1西餐概述
西餐文化
二、各国菜肴的特点
（一）法国菜
1、地位
法国是世界三大烹饪王国之一。闻名世界的法国料 理，以精致豪华的高尚品味，风靡全球食客的胃。 16世纪时的法国宫廷已有一套相当讲究的饮食文 化。法国的饮食文化非常悠久，从路易十四开始， 法国的饮食外交便世界闻名，在法式宴会鼎盛时 期，餐桌上一次可上200道菜。 法国大革命后随着宫廷厨师的流落市井，宫廷料 理开始在民间生根。 法国菜，在法国人的生活中占有重要的位置，法 国人将“吃”视为人生一大乐事，传统的法国人 将用餐看作是休闲和享受。菜肴可以表现艺术甚 至是爱情，用餐人可以对菜肴提出表扬或建设性 的建议等。
6、法国著名菜系
法国皇宫菜：豪特（haut）烹调法制成，也称皇 宫烹调法或豪华烹调法。现在法国高级饭店和餐 厅仍使用。 法国贵族菜：以法国贵族家庭烹调法制成，相当 于中餐中的官府菜。 地方风味菜：发源于各地农民菜，使用地方特色 原材料，带有地方特色。 新派法国菜：诞生于20世纪50年代，流行于20世 纪七十年代。讲究原料的新鲜度和质地，烹调时 间短，少司和冷菜调味汁清淡份额小，讲究装饰 和造型。结合的亚洲烹调的特点，目前对世界餐 饮产生了深远的影响。
(三)西餐服务的特点
现代西餐采用分食制，菜肴以份（一个人的食 用量）为单位，每份菜肴装在个人的餐盘中。 西餐服务讲究菜肴服务程序、服务方式、菜肴 与餐具的搭配。 欧美人在用餐中，对菜肴的种类和上菜的次数 有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年 龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用 餐时间和不同的用餐目的等。较传统的欧美人 吃西餐时，讲究一餐的道数(Course)，尤其是 在正餐时人们会点上(购买)三至四道菜肴。隆 重的宴会可能五到七道菜。
亨 利 四
世
厨师培训教材西餐概述
西餐概述授课人：赵晓辉进入了21世纪，中国开放的力度加大，国人不停的出去，外国人纷纷的近来，交通的发达使整个世界变成一个地球村，出去的人想常常洋味，进来的人想品品中国的风味，就在国内也有很多人想尝尝外国菜，以调剂口味，如今煎牛排成了佳肴，火局蜗牛成了国人的尚品，生鱼片成了宴席上的抢手货，汉堡包以成了儿童的专宠，这些不管你接受于否，它以和我们生活紧紧连在一起，以上是目前世界餐饮的一个趋势。
一、简介：西餐是我国人民对欧美各国菜肴的通称。
它通常是指以法国.意大利.美国.英国.俄罗斯 .为代表的菜肴。
现代西餐以西餐基本制作方法为基础，融入世界各地文化.技术和配方，使用当地特有的原料制成的各种菜肴，并形成风格，得到了人们的认可。
西餐有着自己独特的特点。
原料中的奶制品多，牛奶.奶油.黄油.奶酪等是不可缺少的原料。
西餐常以大块食品为原料，如牛排.鱼排.鸡排等。
因此人们在用餐时必须使用刀.叉，以便将大块菜肴切成小块后食用。
西餐特别讲究一些新鲜菜肴生吃。
西餐制作方法很多，它的菜肴品种丰富，突出主料，讲究菜肴的造型.颜色.味道和营养，讲究加工和烹调工艺，选料精细，有严格的加工程序。
西餐讲究，不同的菜肴有不同的调味方法。
如烹调前的调味，烹调中的调味，烹调后的调味。
各种特色少司和沙拉调味酱是西餐特色和精华。
欧美人在用餐中对菜肴的种类和上菜的次数有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年龄.不同的地区.不同的用餐习惯.不同的用餐时间和不同的用餐目的等。
传统欧美人吃西餐讲究每餐菜肴的道数。
当今国际文化。
信息和技术交流，交通运输的发展及计算机网络的使用，地球已经成为地球村，世界各地的餐饮信息。
技术和原料等共享。
西餐以成为世界的菜肴。
二、西餐的含义西餐常常给人们一种错误的概念。
许多西餐厨师和经营人员认为，西餐是中餐以外的所有菜肴。
另一些人认为，西餐是西方人习惯食用的菜肴。
许多西餐厨师认为，以上两个定义都是不正确的。
因此，明确西餐的含义.种类和风格对西餐厨师们开发和创新西餐菜肴有着巨大的推动力。
西餐的分类有哪些
西餐的分类有哪些西餐的类型有很多，根据不同国家有不同的西餐类型。
下面是干货资源社小编给大家搜集整理的西餐的分类以及西餐的概述文章内容。
希望可以帮助到大家!西菜之首--法式大餐法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。
法式菜肴的特点是：选料广泛(如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味)，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多;法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等;法式菜肴重视调味，调味品种类多样。
用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等;法国菜和奶酪，品种多样。
