食品机械与设备绪论
食品机械与设备
食品机械与设备教学大纲河北经贸大学生物科学与工程学院食品工艺教研室2006年10月编写说明食品机械与设备是食品工程专业重要的专业课程之一，主要学习食品行业中常用的一些通用设备和专用设备，在学习中，既要使学生掌握一些理论，又要学习各种设备的使用以及在各种食品生产线上的应用。
教学的目的是使学生掌握典型食品机械的结构特点、运用原理及选型要点。
本大纲为河北经贸大学生物工程系食品工程专业食品机械与设备课程的教学大纲，每章都有教学目的和要求、教学难点和重点、教学方法并附有思考题和参考书。
本大纲适用于食品工程专业高年级学生，总学时为51学时,其中理论教学42学时，实践教学9学时。
编写大纲的目的，是使教学更规范，更合理，更好地实现教学目的，提高教学质量。
本大纲编写教师：鞠国泉，食品工艺教研室审定生物工程系食品工艺教研室2006年10月课时分配.目录第一章食品输送技术装备第一节液力输送设备第二节气力输送设备第三节振动输送设备第四节螺旋输送设备第五节其他输送设备第二章食品分选技术装备第一节振动筛分设备第二节形状分级设备第三节光电色选设备第四节其他分选设备第三章食品粉碎技术装备第一节食品粉碎方式与理论第二节干法粉碎设备第三节湿法粉碎设备第四节果蔬破碎设备第五节肉类绞切与粉碎设备第四章食品分离技术装备第一节离心分离设备第二节旋液分离设备第三节过滤分离设备第四节膜分离设备第五节其他分离设备第五章食品混合技术装备第一节液体混合设备第二节固体混合设备第三节固液混合设备第四节气液混合设备第六章食品浓缩技术装备第一节单效浓缩设备第二节多效浓缩设备第三节冷冻浓缩设备第七章食品干燥技术装备第一节喷雾干燥设备第二节滚筒干燥设备第三节沸腾干燥设备第四节冷冻干燥设备第五节其他干燥设备第八章食品杀菌技术装备第一节板式杀菌设备第二节管式杀菌设备第三节釜式杀菌设备第四节连续杀菌设备第五节欧姆与高压杀菌设备第九章食品成型技术装备第一节辊式成型设备第二节冲印成型设备第三节挤出成型设备第四节搓圆成型设备第十章食品熟化技术装备第一节焙烤熟化设备第二节油炸熟化设备第三节挤压熟化设备第四节蒸煮熟化设备第十一章食品冷冻技术装备第一节食品冷冻技术第二节制冷系统第三节食品速冻设备第四节其他冷冻装置第十二章食品包装技术装备第一节食品包装材料第二节液体灌装设备第三节食品袋装设备第四节无菌包装设备第五节其他包装设备教学内容第一章食品输送技术装备【教学目的和要求】：通过本章的学习，使学生掌握输送固体及流体物料的机械设备的结构特点、输送原理及选型要点。
食品机械与设备 重点
第一章绪论一食品机械的技术经济指标都有哪些，它们含义是什么？1 单位生产能力指机械设备生产食品产品的能力，也就是生产某种食品的速率，2消耗系数消耗系数是对设备生产每单位产品所耗费的原材料及能量的一种度量指标。
3 设备的性价比在选用设备时，必须全面关注科学技术的发展和设备更新的趋势，合理确定特殊设备的使用寿命，在此基础上选择其性能价格比高的机械设备4 管理费用管理费用包括劳动工资、操作维护以及检修费用等。
5 产品总成本产品总成本是生产中一切经济效果的综合反映。
也是食品厂选用食品机械的基本出发点。
、二食品机械的设计要求1.满足既定的食品工艺要求，反映工艺的适用性和先进性；2.机械结构的合理性、可靠性和耐久性；3.机器的能耗尽可能低；4.卫生要求. 这是食品机械区别于其他机械的基本特征之第二章食品物性学基础（不考试）一食品物性学的研究内容包括力学性质热学性质光学性质及电学性质二牛顿流体与非牛顿流体的区别？非牛顿流体包括哪些？满足牛顿粘性定律的流体称为牛顿流体，牛顿流体的特征是:剪切应力与剪切速率成正比，粘度不随剪切速率的变化而变化剪切应力与剪切速率之间不满足牛顿粘性定律，且流体的粘度不是常数，它随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。
三非牛顿流体还包括：假塑性流体、胀塑性流体、塑性流体、触变性流体等。
四如何能够判断常见的食品物料是牛顿流体还是非牛顿流体。
五在食品发生断裂之前它的流变特性包括_六什么是粘弹性、粘弹性体？我们把这种既有弹性又可以流动的现象称为粘弹性，具有粘弹性的物质称为粘弹性体(或半固态物质)。
七食品的断裂形式有：脆性断裂和塑性断裂第三章物料输送一常用的固体物料输送机械设备及其原理？1 带式输送机P52 斗式提升机P8 工作时，传动机构将动力传递给牵引构件，使料斗运动，物料由机座进入运动的料斗，再被料斗沿机筒提升，在机头处，物料由料斗中抛出，经卸料管卸至机外。
3 螺旋式输送机利用螺旋把物料在固定的机壳（料槽）内推移进行输送。
绪论讲稿
第一章绪论讲授本章的基本目的：1、了解课程的性质、目的和内容；该课程在学科中位置，所起的作用，先修即后修课程逻辑关系。
2、了解食品机械与设备在食品行业中的地位和作用，食品机械行业的现状、存在的问题及发展趋势。
3、了解食品机械的分类、特点及要求。
4、掌握学习方法。
计划学时数：2学时重点内容：1、食品机械的特点及要求。
2、学习方法。
3、学完本课程后应达到的要求。
难点部分：1、食品机械的特点及要求。
2、学完本课程后应达到的要求。
使用教具：1、黑板。
2、投影仪。
3、多媒体幻灯。
作业：1、食品机械的特点有哪些？2、学完本课程后应达到哪些要求？绪论一、什么是食品机械？它包括哪些内容？凡是为食品工业服务的各种加工、包装、储存、运输等机械设备，均可称为食品机械。
但通常所说的食品机械指的是与食品加工生产直接相关的机械设备，如各种食品加工和包装机械。
食品机械的种类很多，若按其功能来说的话，可分为通用设备和专用设备；若按其生产的产品来说的话，可分为乳品设备、罐头设备、肉品设备、焙烤设备、饮料设备、蛋制品设备等23类。
根据本专业的培养目标和培养规格，本课程将根据我们开设的各工艺课的内容，讲授与之相关的各种机械设备。
由于其包含的内容相当广泛，我们将在有限的时间内，有选择、有重点的给大家讲授部分内容。
二、为什么要学习食品机械？1、食品机械在食品工厂中已广泛应用，是食品企业不可却少的。
作为食品行业生产第一线的技术人员，必须了解、掌握食品机械设备的工作原理、特点、操作及维护，才能较好地完成工作。
2、较好地与食品工艺配合，为学好食品工艺服务。
3、食品机械在生产中起着重要作用。
机械设备的好坏，将直接影响到（1）产品质量，（2）能量消耗和成本，（3）环境保护，（4）自动化程度。
4、在同行中的地位。
三、食品机械的特点及要求：1、食品工厂机械与设备的特点：（1）不允许破坏原料固有的营养成份，还应增加营养成份。
（2）不允许破坏原料原有的风味。
食品机械与设备教学大纲
《食品机械与设备》教学大纲课程名称：食品机械与设备英文名称：：Food Machinery课程性质：专业教育必修课程课程编号：0710067所属学院：生命科学学院周学时：3学时总学时：45学时学分：3学分教学对象（本课程适合的专业和年级）：食品科学与工程专业（本科）二年级学生预备知识：机械制图、机械设计基础、热工基础、食品工程原理课程在教学计划中的地位作用：食品机械与设备是食品科学与工程专业的专业必修课。
本课程是一门既有系统理论又有较强实践性的技术课，对提高学生的食品工程专业理论水平，了解食品加工机械设备的工作原理、结构特点及操作要点，扩展食品工程专业知识领域；培养学生从食品工艺到工程及机械设备，从工艺单元操作到典型食品生产线，建立完整的食品工程理念和食品工厂机械设计概念，也为学生面向食品工程实际提供必备的工程专业知识基础。
教学方式：课堂讲授教学的目的与要求：通过本课程学习，使学生掌握各类食品机械与设备的工作原理、结构特点、应用范围和选型计算，了解食品工厂机械与设备现状、存在问题及国际发展方向，通过典型案例培养学生应用本课程知识面向工厂生产实际的能力。
课程教材：殷涌光.食品机械与设备.北京：化学工业出版社，2006年.参考书目：[1]陈斌.食品加工机械与设备.北京：机械工业出版社，2008年.[2]唐伟强.食品通用机械与设备.广州：华南理工大学出版社，2010年.[3]李兴国.食品机械学.成都：四川教育出版社，1991年.考核形式：期末考试编写日期：2011年8月课程内容及学时分配：第一章绪论（2学时）了解国内外食品机械与设备现状和发展方向；掌握食品机械与设备的分类、选型原则等。
