第一章 西餐文化概述PPT课件
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西方餐饮及其文化中英文 ppt课件
用餐中为八字形，如果在用餐中途暂时休息，可将刀叉分话盘 中，刀头与叉尖相对成”一”字形或”八”字形，刀叉朝向自 己，表示还是继续吃。如是谈话，可以拿着刀叉，无须放下。
⑥How to eat bread 怎样正确的吃面包
• The bread is torn to pieces.
面包要手撕成小块来吃
创作者 LL
Thank you for listening.
感谢您的聆听。
Ending结束
Seating座次
③Use of napkin 餐巾的使用
• 点完菜后，在前菜送 来前的这段时间把餐 巾打开，往内折三分 之一，让三分之二平 铺在腿上，盖住膝盖 以上的双腿部分。 After a meal,in this 西方餐饮及其文化中英文
④Serving order 上菜顺序
① Former dishes前菜 ② Soup汤 ③ Salad沙拉 ④ A side dish副菜 ⑤ Main course主菜 ⑥Dessert甜点 ⑦ Drinks饮料
Western style food 西餐菜式
（一） French cuisine法國 菜 （二）ltaly cuisine義大利菜 （三）British food英國菜 （四）American food美國菜 （五）Russian food俄羅斯菜 （六）German food德國菜
三、西餐用餐礼仪
3. 两脚交叉的坐姿最好避免最得体的入座方式是从左侧入座。 Crosss legged sitting is best to avoid the most apporopriate way to the seat from the left seat.
西方餐饮及其文化中英文
⑥How to eat bread 怎样正确的吃面包
• The bread is torn to pieces.
面包要手撕成小块来吃
创作者 LL
Thank you for listening.
感谢您的聆听。
Ending结束
Seating座次
③Use of napkin 餐巾的使用
• 点完菜后，在前菜送 来前的这段时间把餐 巾打开，往内折三分 之一，让三分之二平 铺在腿上，盖住膝盖 以上的双腿部分。 After a meal,in this 西方餐饮及其文化中英文
④Serving order 上菜顺序
① Former dishes前菜 ② Soup汤 ③ Salad沙拉 ④ A side dish副菜 ⑤ Main course主菜 ⑥Dessert甜点 ⑦ Drinks饮料
Western style food 西餐菜式
（一） French cuisine法國 菜 （二）ltaly cuisine義大利菜 （三）British food英國菜 （四）American food美國菜 （五）Russian food俄羅斯菜 （六）German food德國菜
三、西餐用餐礼仪
3. 两脚交叉的坐姿最好避免最得体的入座方式是从左侧入座。 Crosss legged sitting is best to avoid the most apporopriate way to the seat from the left seat.
西方餐饮及其文化中英文
《西餐基本知识》课件
西餐与其他文化的交流与融合
意大利面与阿拉伯文化
法国菜与地中海文化
美国菜与全球文化
意大利面是西餐中的代表性食品之一 ，其起源可以追溯到阿拉伯文化。在 阿拉伯文化的影响下，意大利人开始 制作面条类食品，并逐渐发展出了具 有自己特色的意大利面。
法国菜是西餐中的重要组成部分，其 烹饪技艺和食材选择深受地中海文化 的影响。例如，法国菜中的橄榄油、 大蒜、香料等食材都来源于地中海地 区。同时，地中海地区的烹饪技艺也 影响了法国菜的烹饪方式和方法。
02 03
文艺复兴时期
在文艺复兴时期，意大利的烹饪文化得到了极大的发展，并逐渐影响了 其他欧洲国家。这一时期的西餐注重口感和外观，对食材的选择和处理 也更加精细。
法国大革命时期
法国大革命时期，许多法国贵族逃亡到其他国家，同时也带走了他们的 厨师和烹饪技艺。这一时期，法国的烹饪技艺与其他国家的食材和文化 相互融合，形成了更加丰富多样的西餐风格。
常用的调味料，用于增加菜肴 的咸味和香味。
蒜和迷迭香
用于增加菜肴的香气和味道。
番茄酱和橄榄油
用于制作意大利面和各种炖菜 。
白葡萄酒和香草
用于增加海鲜和蔬菜的口感和 味道。
04 西餐文化与习俗
西餐的起源与传说
01
古罗马时期
西餐的起源可以追溯到古罗马时期，当时罗马帝国的影响力遍布欧洲，
其烹饪风格和食材也传播到了各个地区。
营养。
烤制
烤制是西餐中常用的烹饪方式， 如烤鸡、烤鱼等，烤制能够保持 食材的原汁原味，减少营养流失
。
少油烹饪
在西餐中，应尽量采用少油的烹 饪方式，如蒸、煮、烤等，以减 少油脂摄入，保持健康的饮食习
惯。
西餐的饮食搭配建议
西餐概论PPT教案
西餐的概念与发展概况主题二西餐的主要菜式和风味特点一西餐的概念西餐的概念与发展概况西餐是中国人和其他东方国家和地区人民对西方各国菜点的统称广义上讲也可以说是东方人对西方各国餐饮文化的统称
西餐概论
会计学
1
你 们 心 里 的 西 餐 是 什 么 样 的 ？
第一单元 西餐概述
主题一
• 西餐的概念与发展概况
美国菜
美国菜
喜欢用水果做菜，口味 清淡，咸中带甜
注重营养，合理搭配。 快餐食品发展迅速。
俄罗斯菜
俄罗斯菜
传统菜肴油性较大。
菜肴口味浓重。 擅长制作蔬菜汤。 俄式小吃品种繁多。
德国菜
德国菜
肉制品丰富。
口味以酸咸为主。 生鲜菜肴较多。 喜用啤酒制作菜肴。
西班牙菜
西班牙菜
在选料上多以海鲜、水 果、蔬菜为主。
在口味上喜欢用橄榄油和大蒜 调味
注重菜肴的原味。
谢谢！
擅长使用香料，重视酒的 运用。
配菜十分丰富，讲究原汁原 味。
讨论一下：为什么说法国菜是西餐中最具代
表性的菜肴？
意大利菜
西餐的主要菜式和风味特点
意大利菜
讲究火候，注重传统菜肴制作。 注重原料本味，讲究原汁原味。
以米、面做菜，品种丰富。
英国菜
西餐的主要菜式和风味特点
英国菜
选料单调，烹调简单。 调味简单，口味清淡。
1 .
