焙烤食品生产技术期末试卷(二)
(完整版)焙烤食品加工技术复习题
焙烤食品加工技术复习题一、选择题1。
溴粉的学名是（）。
A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2。
糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。
A、京式B、苏式C、广式D、川式3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（ )。
A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4。
下列动物性原料中,脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。
A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5。
提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点.A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克.A、0.05B、0。
1C、0.2D、0.58。
发酵粉是由( ）配制而成的.A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9。
谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的( )。
A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12. 三元色指（）色.A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。
A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14. 小苏打受热分解后残留( ），用量过多,易使成品呈碱性而影响口味。
A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15。
按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量( ）。
A、＜14.5%B、＜14%C、＜13.5％D、＜13％16.下列那项不是糖的功用？（）A、增进甜味B、改良顏色C、促进发酵D、增进产品韧性。
17。
面点工艺中,使用合成色素着色，色素溶液( ）。
A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水配制18。
面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，( ）与面筋的形成有密切关系。
焙烤食品制造的创新技术考核试卷
15.焙烤食品的保质期可以通过真空包装来延长。（）
16.焙烤食品制造中，所有类型的面粉都可以用于制作面包。（）
17.焙烤食品的香气可以通过使用天然香料来增强。（）
18.焙烤食品制造中，使用高油脂含量可以提高产品的营养价值。（）
19.焙烤食品制造中，添加硬脂酸可以改善产品的口感和色泽。（）
A.搅拌机
B.滚圆机
C.装袋机
D.烘焙炉
E.冷却架
11.焙烤食品制造中，如何控制水分含量？（）
A.调整原料比例
B.控制烘焙温度
C.优化工艺流程
D.使用干燥设备
E.添加水分保持剂
12.下列哪些是焙烤食品制造中常用的糖类原料？（）
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.水合硅酸
D.硬脂酸
E.植物糖醇
13.焙烤食品的香气可以通过哪些方式增强？（）
A.发酵剂酵母
B.干酵母
C.酵母片
D.活性干酵母
19.焙烤食品中，蛋白质的主要作用是？（）
A.提供热量
B.改善口感
C.增加营养价值
D.防止粘连
20.下列哪种原料不是焙烤食品中常用的改良剂？（）
A.硬脂酸
B.水合硅酸
C.麦芽糖
D.硅藻土
21.焙烤食品的色泽主要来自哪种成分？（）
A.水分
B.油脂
C.淀粉
A.使用香料
B.调整烘焙时间
C.优化原料配比
D.使用新型设备
E.改善烘焙环境
14.下列哪些是焙烤食品制造中常用的蛋白质原料？（）
A.鸡蛋
B.牛奶
C.面粉
D.植物蛋白
E.动物蛋白
2023-2024学年度下学期《焙烤食品加工技术》理论试题
2023-2024学年度下学期《焙烤食品加工技术》理论试题一、单选题1.（）需要热粉调制面团。
[单选题] *苏打饼干韧性饼干(正确答案).酥性饼干压缩饼干2. 低筋小麦粉适于制作（）。
[单选题] *面包馒头韧性饼干酥性饼干(正确答案)3. （）在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作。
[单选题] *苏打饼干韧性饼干(正确答案)酥性饼干压缩饼干4.（）操作可以排出面团中的部分气泡，还可以提高面团的结合力和表面光洁度。
[单选题] *调制冲印成型辊轧(正确答案)冷却5. 韧性面团辊轧以前需要静置一段时间，其静置时间长短与（）有密切关系。
[单选题] *油糖之比面团重量面团温度(正确答案)调制方法6.（）的面团面筋要充分形成，具有良好的保气性能。
[单选题] *苏打饼干(正确答案)韧性饼干酥性饼干压缩饼干7. 面团的起发即面包体积的增大,是由于（）的原理而实现的。
[单选题] *化学膨松机械膨松水蒸气蒸发膨松生物膨松(正确答案)8. 面团搅拌时加冰或加热水的目的是（）。
[单选题] *控制面团温度(正确答案)使其他物质更易溶解控制面团软硬度延长产品保鲜期9. 面团整形时把面团内的气体大部分赶出，其丰要目的是（）。
[单选题] *控制醒发时间使面包组织均匀细腻(正确答案)加速面团产气上面所有的10. 判断面团的搅拌程度,应以下述（）为标准。
