第三章第二节碳水化合物

α-淀粉酶
麦芽三糖
异麦芽糖 α-临界糊精
蔗糖 β-葡萄糖苷酶
α-葡萄糖苷酶 果糖 +
葡萄糖 α-临界糊精酶 +
半乳糖
乳糖 半乳糖酶
一、血糖生成碳水化合物
2、消化和吸收
糖类吸收形式：以单糖形式，主要葡萄糖（80％）、 半乳糖、果糖、甘露糖，核糖等；
糖类吸收部位：主要在小肠上段； 糖类吸收途径：通过血液； 糖类吸收速度：葡萄糖、半乳糖(主动)>果糖>甘露 糖；
一、血糖生成碳水化合物
3、生理功能 （1）提供和贮存能量
每克葡萄糖产热16.8kJ； 神经系统的最主要能量来源——葡萄糖； 大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的2/3被大
脑消耗； 肌肉和肝脏中的糖原等等。
一、血糖生成碳水化合物
3、生理功能 （2）参与机体组成或构成重要的生命物质
糖和脂肪形Байду номын сангаас的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分； 糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成
所以，1998年FAO和WHO的专家委员会已建议不 再使用这个术语；
一、血糖生成碳水化合物
可利用碳水化合物
碳水化物的所有性质均来源于它的两大特 性:小肠消化和结肠发酵。
“可利用和不可利用”表示为“血糖生成 和非血糖生成”可能更为科学。
一、血糖生成碳水化合物
2、消化和吸收
淀粉唾液淀粉酶 淀粉 +麦芽糖
1、糖与营养不足。每天若是吃糖或甜食较多，那么吃其他富含营养 的食物就要减少。尤其是儿童，吃糖或甜食若过多，会使正餐食量 减少，于是蛋白质、矿物质、维生素等反而得不到及时补充，以致 营养不足。 2、糖与龋齿。常吃糖食，为口腔内细菌提供了生长繁殖的良好条件， 容易被乳酸菌作用而产生酸，使牙齿脱钙，易发生龋齿。 3、糖与肥胖。吃糖过多，剩余的部分就会转化为脂肪，可带来肥胖 的后果，且可导致肥胖病、糖尿病和高脂血症。 4、糖与骨折。过多的糖使体内维生素B1的含量减少。因为维生素 B1是糖在体内转化为能量时必须的物质，维生素B1不足，大大降低 了神经和肌肉的活动能力，因此，偶然摔倒易发生骨折。 5、糖与癌症。实验研究证实，癌症与缺钙有密切联系，而能造成缺 钙的白糖，被认为是造成某些癌症的诱发因素之一。 6、糖与寿命。长期吃高糖食物的人，可造成营养不良，肝脏、肾脏 都肿大，脂肪含量也增加，他们的平均寿命将要缩短。
成分等等。
一、血糖生成碳水化合物
3、生理功能
（3）参与其他营养素的代谢
节约保护蛋白质； 抗生酮作用——脂肪在体内的正常代谢需碳水化
合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过 量的酮体（丙酮、乙酰乙酸、β羟丁酸等），产 生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。
一、血糖生成碳水化合物
3、生理功能
（4）参与肝脏的解毒功能
并定义可利用碳水化物是“淀粉和可溶性的糖类”， 不可利用碳水化物主要指“半纤维素和纤维素”；
一、血糖生成碳水化合物
可利用碳水化合物
自1990年开始， “可利用和不可利用”的概念发 生改变。“可利用”已不再仅指通过小肠吸收的方 式提供机体代谢需要的物质，通过“结肠发酵”后 再吸收,实际上也提供了“可利用”的物质；
1972年Trowell在研究非洲和西方国家非感染疾病的 发生率时，将膳食纤维定义为“人体不能消化的植 物细胞壁组分”。
1976年Trowell对膳食纤维的定义舍去了“细胞壁成 分”的限定，扩展为“非淀粉类多糖和木质素”。
二、膳食纤维
1、膳食纤维的定义
1999年6月2-3日国际临床化学联合会 (AACC，American Association for Clinical-Chemistry) 和国际生命科学会 （ILSI）共同成立了关于膳食纤维定义的工作委员会，对膳 食纤维的准确定义进行讨论，并达成一致意见；
第二节 碳水化合物
血糖生成碳水化合物 膳食纤维 功能性低聚糖
一、血糖生成碳水化合物
1、分类
根据聚合度（DP）分（见后表）； 按生理学或营养学的理解分
可利用碳水化合物 不可利用碳水化合物
主要的膳食碳水化合物
分类（DP） 亚组
组成
单糖（1） 单糖
葡萄糖，半乳糖，果糖
寡糖（2-9） 双糖
肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质如 细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对 酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡 萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。
一、血糖生成碳水化合物
4、参考摄入量（DRIs）
按其可提供能量的百分比计，推荐摄入量不 少于55％ ；
我国除2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物应 提供55%-65％膳食总能量；
1999年7月26日IFT年会在芝加哥就膳食纤维的定义举行了专 门的论坛；同年11月2日在84th AACC 年会上举行专门会议对 膳食纤维的定义进行了讨论，最后确定的膳食纤维定义如下：
一、血糖生成碳水化合物
6、食物来源
淀粉类多糖，主要存在于植物性食 品中；
根茎类
粮谷类
坚果
豆类
薯类
一、血糖生成碳水化合物
6、食物来源
蔬菜、水果中含有一定的单糖、双糖， 以及纤维素、果胶类。
二、膳食纤维
1、膳食纤维的定义
1953年Hipsley最早使用膳食纤维这个术语描述膳食 中的植物细胞壁成分对孕妇毒血症有拮抗作用。
建议限制纯热能食物如糖的摄入量，多食用 谷类为主的多糖食物 ；
一、血糖生成碳水化合物
5、糖的摄入与疾病的关系
摄入单糖、蔗糖过多，能诱发龋齿、心血管疾病与 糖尿病；
乳糖不耐症； “荔枝病”——表现为头晕心悸、疲乏无力、面色
苍白、皮肤湿冷，有些患者还可出现口渴和饥饿感， 或发生腹痛腹泻症状，个别严重患者可突然昏迷， 阵发性抽搐，脉搏细弱而速，瞳孔缩小，呼吸不规 则，呈间歇性或叹息样，面色青灰，皮肤紫绀，心 律失常，血压下降等。
蔗糖、乳糖、海藻糖
异麦芽低聚寡糖 麦芽糊精
其他寡糖
棉籽糖，水苏四糖
多糖（≥10）淀粉 非淀粉多糖
直（支）链淀粉，变性 淀粉
纤维素，半纤维素，果 胶，水凝胶等
一、血糖生成碳水化合物
可利用碳水化合物
早在1929年，在为糖尿病人制备膳食时研究者发 现并不是食物中所有的碳水化物都可被机体“利用 和代谢”。基于此，碳水化物最早分为“可利用和 不可利用”(available and unavailable carbohydrates)两种；