(完整版)食品机械绪论
食品机械与设备绪论
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纵观我国食品机械工业的发展历史，可以概括为食 品机械工业起步于20世纪70年代，形成于80年代，80 年代末和90年代初进入高速发展阶段，已形成门类齐 全，品种配套的产业，成为(chéngwéi)机械工业中的 十大产业之一。80年代以来，食品机械工业的平均发 展速度为30％，食品机械工业的产值占食品工业产值 的2％左右，目前全国食品机械工业的年产值达300亿 左右。
1. 根据原料或产品(chǎnpǐn)分 类
可将食品机械分成众多(zhòngduō)的生产线设备。例如，
制糖机械 豆制品加工机械
焙烤食品机械 乳品机械
果蔬加工和保鲜机械
罐头食品机械
糖果食品机械 酿造(nià ngzà o)机械 饮料机械 方便食品机械 调味品和添加剂制品机械 炊事机械等
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广义食品的概念，广义食品机械应该指粮食加工和
食品加工中所用的机械与设备装置。
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我国食品工业及食品机械的发展历程 分为(fēn wéi)三个阶段：
第一阶段，20世纪50年代以前，食品的生产加工主 要以手工操作为主，基本(jīběn)属于传统作坊生产 方式。
第二阶段，20世纪50~70年代，食品加工业及食品机 械工业得到很大的发展，全国各地新建一大批食品 加工厂，尤其是面粉、大米、食用油的生产加工厂。
设备选型时，一定要弄清楚生产过程中的具体工艺 的条件（如对象特性、过程中的反应情况，处理的温度、 压力等）要求。
相同类型、名称的设备在金属加工工艺、结构特点 (tèdiǎn)和用材方面会存在这样或那样的差异。设备间存 在的差异，有时即使很微小，也会对加工生产产生明显 的影响。例如，原用于无机材料的滚筒式干燥机，如选 用来对淀粉进行干燥，很有可能发生严重的粘壁现象。 造成这种现象的原因是，淀粉糊化会粘在滚筒壁上，而 滚筒的同心度和表面光洁度不够，从而使得铲刀无法整 齐地将已经干燥的糊化淀粉从滚筒上彻底铲下。因此， 设备选型必须符合工艺条第三十件三页，的共46页要。 求。
绪论讲稿
第一章绪论讲授本章的基本目的：1、了解课程的性质、目的和内容；该课程在学科中位置，所起的作用，先修即后修课程逻辑关系。
2、了解食品机械与设备在食品行业中的地位和作用，食品机械行业的现状、存在的问题及发展趋势。
3、了解食品机械的分类、特点及要求。
4、掌握学习方法。
计划学时数：2学时重点内容：1、食品机械的特点及要求。
2、学习方法。
3、学完本课程后应达到的要求。
难点部分：1、食品机械的特点及要求。
2、学完本课程后应达到的要求。
使用教具：1、黑板。
2、投影仪。
3、多媒体幻灯。
作业：1、食品机械的特点有哪些？2、学完本课程后应达到哪些要求？绪论一、什么是食品机械？它包括哪些内容？凡是为食品工业服务的各种加工、包装、储存、运输等机械设备，均可称为食品机械。
但通常所说的食品机械指的是与食品加工生产直接相关的机械设备，如各种食品加工和包装机械。
食品机械的种类很多，若按其功能来说的话，可分为通用设备和专用设备；若按其生产的产品来说的话，可分为乳品设备、罐头设备、肉品设备、焙烤设备、饮料设备、蛋制品设备等23类。
根据本专业的培养目标和培养规格，本课程将根据我们开设的各工艺课的内容，讲授与之相关的各种机械设备。
由于其包含的内容相当广泛，我们将在有限的时间内，有选择、有重点的给大家讲授部分内容。
二、为什么要学习食品机械？1、食品机械在食品工厂中已广泛应用，是食品企业不可却少的。
作为食品行业生产第一线的技术人员，必须了解、掌握食品机械设备的工作原理、特点、操作及维护，才能较好地完成工作。
2、较好地与食品工艺配合，为学好食品工艺服务。
3、食品机械在生产中起着重要作用。
机械设备的好坏，将直接影响到（1）产品质量，（2）能量消耗和成本，（3）环境保护，（4）自动化程度。
4、在同行中的地位。
三、食品机械的特点及要求：1、食品工厂机械与设备的特点：（1）不允许破坏原料固有的营养成份，还应增加营养成份。
（2）不允许破坏原料原有的风味。
食品机械与设备期末复习要点
第一章：绪论食品工业：以农产品、畜产品、水产品和林产品等可食性资源为原料,按照一定的工艺要求,经过加工或重组,为人类提供可食用的各种制品的加工过程的工业为食品工业;食品机械：在食品工业生产中,把食品原料加工或重组成食品或半成品的机械和设备;第二章：输送机械与设备一、带式输送机1、带式输送机：一种应用广泛的连续输送机械,适用于块状、颗粒状物料及整件物品的水平或小角度输送,输送中可以对物料进行分选、检查、清洗、包装等操作;2、带式输送机构造：主要由输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、上下托辊、料斗、卸料装置等组成;3、带式输送机工作原理：封闭的输送带绕过传动滚筒和改向滚筒,上下有托辊支撑并由张紧装置张紧在滚筒上,当电动机带动传动滚筒转动时,由于滚筒与输送带之间摩擦力的作用,使输送带在传动滚筒和改向滚筒间运转,便使加在输送带上的物料由一端被带到另一端;4、张紧装置：使输送带紧边平坦,提高其承载能力,保持物料运行的平稳;带式输送机的张紧装置一方面在安装时张紧输送带,另一方面要求能够补偿因输送带的伸长而产生的松弛现象,使输送带与驱动滚筒之间保持足够的摩擦力,避免打滑,维持输送机正常运行;常用的尾部张紧装置有螺旋式、重锤式和弹簧调节螺钉组合式;5、带式输送机优点；结构简单,自重轻,便于制造;输送路线布置灵活,适应性广,可输送多种物料,输送速度高,输送距离远,输送能力大,能耗低,可连续输送,工作平稳,不损伤被输送物料,操作简单,安全可靠,保养检修容易,维修管理费用低;6、带式输送机缺点：输送带易磨损且成本大,需用大量滚动轴承,中间卸料时必须加装卸料装置,普通胶带式输送机不适合用于倾角过大的场合;二、斗式输送机1、斗式输送机是一种在垂直或大倾角斜向上输送粉状、粒状或小块状物料的连续输送机械;2、结构：主要由牵引件、传动滚筒、张紧装置、料斗、加料及卸料装置和驱动装置等组成;一般传动滚筒和驱动装置放在提升机的上端;3、工作原理：物料从提升机底部供入,由料斗把物料提升到上部,当料斗绕过上部滚轮时,物料在重力和离心力的作用下向外抛出,为了保证彻底卸出物料,料斗需要具有一定的速度,从而