法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。
法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。
简洁与礼仪并重--英式西餐英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。
英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。
烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。
英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏、炸见长。
英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。
西菜始祖--意式大餐在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。
意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。
烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。
意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。
其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。
意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。
意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。
营养快捷--美式菜肴美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。
酒店西餐培训计划内容
酒店西餐培训计划内容一、培训目的本培训旨在提高酒店员工对西餐服务的理解和技能，为提供优质的西餐服务打下坚实的基础。
通过培训，使员工掌握西餐服务流程、技巧、常规礼节等内容，提高服务质量，满足客人的需求，并提高酒店的竞争力和盈利能力。
二、培训对象酒店服务员、餐厅主管、厨师等相关从业人员。
三、培训内容1. 西餐概述- 西餐的发展历史- 西餐的主要特点- 西餐的文化含义2. 西餐菜品知识- 牛排、意大利面、披萨、甜品等常见西餐菜品的制作原理和特点- 西餐的主要调味料、食材及配料的分类和使用3. 西餐餐具摆放- 西餐的基本餐具及摆放方式- 餐具的使用方法和注意事项4. 西餐服务礼仪- 服务员礼貌用语和行为规范- 客人的就餐礼仪指导- 服务流程的规范5. 酒水知识- 葡萄酒、起泡酒、烈酒等酒水的品类和特点- 酒水的存放、开瓶和倒酒流程- 酒水与菜品的搭配方法6. 西餐销售技巧- 推销西餐菜品的方法和技巧- 提升客人消费的策略和注意事项- 增加西餐销售量的方法和技巧7. 客户服务技巧- 如何处理客户投诉- 如何与客户进行沟通和交流- 如何提高客户的满意度8. 实操演练- 厨师亲自教授制作西餐的技巧和流程- 服务员进行西餐服务的角色扮演练习- 理论与实践相结合，加深学员对西餐服务的理解和掌握四、培训方法1. 课堂教学通过讲解、示范、讨论等形式进行西餐服务知识和技能的传授。
2. 角色扮演安排学员模拟实际工作场景进行角色扮演，加深对内容的理解和记忆。
3. 实地实习安排学员到酒店的西餐厅进行实地实习，将所学知识和技能运用到实际工作中。
4. 案例分析分析实际发生的西餐服务案例，让学员学习从他人的成功和失败中总结经验，提高自己的服务水平。
五、培训时间和地点本次培训为期一周，培训地点设在酒店内部的会议室和西餐厅，实地实习地点为酒店西餐厅。
六、培训师资1. 餐饮部主管担任主讲老师，传授西餐服务相关知识、技巧和经验。
2. 外聘专家请西餐大厨、葡萄酒专家等外部专家进行专题讲座和指导。
《西餐基本知识》课件
西餐与其他文化的交流与融合
意大利面与阿拉伯文化
法国菜与地中海文化
美国菜与全球文化
意大利面是西餐中的代表性食品之一 ，其起源可以追溯到阿拉伯文化。在 阿拉伯文化的影响下，意大利人开始 制作面条类食品，并逐渐发展出了具 有自己特色的意大利面。
法国菜是西餐中的重要组成部分，其 烹饪技艺和食材选择深受地中海文化 的影响。例如，法国菜中的橄榄油、 大蒜、香料等食材都来源于地中海地 区。同时，地中海地区的烹饪技艺也 影响了法国菜的烹饪方式和方法。
02 03
文艺复兴时期
在文艺复兴时期，意大利的烹饪文化得到了极大的发展，并逐渐影响了 其他欧洲国家。这一时期的西餐注重口感和外观，对食材的选择和处理 也更加精细。
法国大革命时期
法国大革命时期，许多法国贵族逃亡到其他国家，同时也带走了他们的 厨师和烹饪技艺。这一时期，法国的烹饪技艺与其他国家的食材和文化 相互融合，形成了更加丰富多样的西餐风格。
