探讨烹饪中维生素的营养稳定性与保护
《烹调中食物的营养保护导学案-烹饪营养与安全》
《烹调中食物的营养保护》导学案《烹调中食物的营养珍爱》导学案导学目标：1. 了解烹调对食物营养价值的影响；2. 掌握正确的烹调方法，珍爱食物的营养成分；3. 学会选择合适的烹调工具，提高食物的营养价值。
导学内容：一、食物的营养价值食物中的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，它们对人体的发展发育和健康起着至关重要的作用。
不同的食物含有不同的营养成分，如蔬菜水果富含维生素和矿物质，肉类富含蛋白质和铁质等。
二、烹调对食物的影响烹调过程中，食物的营养成分会受到影响，比如高温烹调可能导致维生素流失，过度加热可能使蛋白质变性等。
因此，正确的烹调方法对于珍爱食物的营养价值至关重要。
三、正确的烹调方法1. 尽量选择清蒸、水煮、炖煮等低温烹调方法，减少营养成分的流失；2. 避免应用过多的油脂和盐，以免影响食物的健康价值；3. 注意掌握火候，避免过度加热导致营养成分流失。
四、选择合适的烹调工具1. 应用不粘锅可以减少食物粘连，保持食物的原味；2. 选择高品质的锅具，避免有害物质对食物的污染；3. 应用蒸锅、电饭煲等烹调工具，可以保持食物的营养成分。
导学案练习：1. 为什么要注意烹调过程中的火候？2. 低温烹调和高温烹调对食物的营养价值有什么影响？3. 你知道哪些可以珍爱食物营养成分的烹调方法？4. 选择合适的烹调工具对食物的营养珍爱有何作用？导学案延伸：1. 请设计一份食谱，包括清蒸、水煮、炖煮等低温烹调方法，保证食物的营养价值；2. 了解不同食材的烹调特点，探讨如何选择合适的烹调方法；3. 调查市场上常见的烹调工具，分析其对食物营养的影响，提出改进建议。
通过本导学案的进修，置信同砚们能够更加深入地了解烹调对食物的影响，掌握正确的烹调方法，珍爱食物的营养成分，从而更好地保障自己的健康和营养需求。
希望同砚们在平时生活中能够注意食物的烹调方式，享受健康美味的饮食生活。
烹饪方式对食物营养的影响
烹饪方式对食物营养的影响在如今快节奏的生活中，健康饮食已经成为人们关注的焦点。
然而，除了选择健康的食材外，烹饪方式也是影响食物营养的重要因素之一。
不同的烹饪方式会对食物的营养成分产生不同的影响，下面将从几个方面来探讨这个问题。
1. 热处理对维生素的影响热处理是最常见的烹饪方式之一，但它也会导致维生素的损失。
维生素C和维生素B群是水溶性维生素，容易受热破坏。
因此，长时间高温的烹饪方式，如煮沸和炖煮，会导致维生素C和B群的流失。
为了最大限度地保留维生素，可以选择快速烹饪的方法，如蒸、煮熟和炒。
2. 油炸和煎炸对脂肪的影响油炸和煎炸是一种常见的烹饪方式，但它们会导致食物吸收大量的油脂。
高温下的油炸和煎炸会使食物表面形成一层脆皮，但同时也会使食物吸收大量的油脂。
这样会增加食物的热量和脂肪含量，对于想要减肥或控制血脂的人来说并不理想。
相比之下，选择低油烹饪方式，如蒸、煮或烤，可以减少油脂的摄入。
3. 烹饪方式对蛋白质的影响蛋白质是人体必需的营养素，但不同的烹饪方式会对蛋白质的消化和吸收产生影响。
烹饪能够破坏食物中的蛋白质结构，使其更易于消化和吸收。
煮熟和炖煮是常见的烹饪方式，可以使蛋白质更易于消化。
相比之下，生食和蒸煮会使蛋白质的消化和吸收变得更困难。
因此，对于需要额外蛋白质摄入的人来说，选择煮熟或者炖煮的方式是更好的选择。
4. 烹饪方式对食物的抗氧化物质的影响抗氧化物质在食物中起着重要的保护作用，可以帮助减少自由基对身体的损害。
然而，不同的烹饪方式会对食物中的抗氧化物质产生不同的影响。
高温烹饪和长时间烹饪会导致抗氧化物质的流失，因此选择低温烹饪方式，如蒸和烤，可以更好地保留食物中的抗氧化物质。
总结起来，烹饪方式对食物营养的影响是一个复杂的问题。
在选择烹饪方式时，我们应该根据食物的特性和个人需求来进行选择。
尽量选择低温烹饪方式，如蒸、煮和烤，可以最大限度地保留食物中的营养成分。
此外，合理搭配各种烹饪方式，可以使我们的饮食更加多样化和均衡，从而更好地满足身体的营养需求。
烹饪过程中对食物营养素的保护
浅谈烹饪过程中对食物营养素的保护摘要：生活中的食物原料均含不同的营养素，烹饪将食材加工成色、香、味、形、质俱全的食物，利于人体消化吸收，保证身体的合理营养与健康。
但食物经过烹饪加工后所含有营养素会有一定的改变，从而影响食物的营养价值。
本文从烹饪过程食材营养流失、破坏等现象，就在烹饪过程中如何保护食物的营养素进行浅析。
关键词：食物；烹饪；营养素；保护；对策引言：随着生活水平的不断提升，人们对饮食营养方面日益重视，特别对烹饪过程对食物营养素的保护也愈加关注。
一、不良烹饪方法对食物营养素的影响在烹饪过程中，如果不认真考虑烹饪方法对食物营养素的影响，会导致食物中营养素的流失和破坏。
（一）烹饪前处置不当会造成食物营养素的流失1.精深加工对食物营养素的影响。
生活水平提高促使人们对食物的要求愈加挑剔，精细粮食备受优待。
但一些食物材料经过精深加工后，营养素会大量流失。
如精深加工后的大米比普通米多损失蛋白质16%，脂肪6%，b族维生素75%，维生素e86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。
另外，小麦的深加工也是如此。
2.清洗加工对食物营养素的影响。
很多人认为食材在烹饪前要多次整理和清洗才会卫生，其实不然。
择菜时，蔬菜不能只要菜心，舍弃菜叶。
如：芹菜等大部分蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。
另外，蔬菜应先洗后切，以新鲜蔬菜为例，先洗后切仅损失1%维生素c，而蔬菜切完再泡的时间若超过10分钟，则维c 损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。
淘米同样如此，次数越多，营养素流失也就越大。
3.储藏方式对食物营养素的影响。
很多人愿意大量采购食物在家备用，其实这种观念有失偏颇，因为食物储藏的时间越长，受空气和光照的影响就越大，造成抗氧化维生素损失严重。
如：菠菜，其在刚采摘后，在20℃室温条件下存放4天后叶酸下降50%，若放在冰箱内4℃冷藏，8天后叶酸也会下降50%。
（二）不合理的烹调方法会造成食物营养素的损失很多人在烹制总会忽略食物营养素在烹制时实际状况，导致食物营养素损失。
食物烹饪加工中维生素的损失与保护
食品技术研究
食物烹饪加工中维生素的损失与保护
□ 陈宏林 江苏省盐城市大丰区三龙初级中学
摘 要：烹饪会不同程度地损坏食物的营养，维生素是人体物质合成的必需品，能够保证人体健康，同时在人体机体 的成长和代谢中发挥着较大的作用。但是烹饪过程会降低食物中维生素的含量，也就是说会在一定程度上减少维生素对人 体的健康作用。本文主要针对富含维生素的食物进行分析，主要分析食物在烹饪过程中维生素的损坏情况以及保护方法。
3 结语
总 的 来 说， 要 想 进 行 合 理、 科 学 化的烹饪，就要及时有效地分析食品 烹饪过程中的问题，全面关注食物菜 品的营养，采用合适的食物加工手法 处理食物，为食物合理化烹饪提供有 利的条件，以此在更大程度上促进食 品烹饪的可持续发展和健康发展。 参考文献
[1] 吴 迪 . 食 物 烹 饪 加 工 中 维 生 素 的 损 失 与 保 护 [J]. 商 品 与 质 量 ,2017(50):40.
