第三部分 白酒工艺学

1.
农业生产出现 曲蘖造酒 曲蘖：发霉、发芽的谷粒。 曲：只长霉，不发芽的谷粒。 蘖：只发芽不长霉的谷粒。 曲蘖酿酒分为天然曲蘖酿酒和人工曲蘖酿 酒两个阶段。
2.
天然曲蘖酿酒 用天然曲蘖酿酒是第二代人工饮料酒的第一阶段。 出现在农业产生前后。我们祖先因认识到野 生植物的淀粉种子可以充饥，便搜集贮藏以 备冬用。诚然，农业社会出现以后，贮藏的 谷物就更多。由于当时保存的方法原始、粗 放、条件差，谷物在贮藏过程中受潮发芽， 长霉的现象比较普遍，吃剩的熟谷物也会发 霉，这些发芽长霉的谷物，形成了天然的曲 蘖，遇到水以后，自然会发酵生成酒。为此， 必然启示人们模拟。从而懂得和掌握了制造 曲蘖的方法，并用于酿酒。也就是说，这一 阶段的曲蘖是不分家的，是混合在一起的。 《淮南子》提出：清酿美酒，始于耒耜。” 也就是说酒源于农业之初
a.
用曲作酒，用蘖作醴 随着社会生产力的发展，酿酒技术的进步。到了 农耕时代的中、晚期，曲蘖分为曲、蘖?(谷 芽)、黄衣曲(糖化用曲、酱曲、豉曲)。于是， 人类把用蘖酿制的“酒”称为醴，把用曲制 作的酒方称为酒。也就是说，第二代人工饮 料酒发展的第二阶段，实现曲、蘖分家。醴 盛行于夏、商、周三代，秦以后逐渐被用曲 酿造的酒取代。至于曲蘖分家的具体时间， 可能在阶级社会的商周时期。 为什么用蘖作醴的方法会被淘汰呢?正如明代末 宋应星指出的那样?“古来曲造酒，蘖造醴。 后世厌醴味薄，遂致失传，则并蘖法亦 亡”(《天工开物》)。
2. 酱香型白酒：酱香型酒是以贵州茅台酒 为代表。其酒的风格特点是：酱香突出， 口感柔和，优雅细腻，回味悠长，空杯 留香持久不散，酒度低而不淡。主体香： 一般认为前香实有低沸点的醇、醛、酸 类物质组成，后香主要是由高沸点的酸 类物质起作用。工艺特点是：以高粱为 原料，使用高温曲，经高温润料，高温 堆积回酒发酵等特殊工艺酿制而成。
4.
剑南春（60。） 产于四川绵竹县 采用纯小麦制曲。 利用高梁（40％）、 大米（20％～30 ％）、糯米（10 ％～20％）、小 麦（15％）、玉 米（5％），发酵 60天左右酿制而 成。 特点：芳香浓郁，醇 和回甜，清冽爽 净，余香悠久。
5.
西凤酒（ 65 。） 产于陕西凤翔县柳林镇，历史悠久。 1911年获南洋赛会奖。 用大麦60％、豌豆40％制曲。 以高梁为原料，清蒸高梁壳为辅料，采用老六甑法 泥窖发酵，发酵11～14天。蒸馏后放入“酒海” 贮藏三年，勾兑制成。

汾酒（60。） 产于山西汾阳县杏 花村，历史悠久。 1915年获巴拿马万 国博览会一等优 胜奖。 酒体晶亮透明，清 香纯正，诸味协 调，醇甜柔和余 味爽净。
3.
五粮液（60。） 产于四川省宜宾市。 用高梁、玉米、小麦、 大米、糯米物种粮 食酿造。 采用清蒸原料，回酒 发酵，蒸酒摘尾等 工序酿造而成。 特点：醇厚甘美，香 气扑鼻，入口爽净， 余香不尽。
三、白酒的现状

当今中国白酒市场的格局，可以用“川酒一枝 独秀，黔酒兄弟失和，鲁酒不再喧嚣，皖酒徘 徊十字路口，晋酒重塑形象”这几句话来概括。 以川酒为代表的浓香型白酒以7成的市场占有 率笑傲天下。五粮液、剑南春、沱牌曲酒、泸 州老窖、全兴大曲、郎酒等为代表的川酒“六 朵金花”，以其强大的实力共同构筑了四川酒 业的无敌阵容，名副其实地雄踞中国白酒产业 的霸主地位。放眼天下，川酒纵横江湖无敌手。
b.
蒸馏酒生产 蒸馏生产工艺在唐朝 由西域传至中原。 《本草纲目》烧 酒。。。古者西 域造之，唐时破 高昌始得其法。 （唐公元640年破 高昌）
3.
二、解放后我国白酒的发展
1949年 11.1（万吨）
1978年
1980年 1991年 1996年
143.7 （万吨）
215 （万吨） 525 （万吨） 801.3 （万吨）

