主题一西餐概述

番茄沙司 欧芹沙司
鸡蛋沙司 酸辣沙司
焦糖沙司 香葱沙司
西餐特有原料和调味品
奶制品
黄油、奶油、奶酪
番茄制品
番茄沙司、番茄酱
香料
胡椒粉、芥末粉、咖喱粉、 辣酱油、辣根等
（一）黄油butter
• 黄油是用奶油进一步分离而得到的比较纯净的脂肪，常温 下位浅黄色固体，加热后熔化，有乳香味，是西餐中制作 菜肴常用的油脂，营养价值较高。固体黄油常用来涂抹在 面包上，与果酱一起用。含脂量很高，不要过分食用。
西餐的营业方式
点菜 自助餐
冷餐会 公司菜
酒会
菜名命名方式
1. 法式西餐菜名使用地名 诺曼底、马里兰 2. 使用人名 亚历山大、尤里尼 3. 纪念某一战役 占米多、滑铁卢
美式西餐的叫法是按原料和烹调方法直称
西餐的特点
• 极其重视各类营养成分的搭配组合，考虑 人体对各种营养和热量的需求来安排菜。 • 选料精细，用料广泛。水果、面食、蜗牛 等均可制作菜肴。 • 讲究调味，注重色泽。酸奶油、桂叶、柠 檬、酒等都是常用的调味品。 • 工艺严谨，器皿讲究。瓷、水晶、玻璃、 各类金属等多种餐具。 • 营养卫生。用餐时每人一份，避免交叉感 染；一道菜一副餐具，更加卫生。
（二）法国菜系
• 法国菜系又称西方菜系：包括欧洲、美洲、大 洋洲等许多国家，以西餐为主题，是世界上占 地面积最大的菜系。 • 膳食结构以动物性原料为主体，粮食主要是面 粉；主、副食不分，基本上以肉、禽蛋、奶为 主食；肉食以牛肉为主，猪肉仅少数国家（德 国）稍多。进餐方式是用刀叉。
（三）土耳其菜系
• 附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。
无声的刀叉语言
用餐完毕： 暂停用餐： 刀口向内、叉齿向上，刀 刀右、叉左，刀口向内、叉 齿向下，呈“八字形”摆放 右叉左并排纵放，或刀上 叉下横放在餐盘里。 在餐盘之上。
谢谢观赏
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西餐的定义： “西餐”是我国人民和部 分其他东方国家和地区的 人民对西方各国菜点的统 称，从广义上讲，也可以 说是对西方餐饮文化的统 称。
古代的西餐
西 餐 发 展 概 况
中世纪西餐
近代西餐
古代西 餐
中世纪 西餐
近代西 餐
西餐的快速发展也培养了很多著名鉴 赏家和烹调大师，美食家为世界西餐 增色不少促进了餐饮的发展
西餐菜式
冷菜 主菜 蔬菜 甜食
1. 冷菜、汤类，同时吃面包 - 头盆或开胃小菜 - 汤有清汤或浓汤
2. 主菜有鱼、蛋、肉或鸡 - 牛肉、猪肉、羊肉、鸡、鱼
3. 蔬菜和沙拉 - 花菜、酿番茄、烩芹菜、炸土豆、生菜 沙拉
4. 甜食 - 冰激凌、布丁、派等 - 咖啡、水果
西餐上菜顺序
第一道菜——冷菜 冷菜也叫头盆或开胃小菜， 大多用水果、蔬菜、熟肉制 成，或用新鲜的水产配以美 味的沙司、色拉等。头盆又 分冷头盆和热头盆。 常见的品种有鱼子酱、鹅肝 酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油 鸡酥盒等。 因为是要开胃，所以开胃菜 一般都具有特色风味，味道 以咸和酸为主，而且数量较 少，质量较高。
西餐传入我国
西餐传入我国已有一百多年的历史
一、鸦片战争后，随着传教士、商人和外交官 到来，西餐烹调技艺传入我国 二、20世纪初，我国的通商口岸有专营西餐 的“番菜馆” 三、当时的上海外籍人做经理的饭店，多供应 欧美菜和俄式菜，尤以法式西餐最著名。
西餐在我国还称为番菜
• 我国古人常常以为中国就是世界的中心，
白酒沙司比目鱼 鹅肝酱
鸡丁沙拉
鱼 子 酱
第二道菜——汤
• 有时选用了冷菜，就 不再用汤，或者用汤 就不选冷菜。汤分为 清汤、奶油浓汤。
• 法国人喜欢清汤，如 牛尾清汤、鸡清汤。 用料考究，营养价值 高。 • 寒冷地带的人喜欢浓 汤，如奶油芦笋汤、 奶油蛤蜊汤。
奶 油 汤
• 俄式罗宋汤 • 牛尾清汤
• 法式焗葱头汤
第三道菜——主菜
主菜：有牛肉、猪肉、羊 肉、鱼、鸡等。 鱼肉和鸡肉做熟了之后是 白色的 ，称为白肉，牛肉、 羊肉、猪肉做熟了之后是 红色的，称为红肉。相对 来讲红肉味比较浓，比较 厚重，吃了之后耐饥耐饿， 而白肉它比较单薄，所以 主菜以红肉为主。 例如：扒天骨牛排、烤皇 冠羊排、炸板鱼、焗蜗牛 等。
（四）番茄沙司Tomato sauce
• 是一种以番茄为主要原 料辅以各种其他调味料 制成的酱料，一般作为 制作肉食和蔬菜的酱料 ，但最常见于制作意大 利面等食品时作为调料 。 • 番茄沙司有多种口味， 最常见的有大蒜口味， 甜椒口味，辣椒口味， 海鲜口味。
（五）番茄酱Tomato paste
• 番茄酱由成熟红番茄经破 碎、打浆、去除皮和籽等 粗硬物质后，经浓缩、装 罐、杀菌而成。 • 番茄酱是鲜番茄的酱状浓 缩制品。呈鲜红色酱体， 具番茄的特有风味，是一 种富有特色的调味品，一 般不直接入口。 • 常用作鱼、肉等食物的烹 饪佐料，是增色、添酸、 助鲜、郁香的调味佳品。

