第三章 影响果蔬贮藏的因素
果蔬复习
果蔬保鲜复习绪论1、果蔬产品生产的特点（1）季节性强农产品一般都有一定的收获时期，即有淡旺季之分；生产周年价格波动较大；“反季节生产”的农产品，其销售价格往往比正常生长季节的高得多（2）区域性强农产品的生产受生态影响极大，不同地区，适宜生长的品种不同，优质产品有其适宜的产区；同一种农产品，在不同地区生产，其生产时期、收获时期、收获量、品质、以及生产价格往往不同2、果品蔬菜贮藏保鲜的原理贮藏技术：使果蔬能够存放一段时间的方法。
保鲜技术：流通中鲜活易腐的果蔬的保质技术。
采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，解决周期性供应问题－￫解决剩余农产品问题－￫解决流通和贸易中保质问题。
3、果蔬贮藏保鲜的可行性果蔬采收以后仍然是有生命的，对不良环境和致病微生物具有不同程度的抵抗性。
耐贮性：果蔬在贮藏期内能保持原有品质而不发生明显不良变化的特性；抗病性：果蔬机体抵抗致病微生物侵害的特性。
耐贮性与抗病性是果蔬能够完好保藏的主要特性。
4、果蔬自身特点（1）鲜嫩易腐（2）种类多样（3）不均一性（4）用途的两面性5、意义：做到季产年销；促进农产品生产的持续发展；增加经济效益（减少损失）（如蛇果效应）供求平衡：消除生产与销售相脱节（淡季脱销，旺季滞销）解决果蔬生产与消费时空矛盾。
避免“旺季烂，淡季断”、“旺季向外调，淡季伸手要”的被动局面。
延长果蔬消费时间，扩大食品消费地域。
第一章果蔬产品的质量与质量评价1、质量构成因素（1）卫生质量（指直接关系到人体健康的品质指标的总和表面的清洁程度。
如：果蔬组织中的重金属含量；农药及其它限制性物质如亚硝酸盐等残留量）（2）感官质量（指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
如外观；质地；适口性；大小；形状；颜色；光泽；汁液；硬度（脆度）；缺陷；新鲜度）（3）营养质量（指能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
如硬度、可食部分的比例、出汁率、果形指数、蛋白质、维生素等）（4）商品化质量（果蔬的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度、由果蔬的品质（主体）及其果蔬产品的商品化程度（客体）两方面构成。
影响果品蔬菜贮藏性的因素
在果蔬产品的个体 发育或者器官发育 过程中，未成熟的 果实、幼嫩的蔬菜， 它们的呼吸旺盛， 各种新陈代谢都比 较活跃。
另外，这时期果蔬产 品表皮的保护组织尚未 发育完全，或者结构还 不完整，组织内细胞间 隙也比较大，便于气体 交换，体内干物质的积 累也比较少。以上诸方 面对果蔬产品的贮藏性 综合产生不利影响。
同一品种的果蔬栽培在不 同的地理条件下，生长发育 状况、质量及贮藏性会有差 异。 在高纬度地区生长的比在 低纬度地区生长的耐贮性要 好。。 丘陵山地生产的同种果品 比平原的着色好、品质佳、 耐贮藏。
新疆葡萄
t
施肥
灌溉
喷药
修剪和疏 花疏果
1
温度
2
贮藏的三要素 ——温度、湿 度和气体
湿度 O2和CO2 采后处理
3． 降雨
• 土壤水分缺乏时，果蔬产品的正 常生长发育受阻，表现为个体小， 着色不良，品质不佳，成熟期提 前。 • 降雨量过多，不但土壤中的水分 直接影响果蔬产品的生长发育， 而且对环境的光照、温度、湿度 条件产生影响，这些因素对果蔬 产品的产量、质量及贮藏性有不 利的影响。
4.土壤
大多数果蔬适宜于生长在土质疏松、酸 碱适中、施肥合理、湿度适当的土壤中， 在适生土壤中生产的果蔬具有良好的质 量和贮藏性。 黏性土壤中栽培生产的果实，往往有成 熟期推迟、果实着色较差的倾向，但是 果实较硬，尚具有一定的耐藏性。 在疏松的沙质轻壤土中生产的果实，则 有早熟的倾向，贮藏中易发生低温伤害， 耐藏性较差。
3 4
对于同一品种而言， 由于大果具有与幼树 果实性状相似的原因， 贮藏性较差。许多实 践证明，大个苹果的 苦痘病、虎皮病等症 状发生比中等个果实 严重。
苹果虎皮病
生态因素
第三节影响果蔬贮藏质量的因素
第三节影响果蔬贮藏质量的因素影响果蔬贮藏质量的因素有很多，主要可以分为内在因素和外在因素两大类。
本文将从气候条件、温度控制、湿度调节、气体浓度、病虫害、包装材料等多个方面进行论述。
首先，气候条件是影响果蔬贮藏质量的重要因素之一、气候条件包括光照强度、光周期、相对湿度和气温等。
光照强度和光周期影响果蔬的光合作用和新陈代谢，进而影响果蔬的生长和质量。
相对湿度的升高有利于果蔬保持水分和防止脱水，而湿度过高则容易导致果蔬发霉和腐烂。
