西餐概述
西餐文化
二、各国菜肴的特点
（一）法国菜
1、地位
法国是世界三大烹饪王国之一。闻名世界的法国料 理，以精致豪华的高尚品味，风靡全球食客的胃。 16世纪时的法国宫廷已有一套相当讲究的饮食文 化。法国的饮食文化非常悠久，从路易十四开始， 法国的饮食外交便世界闻名，在法式宴会鼎盛时 期，餐桌上一次可上200道菜。 法国大革命后随着宫廷厨师的流落市井，宫廷料 理开始在民间生根。 法国菜，在法国人的生活中占有重要的位置，法 国人将“吃”视为人生一大乐事，传统的法国人 将用餐看作是休闲和享受。菜肴可以表现艺术甚 至是爱情，用餐人可以对菜肴提出表扬或建设性 的建议等。
6、法国著名菜系
法国皇宫菜：豪特（haut）烹调法制成，也称皇 宫烹调法或豪华烹调法。现在法国高级饭店和餐 厅仍使用。 法国贵族菜：以法国贵族家庭烹调法制成，相当 于中餐中的官府菜。 地方风味菜：发源于各地农民菜，使用地方特色 原材料，带有地方特色。 新派法国菜：诞生于20世纪50年代，流行于20世 纪七十年代。讲究原料的新鲜度和质地，烹调时 间短，少司和冷菜调味汁清淡份额小，讲究装饰 和造型。结合的亚洲烹调的特点，目前对世界餐 饮产生了深远的影响。
(三)西餐服务的特点
现代西餐采用分食制，菜肴以份（一个人的食 用量）为单位，每份菜肴装在个人的餐盘中。 西餐服务讲究菜肴服务程序、服务方式、菜肴 与餐具的搭配。 欧美人在用餐中，对菜肴的种类和上菜的次数 有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年 龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用 餐时间和不同的用餐目的等。较传统的欧美人 吃西餐时，讲究一餐的道数(Course)，尤其是 在正餐时人们会点上(购买)三至四道菜肴。隆 重的宴会可能五到七道菜。
亨 利 四
世
西餐的分类有哪些
西餐的分类有哪些西餐的类型有很多，根据不同国家有不同的西餐类型。
下面是干货资源社小编给大家搜集整理的西餐的分类以及西餐的概述文章内容。
希望可以帮助到大家!西菜之首--法式大餐法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。
法式菜肴的特点是：选料广泛(如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味)，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多;法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等;法式菜肴重视调味，调味品种类多样。
用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等;法国菜和奶酪，品种多样。
法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。
法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。
简洁与礼仪并重--英式西餐英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。
英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。
烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。
英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏、炸见长。
英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。
西菜始祖--意式大餐在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。
意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。
烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。
意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。
其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。
意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。
