中央工厂

慕生:烘焙企业中央工厂管理手册
来源：好的蛋糕网 发布时间：2010-11-18 我要评论 0 条 进入论坛
第一章 订单评审管理制度

实施部门：营运部、生产部、品管部
监督部门：财务部
订单评审工作流程（略）

一、订单评审流程说明

1、各分店每天在12：00前将《分店产品下单表》传真回仓库，由订单评审文员将各分店下单产品统一在电脑上汇总，并生成《生产指令单》。
2、生产接到《生产指令单》后，根据《生产指令单》上的产品标准配方分解配料数据，在仓库领取当天需要生产的各种原料、物料，并提前配料，准备生产。
3、分店当日下单后在营业过程中，如遇到天气变化、新增层架蛋糕等特殊情况，在当日下午可对产品进行变更（产品增加、减少或取消），并填写《产品变更通知单》在16：00前传真回订单评审文员处。
4、业务部在当日20：00前要求客户将要货数量打电话报订单评审文员处，由订单评审文员用《业务产品下单表》下单后再汇总，最终生成《生产指令单》；业务订单不允许变更。
5、订单评审文员根据《分店变更通知单》生成《生产变更指令单》，生产接到《生产变更指令单》后，调整《生产指令单》并开始生产。
6、产品生产完毕，检验合格后将包装好的产品入成品仓。
7、次日早上由司机在规定时间内将产品配送到各家分店及客户处。

二、各部门报表单据的相关要求

1、营运部
A、《分店产品下单表》：一式一联、12：00前传真到订单评审处，原件分店留底。《分店产品下单表》填写的日期为到货日期（即次日的日期）。
B、《销售日报》：一式一联、每天晚班收银员填写，计算当日产品销售数量和金额，并计算出当日PLU数量及金额和统计数量及金额的差异，如有差异，当班人员须仔细查找差异原因，看是否是点货、计算或是管理上存在问题，并针对差异问题制定解决方法。报表第二日早随配送车辆由司机在10：00前上交财务。
C、《退货/退料单》：
1、在表上注明（报废品），填写分店每天营业结束后需要当天报废的产品，一式二联、一联分店留底，在当晚做帐后于次日交回营运部，一联和产品随配送车回公司，由人事助理确认后在10：30前交财务；营运部每月制作《报废产品汇总表》，分析原因并交总经理。
2、在表上注明（工厂不良品），填写当天工厂来货发现的有品质问题的产品，一式二联、一联分店留底，一联和产品及《品质意见书》随配送车回公司，由

人事助理确认后将《退货/退料单》在10：30前交财务，将产品及《品质意见书》在下午16：30前交品管。每月由订单评审文员制作《工厂不良品汇总表》，提交给制造总部经理分析原因，并报总经理。
3、在表上注明（分店现烤不良品），填写当天分店现烤产品发现的有品质问题的产品，一式二联、一联分店留底，一联和产品及《品质意见书》随配送车回公司，由人事助理确认后将《退货/退料单》在10：30前交财务，将产品及《品质意见书》在下午16：30前交品管。每月由品管制作《分店不良品汇总表》，提交给制造总部经理分析原因，并报总经理。
D、《产品变更通知单》：当分店产品下单数量需要变更调整时填写，一式一联、在16：00前传真到订单评审处，原件分店留底。《产品变更通知单》填写的日期为产品到货日期（即次日的日期）。
E、《业务产品下单表》：由业务部要求客户在指定时间内将次日要货的产品数量，在20：00前报到订单评审处；由订单评审汇总，通知生产。
F、《现烤产品内部送货单》：分店内部的现烤产品交接使用，一式三联、在店面相关人员签字确认后，一联分店留底，两联第二日早随配送车辆由司机在10：00前上交财务和制造总部。