重点: 食品机械的分类与要求难点: 食品机械的特点第二章输送机械与设备（6学时）掌握各类输送机械与设备的工作原理、结构特点，了解应用范围和选型计算方法。
重点:带式输送机和离心泵的工作原理、结构特点难点:螺旋输送机和气力输送设备的结构特点第三章清洗、分选机分级机械与设备（6学时）掌握各类清洗机械与设备、食品分级分选设备的工作原理、结构特点，了解应用范围和操作方法重点：洗涤的作用原理；各类清洗机械与设备的工作原理难点：各类食品分级分选的机械工作原理第四章分离机械（6学时）掌握各类分离机械与设备的工作原理、结构特点，了解应用范围重点：各类分离机械与设备的工作原理、结构特点难点：分子蒸馏与膜技术的概念第五章搅拌、混合及均质机械与设备（4学时）了解各类搅拌、混合及均质机械与设备的工作原理、结构特点和操作方法。
食品机械与设备 教案
食品机械与设备授课人：班级： 09级食品1、2、3班学期： 2009-2010学年第二学期一本课程的性质与任务性质:1.本课程属食品专业重要专业课之一;任务:1.了解和掌握食品机械的基本知识是掌握好食品加工的基础，同时通过工艺与机械相结合，为改进和设计新型的食品机械提供理论依据。
2. 到现在为止，大家已经掌握有关的基本理论和工艺原理在此基础上来学习食品机械的结构、特点、工作原理、参数选择和确定等内容，使大家具有一定的机械设备选型和一般工艺设备设计能力并掌握一般常用设备的使用和维护方法。
二课堂教学计划绪论（1学时）一、教学目的通过对国内外食品机械行业发展的对比，讲解我国食品机械行业的现状及其发展前景使学生了解我国食品机械行业的现状及其发展前景。
二、教学重点和难点我国食品机械工业现状三、教学方法讲授法、多媒体教学四、教学内容(一) 由食品工业发展看食品机械1.什么是食品工业？主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，制造、提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。
2.随着我国国民经济的迅速发展和人民生活水平的不断提高，我国食品工业得到了飞跃发展，已成为我国国民经济的支柱产业，食品机械作为食品工业的装备，发展尤为迅速。
中国历年食品工业总产值1952年我国食品工业的总产值仅为82.80亿元，1980年的食品工业总产值为568.00亿元，到1990年食品工业总产值达到1359.99亿元，1995年食品工业总产值已上升为全国各行业之首，高出排名第二的冶金行业1.5%。
而到2000年食品工业总产值已超过了6734.47亿元，成为名副其实的国民经济的支柱产业。
3.目前我国食品工业结构不合理的表现有：A.基础原料加工比重过大，食品制造业不到20%；B.结构比例不协调C.企业规模小、效益差、技术设备水平低4.食品工业的发展离不开食品机械工业的进步。
食品机械的现代化程度是衡量一个国家食品工业发展水平的重要标志。
食品与机械
食品与机械食品与机械是两个看似毫不相关的领域，然而它们之间却有着密切的联系和相互影响。
食品作为人类生存和发展的基本需求之一，其生产加工离不开各种机械设备的支持，而机械的不断进步也推动着食品行业的发展与创新。
本文将探讨食品与机械之间的关系，以及机械技术对食品行业的影响。
食品加工与机械设备食品加工是将原材料经过一系列加工处理，制成成品食品的过程。
在食品加工中，各种机械设备发挥着关键作用。
例如，食品加工中常用的切割、混合、包装等工艺都需要各种机械设备来完成。
以食品包装为例，传统的人工包装效率低下，而自动化包装机械设备可以大大提高生产效率，减少人力成本。
机械技术对食品行业的影响随着科技的不断进步，机械技术在食品行业中的应用越来越广泛。
自动化、智能化的机械设备为食品生产带来了巨大的便利和效益。
例如，通过智能传感器和控制系统，可以实现食品加工过程的精确控制和监测，提高生产质量和安全性。
另外，生产线的自动化可以大大降低生产成本，提高生产效率。
这些机械技术的应用不仅促进了食品行业的发展，也提升了食品生产的品质和标准化水平。
未来展望随着科技的不断发展，食品与机械之间的联系将会更加密切。
未来，随着机械技术的不断创新和迭代，食品生产将变得更加智能化、自动化。
同时，随着人们对健康、安全食品的需求不断增长，机械设备也将在食品行业中发挥更加重要的作用。
可以预见，未来机械技术的发展将为食品行业带来更多的机遇和挑战。
在总结，食品与机械之间存在着密切的联系和相互影响，机械技术的不断进步不仅推动了食品行业的发展，也提升了食品生产的效率和质量。
未来，随着科技的不断发展，机械技术在食品行业中的应用将会更加广泛，为食品生产带来更多的创新与发展。
食品机械与设备培训课件
绪论
一、食品机械与设备的重要性
标准生产程序，保证产品质量。 减轻劳动强度，提高劳动生产率，增加产量，
降低生产本钱。 改善劳动环境，能完成人工无法完成的作业。
• 减少人身与食品物料的直接接触和 病菌的传播时机，促进食品卫生法 的贯彻执行。
• 食品设备水平反映国家工业化的程 度及食品工业的水平。
• 牵引件
• ◎胶带：适于中小生产能力及中等高度，较轻 粉状、粒状物料。
• ◎链条：适于大生产能力及高度大，较重物料。
• 钢带 ◎厚度0.6~1.5mm，宽650mm以下。
◎特点：机械强度大、不宜伸长、耐高温，但 刚度大、挠性小、滚筒直径大。易跑偏，调
◎用于油炸食品物料输送、水果洗涤、食品烤 炉。
• 塑料带
• ◎工程塑料：聚丙烯、聚乙烯、乙塑醛、高温 锦纶。
• ◎耐磨、耐酸碱、耐腐蚀、易冲洗、适于温度 变化大的场合〔－46～150℃〕，食品厂逐步 推广。
—— 固体与液体输送设备。 ◎固体：车辆、输送机、升运机等。 ◎液体：离心泵、螺杆泵、齿轮泵、真空泵
等。
第一节 固体输送机械与设备
一、带式输送机
• 常用于块状、颗粒状、粉状物料及整件物品 水平或倾斜方向运送，
• 同时可用作选择、检查、包装、清洗和预处 理操作台等。
• 速度范围广〔0.02～4.00m/s〕， • 一般输送时取0.8 ～2.5m/s， • 检查性输送取0.05 ～0.1m/s。 • 输送距离长。 • 能够在全机身任何部位装卸料。 • 但不密封，且倾斜角度不能太大(＜25°)。
• ◎离心重力式〔定向自流式〕：速度0.6～0.8 m/s，料斗紧密型布置，适于流动性不良、纤 维状和潮湿物料。
料斗
食品机械与设备ppt课件
发展膨化等油脂浸出工艺、油脂精炼和豆粕低温脱 溶技术与装备；
开发并应用棉籽、菜籽的脱毒技术与装备； 发展大豆加工和综合利用设备。
（二）淀粉加工设备
我国淀粉机械应在提高生产能力和技术水平 上狠下工夫。解决好关键主机和设备成套方 面的问题。
进一步加大薯类资源开发和综合利用，应全 面开发马铃薯全粉的生产设备及开发利用马 铃薯全粉生产系列食品的加工工艺和设备。
第一章 输送机械与设备
• 第一节 固体输送机械与设备 • 1.带式输送机 • 2.螺旋式输送 • 3.斗式提升机 • 4.气力输送装置
第二章 清洗和原料预处理机械与设备
• 第一节 清洗机械 • 1．镀锡薄钢板空罐清洗机 • 2．全自动洗瓶机
第三章 分离机械与设备
• 第一节 分离机械与设备 • 1.剥壳去皮 • 2.果蔬去皮机 • 第二节 压榨机械 • 1.打浆机 • 2.果蔬榨汁机 • 第三节 离心分离机械 • 1.牛奶分离机 • 2.其它分离机
③提高和完善均质机的技术性能和质量水平；
④鲜奶生产的超高温瞬 时杀菌设备、灭菌奶 的无菌灌装设备及其与UHT设备的成套化；
⑤牛奶的分离技术和设备；
⑥高效率、低能耗的多次蒸发器；
⑦奶粉二次干燥设备，大型奶粉生产线，小 型奶酪加工设备。
（六）肉类加工设备
今后，应在增加产品品种、提高产品质量和 技术水平上狠下工夫。大力发展熟肉制品和 方便肉食品的加工设备，同时也要大力发展 冷冻肉、分割肉、小包装肉等加工和包装设 备。发展畜、禽屠宰的内脏、血、皮、骨、 毛和各种腺体等的综合利用技术与设备，应 用分离、提纯新技术，开发功能性、生理活 性物质的加工设备。