西餐它主要包括哪些国家 和地区的菜肴?
东南亚菜和日本菜等是否 2 属于西餐的范畴？
.
西餐的概念与发展概况
二、西餐的发展 概况
17世纪中叶-19世纪初
T
M
新中国成立之后
I
17世纪中叶以前
E 19世纪中叶
西餐概论
会计学
1
你 们 心 里 的 西 餐 是 什 么 样 的 ？
第一单元 西餐概述
主题一
• 西餐的概念与发展概况
美国菜
美国菜
喜欢用水果做菜，口味 清淡，咸中带甜
注重营养，合理搭配。 快餐食品发展迅速。
俄罗斯菜
俄罗斯菜
传统菜肴油性较大。
菜肴口味浓重。 擅长制作蔬菜汤。 俄式小吃品种繁多。
德国菜
德国菜
肉制品丰富。
口味以酸咸为主。 生鲜菜肴较多。 喜用啤酒制作菜肴。
西班牙菜
西班牙菜
在选料上多以海鲜、水 果、蔬菜为主。
在口味上喜欢用橄榄油和大蒜 调味
注重菜肴的原味。
谢谢！
擅长使用香料，重视酒的 运用。
配菜十分丰富，讲究原汁原 味。
讨论一下：为什么说法国菜是西餐中最具代
表性的菜肴？
意大利菜
西餐的主要菜式和风味特点
意大利菜
讲究火候，注重传统菜肴制作。 注重原料本味，讲究原汁原味。
以米、面做菜，品种丰富。
英国菜
西餐的主要菜式和风味特点
英国菜
选料单调，烹调简单。 调味简单，口味清淡。
1 .
西餐它主要包括哪些国家 和地区的菜肴?
东南亚菜和日本菜等是否 2 属于西餐的范畴？
.
西餐的概念与发展概况
二、西餐的发展 概况
17世纪中叶-19世纪初
T
M
新中国成立之后
I
17世纪中叶以前
E 19世纪中叶
西餐制作PPT模板讲义
早在公元前3000多年前,古代印度人就已掌握了原始的奶油制作方法 ，把牛奶静放一段时间,就会产生一层飘浮的奶皮,奶皮的主要成分是脂 肪，印度人把奶皮捞出装入皮口袋,挂起来反复拍打、搓揉、奶皮便逐渐 变成了奶油，但这种方法颇费时间,而且从牛奶中产出的奶油量也很少 ，
公元前2000多年,古埃及人也学会了制作奶油，后来,埃及的奶油制作 方法由希腊和罗马人带到了欧洲,印度的奶油技术则经过中国,朝鲜传入 了日本,但当时古希腊人和古罗马人制作的奶油只有少量是食用,大部分 是作为化妆品抹在脸上，
▪ 二、炼乳 Evaporated Milk
脱去部分水分的全职牛奶,配以白糖制成,是浓缩奶的一种，炼乳 加工时由于所用的原料和的辅料不同,可以分为加糖炼乳 甜炼乳 、 淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼 乳和调制炼乳 等，
早在5000多年前,古代的印度和埃及人就以牛奶和羊奶为重 要的食物和饮料，牛奶很容易腐败,人们很早就开始探讨能够使牛奶 长期保存不变质的方法，1827年,法国的N•阿佩尔首先发明了浓缩牛 奶制成炼乳的技术，阿佩尔曾把无糖炼乳装入罐头 瓶送给当时的法 国海军，但炼乳的工业化生产是30年后的事情，美国人G•博登在一次 海上旅行时,目睹了同船的几个婴儿因吃了变质牛奶而丧生的惨剧,于 是萌 发了研究牛奶保存技术的念头，他经过反复研制,并教了许多人 ,终于研制出采用减压蒸馏方法将牛奶浓缩至原体积的1／3左右的生 产炼乳的技术，他还在炼乳 中加入大量的糖,达到成品重量的40％以 上,这实际起到了抑制细菌生长的作用，1856年,博登获得了加糖炼乳 的发明专利，1858年,博登在美国建起了 世界上第一座炼乳工厂，博 登生产的炼乳罐头在美国南北战争 1861－1865年 中供军队食用,证 明了它的实用性，
三．西餐的构成
公元前2000多年,古埃及人也学会了制作奶油，后来,埃及的奶油制作 方法由希腊和罗马人带到了欧洲,印度的奶油技术则经过中国,朝鲜传入 了日本,但当时古希腊人和古罗马人制作的奶油只有少量是食用,大部分 是作为化妆品抹在脸上，
▪ 二、炼乳 Evaporated Milk
脱去部分水分的全职牛奶,配以白糖制成,是浓缩奶的一种，炼乳 加工时由于所用的原料和的辅料不同,可以分为加糖炼乳 甜炼乳 、 淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼 乳和调制炼乳 等，
早在5000多年前,古代的印度和埃及人就以牛奶和羊奶为重 要的食物和饮料，牛奶很容易腐败,人们很早就开始探讨能够使牛奶 长期保存不变质的方法，1827年,法国的N•阿佩尔首先发明了浓缩牛 奶制成炼乳的技术，阿佩尔曾把无糖炼乳装入罐头 瓶送给当时的法 国海军，但炼乳的工业化生产是30年后的事情，美国人G•博登在一次 海上旅行时,目睹了同船的几个婴儿因吃了变质牛奶而丧生的惨剧,于 是萌 发了研究牛奶保存技术的念头，他经过反复研制,并教了许多人 ,终于研制出采用减压蒸馏方法将牛奶浓缩至原体积的1／3左右的生 产炼乳的技术，他还在炼乳 中加入大量的糖,达到成品重量的40％以 上,这实际起到了抑制细菌生长的作用，1856年,博登获得了加糖炼乳 的发明专利，1858年,博登在美国建起了 世界上第一座炼乳工厂，博 登生产的炼乳罐头在美国南北战争 1861－1865年 中供军队食用,证 明了它的实用性，
三．西餐的构成
西餐文化与礼仪教材.pptx
• 这是一个非常动人的爱情故事。当你制作 提拉米苏的时候，一定要记得给心爱的他 留一份。
