第一章-西餐文化概述上课讲义
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西餐文化
二、各国菜肴的特点
（一）法国菜
1、地位
法国是世界三大烹饪王国之一。闻名世界的法国料 理，以精致豪华的高尚品味，风靡全球食客的胃。 16世纪时的法国宫廷已有一套相当讲究的饮食文 化。法国的饮食文化非常悠久，从路易十四开始， 法国的饮食外交便世界闻名，在法式宴会鼎盛时 期，餐桌上一次可上200道菜。 法国大革命后随着宫廷厨师的流落市井，宫廷料 理开始在民间生根。 法国菜，在法国人的生活中占有重要的位置，法 国人将“吃”视为人生一大乐事，传统的法国人 将用餐看作是休闲和享受。菜肴可以表现艺术甚 至是爱情，用餐人可以对菜肴提出表扬或建设性 的建议等。
6、法国著名菜系
法国皇宫菜：豪特（haut）烹调法制成，也称皇 宫烹调法或豪华烹调法。现在法国高级饭店和餐 厅仍使用。 法国贵族菜：以法国贵族家庭烹调法制成，相当 于中餐中的官府菜。 地方风味菜：发源于各地农民菜，使用地方特色 原材料，带有地方特色。 新派法国菜：诞生于20世纪50年代，流行于20世 纪七十年代。讲究原料的新鲜度和质地，烹调时 间短，少司和冷菜调味汁清淡份额小，讲究装饰 和造型。结合的亚洲烹调的特点，目前对世界餐 饮产生了深远的影响。
(三)西餐服务的特点
现代西餐采用分食制，菜肴以份（一个人的食 用量）为单位，每份菜肴装在个人的餐盘中。 西餐服务讲究菜肴服务程序、服务方式、菜肴 与餐具的搭配。 欧美人在用餐中，对菜肴的种类和上菜的次数 有着不同的习惯，通常这些习惯来自不同的年 龄、不同的地区、不同的用餐习惯、不同的用 餐时间和不同的用餐目的等。较传统的欧美人 吃西餐时，讲究一餐的道数(Course)，尤其是 在正餐时人们会点上(购买)三至四道菜肴。隆 重的宴会可能五到七道菜。
亨 利 四
世
《西餐基本知识》课件
西餐与其他文化的交流与融合
意大利面与阿拉伯文化
法国菜与地中海文化
美国菜与全球文化
意大利面是西餐中的代表性食品之一 ，其起源可以追溯到阿拉伯文化。在 阿拉伯文化的影响下，意大利人开始 制作面条类食品，并逐渐发展出了具 有自己特色的意大利面。
法国菜是西餐中的重要组成部分，其 烹饪技艺和食材选择深受地中海文化 的影响。例如，法国菜中的橄榄油、 大蒜、香料等食材都来源于地中海地 区。同时，地中海地区的烹饪技艺也 影响了法国菜的烹饪方式和方法。
02 03
文艺复兴时期
在文艺复兴时期，意大利的烹饪文化得到了极大的发展，并逐渐影响了 其他欧洲国家。这一时期的西餐注重口感和外观，对食材的选择和处理 也更加精细。
法国大革命时期
法国大革命时期，许多法国贵族逃亡到其他国家，同时也带走了他们的 厨师和烹饪技艺。这一时期，法国的烹饪技艺与其他国家的食材和文化 相互融合，形成了更加丰富多样的西餐风格。
常用的调味料，用于增加菜肴 的咸味和香味。
蒜和迷迭香
用于增加菜肴的香气和味道。
番茄酱和橄榄油
用于制作意大利面和各种炖菜 。
白葡萄酒和香草
用于增加海鲜和蔬菜的口感和 味道。
04 西餐文化与习俗
西餐的起源与传说
01
古罗马时期
西餐的起源可以追溯到古罗马时期，当时罗马帝国的影响力遍布欧洲，
其烹饪风格和食材也传播到了各个地区。
营养。
烤制
烤制是西餐中常用的烹饪方式， 如烤鸡、烤鱼等，烤制能够保持 食材的原汁原味，减少营养流失
。
少油烹饪
在西餐中，应尽量采用少油的烹 饪方式，如蒸、煮、烤等，以减 少油脂摄入，保持健康的饮食习
惯。
西餐的饮食搭配建议
西餐礼仪知识讲义(PPT61页)
俄式服务缺点
缺点
1、服务员分菜道最后几位客人时，看到的 是分剩的菜盆，不美观。
2、客人较多时，以大银盘分配到最后客人， 影响食物的温度。 3、服务中使用大量的银器，投资大。
西餐餐具、酒具的认识
常用餐具
1、餐刀、餐叉（大刀、大叉） 2、沙拉刀、沙拉叉（小刀、小叉） 3、鱼刀、鱼叉 4、牛排刀 5、圆汤匙 6、点心叉、点心叉 7、茶、咖啡匙 8、冰淇淋匙 9、长柄匙
菜肴的质 量和标准由 厨师掌握
特点
一个服务员同 时为多人服务
ห้องสมุดไป่ตู้
室内陈设简单 大方投资少
美式服务优缺点
优点
1、服务方式简便而快捷 2、一名服务员服务多人，劳动力成本低 3、服务快速，保持菜肴的热度 4、减少复杂流程，翻桌迅速
美式服务优缺点
缺点
1、服务方法简单，没有可看性
2、服务人一人兼顾多人，无法得到全方位 的照顾
俄 式服务
服务迅速 方 法
1、银盘服务
2、先撤后上 3、展示和介绍菜肴 4、分菜服务 5、斟酒服务 逆时针 操作
特点
气氛高雅