[单选题] *规定时间面团能摊成透明薄膜状(正确答案)面团温度面团湿度11. 面包是否烤熟主要是根据（）来判断的。
[单选题] *烘烤时间表面颜色(正确答案)手感香味12. 二次发酵法的中种面团要搅拌至（）程度。
[单选题] *拾起阶段卷起阶段(正确答案)面筋完全扩展阶段面筋形成阶段13. 面包面团搅拌时，（）不能首先与盐或糖等混合在一起，防止其在高渗透压的情况下死亡，导致活力降低。
[单选题] *鸡蛋油脂酵母(正确答案)面粉14. （）制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，面团发酵充足，成品体积较大，内部组织细密柔软，富有弹性。
04-焙烤试题库 试卷 078-2
江苏食品职业技术学院200 /200 学年第 学期期 考试《焙烤食品生产技术》试卷库 试卷011101200802-004 注 意 事 项1、考试时间：100分钟。
2、本试卷依据江苏食品职业技术学院《焙烤食品生产技术》课程大纲要求命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、学号和所在班级的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、填空（1′×30=30′）1、根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级： ，面筋含量大于30%，适于制作 等食品； ，面筋含量小于24%，适于 等食品；面筋含量在24％～30％的面粉，适于制作面条、馒头等食品。
2、所谓面筋就是面粉中的 和 吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面筋的质量和工艺性能指标有 、 、 和 。
3、蛋白质的水溶液称为 。
4、小苏打的受热时的反应式如下： 。
5、面团发酵的基本原理是利用 在其生命活动过程中所产生的 和其他成分，使面团膨松而富有弹性，并赋予制品特殊的 及 。
6、面包在保管中发生的腐败现象有两种，一是面包 ，另一是 。
7、面包烘烤需要掌握3个重要条件，即 、 和面包的品种。
8、面包生产用的改良剂主要是 如 ；韧性饼干生产用的改良剂主要是 如 。
9、饼干表面上色主要是 反应；面包上色主要是 反应。
10、影响面团发酵的因素有 、 、 、 等。
姓名：______________ 班级：________________ 学号：_____________________…………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………二、判断题（1′×20=20′）1．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
2．（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
焙烤食品生产技术期末试卷(三)
《焙烤食品生产技术》模拟试卷一、填空题（30分，每空1分）1．酵母的种类有、、。
2．面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。
3．国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。
4．面团发酵方法有、、。
5．糖会使面粉的吸水率。
食盐与糖一样会面粉的吸水率。
在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。
6．整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为。
7．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。
8．在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、和阶段。
9．连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。
10．华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。
11．含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为_______。
12．面筋的筋力好、坏，不仅与面筋的有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。
二、判断题（10分，1分×10）1．（）月饼制作中包馅时为防止粘结，可大量加入生面粉。
2．（）油糖皮月饼的饼皮一般含油量高，是用糖浆和面直接混合调制而成。
3．（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
4．（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。
5．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。
6．（）筋性面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。
7．（）挤花袋、裱花嘴一般用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。
8．（）苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。
9．（）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
10．（）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。