常用的调味料，用于增加菜肴 的咸味和香味。
蒜和迷迭香
用于增加菜肴的香气和味道。
番茄酱和橄榄油
用于制作意大利面和各种炖菜 。
白葡萄酒和香草
用于增加海鲜和蔬菜的口感和 味道。
04 西餐文化与习俗
西餐的起源与传说
01
古罗马时期
西餐的起源可以追溯到古罗马时期，当时罗马帝国的影响力遍布欧洲，
其烹饪风格和食材也传播到了各个地区。
营养。
烤制
烤制是西餐中常用的烹饪方式， 如烤鸡、烤鱼等，烤制能够保持 食材的原汁原味，减少营养流失
。
少油烹饪
在西餐中，应尽量采用少油的烹 饪方式，如蒸、煮、烤等，以减 少油脂摄入，保持健康的饮食习
惯。
西餐的饮食搭配建议
西餐专业课堂教案模板范文
一、课程名称：西餐专业基础课程二、课程目标：1. 理解西餐的基本知识，包括西餐的历史、文化背景、常用食材等。
2. 掌握西餐的礼仪规范和用餐流程。
3. 学会西餐的烹饪技巧和基本刀工。
4. 能够独立完成西餐菜品制作。
三、课时安排：本课程共10课时，每周1课时，共计10周。
四、教学对象：西餐专业学生五、教学资源：1. 教材：《西餐专业基础》2. 课件：《西餐知识》、《西餐礼仪》、《烹饪技巧》3. 实物材料：西餐食材、刀具、锅具、餐具等4. 图片、视频等辅助教学资料六、教学过程：第一课时：西餐概述1. 导入新课介绍西餐的历史、文化背景以及在中国的发展现状。
2. 课堂讲解- 西餐的历史与文化- 西餐在中国的发展- 西餐的食材特点3. 课堂讨论组织学生讨论西餐与中餐的区别，加深对西餐的理解。
4. 课堂小结总结本节课的重点内容，布置课后作业。
第二课时：西餐礼仪与用餐流程1. 导入新课介绍西餐的礼仪规范和用餐流程。
2. 课堂讲解- 西餐的礼仪规范- 西餐的用餐流程3. 视频教学播放西餐礼仪与用餐流程的示范视频。
4. 课堂实践组织学生模拟西餐用餐场景，练习礼仪与流程。
5. 课堂小结总结本节课的重点内容，布置课后作业。
第三课时：西餐烹饪技巧与刀工1. 导入新课介绍西餐的烹饪技巧和基本刀工。
2. 课堂讲解- 西餐的烹饪技巧- 基本刀工3. 课堂示范教师示范烹饪技巧和刀工，学生观摩。
4. 课堂实践学生分组练习烹饪技巧和刀工。
5. 课堂小结总结本节课的重点内容，布置课后作业。
（以下课时以此类推，分别进行以下内容的教学：）第四课时：西餐菜品制作（一）第五课时：西餐菜品制作（二）第六课时：西餐菜品制作（三）第七课时：西餐菜品制作（四）第八课时：西餐菜品制作（五）第九课时：西餐菜品制作（六）第十课时：西餐菜品制作（七）七、教学评价：1. 课堂表现：观察学生在课堂上的参与度、学习态度等。
2. 课后作业：检查学生完成课后作业的情况，了解学生对知识的掌握程度。
西洋料理理论汇编
西洋料理（Western Foods）第一章西餐的概述、发展及菜式特点一、西餐的概述说起西餐，好多人都能念出一串串的菜名，现代生活中，西餐对于我们来说并不陌生，特别是上海、深圳这样的城市，很多人更是如数家珍；但西餐究竟是一个什么样的概念？它的范筹有多大？这一类问题恐怕只有专业人士才能解答了。
西餐其实是一个笼统的概念，有许多人认为西餐是中餐以外的所有菜肴，其实，在西方并没有西餐这一概念，比如法国人认为自已做的是法国菜，英国人认为自已做的是英国菜，意大利人当然是意式菜了；因此，西餐一词西方人并不了解，它只是我们东方人的概念，是中国人和其它东方人对欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区的人口为主要移民的北美洲、南美洲、和大洋洲的广大区域的餐饮文化的统称。
西餐在我国古代又称番菜，当时我们古人把天下分为五方，将自已所居的地方称为“中华”即“中央大国”，而位于东方的国家和地区称为“夷”、西方的称为“番”、南方称为“蛮”、北方称为“胡”。
因此我国最早的西餐厅又称“番菜馆”。
二、西餐的发展概况考古证明，西餐起源于古埃及，公元前3500年，埃及分为上埃及和下埃及两个王国，至公元前3100年在地中海南岸形成了统一国家——埃及，埃及由法老统治，他们自以为是地球的上帝，所食的食物必需经过精雕细琢，所以埃及的宫廷饮食十分丰富，法老每天进餐5次，每次喝2种奶，4种啤酒，1种无花果酒，4种葡萄酒和二三十种佳肴。
公圆前约2000年，古希腊克里特岛出现了奴隶制国家，爱琴海诸岛及爱奥尼亚群岛的古希腊人吸取了埃及和西亚的先进文化，创造了欧洲最古老的文化——爱琴文化。
公元前5世纪，古希腊的西西里岛，出现了高度的烹饪文化，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等多种烹调方法均已出现，名厨很受社会尊敬，最早的英国蛋糕就源于古希腊，是一种“西姆尔水果蛋糕”，表面装有12个杏仁球，分别代表罗马神话中的众神。
古希腊又是世界上最早在食品里使用甜味剂的国家，（人类最早使用的甜味剂是蜂蜜）。
第一章西餐文化概述
Le Viandier de Taillevant, from a 15thcentury edition.