蔬 菜 类、 肉 类 食 品 在 采 摘、 屠 宰 之后，再到烹饪制作之前，维生素含 量会有很大的差别，其主要原因是物 质的代谢过程中、酶降解的过程中均 会伴随着维生素的变化。因此食品在 储存中，储存的时间、温度会影响到 维生素的损失，例如：新鲜的土豆中 含有 0.3 mg/g 的维生素 C，在经过 1 个月至 3 个月的储存之后，维生素 C 的含量会下降至 0.2 mg/g，继续储存， 在储存至 4、5 个月后，维生素 C 的含 量仅仅只有 0.15 mg/g。 1.3 漂洗损失
烹饪工艺与营养关系探究实验目的
烹饪工艺与营养关系探究一、介绍烹饪工艺是指将食材加工制作成菜品的过程，而菜品的营养则直接影响人体的健康。
因此，研究烹饪工艺与营养之间的关系对于提高菜品的营养价值具有重要意义。
二、烹饪工艺对营养的影响2.1 热处理对营养的影响不同的热处理方法会直接影响食材中的营养成分。
以下是几种常见的热处理方法对营养的影响： 1. 煮沸：在煮沸过程中，部分热敏感的维生素可能会损失，特别是维生素C和B族维生素。
因此，在烹饪时可以选择短时间的煮沸，以减少营养的损失。
2. 蒸煮：蒸煮是一种温和的热处理方法，可以保留食材中的水溶性维生素和矿物质。
相比于煮沸，蒸煮能够更好地保留食材的营养价值。
3. 炒煮：炒煮是一种高温快炒的烹饪方法，可以使食材保持鲜嫩口感的同时，也会损失一部分营养成分。
炒煮需要控制好火候和时间，以减少营养的损失。
2.2 前处理对营养的影响在烹饪之前，也可以通过一些前处理方法来保护和提高食材的营养价值： 1. 去皮：一些食材的皮部含有抗营养因子，去皮可以减少这些抗营养因子的摄入，提高食材的营养价值。
2. 切块：将食材切成块状，可以减少在烹饪过程中的营养丢失。
3. 浸泡：有些食材含有较高的水溶性营养成分，浸泡可以减少在烹饪过程中的营养损失。
三、烹饪工艺对不同食材的营养影响3.1 蔬菜类食材蔬菜类食材富含多种维生素、矿物质和膳食纤维。
不同的烹饪工艺对蔬菜类食材的营养影响如下： 1. 煮沸：煮沸能够使蔬菜软化，但也会导致水溶性维生素和矿物质的损失。
2. 蒸煮：蒸煮可以最大程度地保留蔬菜中的营养成分，特别是水溶性维生素和矿物质。
3. 炒煮：炒煮是一种高温快炒的方法，能够保留蔬菜的颜色和口感，但会导致部分维生素的损失。
3.2 肉类食材肉类食材是人体所需的重要营养来源，烹饪方法对肉类食材的营养影响如下： 1. 煮沸：煮沸能够使肉类煮熟并去除油脂，但也会导致部分维生素和矿物质的流失。
2. 炖煮：炖煮是一种温和的烹饪方法，可以将肉类炖煮至酥烂，营养成分基本保留。
食品加工过程中维生素C的损失与保持机制研究
食品加工过程中维生素C的损失与保持机制研究维生素C是一种重要的水溶性维生素，具有抗氧化性质和帮助身体吸收铁质的作用。
然而，在食品加工过程中，维生素C经常会遭受损失，降低其营养价值。
本文将探讨维生素C在食品加工过程中的损失机制，并介绍一些可用的方法来保持其含量。
首先，加工过程中的热处理是导致维生素C损失的主要原因之一。
维生素C对热敏感，高温会导致其分解。
例如，煮食蔬菜时，长时间的高温会导致维生素C 快速分解，使其含量大大降低。
因此，合理的烹饪方法，如蒸煮和微波加热，可以减少维生素C的损失。
研究表明，蒸煮时间较短和微波加热能更好地保留维生素C。
除了热处理，氧气也是维生素C损失的另一个重要原因。
维生素C是一种强氧化剂，容易与氧气发生反应，导致其降解和失活。
在食品加工过程中，与空气接触时间较长或者被暴露在光照下的食品更容易发生维生素C的损失。
因此，在食品加工过程中，应该尽量减少与空气接触和光照的时间，可以采用真空包装或者在暗处储存食品，以保持维生素C的含量。
此外，酸性条件也会影响维生素C的稳定性。
维生素C在酸性条件下容易分解，因此在酸性食品的加工过程中，维生素C的损失尤为严重。
为了保持维生素C的含量，可以考虑在酸性食品中加入抗氧化剂，如柠檬酸和酒石酸，来阻止维生素C的分解。
此外，还可以尝试调整加工过程中的酸度，以减少维生素C的损失。
最后，加工过程中的切割和搅拌也会导致维生素C的损失。
维生素C是一种易溶于水的维生素，它在水中的稳定性较差。
因此，在切割和搅拌的过程中，维生素C很容易被水溶解并丧失。
为了减少维生素C的损失，可以尽量减少切割和搅拌的时间，或者在切割和搅拌过程中加入一些酸性物质，来稳定维生素C的含量。
综上所述，食品加工过程中维生素C的损失机制主要有热处理、氧气作用、酸性条件以及切割搅拌等。
为了保持维生素C的含量，可以采取一系列措施，如合理的烹饪方法、减少与空气接触和光照时间、加入抗氧化剂以及调整酸度等。
食品中营养物质的稳定性研究
食品中营养物质的稳定性研究食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品中的营养物质对于人体的健康也至关重要。
然而，食品中的营养物质在加工、储存和烹饪过程中易受到外界环境的影响，从而导致其稳定性下降。
因此，研究食品中营养物质的稳定性十分必要。
首先，我们来看看食品中常见的营养物质之一——维生素C。
维生素C是一种易氧化的物质，高温、氧气、光照以及酸性等环境都会导致其降解。
例如，许多人习惯将新鲜水果削皮后放置一段时间，以免外界环境中的氧化物质破坏水果中的维生素C。
此外，食物在加工过程中需要经历多道步骤，这也为维生素C的降解提供了机会。
因此，我们需要研究如何在食品加工和储存过程中保持维生素C的稳定性，以确保人们能够从食物中获得足够的维生素C。