美国菜
• 美国的餐饮很多元化，大城市中有世界各 地风味的餐馆，比较富有美国当地特色的 则是快餐，如以麦当劳为代表的汉堡包餐 厅、以肯德基为代表的炸鸡餐厅，此外还 有出售披萨、三明治和热狗的快餐店。
• 美国食品的特点之一就是它长久以来都处 于变化和发展之中，而近年来欧亚移民更 为美式食品加入了丰富的变化与风味，让 美国食品从选材、配料到烹饪都朝着健康 的方向演变。
• 没有必要全部都点，点菜并 不是由前菜开始点，而是先 选一样最想吃的主菜，再配 上适合主菜的汤。
头盘（开胃菜&沙拉）
• 西餐的第一道菜是头盘， 也称为开胃品。开胃品的 内容一般有冷头盘和热头 盘之分，常见的品种有鱼 子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、 鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗 蜗牛等。因为是要开胃， 所以开胃菜一般都有特色 风味，味道以咸和酸为主， 而且数量少，质量较高。
• 刀叉平行摆放在垫盘上刀口向外，叉尖向 上则表示你不要用餐。
• 汤勺横放在汤盘内，匙心向上，也表示用 汤餐具可以收走。
• 要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端 放在盘上，另一端放在桌上。
• 每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时 不要说话，更不可主动与人谈话
法国菜
• 世界三大美食（法国菜、中国菜和土耳其 菜）之中，法国美食即占有一席之地。
• 进入餐厅时，男士应先开门，请女士进入， 应请女士走在前面。入座、点酒都应请女 士来品尝和决定。
入座有讲究
• 最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子 被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离 站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到 后面的椅子时，就可以坐下来了。用餐时， 上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持 约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好 避免。
美国菜
• 美国的餐饮很多元化，大城市中有世界各 地风味的餐馆，比较富有美国当地特色的 则是快餐，如以麦当劳为代表的汉堡包餐 厅、以肯德基为代表的炸鸡餐厅，此外还 有出售披萨、三明治和热狗的快餐店。
• 美国食品的特点之一就是它长久以来都处 于变化和发展之中，而近年来欧亚移民更 为美式食品加入了丰富的变化与风味，让 美国食品从选材、配料到烹饪都朝着健康 的方向演变。
• 没有必要全部都点，点菜并 不是由前菜开始点，而是先 选一样最想吃的主菜，再配 上适合主菜的汤。
头盘（开胃菜&沙拉）
• 西餐的第一道菜是头盘， 也称为开胃品。开胃品的 内容一般有冷头盘和热头 盘之分，常见的品种有鱼 子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、 鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗 蜗牛等。因为是要开胃， 所以开胃菜一般都有特色 风味，味道以咸和酸为主， 而且数量少，质量较高。
• 刀叉平行摆放在垫盘上刀口向外，叉尖向 上则表示你不要用餐。
• 汤勺横放在汤盘内，匙心向上，也表示用 汤餐具可以收走。
• 要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端 放在盘上，另一端放在桌上。
• 每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时 不要说话，更不可主动与人谈话
法国菜
• 世界三大美食（法国菜、中国菜和土耳其 菜）之中，法国美食即占有一席之地。
• 进入餐厅时，男士应先开门，请女士进入， 应请女士走在前面。入座、点酒都应请女 士来品尝和决定。
入座有讲究
• 最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子 被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离 站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到 后面的椅子时，就可以坐下来了。用餐时， 上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持 约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好 避免。
第一章西餐文化概述
Le Viandier de Taillevant, from a 15thcentury edition.