1.系统的饮食典籍
烹饪典籍的内容注重技术与理论并重 17世纪法国大厨拉瓦伦的《法国厨师》等书的相继出 版，使法国烹饪从实践走向理论。 18世纪，家庭主妇开始编辑出版烹饪书籍。 1796年，艾米拉.西蒙女士出版了第一本美国烹饪书 《美国的烹饪》。
我们服务中出现的面包种类 The bread of our service 法式长棍 French baguette 一级法式长棍 Classic French Baguette 小圆包 Roll bread（rye， Vienna) 奶油鸡蛋面包 Brioche with Sun Dried Tomato 牛角包 Croissant 核桃面包 walnut bread 酸生面面包 Sour Dough bread
现代餐饮新式料理：分子料理
第二节 西餐餐厅礼仪
一、预订餐厅
• 到高级餐厅用餐务必要先预约，并准时出席
• 预约时清楚告知信息 • 预约用餐越早越好 • 预约用餐如因故不能准时到达，务必通知餐厅 • 预约用餐若因故必须取消，务必给餐厅打电话通知
二、到达餐厅
• 到达餐厅不得长驱直入自行就座 • 若没有接待区应告知侍者预约名字
培根圆葱蛋糕 Bacon & Onion Kugelhopf Tapenade酱面包 Tapenade Bread 巴黎长棍 Parisian 培根烤饼 Bacon Fougasse 烤饼 Fougasse( flat rectangular bread)
葵瓜子乡村面包 Sunflower Farmers Bread 巴伐利亚黑面包 Bavarian Dark
餐饮服务与管理第四章 西餐服务
丰盛的法国大餐
4.俄国菜
5.意大利菜
二、西餐餐具与服务用具 1.常用西餐餐具
水果叉
西餐餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。 •刀分为食用刀、鱼卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。 •叉分为食用叉、鱼叉和龙虾叉。 •匙有汤匙、茶匙。 •杯分为茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。
2.常用西餐服务用具
（1）I型台
（2）L型台 （3）O型台 （4）其他台型(如扇形、半圆形等) （1）醒目而富有吸引力 （2）方便于客人取菜
（3）台布遮住桌腿
二、自助餐厅服务程序
1.餐前准备工作
2.餐中服务工作
3.餐后收尾工作
2. 服务程序
• 做好开餐前的准备工作 • 迎接宾客 • 引领宾客入座 • 餐巾与菜单服务
• 餐间服务
• 餐后服务
第三节 西式正餐服务
一、客前服务 1.服务仪态 2.客前分切服务
3.客前烹制服务
二、上菜及撤盘
1.西餐上菜顺序
（1）头盆（Appetizers) （2）汤(Soup) （3）色拉（Salads） （4）主菜(Main Course) （5）奶酪(Cheese)、甜点 （6）咖啡或茶。
3.准备工作台 4.开席准备
二、迎接宾客及休息室服务
1.迎接客人 2.餐前鸡尾酒服务
三、席面服务 1.面包服务
2.上菜服务和酒水服务
3.甜品服务 4.咖啡或茶服务 5.推销餐后酒或雪茄 6.席间服务 四、宴会结束工作 1.结帐服务 2.热情送客
3.收尾工作
第五节 自助餐服务
一、自助餐台
1.餐台布置的原则 2.常见台型 3.台面布置 4.餐桌摆台
英式早餐
二、西式早餐搭配
1.蛋类菜肴：煮蛋、煎蛋、炒蛋、奄列蛋、水波蛋等 2.谷类食物
国外菜系分类
国外菜系分类摘要：1.引言2.国外菜系的分类概述3.主要国外菜系的介绍3.1 西餐3.2 日本料理3.3 韩国料理3.4 泰国菜3.5 法国菜3.6 意大利菜4.国外菜系的特点及发展趋势5.结论正文：【引言】在这个全球化的时代，各国之间的文化交流日益密切，饮食文化也不例外。
了解国外菜系的分类及特点，不仅可以丰富我们的味蕾，还能让我们更加深入地了解世界各地的饮食文化。
本文将对国外菜系进行简要介绍和分类，以供读者参考。
【国外菜系的分类概述】国外菜系的分类可以根据地域、文化和口味等多个方面来划分。
一般来说，国外菜系可以分为西餐、亚洲料理和欧洲菜等几个大类。
其中，西餐是指源于欧洲的烹饪风格，包括了法国、意大利、英国等多个国家的菜肴；亚洲料理则包括了日本料理、韩国料理、泰国菜等；欧洲菜系则主要包括法国菜、意大利菜等。
【主要国外菜系的介绍】【3.1 西餐】西餐是指源于欧洲的烹饪风格，包括了法国、意大利、英国等多个国家的菜肴。