类似于维生素C，维生素E也是一种易氧化的物质，在食品中容易受到外界环境的影响而降解。
维生素E常见于坚果、植物油等食物中，它具有重要的抗氧化功能。
然而，当这些食物受到氧化、光照或高温等环境因素的影响时，维生素E的活性很容易受到破坏。
因此，研究如何降低食品中维生素E的降解速度，以保持其抗氧化功能十分重要。
除了维生素C和维生素E外，食品中的脂肪也是一个需要研究的焦点。
脂肪在食品中具有多种功能，例如增加食品的口感和风味。
然而，脂肪容易受到氧化的影响，从而导致食品变质。
研究食品中脂肪的稳定性有助于延长食品的保质期，同时保持食品的味道和品质。
除了外部环境的影响外，食品加工和烹饪过程中的热处理也可以对营养物质的稳定性产生影响。
例如，高温处理可能导致食品中的营养物质流失，如蔬菜中的维生素C和叶绿素。
因此，在烹饪过程中保持食物中营养物质的含量也是一个需要研究的课题。
另一个需要关注的方面是食品添加剂对营养物质的影响。
食品添加剂在食品加工过程中起到了重要的作用，例如防腐剂可以延长食品的保质期，色素可以改变食品的颜色，增味剂可以提升食品的味道。
然而，一些食品添加剂可能会降低食品中的营养物质的含量或稳定性。
浅议烹饪方法对食物营养成分的影响及保护措施
热 均 匀 。在 烹调 时 最好 用 随 时加 热 的炒 、滑 、
爆 ，这些方法使 肉质原料 营养损 失最小 ，由 于油 炸、烤等高温加热 ，对其营养素损 失较 大 ，必须严格控制温度 和加 热时间 ，否则还 会给人体带来 危害。在烹 调蔬菜 时 ，加 点醋
一
般蒸馒头 、包子 、烙饼时营养素损失较少 ； 煮面条 、饺子等大量的营养素如维生素 Ｂ １ 、 Ｂ ２和尼克酸随面汤流失掉。在 日常生活中人
因突变的物质 ，可 以诱发某些癌症 ，还会产 生致癌作用较强的苯并芘。 其它烹调方 法与上述 各种相近，原料营 养成分的损失、成品菜的营养价值也大 同小 异 ，故 在此 不 一 一赘 述 。 三、减少营养素损失的方法和措 施 （ 一 ）在 初加 工 时 ，应 采取 合 理 的加 工
、
低其感观性还使赖氨酸失去作用 ，从而降低 了烘烤制品蛋 白质 的营养价值 ；油炸不宜温 度过高 ，否则维生素将大量损失。蔬菜类最
好旺火快炒 ，其次是 凉拌 ，再次是 焯、煮。 某些 营养成 分经过烹调处理 ，提高 了营养效 多外 ，其他 营养素均保 持得较好。但 干炒黄 用旺火炒可使维生素 ｃ 保存 ６ ０ ％ ～８ ０ ％， 其 用。 例如 ， 淀粉加热糊化以及蛋白质加热变性 ， 豆将使部分 蛋白质、脂肪 、碳水 化合 物及维 原因 ：一是 可以缩短成菜时间 ，减少在加热 均可增加其 消化 率；玉米 经碳 酸氢钠烹调处 生素遭受破坏， 代表菜有 山西名菜 “ 过油 肉”、 时对 维生素 Ｃ的破坏 ；二是可在短时间 内利
理后 ，使结合型尼 克酸转变成游离尼克酸 ， 四川名菜 “ 鱼香 肉丝”等。 能为人体利 用，有效地 预防了以玉米 为主食 （ ４）熘。熘与炒火力及时问差不多 ，只 的新疆南部 的癞 皮病 ；大豆经过加热处理 ， 是溜往往要加醋及勾芡 ，使维生 素起 到了保 破坏其所含胰蛋 白酶抑制物等抗营养 因子 ， 护作用 ， 故维生素损失量较少些 ， 代表菜有 “ 熘 增进其蛋 白质利用率。 鸡片”、 “ 熘腰花”等 。
食品加工工艺对食品中维生素的保留率影响研究
食品加工工艺对食品中维生素的保留率影响研究维生素是人体所需的一种有机化合物，它在人体内能促进物质代谢，增强机体免疫力。
然而，许多食品在加工过程中会损失部分维生素，这对食品的营养价值有着重要影响。
因此，本文将探讨食品加工工艺对食品中维生素的保留率的影响，并从热处理与非热处理两个角度进行讨论。
一、热处理对维生素保留率的影响热处理是常见的食品加工工艺之一，如煮、焯、炒等，这些加热过程可以改善食品的口感和风味，但同时也会对维生素的保留产生一定的影响。
其中，水溶性维生素如维生素C和B族维生素在高温下容易受到热破坏，因此在加热食品时应尽量选择低温烹饪方法，减少维生素的流失。
热处理过程中，加热时间和温度是影响维生素保留率的重要因素。
研究表明，加热时间越长，维生素C的含量降低越多。
例如，蔬菜在煮熟过程中，维生素C的保留率会逐渐降低，但如果掌握好烹饪时间，可以最大限度地减少维生素流失。
同时，温度也是影响维生素保留率的另一个重要因素。
研究发现，高温会导致维生素C与氧气发生氧化反应，从而使维生素C的含量下降。
因此，控制热处理的温度和时间，能够有效保留维生素。
二、非热处理对维生素保留率的影响非热处理工艺，如腌制、干燥、冷藏等，也会对食品中维生素的保留率产生一定影响。
其中，腌制是一种常见的食品加工方法，它通过浸泡食物于含有盐、糖或醋的溶液中，可以延缓食品中维生素的流失。
腌制过程中，盐或糖会形成浓度梯度，使食物中的水分流出，进而减少维生素的损失。
此外，腌制还能改变食物的PH值，增强维生素的稳定性，使其在储存过程中保持较高的含量。
干燥是一种通过将食物中的水分蒸发掉来延长其保质期的非热处理工艺。
在干燥过程中，维生素的流失主要是由于氧化和光降解造成的。
为了减少维生素的流失，可以选用低温干燥或者添加抗氧化剂，如维生素E等，来保护维生素的完整性。
冷藏是一种通过控制食品的温度来延长其保质期的非热处理方法。
然而，冷藏过程中维生素的流失仍然是一项令人担忧的问题。
食物加工中维生素的营养稳定性与烹饪方法