气温对果蔬的物理、生理和生化变化具有重要影响，高温会使果蔬脱水、腐烂和风味变差，而低温则易导致果蔬冷害。
其次，温度控制是果蔬贮藏过程中不可忽视的因素。
适宜的贮藏温度可以延缓果蔬的生理代谢速度和呼吸作用，减少呼吸产热和水分蒸发，从而有效地延长果蔬的贮藏寿命。
同时，温度也会影响果蔬的抗病能力和抗氧化能力。
湿度调节也是果蔬贮藏过程中的重要环节。
适宜的湿度可以保持果蔬的水分含量，延缓果蔬的脱水速度，防止果蔬失水导致质量下降。
对于一些果蔬来说，如蔬菜、水果等，适宜的湿度还可以减少贮藏产生的自由水分，延长果蔬的新鲜期。
气体浓度也对果蔬贮藏质量产生影响。
果蔬的呼吸作用会产生一定量的无机物和水蒸气释放到空气中，其浓度的变化会直接影响果蔬的新陈代谢速率和品质变化。
氧气和二氧化碳浓度是影响果蔬贮藏的重要指标之一，过高或过低的浓度都会对果蔬的生长和贮藏寿命产生不利影响。
病虫害也是果蔬贮藏质量的重要因素。
病虫害的发生与果蔬的品种、种植技术、生理状态、贮藏环境等因素密切相关。
病虫害会导致果蔬腐烂、病斑、感染病原菌等问题，使果蔬贮藏寿命缩短和质量降低。
因此，在果蔬贮藏的过程中要加强病虫害的防控工作，采取措施防止病虫害的扩散和发生。
最后，包装材料也是影响果蔬贮藏质量的重要因素之一、包装材料的选择和设计直接影响到果蔬的通气、渗透、保护和保鲜效果。
适当的包装材料可以减少果蔬的水分流失、呼吸和腐败，延长贮藏期和保持果蔬的质量。
第三章 影响果蔬贮藏的因素
(二)施肥
• 施用氮肥过多,生长过旺,水分多,含糖量低,组织柔嫩,成熟延迟,着色差, 削弱耐贮性与抗病性。 •在保证氮肥的基础上,增施磷、钾肥可提高果蔬的含糖量,促进果实成熟。 锰、硼、钙等微量元素可提高含糖量和维生素的含量,防止各种由微量元素 缺乏造成的生理病害,如苹果的苦痘病和果心褐变等。
表3-8 施氮量对国光果实着色和苦痘病发生率的影响
第二节 采前因素
一.生态因素 二. 农业技术因素 1.温度 1.修剪、疏花疏 果 2.光照 2.施肥 3.降雨 3.灌溉 4.土壤 4.采前处理 5.地理条件
第二节 采前因素 一.生态因素
生态环境和地理条件如温度、光照、降雨、土壤、经纬度、海拔高度等都 会影响果蔬的生长发育，质量和耐贮性。因此，同一品种，在不同的地理环境下或 不同年份生产的产品，在贮藏特性上会有差别。 •在光照充足的年份生长的果品，颜色发育好，固形物含量高，较耐贮藏。 • 而阴雨连绵的年份生长的果实，重量轻、皮薄、固形物含量低，着色不良且易 感染病害。
表3-4
元帅苹果大小与类似橡胶病发生的关系
类似橡胶病发生率(％) 调查个数 125 150 148 137 68 57 初期症状 3.2 3.3 13.5 5.8 10.3 3.5 中等加严 重症状 9.6 24.0 42.5 70.0 80.9 91.3 合计 12.8 27.3 56.0 75.8 91.2 94.8
复/简比值标志组织内合成-水解的代谢平衡 晚熟萝卜复/简比值↑, 康心率↓ 。
品 种 蔗 糖 (％) 0.48 0.7b 0.38 0.38 0.38 0.19 单 糖 (％) 2.0 2.3 2.1 3.0 3.0 2.0 蔗糖／单糖 0.24 0.38 0.19 0.13 0.13 0.10 糠心率 （%） 21 25 38 44 47 41
影响果蔬贮藏质量的因素上精品PPT课件
地理因素
地理因素
果蔬生长地区的纬度、海拔高度等地理因素与温 度、降雨量、光照强度都是相互关联的。海拔高地 带、日照强,特别是紫外线增多,昼夜温差大,有利于 果实的着色及糖分的积累，色泽、风味和耐贮性都 较好。在高纬度生长的蔬菜,其保护组织比较发达,体 内有适宜于低温的酶存在, 适宜在较低的温度贮藏， 如北方生长的大葱。
生长在植株体内部、下部的果实，由 于光照不足，色泽、风味差，耐贮性也差。 向阳面的苹果果实大，颜色好，在贮藏中 不易皱缩。
二、采前因素 采前因素
果蔬生长的 自然环境因素
农业技术因素
果蔬生长的自然环境
果蔬生长的自然环境
温度
光照
降雨量和 空气湿度
地理因素
温度
温度
每种果蔬在生长期内都要求一定适温和积温，温 度过高或过低会对其生长发育、产量、品质、耐贮 性产生影响。如柑橘类、瓜类和茄果类喜欢温暖气 候,若温度过低，果实的生长不良，成熟时品质差， 不耐贮藏。而白菜类、根菜类产品的形成需要冷凉 的环境，产品品质好，耐贮性强。
教学设计
❖ 学习回顾：与呼吸有关的概念 ❖ 第三节影响果蔬贮藏质量的因素 ❖ 穿插提问：讲课过程中 ❖ 互动环节：针对当堂讲课的内容
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素