三、名词解释（20分，4分×5）1．糖的反水化作用2．面包的老化3．压延比4．生物起泡5．湿性发泡期四、问答题（30分，5分×6）1．在制作酥皮月饼时如何制作酥皮？2．“粉油搅拌法”的制作程序为是什么？3．如何抑制焙烤制品油脂的酸败？4．为什么冷却好的面包一般要及时进行包装？5．为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？6．饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？五、综合题（30分，5分×6）试述蛋糕的膨松原理。
《食品加工技术》期末试卷及答案2
《食品加工技术》期末试卷及答案2食品加工技术期末试卷及答案2
试卷
1. 食品加工技术对食品品质的影响是什么？
2. 请简要描述食品加工技术中的杀菌方法。
3. 食品加工技术如何延长食品的保质期？
4. 介绍一种常见的食品加工技术，并说明其原理。
5. 食品加工技术应该遵守哪些安全标准？
答案
1. 食品加工技术对食品品质有很大的影响。
适当的加工技术可以改善食品的口感、质地和营养价值。
同时，加工技术也可以提高食品的外观和保质期。
2. 食品加工技术中常用的杀菌方法包括高温杀菌和辐射杀菌。
高温杀菌通过加热食品到一定的温度，杀死细菌和微生物。
辐射杀菌则是利用辐射能杀灭微生物。
3. 食品加工技术可以延长食品的保质期。
通过适当的杀菌、灭菌和真空包装等处理手段，可以有效地延缓食品的腐败和变质。
4. 一个常见的食品加工技术是冷冻技术。
它通过将食品冷冻到极低的温度，使细菌和微生物处于休眠状态，从而延长食品的保质期。
冷冻技术的原理是通过降低食品的温度，减缓食品中的化学反应和微生物活动。
5. 食品加工技术应遵守一系列安全标准。
包括但不限于食品卫生安全标准、食品添加剂使用标准和工艺流程标准等。
这些标准旨在确保加工过程中食品的质量和安全性，以保护消费者的健康。
焙烤食品生产技术期末试卷(二)
《焙烤食品生产技术》试卷（二）出卷人：魏福华校对人：惠更平考试时间：100 分钟一、判断题（1′×10＝10′）1．（）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。
2．（）乳化剂属于强性原料。
3．（）面粉内含有70％以上的淀粉。
4．（）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
5．（）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。
6．（）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。
7．（）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。
8．（）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。
9．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成分是小苏打、酸性盐和填充剂。
10．（）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。
二、单项选择题（1′×10＝10′）1．（）控制发酵最有效的原料是 A ．食盐B．糖C．改良剂D．奶粉。
2．（）制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是A．高筋面粉B．洗筋粉C．中筋粉 D ．低筋面粉。
3．（）下列何者不是在制作面包发酵后产物 A ．二氧化碳B．氨C．热D．酒精。
4．（）下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A ．面粉 B ．米C．蔗糖D．牛肉。
5．（）槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是。
A．蛋白中搅拌入空气 B ．塔塔粉C．蛋黄面糊部分的搅拌D．水。
6．（）下列哪一项与产品品质鉴定无关 A ．表皮颜色B．体积C．组织D．价格。
7．（）蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素 A ．高速搅拌B．蛋温太低C．使用陈旧蛋 D ．容器沾油。
8．（）饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高 A ．小苏打B．水C．氧化剂 D ．油脂的用量。
9．（）影响食品保存的因素为 A ．水分 B ．氧气C．温度D．以上皆是。
10．（）面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高A．1％B．1．5% C．2％ D ．2．5％。
三、填空题（1′×20＝20′）1．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、和三类。
烘焙食品生产质量监管技术考核试卷
8.饼干在烘烤过程中，形状越大，烘烤时间越短。（）
9.烘焙食品中，油脂的加入量越多，蛋糕的口感越细腻。（）
10.烘焙食品生产中，设备不需要定期清洁，只要在生产结束后进行一次清洁即可。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述在烘焙食品生产过程中，如何有效控制微生物污染的问题。（）
A.蛋糕表面出现裂纹
B.蛋糕体积膨胀不足
C.蛋糕表面颜色偏深
D.蛋糕口感偏干
16.下列哪种原料不适合用于饼干制作？（）
A.低筋面粉
B.黄油
C.牛奶
D.鸡精
17.在烘焙食品生产中，下列哪种设备需要定期进行校准？（）
A.烤箱
B.和面机
C.天平
D.所有选项都需要定期校准
18.下列哪种因素会影响面包的内部结构？（）
9. B
10. D
11. D
12. C
13. A
14. D
15. A
16. D