２ ． ５烹饪 中原料 的搭 配 不 当造成 损失 。 烹 饪过 程 中酸性 物 质与碱 性 物质 搭 配或 直接 加碱 ， 会造 成 维生素 大量损 失 。 如 由西红柿 、 鲜 鸡蛋 、 水 豆腐 制作 的 汤中维 生素 Ｃ 损失率 １ ０ （ Ｐ ／ ｏ ； 胡 萝 、 南瓜、 黄瓜 中含有 抗坏 血酸 分解 酶 ， 与 维生
１ ． ２氧化反应。 维生素几乎都对氧敏感 ， 在烹饪过程中， 很容易被氧化破
坏， 其 氧化速 度 与烹饪 的温度 、 时 间有 密切相 关 烹饪 中 ， 随着 烹饪 时间增加 ， 维 生素 氧化 损失就 越多 。 同时 ， 烹调 过程 中维生 素还 与金属 离子 产生 氧化还 原反
应， 增 加损 失量 。
素， 需要 深入 研 究 。
后含 量 为 １ ５ ． ９ ｍ ｇ ／ ｌ Ｏ Ｏ ｇ ， 损 失率达 到 ７ １ ． 动 植物食 品原 料从 屠宰 、 采 摘后到 烹饪 加工 前 ， 维
生素 的含 量会 发生 明显的变 化 ， 主要 原 因是维生 素参 与物质 的代 谢 ， 随着酶 的
１维 生素 在烹 饪 加工 中的 稳定 性 食 物的 烹饪 加工 是一个复 杂 的物 理 、 化 学过程 。 维生 素化学结 构复杂 ， 其化 学性 质活 泼 ， 稳定 性差 。 食物 烹饪 加工 过程 中 ， 易于造 成维 生素损 失 ， 其主 要有
以下几 个 方面 。
少； 煮、 炖、 焖、 卤造成维生素流失较多； 烤、 炸、 煎造成维生素破坏较多。 如对胡
降解而 变化 ， 降低 或失去 生物活性 。 食 品贮存 中维 生素 的损失 与贮藏的 时间 、 方
式、 温度等因素相关。 如新鲜马铃薯中维生素ｃ 含量３ ０ ｍｇ ／ １ ０ ０ ｇ ， 贮藏ｌ ～３ 月后
食品中热处理对维生素稳定性的影响研究
食品中热处理对维生素稳定性的影响研究维生素是人体必需的有机物质，它们在我们的身体中起着至关重要的作用。
然而，随着食品加工和烹饪技术的发展，维生素在食物中的损失成为一个令人担忧的问题。
热处理是常见的食品加工方法之一，然而，这种处理方式对维生素的稳定性有重要的影响。
一般来说，热处理可以改善食品的口感、安全性和保存性。
但是，高温处理会导致维生素流失，特别是水溶性维生素，如维生素C和维生素B群。
这是因为维生素C容易被氧化和破坏，而维生素B群对热敏感。
热处理中最常用的方法是煮沸。
在煮沸过程中，水溶性维生素会溶解在水中，导致流失。
此外，长时间的高温处理也会导致维生素的分解和破坏。
一项研究发现，将热处理的时间延长到30分钟以上，大部分维生素C和维生素B群会丧失70%以上。
另一种常见的热处理方法是油炸。
油炸能够使食品表面形成一层炸糊，防止水分的流失和维生素的破坏。
然而，由于高温和长时间的加热，维生素仍然会遭受损失。
研究表明，油炸过程中，维生素C的损失率可以达到20%-70%。
除了煮沸和油炸，其他热处理方法，如蒸煮、烤箱、微波炉等，都会对食物中的维生素稳定性产生影响。
蒸煮是一种水热处理方法，相比于煮沸，温度较低，所以维生素流失较少。
研究表明，蒸煮蔬菜时，维生素C的流失率大约在15%-25%之间。
烤箱和微波炉都是通过传导热量来加热食物。
烤箱通常以相对较高的温度加热，从而导致维生素的流失。
而微波炉则通过微波辐射使食物内部产生热量，短时间内加热，从而减少维生素的流失。
一项研究发现，使用微波炉加热，蔬菜中的维生素C流失约为15%-30%。
为了减少热处理对维生素的影响，人们可以采取一些措施。
首先，选择合适的热处理方法和条件。
例如，短时间的高温炒菜可以减少维生素C的流失。
其次，蔬菜应该在洗涤后立即加热，以减少维生素C的损失。
此外，适当的食品储存和加工方式也可以减少维生素的流失。
综上所述，热处理对维生素的稳定性有显著影响。
煮沸、油炸和其他常见的热处理方法都会导致维生素的流失和破坏。
食品中维生素B族的稳定性与保持机制研究
食品中维生素B族的稳定性与保持机制研究维生素B族是人体必需的营养物质，它在维持机体正常代谢、调节神经功能、促进血液循环等方面发挥着重要作用。
然而，由于其在食品加工、贮藏和烹饪过程中容易受到热、光、氧化等因素的影响，导致维生素B族的稳定性成为了研究的重点和难点。
研究表明，维生素B族的稳定性与其化学结构有关。
维生素B族包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（尼克酸）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B7（生物素）、维生素B9（叶酸）和维生素B12（氰钴胺素）等多种维生素，它们在化学结构上存在着不同的特点和稳定性。
首先，硫胺素（维生素B1）在高温下容易分解，而光照和氧化等因素也会降低其稳定性。
硫胺素的稳定性受 pH 值的影响，酸性环境中稳定性较差。
因此，在食品加工过程中应尽量避免长时间暴露在高温、光照和酸性环境下，以减少硫胺素的损失。
其次，核黄素（维生素B2）容易受到紫外线的照射而被破坏，同时，与铁离子相互作用也会降低其稳定性。
因此，保持食品中维生素B2的稳定性需要避免光照和减少与含铁材料的接触。
此外，维生素B2在酸性条件下稳定性较差，所以在食品贮藏和加工过程中需注意 pH 值的控制。
另外，尼克酸（维生素B3）容易受到热的影响而分解。
而且，尼克酸的稳定性也受光照和氧化等因素的影响较大。
在食品生产和加工中，需要尽量避免高温、光照和氧化环境，以保持维生素B3的稳定性。