第九章 食品成型与焙烤机械
《食品机械与设备》课程教学大纲
《食品机械与设备》课程教学大纲课程名称：食品机械与设备Food Machinery and Equipment课程编码：6321F011 学分：3 总学时：48说明【课程简介】食品机械与设备课程以介绍食品加工时所使用的各类机械与设备及他们的工作原理与机构为主要内容，主要包括运输机械、清洗机械、筛分机械、分级设备、泵、粉碎设备、热交换设备课、包装设备等。
课程理论严密，逻辑性强，有广阔的工程背景。
通过本课程的学习，使学生掌握食品机械与设备的工作原理、工作过程及应用，并能够在实际生产中，按照食品加工工艺选择合适的机械设备并配备生产线。
【课程性质】专业方向课【适用专业】食品科学与工程专业【教学目标】通过本门课程的学习，使学生了解食品机械设备的基本概念分类以及特点，掌握各门工艺课程中涉及的单元操作机械设备的结构特点、应用范围以及基本的造作注意事项。
希望通过本门课程的学习，使学生对食品工艺学中的各门课程中的加工原理及机械类型的选用等知识融会贯通。
【先修课程要求】食品工程原理、食品化学、机械设计基础、食品工厂设计等。
【能力培养要求】在食品工程原理的基础上进一步系统地学习食品加工中常用的机械与设备。
为工艺课的应用奠定基础。
通过这门课程的学习，学生能够掌握在现代食品加工过程中所使用的机械设备的原理和操作，为学生的就业铺垫机械设备基础。
【学习总量】总学时48学时，其中理论42学时，实验6学时；学生自主学习6学时，另行安排。
【教学方法与环境要求】加强理论与实际的结合，通过工厂实习和课程实验增强学生的动手能力，在教学活动中应始终把分析和思考能力的培养放在首位。
要求配备电脑操作台投影仪等设备。
【学时分配】【教材与主要参考书】教材：《食品工厂机械与设备》，许学勤，中国轻工业出版社，2009年4月，第二版参考书：【1】《食品加工机械与设备》，崔建云，中国轻工业出版社，2009年2月，第一版【2】《食品机械与设备》，殷涌光，化学工业出版社，2008年8月，第一版【3】《食品机械与设备》，康维民，中国农业科技出版社，2010年7月，第一版【4】自编实验讲义大纲内容绪论【教学目的和要求】了解：课程的性质，研究对象及任务，食品机械与设备的发展方向。
食品机械与设备期末复习要点
第一章：绪论食品工业：以农产品、畜产品、水产品和林产品等可食性资源为原料，按照一定的工艺要求，经过加工或重组，为人类提供可食用的各种制品的加工过程的工业为食品工业。
食品机械：在食品工业生产中，把食品原料加工或重组成食品或半成品的机械和设备。
第二章：输送机械与设备一、带式输送机1、带式输送机：一种应用广泛的连续输送机械，适用于块状、颗粒状物料及整件物品的水平或小角度输送，输送中可以对物料进行分选、检查、清洗、包装等操作。
2、带式输送机构造：主要由输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、上下托辐、料斗、卸料装置等组成。
3、带式输送机工作原理：封闭的输送带绕过传动滚筒和改向滚筒，上下有托辐支撑并由张紧装置张紧在滚筒上，当电动机带动传动滚筒转动时，由于滚筒与输送带之间摩擦力的作用，使输送带在传动滚筒和改向滚筒间运转，便使加在输送带上的物料由一端被带到另一端。
4、张紧装置：使输送带紧边平坦，提高其承载能力，保持物料运行的平稳。
带式输送机的张紧装置一方面在安装时张紧输送带，另一方面要求能够补偿因输送带的伸长而产生的松弛现象，使输送带与驱动滚筒之间保持足够的摩擦力，避免打滑，维持输外，较轻的液相物则形成内层液环，由转鼓大端溢流口连续溢出转鼓，经排液口排出机外。
6、螺旋离心机是利用离心沉降原理分离悬浮液的设备，它主要用于完成固液相有密度差的悬浮液的固相脱水，液相澄清，粒度分级，浓缩等工艺过程。
7、碟片式离心分离机工作原理：澄清用：碟片不开孔，出液口只有一个。
悬浮液从中心管加入，经碟片底架引到转鼓下方，在离心力作用下，重度大的固相颗粒沿碟片下表面沉积到转鼓内壁，定期停机取出。
而澄清液则沿碟片上表面向中间流动，由转鼓上部出液口排出。
分离用：碟片开孔，出液口有两个（轻液、重液）。
悬浮液从中心管加入，由底架分配到碟片层的“中性孔” 位置，分别进入各锥形碟片间，成薄层分离，密度小的轻液沿碟片上表面向中心流动，由轻液口排出；重液则沿碟片下表面流向转鼓外层，经重液口排出。
食品机械与设备课程教学大纲
《食品机械与设备》课程教学大纲总学时：48学分：3理论学时：36实验学时：12面向专业：食品科学与工程课程代码：4100137先开课程：工程材料、机械设计基础等课程性质：（必修课）执笔人：王世清审定人：（张岩）（孙庆杰）第一部分：理论教学部分一、说明1、课程的性质、地位和任务《食品机械与设备》是讲述有关食品机械与设备结构、性能、工作原理、应用特点以及参数的选择与确定等内容的课程。
本课程是食品科学与工程专业学生通过学习过物理学、工程力学、机械原理、食品工程原理等课程基础上一门重要的专业必修课。
通过本课程的学习，使学生具备一定的机械设备选型基础，掌握工艺设备的一般设计方法，了解目前该领域的最新技术和初步把握发展动态的能力，为今后能完全胜任食品科学与工程技术工作打好基础。
2、课程教学和教改基本要求本课程的教学基本上由理论教学、实验教学和实践教学三大部分组成。
理论部分采取板书结合多媒体进行教学，大量的食品机械图片和动画，形象的展示食品机械的工作原理和工作状态，使学生能够较好的掌握理论知识。
实验教学和实践教学部分是在校内基地和校外企业中进行，让学生更多把理论和实践结合起来，强化基本技能。
通过本课程的学习使学生不仅学到理论基础知识，而且提高动手操作能力。
并通过课堂讨论、学术报告，了解学科的学术发展动态和进展。
另外，随着该学科技术研究的深入，不断更新授课内容，改进教学方法，当新的食品机械不断出现时调整授课内容，使学生能够掌握最新的知识，以便适应社会经济的快速发展。
二、教学内容与课时分配绪论：国内外发展简况及本课程的内容和任务（2学时）重点：初步了解食品机械的发展简史。
第一章食品输送技术设备（6学时）第一节液力输送技术装备1.液力输送原理与分类2.离心泵的原理与结构3.往复泵的原理与结构4.转子泵的原理与结构5.其他泵的原理与结构第二节气力输送技术装备1.气力输送原理与分类2.气力输送的动力设备3.气力输送的配套设备4.气力输送系统的设计第三节振动输送技术装备1.振动输送原理与分类2.振动输送的主要设备第四节螺旋输送技术装备1.螺旋输送原理与分类2.螺旋输送的主要设备第五节其他输送装备及应用1.带式输送原理与设备2.刮板输送原理与设备3.斗式输送原理与设备4.悬挂与板式输送设备重点：离心泵的原理与结构及其示意图、气力输送原理与分类。
《食品机械与设备》绪论
• 常用不锈钢： • （1）铁——铬不锈钢 • 铁和铬是各种不锈钢的基本成分，不锈钢中铬含量为
12-28%。 • （2）铁——铬——镍不锈钢 • 随着Ni、Cr的含量不同，有不少品种。最广泛使用的
品种是1Cr18Ni9，其中Cr17～19%，Ni8～10%，C 0.1%。
• （3）铁——铬——镍不锈钢的特点 • 这种钢的缺点是有产生晶间腐蚀的倾向。消除晶间腐
蚀最好的办法是在铬镍钢中加入适当数量的钛或铌， 钛和铌与碳的亲合力比铬大，因此可以保护铬不与碳 结合，称为稳定化钢。此时不锈钢称为1Cr18Ni9Ti。 • （4）铁——铬——镍不锈钢的成分 • 在食品机械中最广泛使用的焊接结构钢1Cr18Ni9Ti的 成分为： • C<0.12%，Si<0.8%，Mn<0.7%，S<0.039%，P<0.03%， Cr17～19%，Ni8～10%，Ti<0.8%
设计，降低和消除噪声和有害物质的污染。 • 6 为上述诸项课题服务的基础理论研究，如食品机械工作
载荷的确定，食品物料的物性研究，外观造型理论，食品 机械微机控制的软件研究以及高效食品加工刀具等。
• 综上所述，我国未来的食品机械与设备应该以满足 人民对食品的实际要求为前提，用现代科学技术武 装起来的具有我国特色的新型食品机械设备和生产 线。
