2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库含答案(共250题)

2020年全国中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共250题）

1. 在正常情况下，纯油脂应( )。

A、无色

B、呈乳白色

C、浅黄色

D、呈微黄色答案：A

2. 只存在于动物油脂中的维生素是( )。

A、维生素B

B、维生素C

C、维生素

D D、维生素

E 答案：C

3. 粉肠制品常选用的淀粉是( )。

A、绿豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀

粉 D、玉米淀粉答案：A

4. 烹调中使用的淀粉有( )。

A、黄豆淀粉

B、绿豆淀粉

C、青豆淀

粉 D、芸豆淀粉答案：B

5. 由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所

以在( )等地广泛使用。

A、黑龙江

B、天津

C、山西

D、广东答案：D

6. 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为( )。

A、0.2 g/kg

B、0.3 g/kg

C、0.4 g/kg

D、0.5 g/kg 答案：D

7. 在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为( )。

A、0.01 g/kg

B、0.02 g/kg

C、0.05 g/kg

D、0.08 g/kg 答案：C

8. 在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。

A、0.1 g/kg

B、0.2 g/kg

C、0.3 g/kg

D、0.4 g/kg 答案：A

9. 碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空

气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

A、白色

B、浅绿色

C、浅蓝

D、黄色答案：A

10. 在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。

A、0.7％～0.9％

B、1.0％～2.0％

C、0.1％～

0.5％ D、5.0％～10.0％答案：C

11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护

存货的安全。

A、重要存货

B、部分存货

C、全部存

货 D、干货答案：C

12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，

对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。

A、三个月

B、每月

C、半年

D、一年答案：B

13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本

( )（1－销售毛利率）。

A 、＋

B 、－

C 、×

D 、÷ 答案：D

14. 成本毛利率又叫( )毛利率。

A 、增加

B 、外加

C 、多加

D 、补加 答案：B

15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，

则该席的原料成本是( )。

A 、50元

B 、55元

C 、60元

D 、65元 答案：B

16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜

的销售毛利率是( )。

A 、46.7％

B 、45.7％

C 、48.2％

D 、50.5％ 答案：A

17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝)

(成本售价 ×100％。

A 、价格

B 、价值

C 、售价

D 、成本 答案：C

18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜

的销售毛利率是( )。

A 、30％

B 、35％

C 、40％

D 、45％ 答案：C

19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×

（1＋成本毛利率）。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料答案：D

20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，

则该菜售价是( )。

A、15.00元

B、10.80元

C、11.20元

D、12.18元答案：D

21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是( )。

A、8.30元

B、9.00元

C、7.00元

D、10.00元答案：A

22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。

A、精神

B、风格

C、意识

D、菜点答案：D

23. 薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。

A、企业

B、经理

C、工作人员

D、厨师长答案：A

24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。

A、销售

B、盈利

C、成本

D、税收答案：B

25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。

A、要求

B、目的

C、作用

D、方法答案：B

26. 在原料的采购中，应尽量节约采购( )。

A、费用

B、数量

C、成本

D、时间答案：A

27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。

A、价格

B、数量

C、高低

D、质量答案：C

28. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想

B、基础

C、工作

D、目的答案：B

29. 原料成本控制的方法有( )。

A、三种

B、四种

C、五种

D、六种答案：C

30. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章