1.系统的饮食典籍
烹饪典籍的内容注重技术与理论并重 17世纪法国大厨拉瓦伦的《法国厨师》等书的相继出 版，使法国烹饪从实践走向理论。 18世纪，家庭主妇开始编辑出版烹饪书籍。 1796年，艾米拉.西蒙女士出版了第一本美国烹饪书 《美国的烹饪》。
我们服务中出现的面包种类 The bread of our service 法式长棍 French baguette 一级法式长棍 Classic French Baguette 小圆包 Roll bread（rye， Vienna) 奶油鸡蛋面包 Brioche with Sun Dried Tomato 牛角包 Croissant 核桃面包 walnut bread 酸生面面包 Sour Dough bread
现代餐饮新式料理：分子料理
第二节 西餐餐厅礼仪
一、预订餐厅
• 到高级餐厅用餐务必要先预约，并准时出席
• 预约时清楚告知信息 • 预约用餐越早越好 • 预约用餐如因故不能准时到达，务必通知餐厅 • 预约用餐若因故必须取消，务必给餐厅打电话通知
二、到达餐厅
• 到达餐厅不得长驱直入自行就座 • 若没有接待区应告知侍者预约名字
培根圆葱蛋糕 Bacon & Onion Kugelhopf Tapenade酱面包 Tapenade Bread 巴黎长棍 Parisian 培根烤饼 Bacon Fougasse 烤饼 Fougasse( flat rectangular bread)
葵瓜子乡村面包 Sunflower Farmers Bread 巴伐利亚黑面包 Bavarian Dark
西餐概述以及西餐发展历史和各国菜肴特点17页PPT
有的品种至今仍是扒房的菜单上受顾客青睐的 品种。 此外，18世纪，在法国还出现了世界上 第一个饮食鉴赏家——让安塞尔姆布里亚萨瓦 里，在他的著作《品尝解说》中，对各种菜肴
作了评价，并以百科全书的形式综述了菜肴与 饮料。1920年美国开始了汽车窗口饮食服务， 1950年后，西餐快餐业首先在美国发展起来， 而后遍及全世界
西餐概述以及西餐发展历史和各国菜肴特 点
31、园日涉以成趣，门虽设而常关。 32、鼓腹无所思。朝起暮归眠。 33、倾壶绝余沥，窥灶不见烟。
34、春秋满四泽，夏云多奇峰，秋月 扬明辉 ，冬岭 秀孤松 。 35、丈夫志四海，我愿不知老。
西餐概论
第一章：西餐概述
西餐的概念
西
西餐的发展概况
餐
概
西餐在我国的传播和发展
在当时尽管烹任文化有了相当的发展，但人 们的用餐方法仍是抓食为主，西餐餐桌上的刀、 叉、匙都是由厨房用的工具演变而来的。厨房的 菜刀，最早可追溯到石器时代。
中世纪西餐
1066年，诺曼人侵占了英吉利，他们的统治使当时 说英语的人们在生活习惯、语言和烹饪方法等各方 面都受到了法国人长期的影响。如，英国的小牛肉、 牛肉、猪肉等词，都是从法语演变过来的。同时， 用法语写的烹调书详细记录了各种食谱，使英国人 打破了传统的、单一的烹调方法。1181年，英国伦 敦出现第一家餐馆，小餐馆售卖以鱼类、牛肉、鹿 肉、家禽为原料的西餐菜肴。16-17世纪，意大利 的烹调方法传到法国后，烹调技术又经历了一个巨 大的发展阶段。法国丰富的农产品，使厨师们尝试 制作新的菜肴，烹调技术广泛的在法国各地传播， 创制出新式菜肴的厨师会得到人们的尊敬与重视
近代西餐
继1650年英国出现了第一家咖啡厅后，咖啡厅 在英国如雨后春笋般接连的出现，到1700年仅 伦敦就有200余家。1765年伯郎格在法国巴黎 开设了第一家真正的法国餐厅，这家餐厅在各 个方面已经和我们现在经营的西餐厅很相似了。
作了评价，并以百科全书的形式综述了菜肴与 饮料。1920年美国开始了汽车窗口饮食服务， 1950年后，西餐快餐业首先在美国发展起来， 而后遍及全世界
西餐概述以及西餐发展历史和各国菜肴特 点
31、园日涉以成趣，门虽设而常关。 32、鼓腹无所思。朝起暮归眠。 33、倾壶绝余沥，窥灶不见烟。
34、春秋满四泽，夏云多奇峰，秋月 扬明辉 ，冬岭 秀孤松 。 35、丈夫志四海，我愿不知老。
西餐概论
第一章：西餐概述
西餐的概念
西
西餐的发展概况
餐
概
西餐在我国的传播和发展
在当时尽管烹任文化有了相当的发展，但人 们的用餐方法仍是抓食为主，西餐餐桌上的刀、 叉、匙都是由厨房用的工具演变而来的。厨房的 菜刀，最早可追溯到石器时代。
中世纪西餐
1066年，诺曼人侵占了英吉利，他们的统治使当时 说英语的人们在生活习惯、语言和烹饪方法等各方 面都受到了法国人长期的影响。如，英国的小牛肉、 牛肉、猪肉等词，都是从法语演变过来的。同时， 用法语写的烹调书详细记录了各种食谱，使英国人 打破了传统的、单一的烹调方法。1181年，英国伦 敦出现第一家餐馆，小餐馆售卖以鱼类、牛肉、鹿 肉、家禽为原料的西餐菜肴。16-17世纪，意大利 的烹调方法传到法国后，烹调技术又经历了一个巨 大的发展阶段。法国丰富的农产品，使厨师们尝试 制作新的菜肴，烹调技术广泛的在法国各地传播， 创制出新式菜肴的厨师会得到人们的尊敬与重视
近代西餐
继1650年英国出现了第一家咖啡厅后，咖啡厅 在英国如雨后春笋般接连的出现，到1700年仅 伦敦就有200余家。1765年伯郎格在法国巴黎 开设了第一家真正的法国餐厅，这家餐厅在各 个方面已经和我们现在经营的西餐厅很相似了。
西餐烹调技术课件汇总全书电子教案完整版课件最全幻灯片最新.pptx
较喜欢青菜、葱头、番茄和水 果之类的产品
烹调方法 以煮、炖、烩、烤、煎等为主
21
2. 烹饪技法
调味 芥末、白酒、黄油、香料、酸味调
料（酸黄瓜）等调味品的用量较大， 食物的口味以酸、咸为特色
用啤酒作为调味料是德国烹饪的特 色之一
22
五、俄罗斯菜（Russian Food）
23
1. 概述
俄罗斯悠久的历史和文化 传统使“俄式大菜”和 “俄式服务”在当今世界 饮食界闻名遐迩
例：酿青、 红甜椒（Stuffed Green and Red