此外，泛酸（维生素B5）在高温下容易分解，而光照和氧化等因素也会降低其稳定性。
在食品的贮藏和加工过程中，需要注意避免高温和光照，以保持维生素B5的稳定性。
还有，吡哆醇（维生素B6）在高温下易于氧化失活，光照和氧化物也会损害其稳定性。
在食品生产和贮藏过程中，需要尽量避免高温和氧化环境，以减少维生素B6的损失。
生物素（维生素B7）在酸性环境下容易降解，而光照和氧化等也会影响其稳定性。
在食品的贮藏和加工过程中，需要注意控制pH 值和避免光照、氧化等因素，以保持维生素B7的稳定性。
不同烹调方法对食品中维生素C的影响
不同烹调方法对食品中维生素C的影响烹饪是人类生活中不可或缺的一部分，它可以为我们提供美味的食物，同时也会对食材中的营养成分产生影响。
维生素C是一种重要的营养物质，它对于维持人体健康至关重要。
然而，不同的烹调方法可能会对食品中的维生素C含量产生影响。
本文将从多个角度探讨烹饪方法对食品中维生素C的影响。
首先，烹饪方式对食品中维生素C含量的影响是复杂而多样的。
一般来说，烹饪过程中，维生素C很容易受到热量和氧气的影响而被破坏。
在高温下长时间烹饪，如炸制或烘烤，会使维生素C的含量大大下降。
因此，如果我们追求维生素C的最大保留，那么选择低温烹饪方法，如蒸煮或清蒸，是明智的选择。
这样可以减少对维生素C的破坏，让我们在食物中摄入更多的维生素C。
其次，加热时间对维生素C的保存也有一定的影响。
许多人喜欢将食材煮得非常熟，这样食物的口感更加柔软，但同时也会造成维生素C的损失。
一项研究表明，加热食物时，维生素C的含量会逐渐减少，烹饪时间越长，维生素C的损失越大。
此外，烹饪前的食材处理也会对维生素C的保存产生影响。
许多人喜欢在烹饪前将食材削皮或切片，然而，这种处理方法会导致维生素C暴露于空气中，从而加速维生素C的氧化和破坏。
因此，在烹饪前，最好将食材保持完整，避免过度削皮或切片，以减少维生素C的损失。
另外，酸碱度对于维生素C的保存也有重要影响。
有研究发现，维生素C在中性或微酸性环境中较为稳定，但在碱性环境下会迅速氧化分解。
因此，在烹调过程中，为了减少维生素C的破坏，我们可以尽量选择使用酸性食材，或在烹饪过程中加入柠檬汁等酸性物质，以保持食物的酸碱度。
此外，烹调方法还与食材种类紧密相关。
不同种类的食材含有不同的维生素C 含量，并且对不同的烹调方法的敏感度也不同。
例如，坚果和豆类通常富含维生素C，但它们对高温烹饪方法的耐受性较差，容易导致维生素C的损失。
相比之下，蔬菜和水果通常含有较低的维生素C含量，但对于多种烹饪方法都比较耐受，例如蒸煮、炖煮和烘烤等。
维生素稳定性分析报告
维生素稳定性分析报告
摘要：
维生素是人体必需的有机化合物，对人体的生理功能和健康至关重要。
然而，维生素在储存和加工过程中容易受到环境因素和处理方法的影响，导致其稳定性下降。
本报告通过针对常见维生素的稳定性进行分析和评估，旨在为食品行业和消费者提供有效的信息和指导，以确保维生素的质量和营养价值。
引言：
随着人们对健康和营养需求的不断增长，维生素的作用逐渐得到重视。
然而，维生素在食品储存、加工和烹饪过程中的稳定性问题不容忽视。
因此，对维生素的稳定性进行科学的分析和评估，对于确保食品中维生素的质量和有效性至关重要。
方法：
本次稳定性分析采用常见的维生素，包括维生素C、维生素
B12、维生素A和维生素E。
针对每种维生素，我们进行了不同储存条件下的试验。
具体步骤包括：
1. 采购纯度高的标准品，确保分析结果的准确性；
2. 模拟储存条件，包括光照、温度和湿度等；
3. 定期采样，并使用适当的分析方法，如高效液相色谱法或质谱法等，对维生素进行定量分析；
4. 比较不同条件下维生素的含量变化，评估其稳定性。
结果与讨论：
根据实验结果，我们得出了以下结论：
1. 维生素C：
储存条件对维生素C的稳定性影响较大。
长时间高温和光照会使维生素C分解加速，导致其含量下降。
因此，在食品加工和储存过程中，应尽量避免长时间暴露在高温和光照下，以保持维生素C 的稳定性。
2. 维生素B12：。
食品中主要营养成分的稳定性分析研究
食品中主要营养成分的稳定性分析研究食品中的主要营养成分是人类健康所必需的物质，它们的稳定性对于我们的饮食和营养摄入有着重要的影响。
在这篇文章中，我们将探讨食品中主要营养成分的稳定性，并对其进行分析研究。
一、蛋白质的稳定性分析研究蛋白质是人体组织和细胞的重要组成部分，对于我们的生长和修复至关重要。
然而，在食物加工和储存过程中，蛋白质易受热、光、氧气和酸碱条件的影响而发生降解和变性。
因此，稳定性的分析研究对于保持蛋白质的营养价值非常重要。
二、碳水化合物的稳定性分析研究碳水化合物是人体能量的重要来源，它们在食物消化过程中被分解为葡萄糖，供给我们的身体进行能量代谢。
然而，碳水化合物在长时间加热、储存和处理过程中会发生糖类风味物质的生成和恶化。
因此，稳定性的分析研究对于保持碳水化合物的营养价值和口感非常重要。
三、脂肪的稳定性分析研究脂肪是食物中的重要能量来源之一，同时也是必需营养素。
然而，脂肪在储存和加热过程中易受氧化的影响而产生脂质氧化产物，降低了其营养价值和口感。
因此，稳定性的分析研究对于保持脂肪的质量和食品的品质至关重要。
四、维生素的稳定性分析研究维生素是人体所需的微量营养素，对于维持生命活动和保持健康起着重要作用。
然而，维生素在食物加工、储存和烹饪过程中易受光、热和氧化的影响，导致其稳定性下降。
稳定性的分析研究对于维生素的保存和合理摄入有着重要的意义。