西餐的特点是讲究原汁原味，注重食材的新鲜度和口感，常用的烹饪方法有煎、炒、烤、煮等。
【3.2 日本料理】日本料理，又称和食，起源于日本。
日本料理以清淡、精致、自然为特点，讲究食材的季节性和新鲜度，常用的烹饪方法有煮、炖、蒸、烤等。
【3.3 韩国料理】韩国料理起源于韩国，特点是辛辣、浓郁、香脆。
韩国料理的主要食材有泡菜、豆腐、猪肉、牛肉等，常用的烹饪方法有炒、炖、烤等。
【3.4 泰国菜】泰国菜起源于泰国，以色、香、味、形俱佳而著称。
泰国菜的特点是酸辣、香脆、味浓，常用的烹饪方法有炒、炸、烤等。
【3.5 法国菜】法国菜是西餐的重要代表，以精致、浪漫、美味而著称。
法国菜的特点是讲究食材的搭配，烹饪技巧丰富多样，常用的烹饪方法有煎、炖、烤、煮等。
【3.6 意大利菜】意大利菜是西餐的重要组成部分，以美味、浪漫、热情而著称。
意大利菜的特点是讲究食材的新鲜度和口感，烹饪方法丰富多样，常用的烹饪方法有炒、炖、烤、煮等。
2024年度幼儿园西餐礼仪ppt课件全新免费
鸡尾酒
由基酒、果汁、汽水等多种原 料混合而成，口感丰富多变。
2024/2/2
16
酒水的搭配原则与技巧
2024/2/2
“红酒配红肉，白酒配白肉”
01
红葡萄酒适合搭配牛肉、羊肉等红肉，白葡萄酒适合搭配鸡肉
、鱼肉等白肉。
酒水与餐品的口味要相互呼应
02
如口味重的餐品适合搭配酒精度高、口感醇厚的酒水，口味轻
点餐礼貌
点餐时，应耐心等待服务员前 来，清晰、礼貌地告知自己的 需求，避免大声喧哗或催促。
8
用餐过程中的基本礼仪
就座礼仪
根据餐厅安排或主人指 示就座，注意座位次序 ，遵循“以右为尊”的
原则。
2024/2/2
使用餐具礼仪
正确使用餐具，遵循从 外到内的顺序使用，不 要随意挥舞餐具或发出
声响。
品尝食物礼仪
2024/2/2
5
中西餐礼仪的异同点
相同点
中西餐礼仪都强调用餐的规范和礼仪，注重餐具的使用和进食的方式，追求用 餐的舒适度和愉悦感。
不同点
中餐礼仪注重团圆和共享，强调长幼有序和尊重长辈；西餐礼仪则更注重个人 的独立和自主，强调自我服务和自我表达。此外，中西餐礼仪在餐具使用、进 食方式、餐桌布置等方面也存在一定的差异。
2024/2/2
6
02
西餐基本礼仪
2024/2/2
7
预约与点餐礼仪
提前预约
在高级西餐厅或人气较旺的餐 厅用餐，应提前预约，确保顺
利就餐。
2024/2/2
准时到达
预约成功后，应准时或提前几 分钟到达餐厅，避免让其他客 人等待。
穿着得体
虽然西餐厅没有严格的着装要 求，但穿着整洁、得体的服装 可以展现对餐厅和其他客人的 尊重。
西餐基本知识
• (5)俄式菜的特点是油大味重，制作也较为 简单。肉类、家禽及各式各样的肉饼菜均 烧得很熟才吃。口味一般喜欢酸、辣、甜、 咸，还喜欢用碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成发 面包子。咸鱼和熏鱼大都是生吃，调味喜 用酸奶油。
• (2)美式菜的特点是咸里带甜。烹调方法大 致和英式菜相似，但铁扒菜较为普遍。美 国人一般对辣味菜不感兴趣，常将水果烧 在菜里作为配料，如菠萝焗火腿、苹果烤 鸭、紫葡萄烧野味，点心和色拉也大多用 水果作原料，早餐普遍爱喝各种果汁。 主要的名菜名点有：丁香火腿、美式火鸡、 苹果色拉、糖油煎饼带熏咸肉或火腿等。
T骨牛排 T-bone Steak
问题
• 1.牛扒和牛排的区别？ • 牛扒即牛排 英文统称STEAK。 • 2.莎朗牛排、菲力牛排、T骨牛排，肉眼牛
排价格？ • 便宜到贵：莎朗牛排、菲力牛排、T骨牛排
。 • 3.牛排都有几成熟？
猜猜几分熟？
中国人适合几分熟？
• 还是分牛排的种类，比较嫩的比如菲力牛 排可以是5分熟，其他的牛排一般7分熟比 较适宜，全熟的牛排比较难嚼。建议5分 或者7分比较合适。
• 法式菜还讲究生吃，如生吃蚝(Oyster)、牛肉，羊 腿只需七八成熟。重视蔬菜，每道菜都必须配蔬 菜。
• 法国菜之所以享有盛名，还在于它有许多客前烹 制(Flambe)表演，如服务员在顾客面前表演烹制 青椒牛扒、苏珊特饼燃焰等。
• 主要的法式名菜名点有：马赛鱼羹、巴黎龙虾、 法式蜗牛、红酒山鸡、奶油千层酥等。
• 西冷牛排，沙朗牛排（牛外脊）牛外脊上的肉，含一 定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感 韧度强，肉质硬。
• T骨牛排，是牛背上的脊骨肉。由脊肉、脊骨和里脊 肉等构成的大块牛排。
《西餐服务》课程标准(最新)
《西餐服务》课程标准一、课程名称课程名称：西餐服务二、课程简介本课程的目的是培养能让学生胜任各式西餐厅服务工作和基层管理工作。