• 紫铜墙铁壁的冷压、热压加工性能好，对许多食品具 有高耐蚀性，能抗大气和淡水腐蚀，对中性溶液及流 速不大的海水都具有抗蚀性，对一系列的有机酸及各 种醇类都有好的抗蚀性，对氢氧化钠也抗蚀。
• 在处理介质中存在氨、硫化氢及氧化物时，紫铜的腐 蚀加快而无机酸、硫、硫化物则结紫铜呈现强腐蚀性。
• （2）铜对食品的影响：铜完全不适于制造和保存乳制 品，当乳中含铜达1.5ppb时（十亿分之一），乳中就 带有不适味，奶油很快酸败，加热时也会加强氧化。 Cu对维生素C的影响很大。
食品加工机械与设备-邹小波-第1章 绪论
2021/6/29
江苏大学 《食品加工机械与设备》课程
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中国食品产业面临着复杂的生存环境，同时受到四个因素的影响一-PEST ，即政策、经济、社会和技术(见图1-2)。
2021/6/29
江苏大学 《食品加工机械与设备》课程
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二、食品机械工业的发展现状
食品工业的发展离不开食品机械工业的进步，我国食品机 械的发展起步于20世纪70年代，目前已经形成了一批具有 一定技术水平、装备条件、自主开发能力和一定规模经济 的骨干企业，形成了以国家部委科研所为龙头、地方科研 所为骨干、企业科技力量为基础的科研队伍和科技开发能 力以及相当数量的设有食品工程专业的大专院校，培养了 大批专业技术人员，初步形成了独立的工业体系。行业发 展的市场广阔，潜力巨大，成为国民经济发展的一个热点 领域，更多的企业和科研单位投入这个产业。
2021/6/29
江苏大学 《食品加工机械与设备》课程
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图1-1 2001-2014年中国食品工业总产值变化
中国食品工业的高速发展与国民收入的增长呈同步趋势。1998年，中国食品工业总产 值为5780亿元。2014年，中国规模以上食品工业企业(含烟草)累计完成主营业务收入 10.89万亿元，为16年前的18.84倍。从20世纪纪80年代中期开始，中国食品工业保持 了15% ~ 20%的持续增长，图1-1为2001-2014年中国食品工业总产值变化情况。
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4、《食品加工机械与设备》课程学习方法
《食品加工机械与设备》课程是以理论力学、材料力学、金属材料、 机械基础、机械制造基础和工程控制为依托的实践性很强的一门工程 类课程。
在本课程的学习过程中采用理论联系实践的学习方法，做到既要学习 好教材中出现过的机械与设备，也要联系在认识实习和生产实习中接 触过的相关机械与设备的工作原理和工作过程；既要掌握食品加工各 个操作单元中带有普遍性质的内容，也要注意具有民族食品加工工艺 特点的具有特殊性质的东西。
食品加工机械与设备-绪论
2021/3/8
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❖ （3）按照国家商业行业标准（SB／T10084-2009） 分类
❖ 本标准《食品机械型号编制方法》中，对食品机械 的分类、代号、型号等做出了明确的规定。按工作 对象将食品机械分为：
❖ 饮食加工机械、小型食品加工机械、糕点加工机械、 糖果加工机械、豆制品加工机械、冷饮加工机械、 肉类蛋品加工机械、酿造加工机械8个大类 。
❖ 具体差距主要表现在：
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❖ （1）产品质量方面 ❖ 发达国家食品机械产品无论从内在质量还是外观质
量都大大超过我国的食品机械产品，内在质量主要 表现在产品性能差、关键零部件和易损件寿命短、 稳定性和可靠性差；外观质量主要是造型不美观、 表面粗糙。
❖ 例如：我国生产的隧道式干燥机的热效率仅是国外 同类产品的50%，浓缩装置的能耗比国外先进水平 高2～5倍，食品挤压机的耐磨损、抗腐蚀能力是国 内同类产品的数倍。造成产品质量差的主要原因是 采用的设计理论、设计手段、设计方法、制造技术 和检测手段落后。
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❖ （3）食品机械是一门十分复杂的学科，与食品加 工工艺密切相关，不掌握食品工艺而“闭门造车”， 是研制不出好用的产品的。食品机械生产中所涉及 的知识面十分广泛，既包括一般机械的内容，又涉 及食品工程、食品化学、食品流变学、食品卫生及 艺术造型等。
❖ （4）清洗与拆装方便是衡量食品机械优劣的重要 指标之一，现代化的食品生产线采用“在线清洗装 置”（CIP），可在每班完工后实现停机，不拆机 的分段在线清洗。
❖ 碾米机械设备、制油专用机械设备、粮油食品机械、 果汁加工机械、冷冻饮品加工机械、固体饮品加工 机械、矿泉水加工机械、乳品加工机械、茶叶加工 机械、酿酒机械、农产品干燥器、肉类加工机械、 饼干加工机械、糕点加工机械、水产品加工机械、 果品加工机械、糖果加工机械、罐头食品加工机械、 食品包装专用机械、制糖机械、制盐机械、其他食 品加工机械等。
教案[食品机械与设备]【2024版】
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第
三
章
第三章 分离机械与设备
第一节分离机械与设备
一、剥壳去皮的方法及去皮机械的结构及工作过程
二、果蔬去皮的常用方法及机关机械的结构与工作过程
第二节压榨机械
一、打浆机的结构及工作原理
二、果蔬榨汁机的结构
第三节离心分离机械
一、牛奶分离机的构造及影响因素
二、其它分离机的结构及工作过程
（2）讲授过程中适时进行设问及提问
45～50min
2、机架和托辊
3、驱动装置：（电动机、减速装置和驱动滚筒组成）
4、张紧装置（1）目的（2）方法
对调心托辊采用电子图板进行受力分析。
五、对带式输送机进行小结
2～3min
二、斗式升送机（斗式提升机）
（一）分类:
（二）垂直式斗
第
六
章
第六章真空浓缩设备
第一节分类与选择及操作流程
第二节单效真空浓缩设备
一、中央循环管式浓缩锅的结构和工作过程
二、盘管式浓缩锅结构和工作注意事项
三、夹套加热室带搅拌单效浓缩装置结构
第三节升膜式、降膜式浓缩设备
一、升膜式浓缩设备
二、降膜式浓缩设备的结构与布膜装置
三、双效降膜式浓缩设备的流程及节能措施
可编辑修改精选全文完整版
教学基本信息
教学单位
主讲教师
职 称
说明
课 程
食品机械与设备
专 业
食品科学与工程
年 级
班 级
学生人数
授课时间
周 学 时
4
总 学 时
50
理论学时
50
实验学时
0
使用教材
食品机械与设备
食品机械与设备习题
第一章绪论1.了解各种食品加工设备的种类答：一、按照食品的种类不同的和行业的不同;可以分为:1.粮油加工设备；2.果蔬保鲜与加工设备；3.畜禽产品加工设备；4.水产品加工设备；5.方便食品加工设备；6.饮料加工设备；7.食品加工中废弃综合利用设备..二、按照食品加工单元操作的不同;可以分为：1.食品输送机械；2.食品清理与分选机械；3.食品分粹机械；4.食品分离机械；5.食品混合机械；6.食品浓缩机械；7.食品干燥机械；8.食品杀菌机械；9.食品冷冻机械；10.食品包装机械..2.食品工业的分类食品加工业分为四个主要行业：1食品加工业：1.粮油加工业；2.饲料加工业；2.植物油加工业；3.水产品加工业；4.制糖业；5.屠宰及肉蛋加业 6.盐加工业及其他食品加工业..2食品制造业：1. 糕点糖果制造业；2.乳品制造业；3.罐头食品制造业；4.发酵制品制造业5.调味品制造业及其他食品制造业3饮料制造业：酒精及饮料酒制造业；软饮料制造业；制茶业；4烟草加工业：烟叶复烤及卷烟制造..3.我国食品工业现状及差距答：1.产品质量方面；2.产品技术水平方面；3.产品种类方面；4.行业科研水平方面4.今后食品机械工业的发展重点答：1.粮油加工设备；2.淀粉加工设备；3.方便食品加工设备；4.