五、矿物质的稳定性分析研究矿物质是人体必需的无机物质，对于维持生命活动和保持身体健康非常重要。
然而，矿物质在食物加工、储存和烹饪过程中易受水溶性和热的影响，从而导致其稳定性的改变。
稳定性的分析研究对于矿物质的保存和合理摄入具有重要意义。
综上所述，食品中主要营养成分的稳定性分析研究对于保持食物的营养价值和品质至关重要。
在日常生活中，我们应该选择新鲜和新鲜加工的食品，合理储存和烹饪，以最大程度地保留食物中的主要营养成分。
同时，针对不同的营养成分，我们可以应用适当的技术手段，以提高其稳定性，并更好地满足我们的营养需求。
烹饪方法对食物营养成分的影响及保护
烹饪方法对食物营养成分的影响及保护发布时间：2023-02-17T00:48:35.950Z 来源：《科技新时代》2022年19期作者：曹德斌[导读] 人体所需要的营养成分都是需要从食物中获取的，而食物本身也有着丰富的营养。
曹德斌深圳市深沙保（集团）有限公司广东深圳 518081摘要：人体所需要的营养成分都是需要从食物中获取的，而食物本身也有着丰富的营养。
在接受烹饪时，不同的烹饪方法都会对于食物的营养产生不同的变化。
合适的烹饪方式会使营养物质更有利于被人体吸收，但是不当的烹饪物质可能会造成营养的流失，甚至会转化成对人体有害的部分。
鉴于此，本文将着重分析烹饪方法对于食物营养成分的影响及保护情况。
了解不同烹饪方法对于食物营养成分造成的影响，同时并提出具体保护策略，旨在为烹饪方法和食物营养成分方面提供更多的依据和参考意见。
关键词：烹饪方法；食物营养成分；影响；保护策略前言随着人们物质生活水平的提升，对于餐饮的需求和期待与以往相比也有了更高的提高。
烹饪方法因此而逐渐增多。
但是不同的烹饪手段对于食物营养成分所带来的影响各不相同。
主要是因为食品再进行烹饪加工的过程中，会产生一系列物理、化学变化。
这也说明，食物真正的营养价值不仅取决于本身原料，也取决于加工的方法和对于营养成分带来的影响。
因此，烹饪方法是否合理以及是否能够发挥出最大的营养效能仍然值得关注。
1烹饪与食物营养的关系烹饪过程是指将需要烹饪的材料烹制成色香、味俱全，且有利于人体吸收消化，达到合理营养的过程。
合理的烹能够满足人们在饮食方面对于物质和精神的需求和享受，在烹饪过程中，食物的营养成分经过有效的分解以后，能够提升本身的营养价值。
例如玉米烹饪中添加一些小苏打，能够加倍释放玉米里的尼克酸，能够保留玉米中的维生素B1，B2，避免营养流失。
加热食物也能够有效杀死寄生虫或者微生物，起到杀菌消毒的作用，更能够保证食品元素的无害，安全和卫生。
例如一些食物的原材料需要在烹饪之前提前加工或是预热处理，通过放置不同的调料，能够使得食物本身的味道发生不同的改变，或是去掉腥味和异味，提高食物的口感；大豆中加热以后能够提高蛋白质利用率。
食品热处理对维生素含量与稳定性的影响
食品热处理对维生素含量与稳定性的影响维生素是人体所需的一类微量营养物质，它们在人体内发挥着多种重要功能。
然而，在食品的加工和烹饪过程中，维生素可能会受到热处理的影响，从而导致其含量减少或失活。
本文将探讨食品热处理对维生素含量与稳定性的影响，以及如何最大程度地保留食物中的维生素。
热处理是食品加工过程中常用的一种方法，它可以通过高温杀菌，延长食品的保质期。
然而，由于维生素的化学性质与耐热性不同，热处理对不同种类的维生素可能产生不同的影响。
首先，维生素C是一种重要的水溶性维生素，它在高温条件下容易被氧化破坏。
烹饪过程中，如烹煮、炒菜等高温操作都会导致维生素C的损失。
因此，为了最大程度地保留食品中的维生素C，我们可以选择低温烹饪方法，如蒸、少油炒等，避免长时间高温加热。
其次，维生素B族中的维生素B1也是一种容易受热破坏的维生素。
在煮食过程中，维生素B1易被溶于水中，导致损失。
因此，为了最大程度地保留食物中的维生素B1，我们可以选择保持食材完整的烹饪方法，如蒸煮、煮汤等，减少高温的时间和食材的切割。
然而，不是所有的维生素都会因热处理而损失。
例如，维生素A和维生素E是脂溶性维生素，它们具有较好的热稳定性。
在加工和烹饪过程中，维生素A和维生素E相对稳定，不易受热破坏。
但需要注意的是，由于维生素A和维生素E是脂溶性的，过度加热或过度蒸煮会导致食材的脂肪氧化，从而间接影响维生素的稳定性。
因此，在烹饪过程中，保持适当的温度和时间是关键。
为了最大程度地保留食物中的维生素，除了选择合适的烹饪方法外，储存和处理也很重要。
维生素易受光照、氧化以及酸碱环境的影响，因此，应将食材存放在阴凉、干燥以及光线较弱的地方，并避免长时间暴露于空气中。
此外，营养学研究还表明，食物的切割、剥皮等加工过程也可能导致维生素的损失，因此，尽量选择完整的食材处理。
总结起来，食品热处理对维生素含量与稳定性有一定的影响。
在选择烹饪方法时，要考虑不同维生素的稳定性，避免高温长时间加热。
浅析科学烹饪对食物营养价值的保护作用
化吸收 ， 从 而保证合理营养。但 烹饪过程 中， 食材 的营养价值 难免 受到 影响 ， 故 分析科 学烹饪方式对食物 营养价值 的保 护作用 ， 对进一步改善 烹饪方法 ， 减 少食 物营养成 分的流失及破坏具有重要 的现 实意义。
关键词 ： 科 学烹饪 ；营养价值 ； 保护作 用
ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ６～８ ５ ５ ４ ． ２ ０ １ ７ ． ０ ５ ． ２ １ ５ ０ 引 言