节省菜肴
俄式服务优点
优点
1、每桌只需一个服务员，较法式节省人力 .2、与法式一样豪华讲究、优雅，但服务速 度快，费用低 3、讲究为客服务时优美文雅的风度，讲究 服务操作技巧，比法式烹饪表演更实用 4、服务体现个人的照顾较多 .5、食物根据客人需要分派，多余回收
西餐膳食
甜点
甜点是西餐中的最后一道菜分为软点、 干点、湿点三种。 软点：煎饼、烤饼、松饼 干点：黄油蛋糕、水果馅饼
湿点：各式冰淇淋、果冻、布丁
西餐膳食 咖啡或茶
咖啡和茶通常是在客人用餐完毕后再送上
西餐礼仪西餐文化培训模板
餐具使用 中餐的餐具主要是碗、筷, 西餐则是刀、叉、盘子。通常宴请外国人吃中餐, 亦以中餐西吃为多, 既摆碗筷, 又设刀叉。刀叉的使用是右手持刀, 左手持叉, 将食物切成小块, 然后用叉送入嘴内。欧洲人使用时不换手, 即从切割到送食均以左手持叉。美国人则切割后, 把刀放下, 右手持叉送食入口。就餐时按刀叉顺序由外往 里取用。每道菜吃完后, 将刀叉并拢排放盘内, 以示吃完。如未吃完, 则摆成八字或交叉摆, 刀口应向内。吃 鸡、龙虾时, 经主人示意, 可以用手撕开吃, 否则可用刀叉把肉割下, 切成小块吃。切带骨头或硬壳的肉食, 叉 子一定要把肉叉牢, 刀紧贴叉边下切, 以免滑开。切菜时, 注意不要用力过猛撞击盘子而发出声音。不容易叉 的食品, 或不易上叉的食品, 可用刀把它轻轻推上叉。除喝汤外, 不用匙进食。汤用深盘或小碗盛放, 喝时用 汤匙由内往外舀起送入嘴, 即将喝尽, 可将盘向外略托起。吃带有腥味的食品, 如鱼、虾、野味等均配有柠檬, 可用手将汁挤出滴在食品上, 以去腥味。 基本原则是右手持刀或汤匙, 左手拿叉。若有两把以上, 应由最外面的一把依次向内取用。刀叉的拿法是轻 握尾端, 食指按在柄上。汤匙则用握笔的方式拿即可。如果感觉不方便, 可以换右手拿叉, 但更换频繁则显得 粗野。吃体积较大的蔬菜时, 可用刀叉来折叠、分切。较软的食物可放在叉子平面上, 用刀子整理一下。
吃西餐在很大程序上讲是在吃情调: 大理 石的壁炉、熠熠闪光的水晶灯、银色的烛 台、缤纷的美酒，再加上人们优雅迷人的 举止，这本身就是一幅动人的油画。为了 您在初尝西餐时举止更加娴熟，费些力气 熟悉一下这些进餐礼仪，还是非常值得的。
02 注 意 事 项
必须等大家坐定后, 才可使用餐巾。 切忌用餐巾擦拭餐具。 就座时, 身体要端正, 手肘不要放 在桌面上, 不可跷足, 与餐桌的距 离以便于使用餐具为佳。餐台上已 摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾 对折轻轻放在膝上。
吃西餐在很大程序上讲是在吃情调: 大理 石的壁炉、熠熠闪光的水晶灯、银色的烛 台、缤纷的美酒，再加上人们优雅迷人的 举止，这本身就是一幅动人的油画。为了 您在初尝西餐时举止更加娴熟，费些力气 熟悉一下这些进餐礼仪，还是非常值得的。
02 注 意 事 项
必须等大家坐定后, 才可使用餐巾。 切忌用餐巾擦拭餐具。 就座时, 身体要端正, 手肘不要放 在桌面上, 不可跷足, 与餐桌的距 离以便于使用餐具为佳。餐台上已 摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾 对折轻轻放在膝上。
西餐制作PPT模板讲义
早在公元前3000多年前,古代印度人就已掌握了原始的奶油制作方法 ，把牛奶静放一段时间,就会产生一层飘浮的奶皮,奶皮的主要成分是脂 肪，印度人把奶皮捞出装入皮口袋,挂起来反复拍打、搓揉、奶皮便逐渐 变成了奶油，但这种方法颇费时间,而且从牛奶中产出的奶油量也很少 ，
公元前2000多年,古埃及人也学会了制作奶油，后来,埃及的奶油制作 方法由希腊和罗马人带到了欧洲,印度的奶油技术则经过中国,朝鲜传入 了日本,但当时古希腊人和古罗马人制作的奶油只有少量是食用,大部分 是作为化妆品抹在脸上，
▪ 二、炼乳 Evaporated Milk
脱去部分水分的全职牛奶,配以白糖制成,是浓缩奶的一种，炼乳 加工时由于所用的原料和的辅料不同,可以分为加糖炼乳 甜炼乳 、 淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼 乳和调制炼乳 等，
