西餐烹调技术教学大纲

《西餐烹调技术》教学大纲

一、课程性质和任务

《西餐烹调技术》是中等职业学校烹饪专业的一门主干课程。它以烹调工艺流程为主线，以中高级西式烹调师岗位能力与知识为主要内容，研究西式菜肴的烹调原理、方法和工艺流程的。教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所需的烹调工艺理论知识和基本技能；培养学生运用西式烹调工艺理论知识，解决西式烹调工艺过程中实际问题的能力，为后续课程学习打下坚实基础，同时也为学生今后的职业发展提供宽广的平台。它的任务是：使学生具备中级西餐烹调师所必需的基础理论知识和实践操作技能，能够熟悉西餐厨房的格局个人员配备分工、西餐常见的菜式、原料、加工技术、少司调制、冷热菜制作方法等。通过学习使学生能够熟练掌握西式烹饪的专业知识和专业技能，进一步达到中高级西式烹调师的理论知识和实践技能水平。

二、课程教学目标

（一）教学总目标

通过对该课程的学习，使学生熟练掌握西餐的初细加工、少司调制和菜肴制作技能，掌握西餐的基础理论知识，了解西厨房的格局和设置，具备从事西式烹饪人员的基本能力和基本技能，具备与他人沟通的能力、待人接物的能力、协调能力等综合能力，提高学生的职业技能、服务意识和职业操守，为更好的从事餐饮工作打下坚实基础，最终把学生培养成复合型中高级烹饪技术人才。

（二）、知识教学目标

1．了解我国餐饮业的发展现状，掌握烹调工艺学的概念和研究

内容，理解烹调工艺学的学科属性。

2．了解烹调师的概念、岗位设置和基本素质，了解常用厨具设备的种类、特点，熟悉厨房环境，懂得烹饪原料选择的原则和方法。

3．了解原料加工工艺（初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、

整理成型工艺等）、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、造型与盛装工艺等各工序的概念、意义、种类，掌握掌握其原理、

方法、原则和要求。

4．了解烹调方法的概念、特点和分类，掌握每种烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、技术关键、成菜特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同。（三）能力培养目标

1．掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。

2．熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。

3．掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。

4．熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。

（四）思想教育目标

1．具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2．具有高尚的审美情趣。

3．热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。

4．具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

三、课程基本内容

（一）西餐概述

1.西餐的基本概念

2.西餐的发展

3．西餐常见的菜式

（二）厨房

1、西餐厨房的设置

2、西餐厨房的主要设备和工具

（三）烹饪原料知识

1、水产类原料

2、肉制品

3、家禽和野味类

4、蔬菜

5、牛奶

6、酒和调味品

（四）、原料的初加工

1、初加工的原则和方法

2、蔬菜原料的初加工

3、肉类原料的初加工

4、水产类原料的初加工（四）、基础汤和少司

1、基础汤的类型和少司的种类

2、少司的作用

3、基础汤和少司的制作方法（五）西餐常用的烹调方法

1、烹调过程中的传热方式

2、初步热加工

3、用油传热的烹调方法

4、用水传热的烹调方法

5、用空气传热的烹调方法（六）、配菜

1、配菜的概念、作用、分类

2、配菜的方法

（七）、开胃菜和沙拉

1、开胃菜的特点、分类和作用

2、沙拉的特点、分类和作用

3、开胃菜的制作技能

4、沙拉的制作技能

（八）、汤和热菜

1、西餐汤的种类和含义

2、不同性质原料的热菜制作方法

3、不同性质原料的热菜的制作技能

4、不同性质原料的汤类菜肴制作方法

5、不同性质原料的汤类菜肴的制作技能

四、课程教学要求

（一）西餐概述

1、知识目标：

了解西餐的概念、西餐的发展情况、中西餐的简单区别。

2、能力目标：

掌握西餐不同菜式及简单的的代表菜肴。

3、情感目标：

激发学生的学习兴趣，引起学习动机，明确学习目的,进入学习情境。

（二）厨房

1、知识目标：

通过本章学习可以使学生了解西餐厨房的设置、西餐厨房常用的设备和工具，了解厨房的类型，通过对西餐厨房的设置及西餐厨房常用设备和工具的认识和掌握，从而使学生进一步掌握西餐中常用的工具和设备的使用方法。

2、能力目标：

能够准确识别不同的设备和工具，准确掌握不同设备和工具的使用方法和保管维修等技能。

3、情感目标：

热爱烹饪事业、培养对工作环境的感情，逐步培养良好的职业道德，提高自身素质。

（三）烹饪原料知识

1、知识目标：

通过本章学习使学生能够了解西餐菜肴制作中所需要的各种原料的性质和应用，从而掌握对西餐原料的选择、鉴定和保管。

2、能力目标：

能够准确掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。

3、情感目标：

树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成勤俭节约的品德，为建设节约性社会作贡献。

（四）基础汤和少司

1、知识目标：

了解西餐中常见的基础汤和基础少司的种类和制作方法。

2、能力目标：

掌握基础汤的制作技能和少司的制作技能。

3、情感目标：

提高服务热情和服务意识，培养良好的职业道德。

（五）西餐常用的烹调方法

1、知识目标：

了解西餐烹饪过程中初步热加工的方法、常见热菜的制作方法。

2、能力目标：

使学生能够在掌握西餐基础理论和基本功技能的基础上进一步了解烹调中经常使用的烹调方法以及运用不同的烹调方法、利用不同的烹饪原料制作不同的烹饪菜