知识目标： 1 了解影响果蔬贮藏质量的内在因素 2 了解影响果蔬贮藏质量的采前因素 3 掌握影响果蔬贮藏质量的贮藏环境因素
能力目标： 1 学会分析各种因素对果蔬贮藏质量的影响
第三节 影响果蔬贮藏质量的因素.
力，呼吸强度表现大幅度下降直到零。
温度对果蔬水分蒸发的影响
温度对果蔬水分蒸发的影响 温度升高，空气的饱和湿度就会增大，果
蔬水分蒸发加快，容易发生失水萎蔫，降低 耐贮性。在一定的空气湿度下，降低贮藏环 境的温度能抑制果蔬的水分蒸发，保持果蔬 的新鲜品质，有利于贮藏。
10℃或25℃，处理2d，减轻2.5℃或5℃贮藏期冷 害
15℃，处理7d，减轻在0℃贮藏下冷害
逐渐 降温
番茄
香蕉 鸭梨
从10～14℃，每周降1℃到7～8℃，每3d降1℃到 0℃贮藏
每12h降低3℃，从21℃到5℃， 5℃贮藏
每30～40d内逐渐降温到0℃贮藏
绿熟番茄
36～40℃处理3d，减轻2℃贮藏时的冷害
种类
桃子 柠檬 佛灵橙 葡萄柚 草莓
表2 几种果品Q10与温度范围的关系
温度范围（℃）
0～10 11～21 16.6～26.6 22.2～26.6 33.3～43.3
4.10 3.15
2.10
3.93 1.70
1.95
2.00
3.93 2.15
1.60
1.50
1.95
3.35 2.00
1.45
1.65
大都为表面出现凹点或凹陷的斑块; 局部表皮组织坏死,变色， 出现水渍斑块;不能正常成熟,有异味;果皮、果肉或果心褐变等， 具体症状随果蔬种类而不同。
冷害对果蔬贮藏的影响
冷害对果蔬贮藏的影响
冷害破坏了呼吸过程的协调性，引起果蔬不正常的 呼吸，导致生理失调，耐贮性和抗病性下降，极易被 微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黄瓜的灰霉菌、柑橘 的青绿霉菌、番茄的交链孢霉菌,使受冷害的果蔬迅速 腐烂。
影响贮藏性因素
• 小国光、青香蕉等耐贮性大于金冠、红玉、元帅等
➢ 柑桔类
• 甜橙的耐贮性大于宽皮桔类 • 温州桔、蕉柑较耐藏
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3、砧木
➢砧木是嫁接繁殖时承受接穗的植株。
➢砧木影响嫁接后果树树体的生长速度、抗病性、 开花结果等，因而造成果实的化学成分、物理性 状和生理反应上的差异，以致影响到果实的贮藏 性能。
➢过少
• 影响正常生长发育、影响物质积累 • 引起病害：干烧心病、糠心等
➢过多
• 蒸腾作用受阻、影响风味 • 病害：缺钙、茄子的绵腐病、番茄晚疫病
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（4）地理条件
地理条件包括：纬度、地形地势、海 拔高度
地理条件与温度、光照强度、降雨量、 空气湿度密切关联
地理条件通过影响果蔬的生长发育对 果蔬质量及贮藏性产生影响
果蔬产品本身的因素 采前因素 贮藏条件
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一、果蔬产品本身的因素（内因）
种类 品种 砧木 田间生长发育状况 采收成熟度或发育年龄
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1、种类
不同种类果蔬的贮藏性差异很大
➢ 耐贮藏：苹果、梨、柑橘、洋葱、马铃薯
➢ 不耐贮藏：桃、杏、李、番茄、甜椒、黄瓜、菜豆
0℃ 2-4
10–20 16–19
5–7 4–5 6–17 19–27 28-44
19-22 -
4-5℃ 5-7 -
13–26 19–22 9–11 10–14 13–20 24–35
71 10 3-9 35-58 -
温度
10℃15-16℃源自7-109-2021 –39
第三节：影响果蔬贮藏质量的因素
第三节：影响果蔬贮藏质量的因素果蔬的贮藏质量受到很多因素的影响，除了考虑果蔬采收后贮藏的环境条件之外，果蔬的内在因素以及果蔬在采收之前生长的自然环境条件、栽培中的农业技术措施等对它的生长发育、化学成分、理化性状的形成及所表现出的耐贮性、抗病性有着重要的影响，从而也影响果蔬的耐藏质量。
所以只有优质、耐贮性、抗病性良好的产品在适宜的贮藏环境条件下，给予科学的管理，才可能获得较好的贮藏质量。
一、内在因素（一）种类和品种1.种类。
果蔬的种类很多，分别来自植物的不同器官，包括根、茎、叶、花、果实、种子。
食用的植物器官不同，导致其新陈代谢的方式和强度有所不同，其耐贮性有很大差异。
果蔬种类间耐贮性的差异是由它们的遗传特性决定的。
产于热带地区或在高温季节成熟的果蔬，收获后新陈代谢旺盛，不耐贮；产于温带地区或在低温冷凉气候成熟收获的果蔬，体内营养物质积累多，收获后新陈代谢已降低，具有比较好的贮藏性。