实现竖直方向内运送物料;4、特点：结构简单;占地面积小;提升高度大一般12～20m,最高可达30～60m;密封性好,不易产生粉尘;但料斗和牵引件易磨损,对过载的敏感性大;5、装料方式：挖取法是将物料由底部加入,再被运动着的料斗所挖取提升;这种方法适用于中小块度或磨损小的粒状物料;特点：其运行阻力较小,故料斗的速度较高;撒入法即物料由下部进料口直接加入到运动着的料斗中而提升;这种方法适用于大块和磨损性大的物料,料斗有密封装置,以防物料在料斗之间抛撒料,料斗速度低,一般不超过1m/s;特点：其运行阻力较大,故料斗的速度较低;三、气力输送设备1、气力输送：运用风机或其他动力设备使管道内形成一定速度的气流,将散粒物料沿一定的管路从一处输送到另一处,称为气力输送;2、优点：结构简单,工艺布置灵活,输送距离大,密封性好,适应性广,自动化程度高,生产率高;3、缺点：动力消耗大,磨损严重,不宜输送湿物料,系统噪音大;4、吸送式气力输送设备特点：供料装置简单,能同时从几处吸取物料,而且不受吸料场地空间大小和位置限制;因管道内的真空度有限,故输送距离有限;装置的密封性要求很高；当通过风机的气体没有很好除尘时,将加速风机磨损;5、压送式气力输送设备特点；输送距离较远；可同时把物料输送到几处;供料器较复杂；只能同时由一处供料;风机磨损小;6、混合式气力输送设备由吸送式和压送式两部分组合而成;特点：错误!可以从几处吸取物料,又可把物料同时输送到几处,且输送距离较远;错误!含料气体通过风机,使风机磨损加速；整个装置设备较复杂;输送距离远;7、循环式气力输送装置为了保证系统在负压下运行及漏风的净化因素,在风机出口处设有旁通支管,使部分空气经布袋除尘器净化后排入大气,而大部分空气则返回接料器进行再循环;循环式系统适用于输送细小、贵重的粉状物料;第三章：清洗、分选及分级机械与设备1、清洗原理:清洗过程的本质是利用清洗介质将污染物与清洗对象分离的过程;各种清洗机械与设备一般用化学与物理原理结合的方式进行清洗;2、CIP清洗对象：一般说来,输送食品的管路、贮存或加工食品用的罐器、槽器、塔器、运输工具以及各种加工设备都可应用CIP方式进行清洗;CIP特别适用于乳品、饮料、啤酒及制药等生产设备的产前、产后清洗消毒,以确保严格的卫生要求;3、CIP概念：就地清洗或现场清洗的意思;它是指在不拆卸、不挪动机械设备的情况下,利用清洗液在封闭的清洗管线中流动冲刷及喷头喷洗作用,对输送食品的管线及与食品接触的机械表面进行清洗;CIP往往与SIPSterilizing in place,就地消毒配合操作,有的CIP系统本身就可用作SIP操作;4、CIP清洗特点：清洗效率高；卫生水平稳定；操作安全,节省劳动力；节约清洗剂、水、蒸汽等的用量；自动化程度高;5、鼓风式清洗机工作原理：用鼓风机把压缩空气鼓送进洗槽中,使水或清洗剂内部大量鼓泡,产生剧烈翻动,物料在空气对水或清洗剂的剧烈搅拌下进行清洗;利用空气进行鼓吹、搅拌,可使原料在较强烈翻动的条件下,不损伤物料同时加速去除表面污物,保持原料的完整和美观,因而最适合于果蔬原料的清洗;6、鼓风式清洗机构造：主要由洗槽、输送机、喷水装置、空气输送装置、支架及电动机、传动系统等组成;7单端式洗瓶机清洗过程：错误!、预洗预泡：待洗瓶从进瓶处进入到达预泡槽1,预泡槽中洗液的温度为30~40℃,在此处对瓶子进行初步清洗与消毒,主要作用是去掉瓶子上的大部分松散杂物;错误!、洗涤剂液浸泡：预泡后的瓶子到达第一洗涤剂浸泡槽7,此处洗涤液温度可达 70~ 75℃,碱液浓度为1% ~ %;通过充分浸泡,使瓶子上的杂质溶解,脂肪乳化;错误!、洗涤剂液喷射：当瓶子运动到改向滚筒10的地方升起并倒过来时,瓶内洗液倒出,流在下面未倒转的瓶子外表,对其有淋洗作用;喷射温度为70 ℃ ;在洗涤剂喷射区 9 处设有喷头,对瓶子进行大面积喷洗,喷洗后的瓶子达到第二洗涤剂浸泡槽 8,在此瓶上未被去除的少量污物得到充分软化溶解;错误!、热水喷射：目的是去除瓶子上的洗涤剂液,并对瓶子第一次冷却,此段喷水温度为55℃;错误!、温水喷射：喷水温度为35℃;第二次冷却并进一步清除附于瓶子上的残余洗涤液;错误!、冷水喷射：将瓶子冷却到常温;喷射用的冷水必须经氯化处理,以防止重新污染已洗好的瓶子;单端式洗瓶机结构：预泡槽、净水喷射区、冷水喷射区、温水喷射区、第二次热水喷射区、第一次热水喷射区、第一次洗涤剂浸泡槽、第二次洗涤剂浸泡槽、第一次洗涤剂喷射槽;块状果蔬分级机械与设备1、食品的分选与分级分选：清除物料中的异物及杂质；分级：对分选后的物料按其尺寸、形状、密度、颜色或品质等特性分成等级;第四章：分离机械1、固液分离有沉降、过滤和压榨三种方式;沉降是利用悬浮液中固液两相的密度差对悬浮液进行分离的方式;过滤操作过程一般包括过滤、洗涤、干燥、卸料四个步骤;一：板框压滤机1、板框压滤机工作原理：板框压滤机是间歇式过滤机中应用最广泛的一种;其原理是利用滤板来支承过滤介质,滤浆在加压下强制进入滤板之间的空间内,并形成滤饼;2、板框压滤机结构：由交替排列的滤板、滤框与板框间的滤布叠合组装压紧而成;滤板和滤框多做成正方形 ,角上均开有小孔,组合后即构成供滤浆和洗涤水流通的孔道;滤框的两侧覆以滤布,围成容纳滤浆及滤饼的空间;滤板：凹凸不平的表面,凸部用来支撑滤布,凹槽是滤液的流道;滤板右上角的圆孔,是滤浆通道；左上角的圆孔,是洗水通道;滤框：滤板和滤布的支撑载体;滤框与滤布共同作用形成滤浆和滤饼的空间;滤布：分离滤浆和滤饼;压紧装置：提供推压力;一般依靠螺杆的旋转提供推压力,也有采用液压油缸驱动的;3、板框压滤机工作过程：滤浆由滤框上方通孔进入滤框空间,固粒被滤布截流,在框内形成滤饼,滤液则穿过滤饼和滤布流向两侧的滤板,然后沿滤板的沟槽向下流动,由滤板下方的通孔排出;当滤框内充满滤饼时,停止进料,进行滤饼洗涤,洗涤后再将滤饼清除,重新组装,进入下一循环操作;过滤：悬浮液从通道进入滤框,滤液在压力下穿过滤框两边的滤布、沿滤布与滤板凹凸表面之间形成的沟道流下,既可单独由每块滤板上设置的出液旋塞排出,称为明流式；也可汇总后排出,称为暗流式;洗涤：洗涤液由洗涤板上的通道进入其两侧与滤布形成的凹凸空间,穿过滤布、滤饼和滤框另一侧的滤布后排出;4、板框过滤机的优点：过滤面积大；过滤推动力大最大可达1MPa,一般在~；无运动部件,动力消耗小；使用可靠、结构简单、制造方便、造价低、便于检查操作等;缺点：过滤的滤液不均匀；滤布磨损严重；间歇式操作,装卸板框的劳动强度大,生产效率低；滤饼洗涤慢二、真空转鼓过滤机1、真空转鼓过滤机是一种连续式的过滤机;其特点是把过滤、洗涤、吹干、卸渣和清洗滤布等