第一章 西餐文化概述PPT课件

starter
（Serving order）
soup
side dish
main course
dessert 23
头盘 starters
西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃 品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘 之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏 鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。 因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特 色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较 少，质量较高 。
其中白肉、鱼、对虾和龙虾最为常用。 此道菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化，所以 通常放在肉类菜肴的前面。 若整套菜肴中没有肉类的菜肴，副菜也可 以作为主菜。
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主菜 Main Course
主菜是一套西餐的精华所在，制作考 究，装饰精美，既考虑菜肴的色、香、味、 形，又注重营养成分的搭配。
主菜一般选用牛、羊、猪、小牛仔、鸡、 鸭、鹅、火鸡等作原料，通常配有各种蔬 菜作配菜。
凯撒.里兹
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二、西餐文化在中国的发展
壹 17世纪中叶—19世纪初 贰 19世纪中叶—20世纪三四十年
代 叁 新中国成立至今
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中国四大西餐厅
起士林
马克西姆 雅克红房子 华梅西
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叁 新中国成立至今
2014年，我国四星级酒店的数量为2429家， 五星级酒店的数量已突破800 家，而且每年保持
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2.路易国王对于西餐美食的热衷和倡导 3.西餐烹饪专著的撰写和刀、叉、匙 、 餐巾的启用
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4.艾斯可菲发明了很多有名的菜、提升菜色 的装饰艺术、合理地调整餐点的份量、简化菜 单、推广俄国式依菜单顺序一道吃完再出下一 道的服务方式，推行厨房组织的合理化，以加 速出菜的速度等。现在西餐厨房人员的编制于 职务内容，大致可说是艾斯可菲所建立起来的。
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西餐菜式和特点
西菜经典－－俄式大餐
俄式名菜： 什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果
汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等
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西餐菜式和特点
啤酒、自助－－德式菜肴
德式名菜： 咸猪脚酸菜、烤鹅苹果酿馅等
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西餐餐具历史演变
餐 叉
餐 刀
汤
餐
匙
巾
11C，诞生 12C，作为武器
餐刀数量
14C，特殊意义 餐刀形状演变
18C，成为餐具
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第二节 西餐餐具、摆台 西餐餐具——刀叉
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西餐餐具——餐匙
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西餐餐具——红白 葡萄酒杯
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西餐餐具——香槟 酒杯
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第二节 西餐餐具、摆台
早餐摆台
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中、晚餐摆台
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第三节 西餐服务方式
法式服务
特点：
1、将豪华贯穿于每个细节 2、为客人提供细致服务 3、注重服务的表演性 4、注重服务员的培养
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LOREM IPSUM
DRAGON BOAT FESTIVAL
一、西餐文化发展
(三）16世纪以后的西餐文化——西餐 文化的辉煌发展。
(四）现代欧美的西餐文化——继承的 基础上不断创新发展。
1.现代化和机械化 2.营养化和科学化
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影响西餐文化发展的契机
1.1553 年 ， 法 国 国 王 亨 利 二 世 娶 了 意大利豪门闺秀凯瑟琳.美黛丝。
drinks
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• 1、食品原料运用的特点 • 2、刀工技术特点 • 3、调味技术 • 4、装盘特点 • 5、就餐特点
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意式菜 英式菜
美式菜 俄式菜
法式菜
德式菜
西餐主要菜肴及其特点
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西餐菜式和特点
简洁与礼仪并重－－英式西餐
英式名菜： 鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、
烤羊马鞍、冬至布丁等
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整体概况
概况一
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01
概况二
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02
概况三
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03
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第一章 西餐文化概述
目 录： 第一节 西餐的概念 第二节 西餐文化发展史
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课前导入：
1、什么是西餐？ （二）2中、餐西宴餐会和服中务餐规有程什么区别？
3、Hale Waihona Puke Baidu餐中外发展历史？
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第二节 西餐文化发展历史
一、西餐文化发展 二、西餐在中国的发展
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LOREM IPSUM
DRAGON BOAT FESTIVAL
一、西餐文化发展
(一）古代的西餐文化——公元前5世纪， 古希腊的西西里岛已经出现高度的烹饪文 化。
(二）中世纪的西餐文化——英法烹调 文化的互通。
古希腊文化 古罗马文化
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green salad
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mashed potatoes 马铃薯泥
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汤 soup
大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和 冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油 汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、 俄式罗宋汤、法式葱头汤。
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副菜 Side dish
也称中盘,一般选用各种鱼类、虾类及贝类 等海鲜作为副菜的原料。
一、西餐的含义
习惯上指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地 区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区 域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。
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番西
北 胡
中国
东夷
蛮 南
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二、西餐文化的形成因素
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民族迁徙
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宗教信仰
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二、西餐文化的形成因素
西餐文化
1.烹饪技术 2.用餐餐具 3.用餐菜肴 4.用餐礼仪
增长的态势。
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叁 新中国成立至今
1、西餐饮食结构比较合理 2、经营的标准化、连锁和品牌化 3、中西方文化交流的频繁 4、消费者消费观念的改变
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G20晚宴宴会厅
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G20晚宴主桌
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第二章 西餐菜肴文化
目 录： 第一节 西餐菜肴烹调文化 第二节 欧美主要国家菜肴文化
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第一节 西餐菜肴烹调文化
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西餐菜式和特点
西菜始祖－－意式大餐
意式名菜： 通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、
肉末通心粉、比萨饼等
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西餐菜式和特点
西菜之首－－法式大餐 法式名菜： 焗蜗牛、鹅肝排、牡蛎杯、巴黎龙虾
法菜三宝 43
西餐菜式和特点
营养快捷－－美式菜肴
美式名菜： 烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果
沙拉、糖酱煎饼等
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• well done 全熟 • medium 五分熟 • rare 三分熟
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甜品 Dessert
甜品是西餐中的最后一道菜，分为软 点、干点、湿点三种。 软点大都热吃，如：煎饼、烤饼、松饼 干点都是冷吃，如各式蛋糕、水果馅饼 湿点主要是各式冰淇淋、果冻、布丁等。
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Dessert
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服务方法：
1、客前表演 2、右上右撤 3、先撤后上 4、洗手盅服务
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美式服务
服务方法：
右侧右手送餐前饮料 右侧斟倒酒水 左侧左手送上面包、黄油 右撤左上