另外一方面，果蔬的不同组织结构，也使耐贮性受到影响。
完整、致密、坚固的外皮组织纤维较多,有一定的硬度和弹性、有利于降低呼吸消耗，减少水分蒸发，保护产品免遭机械损伤和微生物的侵染。
结构良好的表面保护层和蜡粉、茸毛等附着物也有同样的作用，都有助于贮藏,如老熟的南瓜、冬瓜，蜡层果粉较厚的果、梨、葡萄都比较耐贮藏。
2.品种。
在相同种类中，不同品种的果蔬其耐贮性也有差异。
一般晚熟品种生长期长，干物质含量较高而耐贮藏，而早熟品种耐贮性差。
如苹果中的黄魁、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差，而晚熟品种富士、秦冠、国光等都较耐贮藏。
柑橘中的红橘、早橘不耐贮藏。
梨中的鸭梨、雪花梨等都是品质较好耐长期贮藏的品种。
大白菜品种类型较多。
一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏,直筒型比圆球型耐贮藏,青帮比白帮耐藏。
（二）砧木。
果树的砧木影响嫁接后果树的生长发育、对环境的适应性、果实的产量、品质、化学成分、耐贮性和抗病性。
如山西省果树研究所的试验观察到，红星苹果嫁接在保德海棠上，果实色泽鲜红，最耐贮藏。
果蔬贮藏
一．影响果蔬贮藏质量的因素主要有:温度湿度 O2、CO2其它因素1.温度不仅引起果蔬的各种生理、生化的量变，也引起深刻质变。
因此，高温对贮藏不利。
过低的温度易发生冷害、冻害。
2.湿度的影响主要表现在两个方面：1）影响果蔬的蒸腾作用2）影响微生物活动3. 通常，低氧、高二氧化碳有利于果蔬的贮藏，但不同果蔬耐低氧与高二氧化碳的能力不同： O2过低，出现缺氧呼吸，易感染病菌;CO2过高，易引起风味和颜色的恶化4.其他因素◆机械伤害◆环境卫生◆药剂处理二.果蔬贮藏的基本原理果蔬贮藏是抑制微生物和酶的活性，延长水果蔬菜长存期的一种贮藏方式。
水果蔬菜的保鲜温度范围为0℃～15℃，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。
根据实际的进库温度和数量进行能量调节，隔热保温性能好、重量轻、强度高、耐腐蚀、抗老化、外形美观。
了解各类果蔬的呼吸特征，可以依据其具体的呼吸特征进行特定的保险处理。
三.目前生产上应用的贮藏方法以及其优缺点1.机械冷藏法机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。
机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。
目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。
冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。
温度的监控可采用自动化系统实施2.气调保鲜贮藏法气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。
包括人工气调贮藏(CA)和自发气调贮藏(MA)。
对代谢的影响高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。
不同的果蔬所适宜的气体组成各不相同，应由实验来确定.气体环境对乙烯生物合成的影响高CO2浓度和低O2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。
对微生物生长的影响高CO2浓度能降低多种腐败性细菌的活性。
第三节：影响果蔬贮藏质量的因素
第三节：影响果蔬贮藏质量的因素果蔬的贮藏质量受到很多因素的影响，除了考虑果蔬采收后贮藏的环境条件之外，果蔬的内在因素以及果蔬在采收之前生长的自然环境条件、栽培中的农业技术措施等对它的生长发育、化学成分、理化性状的形成及所表现出的耐贮性、抗病性有着重要的影响，从而也影响果蔬的耐藏质量。
所以只有优质、耐贮性、抗病性良好的产品在适宜的贮藏环境条件下，给予科学的管理，才可能获得较好的贮藏质量。
一、内在因素（一）种类和品种1.种类。
果蔬的种类很多，分别来自植物的不同器官，包括根、茎、叶、花、果实、种子。
食用的植物器官不同，导致其新陈代谢的方式和强度有所不同，其耐贮性有很大差异。
果蔬种类间耐贮性的差异是由它们的遗传特性决定的。
产于热带地区或在高温季节成熟的果蔬，收获后新陈代谢旺盛，不耐贮；产于温带地区或在低温冷凉气候成熟收获的果蔬，体内营养物质积累多，收获后新陈代谢已降低，具有比较好的贮藏性。
另外一方面，果蔬的不同组织结构，也使耐贮性受到影响。
完整、致密、坚固的外皮组织纤维较多,有一定的硬度和弹性、有利于降低呼吸消耗，减少水分蒸发，保护产品免遭机械损伤和微生物的侵染。
