维生素 C在食品加工和储藏中的变化

班级：应101-3 姓名：刘金全学号：201055501324 维生素C在食品加工和储藏中的变化

维生素C是最不稳定的维生素，容易以各种途径降解，尤其是它对的氧化

降解。维生素C固体在干燥条件下比较稳定，但在受潮、加热或光照时不稳定，

易降解、分解；在酸性溶液中（pH<4）中维生素比较稳定，但在中性以上的溶

液中（pH>7.6）溶液非常不稳定，但在酸性（Ph<4）溶液中很稳定。

一食品原料自身对维生素C的影响

1.成熟度：果蔬中维生素的含量随着成熟期、生长地以及气候的变化而异，如

番茄中维生素C在成熟前期的含量最高，而辣椒又在成熟期时维生素C含量

最高。

2.采后（宰后）食品中维生素的含量变化

食品从采收或屠宰到加工这段时间，营养价值会发生明显的变化。因为许多

维生素的衍生物是酶的辅助因子，易受酶，尤其是动植物死后释放出的内源

酶所降解。当细胞受损后，原来分隔开的氧化酶和水解酶会从完整的细胞中

释放出来，从而改变维生素的化学形成和活性。

二食品加工前的预处理

1、切割，去皮

植物组织经过修整或去皮，均会导致营养素的部分丢失。如凤梨的心比食用

部分有更多的维生素C，因此在修整蔬菜和水果以及摘一些蔬菜的部分茎、梗

和梗肉时，会造成部分洋洋素的损失。另外，在一些食品去皮的过程中，由于

使用强烈的化学物质，如碱液处理，将使外层果皮的维生素遭受损失。

动植物产品经过切割或其他处理而损伤的组织，在遇到水与谷物的制粉涉及

为除去糠麦麸和胚芽而进行的碾磨和分级过程都将产生维生素C的损失。

2、漂洗、热烫

大米在漂洗过程中会损失部分维生素，总维生素损失率为47%，淘洗次数越

多损失越多，淘洗力度越大，损失越多。

热烫是水果和蔬菜加工中不可缺少的一种工艺处理，目的在于使有害的酶失

活，减少微生物的污染，排除组织中的空气。热烫的方式有热水、蒸汽、热空

气或微波。热水的烫漂会导致水溶性维生素的大量损失。

三、食品加工和储藏过程中的影响

1、冷冻、保藏

冷冻是常用的食品储藏方法。冷冻的全过程包括冷冻、冷冻储存、解冻3个阶段，

维生素的损失主要包括储存过程中的化学降解和解冻过程中的水溶性维生素的

流失。如在-18℃储存6~12个月条件下，甘蓝、菜花的维生素C损失率为49%，

50%，并与蔬菜的种类有关。水果及其产品经冷冻后，维生素C的损失比较复杂，与许多因素有关，如种类、品种、包装材料等。

2、射线辐照主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水果的保藏。

射线辐照对维生素C的影响取决于辐射的温度、计量、辐射率。

四食品添加剂的影响

为防止食品的腐败变质或提高食品的品质，常需要在食品中添加一些食品添加剂，有的添加剂对维生素有一定的影响。例如，氧化剂通常对维生素C、A、E均有破坏作用。