能帮助本专业学生掌握必备的西餐服专业务知识和技能。
使学生能了解西餐服务的基础知识，具备西餐服务的工作能力，具有诚实守信、沟通协作的职业品质，为职业能力的发展打下良好的专业基础。
立足这一目的，本课程结合中职学生的学习能力水平与西餐各岗位的职业能力要求，依据西餐的主要服务内容共制定了八章课程目标。
这章目标分别涉及的是西餐概述、西餐餐具的认识、西餐礼仪、西餐摆台、西餐早餐服务、西餐宴会服务、西餐自助餐服务、葡萄酒的认识的主要方面。
本课程建议课时数68，其中实训课时数52。
三、课程教学任务、在专业中的地位与作用酒店餐饮部西餐厅是酒店的负责招徕并接待，出售一次性及面对面服务、菜品酒水来满足宾客需求的等服务产品、是与酒店各部门沟通与协调的对客服务一线部门。
酒店专业学生提供了迎宾、服务员、传菜员等重要的工作岗位，同时作为酒店形象的重要部门，它对学生的仪容仪表、专业技能、语言能力等素质较其他部门有更高的要求。
因此，本课程在酒店服务与管理专业课程中处于非常重要的地位，是一门专业核心课程。
四、课程教学目标1)能辨别西餐餐用具的种类及用途，并正确和较熟练地使用西餐主要餐用具。
2)能熟练的运用西餐各种摆台技巧。
3)能描述各种西餐菜单、西餐菜式、西餐酒水，并理解西餐用餐习惯、西餐传统礼仪和西餐服务方式及运用。
4)能按照规范标准进行西餐基本服务流程、西餐早餐服务、正餐服务、自助餐服务、客房送餐服务、西餐宴会和酒会服务。
5)能使用流畅的西餐对客服务用语，适应各种西餐厅的工作要求。
五、课程教学内容及教学安排六、实训及实训教学安排七、考核评价方式出勤及平时表现占总成绩的10%；课业成绩占总成绩的10%；期末理论考试占总成绩的40%；技能操作考核占总成绩的40%。
（1）期末理论试卷期末考试为闭卷形式，主要题型包括填空、选择、名词解释、简答、论述或案例分析题。
菜点与酒水知识习题
菜点与酒⽔知识习题第⼀单元中国菜主题⼀中国菜的形成与发展⼀、填空题1、年，的发现证明，在距今50万年左右，就已学会⽤⽕熟⾷，“炮⽣为熟”、“燔⽽⾷之”，这是最古⽼的烹饪。
2、随着陶器的诞⽣，⼤⼤推动了烹饪技术的发展，产⽣了、、、、等烹饪⽅法。
3、春秋战国时期，南北菜系的地⽅特⾊已初步形成，和，就是两种不同⼝味的代表。
4、先秦时期，⼈们对菜肴的都已有⼀定的质量要求。
5、完成下列表格：⼆、判断题、我国古代传说中，神农⽒教民以耕，⼈们开始定居耕种。
1 ）（．2、瓷器的产⽣导致了酱、醋、酒等调味品的⽣产。
（）3、商初出现了中国第⼀位有历史记载的厨师伊尹。
（）4、《吕⽒春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。
（）5、最早的⾷品雕刻产⽣与秦汉时期三、练习题请你说说中国饮⾷起源的两⼤标志性事件是什么；彭祖是⼀个什么样的历史⼈物？请你具体说说有关他的传说故事。
四、课外实践请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制⽅法。
主题⼆四⼤菜系⼀、填空题1、鲁菜可分为、、三⼤流派。
其风格特点有、、、。
2、鲁菜的烹调技法全⾯，擅长，特别是以见长，注重⽕功。
3、四川菜享有的称誉，其基本味有五味。
川菜的三椒是指、、。
4、江苏菜主要由四个地⽅风味菜组成。
江苏菜的特点是⽤料以为主，汇江河湖海特产为⼀体，禽蛋蔬菜四季常新；⼑⼯精细，注重，擅长；原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南北皆宜，适应⾯⼴。
5、⼴东菜吸取各菜系之长，烹调技艺，⽤料。
在烹调上以为主，兼有烩、煎、烤，讲究嫩⽽不⽣，油⽽不腻。
6、完成下表特主要分⽀主要特点代表菜⾊菜系⼭东菜四川菜江苏菜⼴东菜⼆、判断题1、⼴东的蚝油是著名的调味品，以⼴州沙井产的蚝最好。
（）2、⼴东菜菜名常取吉利之意，如“鸡”作“凤”，“蛇”作“龙”，尤喜⽤“发菜”作“发财”等，深受宾客的欢迎。
（）3、扬州三套鸭是⽤家鸭、野鸭、菜鸽套制⽽成。
整料出⾻，将鸽⼦套⼊鸭腹内，再将家鸭套⼊野鸭腹内。
（）4、鱼⾹味、家常味、怪味是四川厨师独创的三⼤味。
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第一节 西餐常识
第一节 西餐常识
