始普及，李时珍的《本草纲目》葡萄酒纲目中“取入甑蒸之，以器承其滴露”之说。
烧酒之词在文人作品和文献中的应用。
近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有15～20 mL的小酒杯，说明了如果没有高度酒，肯定不会制作这么小的酒杯。
小型酒器的出现都说明了蒸馏酒的广泛流传。
加之制曲方法和技术的丰富和提高，从而酿酒技术得以快速提升。
贾思勰(公元533～公元544年)的《齐民要术》记载了47种造酒方法，这些都为固态酿酒技术和蒸馏技术的产生创造了充足的条件。
唐开元年间（公元713～公元755年），陈藏器《本草拾遗》中有“甑（蒸）气水”，“以器承取”的记载。
这里充分说明了最早固态法蒸馏酒技术的出现。
3、中国白酒传统的大曲发酵、甑桶蒸馏技术发展成熟于宋元时期从蒸馏技术方面讲，河北青龙出土的金代铜烧酒锅可以看出，蒸馏酒的专门设备已经形成，同时也大大区别于炼丹蒸馏设备。
《宋史》记载的：“太平兴国七年（公元982年），泸州自春至秋，酤成鬻，谓之小酒，其价自五钱至卅钱，有二十三等。
凡酝用秫、糯、粟、黍、麦及曲法酒式，皆从水土所宜”。
说明了北宋蒸馏酒的繁荣。
《宋史》中所指的“腊酒蒸鬻，候夏而出”，正是今日大曲酒的传统方法。
宋代杨万里《诚斋集》中“新酒歌”的饮后反应展现了酒的浓烈。
北宋田锡的《麯本草》中记载的蒸馏而得的美酒，度数较高，饮少量便醉。
更加典型的是近年来发现的江西李渡烧酒作坊遗址，完整展现了800年前以稻谷为原料的固态法小曲烧酒作坊。
明代李时珍在《本草纲目》描述的元时始创的烧酒即“用浓酒和糟入甑，蒸令汽上……”的蒸馏方法说明了甑桶蒸馏技术的成熟，以及“近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取”，典型固态发酵工艺的形成。
这些都说明了宋元时期中国特有的固态双边发酵技术和固态甑桶蒸馏技术的日臻成熟。
3、中国白酒是重要的世界非物质文化遗产通过以上的史料和考古发现综合分析，可以肯定地讲，蒸馏技术和蒸馏酒起源于中国是不争的事实。
中国白酒的蒸馏技术和酿造方法都是中华民族的伟大发明。
甑桶蒸馏和固态双边发酵在世界蒸馏酒中具备了其独特的地位。
甑桶蒸馏技术应用千年至今还没有其他技术来取代，没有甑桶蒸馏技术就没有中国白酒，甑桶蒸馏技术的奥秘至今还没有研究清楚。
固态双边发酵同样是中国白酒的特有技术，对于微生物的利用没有任何酒种可比拟。
中国白酒可以说是生物工程研究领域中最复杂的课题。
甑桶蒸馏、固态双边发酵是中国白酒最重要特色。
她书写了伟大的发明；书写了几千年的传承；她与中国中医药的发展密切相关；她与中华文明和中国文化的发展息息相关。
可以说中国白酒的酿造是中国文化和手工业发展的活化石；中国传统白酒制造业是世界非物质文化遗产的重要组成；是中华民族的国粹；是世界蒸馏酒最重要的角色。
中国白酒是传统的民族产业，是我国独有流传几千年的文化遗产，继承这一文化遗产同时与时俱进，发扬优势，坚持创新，赋予更新内涵是中国白酒产业的发展方向之一。
她的酿造技艺是中华民族的宝贵遗产，越是民族的，越是世界的，应该鼓励中国白酒走向世界，让世界上更多的人了解中国白酒。
中国白酒行业应该从继承和保护中华民族的文化遗产上做出努力。
蒸馏酒起源和固态法蒸馏酒的起源研究还需要不断丰富和发展。
二、白酒的发展史（一）白酒新工艺1、麸曲酒纯种培养糖化发酵剂，发酵周期短，出酒率高。
2、液态法生产白酒液态发酵酒除杂，固态发酵醅增香，固液结合。
利用优质酒精和部分固态发酵的白酒以及香精勾兑陈酿。
作为中档产品深受消费者喜欢。
3、低度白酒淀粉沉淀、冷冻法、活性炭吸附法，除杂，增香，发展为中高档产品。
（二）传统白酒工艺的技术改造1、浓香型白酒A、确定了窖池是酿造浓香型白酒专用设备B、研究了己酸菌培养液C、研究了增香工艺回糟发酵、回酒发酵、双轮发酵、夹泥发酵、己酸菌液灌窖、醋酸液灌窖、回酒蒸溜。
D、研究了浓香型白酒的成分，确定了成分和白酒风格特点的关系。
2、酱香型白酒A、确定了气候是决定酱香型白酒风格的主要原因。
B、确定了酱香型白酒工艺的四高一长的工艺特点，也就是高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、长期贮存。
贮存3、清香型白酒A、确定了地缸是酿造浓香型白酒专用设备B、确定了三种大曲的比例和大曲的微生物种类、酶系种类。
C、研究了清香型白酒中香气成分的种类和比例与白酒风格特点的关系。
4、小曲白酒A、分离出小曲中的微生物，纯种制备小曲。
B、分析了小曲白酒中的香气物质和白酒风格特点的关系。
（三）、白酒设备更新制曲：机械化生产。
酿造设备：机械化通风，吊车抓斗运输催陈设备：磁场设备、超声波设备、微波设备等过滤设备：膜过滤设备、硅藻土过滤设备、分子筛过滤机等（四）高新技术在白酒工业中的应用1、菌种选育方面取得了重大突破曲霉菌和产酯酵母选育、己酸菌分离2、色谱分析方面分析出了成分和酒风格的关系3、计算机方面A、白酒勾兑B、制曲和发酵管理三、白酒的地位白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，千百年经久不衰，并不断发展提高，出口量不断增加，成为世界上六大名酒之一。
白酒成本低，利税高，投资少，是国家财政收入的重要财源之一。
白酒在人民生活中有特殊的地位，无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒。
白酒居酒类产量第二位。
国内消费量逐渐上升白酒是一种特殊的消费品，具有丰富人民生活，繁荣市场的作用。
我国一些行业的作业工人、农民，高寒地区的牧民、居民对白酒具有某种职业需要和生活需求，适量的饮用可以振奋情绪、促进血液循环。
白酒又有杀菌、去腥、防腐作用，用于医药源远流长。
酒与历代文人有不解之缘，“李白斗酒诗百篇”，饮酒成为助长文思的一种方式，无论是王羲之的醉写“兰亭序”，还是武松醉打猛虎，都可看到酒与人民的生活是多么的息息相关。
酒类也是一种奢侈品，我国的一些高档酒极具艺术性，有很高的艺术内涵和收藏价值，近年来酒类收藏已成为一种极具时尚的收藏。
白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机械化有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，配套的玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。