合 理 切 配 食 材 对 保 护 食 材 中 营 养 素有 着 极 为 重 要 的作 用 。
精细的刀工是 中式烹调方式 的特 征之一 ， 原料 大小一 致 、 薄厚 素。食材应避免切 的过碎 ， 可酌 情切大 一些 ， 有利 于减少食 材 氧化 。有研 究 表 明 ， 小 白菜 切段 炒 后 维 生 素 Ｃ 的损 失 率 是
先 洗 再切 只有 １ ％ 的 维 生 素 Ｃ受 损 ， 而先切再 浸泡 １ ０ ａ ｒ ｉ ｎ时 ，
食品中营养素的稳定性与加工途径研究
食品中营养素的稳定性与加工途径研究在日常生活中，我们经常通过食物来摄取营养素，以保证身体健康。
然而，食品中的营养素并非都能保持稳定，其稳定性与加工途径之间存在密切的关系。
在本文中，我们将探讨食品中营养素的稳定性以及加工对其的影响，以提高人们对食品选择与加工方式的认知。
首先，让我们来了解一些常见的营养素，如维生素和矿物质。
维生素是人体正常生理功能所需的有机化合物，被广泛用于维持健康。
然而，由于其对光、氧、温度和酸碱度敏感，维生素在食品加工和储存过程中容易丧失。
例如，维生素C在高温下容易被破坏，因此在制作某些果汁或煮熟蔬菜时很容易丢失。
类似地，矿物质也是人体所需的重要元素，如钙、铁和锌等。
这些矿物质通常以离子形式存在于食物中，是身体各种生理功能的重要组成部分。
然而，矿物质的稳定性也面临一些挑战。
例如，食品中的钙容易受到其他化学物质的影响而发生沉淀，导致其稳定性降低。
这就需要食品加工过程中的科学方法来提高矿物质的稳定性。
为了保持食品中营养素的稳定性，食品加工过程起着至关重要的作用。
一些加工方法可以减少营养素丢失，而另一些方法可能会加速其丧失。
在制作食品的过程中，常见的加工方式包括烹饪、冷冻、烘焙和腌制等。
烹饪是我们经常接触到的一种加工方式。
烹饪通常涉及高温，而高温对维生素的稳定性有一定的影响。
例如，当我们煮熟蔬菜时，会导致维生素C的破坏。
然而，也有一些烹饪方式可以保持食品中营养素的稳定性。
例如，蒸煮通常比煮沸烹饪方式更能保持维生素C的含量。
因此，在选择煮食方式时，我们应该考虑到食品中各种营养素的稳定性。
冷冻是另一种常见的加工方式，它可以延缓食品中营养素的丧失。
通过降低食品的温度，冷冻可以减缓微生物的生长，从而延长食品的保质期。
然而，冷冻也可能导致一些营养素的丢失。
在冷冻过程中，食品中的水分可能会结晶并形成冰晶，这可能会破坏食物的细胞结构，并可能导致营养素的丧失。
因此，在冷冻食品时，适当的包装和储存方式对维持营养价值至关重要。
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探讨烹饪中维生素的营养稳定性与保护
发表时间：2014-09-03T16:42:22.217Z 来源：《科学与技术》2014年第6期下供稿作者：左长江孟凡霞孙继霞
[导读] 维生素的化学性质很不稳定，食物烹饪中极易破坏和丢失，在烹饪过程中如何保护维生素，需要深入研究。
胜南社区公共事业中心左长江孟凡霞孙继霞
摘要：食品良好的“色、香、味、形”刺激人们食欲，增加食物摄入，促进营养与健康。
食物合理、正确的烹饪加工有利于人体对营养成分的摄入、消化与吸收。
但不正确的烹调加工可能造成营养素的损失。
特别是维生素类微量营养素，由于其在食物中含量少，稳定性差，烹饪中非常容易流失、破坏。
维生素长期摄入不足，易造成缺乏性疾病。
研究食物烹饪加工中维生素类微量营养素的损失途径和保护方法有着重要的意义。
关键词：烹饪；维生素；损失；保护随着经济的迅猛发展，人们的生活节奏、膳食结构发生着变化。
单从目前我国居民的饮食结构看，在一定程度上存在着宏量营养素过剩和微量营养素摄入不足的问题。
微量营养素（维生素、微量元素）合理供给，正确摄入能够有效降低疾病风险。
维生素的化学性质很不稳定，食物烹饪中极易破坏和丢失，在烹饪过程中如何保护维生素，需要深入研究。
1 维生素在烹饪加工中的稳定性食物的烹饪加工是一个复杂的物理、化学过程。
维生素化学结构复杂，其化学性质活泼，稳定性差。
食物烹饪加工过程中，易于造成维生素损失，其主要有以下几个方面。
1.1 溶解性。
水溶性维生素在原料漂洗过程中溶于水而流失，烹任过程中随溢出汤汁而流失，汤汁溢出的程度与烹调方法有关，维生素损失量与汤汁溢出量成正比。
脂溶性维生素只能溶解于脂肪中，虽然菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时，不会流失，但用油作传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油脂中而流失。
1.2 氧化反应。
维生素几乎都对氧敏感，在烹饪过程中，很容易被氧化破坏，其氧化速度与烹饪的温度、时间有密切相关。
烹饪中，随着烹饪时间增加，维生素氧化损失就越多。
同时，烹调过程中维生素还与金属离子产生氧化还原反应，增加损失量。
1.3 热分解作用。
水溶性维生素对热的稳定性较差，而脂溶性维生素对热相对较稳定。
但在有氧气存在条件下，维生素热分解反应增强。
如维生素B1 在室温下降解速度很慢，但温度达到45℃以上时，其降解速度明显加快；维生素A 在隔绝空气时，对热较稳定，但在空气中长时间加热的破坏程度会随时间延长而增加，尤其是油炸食品，因油温较高，会加速维生素A 的氧化分解。
1.4 酸、碱作用。
除类胡萝卜素（维生素A 原）外，维生素在酸性条件下稳定，能有效减少氧化、分解；而碱性条件下几乎所有维生素均不稳定，酸性维生素发生中和反应，促进氧化还原，加快热分解反应。