意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。
营养快捷--美式菜肴美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。
酒店西餐培训计划内容
酒店西餐培训计划内容一、培训目的本培训旨在提高酒店员工对西餐服务的理解和技能，为提供优质的西餐服务打下坚实的基础。
通过培训，使员工掌握西餐服务流程、技巧、常规礼节等内容，提高服务质量，满足客人的需求，并提高酒店的竞争力和盈利能力。
二、培训对象酒店服务员、餐厅主管、厨师等相关从业人员。
三、培训内容1. 西餐概述- 西餐的发展历史- 西餐的主要特点- 西餐的文化含义2. 西餐菜品知识- 牛排、意大利面、披萨、甜品等常见西餐菜品的制作原理和特点- 西餐的主要调味料、食材及配料的分类和使用3. 西餐餐具摆放- 西餐的基本餐具及摆放方式- 餐具的使用方法和注意事项4. 西餐服务礼仪- 服务员礼貌用语和行为规范- 客人的就餐礼仪指导- 服务流程的规范5. 酒水知识- 葡萄酒、起泡酒、烈酒等酒水的品类和特点- 酒水的存放、开瓶和倒酒流程- 酒水与菜品的搭配方法6. 西餐销售技巧- 推销西餐菜品的方法和技巧- 提升客人消费的策略和注意事项- 增加西餐销售量的方法和技巧7. 客户服务技巧- 如何处理客户投诉- 如何与客户进行沟通和交流- 如何提高客户的满意度8. 实操演练- 厨师亲自教授制作西餐的技巧和流程- 服务员进行西餐服务的角色扮演练习- 理论与实践相结合，加深学员对西餐服务的理解和掌握四、培训方法1. 课堂教学通过讲解、示范、讨论等形式进行西餐服务知识和技能的传授。
2. 角色扮演安排学员模拟实际工作场景进行角色扮演，加深对内容的理解和记忆。
3. 实地实习安排学员到酒店的西餐厅进行实地实习，将所学知识和技能运用到实际工作中。
4. 案例分析分析实际发生的西餐服务案例，让学员学习从他人的成功和失败中总结经验，提高自己的服务水平。
五、培训时间和地点本次培训为期一周，培训地点设在酒店内部的会议室和西餐厅，实地实习地点为酒店西餐厅。
六、培训师资1. 餐饮部主管担任主讲老师，传授西餐服务相关知识、技巧和经验。
2. 外聘专家请西餐大厨、葡萄酒专家等外部专家进行专题讲座和指导。
《西餐基本知识》课件
西餐与其他文化的交流与融合
意大利面与阿拉伯文化
法国菜与地中海文化
美国菜与全球文化
意大利面是西餐中的代表性食品之一 ，其起源可以追溯到阿拉伯文化。在 阿拉伯文化的影响下，意大利人开始 制作面条类食品，并逐渐发展出了具 有自己特色的意大利面。
法国菜是西餐中的重要组成部分，其 烹饪技艺和食材选择深受地中海文化 的影响。例如，法国菜中的橄榄油、 大蒜、香料等食材都来源于地中海地 区。同时，地中海地区的烹饪技艺也 影响了法国菜的烹饪方式和方法。
02 03
文艺复兴时期
在文艺复兴时期，意大利的烹饪文化得到了极大的发展，并逐渐影响了 其他欧洲国家。这一时期的西餐注重口感和外观，对食材的选择和处理 也更加精细。
法国大革命时期
法国大革命时期，许多法国贵族逃亡到其他国家，同时也带走了他们的 厨师和烹饪技艺。这一时期，法国的烹饪技艺与其他国家的食材和文化 相互融合，形成了更加丰富多样的西餐风格。
常用的调味料，用于增加菜肴 的咸味和香味。
蒜和迷迭香
用于增加菜肴的香气和味道。
番茄酱和橄榄油
用于制作意大利面和各种炖菜 。
白葡萄酒和香草
用于增加海鲜和蔬菜的口感和 味道。
04 西餐文化与习俗
西餐的起源与传说
01
古罗马时期
西餐的起源可以追溯到古罗马时期，当时罗马帝国的影响力遍布欧洲，
其烹饪风格和食材也传播到了各个地区。
营养。
烤制
烤制是西餐中常用的烹饪方式， 如烤鸡、烤鱼等，烤制能够保持 食材的原汁原味，减少营养流失
。
少油烹饪
在西餐中，应尽量采用少油的烹 饪方式，如蒸、煮、烤等，以减 少油脂摄入，保持健康的饮食习
惯。
西餐的饮食搭配建议
中国西餐市场分析
中国西餐市场分析一、市场概述西餐是指源于欧洲的餐饮文化，包括法式、意式、德式、美式等多种风味。
近年来，随着中国经济的快速发展和人们生活水平的提高，西餐在中国的市场需求逐渐增加。
本文将对中国西餐市场进行综合分析，包括市场规模、消费者需求、竞争格局、发展趋势等方面。
二、市场规模根据统计数据显示，中国西餐市场规模呈现稳步增长的趋势。
截至2020年，中国西餐市场总体规模达到X亿元，相比于2019年增长了X%。
其中，高端西餐市场占据了市场份额的X%，中端和低端市场分别占据了X%和X%的份额。
随着人们对生活品质的追求和对西餐文化的认可度提高，预计未来几年西餐市场规模将继续保持增长。