几个阶段的操作在转筒的旋转过程中完成,转筒每旋转—周,过滤机完成一个循环周期;2、结构与原理：转筒表面开孔,外面覆盖滤布,内部分隔成互不相通的若干扇形区,各区都有管道通至轴心,轴心处装分配头;分配头由转动盘与固定盘构成,转动盘小孔与转筒中管道相通转动盘随筒体一起旋转;固定盘上开三个凹槽,分别与真空抽滤系统、洗水抽吸回收系统和压缩空气反吹系统相通;转动过程借助分配头作用使各区与各系统连接和断开,每转一周,过滤表面任一部分都顺序完成过滤、洗涤、吸干、吹松、刮渣等阶段的连续操作;3、真空转鼓过滤机优点：连续进料,操作自动化,便于在转鼓表面预涂助滤剂后用于黏、细物料的过滤;缺点：过滤推动力有限,滤饼含液量较大,常达30%;三、离心分离机1、离心过滤：在有孔的鼓内壁面覆以滤布,则流体甩出而颗粒被截留在鼓内的过程;2、离心沉降：对于鼓壁上无孔,且分离的是悬浮液,则密度较大的颗粒沉于鼓壁,而密度较小的流体集中于中央并不断引出的过程;3、离心分离：对于鼓壁上无孔且分离的是乳浊液,则两种液体按轻重分层,重者在外,轻者在内,各自从适当位置引出的过程;4、离心机的分类：按分离因数大小分类：分离因数小于3000的为常速离心机适用于当量直径在颗粒悬浮液分离；分离因数在3000~50000为高速离心机,适用于极细颗粒的稀薄悬浮液及乳浊液的分离；分离因数大于50000的为超速离心机,适用于超细微颗粒悬浮系统和高分子胶体悬浮液分离;按操作原理分类：过滤式离心机：转鼓上有孔,过滤分离,分离因数小,适用于易过滤的晶体悬浮液和较大颗粒悬浮液的分离及脱水处理;沉降式过滤机：转鼓上无孔,沉降分离,分离因数中,适用于分离不易过滤的悬浮液;分离式离心机：转鼓无孔,转速高,分离因数大,用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或澄清;5、螺旋离心机工作原理：转鼓与螺旋以一定差速同向高速旋转,物料由进料管连续引入输料螺旋内筒,加速后进入转鼓,在离心力场作用下,较重的固相物沉积在转鼓壁上形成沉渣层;输料螺旋将沉积的固相物连续不断定推至转鼓锥端,经排渣口排出机外,较轻的液相物则形成内层液环,由转鼓大端溢流口连续溢出转鼓,经排液口排出机外;6、螺旋离心机是利用离心沉降原理分离悬浮液的设备,它主要用于完成固液相有密度差的悬浮液的固相脱水,液相澄清,粒度分级,浓缩等工艺过程;7、碟片式离心分离机工作原理：澄清用：碟片不开孔,出液口只有一个;悬浮液从中心管加入,经碟片底架引到转鼓下方,在离心力作用下,重度大的固相颗粒沿碟片下表面沉积到转鼓内壁,定期停机取出;而澄清液则沿碟片上表面向中间流动,由转鼓上部出液口排出;分离用：碟片开孔,出液口有两个轻液、重液;悬浮液从中心管加入,由底架分配到碟片层的“中性孔”位置,分别进入各锥形碟片间,成薄层分离,密度小的轻液沿碟片上表面向中心流动,由轻液口排出；重液则沿碟片下表面流向转鼓外层,经重液口排出;乳浊液含有少量固相时,它们则积沉于转鼓内壁上定期排渣;8、膜分离技术主要可分为：反渗透、超滤和微滤等;超滤：应用孔径为的超滤膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液,使之在溶液中分离出来;微滤：以孔径小于10um的多孔膜过滤含有微粒的溶液,将微粒从溶液中除去;第五章：研磨和粉碎机械与设备一、销棒粉碎机1、结构：主要有进料斗、动齿盘转子、定齿盘、环形筛网等组成;2、工作原理：动齿盘上有三圈截面为圆形或扁矩形的齿,定齿盘盘上有两圈截面为矩形的定齿；动齿与定齿交错排列;动齿盘高速旋转→离心力场→腔内负压→定齿盘中心吸入物料→离心力使物料向外扩散→受内圈转齿和定齿撞击、剪切和摩擦作用初步粉碎→向外圈运动,线速增高,受到更强烈的冲击、剪切、摩擦和碰撞作用而粉碎;二、锤式粉碎机按进料方式不同可分为切向进料、径向进料和轴向进料三种结构形式;三、绞肉机：是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的设备;它广泛应用于香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的肉料加工,还可用于混合切碎蔬菜和配料等操作;绞肉机基本结构：由进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀、格板等构成;第六章：脱壳与脱皮机械与设备1、根据稻谷脱壳时的受力状况和脱壳方式,稻谷脱壳方法通常可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种;2、搓撕作用：在挤压力和摩擦力的作用下,谷壳产生拉伸、剪切、扭转等变形,这些变形的综合效应;3、端压搓撕脱壳：谷粒两顶端受两个不同运动速度工作面的挤压、搓撕作用而脱去颖壳的方法4、撞击离心脱壳：高速运动的谷粒与固定工作面撞击而脱壳的方法;5、轧距：两辊筒之间的间隙,小于谷粒的厚度;原理：挤压→线速差→相反方向摩擦力F→搓撕作用→谷壳朝相反方向撕裂→脱壳;入轧点：谷粒刚接触胶辊表面时的两个触点,对应的角为入轧角;终轧点：谷粒离开胶辊时的两个触点,对应的角为终轧角;入轧条件：a、两辊轧距小于谷粒厚度；b、入扎角小于谷粒与橡胶辊的摩擦角;碾米机：可分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种;碾米机的结构主要由进料结构、碾白室、排料机构、机械传动系统、排糠与喷风系统、机架等组成;第七章：搅拌、混合及均质机械与设备均质理论：剪切理论：流体在高速流经均质阀缝隙处时,产生极大的速度梯度,从而产生很大的剪切力,在剪切力的作用下,液滴先是产生拉伸变形,继而产生破裂、破碎;冲击理论：流体以及高速度撞击均质阀,流体中液滴在很大撞击力作用下被破碎变小;空穴理论：流体在高速流经均质阀缝隙处时,产生巨大的压力降,当压力降到液体的饱和蒸汽压时,液体开始沸腾并迅速汽化,产生大量的气泡,在向缝隙出口流出的过程中流速逐渐降低,压力逐渐增加,当压力增加到一定值时,气泡会突然破灭,瞬间产生大量空穴,空穴如同无数的微型炸弹爆炸,释放大量能量,产生强烈的高频振动,同时伴随强烈的湍流,产生强烈的剪切力,使液滴及微粒破碎变小;连续式高剪切胶体磨：工作原理：胶体磨属定转子系统,定转子为同轴构件,转子高速转动,间隙可微调,物料在其间有速度梯度,受到强烈的剪切摩擦和湍流搅动而乳化;分类：按传动轴的空间安装位置可分为立式与卧式两种;第八章：食品成型机械与设备1、压延成型机是利用一对或多对相向旋转的辊对面类或糖类食品进行辊压操作的机械,亦称辊压机械;2、辊压的作用和主要是使面团形成厚薄均匀,表面光滑,质地细腻,排除内部气泡,内聚性和塑性适中的面带;3为什么起酥线压辊组辊压过程可保证多层次制品层次均匀清晰分析1物料变形区长、变形时间长,变形缓和;2辊压操作是由多个小辊和三条输送带完成的 ,三条输送带的速度v3> v2 > v1,并与压辊组组成楔形空间,物料顺利导入,不产生堆积,保持原层次形态;3受力分析,三条输送带的速度增加与物料的厚度减薄使流速增加相一致,因此物料与输送带间几乎无相对滑动;模压成型机械与设备分类：根据饼干品种不同及其工艺要求的差别,成型机的成型方式大致可分为：冲印成型辊印成型辊切成型冲印成型机结构：主要有压片机构、冲印成型机构、拣分机构及输送机构等组成;生产过程：冲印成型机操作主要完成压片、冲印成形、拣分、摆盘四个过程;冲印成型机的主要结构：压片机构、冲印成形机构、拣分机构、输送带机构;压片机构：通常由三道辊组成;分别称作头道辊、二道辊、三道辊;各辊直径依次减小、辊间间隙依次减小、各辊转速依次增大; 印模根据饼干品种的不同,配有两种印模：一是生产凹花有针孔的韧性饼干的轻型印模；二是生产凸花无针孔酥性饼干的重型印模；辊印是饼干成型机结构：成型脱模机构、生坯输送带、面屑接盘、传动系统、机架等;成型脱模机构构成：喂料槽辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带、橡胶脱模辊组成;伞形搓圆机结构：主要有搓圆成型机构、撒粉机构、传动系统及机架等组成; 工作原理：工作时,转体由传动系统驱动做旋转运动;定量面团落入转体底部,受摩擦力和离心力的作用,面团欲沿转体切向运动,但受螺旋导板的限制,仅能沿导槽螺旋向上滚动;在螺旋槽滚动过程中,面团一方面绕转体公转,另一方面还自转;受螺旋导槽和转体的挤压与摩擦搓揉作用,面团被搓圆并从转体上部滚出;灌肠感应式包馅成型机包馅成型的过程分为：棒状成型、球状成型两个过程;第九章：杀菌机械与设备1、反压杀菌法,高压杀菌时,为避免内外压力失衡产生罐头变形和跳盖,向杀菌锅内补加压缩空气,使杀菌锅内压力和罐头瓶内压力保持相等或稍高于罐内压力的操作;称为反压杀菌法;2、反压冷却法,是在杀菌结束并停止进蒸汽后,仍将所有阀门关闭,再向锅内通入压缩空气,使锅内压力比杀菌压力高,然后开始缓慢地加入冷水;冷却初期压缩空气和冷却水同时不断地进入锅内,冷却水进锅的速度应使蒸汽冷凝时的降压量能及时的从同时进锅的压缩空气中获得补偿;第十章：干燥机械与设备干燥机械与设备分为：箱式干燥机、隧道式干燥机、圆筒式干燥机、带式干燥机、流化床干燥机、喷雾式干燥机、气流式干燥机、电磁辐射干燥机、真空干燥机真空冷冻干燥机;1、喷雾干燥:指将液态食品物料通过机械的作用如使用压力和离心力等分散成雾一样的细小液滴直径约10—20μm,使其表面积大幅度地增加,当被分散的细小液滴在热空气的接触中,水分瞬时就被去除大部分的方法;2、喷雾干燥器：主要由雾化器、干燥室、粉尘分离器、进风机、空气加热器、排风机等构成;3、喷雾干燥的基本过程：将经过滤除湿的空气,由送风机送入加热器加热到100℃以上,吹入到干燥室中,同时将液态食品物料一般先经浓缩经泵送至安装在干燥室内的雾化装置雾化,雾化的食品物料与热空气接触,瞬时水分被蒸发,经充分干燥的食品物料沉降到干燥塔的底部,由出粉装置卸出并冷却,然后被收集或被包装而成产品;在干燥过程中被废气夹带的微粉再通过分离及捕粉装置回收;4、雾化器主要有压力式和离心式两种;5、真空冷冻干燥：定义：6、冷冻干燥是将物料预冷至-30～-40℃,使物料中的大部分水冻结成冰,然后提供低温热源,在真空状态下,使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程;因此,冷冻干燥又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥;真空冷冻干燥有三个阶段：预冻阶段、水分升华干燥阶段和解析干燥阶段;预冻阶段是真空冷冻干燥操作的准备阶段；水分升华干燥阶段又称第一阶段干燥,除去冻结物料中大部分约90%非结晶水；解析干燥阶段又称第二阶段干燥;7、真空冷冻干燥原理：真空冷冻干燥就是先将固体湿料冷冻到“三相点”以下,使湿料中的水分变成固态冰；然后在真空环境下加热,使冰直接升华为水蒸气逸出；并通过不断移走水蒸气,使物料脱水而干燥;第十一章：食品冷冻机械与设备一、制冷工做原理：现代食品工业中所应用的冷源都是人工制冷得到的;根据制冷剂状态变化,可以分为液化制冷、升华制冷和蒸发制冷三类;习惯上将利用压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器等构成的蒸发式制冷称为机械制冷,而将其它的制冷方式称为非机械制冷;食品工业中应用最广的是机械制冷系统,但非机械制冷方式也有一定的应用;二、制冷机的主要装置：压缩机、冷凝器、膨胀阀和蒸发器等构成;1、压缩机是制冷系统的主要设备,其功用是吸取蒸发器中的低压低温制冷剂蒸气,将其压缩成高温高压的过热蒸气,推动制冷剂在系统中循环流动,达到制冷的目的;2、冷凝器：作用是将压缩机排出的高温制冷剂蒸气冷凝成为冷凝压力的饱和液体;在冷凝器里,制冷剂蒸气把热量传给周围介质,如水或空气,因此,冷凝器实际上是一个热交换设备;3、蒸发器的作用是通过热交换,把被冷却介质的热量传递给制。
食品机械与设备 绪论
第一章绪论第一节概述食品机械：把食品原料加工成食品(或半成品) 装备，并能长期维持结构形态和性能;(把食品原料加工为食品的生产技术的实物形态)一、技术经济指标机械设备能否得到推广应用，取决于它的技术经济指标：生产能力、消耗系数、设备价格、管理费用、产品总成本。
除机械通行要求，食品机械设计还必须具备与其他机械设备不同的要求（食品卫生．材料防腐），形成了研究和设计食品机械的指导思想：即要力求用最低成本制造出最适用的食品机械设备，并能用这些机械设备以最低的成本生产满足要求的食品。
（一）生产能力：指食品机械设备单位时间内生产食品产量的一个技术参数，也就是生产食品的速率。
食品生产一般为流水线作业，流水线由若干台机械设备按照一定顺序完成产品加工，为顺利完成生产，还必须设置各种输送及辅助设备。
生产线上的设备的能力必须平衡。
否则，一部分机器设备的能力不能得到充分发挥，而另一部分则处于超负荷工作状态。
流水线的生产能力只能以生产能力最低的一台设备为基准进行配置。
（二）技术经济问题：技术上可行性，经济上可获取较好的效益。
机械设备的技术是否先进，不仅决取于生产能力，还与食品厂的生产规模有关，也取决于产品品种、原料供应、消费范围、运输条件等一系列因素。