早在5000多年前,古代的印度和埃及人就以牛奶和羊奶为重 要的食物和饮料，牛奶很容易腐败,人们很早就开始探讨能够使牛奶 长期保存不变质的方法，1827年,法国的N•阿佩尔首先发明了浓缩牛 奶制成炼乳的技术，阿佩尔曾把无糖炼乳装入罐头 瓶送给当时的法 国海军，但炼乳的工业化生产是30年后的事情，美国人G•博登在一次 海上旅行时,目睹了同船的几个婴儿因吃了变质牛奶而丧生的惨剧,于 是萌 发了研究牛奶保存技术的念头，他经过反复研制,并教了许多人 ,终于研制出采用减压蒸馏方法将牛奶浓缩至原体积的1／3左右的生 产炼乳的技术，他还在炼乳 中加入大量的糖,达到成品重量的40％以 上,这实际起到了抑制细菌生长的作用，1856年,博登获得了加糖炼乳 的发明专利，1858年,博登在美国建起了 世界上第一座炼乳工厂，博 登生产的炼乳罐头在美国南北战争 1861－1865年 中供军队食用,证 明了它的实用性，
三．西餐的构成
公元前2000多年,古埃及人也学会了制作奶油，后来,埃及的奶油制作 方法由希腊和罗马人带到了欧洲,印度的奶油技术则经过中国,朝鲜传入 了日本,但当时古希腊人和古罗马人制作的奶油只有少量是食用,大部分 是作为化妆品抹在脸上，
▪ 二、炼乳 Evaporated Milk
脱去部分水分的全职牛奶,配以白糖制成,是浓缩奶的一种，炼乳 加工时由于所用的原料和的辅料不同,可以分为加糖炼乳 甜炼乳 、 淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼 乳和调制炼乳 等，
早在5000多年前,古代的印度和埃及人就以牛奶和羊奶为重 要的食物和饮料，牛奶很容易腐败,人们很早就开始探讨能够使牛奶 长期保存不变质的方法，1827年,法国的N•阿佩尔首先发明了浓缩牛 奶制成炼乳的技术，阿佩尔曾把无糖炼乳装入罐头 瓶送给当时的法 国海军，但炼乳的工业化生产是30年后的事情，美国人G•博登在一次 海上旅行时,目睹了同船的几个婴儿因吃了变质牛奶而丧生的惨剧,于 是萌 发了研究牛奶保存技术的念头，他经过反复研制,并教了许多人 ,终于研制出采用减压蒸馏方法将牛奶浓缩至原体积的1／3左右的生 产炼乳的技术，他还在炼乳 中加入大量的糖,达到成品重量的40％以 上,这实际起到了抑制细菌生长的作用，1856年,博登获得了加糖炼乳 的发明专利，1858年,博登在美国建起了 世界上第一座炼乳工厂，博 登生产的炼乳罐头在美国南北战争 1861－1865年 中供军队食用,证 明了它的实用性，
三．西餐的构成
餐饮礼仪之西餐礼仪课件
餐饮礼仪之西餐礼仪 课件
目录
• 西餐礼仪概述 • 西餐用餐前礼仪 • 用餐中礼仪 • 西餐用餐后礼仪 • 西餐礼仪的注意事项 • 西餐礼仪的实际应用
01
西餐礼仪概述
西餐礼仪的定义
西餐礼仪：指在西方国家用餐时应遵循的一系列礼节和 规则，包括餐具的使用、用餐的顺序、餐桌上的行为举 止等。
西餐礼仪源于欧洲，随着欧洲文化的传播而逐渐在世界 范围内流行。
主菜
通常是牛排、羊排、鸡肉或鱼等 主食，搭配相应的酱汁。
配菜
通常包括蔬菜、土豆泥、面条或 米饭等，为主菜提供丰富的口感 和营养。
用餐时的语言与行为规范
不要大声喧哗
在用餐时，应避免大声说 话或笑闹，以免影响他人 用餐。
不要使用手机
用餐时，应避免使用手机 ，以免显得不礼貌。
注意刀叉使用
使用刀叉时，应左手持叉 ，右手持刀，按照正确的 姿势切割食物并送入口中 。
尊重主人与他人
准时到达
参加西餐宴会时，应准时 到达，以免让主人和其他 客人等待过久。
尊重主人的安排
在宴会上，应尊重主人的 安排，包括座位、用餐顺 序等。
问候与寒暄
见到主人和其他客人时， 应主动问候和寒暄，以示 尊重和友好。
注意餐桌上的细节
01
02
03
使用餐具的顺序
在西餐中，餐具的使用有 严格的顺序。应从外到内 依次取用，不要提前使用 或错用。
注意餐桌的整洁
用餐过程中，应注意保持 餐桌的整洁，避免食物残 渣、饮料溅出等影响卫生 和形象。
避免过度的动作
在用餐过程中，应避免过 度的动作，如大声说话、 手舞足蹈等，以免影响其 他客人的用餐体验。
避免不礼貌的行为
不要插队
目录
• 西餐礼仪概述 • 西餐用餐前礼仪 • 用餐中礼仪 • 西餐用餐后礼仪 • 西餐礼仪的注意事项 • 西餐礼仪的实际应用
01
西餐礼仪概述
西餐礼仪的定义
西餐礼仪：指在西方国家用餐时应遵循的一系列礼节和 规则，包括餐具的使用、用餐的顺序、餐桌上的行为举 止等。
西餐礼仪源于欧洲，随着欧洲文化的传播而逐渐在世界 范围内流行。
主菜
通常是牛排、羊排、鸡肉或鱼等 主食，搭配相应的酱汁。
配菜
通常包括蔬菜、土豆泥、面条或 米饭等，为主菜提供丰富的口感 和营养。
用餐时的语言与行为规范
不要大声喧哗
在用餐时，应避免大声说 话或笑闹，以免影响他人 用餐。
不要使用手机
用餐时，应避免使用手机 ，以免显得不礼貌。
注意刀叉使用
使用刀叉时，应左手持叉 ，右手持刀，按照正确的 姿势切割食物并送入口中 。
尊重主人与他人
准时到达