二、中西餐饮文化差异 衣、食、住、行是人类最基本的生存活动，从其在各个 时代、各个国家、各个民族所表现出来的内容和形式，无不显 示出人类文明发展的进程和水准。“民以食为天 ”，饮食则 是人类社会生活的重要内容，从食物材料的采集、生产、加工、 储运、摆上货架、销售到烹调方式、饮食风俗习惯，都能反映 出不同国家、不同民族的生产模式、民族性格、文化传统、审 美时尚、创造能力，以及哲学思想、伦理道德观念。不仅如此， 由于不同的地域特征，不同国家、不同民族的饮食文化还带有 特殊的地方文化色彩。中餐和西餐文化就存在着一定的差异。
中国人的饮食方式 在中国，筵席要用 圆桌，这就从形式上造 成了一种团结、礼貌、 共趣的气氛。美味佳肴 放在一桌人的中心，它 既是一桌人欣赏、品尝 的对象，又是一桌人感 情交流的媒介物。
中国人的饮食方式
人们相互敬 酒、相互让菜、 劝菜，在美好的 事物面前，体现 了人们之间相互 尊重、礼让的美 德。
菜系不同
中餐
（八大菜系）
西餐
意大利餐 法式大餐 美式大餐 俄式大餐 徳式大餐
鲁菜、 川菜、 粤菜、 闽菜、 苏菜、 浙菜、 湘菜、 徽菜
九转大肠
鲁 菜
糖醋黄河鲤鱼
川 菜
宫保鸡丁
粤 菜
潮 州 菜
浙菜 西湖醋 鱼
闽 菜
金寿福
狮子头
苏 菜
冰糖湘莲
湘 菜
糖醋黄河鲤鱼
徽 菜
八宝葫芦鸡
西 菜 之 法首
中国人喜食粗粮，而西方人偏爱精 白粉等细粮，因此许多营养被浪费掉。
中国人习惯于在餐后 吃水果，而西方人则喜欢吃 一份布丁之类甜食，当然水 果比甜食更有利 于健康。
筷子是最好的用餐工具，中国人用筷时 需动用数十条肌肉和十余个关节，因 此在用餐时等于进行了一次小型 “健身活动”刀叉则无此用处。
酒 水 差 异
中国人的饮食方式
人们相互敬 酒、相互让菜、 劝菜，在美好的 事物面前，体现 了人们之间相互 尊重、礼让的美 德。
饮食方式不同
西方饮食方式 西式饮宴上， 核心在于交谊，通过 与邻座客人之间的交 谈，达到交谊的目的。 而且西式宴会多体现 于相邻宾客之间的交 谊。
饮食方式不同
西方人习惯于分而食之，有专人先行 分配食物，是一人一份的定量供应。在西方 宴会上，虽也围坐，但各人的食物是单盘独 碟的。另外不必固定座位，可以自由走动， 以便于个人之间的情感与信息的交流。种用 餐方式充分体现了西方人对人性、对自我的 尊重，强调了个人的独立和自主。
宴会酒会冷餐会、自助餐简餐等。 几乎以分餐的形式上菜和装盘。 这就使得西餐的装盘形式更加多 元化，在器皿的使用也很多样。 (酒会冷餐会的小吃Appetizers 以及沙拉,甚至使用高脚杯作为器 皿。）西餐中的大型拼盘则会运 用原料之间的合理搭配，而这种 大型的立体拼盘再经过台面的整 体布局，形成错落有致，精彩纷 呈的壮观景象。即便是不使用雕 刻作品作装点，其视觉效果也足 以让食客们饱足了眼福。
中国人喜食粗粮，而西方人偏爱精 白粉等细粮，因此许多营养被浪费掉。
中国人习惯于在餐后 吃水果，而西方人则喜欢吃 一份布丁之类甜食，当然水 果比甜食更有利 于健康。
筷子是最好的用餐工具，中国人用筷时 需动用数十条肌肉和十余个关节，因 此在用餐时等于进行了一次小型 “健身活动”刀叉则无此用处。
酒 水 差 异
菜系不同
中餐
（八大菜系）
西餐
意大利餐 法式大餐 美式大餐 俄式大餐 徳式大餐
鲁菜、 川菜、 粤菜、 闽菜、 苏菜、 浙菜、 湘菜、 徽菜
中西饮食对象的差异
西方人秉承着游牧民族、航海民 族的文化血统，以渔猎、养殖为主， 以采集、种植为辅，荤食较多，吃、 穿、用都取之于动物。故西方人往往 会吃整块牛肉，整只鸡。另外，西方 有较为发达的食品工业，如罐头、快 餐等，虽口味千篇一律，但节省时间， 且营养良好。
中西饮食对象的差异
另外，中西方在饮食内容上的 差异还表现在西方人喜爱冷食、凉 菜，从冷菜拼盘、色拉到冷饮，餐 桌上少不了冷菜。而中国人喜欢热 食，除正菜前的小碟是冷菜外，主 莱都是热的。在中国人看来，热菜 凉了，就少了许多味，趁热吃才能 吃出菜的味来。
中国人的饮食方式 在中国，筵席要用 圆桌，这就从形式上造 成了一种团结、礼貌、 共趣的气氛。美味佳肴 放在一桌人的中心，它 既是一桌人欣赏、品尝 的对象，又是一桌人感 情交流的媒介物。
饮食方式不同
西方饮食方式 西式饮宴上， 核心在于交谊，通过 与邻座客人之间的交 谈，达到交谊的目的。 而且西式宴会多体现 于相邻宾客之间的交 谊。
饮食方式不同
西方人习惯于分而食之，有专人先行 分配食物，是一人一份的定量供应。在西方 宴会上，虽也围坐，但各人的食物是单盘独 碟的。另外不必固定座位，可以自由走动， 以便于个人之间的情感与信息的交流。种用 餐方式充分体现了西方人对人性、对自我的 尊重，强调了个人的独立和自主。
