第八章旅游饭店成本费用管理

第八章旅游饭店成本费用管理
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一、客房部营业费用的日常管理
n （二）客房部成本费用管理
n 控制客房费用支出的手段：
n 1、降低单位固定费用：提高客房出租率，但如果依赖 降低客房售价提高出租率，可能造成利润下降，得不偿 失。
第八章旅游饭店成本费用管理
二、旅游饭店成本费用控制的目标 和原则
n （一）旅游饭店成本费用控制的目标
n
首要目标：通过不断降低货币支出，实现
增收。
n
旅游饭店必须把控制产品质量纳入到成本
费用控制的目标中来，在不断提供优质产品满
足顾客需要，不断创造收入的过程中控制和降
低成本费用。
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n 权责发生制要求各期的支出应当归属各期，即 凡属于本期的成本费用，不论其是否已经实际 支付，均应列入本期的成本费用；
n 凡不属于本期负担的成本费用，即使在本期已 经实际付出，也不应作为本期成本费用处理， 应由各受益期分摊。
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四、旅游饭店成本费用管理的原则
n （三）正确处理降低成本费用与保证质量 的关系
取相应的改进措施，保证成本费用预算的顺利
实现。
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三、旅游饭店成本费用控制的基本 方法
n （二）制度控制法
n
制度控制法是利用国家及旅游饭店内部对
各项成本费用的管理制度来控制成本费用开支。
n
成本费用控制制度中还包括相应的奖惩制
度规定，对努力降低成本费用并由显著效果的
要予以奖励，对成本费用控制不力造成损失的
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二、旅游饭店成本费用的内容
n （四）财务费用
n
财务费用是指企业为筹集经营所需资
金等而发生的一般费用.
n 包括企业经营期间的利息净支出、汇兑净 损失、金融机构手续费、加息及筹资发生
的其他费用。
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三、旅游饭店成本费用的分类
n （一）按照成本费用与经营业务量的关系划分
要给予惩罚。
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三、旅游饭店成本费用控制的基本 方法
n （三）标准成本控制法
n
标准成本控制法就是单位成本消耗定额。
是采用科学的方法，经过调查、分析和测算而
制定的在正常生产经营条件下应该实现的一种
目标成本。
n
标准成本是控制成本开支、评价实际成本
高低、衡量工作质量和效果的重要依据。
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教材p161例题 n 例：某餐厅生产凤尾虾仁菜，按照标准需投主料
活虾仁500克，采购价为25元/500克，生产20份 共需10000克，计500元。而实际是按23元/500克 采购，实际用量为12000克，请对该餐厅进行成 本差异分析。
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n 食品材料差异
n 1、为购置和建造固定资产、无形资产和其他 资产而发生的支出；
n 2、对外投资支出和分配给投资者的利润； n 3、被没收财物的损失； n 4、支付的各项赔偿金、违约金、滞纳金、罚
款以及赞助、捐赠支出。
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四、旅游饭店成本费用管理的原则
n （二）按权责发生制原则严格核算旅游饭 店成本费用
•营业费用--经营中发生的各项费用 •管理费用—管理部门发生的各项统一费用
财务费用—筹资过程中发生的费用
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二、旅游饭店成本费用的内容
n （一）营业成本
n
营业成本是指旅游饭店在经营过程中
发生的各项直接支出，包括餐饮成本、商
品成本、洗涤成本、其他成本。
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n 降低成本费用的含义是指在不影响产品质 量的前提下，旅游饭店经过努力，使单位 产品成本费用得到降低或控制。
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四、旅游饭店成本费用管理的原则
n （四）健全成本管理责任制，实行全员成 本管理
n 实行全员成本管理，建立健全成本管理责 任制，将成本费用计划指标分解落实到有 关部门，班组和个人。并与岗位责任结合 起来，将成本费用计划的完成情况作为评 定考核的一项内容。
2007年实际 700 245 35%
2008年预算 910 300 33%
差异
55
-2%= 33%- 35%
-5.7%=2%÷35%