参加西餐宴会时，应准时 到达，以免让主人和其他 客人等待过久。
尊重主人的安排
在宴会上，应尊重主人的 安排，包括座位、用餐顺 序等。
问候与寒暄
见到主人和其他客人时， 应主动问候和寒暄，以示 尊重和友好。
注意餐桌上的细节
01
02
03
使用餐具的顺序
在西餐中，餐具的使用有 严格的顺序。应从外到内 依次取用，不要提前使用 或错用。
注意餐桌的整洁
用餐过程中，应注意保持 餐桌的整洁，避免食物残 渣、饮料溅出等影响卫生 和形象。
避免过度的动作
在用餐过程中，应避免过 度的动作，如大声说话、 手舞足蹈等，以免影响其 他客人的用餐体验。
避免不礼貌的行为
不要插队
第一章 西餐文化概述PPT课件
41
西餐菜式和特点
西菜始祖－－意式大餐
意式名菜： 通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、
肉末通心粉、比萨饼等
42
西餐菜式和特点
西菜之首－－法式大餐 法式名菜： 焗蜗牛、鹅肝排、牡蛎杯、巴黎龙虾
法菜三宝 43
西餐菜式和特点
营养快捷－－美式菜肴
美式名菜： 烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果
沙拉、糖酱煎饼等
1
整体概况
概况一
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01
概况二
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02
概况三
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03
2
第一章 西餐文化概述
目 录： 第一节 西餐的概念 第二节 西餐文化发展史
3
课前导入：
1、什么是西餐？ （二）2中、餐西宴餐会和服中务餐规有程什么区别？
3、西餐中外发展历史？
4
其中白肉、鱼、对虾和龙虾最为常用。 此道菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化，所以 通常放在肉类菜肴的前面。 若整套菜肴中没有肉类的菜肴，副菜也可 以作为主菜。
30
主菜 Main Course
主菜是一套西餐的精华所在，制作考 究，装饰精美，既考虑菜肴的色、香、味、 形，又注重营养成分的搭配。
主菜一般选用牛、羊、猪、小牛仔、鸡、 鸭、鹅、火鸡等作原料，通常配有各种蔬 菜作配菜。
drinks
36
37
38
• 1、食品原料运用的特点 • 2、刀工技术特点 • 3、调味技术 • 4、装盘特点 • 5、就餐特点
39
意式菜 英式菜
美式菜 俄式菜
法式菜
德式菜
西餐主要菜肴及其特点
40
西餐菜式和特点
西餐菜式和特点
西菜始祖－－意式大餐
意式名菜： 通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、
肉末通心粉、比萨饼等
42
西餐菜式和特点
西菜之首－－法式大餐 法式名菜： 焗蜗牛、鹅肝排、牡蛎杯、巴黎龙虾
法菜三宝 43
西餐菜式和特点
营养快捷－－美式菜肴
美式名菜： 烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果
沙拉、糖酱煎饼等
1
整体概况
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03
2
第一章 西餐文化概述
目 录： 第一节 西餐的概念 第二节 西餐文化发展史
3
课前导入：
1、什么是西餐？ （二）2中、餐西宴餐会和服中务餐规有程什么区别？
3、西餐中外发展历史？
4
其中白肉、鱼、对虾和龙虾最为常用。 此道菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化，所以 通常放在肉类菜肴的前面。 若整套菜肴中没有肉类的菜肴，副菜也可 以作为主菜。
30
主菜 Main Course
主菜是一套西餐的精华所在，制作考 究，装饰精美，既考虑菜肴的色、香、味、 形，又注重营养成分的搭配。
主菜一般选用牛、羊、猪、小牛仔、鸡、 鸭、鹅、火鸡等作原料，通常配有各种蔬 菜作配菜。
drinks
36
37
38
• 1、食品原料运用的特点 • 2、刀工技术特点 • 3、调味技术 • 4、装盘特点 • 5、就餐特点
39
意式菜 英式菜
美式菜 俄式菜
法式菜
德式菜
西餐主要菜肴及其特点
40
西餐菜式和特点
第一章西餐文化概述
Le Viandier de Taillevant, from a 15thcentury edition.