即使生产同一种产品的机器设备，各种不同因素的影响往往存在不同的生产能力和效益。
消耗系数：是指机械设备生产单位重量或单位体积的产品所需耗费的原材料及能量，包括原料、燃料蒸汽、水、电能、润滑剂、零配件损耗、机器折旧等。
消耗系数不仅与生产工艺路线有关，而且与机械设备的设计有着密切关系。
同时，食品生产中经常伴随有蒸发、干燥、烘烤等过程，且都消耗大量的热能，在食品机械中采用不同的热源和结构，就存在不同技术经济指标，从经济效益角度来说，消耗系数越低越好。
(三)设备价格食品机械的价格影响食品工厂投资的规模。
一般情况下，达到同样的或相近的工艺效果，应该采用价廉的设备。
但有时设备虽然复杂些，价格高一些，但却有好的性能，能确保产品质量，并且操作控制都能达到自动化，则在进行经济分析后，较高的价格也可以被接受。
食品机械绪论ppt课件
6、新时期对食品的要求 科技含量高、品质保证严
发展进步快、市场要求多变
现代饮食文明 营养、卫生、安全 吃饱、吃好、健康
二、食品工业现状
食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农 业关联度最强的产业。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业 在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。
挤压制品 糖果
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
干制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分类
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
……
5、食品保藏的历史和发展
公元前3000-公元前1200年，犹太人、中国人、希腊人用盐来保藏食物——腌渍； 公元前1000年，古罗马人用天然冰雪来保藏食物——低温保藏；同一时期出现干 藏、烟熏、罐藏技术； 1809年，制造出真正意义的罐藏食品，成为现代食品保藏技术的开端； 1883年，出现食品冷冻技术；1908年，出现化学保藏技术； 1918年，出现气调冷藏技术；1943年，出现辐照保藏技术。
食品——经过加工制作的食物统称为食品。
2、食品加工的目的
延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康 所需的营养素、为制造商提供利润。
3、食品保藏方法
1）维持食品最低生命活动的保藏方法 2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 3）运用发酵原理的食品保藏方法 4）利用无菌原理的保藏方法
干藏、冷冻保藏、辐照保 藏是食品储藏的主要方法
世界各国食品工业产值
美国：食品工业产值是农业产值的2.7倍，占制造业首位 日本：食品工业产值占制造业第三位 法国：食品工业营业额占国民经济各部门的首位 中国：食品工业产值占制造业第三位
《食品机械与设备》绪论
• 常用不锈钢： • （1）铁——铬不锈钢 • 铁和铬是各种不锈钢的基本成分，不锈钢中铬含量为
12-28%。 • （2）铁——铬——镍不锈钢 • 随着Ni、Cr的含量不同，有不少品种。最广泛使用的
品种是1Cr18Ni9，其中Cr17～19%，Ni8～10%，C 0.1%。
• （3）铁——铬——镍不锈钢的特点 • 这种钢的缺点是有产生晶间腐蚀的倾向。消除晶间腐
蚀最好的办法是在铬镍钢中加入适当数量的钛或铌， 钛和铌与碳的亲合力比铬大，因此可以保护铬不与碳 结合，称为稳定化钢。此时不锈钢称为1Cr18Ni9Ti。 • （4）铁——铬——镍不锈钢的成分 • 在食品机械中最广泛使用的焊接结构钢1Cr18Ni9Ti的 成分为： • C<0.12%，Si<0.8%，Mn<0.7%，S<0.039%，P<0.03%， Cr17～19%，Ni8～10%，Ti<0.8%
设计，降低和消除噪声和有害物质的污染。 • 6 为上述诸项课题服务的基础理论研究，如食品机械工作
载荷的确定，食品物料的物性研究，外观造型理论，食品 机械微机控制的软件研究以及高效食品加工刀具等。
• 综上所述，我国未来的食品机械与设备应该以满足 人民对食品的实际要求为前提，用现代科学技术武 装起来的具有我国特色的新型食品机械设备和生产 线。
• 紫铜墙铁壁的冷压、热压加工性能好，对许多食品具 有高耐蚀性，能抗大气和淡水腐蚀，对中性溶液及流 速不大的海水都具有抗蚀性，对一系列的有机酸及各 种醇类都有好的抗蚀性，对氢氧化钠也抗蚀。
• 在处理介质中存在氨、硫化氢及氧化物时，紫铜的腐 蚀加快而无机酸、硫、硫化物则结紫铜呈现强腐蚀性。
• （2）铜对食品的影响：铜完全不适于制造和保存乳制 品，当乳中含铜达1.5ppb时（十亿分之一），乳中就 带有不适味，奶油很快酸败，加热时也会加强氧化。 Cu对维生素C的影响很大。
食品加工机械与设备-邹小波-第1章 绪论
2021/6/29
江苏大学 《食品加工机械与设备》课程
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中国食品产业面临着复杂的生存环境，同时受到四个因素的影响一-PEST ，即政策、经济、社会和技术(见图1-2)。
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江苏大学 《食品加工机械与设备》课程
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二、食品机械工业的发展现状
食品工业的发展离不开食品机械工业的进步，我国食品机 械的发展起步于20世纪70年代，目前已经形成了一批具有 一定技术水平、装备条件、自主开发能力和一定规模经济 的骨干企业，形成了以国家部委科研所为龙头、地方科研 所为骨干、企业科技力量为基础的科研队伍和科技开发能 力以及相当数量的设有食品工程专业的大专院校，培养了 大批专业技术人员，初步形成了独立的工业体系。行业发 展的市场广阔，潜力巨大，成为国民经济发展的一个热点 领域，更多的企业和科研单位投入这个产业。
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江苏大学 《食品加工机械与设备》课程
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图1-1 2001-2014年中国食品工业总产值变化