五、醛类

主要为乙醛和乙缩醛，似水果香、口味 甜带涩，适量乙醛带来有益清香，过量 则产生刺激性辛辣味，甚至暴辣。
第四节 国类内外名蒸馏酒简介
一、国内名白酒
1.
wk.baidu.com
历届评酒会名白酒评选情况 a. 第一届评酒会（1953）：茅台、汾酒、西 风酒、泸州老窖酒。 b. 第二届评酒会（1963）：茅台、汾酒、西 风酒、泸州老窖酒、五粮液、古井贡、全 兴大曲、董酒。 c. 第三届评酒会（1979）：茅台、汾酒、泸 州老窖酒、五粮液、古井贡、董酒、剑南 春、洋河大曲。
第三部分 白酒工艺学
第一章 序论
第一节 白酒的生产历史
发酵酒（酿造酒）：指经糖化、发酵、 过滤或压榨得到的酒。如啤酒、葡萄酒、 黄酒、果酒等。 蒸馏酒：指经糖化、发酵、蒸馏后得到 的酒。如白酒、白兰地、威士忌等

一、白酒的起源
游牧时代 用兽乳酿造兽乳酒。 人类社会发展的进程是先进入游牧社会，然后再 进入农业社会的。人类最早的人工饮料酒的 发明，游牧时代用兽乳酿造的乳酒。因为则 是兽乳中含有乳糖，能自然发酵生成乙醇(酒 精)。这种乳酒，古称醴酪（《周礼、礼运 篇》）。也就是说，第一代人工饮料酒，不 添加任何糖化发酵剂，全靠自然形成。今日 的内蒙，西藏、青海等地的少壮民族，仍保 留了这种兽乳制酒的习惯。这大约是距今 7000到1万年以前的事。
4.
老姆酒（Rum） 用甘蔗汁、甘蔗废蜜经发 酵蒸馏而成，贮存于 橡木桶中陈酿。一般 40～45。。 加勒比海地区如牙买加、 古巴等生产较多。
5.
2.液态发酵法：液态发酵法白酒，一种是 生产出食用酒精，在经过勾兑或串香而 生产出的白酒；另一种是在小曲酒生产 中采用固态糖化、液态发酵，液态蒸馏 而生产的白酒。（也作半固半液态发 酵）。前者是目前液态发酵生产白酒的 主要形式，其特点是发酵成熟醪中含水 量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行， 生产相当部分采用酒精生产设备，只是 在工艺中加强了蒸馏时的排杂工作。
5. 其他香型：酿酒工艺中由于各种条件的 差异或使用生产工艺的不同，有的酒独 具风格，其他香型的酒现有六种：药香 型（贵州遵义董酒位代表）、兼香型 （湖北松滋白云边为代表）、凤型（陕 西凤翔西凤酒为代表）、特型（江西樟 树四特酒为代表）、豉香型（广东佛山 玉冰烧为代表）、芝麻香型（山东景芝 白干为代表）。
6.
“酒海”用柳条编成，内涂猪血、石灰、 麻纸等。 该酒“回味愉快，不上头，不干喉” 特点：酒色透明，醇香秀雅，甘润挺爽， 清而不淡，浓而不艳。
二、外国白酒
白兰地（Brandy） 从果酒主要市葡萄酒 经蒸馏后酿得， 为葡萄蒸馏酒 （盛于橡木桶捏 陈酿若干年）。 法国科捏克和阿尔捏 克白兰地较著名。
d.
e.
第四届评酒会（1984）：茅台、汾酒、 泸州老窖酒、五粮液、古井贡、董酒、 剑南春、洋河大曲、西风酒、双沟大 曲、全兴大曲、黄鹤楼酒、郎酒。 第五届评酒会（1988）：茅台、汾酒、 泸州老窖酒、五粮液、古井贡、董酒、 剑南春、洋河大曲、西风酒、双沟大 曲、全兴大曲、黄鹤楼酒、郎酒、武 陵酒、宝丰酒、沱牌曲酒、宋河良液。
四、白酒发展趋势
1. 2. 3. 4. 5.
高度向低度转变。 蒸馏酒向酿造酒转变。 粮食酒向果类酒转变。 普通酒向优质酒转变。 世界的“中国白酒”。
思考题
1. 2.
蒸馏酒、酿造酒。 曲蘖。
第二节 白酒分类
一、按食用的主要原料分类
1.
2. 3.
粮食酒：用高梁、玉米、大米等粮食为 原料生产的酒。 薯干酒：用鲜薯或薯干为原料生产的酒。 代用原料酒：用高梁糠、米糠、粉渣、 木薯等生产的酒。
思考题
1.
2.
白酒按使用的糖化剂和发酵剂分类可分 为？ 白酒按香型分类可分为？以及相应香型 白酒的典型代表。
第三节 白酒的性质

