食品机械第七章思考题

第七章思考题

1.分别举例说明液体搅拌设备、粉体混合设备、捏合设备在食品工业中的应用。

答：液体搅拌设备主要用以以下方面：促进物料的传热；促进溶解、结晶、浸出、凝集、吸附等过程的进行；促进酶反应的生化反应和化学反应的进行

粉体混合设备应用于谷物混合、粉料混合、面粉中加辅料与添加剂、干制食品中加添加剂与调味粉及速溶饮品的制造等操作中，目的是使两种或两种以上的粉料颗粒通过流动作用，成为组分浓度均匀的混合物。

捏合设备应用的典型例子是用面粉加水等调和成面团、蛋糕糊及口香糖糕的制备等。捏合操作的实质是固体与液体的混合操作。

2.举例说明均质设备在食品工业中的应用。

答：均质过程的本质是一种破碎过程，乳、饮料在内的绝大多数的液态食品的悬浮（或沉降）稳定性都可以通过均质处理加以提高，从而改善此类食品的感官品质。例如雪糕及冰淇淋的制作生产工艺中，应用均质机对物料进行均质可以使产品具有细腻均匀的质构。

3.如何选择液体搅拌器的形式？

答：在实际应用中选择搅拌机的形式可按照以下原则选择

⑴根据介质黏度的高低选型

⑵根据搅拌过程和目的选型

4．对比讨论高压均质机与胶体磨食品工业中的应用。

高压均质机主要由柱塞式高压泵和均质阀组成，只是比高压泵多了均质阀。均质压强靠手轮对弹簧的压缩程度调节，配有水冷系统。出料口仍有较高压头，供料容器出口高于均质机进料口。工作中不能中途断料。胶体磨以剪切作用为主的均质设备，均质部件由高速旋转的磨盘与固定磨盘组成。高压均质机与胶体磨通用，只有所用均质压力大于20MPa的产品才适合用胶体磨处理，且较适于粘度较大物料。经过胶体磨处理后的分散相粒度最低可达1微米。

一、判断题

1．对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。( × )

2．高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。( √ )

3．一般说来, 容器回转式混合器多为间歇式操作。( × )

4．高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。( × )

5．胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。( × )

6．由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。( × )

二、填充题

1.液体用的搅拌设备通常由搅拌装置、轴封和搅拌容器等构成。其中搅拌装置由传动装置、搅拌装置和搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有桨式

、弯叶开启涡轮、折叶开启涡轮式、旋桨式、平直叶圆盘涡轮式等。

2.捏合机，也称固液混合剂、调和机，一般为间歇式式。用于

胶体物料的调制。其搅拌器通常较坚固，最为典型的捏合搅拌器是双臂式捏合机

搅拌器。捏合机的容器，一般通常是可翻转的，以便完成捏合操作后方便出料。

3.粉体物料混合设备，从运动方式上分有固定容器式和容器回转式

两类形式。从操作方式上分有间歇式和连续式两种。只有固定容器式混合设备才能实现连续操作。

三、选择题

1.一般可根据 C 进行搅拌器型式的选择。

A. 料液黏度

B.容器大小

C. A和B

D. 容器的高度

2．容器回转式粉体物料混合器 B 。

A.B、C和D

B.只能间歇操作

C.混合均匀度易控制

D.可用真空进料

3. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理 B 的物料。

A.B、C和D

B.黏度较大

C.含一定纤维的

D.稠度较大

4．工业用高压均质机 D 。

A.常用双级均质阀

B.常用三柱塞泵

C.柱运动频率>180次/分

D.A、B和C

四、对应题

1.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。

（B ）1.混合 A.用于半固体均匀化操作

（D ）2.搅拌 B.固体或半固体料之间的混合操作

（A）3.捏合 C.分散系统内相物的微粒化

（D ）4.乳化 D.目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化

（E）5.均质 E.不相溶液体的混合均质化

2.找出以下设备与结构件之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。

（ B ）1.打蛋机 A.悬臂螺旋混合器

（ C ）2.卧式捏合机 B.拍形搅拌桨

（ D ）3.搅拌罐 C.Z形搅拌桨

（A）4.锥形混合机 D.涡轮搅拌桨

（ E ）5.双锥形混合机 E.器内无搅拌器件