中国食品工业的高速发展与国民收入的增长呈同步趋势。1998年，中国食品工业总产 值为5780亿元。2014年，中国规模以上食品工业企业(含烟草)累计完成主营业务收入 10.89万亿元，为16年前的18.84倍。从20世纪纪80年代中期开始，中国食品工业保持 了15% ~ 20%的持续增长，图1-1为2001-2014年中国食品工业总产值变化情况。
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4、《食品加工机械与设备》课程学习方法
《食品加工机械与设备》课程是以理论力学、材料力学、金属材料、 机械基础、机械制造基础和工程控制为依托的实践性很强的一门工程 类课程。
在本课程的学习过程中采用理论联系实践的学习方法，做到既要学习 好教材中出现过的机械与设备，也要联系在认识实习和生产实习中接 触过的相关机械与设备的工作原理和工作过程；既要掌握食品加工各 个操作单元中带有普遍性质的内容，也要注意具有民族食品加工工艺 特点的具有特殊性质的东西。
食品机械与设备绪论.pptx
1、饮食加工机械 Y、2、小型加工机械 X（膨化 机）
3、糕点加工机械 G、4、糖果加工机械 T 5、豆制品加工机械 D（豆类、淀粉） 6、冷饮加工机械 L（小型饮料机） 7、肉类蛋品加工机械 R 8、酿造机械 N（酱醋、腐乳调味品）
食品机械设备功能分类（按设备功能、工作原理 和特点分类）:
（三）化学腐蚀
1、形成膜 2、拌随电化学腐蚀。 3、物料分解或腐败。 4、微生物腐蚀
嫌气腐蚀：阴极产物，FeS。硫酸盐还原细菌。 条件pH=4.5~9.0
好气腐蚀： 硫化细菌，H2S生成硫酸。 铁细菌：形成结核状覆层。有硫酸盐还原细菌腐 蚀加快。 5、氯离子：破坏奥氏体不锈钢表面钝化层，腐蚀内 部。
第一章 绪论
第一节 概述 概念：是指把食品原料加工成食品（或半成品)过程 中所应用的机械设备和装置叫食品机械. 食品机械加工原料的分类: 按物理状态分：固体
流体 按物料来源分：
农产品、畜产品、水产品、林产品及其它土 特产品。
一、食品机械的作用 1、促进国民经济发展 2、提高劳动生产率、降低成本 3、改善食品卫生条件、提高市场竞争力 4、有利于改进和加强企业管理 二、食品加工机械发展及现状 （一）国内外食品机械的发展现状 1、国内情况
四、本课程讲授的内容
本课程按设备共性、并结合某一类食品生产的特 性来讲解，增加国内外新型和典型设备的内容。
重点：设备的结构、原理、特点、设计计算、选 型。
基本要求：
1、在工程设计中，能熟练地对生产设备进行选型， 并组成生产线；
2、生产中因设备性能操作而引起的产品质量问题， 能迅速作出判断，并能进行排除；
(四)局部腐蚀
1、破坏形式 产生麻点、局部穿孔、组织变脆、设备突
机械01绪论(1)
2020年4月18日星期六
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食品机械与设备 － 第一章 绪 论
4、制造工艺性 材料的制造工艺性能至关重要，否则设计出来的零件有可能
难以加工，甚至无法加工。
焊接件的材料要有好的可焊性和切削性能。
要求表面硬度高的零件要有好的热处理性能。
要求表面涂装的零件要有好的附着性能。
（二）金属腐蚀机理
1、电化学腐蚀
饮食文化和食品加工的历史悠久 建国前，手工作坊式，食品机械是空白 建国初期，食品机械快速发展，食品工业处于机械化、
半机械半手工，单机 改革开放后，食品机械迅猛发展，食品工业实现机械化
和自动化，生产线 国产机械发展：引进→测绘→仿制→消化→研制→开发
2。我国食品机械发展现状
有差距（产值、比重、生产率、技术水平、成套性、 “三化”程度）
四、 食品机械与设备分类与动向
（一）分类
目前，我国尚未制定食品机械分类标准 1。按加工食品分类 食品门类，可参考国家标准GB/T 4754-2011《国 民经济行业分类和代码表 》的规定进行分类，与食 品加工相关的是：C门类（制造业）的第13大类 （农副食品加工业 ）、第14大类（食品制造业）、 第15大类（酒、饮料、精制茶制造业 ），参见下表
挂面、方便面、面包、固体汤料、液体汤料 鲜饼、杏元、蛋卷、麻片、软料花样糕点 摇摆冲印式、辊切式、多用、机、桃酥饼干两用机 硬糖、软糖、夹心糖、巧克力糖、结晶糖、酥糖、糖果包装机 果品脱壳、果酱、蜜饯、桔饼制作、果品保鲜、干果、果胶 屠宰、骨肉分离、切肉、斩拌、骨泥、肉制品 鱼类处理、鱼类、虾类、贝类、藻类和海带、海蛰、鱼类制品、海 藻类制品 肉类罐头、蔬菜类罐头、水果类罐头、水产品罐头、 蛋品、豆制品、蔬菜、薯类、果蔬保鲜、调味品、淀粉类食品、制糖、 制盐
食品加工机械与设备：第1章 绪论
二、食品加工机械设备的特点
品种多样性 机型可移动性 防水防腐性 多功能性 卫生要求高 自动化程度高低不一
食品加工机械与设备——第一章 绪论
品种多样性
一般食品机械设备门类众多、品种较杂。并且 生产批量较小。许多设备属于单机设备。
食品加工机械与设备——第一章 绪论
各级食品机械产品的质量监控体系已经基本建立。
5、初步形成了与之配套的食品工程专业教育体系，造就了 大批专业技术人员。
6、 初步形成了科技队伍和科研开发能力。
中国的食品机械行业，起步晚。小而多、多而不大、大而不强是我国食品 机械行业的事实，与发达国家制造水平相比有很大的差距，整体产业水平至 少落后发达国家20年。
食品加工机械与设备——第一章 绪论
我国食品机械工业存在的问题
1、产品品种及成套数量少。
国内大多以生产单机为主，而国外大多为配套生产。一方面国内 设备的品种无法满足国内食品和包装企业的需要，另一方面机械厂单 机生产销售上的利润微薄，无法获得成套设备销售的高效益。
2、技术水平低。
产品可靠性差、技术更新速度慢，新技术、新工艺、新材料应用 少。技术含量低的产品多，高技术附加值、高生产率的产品少；智能 化设备还处于研制阶段。
机型可移动性
总的来看，食品机械设备的外形尺寸均较小， 重量较轻，可方便的进行移动改换。例如，一般食 品机械设备均不需要固定基础。
食品加工机械与设备——第一章 绪论
三足式离心泵
防水防腐性
多数设备或设备主要工作面的材料具有抗水、 酸、碱等腐蚀的性能，一般采用不锈钢制作。
食品加工机机械设备的特点
食品加工机械与设备——第一章 绪论
一、食品加工机械设备的分类
食品加工机械与设备-绪论
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❖ （3）按照国家商业行业标准（SB／T10084-2009） 分类
