1西餐概述

在中国，饮食的美性追 求显然压倒了理性，这种 饮食观与中国传统的哲学 思想也是吻合的。作为东 方哲学代表的中国哲学， 其显著特点是宏观、直观、 模糊及不可捉摸。
西方的饮食观念
对比注重“味”的中国饮食，西方是一种 理性饮食观念。不论食物的色、香、味、 形如何，而营养一定要得到保证。 ● 西方人认为，饮食仅是生存的手段，用以 果腹充饥而已，只不过它采用了一种更科 学、规范和合理的方式。
第一节 西餐常识
第一节 西餐常识
二、中西餐饮文化差异 衣、食、住、行是人类最基本的生存活动，从其在各个 时代、各个国家、各个民族所表现出来的内容和形式，无不显 示出人类文明发展的进程和水准。“民以食为天 ”，饮食则 是人类社会生活的重要内容，从食物材料的采集、生产、加工、 储运、摆上货架、销售到烹调方式、饮食风俗习惯，都能反映 出不同国家、不同民族的生产模式、民族性格、文化传统、审 美时尚、创造能力，以及哲学思想、伦理道德观念。不仅如此， 由于不同的地域特征，不同国家、不同民族的饮食文化还带有 特殊的地方文化色彩。中餐和西餐文化就存在着一定的差异。
菜系不同
中餐
（八大菜系）
西餐
意大利餐 法式大餐 美式大餐 俄式大餐 徳式大餐
鲁菜、 川菜、 粤菜、 闽菜、 苏菜、 浙菜、 湘菜、 徽菜
中西饮食对象的差异
西方人秉承着游牧民族、航海民 族的文化血统，以渔猎、养殖为主， 以采集、种植为辅，荤食较多，吃、 穿、用都取之于动物。故西方人往往 会吃整块牛肉，整只鸡。另外，西方 有较为发达的食品工业，如罐头、快 餐等，虽口味千篇一律，但节省时间， 且营养良好。
用餐器具不同
中国人的餐 具主要是筷子、辅 之以匙，以及各种 形状的杯、盘、碗、 碟。中国烹饪讲究 餐具的造型、大小、 色彩与菜品的协调， 讲究“美器”。
用餐餐具不同
西方人多用金属刀叉，以及各种 杯、盘、盅、碟。但西餐在装盘配器 上不像中国人这样强调艺术美，其餐 具的种类、菜肴的造型，都较为单调。
菜系不同
中餐
（八大菜系）
西餐来自百度文库
意大利餐 法式大餐 美式大餐 俄式大餐 徳式大餐
鲁菜、 川菜、 粤菜、 闽菜、 苏菜、 浙菜、 湘菜、 徽菜
九转大肠
鲁 菜
糖醋黄河鲤鱼
川 菜
宫保鸡丁
粤 菜
潮 州 菜
浙菜 西湖醋 鱼
闽 菜
金寿福
狮子头
苏 菜
冰糖湘莲
湘 菜
糖醋黄河鲤鱼
徽 菜
八宝葫芦鸡
西 菜 之 法首
中国人的饮食方式 在中国，筵席要用 圆桌，这就从形式上造 成了一种团结、礼貌、 共趣的气氛。美味佳肴 放在一桌人的中心，它 既是一桌人欣赏、品尝 的对象，又是一桌人感 情交流的媒介物。
中国人的饮食方式
人们相互敬 酒、相互让菜、 劝菜，在美好的 事物面前，体现 了人们之间相互 尊重、礼让的美 德。
●春节 北方，主要食物是以饺子为主，而在南方则 以汤圆、年糕、煎堆、素食为主。 ●元宵节 顾名思义，人们往往通过吃元宵来庆祝节日。 ●清明节 北方地区节日饮食以素食为主，喜欢吃以香 椿为原料制作的炸香椿鱼、香椿面、香椿豆、 香椿炒鸡蛋、香椿煎饼等素食。
●端午节 楚国后人祭奠民族先人屈原的传统节日， 人们通过吃粽子来纪念屈原。 ●中秋节 农历八月十五的中秋之夜，这天晚上一定 要吃的就是月饼。 ●腊八节 人们要喝腊八粥来庆祝这个节日。
●
总之，中国人的饮食强调感性和艺术性， 追求饮食的口味感觉，而不注意食物的营养 成分，多从“色、香、味、形”等方面来评 价饮食的好坏优劣，追求的是一种难以言传 的意境。而西餐是一种理性的、讲求科学的 饮食观念。他们注重的是对营养的追求。
中西饮食对象的差异
中国人主张素食主义，中国人吃的菜 蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在 中国人的菜肴里，素菜是平常食品，荤菜 只有在节假日或生活水平较高时，才进入 平常的饮食结构，所以自古便有“菜食” 之说，菜食在平常的饮食结构中占主导地 位。
摆台&餐具对比
中餐 西餐 餐刀、餐叉、匙为 主，细分有鱼刀、 正餐刀、黄油刀、 汤匙、甜品匙、鱼 叉 、正餐叉、
杯、 盘、 碗、 碟、 筷、 匙、
筷子
汤匙