2、生产部

A、《分店生产指令单》：由订单评审汇总各分店下单数量后生成，一式三联、配料一联，生产班组一联，订单评审留底一联（要求各组负责人在单背面签名）。
B、《业务生产指令单》：由订单评审根据业务部门下单生成，一个客户一份单，一式三联、配料组一联，生产班组一联，订单评审留底一联（要求各组负责人在单背面签名）。
C、《分店送货单》：由订单评审根据《分店产品下单表》制表，出货前由品管填写送货数量。分店对照《分店送货单》清点当日来货数量，在实收数量栏内填写实际收货数量，并在备注栏内填写——实收数量—送货数量的差异数量。一式三联、两联随产品到分店，收货审核后签字确认，一联同当日《销售日报》在次日早上随配送车交财务，一联分店留底，其余一联由品管次日中午转订单评审文员。
D、《业务送货单》：由订单评审根据《业务产品下单表》制表，一式四联、一联订单评审留底，其余三联随货送到客户处，客户签收后一联交财务、一联客户留底，一联交业务。
E、《不良品处理单》：由品管根据当日质检结果填写，研发审核，人事助理签字；一式二联、一联交财务，一联留底。

3、财务部

《分店不良品汇总统计表》：分店每天退回的不良品由

相关人员进行数量清点并确认，清点完后将不良品退货单转交财务，由财务对各分店每天的不良品数量进行统计，并在月底核算出当月各分店的不良品总计金额。

第二章 机器设备管理程序

1.目的：以预防/保养为手段，确保机器设备正常运转，满足生产能力，将制定本程序。
2.适用范围：本公司内的所有机器设备的管理、维护和保养均适用之。
3.权责
（1）操作作业人员：负责机器设备的日常保养。
（2）生产工厂、营运管理部：负责机器设备维修的申报及日常使用信息的反馈。
（3）行政人事部电工：负责机器设备的维修。
4.定义（无）
5.作业内容
（1）机器设备的管理与保养计划：
1)凡影响到本公司产品质量的机器设备，为确保其产能、质量等，须由公司生产工厂、营运管理部建立“机器设备一览表”及“机器设备履历表”并统一管理其保养作业。
2)每年的12月份由行政人事部电工依“机器设备一览表”及“机器设备履历表”记载状况，必要时制定机器设备年度保养计划。
（2）保养实施作业：
1)机器设备依机器设备保养规范，由生产、门店负责人监督，操作作业人员及维修人员执行保养作业。
2)机器设备的保养分为三级，一级为日常保养，由作业员执行；二级为定期保养，由维修人员每月进行一次；三级为不定期保养（即机器设备在日常保养和定期保养之外，设备异常时进行的机器设备的保养）。
3)保养人员依机器设备保养规范之规定进行一、二级保养，其保养记录于“机器设备保养记录表”中。
4)作业员做一级保养时发现机器异常，必要时以“内部联络单”形式通知维修人员维修；如为维修人员于二级保养时发现异常则自行维修；以上维修记录记录于“机器设备保养记录表”上，若遇有设备有更换零件时则由维修人员记录于“机器设备履历表”上。
5)保养的确认由生产、门店负责人进行不定期确认，原则上每半月抽查一次。
（3）机器设备的维修作业：
1)当机器设备进行维修时，维修人员应挂放“维修中”牌，并切断电源以防他人使用机器设备。
2)当机器设备出现异常本公司维修人员无法修理时，由维修人员填写“联络单”，交行政人事部负责人或副总经理批准后，由电工通知外部专业人员来公司维修。该种外修后的机器设备试机时由生产负责人会同维修人员确认，维修记录于“机器设备履历表”上，以供为日后保养提供参考，必要时维修人员需对资料汇总分析并做纠正、预防措

施。
（4）若机器有一个月不使用，机器设备可停止保养，但须在停用的机器设备上标识“停止使用”。
（5）机器设备报废流程：
1)机器设备不堪维修或遗失时，则由副总经理确认无误后，在“机器设备履历表”上签字批准作报废处理。
2)经副总经理批准报废的机器设备，由维修人员在“机器设备一览表”上注明已报废，不需再依保养计划排定保养作业。
（6）记录与保存：机器设备保养记录表、内部联络单由维修人员保存半年，机器设备履历表由维修人员保存至该机器设备报废后一年。

6.附件
（1）附件一、机器设备一览表
（2）附件二、机器设备履历表
（3）附件三、机器设备保养记录表

7.参考文件——采购管理程序慕生:烘焙企业中央工厂管理手册
来源：好的蛋糕网 发布时间：2010-11-18 我要评论 0 条 进入论坛
第三章 设计和开发管理程序