果蔬保鲜与加工设备；5.浮品加工设备；6.肉类加工设备；7.饮料加工设备；8.无菌包装设备；5.新的食品加工技术答：1.冷杀菌技术；2.超临界流体萃取技术；3.超声波技术；4.挤压技术；5.真空技术第二章典型食品生产线1.了解和掌握本章各生产线的配套设备;名称及用途..第三章传送设备1.食品加工中的输送机械按被输送原料的形态;一般分为哪两种答：流体输送机械和固体输送机械..2. 什么是流体输送机械什么是泵答：为流体物料输送提供能量的机械称为流体输送机械..一般将用于输送流体的机械称为——泵3.对于流体物料的输送经常用什么设备答：泵离心泵;螺杆泵;齿轮泵及真空吸料装置来完成..4.离心泵的工作原理及主要部件是什么叶轮按结构可分为哪三种离心泵按吸液方式的不同;可分为哪两种答：工作原理：启动前;先将泵壳内灌满被输送的液体..启动;泵轴带动叶轮旋转;叶轮之间的液体随叶轮一起旋转;在离心力作用下;液体沿着叶片间的通道从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围;以很高是速度流入泵壳;液体流到蜗形通道后;由于载面逐渐扩大;大部分动能转变为静压能;于是液体从较高的压力;从排出口进入排出管输送到所需的场所..离心泵的主要部件：叶轮;泵壳和轴封装置..叶轮按结构分为：1.开式叶轮；2.半闭式叶轮；3.闭式叶轮；按吸流方式的不同;离心泵分为；单吸和双吸两种..5.螺杆泵的工作原理;有哪些分类单螺旋泵的工作原理是：偏头单头螺旋的转子在双头螺旋的定子孔内绕定子轴线作行星回转时;转子一定子运动副之间形成的密闭腔就连续地;均匀地;溶积不变地将介质从吸入端输送到压出端..螺杆泵有单螺杆;双螺杆和多螺杆等几种..6.齿轮泵有哪些分类齿轮泵的工作原理及主要部件是什么按齿轮的齿合方式分为：外齿合和内齿合两种；按齿轮形状可分为：正齿轮泵;斜齿轮泵;人字齿轮泵..工作原理：在泵体中装有一对回转齿轮;一个主动;一个被动..依靠两齿轮的相互齿和;把泵内的整个工作腔分两个独立的部分..A为吸入腔;B为派出腔.泵运转时主动齿轮带动被动齿旋转;当齿轮从齿合到脱开时在吸入侧A就形成局部真空;液体被吸入..被吸入的液体充满齿轮的各个齿间而带到排出侧B;齿轮进入齿合时液体被挤出;形成高压液体并经泵的排出口排出泵外..外齿合轮泵主要有：主动齿轮;从动齿轮;泵体及泵盖等组成..7.真空稀料装置的工作原理及操作要点是什么操作要点：1开始抽真空前;应在料槽中先注入适量的水;使淹没料槽的进口管或放慢料液;起水封作用;不然料槽与大气相通而抽不了真空..2运转时要控制恒定的真空度;以保证料槽内液位稳定..3停机时应排出掉分类器内的积液;4对料槽;管道要经常进行清洗..8.带式输送机的主要组成部件有哪些带式输送机的张紧装置有哪几种类型主要由封闭的环形输送带..托辊和机架;驱动装置;张紧装置所组成..常用的输送带有；橡胶带；各种纤维编织带；塑料..;尼龙;强力绵轮带 ;板式轮带;钢带和钢丝网带.. 常用的张紧装置有重锤式;螺旋式和压力弹簧式..9.斗式提升机有哪些分类斗式提升机的装料方式和卸料方式有哪些;分别有什么特点斗式提的主要构件有哪些料斗可分为哪三种不同的形式;分别有什么特点斗式提升机按输送物料的方向可分为：倾斜式;垂直式两种..按牵引机构的不同分为：皮带斗式；链条斗式..按输送速度分为：高速和低速两种..斗式提升机的装料方法分为；挖取式和散入式..可以采用离心、抛出、靠重力下落和离心与重力同时作用等三种形式..10.螺旋输送机的叶片面型有哪些螺旋输送机由根装有螺旋叶片的转轴和料草组成..11.气力输送装置的输送类型有哪些;各自的特点分别是什么气力输送装置的主要部件有哪些旋转式供料器及分离器的离心式、容积式的工作原理是什么气力输送装置的类型较多;根据物料流动状态分为：悬浮输送和推动输送..气力输送装置主要由共料器;输送管道系统;分离系统;除尘器和风机等部粉组成..第四章食品清理和分选机械与设备1.食品分选分级机械的主要作用是什么分选与分级常见的方式用哪几种什么是分选、分级食品分选分级机械的主要作用是：1.保证产品的规格和质量指标；2.降低加工过程中原料的损耗率;3.提高原料利用率..4.提高劳动生产率;改善工作环境；5.有利于生产的连续化和自动化；6.有利于降低产品的成本..分选与分级常见的方式：按物撩的宽度分选分级；按物撩的长度分选分级；按物撩的密分选分级度；按物撩的流体流动特别性分选分级；按物撩的电磁特别性分选分级；按物撩的光电特别性分选分级；按物撩的内部品质分选分级；按物撩的其他性质分选分级..2.清理机械根据食品原料中杂物性质的不同可分为哪及类;每一类常用的方法有哪些P45-46除石机;常用的方法筛选法和比重法除草机;常用的方法风选法和浮选法除铁机;常用的方法磁选法3.筛选法清理机小麦清杂机的主要装置有哪些工作过程是怎样的p46筛选法清理机的主要装置有：进料装置;筛体、吸风除尘装置、振动装置和机架..工作过程是：物料到达三级震动筛面上;第一层筛面上大杂;第二层把粗杂清理出来..第三层细杂通过筛孔被分离出来..在吸风除尘装置的配合下;物料中轻的杂质也能清理出来..4.除石机有哪种除石机两种了解粒状原料密度除石机和块跟原料除石机的工作过程..p47-48除石机有为粒壮原料密度除石机、块根类原料除石机5.除铁机的磁体分为哪两种形式磁选设备有哪几种p49除铁机的磁体分为永磁溜管永磁滚筒..磁选设备有：永磁溜管、胶带式除铁机和永磁滚筒6..筛面组合通常有哪三种方式;各自有什么特点筛面的种类有哪些筛面的运动方式有哪几种五种;简单说明p51-54.筛面组合通常有1.筛余物法：优点是粗粒料的筛分路线长;筛面的检查;清理、维护方便..： 2..筛法过物法：筛面的负荷减轻;有助于提高筛分效率;同时筛面配置空间较紧凑..3..混和法：优点是综合了前两种方法的优点;因此流程可以灵活多变..筛面的运动方式：1.静止筛面：是倾斜筛面;改变筛面的斜角;可以改变物料的速度和短留时间..2.往复运动筛面：做直线往复运动;物料沿筛面作正反两个方向的相对滑动..3.垂直圆运动筛面：是在垂直平面内作频率较高的圆形运动或燧圆形运动;效果与高频率的往复运动筛面差不多..4.水平回转筛面：平面回转筛面是在水平内作圆形轨迹运动..5.、旋转筛面：成圆筒形或六角筒形绕水平轴或倾斜轴旋转;物料在筛筒内相对于筛面运动..7.从物摆料在筛面上受力来看;摆动筛与振动筛有什么不一样的p56摆动筛是以往复运动为主;而以振动为辅；振动筛是以振动为主..8.滚筒分级筛的工作原理是什么主要构件有哪些 P58物料通过料斗流入到滚筒时;在其间滚转和移动;并在此过程中通过相应的空流出;以达到分级..主要构件有：1.滚筒；2.直承装置；3.收集斗料；4.传动装置；5.清筛装置..9.光电色选机的主要构件有哪四部分组成 P65供料系统;检测系统;信号处理与控制电路、剔除系统..10.螺旋精选集多用于哪种物料的分离 P66螺旋精选集多用于从长颗粒中分离出球形颗粒物料的分离第五章食品粉碎机械与设备1.粉碎的目的是什么 P75（1）制取一定粒度的制品..（2）将固体物料破碎成细小颗粒..（3）把两种或两种以上的固体原料粉碎后;使其能均匀地混合..（4）使固体原料经粉碎处理后;便于干燥或易于溶解..2.什么是粒度根据被粉碎物料和成品粒度的大小;粉碎可分为哪四种;每一种的原料和成品粒度在那个范围设备举列干法P75物料颗粒的大小称为粒度..根据被粉碎物料和成品粒度的大小;粉碎可分为：粗粉碎..40—1500 mm.中粉碎..5-50mm.微粉碎2-5mm.超微粉碎10-25nm3.粉碎操作有哪几种方法物料粉碎时所受到的作用力根据施力种类与方式的不同;包括哪三种物料粉碎的基本方法包括那些75－76粉碎操作有：开路粉碎、自由粉碎、滞zhi 塞进料粉碎和闭路粉碎四种.. 物料粉碎时所受到的作用力根据施力种类与方式的不同;包括挤压力、冲击力、剪切力三种..料粉碎的基本方法包括:压碎、劈碎、折碎和冲击破碎等..4.对切碎机有什么要求 961切割时省力;配套功率小；2切割质量好;；3适于加工切割成不同几何形状和大小的成品；4切碎工作部件具有足够的强度和刚度（5）蘑菇定向切片机有哪些构件组成 102出料斗；卸料挡流；圆盘切刀组；垫锟；定位板；弧槽滑料板；振动装置；进料斗..