西餐服务概述

问题2 西餐的主要类型
❖ 西餐之母――意大利餐 ❖ 西菜之首――法式大餐 ❖ 简洁与礼仪并重――英式西餐 ❖ 营养快捷――美式菜肴 ❖ 西菜经典――俄式大餐 ❖ 啤酒、自助――德式菜肴
西餐之母――意大利餐
❖ 起源于罗马帝国的强盛时期 ❖ 意式菜肴的特点是：原汁原
味，以味浓著称 ❖ 意大利人喜爱面食 ❖ 名菜有：通心粉素菜汤、局
西餐简介
❖ 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人 民对西方国家菜点的统称
❖ 西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一 ❖ 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人
马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国， 鸦片战争后西餐开始真正传入中国
问题1 西餐的主要特点
❖ 重视各类营养成分的搭配组合 ❖ 选料精细，用料广泛 ❖ 讲究调味，调味品种多 ❖ 注重色泽 ❖ 工艺严谨，烹调方法多样 ❖ 器皿讲究
馄饨、奶酪焗通心粉、肉末 通心粉、匹萨饼等
西菜之首――法式大餐
❖ 特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味 有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食， 重视调味，常用酒来调味
❖ 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 ❖ 名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、巴黎龙虾、红酒山鸡、
沙福罗鸡、鸡肝牛排等
简洁与礼仪并重――英式西餐
❖ 老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。 为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚 惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星 级饭店吃西餐。
❖ 用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己 也很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细 地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的 样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己 挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭 时喝惯了汤的的老张盛了几勺精致小盆里的 “汤”放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一 愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满 脸通红。
西餐膳食
主菜
主菜菜肴中畜类菜肴的原来通常选取牛、 样、猪、小牛仔等各部位的肉。
禽类菜肴一般选用鸡、鸭、鹅、火鸡等。 比较著名的菜肴有：红烩鸭脯、各式排类
主餐的配菜通常用土豆、西兰花、胡萝卜 、芹菜、芦笋、玉米、蘑菇。
西餐膳食
沙拉
1、沙拉种类有生蔬菜沙拉及鱼、肉沙拉等
2、和主菜同时服务的沙拉生蔬菜沙拉，常 用西红柿、芦笋生菜等。
3、每位服务人员服务客人较少，需用 服务车，空间利用率较低
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方法
俄 式服务
服务迅速
1、银盘服务 2、先撤后上 3、展示和介绍菜肴 4、分菜服务 5、斟酒服务
逆时针 操作
特点
气氛高雅
节省菜肴
3、鱼、肉、蛋类制作的沙拉在进餐顺序上 课作为头盘。
西餐膳食
甜点
甜点是西餐中的最后一道菜分为软点、 干点、湿点三种。
软点：煎饼、烤饼、松饼
干点：黄油蛋糕、水果馅饼
湿点：各式冰淇淋、果冻、布丁
西餐膳食 咖啡或茶
咖啡和茶通常是在客人用餐完毕后再送上
问题3 西餐服务方式
❖ 西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都 形成了自己的特色
❖ 思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通
学习内容
❖ 西餐知识 ❖ 西餐服务 ❖ 自助餐服务
❖ 学习目标 1．了解西餐菜肴的特点 2．熟悉西餐的分类及各自的特点 3．掌握西餐服务方式 4．了解西餐的用具
❖ 学习重点 西餐服务方式
问题导入
❖ 西餐菜肴特点有哪些？ ❖ 西餐通常分为哪几类？各自的特点是什么？ ❖ 西餐服务方式主要有哪些？ ❖ 西餐的用具主要有哪些？
比较著名的冷前菜：法式鹅肝酱、烟 熏三文鱼、鱼子酱等。
比较著名的热前菜：焗蜗牛
西餐膳食
汤
西餐中的汤可分为清汤和浓汤，也可分 为冷汤和热汤。
清汤的制作工艺较为复杂，是用大量的高 品质原材料经过长时间耐心熬煮后过滤而 得，清汤看似澄清寡淡实则味道醇厚。
浓汤是在制作过程中加入面酪和奶油或是 制成茸状的蔬菜，使汤汁增稠。
❖ 名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果 沙拉、糖酱煎饼等。
西菜经典――俄式大餐
❖ 俄式菜肴口味较重，喜欢 用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为 主
❖ 名菜有：什锦冷盘、鱼子 酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、 鱼肉包子、黄油鸡卷等
啤酒、自助――德式菜肴
❖ 德国人对饮食并不讲究，喜 吃水果、奶酪、香肠、酸菜、 土豆等，不求浮华只求实惠 营养，首先发明自助快餐
西餐膳食
汤
汤也起到开胃的作用，西餐便餐中就有 选择开胃品就不再用汤，或是用汤就不选 开胃品。
代表性的汤：俄式蔬菜汤、英式牛尾清 汤、法式洋葱汤、蘑菇浓汤
冷汤较少，有德式冷汤、俄式冷汤
副菜
西餐膳食
副餐，称为中盘，是西餐中的第三道菜。 副餐通常选用鱼类、虾类及贝类等海鲜作 为菜肴的原料。因选材的因素，交易消化 ，故放在肉类菜肴前。如在整套菜肴中没 有肉类菜肴，副菜也可作为主菜
❖ 西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服 务、美式服务、英式服务和综合式服务等
法式服务优缺点
优点
1、讲究餐具豪华急用餐气氛 2、注重表演吸引顾客注意力，提升用餐
情趣 3、现场烹调保持菜肴热度 4、服务周到，幽雅氛围中享受优雅服务
法式服务优缺点
缺点
1、服务节奏缓慢，用餐时间长，周转 率低
2、服务人员专业技能要求很高，培训 费用 和人工成本高
西餐膳食
西式的早餐大致由果汁水果类、谷类、奶 类、面包类、蛋类、肉类、饮料类组成。
西式午晚餐一般由前菜、汤、副菜、主菜、 甜品、咖啡或是茶组成。午晚餐套餐可根据套 餐价格、就餐性质有多种款式搭配，简易套餐 基本选用二、三道菜组成；正式宴会选用整套 内容。
西餐膳食
前菜
也称为开胃品或是头盆，即开餐的第 一道菜，可分为冷前菜和热前菜两种。 前菜一般多用水果、蔬菜、海鲜、熟肉制 成，在配以各种沙司。口味清淡、具有特 色、分量较少的特点，起到增加食欲的作 用。
❖ 英国的饮食烹饪，有家庭美 肴之称
❖ 特点是：油少、清淡，调味 时较少用酒，调味品大都放 在餐台上由客人自己选用
❖ 名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾 苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马 鞍、冬至布丁、明治排等
营养快捷――美式菜肴
❖ 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了 英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜
❖ 喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式 水果，营养、快捷