结构良好的表面保护层和蜡粉、茸毛等附着物也有同样的作用，都有助于贮藏,如老熟的南瓜、冬瓜，蜡层果粉较厚的果、梨、葡萄都比较耐贮藏。
2.品种。
在相同种类中，不同品种的果蔬其耐贮性也有差异。
一般晚熟品种生长期长，干物质含量较高而耐贮藏，而早熟品种耐贮性差。
如苹果中的黄魁、祝光、伏锦等早熟品种耐藏性差，而晚熟品种富士、秦冠、国光等都较耐贮藏。
柑橘中的红橘、早橘不耐贮藏。
梨中的鸭梨、雪花梨等都是品质较好耐长期贮藏的品种。
大白菜品种类型较多。
一般中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏,直筒型比圆球型耐贮藏,青帮比白帮耐藏。
（二）砧木。
果树的砧木影响嫁接后果树的生长发育、对环境的适应性、果实的产量、品质、化学成分、耐贮性和抗病性。
如山西省果树研究所的试验观察到，红星苹果嫁接在保德海棠上，果实色泽鲜红，最耐贮藏。
果蔬贮藏习题
果蔬贮藏习题编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（果蔬贮藏习题）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。
本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为果蔬贮藏习题的全部内容。
第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1. 温度系数（Q10） 2。
呼吸跃变现象3.冷害1.一般在5-35℃范围内,温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降,达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点,随果蔬衰老再次下降,将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
3。
在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
二、填空1.果胶物质以原果胶、（）、( ）等三种主要形式存在于果品的( ）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
2.果品中的有机酸主要有( ）、( ）和( ）；蔬菜中（）含量较多。
3。
水溶性色素主要包括：( ）。
4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、( ）、（）等。
5。
促进果实成熟度的激素有：（ )、( ）；防止果蔬衰老的激素有：（）、( ）、（）。
二、填空1。
果胶、果胶酸2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸3.花青色素4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
5。
乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。
三、判断题(正确的画√,错误的画×）1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜.（ )2．果蔬中既存在着有机酸,又存在着无机酸。
（ )3．单宁具有涩味,是几种多酚类化合物的总称.（ )4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。
( ）5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（）6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。
3第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素
思考题
1．影响果蔬贮藏性的内在因素、生态因素、 农业技术因素各有哪些？
2．为什么说果蔬贮藏保鲜是一项技术性很 强的系统工程？
主要参考文献
l．张维一主编．果蔬采后生理学．农业出版社， 1993
2．北京农业大学主编．果品贮藏加工学（第 二版）．农业出版社，1992
3第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素
第一节 自身因素
二、采收成熟度 1. 1. 每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，
