西餐概述教案

教案格式（一）

（基础文化课、专业理论课用）

教学

过程

的总称。

2、狭义的解释，指的是由几个拉丁语系的

国家所制作的菜肴组合而成的菜系。

二、西餐的特点西餐有以下几个特点

1、用料精选

西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度

和时间往往达不到杀菌标准，有的甚至是全

生或者半生品，如色拉、生蚝、和牛羊肉，

所以要求原料新鲜；对牛羊肉的选料要求去

骨、去皮和无脂肪的精肉，禽类也去头去爪，

一般不食用动物的内脏和无鳞鱼等。

2、香醇浓郁

(1)广泛使用乳品

鲜牛羊乳为主要原料的制品，如酸奶、

奶酪、奶油、炼乳等

(2)大量使用酒类

汤羹雪利酒

海鲜鱼白匍萄酒

肥腻牛羊高度红葡萄酒

禽类低度红葡萄酒

甜品香槟

(3)大量使用香料

(4)烹调方法独特

有铁扒Grill (金属导热)、烧烤Roast (热

源辐射)、焗Bake (类似于烤但有调料涂抹

腌制) 等，铁扒最为典型，可生浓郁的焦香

气。

3、工艺独特

(1)料型粗大

(2)投料和操作规格化、标准化

(3)主配料分别制作

(4)少司另制，确定口味

少司也叫沙司，sauce,调味汁，做好了单独

淋在菜品上。

4、讲究老嫩

牛排老嫩分类：全熟well done

七成熟medium well 五成熟medium 三成熟

medium rare 一成熟rare

5、设备考究板书

讲授

提问

连线题板书

比较法学习

与中餐做比较学习

分别做说明，举例

简单讲解

思考、讨论、回答