17. D
18. A
19. C
20. A
二、多选题
1. ABD
2. AC
3. ABD
4. ABCD
5. ABC
6. ABC
7. ABC
8. ABCD
9. ABC
10. D
11. ABC
12. ABC
13. ABCD
14. BC
7.烘焙食品的储存温度一般应控制在_______以下，以延长保质期。（）
8.烘焙食品生产中，和面机的速度过快会导致_______。（）
9.蛋糕的内部结构细腻松软，这主要得益于_______的充分打发。（）
焙烤食品制造的技术应用与发展考核试卷
D.植物油
27.以下哪种酵母最适合在高温环境下使用？（）
A.干酵母
B.酵母粉
C.活性干酵母
D.酵母液
28.焙烤食品中的糖分含量过高会导致：（）
A.面团发酵过度
B.面团粘性降低
C.食品变质
D.面团表面干燥
29.以下哪种面粉最适合制作饼干？（）
A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.全麦面粉
30.焙烤食品中的油脂主要来源于：（）
A.面粉种类
B.油脂含量
C.烘焙温度
D.烘焙时间
17.以下哪些是影响蛋糕组织结构的因素？（）
A.面糊搅拌时间
B.蛋白质打发程度
C.烘焙温度
D.烘焙时间
18.以下哪些是焙烤食品加工中常见的添加剂？（）
A.糖
B.盐
C.食品酸
D.碳酸氢钠
19.以下哪些是影响面包体积膨胀的因素？（）
A.酵母活性
B.温度
C.湿度
16.焙烤食品中的蛋白质主要来源于：（）
A.面粉
B.水果
C.蛋白质
D.植物油
17.以下哪种酵母最适合在高温环境下使用？（）
A.干酵母
B.酵母粉
C.活性干酵母
D.酵母液
18.焙烤食品中的糖分含量过高会导致：（）
A.面团发酵过度
B.面团粘性降低
C.食品变质
D.面团表面干燥
19.以下哪种面粉最适合制作饼干？（）
A.面团粘性过高
B.食品变质
C.表面焦糊
D.口感不佳
7.以下哪些是焙烤食品加工过程中需要注意的安全问题？（）
A.食品添加剂的使用
B.防止交叉污染
C.保障操作人员健康
焙烤食品制造技术创新项目考核试卷
请提出至少2个市场策略，并说明如何实施以吸引目标消费者。
标准答案
一、单项选择题
1. D
2. C
3. B
4. C
5. C
6. A
7. C
8. D
9. C
10. B
11. C
12. A
13. D
14. D
15. A
16. C
17. B
18. C
19. D
20. A
A.发酵粉
B.糖
C.蛋白
D.黄油
8.焙烤食品中，油脂的主要作用是（）。
A.提供热量
B.增加风味
C.促进面筋形成
D.改善质地
9.下列哪种食品添加剂可以延长焙烤食品的保质期（）？
A.糖
B.盐
C.维生素E
D.食盐
10.在面包制作过程中，哪种操作可以促进面团发酵（）？
A.搅拌
B.发酵
C.延长醒发时间
D.提高温度
A.搅拌
B.发酵
C.延长醒发时间
D.提高温度
19.下列哪种烘焙设备主要用于制作面包（）？
A.烤箱
B.面包机
C.水浴锅
D.炸锅
20.在面包制作过程中，哪种成分可以增加面团的弹性（）？
A.发酵粉
B.糖
C.蛋白
D.黄油
21.下列哪种食品添加剂可以改善焙烤食品的质地（）？
A.糖
B.盐
C.碳酸氢钠
D.焦糖
22.焙烤食品的口感与哪种烘焙工艺关系最密切（）？
21.面包制作过程中，______是决定面包形状的关键因素。
22.焙烤食品的口感与______和______的烘焙方式有关。
焙烤食品生产技术期末试卷(四)
《焙烤食品生产技术》模拟试卷一、填空题（30分，每空1分）1．国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。
2．面筋的质量和工艺性能指标有、、、和。
3．面团发酵方法有、、。
4．面包配方中的基本原料是、和，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。
5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。
6．饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。
7．糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：_______、______、_______、______。
8．馅按制作方式可分为______和_______两大类。
9．蛋白的搅拌程度，根据搅拌速度和时间，分为、、、和。
10．常见的酥皮月饼有______、_______和______。
二、判断题（10分，1分×10）1．（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
2．（）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
3．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
4．（）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。
5．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些。
6．（）曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。
7．（）西点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型。
8．（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
9．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
10．（）糖浆制作时可在其中加适量饴糖或添加2．5％的柠檬酸，有利于制品外皮保持柔软。