第四章 生产过程管理程序

1.目的：对生产过程有关的各项因素进行控制，确保生产工厂各生产过程在规定的方法下加工制作。
2.范围：生产加工过程的策划与控制。
3.权责
（1）生产部：负责产品实现的策划，编写生产工艺流程图，制定相关作业指导书。
（2）品管部：负责产品质量的验证工作，并编制产品检验标准。
4.定义：（无）
5.作业内容

第五章 卫生标准操作管理程序

第六章 配送服务管理程序

第七章 检测设备管理程序

第八章 产品标识管理程序

第九章 现场规则

第十章 奖罚制度

第十一章 进料检验规范

第十二章 产品检验规范

第十三章 手清洗消毒操作规程

第十四章 工衣消毒作业规范

第十五章 有毒化学物品管理办法

第十六章 车间卫生检查办法

第十七章 车间消毒作业规定

第十八章 车间虫害控制管理办法

第十九章 人力资源控制程序

第二十章 不合格品管理程序

第二十一章 产品验证管理程序

[责任编辑：xz]
上一页12下一页
分享到：


上一篇:慕生: 探索烘焙企业发展之路
下一篇:荣俊彦讲述烘焙食品什么时候成为主导

焦点文章
烘焙警示:别让你的利润淹没在烂帐里...
池向东：烘焙企业要知道年的意义
连锁饼店如何进行会员的开拓和维护
如何成为一位尽职的烘焙业门市服务人员?...

热门文章
谭小芳:烘焙企业如何走出品牌“同质化”的泥淖

？...
神秘顾客制度在烘焙饼店经营中的应用...
刘池:饼店工厂的经营管理流程
张毅明:烘焙企业创新经营模式之路—创新的魅力...
梁师傅蛋糕房：中央工厂式手稿蛋糕运作之路
来源：东方焙烤网 发布时间：2009-10-12 我要评论 2 条 进入论坛


在山东省小小的滕州市区已有4家梁师傅蛋糕房的梁师傅食品有限公司，在滕州蛋糕市场占有率约高达80%。梁师傅蛋糕在滕州的崛起完全是因1998年梁师傅蛋糕进入滕州市场时，创先引进了植脂鲜奶蛋糕。

植脂鲜奶蛋糕一举取代了当地流行一时的麦淇淋奶油蛋糕，同时也垫定了梁师傅蛋糕引领滕州蛋糕市场的话语权。十年来，梁师傅蛋糕以口味好、质量稳定、价格合理独踞滕州中高档蛋糕消费市场。

如何再创佳绩的困惑

梁师傅食品有限公司总经理刁天平先生以其从业十多年的经验对笔者一行介绍。98年，他将植脂鲜奶油蛋糕引进滕州市场，其后植脂鲜奶油蛋糕取代原麦淇淋奶油蛋糕，成为市场的主导。使他们充分认识到经营的可持续发展离不开产品创新，就此刁总向我们介绍了许多生意经。

其一，企业发展离不开产品的创新。创新体现一个团队凝聚力与创造力，对外是一种正面的宣传，对内使团队更富激情及业务素质提升。其二，消费者期待新产品的出现。现代社会发展和变化速度极快，新生事物不断涌现。消费心理受这种趋势带动，稳定性降低，在消费行为上则表现为不愿多次重复购买某样产品。其三，任何产品都有生命周期。鲜奶蛋糕最终取代了麦淇淋蛋糕的市场，而鲜奶蛋糕须不断创新，开发产品的新口味、新特征才能持续发展。第四，出于效益的考虑，创新使产品附加值提高。从麦淇淋蛋糕到植脂鲜奶油蛋糕，虽然成本上升，单价也相对提高，而公司总体效益也得到提升。

自90年代至今，植脂鲜奶油蛋糕历经艺术裱花蛋糕及果膏蛋糕等发展后，也有很多创新曾轰动一时，却很快就销声匿迹。梁师傅食品意识到艺术裱花蛋糕使蛋糕外观装饰发展到极致，而果膏蛋糕带来的外观及蛋糕口味改变的新意，现在已经被消费者的更为多样化需求所掩盖。梁师傅食品公司经过一系列的权衡总结，一致认为手稿蛋糕是十年来对植脂鲜奶油蛋糕在口味与制作技术上的大改进。