营养快捷－－美式菜肴
菜简单清淡的特点，口味咸中带甜。
美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式

西菜经典－－俄式大餐
沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅 以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国 。俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单 。口味以酸、甜、辣、咸为主。
不同国家西餐的特点
氛


4.“Meeting”（会面）--为联络感情
5.“Manner”（礼节）--指“吃相”和“吃
态
西餐的餐具主要有：刀叉、餐巾、匙、 盘、碟、杯、等等。
刀叉的使用
刀叉拿取方法
餐匙的使用
餐巾的使用
如何吃鱼？
• 食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除，再 去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。 • 全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再 吃下层鱼肉。
各式各样的派
西餐的类别
法式 英式 意式 俄式 美式 德式Fra bibliotek同国家西餐的特点

西菜之首－－法式大餐
法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今 仍名列世界西菜之首。

简洁与礼仪并重－－英式西餐
英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点
是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在
（九）辣酱油
辣酱油，又称辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特 沙司，是一种英国调味料，味道酸、甜、咸、 微辣、香，色泽黑褐，可口又开胃。
（十）辣根
• 辣根，为十字花科多年生直立草本植物，又名西洋葵 菜、山葵萝卜等。 • 原产欧洲东部和土耳其，已有2000多年的栽培历史。 • 根有特殊辣味，磨碎后干藏，备作煮牛肉及奶油食品 的调料，或切片入罐头中调味。可用于制作辣根沙司。
法式大餐 沙福罗鸡
第四道菜——蔬菜
• 蔬菜，常见 菜有花菜、 酿番茄、烩 芹菜、炸土 豆片、生菜 色拉等。
第五道——甜食
• 第五道：甜食，常用 的有冰激凌、布丁、 派、三明治等。 • 最后是咖啡，用小型 杯装的称demitasse 。喝咖啡目的是化解 油腻。 • 至于水果可以上，也 可以不上。
•肉类主菜后上 的沙拉大多不 含土豆
色拉是英语salad的译音，使用土豆、蛋黄、蔬菜等加色拉油制成的 冷菜，也叫生菜。具有开胃、帮助消化、增进食欲的作用。
蔬菜色拉
华道夫色拉
华尔道夫色拉是西餐中的一道经典色拉 由美国华尔道夫旅馆发明，距今已有一百年的历史 它的铁三角搭配是西芹、苹果、核桃肉
蟹肉色拉
世界菜系
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世界菜系的构成
一、中国 二、法国 三、土耳其
（一）中国菜系
• 又称东方菜系：包括东亚、东南亚、南亚的若干 国家，有中国菜、日本菜、韩国菜、东南亚菜等 ，以中餐为代表，是世界人口最多的一个菜系。 • 膳食结构以植物原料为主体，主食以稻米为主， 并加五谷；动物性原料以猪肉为主；其他为禽、 蛋、鱼虾等。因为主、副食分开，菜肴成为下饭 的重要条件。进餐时主要用筷子。
看待其他国家和地区都习惯带上一种贬意 • 把东方称之为“夷” • • 西方称之为“番” 北方称之为“胡”
• 南方则称之为“蛮”。
西餐在中国发展缓慢
• 西餐在1840年就正式进入中国，虽 有一定的发展，但发展较为缓慢， 主原因一是中国人还不太了解西餐 ，二是西餐较为复杂的礼仪和进餐 方式，让中国人还难以接受。 • 正式西式在中国绝大多数城市还处 于空白，有一定的发展潜力。
• 土耳其菜系又称清真菜系：包括中亚、西亚、 南亚及北非，并散布于若干信仰伊斯兰教国家 ，以土耳其烹饪为中心。 • 膳食结构动植物约各占其半；肉食主体为羊肉 ，兼及禽、蛋、有鳞鱼等；粮食主要是面粉。 • 进餐方式以手抓为主（现已改用匙叉）。
第一节
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西餐概述
西餐的概念
问题1 大家对平时生活中的西餐是什么样的概念？ 问题2 在哪里接触过西餐？ 问题3 感觉有什么不同？
（二）奶油cream
• 奶油：是从牛奶中分离出来的高脂肪奶制品，香味极 浓，略带浅黄，在低温下较稠，经加热可熔为液体， 多用于制作西点和菜肴，鲜奶蛋糕已非常普遍。鲜奶 油经乳酸菌发酵成酸奶油。
（三）奶酪cheese
• 奶酪：又称干酪，香港译为“芝士”或“忌司”。是用牛奶 、羊奶、驼羊奶炼制而成，西餐中多指用牛奶炼制成 的食品。其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过 程来制作的，易消化，热量高。常配喝波特酒。

啤酒、自助－－德式菜肴
德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜
、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快 餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消 耗掉100万公升啤酒。
（一）色拉
主料为蔬菜 肉类和海鲜、蛋类
主料为水果
•使用醋沙司和 色拉油沙司 •用作开胃菜