采收过早或者过晚，对其商品质量及贮 藏性都会产生不利的影响。 2. 2. 适宜采收成熟度的确定，应根据各 种果蔬的生物学特性、采后用途、市场 距离、贮运条件等因素综合考虑。
第一节 自身因素
三、田间生长发育状况 1 树龄树势 2 果实大小 3 植株负载量 4 结果部位
Байду номын сангаас
第二节 采前因素
一、生态因素 1 温度 2 光照 3 降雨 4 土壤 5 地理条件（纬度、地形、地势、海拔高
度等）
第二节 采前因素
二、农业技术因素 1 施肥 2 灌溉 3 病虫害防治 4 修剪和疏花疏果 5 果实套袋
第三节 贮藏环境因素
3．〔日〕绪方邦安编，陈祖钺等译．水果蔬 菜贮藏概论．农业出版社，1982
4．Ю． Г． Скрипников． Прогрессивная технология х ране ния и переработк и ллодов и овощей． МОСКВА .1989
谢谢！
果蔬贮藏运销学复习资料
果蔬贮藏运销学一、基本概念成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。
定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。
呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。
一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。
呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。
2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。
3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中农药残留状况（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力4、如何进行果品蔬菜的感官评价？（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大我国蔬菜标准缺少贸易的因素（2）1、加强有关农药毒性评价工作。
《农产品仓储管理》课件——2.2.1果蔬贮藏的影响因素
果蔬贮藏还要考虑适宜的采收时机
柑橘
葡萄
柑橘、葡萄，可以在充分成熟时 采收，更有利于保证质量和提高其耐 藏力。
果蔬贮藏还要考虑适宜的采收时机
香蕉
菠萝
苹果
梨
香蕉、菠萝、苹果和梨等，果实已 达到一定大小，质量已有一定保证的情 况下，尽可能提早采收，这有利于延迟 呼吸高峰的到来，有利于长期储运。
果蔬商品化处理效果也是很重要的因素
关注温度、湿度的变化
2 冷害
• 每一种果蔬都有其最适的储藏低温范围，即储藏适温。 • 当温度高于储藏适温时，会加快呼吸消耗，缩短储藏的
时间。 • 当温度低于储藏适温时，轻者出现冷害，重者出现冻害。
关注温度、湿度的变化
2 冷害
• 冷害存在于绝大多数果蔬，不同果蔬的冷害表现状 况不同。例如，叶类蔬菜的冷害一般表现为叶体变 黄；瓜果类蔬菜、柑橘类果品则呈现出果心果肉褐 变的情况。
不正确的商品化处理对产品质量和储藏 性状的影响
以下几种不正确的果蔬商品化处理，则会改变产品的外观、质地和风味， 使产品的储藏性状明显变劣，失去食用价值及储藏价值。
不正确的商品化处理对产品质量和储藏 性状的影响
1 清洗时未进行干燥处理
• 果蔬采摘后需对果体进行清洗，以便清除果体表 面污物和病原微生物。果品清洗后必须进行干燥 处理，除去游离水分，否则果蔬易腐烂变质。
果蔬贮藏还要考虑适宜的采收时机
农产品个体在生长过程中处于嫩绿、幼果时的代谢程度最为旺盛，此时 果蔬的贮藏时间较短。老熟的果品及蔬菜，新陈代谢强度较低，耐贮藏性强。
果蔬贮藏还要考虑适宜的采收时机
果蔬产品一定要在其适宜的成熟 度时采收，采收过早或过晚均对产品 品质和耐藏性带来不利的影响。
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注：L为少量，H为大量氮(为L的5倍)
•(三)灌溉
•水分供应不足或过多，均对产品的储藏性不利。 •灌水过多，特别是收获前施肥灌水，会延长果实蔬菜的生育期，使干物质含 量下降，果实着色差，蔬菜植株脆嫩，显著降低产品的耐贮性与抗病性。 •因此，用于储藏的果蔬，需根据不同的种类品种，在采收前几天停止灌溉。 这是调节果蔬耐储性的有效措施。
彼平·伦敦
西иаева，——
•3.植株负载量 • 指单株果树的产果量。负载量适中,采后的果实质量好、耐贮藏。可通 过修剪和疏花果对开花结果数量调控,维持合理的植株负载。