手稿蛋糕中央工厂式运作

2008年，立高公司经过对20多年来几大成功蛋糕潮流的分析总结，系统整理并发扬了符合当前消费潮流的手稿蛋糕制作技术。手稿蛋糕制作不仅使同一蛋糕内多种风味完美搭配，使蛋糕口味更佳，同时也是蛋糕制作技术上的改

变。梁师傅食品公司通过了解市场及从业经验总结，将手稿蛋糕制作运用到蛋糕生产运作中。当然，手稿蛋糕与梁师傅的结合之初也遇到了困难，但都在刁总的领导下，一个个地得到了完美的解决。

首先，面对手稿蛋糕的生产制作特性采取何种运作方式的问题，针对手稿蛋糕制作技术的运用，所面临裱花师配置、设备购置、成本控制、出品质量等问题，梁师傅蛋糕巧妙地采取中央工厂式运作。这样不仅保证了产品品质的统一和成本的标准化，还省去为每个分店增加配备各种原料、生产设备等。

其二，由于蛋糕产品的特性，为保证产品新鲜，或有个性需求的顾客，购买蛋糕须提前预订。而中央工厂的运作方式该如何做好配送与销售呢？梁师傅蛋糕采用积极引导消费者提前一天预订与快捷的配送方案相结合，完成销售环节等问题。梁师傅蛋糕通过店员的介绍以及预订蛋糕宣传单，向消费者宣传“预订的蛋糕制作更精致，送礼更有档次”的概念，使至少提前一天预订蛋糕成为梁师傅蛋糕的特色。

其三，虽然由于产品成本略有增加，蛋糕产品附加值却大大的提升，同等规格的手稿蛋糕售价在原蛋糕的基础上提高约50%。当然这也使少部分顾客一时心理上难以接受。梁师傅蛋糕积极组织员工培训手稿蛋糕知识与销售技巧，并从产品形象包装及店面装饰做到与梁师傅蛋糕、手稿蛋糕中高档消费地位相吻合，使顾客享受物有所值的消费。

在滕州，梁师傅蛋糕的手稿蛋糕中央工厂式运作的成功模式，立高公司欲做详细了解并将其共享，使在行业内能成为中央工厂式运作手稿蛋糕的参考实例。梁师傅蛋糕中央工厂式运作，从顾客培养、制作到配送等环节都体现了梁师傅蛋糕的经营用心。
顾客培养。梁师傅蛋糕从决定中央工厂式运作之初，就开始着手顾客引导工作。首先，宣传品的引导。梁师傅制作预订卡片，对进入店内顾客派送预订卡片，且预订卡片还随顾客已购买的蛋糕一同附送。其次，是工作人员的极力引导。梁师傅注重企业文化建设及工作人员的业务培训，要求工作人员对顾客进行口头强调，梁师傅手稿蛋糕需要至少提前一天预订这一特色。梁师傅刁总表示，中央工厂运作有过程，起初的预订蛋糕量不多，因顾客引导是一个过程。在积极宣传一段时间后，销售量逐渐提升，梁师傅预订蛋糕特色就此成型。

订单制作。中央工厂汇总各门店订单，依据订单总量，由2-4名裱花师完成预订蛋糕的制作。当问及由于顾客对蛋糕有特殊要求，公司如何操作。刁总表示，顾客根据门店提供的蛋糕图册预订，每一款

蛋糕有其特有的口味搭配，口味种类尽可能满足所有顾客的要求。而一般生日蛋糕的特殊要求都在于表面装饰和特殊文字的加入，这些都能在订单中体现，裱花师也能依据订单制作有特殊要求的生日蛋糕。

蛋糕配送。制作完成的蛋糕及面包类产品，中央工厂根据门店预订量分配，运送车依次运送到各门店。对于当天购买手稿蛋糕的操作，刁总表示：虽然在操作过程中会繁琐一些，但中央工厂离各门店距离都不算远，时间上还是能满足顾客的要求。

由于追求蛋糕独特的口味与中高档消费，梁师傅蛋糕已是当地蛋糕生产销售企业的领头军。与手稿蛋糕的结缘，将是糕点企业发展的又一契机。高附加值提升企业单个蛋糕利润，以及手稿蛋糕的高档次欧式蛋糕形象，将是梁师傅蛋糕领引滕州中高档蛋糕市场的又一创新。刁总表示，目前正在筹备第5家分店，预计整个滕州市场梁师傅蛋糕有望增加至6至7家分店。