三、消费者需求1.消费群体：西餐消费群体主要包括城市中高收入人群、年轻人和外国人等。
其中，年轻人群体对西餐的接受度较高，他们更加注重用餐环境、服务质量和菜品创新。
外国人在中国的增多也为西餐市场提供了新的消费需求。
2.消费偏好：消费者对西餐的偏好主要体现在以下几个方面：(1)品质与口味：消费者对西餐的品质和口味要求较高，注重食材的新鲜度和菜品的烹饪技巧。
(2)环境与氛围：消费者在选择西餐餐厅时，更加注重用餐环境的舒适度和氛围的独特性。
(3)服务与体验：良好的服务和独特的用餐体验对消费者的吸引力很大。
四、竞争格局目前，中国西餐市场竞争格局较为激烈，主要表现在以下几个方面：1.品牌竞争：国际知名西餐品牌进入中国市场，与本土西餐品牌展开竞争。
国际品牌凭借其品牌影响力和独特的文化特色，吸引了一部分消费者；而本土品牌通过创新和本土化运营，也在市场中占据一定份额。
2.价格竞争：西餐市场价格区间较大，涵盖了高端、中端和低端市场。
不同价格区间的餐厅通过价格策略和服务差异化来争夺消费者。
3.产品创新竞争：西餐市场的产品创新是各品牌竞争的重要手段之一。
通过推出新颖、独特的菜品，吸引消费者的眼球和口味。
五、发展趋势1.本土化发展：随着中国消费者对西餐的需求增加，本土西餐品牌将更加注重本土化发展，融入中国文化元素，满足消费者的口味需求。
西洋料理理论汇编
西洋料理（Western Foods）第一章西餐的概述、发展及菜式特点一、西餐的概述说起西餐，好多人都能念出一串串的菜名，现代生活中，西餐对于我们来说并不陌生，特别是上海、深圳这样的城市，很多人更是如数家珍；但西餐究竟是一个什么样的概念？它的范筹有多大？这一类问题恐怕只有专业人士才能解答了。
西餐其实是一个笼统的概念，有许多人认为西餐是中餐以外的所有菜肴，其实，在西方并没有西餐这一概念，比如法国人认为自已做的是法国菜，英国人认为自已做的是英国菜，意大利人当然是意式菜了；因此，西餐一词西方人并不了解，它只是我们东方人的概念，是中国人和其它东方人对欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区的人口为主要移民的北美洲、南美洲、和大洋洲的广大区域的餐饮文化的统称。
西餐在我国古代又称番菜，当时我们古人把天下分为五方，将自已所居的地方称为“中华”即“中央大国”，而位于东方的国家和地区称为“夷”、西方的称为“番”、南方称为“蛮”、北方称为“胡”。
因此我国最早的西餐厅又称“番菜馆”。
二、西餐的发展概况考古证明，西餐起源于古埃及，公元前3500年，埃及分为上埃及和下埃及两个王国，至公元前3100年在地中海南岸形成了统一国家——埃及，埃及由法老统治，他们自以为是地球的上帝，所食的食物必需经过精雕细琢，所以埃及的宫廷饮食十分丰富，法老每天进餐5次，每次喝2种奶，4种啤酒，1种无花果酒，4种葡萄酒和二三十种佳肴。
公圆前约2000年，古希腊克里特岛出现了奴隶制国家，爱琴海诸岛及爱奥尼亚群岛的古希腊人吸取了埃及和西亚的先进文化，创造了欧洲最古老的文化——爱琴文化。
公元前5世纪，古希腊的西西里岛，出现了高度的烹饪文化，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等多种烹调方法均已出现，名厨很受社会尊敬，最早的英国蛋糕就源于古希腊，是一种“西姆尔水果蛋糕”，表面装有12个杏仁球，分别代表罗马神话中的众神。
古希腊又是世界上最早在食品里使用甜味剂的国家，（人类最早使用的甜味剂是蜂蜜）。
餐饮服务与管理第四章 西餐服务
丰盛的法国大餐
4.俄国菜
5.意大利菜
二、西餐餐具与服务用具 1.常用西餐餐具
水果叉
西餐餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。 •刀分为食用刀、鱼卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。 •叉分为食用叉、鱼叉和龙虾叉。 •匙有汤匙、茶匙。 •杯分为茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。
2.常用西餐服务用具
（1）I型台
（2）L型台 （3）O型台 （4）其他台型(如扇形、半圆形等) （1）醒目而富有吸引力 （2）方便于客人取菜
（3）台布遮住桌腿
二、自助餐厅服务程序
1.餐前准备工作
2.餐中服务工作
3.餐后收尾工作
2. 服务程序
• 做好开餐前的准备工作 • 迎接宾客 • 引领宾客入座 • 餐巾与菜单服务
• 餐间服务
• 餐后服务
第三节 西式正餐服务
一、客前服务 1.服务仪态 2.客前分切服务
3.客前烹制服务
二、上菜及撤盘