（6）打浆机有哪些主要部件工作过程是怎样的 103主要部件：进料斗、螺旋推进器、奖叶、刮板、筛筒、机壳、浆液收集料斗和出渣口、机架、电机及传动机构..工作过程；物料从料斗进入后经螺旋推进器推进;在挂板的作用下破碎及在圆筒中作螺旋移动;果酱经圆筒筛孔由收集料斗送出;废渣由出渣口排出..（7）机械法榨汁机的机械与设备主要有哪些 1041.螺旋式压榨机；2.推盘式压榨机；3.锟带式压榨机；4.活塞式压榨机（8）压榨螺杆为了使物料进入榨汁机后尽快地受到压榨;螺杆槽的容积要根据浆料的性质有规律地逐渐缩小..那么缩小容积的方法有三种 105一、改变螺旋杆的螺距；二、改变螺旋槽的深度；三、既改变螺旋距离又改变螺旋槽的深度..（9）请说明GT6G5螺旋连续榨汁机的构成及作用 105第一段叫为；喂料螺旋;其直径不变而螺旋距逐渐小;主要用作输送物料相对物料进行初步挤压..第二段为压榨螺旋;其根茎带有锤渡;螺旋逐渐缩小;因而不断曾加对物料的挤压程度..第六章食品分离机械与设备1.被称为食品分离中的三大主要机械分离方法是哪些 107过滤、离心分离、旋流分离..2.过滤操作过程一般包括哪四个阶段说明每一段的作用 108过滤：浮选液在推动力作用下;克服过滤介质的阻力行固液分离；洗涤：停止过滤后;滤并的毛细孔中包含有许多滤液;顺用清水或其他液体洗液;以得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液.. 干燥：用压缩空气或真正吸3.过滤机的分类是怎样的连续式和间歇式度有哪些设备 108按过滤动力可分为：重力过滤机；加压过滤机；真空过滤机按过滤介质的性质分:粒状介质过滤机：滤布介质过滤机：多空陶子介质过滤机；半透膜介质过滤机按操作方法分为：连续式过滤机; 间歇式;间歇式:重力过滤器；板框压滤机；箱式压滤机；叶滤机；连续式：转筒真空过滤机；圆盘真空过滤机；4.什么是离心过滤、离心沉降、离心分离离心机的分类是怎样的 115离心过滤：在有空的鼓内壁面覆以滤布;则流体甩出而颗粒被载留在鼓内..离心沉降：对于鼓壁上无孔;且分离的是悬浮液;则密度较大的颗粒沉于鼓壁;而密度较小的流体中央并不集中于断引出..离心分离：对于鼓壁上无孔且分离的是浮液;则两种液体按轻重分层;重者在外;轻者在内;各自从适当位置引出；离心机的分类——1. 离心分离因数大小分类:常速离心机；高速离心机；超高速离心机2．按操作原理分类：过滤式离心机；沉降式离心机；分离式离心机；3.按操作方式分类：间歇式离心机；连续式离心机；4.按卸料方式分类：人工卸料离心机、重力卸料离心机、刮刀卸料离心机、活塞卸料离心机、螺旋卸料离心机、离心卸料离心机、振动卸料离心机、进动卸料离心机5.按转鼓主轴位置分类:卧式离心机、立式离心机6.按转鼓内流体和沉渣的运动方向分类：逆流式、并流式、7.按分离工业操作条件分类：常用型、密闭防爆型5.旋液器的工作原理是什么 123在互不相容、且具有密度差的液体混合以一定的方式及速度从人口进入旋流分离器以后; 在离心力场合作用下;密度大的相被甩向四周;并顺着壁面向下运动;作为低流排出：6.溶剂萃取设备的分类是怎样的 124单机萃取设备；多级萃取设备；按操作方式不同：间歇萃取设备；连续萃取设备根据分离物系构成的不同：液——液萃取设备和液——固萃取设备7.膜分离有哪些膜分离设备有哪些构件组成 129膜分离有：微滤、超滤、纳滤、反渗透、电渗析和透析；膜分离设备有：膜组件、液料的传流量的控制系统等组成..8.请讲述卷式膜组件的构成 130多孔支掌材料;两边是膜的“双层结构”装配组成..9.按图6－42讲述超临界CO2萃取的操作步骤 131看书理解10.超临界CO2萃取系统按分离的方法可分为哪五种方法;病说明每一种方法按萃取形状和操作有操作有哪些 132－133超临界CO2萃取系统按分离的方法：1.变压法——指采用压力变化方式进行分离的方法；2.变温法——指采用变化温度的方式进行分离的方法；3.变温变压法——指通过温度和压力同时变化的方式进行分离的方法；4.吸附法——指采用吸附剂进行分离的方法；5.水洗法——指采用水洗涤吸收进行分离的方法；按萃取形状分为：容器型、柱型；按操作的方式分为：批式、连续并流第七章食品混合机械与设备1.搅拌混合机理可归纳为哪三种;请说明 143一、对流混合——对于互不相溶组分;依靠搅拌装置的运动部件或重力;使物料个部分作相对运动..；二、扩散混合——混合过程中有一个由对流混合到扩散混合的过程;主要取决于分散尺度的大小；三、剪切混合——物料组分被拉成有利于薄的料层;使某一种组分原来占有区域的尺寸愈来愈小;对于高黏度组分特别明显；2.通常搅拌器可分成哪两大类;每一类型的搅拌器有哪些;分别多用于哪种物料 146小面积叶片高速运转的搅拌器；有涡轮式、旋桨式；多用于抵黏度的物料；大面积叶片抵速运转的搅拌器；有框式、垂直螺旋式；多用于高黏度的物料；3.通常搅拌器安装形式分为哪下几种 1461.立式中心搅拌安装形式；2.偏心式搅拌安装形式；3.倾斜式搅拌安装形式；4.底部搅拌安装形式；5.旁人搅拌安装形式；4.旁入式搅拌器中旋桨与容器中心夹角线α对应的流动状态时怎样的 147旋桨与容器中心夹角线α=7-12度时流体的流动状态；旋桨与容器中心夹角大于12时流体的流动状态旋桨与容器中心夹角线α相垂直时的流动状态5.搅拌器的构造有哪些 1516.混合的方法有哪两种;请说明混合机按容器的运动方式分为哪两类;每一类又有哪些设备混合机按操作是怎样分类的 159 混合的方法有——一种是容器本身旋转：使容器内的混合物料产生翻滚而达到混合的目的；另一种是利用一只容器和一个或一个以上的旋转混合元件;混合元件吧物料从容器底移送到上部;而物料被移送后的空间又能上部物料自身的重力降落以补充;以此产生混合..混合机按容器的运动方式分为：固定容器式、间歇与连续两种操作方式；旋转容器式、间歇式操作方式；7.调和剂的分类是怎样的 165按调和剂调和容器轴线位置分：立式调和剂；卧式调和剂；按调和剂搅拌轴数量分：单轴调和剂；多轴调和剂按调和剂工作情况分：间歇式调和剂连续式调和剂按调和剂在仪器加工中的主要用途分：打蛋机和调粉机；按调和剂搅拌浆转速分：高速调和剂；低速调和剂8.高压均质机的工作原理是什么工作过程的机理可归纳为哪三种学说 168高速均质机是以物料在高压作用下通过非常狭窄的间撩;造成高流速;使料液受到强大的剪切力;同时;由于料液中的微粒同机件发生高速撞击以及液料流在通过均质阀时产生的旋锅作用;使微粒碎裂;从尔达到均质的目的..9.离心均质机的工作原理是什么 171离心式均质机是以高速回转鼓使料液在惯性力作用下分成密度大、中、小三相;密度大的物料趋向鼓壁;密度中等的物料顺上方管道排出密度小的脂肪类被导入上室;上室内有一块带齿的圆盘;使物料以很高速度围绕该圆盘旋转并与其产生剧烈的相对运动;使得局部产生漩锅;引起液滴破裂而达到均质的目的..10.超声波质机的工作原理是什么 171看书理解11.胶体磨质机的工作原理是什么 172胶体磨由一定的表面和一旋转的表面所组成..两表面间有可调节的微小间潦;物料就在此间潦中通过..物料通过间潦时;由于转动件高速旋转;附于旋转面上的物料速度最大;尔附于固定面上的物料速度为零;其间产生急剧的速度梯度;从而物料到强烈的剪力摩擦和媏动搅动;使物料浮化、均质..第八章食品浓缩机械与设备1.真空浓缩设备的有缺点是什么 175由于真空浓缩;须有抽真空系统;从而增加附属机械设备及动力；由于蒸发潜热随沸点降低而增大;所以热量消耗大..2.真空浓缩设备的分类是怎样的 175按加热蒸汽被利用的次数：单效浓缩设备；多效浓缩设备；带有热泵的浓缩设备3.选择真空浓缩设备时根据物料的特性;选择哪种浓缩设备 176热敏性；结垢性；结晶性；黏度性；发泡性；腐蚀性4.单效真空浓缩设备有哪些装置组成 177由一台浓缩锅好和冷凝器及真空装置组合而成..5.多效真空浓缩设备常见的有哪些流程每一种的流程是怎样的按图8-1、8－2、8－3进行设备连接177－178流程：顺流法——蒸汽和料液的流动方向一致;均依效序自第一道末效；逆流法——原料液由最后一效进入;依次用泵送入前效;最后的浓缩制品从第一效排出..