如碱性条件下维生素C、B11 损失率可达100%；pH 值在8 以上时，维生素B1 可完全分解。
1.5 光分解作用。
脂溶性维生素和部分水溶性维生素对光不稳定，在紫外线作用下分解。
维生素D、维生素E、维生素B2 在光照下快速降解。
1.6 生物酶的作用。
在动、植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维生素也具有分解作用。
如各种海鲜类含有能破坏维生素B1 的物质，猪肉、牛肉中血红素蛋白具有抗硫胺素的活性作用。
果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C 的氧化作用。
因此，食品原料在贮藏中，由于酶和环境因素的作用，维生素含量随贮藏时间加长而逐步减少。
2 烹饪加工中维生素的损失2.1 原料修整过程中损失。
动、植物不同器官组织，其维生素的含量不同。
植物一般叶片含量最高，果实和茎秆次之，根部较少，果实以表皮维生素含量最高。
动物性食品，维生素主要存在于内脏器官、脂肪组织。
因此，加工前对原料的清洗、修整、细分都是维生素丢失的途径。
如谷物维生素B 族主要分布在糊粉层（糊粉层中维生素B1 占到总量的32%、维生素B2为37%、维生素B5 为82%），精加工和清洗使大部分维生素丢失。
2.2 漂洗过程中损失。
食品原料经淋洗、漂洗处理一般会导致水溶性维生素的损失严重，主要是它们溶于水而流失。
水溶性维生素的损失程度与清洗时水的pH、水温、漂洗水量、漂洗次数以及原料切口面积等因素相关。
如广东菜心清洗中维生素C 损失情况：原料修整后其含量为56.5 mg/100g，切段浸泡清洗后含量为15.9 mg/100g，损失率达到71.85%。
2.3 贮藏过程中损失。
动、植物食品原料从屠宰、采摘后到烹饪加工前，维生素的含量会发生明显的变化，主要原因是维生素参与物质的代谢，随着酶的降解而变化，降低或失去生物活性。
食品贮存中维生素的损失与贮藏的时间、方式、温度等因素相关。
如新鲜马铃薯中维生素C 含量30mg/100g，贮藏1～3 月后其含量为20mg/100g，贮藏4～5 月后含量降至15mg/100g。
2.4 烹饪加工方式造成损失。
不论采取何种烹饪加工方式，都会引起维生素的损失。
烹饪中维生素的损失量与加工方式、时间、加热温度、氧气等因素相关，对热、氧较敏感的维生素损失较大。
一般讲，蒸、炒、爆、熘对维生素破坏较少；煮、炖、焖、卤造成维生素流失较多；烤、炸、煎造成维生素破坏较多。
如对胡萝卜不同烹饪方式，β-胡萝卜素损失情况不同。
将胡萝卜水煮后，β-胡萝卜素损失率为32.1%；汽蒸β-胡萝卜素损失率为1.90%；微弱油炸β-胡萝卜素损失率为8.7%。
2.5 烹饪中原料的搭配不当造成损失。
烹饪过程中酸性物质与碱性物质搭配或直接加碱，会造成维生素大量损失。
如由西红柿、鲜鸡蛋、水豆腐制作的汤中维生素C 损失率100%；胡萝卜、南瓜、黄瓜中含有抗坏血酸分解酶，与维生素C 丰富的青椒等蔬菜搭配可以破坏维生素C。
3 食物烹饪加工中维生素的保护3.1 原料洗漂适当，合理切配保护。
各类食品原料在烹饪前都要洗涤，除去寄生虫卵和泥沙杂物，有利于食品的安全。
洗前去除杂物、废料，再用足够水漂洗2～3 次。
洗漂次数不宜多，不要用热水漂洗，不要用力搓洗、长时间浸泡。
原料、蔬菜等应在改刀前清洗，这样可减少维生素的流失。
原料不宜切得过碎，以减少组织细胞被破坏，减弱氧化酶作用，同时减少水和空气的接触面。
3.2 烹调中采用上浆、挂糊、勾芡保护。
原料如肉片、鱼块先用淀粉或蛋清上浆挂糊，烹调时浆糊就在原料表面形成一层保护外壳。
首先可使原料中的水分和营养素不致大量溢出；其次是保护了维生素不被过多氧化，使营养素少受高温分解破坏。
这样烹制出来的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，且消化吸收率也高。
勾芡可使汤汁浓稠，与菜肴融合，减少维生素丢失。
3.3 选用合理的烹调方法。
米面类主食烹调方法以煮、蒸为主，少采用烘、炸。
①急火快炒，减少加热时间；加热时间长，则损失大，特别是对于蔬菜类的菜肴制作。
②蒸、滑、熘等烹调方法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，因此水溶性维生素从菜肴原料中溢出量减少。
③煮、炖、烧等烹制方法，烹调时间长，维生素损失较多，加之汤汁溢出量大，因此水溶性维生素在汤汁中含量较
多，注意勾芡减少损失。
④现吃现做，避免长时间放置和反复加热，以减少维生素的损失。
⑤食品发酵不仅保护维生素，还会因酵母菌的大量繁殖而增加食物中B 族维生素。
3.4 沸水焯料，快进快出。
为了除去食品原料的异味、有毒物质，增加色、香、味或调整各种原料的烹调时间，许多食品原料要做水焯处理。
焯水时一定要火大水沸，加热时间宜短，原料量多时分次下锅，沸进沸出，这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少维生素损失。
原料出水后，不要挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失。
参考文献：［1］荫士安，汪之顼主译.现代营养学.北京：化学工业出版社，2004.［2］赵新淮.食品化学.北京：化学工业出版社，2006.。