Pimento） 免治牛肉饭酿馅 （Minced Beef With Rices Tuffing）
50
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （4）胡萝卜类配菜
例1：黄油胡萝卜（Buttered Carrot）
例2：域士甘笋片（Vichy Cattot）
2、熟悉并掌握西餐基础汤制作工艺
3、熟悉并掌握西餐基础 热少司制作工艺
41
第一节 西餐常用配菜制作工艺
配菜英文称为Garnishes，是西餐菜肴重要的组成部分
42
一、配菜的作用
1 使菜肴更美观 2 使菜肴营养搭配合理 3 丰富菜肴的风味
43
二、配菜的使用
1
以土豆和两种不同颜色 蔬菜为一组的配菜
煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等为 主 法国蔬菜烹调的特点在于同一原 料在烹制时可使用多种做法。 法国烹调比较讲究菜肴的原汁原 味，以不损害原料原有滋味特点 为基本原则之一
9
2. 烹饪技法
调味：法国烹饪对调味料十分讲究 香草（料）：法国烹饪常用的香料
（草）有百里香、迷迭香、香叶、欧 芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花、丁香等 十余种 少司：少司一般由底料、调料和增稠 料调制而成 酒：厨师会根据原料、菜式的变化而 使用不同质量、品种的酒；且在典型 的法国餐桌上，不同菜点需要以不同 的酒品与之相配
烹调方法 以煮、炖、烩、烤、煎等为主
21
2. 烹饪技法
调味 芥末、白酒、黄油、香料、酸味调
料（酸黄瓜）等调味品的用量较大， 食物的口味以酸、咸为特色
用啤酒作为调味料是德国烹饪的特 色之一
22
五、俄罗斯菜（Russian Food）
23
1. 概述
俄罗斯悠久的历史和文化 传统使“俄式大菜”和 “俄式服务”在当今世界 饮食界闻名遐迩
例：酿青、 红甜椒（Stuffed Green and Red
Pimento） 免治牛肉饭酿馅 （Minced Beef With Rices Tuffing）
50
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （4）胡萝卜类配菜
例1：黄油胡萝卜（Buttered Carrot）
例2：域士甘笋片（Vichy Cattot）
2、熟悉并掌握西餐基础汤制作工艺
3、熟悉并掌握西餐基础 热少司制作工艺
41
第一节 西餐常用配菜制作工艺
配菜英文称为Garnishes，是西餐菜肴重要的组成部分
42
一、配菜的作用
1 使菜肴更美观 2 使菜肴营养搭配合理 3 丰富菜肴的风味
43
二、配菜的使用
1
以土豆和两种不同颜色 蔬菜为一组的配菜
煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等为 主 法国蔬菜烹调的特点在于同一原 料在烹制时可使用多种做法。 法国烹调比较讲究菜肴的原汁原 味，以不损害原料原有滋味特点 为基本原则之一
9
2. 烹饪技法
调味：法国烹饪对调味料十分讲究 香草（料）：法国烹饪常用的香料
（草）有百里香、迷迭香、香叶、欧 芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花、丁香等 十余种 少司：少司一般由底料、调料和增稠 料调制而成 酒：厨师会根据原料、菜式的变化而 使用不同质量、品种的酒；且在典型 的法国餐桌上，不同菜点需要以不同 的酒品与之相配
西餐服务讲义课件培训课件(PPT104张)
名菜：爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、烤羊马 鞍、鸡丁色拉、烤大虾、冬至布丁等。
西冷牛排（西冷（Sir loin）即下腰肉 ）
3.美国菜
特点：美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所以继 承了英式菜简单、清淡的习惯。
美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴， 如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土 豆等。受影响地区：加拿大、日本等。
• 小贴士：
•
西餐起源于古埃及，罗马帝国时代在
意大利得到飞速的发展，奠定了意大利西
餐鼻祖的地位。
•
实际上，西方各国的餐饮文化都有各
自的特点，各个地区的菜式也都不尽相同
，甚至于在一个国家中也存在着不同的菜
系。这一点上，有着悠久餐饮文化历史的
欧洲国家中有着许多代表。
• 也难怪人们会这样认识西餐，因为不管法 国人指称他们的是法国菜还是俄国人称他 们的菜是俄国菜，在中国人看来，西餐中 不同国家的菜式最多只能称之为菜系。欧 洲各国独特的地理位置，加上历史上出现 的多次民族迁移，使得各国文化相互渗透 融合，存在着太多的共同之处。
• 5设备系统发达
• 这和西餐本身的高贵传统是分不开的，在 西餐形成的历史中，王公贵族完全有能力 满足烹饪技术的发展要求。特别是工业革 命以来，先进的科技水平同样推动着烹饪 行业设备的更新，这是中餐发展过程中无 法比拟的。
• 6服务完善
• 从餐盘的摆设，到别致的餐具，以及用餐 时菜式的营养搭配，无一不显示了当年贵 族的文化气息，也显示了服务的完善。这 种餐饮文化的形成完全是由特定的文化背 景决定的。和西餐相比，中餐的皇室服务 并没有流传下来，以至于到20世纪70年代 ，中餐还在学习西餐的餐厅服务程序，这 一点大概和西方的君主立宪制有一定的关 联，皇室和贵族的延续使得这一上流社会 的文化得以流传下来。
西冷牛排（西冷（Sir loin）即下腰肉 ）
3.美国菜
特点：美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所以继 承了英式菜简单、清淡的习惯。