白酒中98％的成分为乙醇，左右白酒风 味的微量成分的总量一般都不超过2％， 它决定白酒的品质，其中含有有机酸、 酯类、醛类、醇类等。
一、乙醇
无色透明液体，比重0.7893（20 ℃ ）， 沸点78.32 ℃，乙醇与水混溶时，体积缩 小。 适量饮酒可增进食欲，振奋精神，加速 血液循环，对人体有益。
三、按发酵方法分类
1. 固态发酵法：在配料、蒸粮、糖化、 发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状 态流转而酿制的白酒，称为固态发酵白 酒。其工艺特点是：配料时加水量多控 制在50-60%之间，是全部酿酒过程的物 料流转都在固体状态下进行，发酵容器 主要采用地缸、窖池、大木桶等设备， 多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒之较好， 目前的国内名酒绝大多数是固态发酵白 酒。
3. 清香型白酒：清香型白酒是一汾酒为代 表。其风格特点是：清香纯正，口感柔 和、协调，绵甜净爽，饮后有余香。在 含有各种芳香物质的比例中，乙酸乙酯 是主体，围绕乙酸乙酯构成了各种芳香 物质的配合比例使酒味协调。工艺特点 是以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵。
4. 米香型白酒：米香型白酒以桂林三花酒 喝全州湘山酒为代表的小曲米香特点的 蒸馏酒。其风格特点是：米香纯正、入 口绵甜，落口爽净，回味怡畅。一般是 以大米为原料小曲作糖化发酵剂，经半 固态发酵酿成。
1.
威士忌（Whisky） 用大麦、黑麦、玉米等为原料，发酵蒸馏而得， 酒度40～45。。贮存于橡木桶中陈酿二、 三年后出厂。 苏格兰威士忌较著名。
2.
伏特加（Vodka） 在俄罗斯、波兰、 罗马尼亚消费较 多。用粮食获马 铃薯为原料，一 般46。，无香味， 较刺激。
3.
金酒（Jin） 产于英国、荷兰等 地。 用杜松子作香料， 浸泡于低度酒 精中<35。，一 般作为配制鸡 尾酒用。
二、按使用的糖化剂和发酵剂分类
白酒生产过程中，由于糖化、发酵使用的曲 不同，而产出的酒名称各异。 1、以大曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为大曲 酒。如茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒 2、以小曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为小曲 酒。广西桂林三花酒、浏阳河小曲 3、用麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂， 用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲 酒。如食用酒精生产 4、大小曲混用法白酒，用小曲糖化，大曲发酵 获得的白酒。如董酒
四、按白酒的香型分类

1. 浓香型白酒 浓香型白酒又称窖香型白酒。从工艺上分， 一种是以五粮液酒为代表的，以五种粮食为原料 的循环式的跑窖生产，其质量特点为：香气悠久、 味醇厚、入口甘美，落喉净爽，口味协调，恰到 好处，并以酒味全面著称。另一种是以泸州老窖 为代表的以高粱为原料的本窖还本窖的定窖生产， 质量特点为：无色透明，醇香浓郁，饮后尤香， 清冽甘爽，回味悠长。在一种是以高粱为原料采 用老五甑生产工艺的，如古井贡酒、洋河大曲、 双沟大曲等。浓香型大曲酒的主体香为己酸乙酯， 都采用继糟混蒸，泥窖发酵固态生产的。

二、酸类

乙酸、己酸、丁酸、乳酸等有机酸，是 白酒主要呈香物质。
三、酯类

为白酒中含量最多的香味成分之一，种 类较多，大多以乙酯形式存在，具有水 果香味和口味，使人产生愉悦感。我国 名优白酒中将乙酸乙酯、乳酸乙酯、己 酸乙酯成为三大酯类。
四、高级醇类
含有两个以上碳原子的多元醇类称为高 级醇类，亦称杂油醇。如异戊醇、异丁 醇、正丙醇、正丁醇等二十多种。 高级醇含量过多会影响香味，使人饮酒 后头痛、易醉；适量的杂油醇可赋予白 酒醇厚感。
茅台酒（52～54。） 茅台酒与英国苏格兰威士 忌，法国科捏克白兰 地，被誉为世界三大 蒸馏名酒。产于贵州 怀仁县赤水河畔茅台 镇，历史悠久，早在 1915年获巴拿马万国 博览会金质奖，五次 蝉联国家优质名酒， 成为“国酒”。
2.
生产特点：纯小麦高温制曲。成品由浓 郁酱香味，酿酒季节从重阳开始投料， 共9～10个月，只投料两次。第一次清蒸 下沙（原料用量占总投入的50％），第 二次混蒸糙沙（原料为剩下的50％）， 八次发酵，七次流酒。以第三、四、五 次原酒质量最好，七次流酒获得的原酒 分型分等级入库贮存三年以上，精心勾 兑，在贮存一年。 茅台酒以“低而不淡，香而不艳”著称。 酒倒杯内过夜变化很小，空杯比实杯香。