；平流法——此法每效都平行加入料液和排出成品..；混留法——对于效数多的蒸发浓缩操作也有用顺流和逆流并用;有些效间用顺流;有些效间用逆流..；6.中央循环管式和升模式真空浓缩器的工作原理是说明 178、182中央循环管式工作原理：食品料液经过沸腾管及中央循环管所组成的竖式热管面进行加热;由于传热产生重度差;形成了自然循环;液面上的水汽向上部负压空间迅速蒸发;从而达到浓缩目的升模式真空浓缩器的工作原理看书理解7.真空浓缩装置的附属设备有哪些分别有什么作用每一种附属设备分别又有哪些分类哪种设备可起什么样的双重作用189－193真空浓缩装置的附属设备有：气液分离器、作用是——将蒸发过程产生的雾沫中的溶液聚集并与二次蒸汽分离;减少料液的损失;同时防止污染管道及其他浓缩器的加热面..蒸汽冷凝器、作用：将真空浓缩所产生的二次蒸汽进行冷却;并将其中的不凝性气体分离;以减轻抽真空系统的容积负荷;同时保证达到所需的真空度..抽真空系统、作用是——抽取不凝结气体8.水环式真空泵的工作原理是什么 193看书理解第九章食品干燥机械与设备1.食品干燥装备的分类是怎样的 201重要食品干燥装备的分为：外敏性干燥装备热和内敏性干燥装备2.喷雾干燥的原理是什么其有缺点是什么 201缺点是：干燥室庞大；回收被废气夹带的成品粉末的装置复杂；3.离心喷雾干燥必须满足哪些条件 215圆盘要加工精密;动平衡好;旋转时无振动..旋转时产生的离心力必水大于物料的重力给物料必水均匀切圆盘表面均被物料所润湿..圆盘及沟槽必水平滑保证雾化均匀;圆盘的圆周速度应取60m/s一般为90-120m/s4.滚筒干燥机的工作原理是什么分类是怎样的在食品工业上用于哪种物料的干燥 221滚筒干燥机的工作原理是：热量由滚筒的内壁传导其外壁;穿过附在滚筒外壁面上被干燥的食品物料;把物料上的水分蒸发..按滚筒的数量分为；单滚筒、双滚筒、多滚筒..按操作压力分为：常压式、真空式；按布摸形式分为：顶部进料、趁液式、喷溅式..在食品工业上用于膏状和高黏度物料的干燥5.冷冻干燥的原理是什么 235冷冻干燥的原理是在低温低压下传热传质的机理..第十章食品杀菌机械与设备1.食品杀菌设备的分类是怎样的 257根据杀菌温度的不同分为：常压杀菌设备和加压杀菌设备根据操作方式的不同分为：间歇式和连续式杀菌设备根据杀菌设备的热源不同分为：蒸气加热杀菌设备、微波杀菌设备、远红外线杀菌设备欧姆杀菌设备和火线连续式杀菌设备.. 根据杀菌设备所用的结构不同有：板式杀菌设备管式杀菌设备和斧式杀菌设备直接蒸汽喷射杀菌装置的工作流程是怎样的图10－2258看书理解2.板框式杀菌设备的优缺点是什么 261优点：传热效率高、结构紧凑;设备地面枳小..、适宜于热敏性物料的杀菌、有较大的适应性、操作安全、卫生、容易清洗、节约热能缺点：密封垫圈容易从波纹片上脱落..垫圈易变形、老化、经常更变..超高温瞬时UHT板式杀菌装置的工作流程是怎样的图10－6262看书理解看书理解3.釜式杀菌设备的分类用于哪种食品杀菌 266立式和卧室杀菌设备;主要用于罐头食品的高压杀菌..4.CIP的定义是什么有哪种分类;请说明每一种的特点适用于哪种食品的杀菌 271CIP的定义是洗涤定位法是不用拆开或移动装置;既可用高温、高浓度的洗蒸液;对装置加以强力的作用;把与食品的接触面洗诤的方法..分类：排除清洗介质的CIP..清洗剂只使用一次;生产费用高;适合小规模生产；储存清洗介质的CIP;清洗剂重复使用设备投资大;生产费用低;适合大规模生产..CIP适用于流体物料直接接触的多管道杀菌机械装置..5.欧姆杀菌的基本原理是什么 274是采用电极;将50-60Hz的低频交流电直接导入食品物料;进行欧姆加热;因为食品本身介电性质使食品内产生热量;而达到杀菌目的..☆.图4－2558、图5－46103、图8－10183、图10－5261的设备部件名称第十一章食品熟化机械与设备1. 常用的电加热器有哪两大类红外或远红外线的加热原理是什么食品烤炉常用的辐射元件有哪两种 p282常用的电加热器有远红外线加热和微波加热..红外或远红外线的加热原理是：当远红外线或红外或远红外线辅射器所产生的电磁波;以光速直线传播达到物体时;远红外线或远红外线辐射频率与被烤物料中分子运动的固有频率相同;也既远红外线或远红外线的发射波长与被烘烤物料的吸收波长相匹配时;就引起物料中的分子强烈振动;在物料的内部发生激烈摩擦产生热而达到加热目的..食品烤炉常用的辐射元件有：管状辐射元件和板状辐射元件..2.微波加热设备的基本结构包括哪些8个 p284磁控管、炉腔、波导、模式搅拌器、旋转工作台、炉门、电源、控制系统..3.烤炉按烤炉热源和按结构形式分为哪些常用烤炉又有那两个 p285.烤炉按烤炉热源分为：煤炉；煤气炉；燃油炉；电炉；常用烤炉：电炉按结构形式分为：箱式和隧道式；常用烤炉：箱式炉4.带式饼干烤炉的炉体的结构有哪三种形式 p286砖切炉体、金属构架炉体、预制构件炉体..5. 带式饼干烤炉中为了提高加热效率;尽量减少炉体的热量损失;在设计时应考虑哪几点 p288、1.提高炉壁热阻;减少传导热损失；2.加强炉内壁的反射;减少炉壁吸热；3.加强炉体密封;防止不必要的辐射损失与对流损失；4.尽量减少炉体尺寸和重量;以减少散热面值和自身蓄热..6. 带式饼干烤炉中烤炉温度调节通常有哪三种方法 p290改变辅射距离法、电压调节法、开关法..。
《食品机械与设备》课程教学大纲
《食品机械与设备》课程教学大纲课程名称：食品机械与设备课程类别：专业选修课适用专业：食品质量与安全考核方式：考查总学时、学分： 32 学时、2 学分一、课程教学目的本课程是食品质量与安全专业的专业选修课。
在机械制图、机械工程基础的基础上进一步系统地学习食品加工中常用的机械与设备，为工艺课的应用奠定基础。
本课程要求学生系统地掌握通用加工机械和常用的专用机械设备的结构、工作原理及主要性能。
了解各机械的特点及在生产中的应用、维护与保养。
通过本课程的学习，学生应具备一定的食品机械设备选型和操作能力。
二、课程教学要求本课程以食品工业中常用的机械与设备为基本结构，反映了食品加工设备的新成果。
内容有输送机械与设备、清理和分选机械、粉碎机械、分离机械、混合机械、浓缩机械、干燥、杀菌机械、熟化、速冻机械等。
执行本大纲应注意的问题：1、注意本课程与机械基础、食品包装学课程的相关内容的分工与衔接、以免遗漏或不必要的重复。
2、注意讲清本课程中的基本概念和基本理论，在保持课程的科学性及系统性的基础上，应突出重点、难点，并努力反映本学科的新成就，新动向。
反映食品机械的发展趋势及高新技术的应用。
3．教学过程中要充分利用直观教具如模型、图表、幻灯及录像和计算机辅助教学软件等。
4．注意理论与实践的联系，增加感性认识。
5．因学时有限，而内容较多，因此有一部分内容要求学生自学。
学生自学部位不占总学时，但仍然是大纲要求掌握内容。
学生自学部分，采用由教师提示，学生课后自学并提出问题，老师课后解答的方式。
三、先修课程工程制图、机械工程基础。
四、课程教学重、难点教学重点：各类食品机械设备的结构工作原理、特点及应用。
教学难点：输送机械、振动分选机械、干法粉碎机械、过滤分离机械、浓缩机械、干燥机械、杀菌及速冻机械的结构、工作原理、以及使用特点。
五、课程教学方法与教学手段本课程主要采用讲授法，结合讨论法、案例分析法、启发式教学法进行课堂教学。
通过图表、图片、音视频、动图、实物等手段，加深对食品机械与设备的了解，并掌握该学科的发展动态，学会初步解决实际问题的能力。
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按照食品加工单元操作的不同，可以分为：
• 食品输送机械 • 食品清理与分选机械 • 食品粉碎机械 • 食品分离机械 • 食品压榨机械 • 食品混合机械 • 食品浓缩机械 • 食品干燥机械
• 食品杀菌机械 • 食品熟化机械 • 食品发酵设备 • 食品冷冻机械 • 食品包装机械 • 食品保鲜贮藏设备 • ……
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三、本课程学习的要求