美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴， 如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土 豆等。受影响地区：加拿大、日本等。
• 小贴士：
•
西餐起源于古埃及，罗马帝国时代在
意大利得到飞速的发展，奠定了意大利西
餐鼻祖的地位。
•
实际上，西方各国的餐饮文化都有各
自的特点，各个地区的菜式也都不尽相同
，甚至于在一个国家中也存在着不同的菜
系。这一点上，有着悠久餐饮文化历史的
欧洲国家中有着许多代表。
• 也难怪人们会这样认识西餐，因为不管法 国人指称他们的是法国菜还是俄国人称他 们的菜是俄国菜，在中国人看来，西餐中 不同国家的菜式最多只能称之为菜系。欧 洲各国独特的地理位置，加上历史上出现 的多次民族迁移，使得各国文化相互渗透 融合，存在着太多的共同之处。
• 5设备系统发达
• 这和西餐本身的高贵传统是分不开的，在 西餐形成的历史中，王公贵族完全有能力 满足烹饪技术的发展要求。特别是工业革 命以来，先进的科技水平同样推动着烹饪 行业设备的更新，这是中餐发展过程中无 法比拟的。
• 6服务完善
• 从餐盘的摆设，到别致的餐具，以及用餐 时菜式的营养搭配，无一不显示了当年贵 族的文化气息，也显示了服务的完善。这 种餐饮文化的形成完全是由特定的文化背 景决定的。和西餐相比，中餐的皇室服务 并没有流传下来，以至于到20世纪70年代 ，中餐还在学习西餐的餐厅服务程序，这 一点大概和西方的君主立宪制有一定的关 联，皇室和贵族的延续使得这一上流社会 的文化得以流传下来。
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41
西餐菜式和特点
西菜始祖－－意式大餐
意式名菜： 通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、
肉末通心粉、比萨饼等
42
西餐菜式和特点
西菜之首－－法式大餐 法式名菜： 焗蜗牛、鹅肝排、牡蛎杯、巴黎龙虾
法菜三宝 43
西餐菜式和特点
营养快捷－－美式菜肴
美式名菜： 烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果
沙拉、糖酱煎饼等
1
整体概况
概况一
点击此处输入 相关文本内容
01
概况二
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02
概况三
点击此处输入 相关文本内容
03
2
第一章 西餐文化概述
目 录： 第一节 西餐的概念 第二节 西餐文化发展史
3
课前导入：
1、什么是西餐？ （二）2中、餐西宴餐会和服中务餐规有程什么区别？
3、西餐中外发展历史？
4
其中白肉、鱼、对虾和龙虾最为常用。 此道菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化，所以 通常放在肉类菜肴的前面。 若整套菜肴中没有肉类的菜肴，副菜也可 以作为主菜。
30
主菜 Main Course
主菜是一套西餐的精华所在，制作考 究，装饰精美，既考虑菜肴的色、香、味、 形，又注重营养成分的搭配。
主菜一般选用牛、羊、猪、小牛仔、鸡、 鸭、鹅、火鸡等作原料，通常配有各种蔬 菜作配菜。
drinks
36
37
38
• 1、食品原料运用的特点 • 2、刀工技术特点 • 3、调味技术 • 4、装盘特点 • 5、就餐特点
39
意式菜 英式菜
美式菜 俄式菜
法式菜
德式菜
西餐主要菜肴及其特点
40
西餐菜式和特点
简洁与礼仪并重－－英式西餐
英式名菜： 鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、
烤羊马鞍、冬至布丁等
10
11
LOREM IPSUM
DRAGON BOAT FESTIVAL
一、西餐文化发展
(三）16世纪以后的西餐文化——西餐 文化的辉煌发展。
(四）现代欧美的西餐文化——继承的 基础上不断创新发展。
1.现代化和机械化 2.营养化和科学化
12
影响西餐文化发展的契机
1.1553 年 ， 法 国 国 王 亨 利 二 世 娶 了 意大利豪门闺秀凯瑟琳洲国家和地区，以及由这些国家和地 区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区 域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。
5
番西
北 胡
中国
东夷
蛮 南
6
二、西餐文化的形成因素
1
民族迁徙
2
宗教信仰
7
二、西餐文化的形成因素
西餐文化
1.烹饪技术 2.用餐餐具 3.用餐菜肴 4.用餐礼仪
starter
（Serving order）
soup
side dish
main course
dessert 23
头盘 starters
西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃 品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘 之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏 鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。 因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特 色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较 少，质量较高 。
2.路易国王对于西餐美食的热衷和倡导 3.西餐烹饪专著的撰写和刀、叉、匙 、 餐巾的启用