4. 结果部位
•着生在树冠向阳面的苹果着色面>背阴面，在贮藏中不易萎蔫。研究表明向阳面的 果实、钾和干物质含量高,N和钙的含量低,储藏性较好； •但向阳面的果发生苦痘病、斑点病的机会>内膛果。 •着生在内膛的苹果,干物质、总酸、还原糖、总糖含量低、总氮高,在贮藏库中的 腐烂率较高。 •植株下部和顶部的番茄不如中部的果实耐贮藏； •西瓜蔓基和顶部结的瓜风味和耐贮藏不如中部的。
三.田间生长发育状况
树龄、树势、营养状况、植株负载、结果部位等因素也 对果实的耐贮性、抗病性有明显影响。 1．树龄 • 不同树龄和树势的果树,在产量和品质上有明显的差异, 对果实的耐贮性也有一定的影响。 •幼龄树和老龄树结的果耐贮性<盛果期的树结的果 •树势旺盛的果实，常呈现粗皮大果的形态，果汁的质量差 ,而以树势中等的植株上结的果实，品质和储藏性均较好， 也不易发生生理病害。
果实大小 (克) 180—200 220—240 260--280 300--320 340--360 380--400
据青森试，1960
表3-5
品
苹果果实大小与耐贮性的关系
种 直径(mm) 70 60 55 45 贮藏期(月) 腐烂率(％) 3 3 5 5 7 15.7 2.5 3.4 4.8 12.7 4.6
表3-6 采前天气条件与布瑞母里苹果的储藏寿命
在 1 ℃中平 均贮藏寿命 (d) 280 310 150 200 140 150 150 采收前 4 周的气候条件 平均气温 (℃) 13.2 14.8 9.3 12.7 10.7 13.8 10.7 总雨量 (mm) 38 18 28 6l 99 66 51 晴天(每日 小时数) 3.7 6.0 4.4 5.6 3.5 3.7 2.6
引自冷怀琼等,《果品储藏的病害及保鲜技术》，1991
• 在温室和塑料大棚内生长的果蔬，受日照长度、光质、光量及高湿度的影响 ，耐储性： • 温室栽培<露地果蔬。 •反季节栽培的果蔬，由于不适环境的影响，储藏性下降。
表3-7 不同产地番茄的贮藏效果比较
品 种 北京(30 天) 腐烂(％) 12 22 8 2 顺数 3 4 0 1 沈阳(20 天) 腐烂(％) 8.2 6.1 5.5 22.1 顺 3 0 1 4 数
第三章 影响果蔬贮藏性的因素
果蔬的耐贮性、抗病性 和品质主要由果蔬种类及 品种所特有的遗传特性所 决定。同时，也受植株个 体所生长的环境条件、农 业技术因素的影响。
3.1 自身因素 3.2 采前因素 3.3 贮藏环境因素
3.1 自身因素
一.种类和品种
二.成熟度或发育年龄
三.田间生长发育状况
一.种类和品种
第二节 采前因素
一.生态因素 二. 农业技术因素 1.温度 1.修剪、疏花疏 果 2.光照 2.施肥 3.降雨 3.灌溉 4.土壤 4.采前处理 5.地理条件
第二节 采前因素 一.生态因素
生态环境和地理条件如温度、光照、降雨、土壤、经纬度、海拔高度等都 会影响果蔬的生长发育，质量和耐贮性。因此，同一品种，在不同的地理环境下或 不同年份生产的产品，在贮藏特性上会有差别。 •在光照充足的年份生长的果品，颜色发育好，固形物含量高，较耐贮藏。 • 而阴雨连绵的年份生长的果实，重量轻、皮薄、固形物含量低，着色不良且易 感染病害。
表3-4
元帅苹果大小与类似橡胶病发生的关系
类似橡胶病发生率(％) 调查个数 125 150 148 137 68 57 初期症状 3.2 3.3 13.5 5.8 10.3 3.5 中等加严 重症状 9.6 24.0 42.5 70.0 80.9 91.3 合计 12.8 27.3 56.0 75.8 91.2 94.8
桔黄佳长 满 丝
农大 23 苹果青
据李钰、李志澄，1973
4.土壤 在土质疏松、酸碱适中（中性稍偏酸）、施肥合理、湿度适当的土壤中生长的果蔬品 质好、耐贮藏。 5.地理条件 •关系到环境温度、光照强度、降雨量，从而影响果蔬的生长发育，对果蔬的品质和耐藏性 产生影响。 •在高纬度、高海拔地区生产的果蔬,其干物质、糖和Vc 含量高,保护组织发达。 高纬度地区产的果蔬 耐贮性>低纬度地区 • 我国苹果产地的纬度分布在30o～40oN,西北高原最佳。 • 柑橘的纬度分布在20o～33oN,我国从北到南柑橘的含糖量↑, 而含酸量↓。
1.温度对贮藏寿命的影响
*决定呼吸代谢的速度，从而影响储藏寿命、品 质和抗病性; 影响乙烯代谢和呼吸跃变; 影响果 蔬的蒸腾失水。
大部分果蔬在15~25 ℃乙烯的产生量及效应最大。
因此, 采收后快速降低果蔬的温度,可抑制乙烯的 生成, 进而抑制果蔬成熟与衰老。在一定范围随 着温度升高,各种代谢加快,对贮藏产生不利影响。
2.不同品种的贮藏特性