三、名词解释（20分，4分×5）1．焙烤食品2．二次发酵法3．压延比4．走油5．戚风蛋糕四、问答题（30分，5分×6）1．从哪些方面鉴定的面粉品质？2．判断面团成熟度的方法？3．为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？4．饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？5．与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是什么？6．在制作酥皮月饼时如何制作酥皮？五、综合题（10分）装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的有哪些方面？参考答案一、填空题（30分，每空1分）1．(13．5±0．5)%；(13．0±0．5)%2．延伸性、韧性、弹性、可塑性3．一次发酵法，二次发酵法，三次发酵法4．面粉、酵母、水5．质与量；糖油；温度；加料次序6．6．5％7．面团调制、馅料加工、糕点成形、熟制8．擦馅、炒馅9．起泡期、湿性发泡期、干形发泡期、棉花期10．油酥皮月饼、浆酥皮月饼、水油酥皮月饼二、判断题（10题，1分 10）1．（√ ）；2．（×）；3．（√ ）；4．（√ ）；5．（×）；6．（√ ）；7．（×）；8．（×）；9．（×）；10．（√ ）。
焙烤食品制造食品卫生标准考核试卷及答案
焙烤食品制造食品卫生标准考核试卷及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项是焙烤食品生产车间空气净化的最低要求？A. 每小时换气次数不少于10次B. 每小时换气次数不少于15次C. 每小时换气次数不少于20次D. 每小时换气次数不少于30次2. 焙烤食品生产过程中，下列哪种原料不得直接接触地面？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 油脂3. 下列哪个设备不属于焙烤食品生产的关键设备？A. 和面机B. 烤箱C. 打蛋机D. 洗衣机4. 在焙烤食品生产过程中，以下哪个环节最容易发生交叉污染？A. 原料准备B. 配料C. 成型D. 烘烤5. 以下哪个是焙烤食品生产车间内工作人员必须遵守的卫生规定？A. 穿戴工作服B. 严禁吸烟C. 定期洗手D. 所有选项都是二、判断题（每题2分，共20分）6. 焙烤食品生产车间内严禁使用杀虫剂。
（）7. 焙烤食品生产过程中，工作人员可以佩戴首饰。
（）8. 焙烤食品生产车间内应定期进行空气质量检测。
（）9. 焙烤食品生产过程中，原料和半成品可以混合存放。
（）10. 焙烤食品生产车间内，工作人员可以随意更改生产工艺。
（）三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述焙烤食品生产车间内空气质量控制措施。
12. 简述焙烤食品生产过程中原料、半成品和成品的储存要求。
13. 简述焙烤食品生产过程中如何防止交叉污染。
四、案例分析（20分）14. 某焙烤食品生产企业近期出现产品质量问题，经调查发现，生产车间内空气质量不达标，原料存放不规范，工作人员操作不当。
请针对这些问题，提出相应的改进措施。
二、参考答案一、选择题1. B2. C3. D4. C5. D二、判断题6. √7. ×8. √9. ×10. ×三、简答题11. 焙烤食品生产车间内空气质量控制措施：（1）保持车间内空气流通，每小时换气次数不少于15次；（2）定期对车间内空气质量进行检测，确保空气质量符合国家标准；（3）使用空气净化设备，如空气过滤器等；（4）加强车间内卫生管理，保持地面、设备、墙壁等清洁；（5）严格控制车间内温湿度，防止霉菌滋生。
焙烤食品制造中的生产工艺创新方法考核试卷
25.焙烤食品生产中，为了控制产品的形状和大小，可以采用_______、_______、_______等方法。
四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
A.提高烘焙温度
B.降低烘焙温度
C.使用蒸汽
D.延长烘焙时间
21.下列哪种设备用于烘焙食品的冷却？（）
A.冷却架
B.冷却隧道
C.冷却风机
D.以上都是
22.焙烤食品生产中，如何控制产品的温度？（）
A.使用温湿度计
B.控制烘焙时间
C.使用隔热材料
D.以上都是
23.下列哪种方法可以增加焙烤食品的口感层次？（）
D.粉碎法
5.下列哪种方法可以增加焙烤食品的酥脆性？（）
A.降低烘焙温度
B.提高烘焙温度
C.延长烘焙时间
D.减少烘焙时间
6.焙烤食品生产中，如何控制水分含量以防止产品变硬？（）
A.增加水分
B.减少水分
C.控制水分蒸发
D.不控制水分
7.下列哪种材料不适合用于焙烤食品的包装？（）
A.铝箔
B.纸盒
C.塑料袋
A.使用高筋面粉
B.加入脂肪
C.控制烘焙时间
D.以上都是
30.焙烤食品生产中，如何防止产品在烘焙过程中焦糊？（）
A.降低烘焙温度
B.提高烘焙温度
C.使用防焦糊剂
D.以上都是
二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.焙烤食品生产中，影响面团发酵的因素包括？（）
焙烤食品生产技术期末试卷(五)
《焙烤食品生产技术》模拟试卷一、填空题（30分，每空1分）1．加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。
2．面筋的质量和工艺性能指标有、、和。
3．面团发酵方法有，，。
4．成型室的相对湿度应控制在，以为最佳，不能低于。
5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。
6．或是理想的酥性饼干生产用油脂。
7．含有较高水分的糕点如蛋糕、蒸制糕类品种在空气中温度过低时，就会散发水分，出现皱皮、僵硬、减重现象，称为_______。
