中式烹调师中级理论知识试卷2

中式烹调师中级理论知识试卷2一、单项选择(第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

)1. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂2. 盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料B、铜C、铁D、玻璃3. 以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要4. 下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸5. 下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米6. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、猪肉白菜饺子7. “基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆8. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。

A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱9. ()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本10. 成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费11. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本12. 出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购B、消耗C、需求D、利用13. 原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格B、性质C、数量D、质地14. 出材率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率15. 净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条B、4条C、3条D、2条16. 净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量17. ()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本18. 从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分19. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法20. 餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本21. 下列说法错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理22. ()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来23. 下列说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志24. 原料品质的优劣，决定菜品()的根本因素。

A、质量B、卫生C、价格D、烹饪水平25. 影响原料品质的基本因素主要归纳为()和内部因素两大类。

A、生长因素B、环境因素C、外部因素D、加工因素26. 内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的()。

A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用27. 感官指标主要包括原料品种的颜色、气味、()、质地、重量、粘度、弹性等。

A、形体B、线条C、形态D、形式28. 理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、()、酸碱度、硫化氢、胺的含量等A、河豚毒素B、龙毒素C、毒害物质D、组胺物质29. 急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到()迅速冻结。

A、40℃以下B、35℃以下C、30℃以下D、20℃以下30. 甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，()。

A、滋味鲜美B、口味滑润C、有土腥味D、无异味31. 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为()的生长繁殖创造了良好的条件，所以，蔬菜极易腐烂。

A、病毒B、害虫C、微生物D、杆菌32. 大豆制品的另一大优点是不含()。

A、脂肪酸（饱和）B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、磷脂33. 五香豆腐干要色泽棕黄，薄厚均匀，四角整齐，柔软有劲，()，有五香味。

A、甜咸适口B、咸甜适口C、甜鲜适度D、咸度适口34. 兰花香要色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，()。

A、味道甜美B、味道甜鲜C、味道香甜D、味道鲜美35. 苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀，柔软有劲，()，味道鲜美。

A、有五香味，甜口重B、有五香味，咸口重C、有五香味，咸度适口D、有五香味，甜度适口36. 引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高，能够形成()的肌间脂肪。

A、少量B、适量C、较多D、很多37. 分布最广的牛种，现已发展成为()我国牛肉市场的主要商品肉牛。

A、指导B、领导C、主导D、倡导38. 秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有()的肉用特性。

A、超凡B、突出C、良好D、良好39. 松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可()。

A、消毒食用B、烫氽食用C、焯煮食用D、直接食用40. 炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到()的乳白色液体。

A、浓稠度最高B、浓稠度很高C、浓稠度较高D、浓稠度较低41. 鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，()。

A、鱼鳍较少，出肉率高B、鱼肚较少，出肉率高C、鱼骨较少，出肉率高D、鱼刺较少，出肉率高42. 文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈()，淡黄色。

A、三角形B、扇形C、斧形D、木塞形43. 蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，()魁蚶等为代表。

A、草蚶B、毛蚶C、紫蚶D、圆蚶44. 香茹的菌盖特征为半球形或扁圆形，()，菌褶明显。

A、菌盖边缘内卷B、菌盖边缘平展C、菌盖边缘内卷或平展D、菌盖边缘开裂45. 牛肝菌的菌柄()为灰褐色。

A、高大B、短小C、细长D、粗壮46. 单果是一个花中只有一个雌蕊发育成熟的()，包括肉果和干果。

A、种子B、种仁C、子实D、果实47. 京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、()，在国内外久负盛名。

A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高48. 酱油的甜味是由()作用形成的。

A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的综合49. 大红浙醋的醋酸含量为()左右。

A、11%B、9%C、7%D、4%50. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用()漂洗干净。

A、盐水B、热水C、冷水D、清水51. 将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后()保存。

A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中52. 鳗鱼经净膛处理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，()刮净鱼体上的粘液和黑膜。

A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速53. 比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮()，后顺势将其撕掉。

A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻54. 对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出()。

A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨55. 对大虾进行加工，应首先将大虾()，剪去虾爪、虾须等部位，然后修整虾尾。

A、清洗干净B、漂洗干净C、刷洗干净D、清洗消毒56. 将清洗干净的牡蛎放入水盐比例为()的淡盐水中静置，使其吐尽泥沙脏物。

A、1000∶25B、1000∶20C、1000∶15D、1000∶1057. 将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，()，斩去爪尖。

A、割去胸骨B、摘去蟹壳C、去掉蟹鳃D、割去脐盖58. 对肉类进行分割加工时应首先要熟悉动物的()组织结构。

A、骨骼B、脂肪C、身体D、结缔59. 胴体猪肉出口品种是将()标为3号肉。

A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉60. 猪肉组织主要是根据肌肉的()和形状特征来划分的。

A、分割位置B、分组位置C、分部位置D、分配位置61. 在下列胴体猪肉中，()筋多，瘦肉多，肉质较老，肉色较红。

A、颈肉，前腿肉B、前腿肉，后腿肉C、后腿肉，弹子肉D、弹子肉，肋肉62. 下列胴体牛肉中，()，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。

A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉63. 在下列胴体羊肉中，()几乎全是瘦肉，肉质细嫩，色泽红润。

A、胸口肉B、肋脊肉C、腰脊肉D、腿肉64. 鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的()割断。

A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织65. 猪颈肉，肥肉多、肉质老、()。

A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红66. 猪夹心肉，()、肉质较老、肉色较红。

A、肌间脂肪少B、肥瘦相间C、肌间脂肪多D、皮脂肪多67. 猪上脑肉的特点是：()、肉质较嫩、肉色较红。

A、无肌间脂肪B、肌间脂肪多C、瘦肉较多D、肥肉较多68. 猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、()。

A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润69. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块()。

A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大70. 草鱼开片出肉加工时，最后要将()用刀剔除。

A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺71. 碱发主要利用碱的电离作用，通过()原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

A、改变B、提高C、加快D、变动72. 碱发的基本要求包括正确调制碱液的()和温度。

A、含碱量B、浓度比例C、稀释程度D、色泽73. 油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中()，使其变性膨胀的方法。

A、浸泡B、炸制C、加热D、烹制74. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要()用清水清除多余的碱分。

A、隔时B、界时C、及时D、准时75. 将蒸制发透的白果取出冷却，在()存放。

A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡76. 将浸泡回软的竹荪洗净，()存放。

A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡77. 刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。

A、图案B、色彩C、形体D、外观78. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、()的动物性原料。

A、组织柔软B、肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬79. 十字花刀的操作，一般使用带皮、带骨的鱼类，剞刀应以()为度。

A、划破表皮B、深至鱼肉C、深至鱼骨D、划破鱼皮80. 料花同时具有()、平衡膳食、丰富营养的作用。

A、质地搭配B、色彩搭配C、荤素搭配D、物料搭配。