13
4.艾斯可菲发明了很多有名的菜、提升菜色 的装饰艺术、合理地调整餐点的份量、简化菜 单、推广俄国式依菜单顺序一道吃完再出下一 道的服务方式，推行厨房组织的合理化，以加 速出菜的速度等。现在西餐厨房人员的编制于 职务内容，大致可说是艾斯可菲所建立起来的。
增长的态势。
17
叁 新中国成立至今
1、西餐饮食结构比较合理 2、经营的标准化、连锁和品牌化 3、中西方文化交流的频繁 4、消费者消费观念的改变
18
G20晚宴宴会厅
19
G20晚宴主桌
20
21
第二章 西餐菜肴文化
目 录： 第一节 西餐菜肴烹调文化 第二节 欧美主要国家菜肴文化
22
第一节 西餐菜肴烹调文化
57
服务方法：
1、客前表演 2、右上右撤 3、先撤后上 4、洗手盅服务
58
美式服务
服务方法：
右侧右手送餐前饮料 右侧斟倒酒水 左侧左手送上面包、黄油 右撤左上
8
第二节 西餐文化发展历史
一、西餐文化发展 二、西餐在中国的发展
9
LOREM IPSUM
DRAGON BOAT FESTIVAL
一、西餐文化发展
(一）古代的西餐文化——公元前5世纪， 古希腊的西西里岛已经出现高度的烹饪文 化。
(二）中世纪的西餐文化——英法烹调 文化的互通。
古希腊文化 古罗马文化
44
西餐菜式和特点
西菜经典－－俄式大餐
俄式名菜： 什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果
汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等
45
西餐菜式和特点
啤酒、自助－－德式菜肴
德式名菜： 咸猪脚酸菜、烤鹅苹果酿馅等
46
西餐餐具历史演变
餐 叉
餐 刀
汤
餐
匙
巾
11C，诞生 12C，作为武器
餐刀数量
14C，特殊意义 餐刀形状演变
31
32
• well done 全熟 • medium 五分熟 • rare 三分熟
33
甜品 Dessert
甜品是西餐中的最后一道菜，分为软 点、干点、湿点三种。 软点大都热吃，如：煎饼、烤饼、松饼 干点都是冷吃，如各式蛋糕、水果馅饼 湿点主要是各式冰淇淋、果冻、布丁等。
34
Dessert
35
18C，成为餐具
47
第二节 西餐餐具、摆台 西餐餐具——刀叉
48
西餐餐具——餐匙
49
西餐餐具——红白 葡萄酒杯
50
西餐餐具——香槟 酒杯
51
第二节 西餐餐具、摆台
早餐摆台
52
中、晚餐摆台
53
54
55
56
第三节 西餐服务方式
法式服务
特点：
1、将豪华贯穿于每个细节 2、为客人提供细致服务 3、注重服务的表演性 4、注重服务员的培养
凯撒.里兹
14
二、西餐文化在中国的发展
壹 17世纪中叶—19世纪初 贰 19世纪中叶—20世纪三四十年
代 叁 新中国成立至今
15
中国四大西餐厅
起士林
马克西姆 雅克红房子 华梅西
16
叁 新中国成立至今
2014年，我国四星级酒店的数量为2429家， 五星级酒店的数量已突破800 家，而且每年保持
叁
24
25
green salad
26
mashed potatoes 马铃薯泥
27
汤 soup
大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和 冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油 汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、 俄式罗宋汤、法式葱头汤。
28
29
副菜 Side dish
也称中盘,一般选用各种鱼类、虾类及贝类 等海鲜作为副菜的原料。
西餐菜式和特点
西菜始祖－－意式大餐
意式名菜： 通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、
肉末通心粉、比萨饼等
42
西餐菜式和特点
西菜之首－－法式大餐 法式名菜： 焗蜗牛、鹅肝排、牡蛎杯、巴黎龙虾
法菜三宝 43
西餐菜式和特点
营养快捷－－美式菜肴
美式名菜： 烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果
沙拉、糖酱煎饼等
1
整体概况
概况一
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概况二
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概况三
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03
2
第一章 西餐文化概述
目 录： 第一节 西餐的概念 第二节 西餐文化发展史
3
课前导入：
1、什么是西餐？ （二）2中、餐西宴餐会和服中务餐规有程什么区别？
3、西餐中外发展历史？
4
其中白肉、鱼、对虾和龙虾最为常用。 此道菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化，所以 通常放在肉类菜肴的前面。 若整套菜肴中没有肉类的菜肴，副菜也可 以作为主菜。
30
主菜 Main Course
主菜是一套西餐的精华所在，制作考 究，装饰精美，既考虑菜肴的色、香、味、 形，又注重营养成分的搭配。
主菜一般选用牛、羊、猪、小牛仔、鸡、 鸭、鹅、火鸡等作原料，通常配有各种蔬 菜作配菜。
drinks
36
37
38
• 1、食品原料运用的特点 • 2、刀工技术特点 • 3、调味技术 • 4、装盘特点 • 5、就餐特点
39
意式菜 英式菜
美式菜 俄式菜
法式菜
德式菜
西餐主要菜肴及其特点
40
西餐菜式和特点
简洁与礼仪并重－－英式西餐
英式名菜： 鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、