❖ 本标准《食品机械型号编制方法》中，对食品机械 的分类、代号、型号等做出了明确的规定。按工作 对象将食品机械分为：
❖ 饮食加工机械、小型食品加工机械、糕点加工机械、 糖果加工机械、豆制品加工机械、冷饮加工机械、 肉类蛋品加工机械、酿造加工机械8个大类 。
❖ 具体差距主要表现在：
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❖ （1）产品质量方面 ❖ 发达国家食品机械产品无论从内在质量还是外观质
量都大大超过我国的食品机械产品，内在质量主要 表现在产品性能差、关键零部件和易损件寿命短、 稳定性和可靠性差；外观质量主要是造型不美观、 表面粗糙。
❖ 例如：我国生产的隧道式干燥机的热效率仅是国外 同类产品的50%，浓缩装置的能耗比国外先进水平 高2～5倍，食品挤压机的耐磨损、抗腐蚀能力是国 内同类产品的数倍。造成产品质量差的主要原因是 采用的设计理论、设计手段、设计方法、制造技术 和检测手段落后。
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❖ （3）食品机械是一门十分复杂的学科，与食品加 工工艺密切相关，不掌握食品工艺而“闭门造车”， 是研制不出好用的产品的。食品机械生产中所涉及 的知识面十分广泛，既包括一般机械的内容，又涉 及食品工程、食品化学、食品流变学、食品卫生及 艺术造型等。
❖ （4）清洗与拆装方便是衡量食品机械优劣的重要 指标之一，现代化的食品生产线采用“在线清洗装 置”（CIP），可在每班完工后实现停机，不拆机 的分段在线清洗。
❖ 碾米机械设备、制油专用机械设备、粮油食品机械、 果汁加工机械、冷冻饮品加工机械、固体饮品加工 机械、矿泉水加工机械、乳品加工机械、茶叶加工 机械、酿酒机械、农产品干燥器、肉类加工机械、 饼干加工机械、糕点加工机械、水产品加工机械、 果品加工机械、糖果加工机械、罐头食品加工机械、 食品包装专用机械、制糖机械、制盐机械、其他食 品加工机械等。
食品机械概论
（五）乳品加工机械 • 我国乳品工业与世界其他国家还有很大的差距， 这也预示着我国的乳品和乳品机械市场空间很 大。 • 我国的乳品机械应增加产品品种，提高关键产 品的质量，发展国内急需消大型自动化生产线。 建议今后开发的重点： • ①原料奶的自动质检、检测仪器，低温预处理 有关设备，原料奶的贮藏设备，专用鲜奶检测 仪器；
二、食品加工业中高新技术配套装备的研 究
• 可应用于食品机械生产中新的食品加工技术 主要有以下几种：
（一）冷杀菌技术
• 美国食品与药物管理局（FDA）1995年7月通过 了Coolpure公司的冷杀菌法，该法适用于液态 或可泵送食品的杀菌，采用短时高电压脉冲杀 灭液体和粘性食品中的微生物。 • 冷杀菌技术包括物理冷杀菌和化学冷杀菌。近 年来发展较快的物理冷杀菌技术包括：超高压 杀菌、脉冲电场杀菌、脉冲磁场杀菌、电子射 线杀菌、强光脉冲杀菌等。 • 目前有关冷杀菌的机理研究较多，开发了不少 不同规格的小型试验设备，但技术实施的共同 困难是设备的放大问题。
• ②大中型乳品生产线实现微机自动化； • ③提高和完善均质机的技术性能和质量水平； • ④鲜奶生产的超高温瞬时杀菌设备、灭菌奶 的无菌灌装设备及其与UHT设备的成套化； • ⑤牛奶的分离技术和设备； • ⑥高效率、低能耗的多次蒸发器； • ⑦奶粉二次干燥设备，大型奶粉生产线，小 型奶酪加工设备。
（三）产品种类方面 • 目前国外食品机械产品品种有3000多种，成 套数量多，基本上可满足当前食品工业的需 要。 • 我国食品机械产品的品种及成套数量都较少， 新产品的开发还处于跟在发达国家之后进行 消化吸收的阶段。
（四）行业科研水平方面 • 发达国家食品机械企业科研开发费用占企业 销售额的8％～10％，科研人员占企业总人数 的比例也相当高； • 我国食品机械的科研与开发能力十分薄弱， 大部分企业基本上没有自己的科研力量，科 研投入平均不到销售额的1％。
食品机械与设备绪论PPT25页
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
食品机械与设备绪论
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
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第一节 概述
食品机械：把食品原料加工成食品(或半成品) 装备，并能长 期维持结构形态和性能;(把食品原料加工为食品的生产技术的实物 形态)
一、技术经济指标(1.1) Байду номын сангаас1.2)
机械设备能否得到推广应用，取决于它的技术经济指标：生 产能力、消耗系数、设备价格、管理费用、产品总成本。
除机械通行要求，食品机械设计还必须具备与其他机械设备 不同的要求（食品卫生．材料防腐），形成了研究和设计食品机 械的指导思想：即要力求用最低成本制造出最适用的食品机械设 备，并能用这些机械设备以最低的成本生产满足要求的食品。
桔片罐头生产
二、设计要求(1.3)
食品机械设计是复杂的技术课题，食品原料和产品的多样 性和复杂性，不仅要掌握一般机械设计所应具备的知识和技巧， 而且必须了解食品及其原料的化学和物理性质、食品加工的工 艺过程和有关工程问题。 （一）满足既定的食品生产工艺要求，体现生产工艺的适用性 和先进性 （二）食品机械结构的合理性、可靠性和耐用性 （三）机器的能耗 （四）卫生要求
水饺生产高、中、低
（一）生产能力
指食品机械设备单位时间内生产食品产量的一个技术参数， 也就是生产食品的速率。
食品生产一般为流水线作业，流水线由若干台机械设备按照 一定顺序完成产品加工，为顺利完成生产，还必须设置各种输 送及辅助设备。
生产线上的设备的能力必须平衡。否则，一部分机器设备的 能力不能得到充分发挥，而另一部分则处于超负荷工作状态。
水饺生产高、低
消耗系数 是指机械设备生产单位重量或单位体积的产品所 需耗费的原材料及能量，包括原料、燃料 蒸汽、水、电能、润 滑剂、零配件损耗、机器折旧等。
消耗系数不仅与生产工艺路线有关，而且与机械设备的设计 有着密切关系。
同时，食品生产中经常伴随有蒸发、干燥、烘烤等过程，且 都消耗大量的热能，在食品机械中采用不同的热源和结构，就存 在不同技术经济指标，从经济效益角度来说，消耗系数越低越好。
玉米罐头、膨化生产
刘毅君
集美大学生物工程学院
2011.8.