1.系统的饮食典籍
烹饪典籍的内容注重技术与理论并重 17世纪法国大厨拉瓦伦的《法国厨师》等书的相继出 版，使法国烹饪从实践走向理论。 18世纪，家庭主妇开始编辑出版烹饪书籍。 1796年，艾米拉.西蒙女士出版了第一本美国烹饪书 《美国的烹饪》。
我们服务中出现的面包种类 The bread of our service 法式长棍 French baguette 一级法式长棍 Classic French Baguette 小圆包 Roll bread（rye， Vienna) 奶油鸡蛋面包 Brioche with Sun Dried Tomato 牛角包 Croissant 核桃面包 walnut bread 酸生面面包 Sour Dough bread
现代餐饮新式料理：分子料理
第二节 西餐餐厅礼仪
一、预订餐厅
• 到高级餐厅用餐务必要先预约，并准时出席
• 预约时清楚告知信息 • 预约用餐越早越好 • 预约用餐如因故不能准时到达，务必通知餐厅 • 预约用餐若因故必须取消，务必给餐厅打电话通知
二、到达餐厅
• 到达餐厅不得长驱直入自行就座 • 若没有接待区应告知侍者预约名字
培根圆葱蛋糕 Bacon & Onion Kugelhopf Tapenade酱面包 Tapenade Bread 巴黎长棍 Parisian 培根烤饼 Bacon Fougasse 烤饼 Fougasse( flat rectangular bread)
葵瓜子乡村面包 Sunflower Farmers Bread 巴伐利亚黑面包 Bavarian Dark
西餐服务培训资料
西餐服务培训资料第一部分：西餐基础知识1. 西餐简介西餐是指欧洲及美洲国家的饮食文化，以其精致的烹饪技巧和讲究细节的服务而闻名。
西餐对应用餐具、服务技巧以及饮食礼仪有严格的规定。
2. 餐具与用途- 叉子：用于进食主菜、沙拉或面食- 刀：用于切割食物- 勺子：主要用于进食汤品和甜点- 盘子：用于盛装食物- 酒杯：用于饮用酒类或饮料3. 服务流程- 迎宾：热情地欢迎客人并引导他们入座- 点菜：询问客人的需求并提供推荐- 上菜：根据客人的指示，将食物以适当的方式端上桌- 清理：在客人吃完之后及时清理餐桌，以保持整洁第二部分：西餐服务技巧1. 桌面布置- 餐巾：在客人入座之前，将餐巾铺在膝上，并在用餐过程中擦嘴时放在椅背上- 餐具：根据菜品的种类提前放置合适的餐具，以便客人用餐2. 用餐礼仪- 用餐顺序：根据菜单的排列顺序先后享用各个菜品- 切割食物：将食物切成适合一口大小的块状，左手扶住餐盘，右手使用刀切割- 使用刀叉：切割食物的时候，左手持叉，右手持刀- 喝汤的方式：将勺子从外侧往内侧移动，以避免溅出- 用酒杯：握住杯脚，并将杯子抬到嘴边喝，轻轻放下3. 服务技巧- 礼貌用语：使用礼貌用语对客人表示尊敬和关心- 了解菜单：熟悉菜品的制作和口味，以便为客人提供准确的建议- 推荐美酒：根据客人的口味和偏好，推荐合适的葡萄酒或其他饮品- 温度控制：确保食物的温度适宜，以提供最佳的美食体验第三部分：西餐服务礼仪1. 迎宾礼仪- 热情微笑：迎接客人时展现亲切的笑容，传达出友善和热情- 自我介绍：向客人介绍自己的姓名和职位，与客人建立联系2. 服务礼仪- 注重细节：维持餐桌的整洁和舒适，注意客人的餐具和饮品需求- 注意言行：保持文雅的言辞和仪态，不做冷嘲热讽或带有侮辱性的言语3. 结算礼仪- 询问付款方式：礼貌地询问客人的付款方式，以方便结算- 款待折扣：根据客人的特殊需求或是经营策略，酌情提供折扣或优惠第四部分：西餐服务的素养与技巧1. 规范形象- 服装规定：穿着整洁、得体的工作服或西服，保持个人卫生- 仪态规定：保持良好的姿势和仪态，注意言谈举止的得体与文雅2. 沟通与辅助技巧- 沟通技巧：保持良好的沟通技巧，包括倾听和表达能力- 辅助技巧：提供帮助和支持，包括引导客人、搬运重物等3. 灵活应变- 掌握菜品知识：了解菜品的特点和制作方法，能够回答客人的提问- 处理投诉与纠纷：面对客人的投诉或纠纷时，保持冷静并尽力解决问题结语：这份西餐服务培训资料涵盖了西餐的基本知识、服务技巧、服务礼仪以及素养与技巧。
西餐服务讲义课件培训课件(PPT104张)
名菜：爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、烤羊马 鞍、鸡丁色拉、烤大虾、冬至布丁等。
西冷牛排（西冷（Sir loin）即下腰肉 ）
3.美国菜
特点：美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所以继 承了英式菜简单、清淡的习惯。
美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴， 如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土 豆等。受影响地区：加拿大、日本等。
• 小贴士：
•
西餐起源于古埃及，罗马帝国时代在
意大利得到飞速的发展，奠定了意大利西
餐鼻祖的地位。
•