烤羊马鞍、冬至布丁等
10
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LOREM IPSUM
DRAGON BOAT FESTIVAL
一、西餐文化发展
(三）16世纪以后的西餐文化——西餐 文化的辉煌发展。
(四）现代欧美的西餐文化——继承的 基础上不断创新发展。
1.现代化和机械化 2.营养化和科学化
12
影响西餐文化发展的契机
1.1553 年 ， 法 国 国 王 亨 利 二 世 娶 了 意大利豪门闺秀凯瑟琳洲国家和地区，以及由这些国家和地 区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区 域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。
5
番西
北 胡
中国
东夷
蛮 南
6
二、西餐文化的形成因素
1
民族迁徙
2
宗教信仰
7
二、西餐文化的形成因素
西餐文化
1.烹饪技术 2.用餐餐具 3.用餐菜肴 4.用餐礼仪
starter
（Serving order）
soup
side dish
main course
dessert 23
头盘 starters
西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃 品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘 之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏 鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。 因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特 色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较 少，质量较高 。
2.路易国王对于西餐美食的热衷和倡导 3.西餐烹饪专著的撰写和刀、叉、匙 、 餐巾的启用
13
4.艾斯可菲发明了很多有名的菜、提升菜色 的装饰艺术、合理地调整餐点的份量、简化菜 单、推广俄国式依菜单顺序一道吃完再出下一 道的服务方式，推行厨房组织的合理化，以加 速出菜的速度等。现在西餐厨房人员的编制于 职务内容，大致可说是艾斯可菲所建立起来的。
增长的态势。
17
叁 新中国成立至今
1、西餐饮食结构比较合理 2、经营的标准化、连锁和品牌化 3、中西方文化交流的频繁 4、消费者消费观念的改变
18
G20晚宴宴会厅
19
G20晚宴主桌
20
21
第二章 西餐菜肴文化
目 录： 第一节 西餐菜肴烹调文化 第二节 欧美主要国家菜肴文化
22
第一节 西餐菜肴烹调文化
57
服务方法：
1、客前表演 2、右上右撤 3、先撤后上 4、洗手盅服务
58
美式服务
服务方法：
右侧右手送餐前饮料 右侧斟倒酒水 左侧左手送上面包、黄油 右撤左上
8
第二节 西餐文化发展历史
一、西餐文化发展 二、西餐在中国的发展
9
LOREM IPSUM
DRAGON BOAT FESTIVAL
一、西餐文化发展
(一）古代的西餐文化——公元前5世纪， 古希腊的西西里岛已经出现高度的烹饪文 化。
(二）中世纪的西餐文化——英法烹调 文化的互通。
古希腊文化 古罗马文化
44
西餐菜式和特点
西菜经典－－俄式大餐
俄式名菜： 什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果
汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等
45
西餐菜式和特点
啤酒、自助－－德式菜肴
德式名菜： 咸猪脚酸菜、烤鹅苹果酿馅等
46
西餐餐具历史演变
餐 叉
餐 刀
汤
餐
匙
巾
11C，诞生 12C，作为武器
餐刀数量
14C，特殊意义 餐刀形状演变
31
32
• well done 全熟 • medium 五分熟 • rare 三分熟
33
甜品 Dessert
甜品是西餐中的最后一道菜，分为软 点、干点、湿点三种。 软点大都热吃，如：煎饼、烤饼、松饼 干点都是冷吃，如各式蛋糕、水果馅饼 湿点主要是各式冰淇淋、果冻、布丁等。
34
Dessert
35
18C，成为餐具
47
第二节 西餐餐具、摆台 西餐餐具——刀叉
48
西餐餐具——餐匙
49
西餐餐具——红白 葡萄酒杯
50
西餐餐具——香槟 酒杯
51
第二节 西餐餐具、摆台
早餐摆台
52
中、晚餐摆台
53
54
55
56
第三节 西餐服务方式
法式服务
特点：
1、将豪华贯穿于每个细节 2、为客人提供细致服务 3、注重服务的表演性 4、注重服务员的培养
凯撒.里兹
14
二、西餐文化在中国的发展
壹 17世纪中叶—19世纪初 贰 19世纪中叶—20世纪三四十年
代 叁 新中国成立至今
15
中国四大西餐厅
起士林
马克西姆 雅克红房子 华梅西
16
叁 新中国成立至今
2014年，我国四星级酒店的数量为2429家， 五星级酒店的数量已突破800 家，而且每年保持
叁
24
25
green salad
26
mashed potatoes 马铃薯泥
27
汤 soup
大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和 冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油 汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、 俄式罗宋汤、法式葱头汤。
28
29
副菜 Side dish
也称中盘,一般选用各种鱼类、虾类及贝类 等海鲜作为副菜的原料。