8．蛋白的搅拌程度，根据搅拌速度和时间，分为、、、。
9．按产地分全国月饼大致可分五大类：_______、______、_______、______、_______。
10．月饼面上刷蛋液，目的是_____________，_____________，成熟后饼面呈_____________。
二、判断题（10分， 1分×10）1．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
2．（）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
3．（）小麦的成份中以蛋白质含量最高。
4．（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
5．（）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
6．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
7．（）木模有单孔模与多孔模之分。
单孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。
8．（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
9．（）油糖皮月饼的饼皮一般含油量高，是用糖浆和面直接混合调制而成。
10．（）糖浆制作时可在其中加适量饴糖或添加2．5％的柠檬酸，有利于制品外皮保持柔软。
三、名词解释（20分，4分×5）1．面粉的熟化2．糖的反水化作用3．面团调制4．走油5．美拉德反应四、问答题（30分，5分×6）1．糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？2．成型适宜程度的判别方法？3．发酵饼干面团发酵一般采用二次发酵法，第一次发酵发酵的目的是什么？4．与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是什么？5．如何制作蛋糊？6．在制作酥皮月饼时如何制作酥皮？五、综合题（10分）装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的有哪些方面？参考答案一、填空题（30分，每空1分）1．容易粗糙；延缓发酵速度2．延伸性；韧性；弹性；可塑性3．一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法。
焙烤食品制造质量控制考核试卷
C.烘箱
D.切片机
5.下列哪种微生物对面包制作有利？（）
A.酵母菌
B.霉菌
C.大肠杆菌
D.铜绿假单胞菌
6.焙烤食品制作中，下列哪种操作会导致食品变质？（）
A.烘烤温度适中
B.食品存放于干燥处
C.食品存放于阴凉处
D.食品存放于潮湿处
7.下列哪种添加剂可以延长面包的保质期？（）
A.硫磺
B.维生素E
11.在面包制作中，以下哪些是酵母菌发酵过程中的产物？（）
A.二氧化碳
B.酒精
C.氨
D.氢
E.酸
12.以下哪些是蛋糕装饰中常用的技巧？（）
A.切割
B.刷涂
C.撒粉
D.撒糖
E.填充
13.以下哪些是饼干制作中可能出现的质量问题？（）
A.酥脆度不够
B.外观不平整
C.口感过于干燥
D.味道不佳
E.质量不稳定
14.在曲奇制作中，以下哪些是影响口感的关键因素？（）
C.操作人员卫生
D.环境卫生
E.食品添加剂的使用
5.以下哪些是影响焙烤食品口感的主要因素？（）
A.发酵程度
B.烘烤时间
C.温度控制
D.原料配比
E.湿度
6.在面包制作中，以下哪些是酵母菌生长的适宜条件？（）
A.温度
B.湿度
C. pH值
D.氧气
E.食物
7.以下哪些是蛋糕装饰常用的材料？（）
A.雪糕
B.巧克力
C.大肠杆菌
D.铜绿假单胞菌
30.焙烤食品制作中，下列哪种操作会导致食品变质？（）
A.烘烤温度适中
B.食品存放于干燥处
C.食品存放于阴凉处
07焙烤工艺学期末考试题
07焙烤工艺学期末考试题一、名词解释：焙烤食品面筋油脂的可塑范围面包的老化蛋的打发性面包面团的成熟面团的发酵弹性烘烤反应糕点面包烘烤中的固化二、填空：1PH_____为左右时蛋白的起泡性最好，PH为_____左右时蛋白的起泡性受加热影响最小。
2甜酥面团的调制方法主要有_____、_______、_____三种。
3焙烤食品中常用的化学疏松剂主要有_____、_____、_____、_____。
4烘烤饼干时饼干在炉膛内的变化分为_____、_____、_____、_____四个阶段。
5糕点的馅料按照制作方法可以分为_____和_____。
6焙烤工业中使用最多的油脂_____是使用最多的起酥油是_____。
7一般饼干按照成型方法可以分为_____、_____、_____、_____和_____。
8制作酥性饼干调制的面团通常叫做_____、制作韧性饼干调制的面团通常叫做_____。
9传统的西式糕点分为_____、_____、_____和_____四大类。
10发粉按反应速度的快慢和反应温度的高低分为_____、_____、和_____。
11面包面团的调制过程有_____、_____、_____、______、_____、_____等六个阶段。
12韧性饼干成型时用_____、酥性饼干成型时常用_____。
13在饼干烘烤过程中，影响水分排除的主要因素是_____和_____。
14制作饼干时辊轧过程中添加的头子量与新鲜面团的比例为_____。
15影响蛋白起泡性的因素有_____、_____、_____、_____。
16油和水均匀而稳定的混合叫做_____。
17帕夫酥皮面团的折叠方式主要有_____、_____和_____。