实际上，西方各国的餐饮文化都有各
自的特点，各个地区的菜式也都不尽相同
，甚至于在一个国家中也存在着不同的菜
系。这一点上，有着悠久餐饮文化历史的
欧洲国家中有着许多代表。
• 也难怪人们会这样认识西餐，因为不管法 国人指称他们的是法国菜还是俄国人称他 们的菜是俄国菜，在中国人看来，西餐中 不同国家的菜式最多只能称之为菜系。欧 洲各国独特的地理位置，加上历史上出现 的多次民族迁移，使得各国文化相互渗透 融合，存在着太多的共同之处。
• 5设备系统发达
• 这和西餐本身的高贵传统是分不开的，在 西餐形成的历史中，王公贵族完全有能力 满足烹饪技术的发展要求。特别是工业革 命以来，先进的科技水平同样推动着烹饪 行业设备的更新，这是中餐发展过程中无 法比拟的。
• 6服务完善
• 从餐盘的摆设，到别致的餐具，以及用餐 时菜式的营养搭配，无一不显示了当年贵 族的文化气息，也显示了服务的完善。这 种餐饮文化的形成完全是由特定的文化背 景决定的。和西餐相比，中餐的皇室服务 并没有流传下来，以至于到20世纪70年代 ，中餐还在学习西餐的餐厅服务程序，这 一点大概和西方的君主立宪制有一定的关 联，皇室和贵族的延续使得这一上流社会 的文化得以流传下来。
西冷牛排（西冷（Sir loin）即下腰肉 ）
3.美国菜
特点：美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所以继 承了英式菜简单、清淡的习惯。
美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴， 如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土 豆等。受影响地区：加拿大、日本等。
• 小贴士：
•
西餐起源于古埃及，罗马帝国时代在
意大利得到飞速的发展，奠定了意大利西
餐鼻祖的地位。
•
实际上，西方各国的餐饮文化都有各
自的特点，各个地区的菜式也都不尽相同
，甚至于在一个国家中也存在着不同的菜
系。这一点上，有着悠久餐饮文化历史的
欧洲国家中有着许多代表。
• 也难怪人们会这样认识西餐，因为不管法 国人指称他们的是法国菜还是俄国人称他 们的菜是俄国菜，在中国人看来，西餐中 不同国家的菜式最多只能称之为菜系。欧 洲各国独特的地理位置，加上历史上出现 的多次民族迁移，使得各国文化相互渗透 融合，存在着太多的共同之处。
• 5设备系统发达
• 这和西餐本身的高贵传统是分不开的，在 西餐形成的历史中，王公贵族完全有能力 满足烹饪技术的发展要求。特别是工业革 命以来，先进的科技水平同样推动着烹饪 行业设备的更新，这是中餐发展过程中无 法比拟的。
• 6服务完善
• 从餐盘的摆设，到别致的餐具，以及用餐 时菜式的营养搭配，无一不显示了当年贵 族的文化气息，也显示了服务的完善。这 种餐饮文化的形成完全是由特定的文化背 景决定的。和西餐相比，中餐的皇室服务 并没有流传下来，以至于到20世纪70年代 ，中餐还在学习西餐的餐厅服务程序，这 一点大概和西方的君主立宪制有一定的关 联，皇室和贵族的延续使得这一上流社会 的文化得以流传下来。
第一章 西餐文化概述
第二节 欧美主要国家菜肴文化
第一节 西餐菜肴烹调文化
（Serving order）
soup
starter
side dish main course
dessert
头盘 starters
西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃 品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘 之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏 鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。 因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特 色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较 少，质量较高 。
意式名菜： 通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心 粉、肉末通心粉、比萨饼等
西餐菜式和特点
西菜之首－－法式大餐
法式名菜：
焗蜗牛、鹅肝排、牡蛎杯、巴黎龙虾
法菜三宝
西餐菜式和特点
营养快捷－－美式菜肴
美式名菜： 烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹 果沙拉、糖酱煎饼等
西餐菜式和特点
西菜经典－－俄式大餐
俄式名菜： 什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹 果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等
• 1、食品原料运用的特点