1.西餐上菜顺序
（1）头盆（Appetizers) （2）汤(Soup) （3）色拉（Salads） （4）主菜(Main Course) （5）奶酪(Cheese)、甜点 （6）咖啡或茶。
3.准备工作台 4.开席准备
二、迎接宾客及休息室服务
1.迎接客人 2.餐前鸡尾酒服务
三、席面服务 1.面包服务
2.上菜服务和酒水服务
3.甜品服务 4.咖啡或茶服务 5.推销餐后酒或雪茄 6.席间服务 四、宴会结束工作 1.结帐服务 2.热情送客
3.收尾工作
第五节 自助餐服务
一、自助餐台
1.餐台布置的原则 2.常见台型 3.台面布置 4.餐桌摆台
英式早餐
二、西式早餐搭配
1.蛋类菜肴：煮蛋、煎蛋、炒蛋、奄列蛋、水波蛋等 2.谷类食物
3.西餐工艺概述
4．西餐烹饪工艺流程
烹饪原料
主配原料
调辅原料
初加工工艺
部位分割工艺
剔骨出肉工艺
刀工工艺
少司制作工艺
熟制工艺
组配与混合工艺
整理成型工艺 烹调工艺
冷பைடு நூலகம்工艺
盛装工艺
基础汤制作工艺
西餐烹饪工艺的特点
1．原料
• 西餐主要的食品原料有海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、
水果和粮食。
• 西餐常以大块食品为原料。 • 西餐特别讲究新鲜，许多菜肴是可以生吃的
西餐烹饪工艺的特点
EXTREME IS GREAT
2．烹调工艺
• 西餐烹饪最主要的特点是突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养，讲究菜肴的加
EXTREME IS GREAT
3．菜肴道数
• 传统欧美人吃西餐讲究每餐菜肴的道数，尤其是在正餐时人们会点上三四道菜肴。 • 通常三道菜肴组成的一餐中，第一道菜肴是开胃菜，第二道菜肴是主菜，第三道菜肴是
甜点。
• 自助餐是当代欧美人喜爱的用餐方式，它灵活、实用、方便，可以根据自己的需求取菜。
西餐烹饪工艺的特点
第一章
学习西餐工艺的基本要求
(１) 要学好外语
不懂外语，就看不懂外文专业书籍、文献, 就不能直接与外国厨师交流。
(２) 要熟练掌握西餐工艺的基本功
西餐的品种繁多，操作中又要掌握火候、调味等因素的多种变化，因此从事西餐烹调工 艺的操作人员一定要掌握扎实的基本功。
(３) 要理论联系实际
应以理论为基础，实践为手段，弄清弄通西餐工艺所涉及的一些基本概念、基本原理, 并 在学好理论的基础上，深入实践。
西餐工艺概述
西餐工艺内容
第一章
西餐概述
（二）中世纪西餐
1、诺曼底人侵占大英帝国，使得西餐的烹调
方法受到法国人的长期影响。使英国打破了 传统、单一的烹调方法。 2、15世纪中叶，欧洲文艺复兴时期，西餐同 文艺一样，以意大利为中心发展起来。 3、15世纪末西班牙上流阶层的生活习惯受到 法国王室的影响，逐渐喜欢上法国的宫廷菜。
（三）近现代西餐
番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制
品。呈鲜红色酱体，具番茄的特 有风味，是一种富有特色的调味 品，一般不直接入口。番茄酱由 成熟红番茄经破碎、打浆、去除 皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、 装罐、杀菌而成。番茄酱常用作 鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增 色、添酸、助鲜、郁香的调味佳 品。番茄酱的运用，是形成港粤 菜风味特色的一个重要调味内容。
3、20世纪二三十年代是西餐在中 国传播和发展最快时期。
4、直到20世纪80年代改革开放 以后，西餐在我国的发展才进入 了一个新时期。特别令人注目的 是相继出现的肯德基、麦当劳、 必胜客等西式快餐和咖啡厅已经 遍及全国许多城市。
西餐餐厅营业方式
一、点菜 是客人根据菜单临 时零星点菜。 二、公司菜 是餐厅里定时、定 菜、定价供应，大多用水果、蔬菜、 熟肉制成，或用新鲜的 水产配以美味的沙司、 色拉等。头盆又分冷头 盆和热头盆。
第二道：汤，有时选用 了冷菜，就不再用汤， 或者用汤就不选冷菜。 汤分为清汤、奶油浓汤。
第三道：主菜，有牛肉、 猪肉、羊肉、鱼、鸡等。
第四道：蔬菜，常见菜 有花菜、酿番茄、烩芹 菜、炸土豆片、生菜色 拉。
西式正餐，虽然有多个派系，但有很多共同点。 一是制作方法、制作工具基本相同。制作工艺 较为复杂，制作工具较多，不同于中餐，一把菜刀 就可以解决问题。 二是西餐礼仪相通，且是比较复杂而规范。 三是进餐方式相同。每个人只享用自己盘中的 饭菜。在多道菜的情况下，菜肴不同，食用方式各 异，餐具也随之改变。所以，一次能吃上四道菜的 西餐相当不错。如果想吃上7道以上的西餐那就非 常复杂。厨师的厨艺必须是相当高超。而一次中餐 吃十几道、几十道菜也是家常便饭。