费用节约额
910*(-2%)=18.2
•2008年预算费用率比2007年费用率下降2%，下降速度为5.7%，旅游 饭店将由此节约费用18.2万元。截至2008年5月份，实际已实现营业收 入415万元，发生的费用为130万元，则费用率为31%（130÷415）。由 于1-5月份费用率比预算下降2%（33%-31%），所以6-12月费用率只要 控制在34%便能取得预算效果，即
第八章旅游饭店成本费用管理
一、旅游饭店成本费用控制的含义
n （二）旅游饭店成本费用控制的对象
n
成本控制的对象不仅包括可用货币衡量的
显性成本，更包括不可用货币衡量的隐性成本。
n
隐性成本的控制是服务企业成本控制的重
点，也是成本控制的难点。对于旅游饭店管理
者而言，要有效的控制成本，就必须明确控制
对象，将隐形成本纳入企业控制对象之列。
二、旅游饭店成本费用控制的目标 和原则
n （二）旅游饭店成本费用控制的原则
n
1、节约性原则
n
2、全面性原则
n
3、目标管理原则
n
4、责权利相结合原则
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三、旅游饭店成本费用控制的基本 方法
n （一）预算控制法
n
预算控制法是以预算指标作为控制成本费
用支出的依据，通过分析对比，找出差异，采
• 客房出租间天数，是指在一定时间内每 间可出租的客房实际出租天数之和。可供出 租的客房数量，一般情况下是一个常量。
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一、客房部营业费用的日常管理
n （二）客房部成本费用管理
n 客房部经营过程中发生的各项支出是通过营业 费用进行核算的。
n 客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分。 固定费用总额不会随出租率的高低而变化，但 每间客房分担的固定费用随着出租率的提高而 减少。变动费用总额随着出租率的提高而增加， 但每间客房的变动费用是个常数。
第八章旅游饭店成本费 用管理
2020/11/27
第八章旅游饭店成本费用管理
第一节 旅游饭店成本费用管理概述
n 旅游饭店成本费用的概念 n 旅游饭店成本费用的内容 n 旅游饭店成本费用的分类 n 旅游饭店成本费用管理的原则 n 旅游饭店成本控制的意义
第八章旅游饭店成本费用管理
一、旅游饭店成本费用的概念
第八章旅游饭店成本费用管理
四、旅游饭店成本费用的考核
n （二）费用率
n 费用率变化速率：将费用变化率变化程度与基 期（比较期）费用率水平进行比值的计算。
•用一定时期的营业收入乘以费用率变化程度便 得到费用节约额。
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四、旅游饭店成本费用的考核
例指：标
营业收入 营业费用 费用率 费用变化程度 费用变化速度
n （二）按管理责任分
n
1、可控成本费用；
n
2、不可控成本费用。
n
划分可控成本费用与不可控成本费用是相
对一定时间和空间而言的，是为了明确各责任
单位的职责，起到更有效的控制成本费用的目
的，不能将其固化。
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四、旅游饭店成本费用管理的原则
n （一）严格遵守国家规定的成本开支范围 及费用开支标准
n ①实际价格×实际消耗量=实际成本
该餐厅经营产生的实际成本：12000÷500×23=552元
•②由于耗用量而形成的差异： •（实际消耗量-标准消耗量）×标准价格=耗用量而形成的差异
（12000-10000）/500×25=100元 •③由于采购价而形成的差异
•（实际价格-标准价格）×实际消耗量=耗用量形成的差异
第八章旅游饭店成本费用管理
一、旅游饭店成本费用控制的含义
n （一）旅游饭店成本费用控制的概念
n 旅游饭店在生产经营活动中，根据一定的 控制标准，对成本费用形成的全过程进行 指导、监督和限制，并采取有效措施及时 纠正偏差，从而实现控制成本费用目标的 一系列行动称为成本费用控制。
n 控制标准、控制对象、合理有效的控制方 法、控制行动、控制目标、控制过程。
n 4、有助于规范企业生产行为，促使企业在成本形成过程
中正确贯彻执行国家规定的《企业财务通则》和《企业会
计准则》，接受国家管理和监督，实现国有资产保值、增
值。
第八章旅游饭店成本费用管理
第二节 旅游饭店成本费用控制
n 旅游饭店成本费用控制的含义 n 旅游饭店成本费用控制的目标和原则 n 旅游饭店成本费用控制的基本方法 n 旅游饭店成本费用考核
•（23-25）×（12000÷500）=-48元
•总差异=100-48=52元
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四、旅游饭店成本费用的考核
n 成本费用考核是对旅游饭店成本费用控制 的执行结果的评价。考核指标：
n （一）成本率
n 成本率是在一定时期直接成本额占营业收入的 百分比。
第八章旅游饭店成本费用管理
二、旅游饭店成本费用的内容
n （二）营业费用
n
营业费用是指各营业部门在经营中发生的
各项费用.