• 2、刀工技术特点
• 3、调味技术
• 4、装盘特点 • 5、就餐特点
意式菜 英式菜
美式菜 俄式菜
法式菜
德式菜
西餐主要菜肴及其特点
西餐菜式和特点
简洁与礼仪并重－－英式西餐
英式名菜： 鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、 烤羊马鞍、冬至布丁等
西餐菜式和特点
西菜始祖－－意式大餐
贝类等海鲜作为副菜的原料。
其中白肉、鱼、对虾和龙虾最为常用。
此道菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化，所
以通常放在肉类菜肴的前面。
若整套菜肴中没有肉类的菜肴，副菜也
西餐文化概述课件
传统菜
• 蔬菜沙拉(Rohkostsalatteller) • 鲜蘑汤(Schwammerlsuppe) • 蔬菜烩牛肉(Schmierwurst) • 柏林式炸猪排(Fried Pork Berlin Style) • 焗鱼排(Fischragout) • 红酒焗火腿(Schinken in Burgunder Wein)
亨
利
四
世
（1589—
1610年 ）
玛 丽
· 德
· 美 第 奇 1573 年~1642年
路 易 十 四 （16381715）
路 易 十 五 （1710 —1774）
路易十六 丽·安托瓦内特
1754—1793 1793
玛 1755—
拿破仑·波拿 巴 1769—1821
亚历山大·仲马
• 《美食大辞典》 • 能看，可读，好
讲究原汁原味。 追求鲜嫩特点。 喜欢用酒调味。 典型的法国菜有鹅肝酱、牡蛎杯、
局蜗牛、洋葱汤、红酒牛扒等。
鹅肝
法式煎鹅肝 Foie Gras Saute
焗蜗牛
洋葱汤
意大利菜的特点
讲究原汁原味。 注重传统菜，意式菜历史
悠久，传统菜很多。在菜 肴制作上比较保守，喜欢 炫耀自己的传统菜点。 面食菜肴很多。 典型的意大利菜肴有：意 大利菜汤、局菠菜面、佛 罗伦萨式局鱼、比萨饼等。
• 你见过西餐，吃过西餐 吗？
• 西餐是一种有别于中餐 的饮食方法，那么什么 地方的饮食习俗是西餐 呢？西餐的定义是什么 呢？
第一节 西餐介绍
• 西餐的定义：是 欧美各国菜肴的 总称。
西餐的发展历史
• 西餐是怎样发展起来的呢？它又是怎样传 遍世界的呢？
• 西餐的起源：意大利菜 • 西餐的发展：法国菜 • 西餐南形成:法英的殖民扩张
西餐概论PPT教案
西餐的概念与发展概况主题二西餐的主要菜式和风味特点一西餐的概念西餐的概念与发展概况西餐是中国人和其他东方国家和地区人民对西方各国菜点的统称广义上讲也可以说是东方人对西方各国餐饮文化的统称
西餐概论
会计学
1
你 们 心 里 的 西 餐 是 什 么 样 的 ？
第一单元 西餐概述
主题一
• 西餐的概念与发展概况
美国菜
美国菜
喜欢用水果做菜，口味 清淡，咸中带甜
注重营养，合理搭配。 快餐食品发展迅速。
俄罗斯菜
俄罗斯菜
传统菜肴油性较大。
菜肴口味浓重。 擅长制作蔬菜汤。 俄式小吃品种繁多。
德国菜
德国菜
肉制品丰富。
口味以酸咸为主。 生鲜菜肴较多。 喜用啤酒制作菜肴。
西班牙菜
西班牙菜
在选料上多以海鲜、水 果、蔬菜为主。
在口味上喜欢用橄榄油和大蒜 调味
注重菜肴的原味。
谢谢！
擅长使用香料，重视酒的 运用。
配菜十分丰富，讲究原汁原 味。
讨论一下：为什么说法国菜是西餐中最具代
表性的菜肴？
意大利菜
西餐的主要菜式和风味特点
意大利菜
讲究火候，注重传统菜肴制作。 注重原料本味，讲究原汁原味。
以米、面做菜，品种丰富。
英国菜
西餐的主要菜式和风味特点
英国菜
选料单调，烹调简单。 调味简单，口味清淡。
1 .
西餐它主要包括哪些国家 和地区的菜肴?
东南亚菜和日本菜等是否 2 属于西餐的范畴？
.
西餐的概念与发展概况
二、西餐的发展 概况
17世纪中叶-19世纪初
T
M
新中国成立之后
I
17世纪中叶以前
E 19世纪中叶
西餐概论
会计学
1
你 们 心 里 的 西 餐 是 什 么 样 的 ？
第一单元 西餐概述
主题一
• 西餐的概念与发展概况
美国菜
美国菜
喜欢用水果做菜，口味 清淡，咸中带甜
注重营养，合理搭配。 快餐食品发展迅速。
俄罗斯菜
俄罗斯菜
传统菜肴油性较大。
菜肴口味浓重。 擅长制作蔬菜汤。 俄式小吃品种繁多。
德国菜
德国菜
肉制品丰富。
口味以酸咸为主。 生鲜菜肴较多。 喜用啤酒制作菜肴。
西班牙菜
西班牙菜
在选料上多以海鲜、水 果、蔬菜为主。
在口味上喜欢用橄榄油和大蒜 调味
注重菜肴的原味。
谢谢！
擅长使用香料，重视酒的 运用。
配菜十分丰富，讲究原汁原 味。
讨论一下：为什么说法国菜是西餐中最具代
表性的菜肴？
意大利菜
西餐的主要菜式和风味特点
意大利菜
讲究火候，注重传统菜肴制作。 注重原料本味，讲究原汁原味。
以米、面做菜，品种丰富。
英国菜
西餐的主要菜式和风味特点
英国菜
选料单调，烹调简单。 调味简单，口味清淡。
1 .
西餐它主要包括哪些国家 和地区的菜肴?
东南亚菜和日本菜等是否 2 属于西餐的范畴？
.