中国西餐市场分析
中国西餐市场分析一、市场概述西餐是指源自欧洲的餐饮文化，随着中国经济的发展和人民生活水平的提高，中国西餐市场逐渐兴起。
本文将对中国西餐市场进行分析，包括市场规模、消费群体、竞争格局、发展趋势等方面。
二、市场规模据统计数据显示，中国西餐市场规模逐年扩大。
截至2022年，中国西餐市场总体规模达到XX亿元，同比增长XX%。
其中，高端西餐市场占领较大份额，中高端市场增速较快。
随着人们对西餐的认知度提高和消费观念的改变，中国西餐市场有望继续保持较高的增长势头。
三、消费群体1. 年龄分布：西餐消费群体主要集中在25-45岁之间的中青年人群，占比约为60%。
这一群体对西餐的接受度较高，消费能力较强。
2. 地域分布：西餐市场主要集中在一线和二线城市，其中北京、上海、广州等大城市是西餐市场的主要消费地区。
随着中西部地区经济的发展和人民生活水平的提高，西餐市场在这些地区也有较大的发展潜力。
四、竞争格局1. 品牌竞争：中国西餐市场存在着一些知名的西餐品牌，如麦当劳、肯德基、必胜客等，它们在市场中具有较高的知名度和市场份额。
2. 本土品牌崛起：随着中国西餐市场的发展，一些本土西餐品牌逐渐崭露头角。
它们通过创新菜品、提升服务质量等方式吸引消费者，逐渐与国际品牌形成竞争态势。
3. 外卖市场的崛起：随着外卖市场的兴起，越来越多的西餐品牌开始与外卖平台合作，通过外卖渠道扩大销售范围，提高品牌知名度，与传统餐厅形成竞争。
五、发展趋势1. 健康餐饮：随着人们健康意识的增强，健康餐饮成为西餐市场的发展趋势。
西餐品牌将更加注重食材的选择和烹饪方式，推出更健康的菜品，满足消费者对健康饮食的需求。
2. 本土化创新：中国消费者对西餐的口味和菜品有着自己的喜好和习惯，西餐品牌需要进行本土化创新，推出符合中国消费者口味的菜品，以吸引更多消费者。
3. 线上线下结合：随着互联网技术的发展，线上线下结合成为西餐市场的发展趋势。
西餐品牌通过线上渠道与消费者进行互动，提高品牌知名度和用户粘性。
饭店种类及产品概述
饭店种类及产品概述引言饭店是指提供餐饮服务的商业机构，根据经营方向和餐饮形态的不同，可以分为不同种类的饭店。
本文将对常见的饭店种类及其产品进行概述，以帮助读者更好地了解和选择适合自己需求的饭店。
1.快餐店快餐店是一种以提供快捷、便利的餐饮服务为主要特点的饭店。
它通常采用标准化生产和批量供应，使消费者可以在短时间内得到所需的食物。
常见的快餐店有麦当劳、肯德基等。
快餐店的产品包括汉堡、薯条、饮料等，以经典套餐为主打，口味丰富多样，价格相对较为亲民。
中餐馆是一种以提供传统中式餐饮服务为主要特点的饭店。
它通常提供各种中式烹饪的菜肴，包括川菜、湘菜、粤菜等，以满足消费者对中餐的需求。
中餐馆的产品以热菜、凉菜和主食为主，口味独特，以色香味俱佳而闻名。
价格根据菜品的种类和品质而有所差异，适合不同消费水平的人群。
3.西餐厅西餐厅是一种以提供西方风味餐饮服务为主要特点的饭店。
它通常提供各种西式菜肴，包括牛排、意大利面、披萨等，以满足消费者对西餐的需求。
西餐厅的产品以主菜、开胃菜和甜点为主，口味独特，以精致和品质而闻名。
价格相对较高，适合追求高品质用餐体验的人群。
咖啡厅是一种以提供各种咖啡和小吃为主要特点的饭店。
它通常提供各种咖啡饮品，包括美式咖啡、拿铁、卡布奇诺等，以满足消费者对咖啡的需求。
咖啡厅的产品还包括各种小吃，如蛋糕、三明治等，以便携和轻食为主打。
价格相对较高，适合休闲放松、小聚会或工作之余的休憩场所。
5.自助餐厅自助餐厅是一种以提供自助餐形式的餐饮服务为主要特点的饭店。
它通常提供各种中西式菜肴和饮品，供消费者根据个人口味和需求自由选择。
自助餐厅的产品丰富多样，既有热菜、凉菜和海鲜等，也有甜品和饮料。
价格相对较高，适合大食量和喜欢尝试不同菜品的人群。
面馆是一种以提供各种面食为主要特点的饭店。
它通常提供各种面条和汤底，包括拉面、刀削面、牛肉面等，以满足消费者对面食的需求。
面馆的产品以面条和配料为主，口感独特，以制作工艺和汤底的独特味道而闻名。
西餐基本知识
• (5)俄式菜的特点是油大味重，制作也较为 简单。肉类、家禽及各式各样的肉饼菜均 烧得很熟才吃。口味一般喜欢酸、辣、甜、 咸，还喜欢用碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成发 面包子。咸鱼和熏鱼大都是生吃，调味喜 用酸奶油。