•不同栽培品种的耐贮性、抗病性有很大差别。 贮运性：晚熟品种> 中熟品种> 早熟品种 •许多生理指标与品种间的贮藏性差异密切相关: •如复／简比值、呼吸特性、氧化酶的活性、休眠期等 。品种间、组织结构和理化特性的差异也与储运特性密 切相关。
表3-1 萝卜复/简比值与贮藏糠心的关系
(二)施肥
• 施用氮肥过多,生长过旺,水分多,含糖量低,组织柔嫩,成熟延迟,着色差, 削弱耐贮性与抗病性。 •在保证氮肥的基础上,增施磷、钾肥可提高果蔬的含糖量,促进果实成熟。 锰、硼、钙等微量元素可提高含糖量和维生素的含量,防止各种由微量元素 缺乏造成的生理病害,如苹果的苦痘病和果心褐变等。
表3-8 施氮量对国光果实着色和苦痘病发生率的影响
决定了果蔬的食用器官或食用部位、遗传特性、新陈代谢 方式、耐贮性与抗病性。 1.不同种类果蔬的贮藏特性 • 原产于温带、生长期长、在冷凉季节成熟的果蔬，如苹果 、梨、大白菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜则大多耐贮藏。 • 原产于(亚)热带、生长期短、在高温季节成熟的果蔬，如 香蕉、菠萝、荔枝，黄瓜、茄子、菜豆、豌豆不耐贮藏。 • 果皮和果肉质地硬的水果其耐贮性>软质或浆质. • 叶菜新陈代谢和呼吸作用旺盛，易于失水，耐贮性差。 • 块茎、球茎、鳞茎、根茎类蔬菜在休眠期,生理生化过程 和生物消耗都降到最低限度, 较耐贮藏。
表3-9 水果的呼吸温度系数Q10
种 类 草 莓 桃 品 种 0—10℃ 3.45 3.05 4.10 3.95 3.30 3.95 3.35 11—21℃ 2.10 2.95 3.15 1.70 1.80 2.15 2.00 16.6— 26.6℃ 2.20 2.10 2.25 1.95 1.55 1.60 1.45 22.2— 32.2℃ — — — 2.00 1.60 1.50 1.65 33.3— 43.3℃ — — — — — 1.95 2.50
引自杨克钦等，苹果储藏研究资料汇编，1985
2. 果实大小
•不同大小的果实，耐贮性也存在较大差别: 大果耐贮性<中等果实（见表3-3） 大苹果的苦痘病、虎皮病、冷害>中等果。 大萝卜容易糠心，Martin 等认为, 细胞数多的果蔬, 由于每单位蛋白质的呼吸量大 ，同时为了保持高水平的蛋白, 需要消耗大量的能量，所以耐储性低。 •此外，从物理特性上说，大果实受损伤的机会也较多。在柑桔类果实中，也是大果皮厚 、汁少，不耐藏。 • 一般认为中等和中等偏大的果实较耐贮
（四）采前处理
采收前对收获器官或整个植株喷洒植物生长调节 剂、杀菌剂，或其他矿质元素，是增加耐贮性与 抗病性的重要辅助设施。主要的采前处理措施有：
•植物激素 (MH、6-BA)
•化学杀菌剂 •矿质元素
第三节 贮藏环境因素
1. 温度 2. 湿度 3. 气体成分
4. 主要环境因子的综合影响
一.温度
阿马盖尔 6111 一号甘兰
晚熟品种氧化系统强, 呼吸强度大,底物容易 彻底氧化,缺氧呼吸比重小, 消耗的底物相对 比早熟品种少。
二.成熟度或发育年龄
果蔬的耐贮性在不同的生育时期有明显的差异 掌握合适的成熟度是确保贮运效果的关键因素 •从幼小到长成，耐贮性和抗病性↑，达到一定的成熟度后 ，开始进入衰老阶段时，耐贮性和抗病性↓。 •跃变型果实的贮藏性与成熟度关系极为密切，因此对采 收期的要求严格。如香蕉、菠萝、荔枝、黄瓜、菜豆应在 成熟前采收。 •非跃变型果实的贮藏对成熟度的要求相对不严格，如柑 桔、葡萄、冬瓜、南瓜等果实，可在完熟期采收，此时在 生理上尚未进入明显的衰老阶段，在较高成熟度时，糖分 积累多，保护组织发达，有利于贮藏。
施 前期 L H L L H H L H L L H L H L H H 氮 中期 后期 L L L H L H H H 单果平均重 (克) 158 257 197 188 219 212 284 192 着色不良果 (％) 5 40 38 12 44 40 30 62
据森等，1963
苦痘病发生率 (％) 0 17．5 0 5．0 26．5 25．0 0 22．5
二. 农业技术因素
1.修剪和疏花疏果 2.施肥 3.灌溉 4.采前处理
(一)修剪、疏花疏果 可调节植株各部分的生长平衡，平衡营养生长 与生殖生长的关系,减轻大小年现象，增加树冠内 部的通风透光性和结果。
•重剪去除了大量的果枝，促进次年枝叶旺盛生长，结果量减少，枝叶与果实生长对水 分和养分的竞争突出，使果实钙含量降低，容易发生各种生理性病害,对储藏不利。 •修剪过轻，开花结果多，果实小，品质差，也不利于贮藏。 •适度修剪的果树，能保证适当的叶/果比例，使营养供应充足平衡，保证果实大小和 品质，有利于储藏。