西餐的概念与发展概况
二、西餐的发展 概况
17世纪中叶-19世纪初
T
M
新中国成立之后
I
17世纪中叶以前
E 19世纪中叶
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头盘（starters）
green salad
mashed potatoes 马铃薯泥
汤 soup
大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和 冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油 汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、 俄式罗宋汤、法式葱头汤。
副菜 Side dish
也称中盘,一般选用各种鱼类、虾类及贝类 等海鲜作为副菜的原料。
soup
side dish
main course
dessert
头盘 starters
西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃 品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘 之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏 鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。 因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特 色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较 少，质量较高 。
第一章-西餐文化概述
课前导入：
1、什么是西餐？ （二）2中、餐西宴餐会和服中务餐规有程什么区别？
3、西餐中外发展历史？
第一节 西餐的概念
一、西餐的含义
习惯上指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地 区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区 域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。
番西
北 胡
• 1、食品原料运用的特点 • 2、刀工技术特点 • 3、调味技术 • 4、装盘特点 • 5、就餐特点
意式菜 英式菜
美式菜 俄式菜
法式菜
德式菜
西餐主要菜肴及其特点
西餐菜式和特点
简洁与礼仪并重－－英式西餐
英式名菜： 鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、
烤羊马鞍、冬至布丁等
西餐菜式和特点
西菜始祖－－意式大餐
西餐餐具——香槟 酒杯
第二节 西餐餐具、摆台
早餐摆台
中、晚餐摆台
第三节 西餐服务方式
法式ห้องสมุดไป่ตู้务
特点：
1、将豪华贯穿于每个细节 2、为客人提供细致服务 3、注重服务的表演性 4、注重服务员的培养
服务方法：
1、客前表演 2、右上右撤 3、先撤后上 4、洗手盅服务
美式服务
服务方法：
右侧右手送餐前饮料 右侧斟倒酒水 左侧左手送上面包、黄油 右撤左上
影响西餐文化发展的契机
1.1553 年 ， 法 国 国 王 亨 利 二 世 娶 了 意大利豪门闺秀凯瑟琳.美黛丝。
2.路易国王对于西餐美食的热衷和倡导 3.西餐烹饪专著的撰写和刀、叉、匙 、 餐巾的启用
4.艾斯可菲发明了很多有名的菜、提升菜色 的装饰艺术、合理地调整餐点的份量、简化菜 单、推广俄国式依菜单顺序一道吃完再出下一 道的服务方式，推行厨房组织的合理化，以加 速出菜的速度等。现在西餐厨房人员的编制于 职务内容，大致可说是艾斯可菲所建立起来的。
其中白肉、鱼、对虾和龙虾最为常用。 此道菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化，所以 通常放在肉类菜肴的前面。 若整套菜肴中没有肉类的菜肴，副菜也可 以作为主菜。
主菜 Main Course
主菜是一套西餐的精华所在，制作考 究，装饰精美，既考虑菜肴的色、香、味、 形，又注重营养成分的搭配。
主菜一般选用牛、羊、猪、小牛仔、鸡、 鸭、鹅、火鸡等作原料，通常配有各种蔬 菜作配菜。
• well done 全熟 • medium 五分熟 • rare 三分熟
甜品 Dessert
甜品是西餐中的最后一道菜，分为软 点、干点、湿点三种。 软点大都热吃，如：煎饼、烤饼、松饼 干点都是冷吃，如各式蛋糕、水果馅饼 湿点主要是各式冰淇淋、果冻、布丁等。
Dessert
drinks
三、西餐的特点
汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等
西餐菜式和特点
啤酒、自助－－德式菜肴
德式名菜： 咸猪脚酸菜、烤鹅苹果酿馅等
西餐餐具历史演变
餐 叉
餐 刀
汤
餐
匙
巾
11C，诞生 12C，作为武器 14C，特殊意义 18C，成为餐具
餐刀数量 餐刀形状演变
第二节 西餐餐具、摆台 西餐餐具——刀叉
西餐餐具——餐匙
西餐餐具——红白 葡萄酒杯
1、西餐饮食结构比较合理 2、经营的标准化、连锁和品牌化 3、中西方文化交流的频繁 4、消费者消费观念的改变
G20晚宴宴会厅
G20晚宴主桌
第二章 西餐菜肴文化
目 录： 第一节 西餐菜肴烹调文化 第二节 欧美主要国家菜肴文化
第一节 西餐菜肴烹调文化
starter
（Serving order）
凯撒.里兹
二、西餐文化在中国的发展
壹 17世纪中叶—19世纪初 贰 19世纪中叶—20世纪三四十年
代 叁 新中国成立至今
中国四大西餐厅
起士林
马克西姆 雅克红房子 华梅西
叁 新中国成立至今
2014年，我国四星级酒店的数量为2429家，
五星级酒店的数量已突破800 家，而且每年保持
叁
增长的态势。
叁 新中国成立至今
意式名菜： 通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、
肉末通心粉、比萨饼等
西餐菜式和特点
西菜之首－－法式大餐 法式名菜： 焗蜗牛、鹅肝排、牡蛎杯、巴黎龙虾
法菜三宝
西餐菜式和特点
营养快捷－－美式菜肴
美式名菜： 烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果
沙拉、糖酱煎饼等
西餐菜式和特点
西菜经典－－俄式大餐
俄式名菜： 什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果
俄式服务
一人一桌服务
服务方法： 请客过目菜品
为客派菜
世界三大美食：
鹅
鱼 子
松
肝
酱
露
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中国
蛮 南
东夷
二、西餐文化的形成因素
1
民族迁徙
2
宗教信仰
二、西餐文化的形成因素
西餐文化
1.烹饪技术 2.用餐餐具 3.用餐菜肴 4.用餐礼仪
第二节 西餐文化发展历史
一、西餐文化发展 二、西餐在中国的发展
LOREM IPSUM
DRAGON BOAT FESTIVAL
一、西餐文化发展
(一）古代的西餐文化——公元前5世纪， 古希腊的西西里岛已经出现高度的烹饪文 化。
(二）中世纪的西餐文化——英法烹调 文化的互通。
古希腊文化 古罗马文化
LOREM IPSUM
DRAGON BOAT FESTIVAL
一、西餐文化发展
(三）16世纪以后的西餐文化——西餐 文化的辉煌发展。
(四）现代欧美的西餐文化——继承的 基础上不断创新发展。
1.现代化和机械化 2.营养化和科学化