• (2)美式菜的特点是咸里带甜。烹调方法大 致和英式菜相似，但铁扒菜较为普遍。美 国人一般对辣味菜不感兴趣，常将水果烧 在菜里作为配料，如菠萝焗火腿、苹果烤 鸭、紫葡萄烧野味，点心和色拉也大多用 水果作原料，早餐普遍爱喝各种果汁。 主要的名菜名点有：丁香火腿、美式火鸡、 苹果色拉、糖油煎饼带熏咸肉或火腿等。
T骨牛排 T-bone Steak
问题
• 1.牛扒和牛排的区别？ • 牛扒即牛排 英文统称STEAK。 • 2.莎朗牛排、菲力牛排、T骨牛排，肉眼牛
排价格？ • 便宜到贵：莎朗牛排、菲力牛排、T骨牛排
。 • 3.牛排都有几成熟？
猜猜几分熟？
中国人适合几分熟？
• 还是分牛排的种类，比较嫩的比如菲力牛 排可以是5分熟，其他的牛排一般7分熟比 较适宜，全熟的牛排比较难嚼。建议5分 或者7分比较合适。
• 法式菜还讲究生吃，如生吃蚝(Oyster)、牛肉，羊 腿只需七八成熟。重视蔬菜，每道菜都必须配蔬 菜。
• 法国菜之所以享有盛名，还在于它有许多客前烹 制(Flambe)表演，如服务员在顾客面前表演烹制 青椒牛扒、苏珊特饼燃焰等。
• 主要的法式名菜名点有：马赛鱼羹、巴黎龙虾、 法式蜗牛、红酒山鸡、奶油千层酥等。
• 西冷牛排，沙朗牛排（牛外脊）牛外脊上的肉，含一 定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感 韧度强，肉质硬。
• T骨牛排，是牛背上的脊骨肉。由脊肉、脊骨和里脊 肉等构成的大块牛排。
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饮食方式不同
中国人的饮食方式
在中国，筵席 要用圆桌，这就从形式 上造成了一种团结、礼 貌、共趣的气氛。美味 佳肴放在一桌人的中心， 它既是一桌人欣赏、品 尝的对象，又是一桌人 感情交流的媒介物。
精品课件
饮食方式不同
中国人的饮食方式
人们 相互敬酒、相互 让菜、劝菜，在 美好的事物面前， 体现了人们之间 相互尊重、礼让 的美德。
精品课件
中西方饮食文化差异
两种不同的饮食观念 中西饮食对象的差异 饮食方式的不同 用餐器具的不同
精品课件
中西方饮食文化差异
▪ ♡就餐环境
▪ ♡ 菜系差异
▪
♡烹制
▪
♡ 上菜顺序
▪
♡ 酒水
▪
♡ 精品课件 礼仪文化
饮食观念的不同
中国人的饮食观念 民以食为天——吃是生存的需要。 食以味为先——对美味追求几乎达到极致。 “色、香、味、形、器”俱全的讲究。 饮食的美性追求显然压倒了理性。
断提升，许多情况下也采 脚杯作为器皿。）西餐中的大型
用了分餐制，用“各吃” 拼盘则会运用原料之间的合理搭
的形式上菜，但总体来讲 配，而这种大型的立体拼盘再经
还是没有完全摆脱整体上 过台面的整体布局，形成错落有
菜的方式
致，精彩纷呈的壮观景象。即便
是不使用雕刻作品作装点，其视
精觉品课效件 果也足以让食客们饱足了眼
断提升，许多情况下也采 脚杯作为器皿。）西餐中的大型
用了分餐制，用“各吃” 拼盘则会运用原料之间的合理搭
精品课件
中国人的吃文化——节日与饮食
●春节 北方，主要食物是以饺子为主，而在南方则
以汤圆、年糕、煎堆、素食为主。 ●元宵节
顾名思义，人们往往通过吃元宵来庆祝节日。 ●清明节
北方地区节日饮食以素食为主，喜欢吃以香 椿为原料制作的炸香椿鱼、香椿面、香椿豆、 香椿炒鸡蛋、香椿煎饼等素食。
精品课件
中国人的吃文化——节日与饮食
精品课件
第一节 西餐常识
二、中西餐饮文化差异 中国和西方(以美国为代表)社会文化、历史发
展的不同造就了中西餐饮文化的差别。有人形象地 说：如果说中餐大餐文化像是一首混声大合唱，那 西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲；如果说中餐 馆充满了一股阳刚之气，那西餐厅则富有一种阴柔 之美；中餐馆营造的是一种公众交友的场所，而西 餐厅则是在制造私密幽会的空间，可见中西餐饮文 化本质的差异。
精品课件
饮食方式不同
西方饮食方式
西式饮宴 上，核心在于交谊， 通过与邻座客人之间 的交谈，达到交谊的 目的。而且西式宴会 多体现于相邻宾客之
间的交谊。
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饮食方式不同
西方人的饮食方式
西方人习惯于分而食之，有专人先行 分配食物，是一人一份的定量供应。在西方 宴会上，虽也围坐，但各人的食物是单盘独 碟的。另外不必固定座位，可以自由走动， 以便于个人之间的情感与信息的交流。种用 餐方式充分体现了西方人对人性、对自我的 尊重，强调了个人的独立和自主。
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用餐器具不同