• 学习、掌握食品机械单机的构造、工作原理、基本操 作方法，为今后进行食品机械的科学使用、性能改进 和创新设计奠定坚实的基础；
• 学习、了解典型食品生产制造设备的成套化、生产线 的构成，帮助学生学习中对单机其功能的理解和今后 工作中根据食品工艺流程进行生产线的设计。
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典型食品生产线
• 河南：5020.66亿元，同比增长28.77% • 四川：3970.73亿元，同比增长35.49%
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销售额/亿元人民币
2011年行业生产总值达 2200亿元，同比增长20.5 ％
2400
2000
1600
1200பைடு நூலகம்
800
400
0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 年份 图1-1 2001~2011年我国食品与包装机械销售额变化情况
利乐5000多项技术专利，每盒牛奶拿走3/4的利润
有业内人士戏言：蒙牛和伊利都是为利乐打工的。
二、食品机械与设备的分类
按照食品种类和行业的不同，可以分为：
•粮油加工设备 •果蔬保鲜与加工设备 •畜禽产品加工设备 •水产品加工设备 •方便食品加工设备 •饮料加工设备 •食品加工中废弃物综合利用设备 • ……
30000
20000
10000
0
1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011
1978年，中国食品工业总产值472亿元，2017年， 规模以上的食品工业企业主营业务收入为11.4万亿 元，相当于1978年工业总产值的240多倍。是国内 4
外主营业务收入唯一超过十万亿元的产业。
25000 20000 15000
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上世纪90年，伊利还是一家小牛奶 厂，采用低温杀菌技术生产的牛奶， 却因不易长期保存，只能在小范围 内销售，距离太远牛奶就会变质， 受制于此，伊利发展缓慢。利乐的 包装有长期保鲜的能力，在采用利 乐的包装技术后，伊利开始主攻常 温奶市场，并快速崛起。
1999年，自立门户的牛根生，在 利乐的帮助下，解决了包装的后 顾之忧，快速发展。利乐不但推 起了两大乳业巨头，还改变了中国乳业的格局。
2015年，中国食品加工和包装机械业总产值突 破6000亿元人民币
9
进出口额/亿美元
2.我国食品机械工业的国际化步伐加快， 整体水平差距缩小
1）进出口整体呈上升趋势
60 进口 出口
50
40
30
20
10
0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 年份 图1-2 2001~2011年我国食品与包装机械进口和出口额比较
一效蒸发器浓缩→酶解脱胶→过滤 →清汁→灭菌→
罐装→清汁成品
↓
二效蒸发器浓缩
↓
浓缩汁成品←罐装←灭菌←三效蒸发器浓缩
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洗果机
检果机
破碎机 榨汁机 振动式过滤机 贮罐 双联过滤器 板式灭酶换热器
三效蒸发器浓缩器
酶解脱胶罐 超滤装置
瞬时灭菌机
无菌灌装机
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亿元人民币 多项式 (亿元人民币)
10000
5000
0 1988 1999 2002 2004 2006 2008 2010
餐饮业总产值变化
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食品产业的发展正在发生着巨大变化
时间 1978 年 1993 年 2008 年 2010 年 2015 年 2020 年
食品 0.0472 0.3430 4.1997 6.3079 10-12 16-18
3.20世纪80-90年代，食品工业迅猛发展，外 商独资、合资的食品加工企业建立，国内引 进先进的食品生产工艺技术的同时，也引入 了大量先进的食品机械。
3
一、我国食品机械发展现状
1.食品工业快速发展带动食品机械产业快速发展
70000 60000 50000
亿元人民币 多项式 (亿元人民币)
40000
一、果汁生产线
果汁有鲜榨果汁与浓缩果汁之分。 图1所示为一条浓缩苹果汁生产线 榨汁机采用带式压榨； 过滤设备采用世界先进的超精过滤技术来取代传统的
澄清剂、机械分离和过滤工艺过程； 浓缩装置采用三效降膜蒸发器，采用闪蒸新技术，产
量大，浓缩效率高。
工艺流程：
原料选择→配果→洗果→破碎→榨汁→过滤→灭酶→
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按照功能来分：
食品 安全
食品 加工
食品 装备
食品 包装
食品 品质检测
食品 物流
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新发展： 近年来，随着食品工业的发展，在每一个分支中 均分化出了不少新的加工机械种类。 例如： 在分离机械中发展出了超临界流体萃取、纳滤、
微波辅助萃取、超声辅助萃取等新的分离机械；
在食品粉碎机械中新推出了气流粉碎、振动粉 碎、球磨粉碎等超细粉碎设备。
《食品加工机械与设备》
第一章 绪论
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Outline
一 我国食品机械发展现状 二 食品机械的分类 三 本课程学习的要求
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一、我国食品机械发展现状
1.20世纪50年代以前，食品生产基本以手工操 作为主；
2.20世纪50-70年代，食品加工业得到很快的 发展，主要粮食基本上实现了初步工业化生 产，而食品加工厂尚处于半机械半手工的生 产方式；
农业 0.1393 1.0995 5.0000 4.1499 6-7 8-9
比值 0.34/1 0.31/1 0.80/1 1.52/1 1.50/1 2.00/1
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2010年食品工业产值前三的省份：
• 山东：11515.55亿元，列全国第一位，占全国食品
工业总产值的18.26%，同比增长20.16%
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3.我国食品机械发展面临的挑战
（1）不能满足食品工业发展的需求 （2）进口产品已经严重抑制或者排斥了我国自
主品牌的发展
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例子：利乐无菌包装设备
• 瑞典利乐公司是全球最大的液态食品包装系统 供应商之一，利乐产品销售遍及165个以上国 家的世界一流的食品和饮料制造商。
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• 利乐包装材料由纸板层、 聚乙烯和铝箔组成。对于 每一种形式的包装，接触 食品的唯一材料都是食品 级聚乙烯。纸板为包装提 供坚韧度，塑料起到了防 止液体溢漏的作用，铝箔 能够阻挡光线和氧气的进入，从而保持了产品的
营养和品味。
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• 利乐公司在二十世纪60年 代首创了无菌技术，从而永 久地改变了液态食品工业。 无菌技术被列为二十世纪最 重大的食品科学创新。与罐 装和瓶装之采用的方式不同， 利乐无菌加工使液态食品更 好地保留了色泽、质地、自然风味和营养价值 。在无需防腐或冷藏的条件下，利乐无菌包装 可以保持长达一年的无菌状态。