食用香精香料概述

食用香精香料概述

摘要：食用香精香料作为调谐食品香气的主要配料, 在食品工业生产中发挥着难以估量的作用。本文对食用香精香料的分类、应用以及分析方法等方面进行了综述。

关键词：食用香精香料；分类；应用；分析方法

1概述

食用香精香料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂,也称增香剂。它是一类能使嗅觉器官感受到气味的物质,由于有些物质具有刺激味觉器官的能力,故常将凡能刺激味觉或嗅觉器官的物质统称为“风味物质”。

2香料分类

香料是指在一定浓度下具有香气或香味、用于配制香精的物质。香料都是有机化合物，可以是混合物，也可以是单一化合物。目前，允许食用的食用香料约3000种。根据香料来源，可将其分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类[1]。天然香料是用物理方法从天然香原料中分离得到的物质。天然等同香料是用合成或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。人造香料是供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。前两种香料的安全性较高，后者的安全性受到人们的极大关注。

3香精

香精是由多种香料(有时加有一定量的溶剂和其它添加剂) 调配出来的,具有一定的香型，可直接用于产品加香的混合物。

3.1按香型分类

3.1.1花香型香精

如玫瑰、水仙等,多用于化妆品中。

3.1.2非花香型香精

如檀香、粉香。多根据幻想而调配,如力士、古龙、黑水仙等,多用于化妆品中。

3.1.3果香型香精

模仿果实的香气调配而成,如桔子、香蕉、苹果等,多用于食品、洁齿品中。

3.1.4酒用香型香精

如清香型、浓香型、酱香型、白兰地酒香。

3.1.5烟用香型香精

如可可香、桃香、薄荷香、山茶花型。

3.1.6食品用香型香精

如方便食品中多用肉香型、海鲜香型等。

3.2根据香精的形态分类

3.2.1水溶性香精

该香精以醇类为溶剂,主要是乙醇,也有丙二醇、丙三醇,一般溶剂用量为40 - 60 %。

3.2.2油溶性香精

以油性溶剂为载体,一类是天然油脂,如花生油、菜籽油、茶油等;另一类为有机溶剂,常用的有苯甲醇、甘油三乙酸、酯等。也有的油溶性香精不外加油性溶剂,由香精本身互溶性配制而成。以植物油为溶剂调配的油溶性香精主要用于食品工业中,以有机溶剂和香料之间的互溶而配制的油溶性香精,一般在日化工业中应用。

3.2.3乳化香精

除含少量香料,表面活性剂和稳定剂外,其主要组分是蒸馏水,通过乳化可抑制香料挥发。

3.2.4粉末香精

由固体香料磨碎混合制成的粉末香精,粉末状担体吸收香精制成的粉末香精和由赋形剂包覆香料而形成的微胶囊粉末香精等三种类型。

4香精香料的应用

目前食用香精香料的应用十分广泛，饮料冷饮占据一大部分市场，奶饮料市场中水质香精的应用也更加广泛，随着花色奶的科研创新，香精的用量将进一步增大，并且为了克服水质香精易挥发、留香时间短的问题，一些油质香精已在奶类食品中得到很好的应用。而油质香精主要应用于糖果、饼干、糕点等烘烤食品中，这主要是由于油质香精耐高温、留香时间长的原因，因此耐高温实验也是考察油质香精品性的一个重要因素。油质香精与水质香精不同点就在于油质香精大多以丙三醇等作溶剂，而水质香精大多以酒精作溶剂。乳化香精一般是为了一些特殊的需要而制成的，一般市场上的比较畅销的果汁饮品都有一定的浊度，为了使果汁饮料的色泽、外观看起来更为厚重，口感更厚实，留香更长久而需要加入乳化水果香精，以期达到上述效果。而乳化香精的载体一般都是良好的乳化剂，使得香精更容易溶于各类食品中。粉末香精一般以麦芽糊精作固体载体，它的应用目前正在迅速增，尤其表现在调味香精方面。随着食品工业的发展和食品科技的进步，调味香精市场将会越来越大。当前调味香精主要用于：肉类加工食品、调味品、复合调味料、素食汤料、休闲食品、冷冻调理食品等[2]。而作为一项新的科研技术微胶囊香精的研发正在如火如荼的进行中，目前在食品工业上尚很少用到，市场上也未见其销售。但微胶囊香精在纺织品，日用化妆品中均已有成功的应用，如利用微胶囊化技术将香精加入到纺织品中，使其长期保香。因此微胶囊化用在食品行业和药品行业都有一个非常良好的前景。例如把微胶囊香精香料应用到药品中，让药品入口的第一感觉是各种各样的芳香水果的味道，抑或是人见人爱的巧克力味道，想必无论哪个制药厂首先攻克了这项技术，都必将赢利额大增并从此改变人们“良药苦口利于病”这一根深蒂固的思想观念，做到从此“良药不再苦口”。所以微胶囊香精香料也应当作为我国各个

香精香料公司的科研重点来抓[3]。

5香精香料的分析方法

5.1天然香料的提取方法

5.1.1共水蒸馏法

共水蒸馏法中原料直接受热，易焦化并会破坏某些香气成分，目前很少使用。

5.1.2水蒸气蒸馏

水蒸气蒸馏是使水蒸气连续地流过容器中样品混合物来进行蒸馏的方法。该法避免了精油长时间在高温下发生破坏分解、水解或聚合，使精油的质量和提取率都得到了一定程度的提高。

5.1.3分子蒸馏

分子蒸馏法是根据分子运动的平均自由程的差别，在极高真空条件(0.1～0.001Pa)使液体在远低于其沸点的温度下分离。是目前较好的一种蒸馏方法。该方法特别适合分离沸点高、黏度大、热敏性的天然产物。许松林[4]等利用分子蒸馏的特点对多种精油进行一系列精制提纯研究，成功出去了产品中的杂味和颜色，避免了传统加工方法的缺陷。

5.1.4溶剂萃取

溶剂萃取法的优点是操作简单，且可以通过选择不同的萃取溶剂有选择的提取香气成分。但是萃取液的残留和香气成分的损失是萃取法的缺陷。

5.1.5蒸馏- 萃取法(SDE)

蒸馏- 萃取法将水蒸气蒸馏和馏出液的溶剂萃取两步合二为一，可把mg/L 级的挥发性有机成分从脂质或水质介质中浓缩数千倍。同时，由于SDE法所获得的是挥发油在有机溶剂中的溶液，体积较大，便于操作，避免了通常蒸馏法提取精油时在器壁上吸附损失及转移微量精油时的操作困难。辛广等[5]运用SDE 法提取南国梨果皮中挥发油物质，运用G C / M S 确认出5 8 种化合物。

5.1.6超临界萃取法(SPE)

超临界萃取使以临界温度和压力下的超临界流体作为萃取剂进行萃取的方法。该方法适用于易氧化、热敏性的物质，可得到纯度高、安全性好、芳香物质损失少的风味物质。广泛用于从各种香料、草本植物中提取有效成分。

5.2香精香料的分离方法

5.2.1气相色谱

香精香料按照其沸点高低大致可分为挥发性组分(如萜、醇、酯、烃等) 和不挥发性组分( 如香豆素、黄酮、黄烷酮、花青素等) 两类。对于挥发性组分的分析，气相色谱仍为当前最为常用的方法。气相色谱最先是用填充柱气相色谱来分离香气成分，但填充柱的柱效不高，难以满足分析复杂的香精香料样品的要求，现在柱效更高的毛细管柱成为分析香气成分的主要工具。另外随着毛细管柱外涂层技术的发展，出现了使用温度为440℃的高温毛细管柱，