中国人 的餐具主要是筷子、 辅之以匙，以及各 种形状的杯、盘、 碗、碟。中国烹饪 讲究餐具的造型、 大小、色彩与菜品 的协调，讲究“美 器”。
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用餐餐具不同
西方人多用金属刀叉，以及各 种杯、盘、盅、碟。但西餐在装盘配 器上不像中国人这样强调艺术美，其 餐具的种类、菜肴的造型，都较为单 调。
西餐
♡从传统意义上讲
中国人多数喜欢“围食” ♡ 宴会酒会冷餐会、自助餐简餐
的方式，即大家围成一桌， 等。几乎以分餐的形式上菜和装
将整个菜品放在中间大家 盘。这就使得西餐的装盘形式更
分而食之。虽然，近些年 加多元化，在器皿的使用也很多
来由于人们生活素质的提 样。(酒会冷餐会的小吃
高，对食品卫生的要求不 Appetizers以及沙拉,甚至使用高
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中西饮食对象的差异 中餐的饮食对象
中国人主张素食主义，中国人吃
的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，
在中国人的菜肴里，素菜是平常食品，荤
菜只有在节假日或生活水平较高时，才进
Байду номын сангаас
入平常的饮食结构，所以自古便有“菜食”
之说，菜食在平常的饮食结构中占主导地
位。
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中国人以素食为主
三丝扒茄合 金 钱 玉 树
第一章 西餐经营管理概述
学习目标： 了解西餐发展简史 掌握西餐基本常识 学习重点：
西餐基本常识
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第一节 西餐常识
一、西餐文化 了解西餐 从文化开始! 对于西餐，走在时尚前沿的人士对此应该不
陌生。西餐是一种迥然不同于我国饮食文化的泊 来品。许多人听过它、也吃过西餐，但不知是否 对这种复杂而讲究的东西“知根知底呢？
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中国人喜食粗粮，而西方人偏爱精 白粉等细粮，因此许多营养被浪费掉。
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中国人习惯于在餐后 吃水果，而西方人则喜欢吃 一份布丁之类甜食，当然水 果比甜食更有利 于健康。
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筷子是最好的用餐工具，中国人用筷时 需动用数十条肌肉和十余个关节，因 此在用餐时等于进行了一次小型 “健身活动”刀叉则无此用处。
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第一节 西餐常识
二、中西餐饮文化差异 衣、食、住、行是人类最基本的生存活动，从其在各个
时代、各个国家、各个民族所表现出来的内容和形式，无不显 示出人类文明发展的进程和水准。“民以食为天 ”，饮食则 是人类社会生活的重要内容，从食物材料的采集、生产、加工、 储运、摆上货架、销售到烹调方式、饮食风俗习惯，都能反映 出不同国家、不同民族的生产模式、民族性格、文化传统、审 美时尚、创造能力，以及哲学思想、伦理道德观念。不仅如此， 由于不同的地域特征，不同国家、不同民族的饮食文化还带有 特殊的地方文化色彩。中餐和西餐文化就存在着一定的差异。
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粉熏肉
糖醋小排
中
式
菜
肴
精品课件 土豆板栗炖牛肉
饮食观念的不同
西方的饮食观念
● 对比注重“味”的中国饮食，西方是一种 理性饮食观念。不论食物的色、香、味、 形如何，而营养一定要得到保证。
● 西方人认为，饮食仅是生存的手段，用以 果腹充饥而已，只不过它采用了一种更科 学、规范和合理的方式。
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用餐器具不同
中国人 的餐具主要是筷子、 辅之以匙，以及各 种形状的杯、盘、 碗、碟。中国烹饪 讲究餐具的造型、 大小、色彩与菜品 的协调，讲究“美 器”。
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用餐餐具不同
西方人多用金属刀叉，以及各 种杯、盘、盅、碟。但西餐在装盘配 器上不像中国人这样强调艺术美，其 餐具的种类、菜肴的造型，都较为单 调。