●春节 北方，主要食物是以饺子为主，而在南方则 以汤圆、年糕、煎堆、素食为主。 ●元宵节 顾名思义，人们往往通过吃元宵来庆祝节日。 ●清明节 北方地区节日饮食以素食为主，喜欢吃以香 椿为原料制作的炸香椿鱼、香椿面、香椿豆、 香椿炒鸡蛋、香椿煎饼等素食。
●端午节 楚国后人祭奠民族先人屈原的传统节日， 人们通过吃粽子来纪念屈原。 ●中秋节 农历八月十五的中秋之夜，这天晚上一定 要吃的就是月饼。 ●腊八节 人们要喝腊八粥来庆祝这个节日。
中餐 就餐过程一般只有一种酒 主要以白酒为主
西餐 每道菜都有会配不同的酒
中餐用酒
西餐用酒
餐 前 酒
鸡尾酒
开 胃 头 盘
伏特加
vodka
白 兰 地
人 头 马
利口酒 蒂亚·玛利咖啡酒
礼仪文化
中餐
上菜方式
西餐
♡从传统意义上讲 中国人多数喜欢“围食” ♡ 的方式，即大家围成一桌， 将整个菜品放在中间大家 分而食之。虽然，近些年 来由于人们生活素质的提 高，对食品卫生的要求不 断提升，许多情况下也采 用了分餐制，用“各吃” 的形式上菜，但总体来讲 还是没有完全摆脱整体上 菜的方式
宴会酒会冷餐会、自助餐简餐等。 几乎以分餐的形式上菜和装盘。 这就使得西餐的装盘形式更加多 元化，在器皿的使用也很多样。 (酒会冷餐会的小吃Appetizers 以及沙拉,甚至使用高脚杯作为器 皿。）西餐中的大型拼盘则会运 用原料之间的合理搭配，而这种 大型的立体拼盘再经过台面的整 体布局，形成错落有致，精彩纷 呈的壮观景象。即便是不使用雕 刻作品作装点，其视觉效果也足 以让食客们饱足了眼福。
用餐器具不同
中国人的餐 具主要是筷子、辅 之以匙，以及各种 形状的杯、盘、碗、 碟。中国烹饪讲究 餐具的造型、大小、 色彩与菜品的协调， 讲究“美器”。
用餐餐具不同
西方人多用金属刀叉，以及各种 杯、盘、盅、碟。但西餐在装盘配器 上不像中国人这样强调艺术美，其餐 具的种类、菜肴的造型，都较为单调。
式 大 餐 沙 福 罗 鸡
西 菜 始 祖 意
式 大 餐 比 萨 饼
西 菜 经 典
俄 式 大 餐 鱼 子 酱
英 式 西 餐 鸡 丁 沙 拉
简 洁 与 礼 仪 并 重
菜系差异---烹制
♡西餐 ♡中餐 ♡煎.熏.烧.焖.焗.烤.扒 ♡无论是哪一种菜系与流 派，始终没有突破传统 的烹饪方法“炸溜爆炒” ♡装盘的东西，必须具有 “烧煨蒸煮” 。 可食性，这虽然限制 了厨师们使用雕刻作 品点缀食品，但却促 ♡多数菜品只能采用平面 使厨师们的想象力和 装盘，或是借助食雕作 创造力向另外一个方 品装饰和点缀，或是采 向发展，即用食物装 用异形器皿来突出装盘 饰食物，用色彩和落 效果，却往往有喧宾夺 差来体现装盘的艺术 主之嫌。 效果。
两种不同的饮食观念 中西饮食对象的差异 饮食方式的不同 用餐器具的不同
♡就餐环境 ♡ 菜系差异 ♡烹制 ♡ 上菜顺序 ♡ 酒水 ♡ 礼仪文化
中国人的饮食观念 民以食为天——吃是生存的需要。 食以味为先——对美味追求几乎达到极致。 “色、香、味、形、器”俱全的讲究。 饮食的美性追求显然压倒了理性。
中餐 就餐过程一般只有一种酒 主要以白酒为主
西餐 每道菜都有会配不同的酒
中餐用酒
西餐用酒
餐 前 酒
鸡尾酒
开 胃 头 盘
伏特加
vodka
白 兰 地
人 头 马
利口酒 蒂亚·玛利咖啡酒
礼仪文化
中餐
上菜方式
西餐
♡从传统意义上讲 中国人多数喜欢“围食” ♡ 的方式，即大家围成一桌， 将整个菜品放在中间大家 分而食之。虽然，近些年 来由于人们生活素质的提 高，对食品卫生的要求不 断提升，许多情况下也采 用了分餐制，用“各吃” 的形式上菜，但总体来讲 还是没有完全摆脱整体上 菜的方式
摆台&餐具对比
中餐 西餐 餐刀、餐叉、匙为 主，细分有鱼刀、 正餐刀、黄油刀、 汤匙、甜品匙、鱼 叉 、正餐叉、
杯、 盘、 碗、 碟、 筷、 匙、
筷子
汤匙
鱼刀、正餐刀、黄油刀、甜品刀 汤匙、甜品匙、 鱼叉 、正餐叉、甜品叉
差 异
饮 食 习 惯
西方人的饮食习惯几乎全国千篇一律， 差异甚少，而中国人之饮食习惯丰富 多彩，各地都有特色， 多样化的饮食习惯有助于营养摄入。
中西饮食对象的差异
西方人秉承着游牧民族、航海民 族的文化血统，以渔猎、养殖为主， 以采集、种植为辅，荤食较多，吃、 穿、用都取之于动物。故西方人往往 会吃整块牛肉，整只鸡。另外，西方 有较为发达的食品工业，如罐头、快 餐等，虽口味千篇一律，但节省时间， 且营养良好。
中西饮食对象的差异
另外，中西方在饮食内容上的 差异还表现在西方人喜爱冷食、凉 菜，从冷菜拼盘、色拉到冷饮，餐 桌上少不了冷菜。而中国人喜欢热 食，除正菜前的小碟是冷菜外，主 莱都是热的。在中国人看来，热菜 凉了，就少了许多味，趁热吃才能 吃出菜的味来。