n 包括运输费、装卸费、包装费、报关费、保险 费、燃料费、水电费、展览费、广告宣传费、
邮电费、差旅费、洗涤费、清洁卫生费、低值
易耗品摊销、物料消耗、折旧费、修理费、营
业人员工资、员工福利费、工作餐费、服装费、
n 成本是指购进商品和雇佣劳动力时发 生的支出，体现为取得经营活动所必 需的资产的价值；
n 费用是某个时期获取收入时发生的耗 费，将上述商品或劳务耗用以后，成 本就转化成费用，费用仅与某个时期 或当期的收益有关。
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二、旅游饭店成本费用的内容
•营业成本--经营过程中各项直接支出
第八章旅游饭店成本费用管理
五、旅游饭店成本控制的意义
n 1、有助于宏观经济决策的实施以及宏观成本管理调控职 能的实现。
n 2、有助于转换企业经营机制，落实企业经营自主权，正 确处理好促进企业发展与加强成本管理的关系，以及企业 内部在成本管理方面的责、权、利关系。
n 3、有助于提高生产要素运营效果，实现生产耗费与补偿 的统一，促进生产要素合理流动，实现社会资源优化配置。
①－ ②=用于价格因素的差异 n ③=标准价格×标准耗用量 n ② － ③ =由于消耗量因素的差异
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n 食品材料差异
①－ ②=用于价格因素的差异 •（实际价格－标准价格）×实际耗用量=用于价格因素的差异
② － ③ =由于消耗量因素的差异 •标准价格×（实际耗用量-标准耗用量）=由于消耗量因素的差异
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三、旅游饭店成本费用控制的基本 方法
n 成本控制的基本步骤：
n 1、制定标准成本（费用） n 2、进行成本差异分析 n 3、对成本差异实施管理 运用因素分析进行差异分析
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n 食品材料差异 n ①=实际价格×实际耗用量 n ②=标准价格×实际耗用量
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第三节 旅游饭店成本费用的日常控制
n 客房部营业费用的日常控制 n 餐饮部成本费用的日常控制 n 商品销售费用的日常控制
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一、客房部营业费用的日常管理
n （一）客房部经营成果统计
n 客房部的经营成果主要是通过客房出租率进行 统计的，客房出租率是指已出租客房占可供出 租客房总量的比例，计算公式如下：
其他营业费用。
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二、旅游饭店成本费用的内容
n （三）管理费用
•n包括：管公理司费经用费指、旅员游工饭福店利为费组、织公和会管经理费经、 员工营培活训动经而费发、生董的事费会用费以、及外由事旅费游、饭租店赁统一 费 绿、 化负咨费担询、的费土费、地用审 使。计 用费 费、 、诉 土讼 地费 损、失排补污偿费费、、 技术转让费、研究分开发费、税金、燃料 费、水电费、折旧费、修理费、无形资产 摊销、低值易耗品摊销、开办费摊销、交 际应酬费、坏账损失、存货盘亏和毁损、 上级管理费以及其他管理费用。
n
1、固定成本或固定费用，总额不随业务量
的变动而变动的成本费用；但单位成本费用随
着业务量的增加而下降；
n
2、变动成本或变动费用，总额随业务量的
变动而变动的成本费用；但单位成本费用无论
业务量增加还是减少保持不变；
n
3、混合成本或混合费用，可以分解为变动
成本费用和固定成本费用
第八章旅游饭店成本费用管理
三、旅游饭店成本费用的分类
四、旅游饭店成本费用的考核
n （二）费用率
n 费用率是指一定时期费用额占营业收入的百分 比，说明每百元营业收入要支付多少费用，计 算公式为：
第八章旅游饭店成本费用管理
四、旅游饭店成本费用的考核
n （二）费用率
n 费用率变化程度：
•费用率变化程度<0，费用水平下降； •费用率变化程度>0，费用水平上升。