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摆台&餐具对比
中餐
杯、 盘、 碗、 碟、 筷、 匙、
西餐
餐刀、餐叉、匙为 主，细分有鱼刀、 正餐刀、黄油刀、 汤匙、甜品匙、鱼 叉 、正餐叉、
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筷子
汤匙
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鱼刀、正餐刀、黄油刀、甜品刀 汤匙、甜品匙、 鱼叉 、正餐叉、甜品叉
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饮
食
习
差
惯
异
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西方人的饮食习惯几乎全国千篇一律， 差异甚少，而中国人之饮食习惯丰富 多彩，各地都有特色， 多样化的饮食习惯有助于营养摄入。
西餐
♡从传统意义上讲
中国人多数喜欢“围食” ♡ 宴会酒会冷餐会、自助餐简餐
的方式，即大家围成一桌， 等。几乎以分餐的形式上菜和装
将整个菜品放在中间大家 盘。这就使得西餐的装盘形式更
分而食之。虽然，近些年 加多元化，在器皿的使用也很多
来由于人们生活素质的提 样。(酒会冷餐会的小吃
高，对食品卫生的要求不 Appetizers以及沙拉,甚至使用高
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中国人喜食粗粮，而西方人偏爱精 白粉等细粮，因此许多营养被浪费掉。
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中国人习惯于在餐后 吃水果，而西方人则喜欢吃 一份布丁之类甜食，当然水 果比甜食更有利 于健康。
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筷子是最好的用餐工具，中国人用筷时 需动用数十条肌肉和十余个关节，因 此在用餐时等于进行了一次小型 “健身活动”刀叉则无此用处。
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饮食方式不同
西方饮食方式
西式饮宴 上，核心在于交谊， 通过与邻座客人之间 的交谈，达到交谊的 目的。而且西式宴会 多体现于相邻宾客之
间的交谊。
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饮食方式不同
西方人的饮食方式
西方人习惯于分而食之，有专人先行 分配食物，是一人一份的定量供应。在西方 宴会上，虽也围坐，但各人的食物是单盘独 碟的。另外不必固定座位，可以自由走动， 以便于个人之间的情感与信息的交流。种用 餐方式充分体现了西方人对人性、对自我的 尊重，强调了个人的独立和自主。
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摆台&餐具对比
中餐
杯、 盘、 碗、 碟、 筷、 匙、
西餐
餐刀、餐叉、匙为 主，细分有鱼刀、 正餐刀、黄油刀、 汤匙、甜品匙、鱼 叉 、正餐叉、
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筷子
汤匙
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鱼刀、正餐刀、黄油刀、甜品刀 汤匙、甜品匙、 鱼叉 、正餐叉、甜品叉
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饮
食
习
差
惯
异
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西方人的饮食习惯几乎全国千篇一律， 差异甚少，而中国人之饮食习惯丰富 多彩，各地都有特色， 多样化的饮食习惯有助于营养摄入。
北极银鳕鱼
黑椒鸡排
西
泰式鸡排
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餐
金针肥牛
金针肉丝
什锦肉卷
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饮食观念的不同
总之，中国人的饮食强调感性和艺 术性，追求饮食的口味感觉，而不注意食物 的营养成分，多从“色、香、味、形”等方 面来评价饮食的好坏优劣，追求的是一种难 以言传的意境。而西餐是一种理性的、讲求 科学的饮食观念。他们注重的是对营养的追 求。