鱼刀、正餐刀、黄油刀、甜品刀 汤匙、甜品匙、 鱼叉 、正餐叉、甜品叉
差 异
饮 食 习 惯
西方人的饮食习惯几乎全国千篇一律， 差异甚少，而中国人之饮食习惯丰富 多彩，各地都有特色， 多样化的饮食习惯有助于营养摄入。
中西饮食对象的差异
另外，中西方在饮食内容上的 差异还表现在西方人喜爱冷食、凉 菜，从冷菜拼盘、色拉到冷饮，餐 桌上少不了冷菜。而中国人喜欢热 食，除正菜前的小碟是冷菜外，主 莱都是热的。在中国人看来，热菜 凉了，就少了许多味，趁热吃才能 吃出菜的味来。
中国人的饮食方式 在中国，筵席要用 圆桌，这就从形式上造 成了一种团结、礼貌、 共趣的气氛。美味佳肴 放在一桌人的中心，它 既是一桌人欣赏、品尝 的对象，又是一桌人感 情交流的媒介物。
宴会酒会冷餐会、自助餐简餐等。 几乎以分餐的形式上菜和装盘。 这就使得西餐的装盘形式更加多 元化，在器皿的使用也很多样。 (酒会冷餐会的小吃Appetizers 以及沙拉,甚至使用高脚杯作为器 皿。）西餐中的大型拼盘则会运 用原料之间的合理搭配，而这种 大型的立体拼盘再经过台面的整 体布局，形成错落有致，精彩纷 呈的壮观景象。即便是不使用雕 刻作品作装点，其视觉效果也足 以让食客们饱足了眼福。
中餐 就餐过程一般只有一种酒 主要以白酒为主

西餐 每道菜都有会配不同的酒
中餐用酒
西餐用酒
餐 前 酒
鸡尾酒
开 胃 头 盘
伏特加
vodka
白 兰 地
人 头 马
利口酒 蒂亚·玛利咖啡酒
礼仪文化
中餐
上菜方式
西餐
♡从传统意义上讲 中国人多数喜欢“围食” ♡ 的方式，即大家围成一桌， 将整个菜品放在中间大家 分而食之。虽然，近些年 来由于人们生活素质的提 高，对食品卫生的要求不 断提升，许多情况下也采 用了分餐制，用“各吃” 的形式上菜，但总体来讲 还是没有完全摆脱整体上 菜的方式
中餐 就餐过程一般只有一种酒 主要以白酒为主

西餐 每道菜都有会配不同的酒
中餐用酒
西餐用酒
餐 前 酒
鸡尾酒
开 胃 头 盘
伏特加
vodka
白 兰 地
人 头 马
利口酒 蒂亚·玛利咖啡酒
礼仪文化
中餐
上菜方式
西餐
♡从传统意义上讲 中国人多数喜欢“围食” ♡ 的方式，即大家围成一桌， 将整个菜品放在中间大家 分而食之。虽然，近些年 来由于人们生活素质的提 高，对食品卫生的要求不 断提升，许多情况下也采 用了分餐制，用“各吃” 的形式上菜，但总体来讲 还是没有完全摆脱整体上 菜的方式
宴会酒会冷餐会、自助餐简餐等。 几乎以分餐的形式上菜和装盘。 这就使得西餐的装盘形式更加多 元化，在器皿的使用也很多样。 (酒会冷餐会的小吃Appetizers 以及沙拉,甚至使用高脚杯作为器 皿。）西餐中的大型拼盘则会运 用原料之间的合理搭配，而这种 大型的立体拼盘再经过台面的整 体布局，形成错落有致，精彩纷 呈的壮观景象。即便是不使用雕 刻作品作装点，其视觉效果也足 以让食客们饱足了眼福。
中国人喜食粗粮，而西方人偏爱精 白粉等细粮，因此许多营养被浪费掉。
中国人习惯于在餐后 吃水果，而西方人则喜欢吃 一份布丁之类甜食，当然水 果比甜食更有利 于健康。
筷子是最好的用餐工具，中国人用筷时 需动用数十条肌肉和十余个关节，因 此在用餐时等于进行了一次小型 “健身活动”刀叉则无此用处。
酒 水 差 异
饮食方式不同
西方饮食方式 西式饮宴上， 核心在于交谊，通过 与邻座客人之间的交 谈，达到交谊的目的。 而且西式宴会多体现 于相邻宾客之间的交 谊。
饮食方式不同
西方人习惯于分而食之，有专人先行 分配食物，是一人一份的定量供应。在西方 宴会上，虽也围坐，但各人的食物是单盘独 碟的。另外不必固定座位，可以自由走动， 以便于个人之间的情感与信息的交流。种用 餐方式充分体现了西方人对人性、对自我的 尊重，强调了个人的独立和自主。
中国人喜食粗粮，而西方人偏爱精 白粉等细粮，因此许多营养被浪费掉。
中国人习惯于在餐后 吃水果，而西方人则喜欢吃 一份布丁之类甜食，当然水 果比甜食更有利 于健康。
筷子是最好的用餐工具，中国人用筷时 需动用数十条肌肉和十余个关节，因 此在用餐时等于进行了一次小型 “健身活动”刀叉则无此用处。