三、选择题1下列氨基酸中对小麦粉的加工特性有很大影响的是_____A色氨酸B胱氨酸C半胱氨酸D亮氨酸2制作饼干时最好选用哪种类型的面粉_____A强力粉B弱筋粉C中筋粉D无所谓3目前最常用的饼干成型方法是_____A挤条成型B挤浆成型C钢丝切割成型D辊印成型4影响饼干烘烤效果的主要因素是_____A炉温B炉内相对温度C饼干厚度D以上都是5切片面包冷却到_____度切片包装最为理想。
焙烤食品加工与制造考核试卷
A.酵母B.糖C.盐D.碱
22.下列哪种面粉适合制作蛋糕卷？（）
A.全麦面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.低筋面粉
23.焙烤食品加工中，为了改善食品的口感，常在面团中加入：（）
A.酵母B.糖C.盐D.碱
24.下列哪种食品属于快速焙烤食品？（）
13.烘焙食品的质地与______密切相关。
14.焙烤食品加工中，常用的烘焙工具包括______和______。
15.焙烤食品的色泽可以通过______来调节。
16.焙烤食品加工中，为了改善食品的口感，常添加______。
17.烘焙食品的保鲜期可以通过______来延长。
18.焙烤食品加工中，为了防止面团粘附，常在面团中加入______。
1.焙烤食品加工中，影响面团发酵速度的因素包括：（）
A.酵母种类B.温度C.湿度D.面团配方
2.以下哪些是焙烤食品加工中常用的改良剂？（）
A.糖B.盐C.油脂D.醋酸菌
3.下列哪些是影响焙烤食品质地的因素？（）
A.面粉筋度B.发酵程度C.烘焙温度D.油脂含量
4.焙烤食品加工中，以下哪些是影响面团弹性的因素？（）
7. √
8. ×
9. √
10. √
11. ×
12. √
13. √
14. ×
15. √
16. √
17. √
18. ×
19. √
20. √
五、主观题（参考）
1.面团发酵的基本原理是酵母菌在适宜的温度和湿度下，将面团中的糖分解成二氧化碳和水，二氧化碳气体使面团膨胀。影响因素包括酵母种类、温度、湿度、面团配方等。
13.焙烤食品加工中，为了防止面团过度膨胀，常在面团中加入：（）
焙烤食品生产过程质量控制考核试卷
B.增加酵母用量
C.延长发酵时间
D.使用新鲜酵母
3.下列哪些添加剂在焙烤食品中常用于改善食品的质地？（）
A.瓜尔豆胶
B.明胶
C.硫磺
D.碳酸氢钠
4.焙烤食品生产中，哪些原料需要冷藏储存？（）
A.鸡蛋
B.黄油
C.面粉
D.糖
5.下列哪些因素可能导致蛋糕在烘烤过程中出现塌陷？（）
A.蛋白打法不当
B.糕点内部水分过少
C.烤箱温度过高
D.烤箱温度过低
18.在面包生产中，下列哪种原料可以增加面包的保湿性？（）
A.鸡蛋
B.面粉
C.黄油
D.糖
19.下列哪种现象表明糕点可能已经受潮？（）
A.糕点表面出现白霜
B.糕点表面颜色变深
C.糕点内部结构松散
D.糕点表面出现水珠
20.在焙烤食品生产中，下列哪种措施有助于提高产品质量？（）
A.增加生产速度
B.降低原料成本
C.定期对员工进行培训
D.减少生产批次
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.下列哪些因素会影响焙烤食品的质量？（）
A.原料的质量
B.生产环境的卫生
C.设备的精确度
D.产品的包装设计
2.在面包制作过程中，以下哪些做法可以促进面团发酵？（）
B.控制好生产环境温度
C.随意更换原料供应商
D.定期对设备进行保养
13.下列哪种方法可以有效防止蛋糕在烘烤过程中出现塌陷？（）
A.提高烤箱温度
B.减少鸡蛋用量
C.使用低筋面粉
D.控制好蛋白打法
14.在面包制作过程中，下列哪种现象可能是由于盐的用量不足导致的？（）
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《焙烤食品生产技术》试卷（二）
出卷人：魏福华校对人：惠更平考试时间：100分钟
一、判断题（1´×10＝10´）
1．（）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。
2．（）乳化剂属于强性原料。
3．（）面粉内含有70％以上的淀粉。
4．（）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
5．（）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。
6．（）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。
7．（）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。
8．（）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。
9．（）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成分是小苏打、酸性盐和填充剂。
10．（）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。
二、单项选择题（1´×10＝10´）
1．( ) 控制发酵最有效的原料是A．食盐B．糖C．改良剂D．奶粉。
2．( ) 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是A．高筋面粉B．洗筋粉C．中筋粉D．低筋面粉。
3．( )下列何者不是在制作面包发酵后产物A．二氧化碳B．氨C．热D．酒精。
4．( ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源A．面粉B．米C．蔗糖D．牛肉。
5．( ) 槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是。
A．蛋白中搅拌入空气B．塔塔粉C．蛋黄面糊部分的搅拌D．水。
6．( ) 下列哪一项与产品品质鉴定无关A．表皮颜色B．体积C．组织D．价格。
7．( ) 蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素A．高速搅拌B．蛋温太低C．使用陈旧蛋D．容器沾油。
