焙烤食品生产技术期末试卷(二)

《焙烤食品生产技术》试卷（二）

出卷人：魏福华校对人：惠更平考试时间：100分钟

一、判断题（1´×10＝10´）

1．（）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。

2．（）乳化剂属于强性原料。

3．（）面粉内含有70％以上的淀粉。

4．（）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。

5．（）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。6．（）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

7．（）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。

8．（）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。

9．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成分是小苏打、酸性盐和填充剂。

10．（）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。

二、单项选择题（1´×10＝10´）

1．( ) 控制发酵最有效的原料是A．食盐B．糖C．改良剂D．奶粉。

2．( ) 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是A．高筋面粉B．洗筋粉C．中筋粉D．低筋面粉。

3．( )下列何者不是在制作面包发酵后产物A．二氧化碳B．氨C．热D．酒精。4．( ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A．面粉B．米C．蔗糖D．牛肉。5．( ) 槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是。A．蛋白中搅拌入空气B．塔塔粉C．蛋黄面糊部分的搅拌D．水。

6．( ) 下列哪一项与产品品质鉴定无关A．表皮颜色B．体积C．组织D．价格。7．( ) 蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素A．高速搅拌B．蛋温太低C．使用陈旧蛋D．容器沾油。

8．( ) 饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高A．小苏打B．水C．氧化剂D．油脂的用量。

9．( ) 影响食品保存的因素为A．水分B．氧气C．温度D．以上皆是。

10．( ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高A．1％B．1．5% C．2％D．2．5％。

三、填空题（1´×20＝20´）

1．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、和三类。2．蛋糕用于膨松充气的原料主要是和。

3．泡打粉是一种粉状的，是以作为主要作用的物质。4．清蛋糕在配料中不使用，口味清淡，在营养学上具有、、的特点。

5．蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为、、

及等4个阶段。

6．油脂蛋糕的档次主要取决于的和。

7．在调制糖浆时，在其中加入或添加，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。

四、名词解释（4´×5＝20´）

1.蛋糕：

2.冲印成型：

3.蛋糕油：

4.面筋：

5．一次发酵法：

五、简述题（40´）

1．试述蛋糕生产中强性原料有哪些？弱性原料有哪些？调节强弱平衡的原则是什么？（10´）

2．简述调制酥性面团时的投料顺序。（6´）3．请写出蛋糕生产的工艺流程。（6´）4．简述蛋糕烘烤的目的。（6´）

5．简述小开酥的制作方法。（6´）

6．简述辊轧的作用。（6´）

参考答案

一、判断题（1´×10＝10´）

1．（×）2．（×）3．（√ ）4．（×）5．（√ ）6．（√ ）7．（√ ）8．（×）9．（√ ）10．（√ ）二、单项选择题（1´×10＝10´）

1．( A ) 2．( A ) 3．( B ) 4．( D ) 5．( A )

6．( D ) 7．( A ) 8．( A ) 9．( D ) 10．( C )

三、填空题（1´×20＝20´）

1．清蛋糕油蛋糕槭风蛋糕

2．蛋白奶油

3．搅打起泡剂乳化剂

4．油脂高蛋白高糖分低脂肪

5．起泡期湿性发泡期干性发泡期棉花期

6．油脂质量数量

7．饴糖柠檬酸

四、名词解释（4´×5＝20´）

1．蛋糕：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。

2．冲印成型：是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法。3．蛋糕油：是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明显。

4．面筋：所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

5．一次发酵法：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。

五、简述题（40´）

1．试述蛋糕生产中强性原料有哪些？弱性原料有哪些？调节强弱平衡的原则是什么？（10´）强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶。

弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂。

强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。

调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖的量一般也要相应增加。

强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。当海绵蛋糕配方中蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。油脂蛋糕也如此。2．简述调制酥性面团时的投料顺序。（6´）

答：酥性面团调粉操作之前应先将油、糖、水、乳、蛋、疏松剂等辅料投入调粉机中预混均匀，并使混合液充分乳化形成乳浊液。在形成乳浊液的后期再加入香精、香料，这样可以防止香味过量挥发。辅料预混结束后，再加入面粉进行面团调制操作。这样的配料顺序不仅可以缩短面团的调制时间，而且还能使面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在的状况下吸水胀润，从而限制面筋性蛋白质的吸水，控制面团的起筋。