酒 水 差 异
摆台&餐具对比
中餐 西餐 餐刀、餐叉、匙为 主，细分有鱼刀、 正餐刀、黄油刀、 汤匙、甜品匙、鱼 叉 、正餐叉、
杯、 盘、 碗、 碟、 筷、 匙、
筷子
汤匙
鱼刀、正餐刀、黄油刀、甜品刀 汤匙、甜品匙、 鱼叉 、正餐叉、甜品叉
差 异
饮 食 习 惯
西方人的饮食习惯几乎全国千篇一律， 差异甚少，而中国人之饮食习惯丰富 多彩，各地都有特色， 多样化的饮食习惯有助于营养摄入。
中西饮食对象的差异
西方人秉承着游牧民族、航海民 族的文化血统，以渔猎、养殖为主， 以采集、种植为辅，荤食较多，吃、 穿、用都取之于动物。故西方人往往 会吃整块牛肉，整只鸡。另外，西方 有较为发达的食品工业，如罐头、快 餐等，虽口味千篇一律，但节省时间， 且营养良好。
中西饮食对象的差异
另外，中西方在饮食内容上的 差异还表现在西方人喜爱冷食、凉 菜，从冷菜拼盘、色拉到冷饮，餐 桌上少不了冷菜。而中国人喜欢热 食，除正菜前的小碟是冷菜外，主 莱都是热的。在中国人看来，热菜 凉了，就少了许多味，趁热吃才能 吃出菜的味来。
用餐器具不同
中国人的餐 具主要是筷子、辅 之以匙，以及各种 形状的杯、盘、碗、 碟。中国烹饪讲究 餐具的造型、大小、 色彩与菜品的协调， 讲究“美器”。
用餐餐具不同
西方人多用金属刀叉，以及各种 杯、盘、盅、碟。但西餐在装盘配器 上不像中国人这样强调艺术美，其餐 具的种类、菜肴的造型，都较为单调。
式 大 餐 沙 福 罗 鸡
西 菜 始 祖 意
式 大 餐 比 萨 饼
西 菜 经 典
俄 式 大 餐 鱼 子 酱
英 式 西 餐 鸡 丁 沙 拉
简 洁 与 礼 仪 并 重
菜系差异---烹制
♡西餐 ♡中餐 ♡煎.熏.烧.焖.焗.烤.扒 ♡无论是哪一种菜系与流 派，始终没有突破传统 的烹饪方法“炸溜爆炒” ♡装盘的东西，必须具有 “烧煨蒸煮” 。 可食性，这虽然限制 了厨师们使用雕刻作 品点缀食品，但却促 ♡多数菜品只能采用平面 使厨师们的想象力和 装盘，或是借助食雕作 创造力向另外一个方 品装饰和点缀，或是采 向发展，即用食物装 用异形器皿来突出装盘 饰食物，用色彩和落 效果，却往往有喧宾夺 差来体现装盘的艺术 主之嫌。 效果。
第一章 西餐经营管理概述
学习目标： 了解西餐发展简史 掌握西餐基本常识 学习重点： 西餐基本常识
一、西餐文化 了解西餐 从文化开始! 对于西餐，走在时尚前沿的人士对此应该不 陌生。西餐是一种迥然不同于我国饮食文化的泊 来品。许多人听过它、也吃过西餐，但不知是否 对这种复杂而讲究的东西“知根知底呢？
中国人的饮食方式
人们相互敬 酒、相互让菜、 劝菜，在美好的 事物面前，体现 了人们之间相互 尊重、礼让的美 德。
饮食方式不同
西方饮食方式 西式饮宴上， 核心在于交谊，通过 与邻座客人之间的交 谈，达到交谊的目的。 而且西式宴会多体现 于相邻宾客之间的交 谊。
饮食方式不同
西方人习惯于分而食之，有专人先行 分配食物，是一人一份的定量供应。在西方 宴会上，虽也围坐，但各人的食物是单盘独 碟的。另外不必固定座位，可以自由走动， 以便于个人之间的情感与信息的交流。种用 餐方式充分体现了西方人对人性、对自我的 尊重，强调了个人的独立和自主。
第一节 西餐常识
二、中西餐饮文化差异 中国和西方 (以美国为代表 )社会文化、历史发 展的不同造就了中西餐饮文化的差别。有人形象地 说：如果说中餐大餐文化像是一首混声大合唱，那 西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲；如果说中餐 馆充满了一股阳刚之气，那西餐厅则富有一种阴柔 之美；中餐馆营造的是一种公众交友的场所，而西 餐厅则是在制造私密幽会的空间，可见中西餐饮文 化本质的差异。
两种不同的饮食观念 中西饮食对象的差异 饮食方式的不同 用餐器具的不同

♡就餐环境 ♡ 菜系差异 ♡烹制 ♡ 上菜顺序 ♡ 酒水 ♡ 礼仪文化
中国人的饮食观念 民以食为天——吃是生存的需要。 食以味为先——对美味追求几乎达到极致。 “色、香、味、形、器”俱全的讲究。 饮食的美性追求显然压倒了理性。