8．( ) 饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高A．小苏打B．水C．氧化剂D．油脂的用量。
9．( ) 影响食品保存的因素为A．水分B．氧气C．温度D．以上皆是。
10．( ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高A．1％B．1．5% C．2％D．2．5％。
三、填空题（1´×20＝20´）
1．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、和三类。
2．蛋糕用于膨松充气的原料主要是和。
3．泡打粉是一种粉状的，是以作为主要作用的物质。
4．清蛋糕在配料中不使用，口味清淡，在营养学上具有、、的特点。
5．蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为、、
及等4个阶段。
6．油脂蛋糕的档次主要取决于的和。
7．在调制糖浆时，在其中加入或添加，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。
四、名词解释（4´×5＝20´）
1.蛋糕：
2.冲印成型：
3.蛋糕油：
4.面筋：
5．一次发酵法：
五、简述题（40´）
1．试述蛋糕生产中强性原料有哪些？弱性原料有哪些？调节强弱平衡的原则是什么？（10´）
2．简述调制酥性面团时的投料顺序。
（6´）3．请写出蛋糕生产的工艺流程。
（6´）4．简述蛋糕烘烤的目的。
（6´）
5．简述小开酥的制作方法。
（6´）
6．简述辊轧的作用。
（6´）
参考答案
一、判断题（1´×10＝10´）
1．（×）2．（×）3．（√ ）4．（×）5．（√ ）6．（√ ）7．（√ ）8．（×）9．（√ ）10．（√ ）二、单项选择题（1´×10＝10´）
1．( A ) 2．( A ) 3．( B ) 4．( D ) 5．( A )
6．( D ) 7．( A ) 8．( A ) 9．( D ) 10．( C )
三、填空题（1´×20＝20´）
1．清蛋糕油蛋糕槭风蛋糕
2．蛋白奶油
3．搅打起泡剂乳化剂
4．油脂高蛋白高糖分低脂肪
5．起泡期湿性发泡期干性发泡期棉花期
6．油脂质量数量
7．饴糖柠檬酸
四、名词解释（4´×5＝20´）
1．蛋糕：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。
2．冲印成型：是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的成型方法。
3．蛋糕油：是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡作用最为明显。
4．面筋：所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
5．一次发酵法：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。
五、简述题（40´）
1．试述蛋糕生产中强性原料有哪些？弱性原料有哪些？调节强弱平衡的原则是什么？（10´）强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶。
弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂。
强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。
调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。
例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖的量一般也要相应增加。
强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。
当海绵蛋糕配方中蛋量减少时，除应补充其他液体外，还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。
油脂蛋糕也如此。
2．简述调制酥性面团时的投料顺序。
（6´）
答：酥性面团调粉操作之前应先将油、糖、水、乳、蛋、疏松剂等辅料投入调粉机中预混均匀，并使混合液充分乳化形成乳浊液。
在形成乳浊液的后期再加入香精、香料，这样可以防止香味过量挥发。
辅料预混结束后，再加入面粉进行面团调制操作。
这样的配料顺序不仅可以缩短面团的调制时间，而且还能使面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在的状况下吸水胀润，从而限制面筋性蛋白质的吸水，控制面团的起筋。
3．简述蛋糕生产的工艺流程。
（6´）
原料准备→调制面糊→拌粉→注模→烘烤（或蒸）→冷却→包装
4．简答蛋糕烘烤的目的。
（6´）
答：使拌入蛋糕糊中的空气受热膨胀，或使疏松剂发生反应，产生气体，形成蛋糕疏松的结构；使蛋糕糊中的蛋白质凝固，形成蛋糕疏松结构的骨架，将气泡胀大的结构固定下来；使蛋糕糊中的淀粉糊化，即蛋糕的熟化；通过蛋糕糊中一些成分在受热时发生的反应而得到好的色、香、味。
5．简述小开酥的制作方法。
（6´）
将筋性面团搓成条，用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。
然后将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。
碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。
6．简述辊轧的作用。
（6´）
答：辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。