一．食品通用机械（绪论、输送） 二．罐头食品机械（原料处理、装料、封罐、饮料机械） 三．动物性食品机械（肉品、水产品加工机械） 四．焙烤熟化机械（焙烤、干燥、熟化机械，这部分自学）
1.内容 研究现代食品工程机械设备的结构学、工程学
2.任务 探索和解决食品生产、研究中的工程化生产问题，最大 限度以现代食品生产技术装备代替人工劳动并提高产品产量、质 量和取得最大经济效益
3.相关课程 高等数学、机械制图、机械设计、物理学、力学、 化工原理、食品工艺学
4.注意问题 课程涉及的知识面广、内容多、食品机械种类多， 但它们的基本结构是相近或相同的，学习中应注意其共性和特点。 多思考、注重工作原理、设计原理的研究。多阅读机械类参考书、 期刊、课本、强化能力
5.结合实际提高应用研究能力
春卷生产、水饺高、低
鱼肉采取
（一）满足既定的食品生产工艺要求，体现生产 工艺的适用性和先进性
食品机械设计必须满足功能要求，保证其以一定的速度加工 规定质量的产品，同时产品质量必须保持稳定。
食品机械常用于生产不同产品。因此一台机器设备或一条生 产流水线，当采用不同配方、工艺参数或者设备的某些工作条 件时，就能制造出不同的食品。如杀菌装置不能只用于某一种 食品的杀菌，在更换不同杀菌时间和温度后，可用于不同食品 杀菌，也是杀菌机械的必备要素。
6.学好食品机械课程可以提高食品科学与工程的综合能力
主要参考书
1.崔建云主编 食品加工机械与设备 中国轻工业出版 社.2004.(教材)
2.蒋迪清.唐伟强编.食品通用机械与设备. 华南理工大学出版 社.1995.
3.张裕中主编.食品加工技术装备. 中国轻工业出版社.2000. 4.集美大学生物工程学院食品工程教研室编.食品工厂机械与设 备.2001. 5.上海水产大学等合编.水产品加工机械与设备.中国农业出版 社.1993.12. 6.无锡轻工业学院.天津轻工业学院合编.食品工厂机械与设备. 中国轻工业出版社.1981. 7.武建新主编.乳品技术装备. 中国轻工业出版社.2000 8.相关食品机械期刊.
第一章 绪论（6学时）
一．基本内容
1.食品机械特点、类型和食品机械设计基本要求 2.食品机械工作的经济参数 3.食品机械构件材料
二．教学基本要求
1.了解食品机械的基本类型、发展趋势 2.了解食品机械构件材料的种类及用途
三．教学重点
1.食品机械构件材料的选择 2.食品机械的基本类型、发展趋势 参考文献：蒋迪清 唐伟强 食品通用机械 华南理工大学
流水线的生产能力只能以生产能力最低的一台设备为基准进 行配置。
焙烤
（二）技术经济问题
技术经济问题：技术上可行性，经济上可获取较好的效益。机 械设备的技术是否先进，不仅决取于生产能力，还与食品厂的生产 规模有关，也取决于产品品种、原料供应、消费范围、运输条件等 一系列因素。即使生产同一种产品的机器设备，各种不同因素的影 响往往存在不同的生产能力和效益。
包括员工工资，操作维护以及检修费用等。 管理费用在生产成本中占相当大的比例，但管理费用并不是 孤立的。某些机器设备尽管结构比较简单，设备费用和维修费用 很低，但生产使用劳动力消耗大。如果采用高度自动化的生产流 水线，尽管投资增加但管理费用可以降低。 自动化的机械设备所需要的管理人员数量少，但对管理人员 的技术文化素质要求较高。 (五) 产品总成本 产品总成本是生产活动一切经济效果的综合反映。 是食品企业选用食品机械的基本要求。
切丁、丝、片
(二)食品机械结构合理性、可靠性和耐用性
从机械角度来考虑，机器结构的合理性包括：制造和装配 关系、传动方式的选择及为操作维修提供的方便等。
在满足工艺要求的前提下，应力求简化机器的结构。 机器的可靠性和耐用性 指机器在规定的工作条件下，在 规定的使用寿命内，保持原定功能的程度。 机器整体结构及零件强度、刚度、耐磨性、耐腐蚀性、抗 干扰性等因素密切相关，是现代机械工程中的一项重要技术经 济指标。机器零部件的寿命并不是磨损或疲劳到破坏的时间， 而是在即将不能保持其规定性能时，即认为其使用寿命终止。
油炸花生米
(三)设备价格
食品机械的价格影响食品工厂投资的规模。一般情况下，达 到同样的或相近的工艺效果，应该采用价廉的设备。但有时设备 虽然复杂些，价格高一些，但却有好的性能，能确保产品质量， 并且操作控制都能达到自动化，则在进行经济分析后，较高的价 格也可以被接受。
鱼加工高、中、低
(四)管理费用