第十章 蛋白质和氨基酸的测定(答案)
高中生物 第十章蛋白质的测定
第十章蛋白质的测定第一节食品中pro的含量●蛋白质是复杂的含氮有机化合物，分子量很大。
由C、H、O、N、S五种元素组成。
蛋白质溶液是典型的胶体分散系，是具有光学活性的两性物质。
●食品中蛋白质的含量分布是不平衡的。
一般植物组织的含量低于动物组织。
植物中pro含量很少，一般为0.5—3%（鲜重），在果实中一般为0.4—1.5%（鲜重），黄豆中pro可达40%。
由动物中肌肉及内脏中pro含量校多。
牛肉20.1%,乳粉26.2% ●蛋白质的定量是基于测定总有机氮。
但某些物质又含有大量的非蛋白氮化合物（如马铃薯等），必须把pro提出来，分别测总氮及非蛋白氮就得到纯蛋白氮。
Pro 的量一般是按照总氮量乘上一个合适的蛋白质换算系数来求得的。
这个系数决定于物质中pro的含氮量。
Pro的含氮量一般为15—17.6% 。
如为16%则换算系数为=6.25（鸡蛋、青豆、肉、玉米等）第二节pro定量法●物理方法：折射率、比重、紫外吸收等方法，操作简便。
●化学方法：凯氏定氮法、杜马法、双缩脲法、福林(Folin)——酚试剂法、染料结合法。
●这些方法中定氮法、双缩脲法，物理法，是利用pro共性（如含氮量、肽键、折射率等）的方法。
其它方法是利用pro的特定氨基酸残基（芳香基、酸性基团、碱性基团等）的方法。
最基本和最常用的方法是测定总氮量，再由总氮量计算蛋白质含量。
凯氏定氮法和杜马法。
●凯氏定氮法：最准确和操作最简单的方法之一同时测定多个样品是法定的标准检方法。
●杜马法：多半用于有机分析，很少用于食品分析●双缩脲反应法：在碱性环境中，双缩脲与CuSO4结合生成红紫色的络合物，此法称为双缩脲反应法。
双缩脲法和酚试剂法是生物领域进行科学研究经常使用的方法。
●染料结合法：正在急速发展的新方法。
●一、半微量凯氏定氮法（微量、常量凯氏定氮法）●1、原理：蛋白质与硫酸和催化剂一同加热消化使蛋白质分解。
分解的氨与硫酸生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨分离。
食品分析思考题.
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1. 根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
蛋白质与氨基酸测定
人体可以自行合成，不必从食物中摄取的氨基酸，如丙氨酸、精氨酸、天冬氨 酸、谷氨酸等。
氨基酸的功能
合成蛋白质
合成其他生物活性物质
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，通 过脱水缩合形成肽链，进而形成蛋白 质。
氨基酸可以作为合成其他生物活性物 质的原料，如嘌呤、嘧啶等。
代谢调节
氨基酸参与多种代谢反应，如糖代谢、 脂肪代谢和氮代谢等，对维持人体正 常生理功能具有重要作用。
生物能源研究
蛋白质和氨基酸在生物能源领域也有应用，如通过测定蛋 白质的分解产物来评估生物燃料的生产效率和可持续性。
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蛋白质含量。
分光光度法
利用特定波长下的吸光度来测 定蛋白质含量，如双缩脲法、 酚试剂法等。
色谱法
利用色谱技术分离蛋白质，通 过测定各组分的含量来计算蛋 白质含量。
质谱法
通过测定蛋白质的质荷比来鉴 定蛋白质，常用于蛋白质组学
研究。
02
氨基酸测定
氨基酸的种类
必需氨基酸
人体无法自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸，包括亮氨酸、异亮氨酸、缬 氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和组氨酸。
蛋白质在生物体内可以水解成氨基酸， 氨基酸通过合成反应形成蛋白质。
蛋白质与氨基酸在生物体内的代谢过程
蛋白质的合成与分解
在生物体内，蛋白质的合成和分解是 一个动态平衡的过程。合成主要发生 在细胞内的核糖体上，而分解则通过 蛋白酶的催化作用进行。
氨基酸的代谢
氨基酸在生物体内经过一系列的代谢 反应，可以转化为其他有机物质，如 葡萄糖、脂肪等。同时，氨基酸也可 以作为合成核苷酸、激素等物质的原 料。
蛋白质和氨基酸测定方法
第十章 蛋白质和氨基酸的测定第一节 概述蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料。
一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。
人体内的酸、碱及水分平衡，遗传信息的传递，物质代谢及转运都与蛋白质有关。
人及动物只能从食物中得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，故蛋白质是人体重要的营养物质，也是食品中重要的营养成分。
蛋白质在食品中含量的变化范围很宽。
动物来源和豆类食品是优良的蛋白质资源。
部分种类食品的蛋白质含量见表10-1表10-1 部分食品的蛋白质含量蛋白质是复杂的含氮有机化合物，摩尔质量大，大部分高达数万～数百万，分子的长轴则长达1nm ～100nm ，它们由20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，并具有一定的空间结构，所含的主要化学元素为C 、H 、O 、N ，在某些蛋白质中还含有微量的P 、Cu 、Fe 、I 等元素，但含氮则是蛋白质区别于其它有机化合物的主要标志。
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同。
一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系食 品 种 类 蛋白质的质量分数（以湿基计）/% 食 品 种 类 蛋白质的质量分数（以湿基计）/%谷类和面食大米（糙米、长粒、生） 7.9大米（白米、长粒、生、强化） 7.1小麦粉（整粒） 13.7玉米粉（整粒、黄色） 6.9意大利面条（干、强化） 12.8玉米淀粉 0.3乳制品牛乳（全脂、液体） 3.3牛乳（脱脂、干） 36.2切达干酪 24.9酸奶（普通的、低脂） 5.3水果和蔬菜苹果（生、带皮） 0.2芦笋（生） 2.3草莓（生） 0.6莴苣（冰、生） 1.0土豆（整粒、肉和皮） 2.1 豆类 大豆（成熟的种子、生） 36.5 豆（腰子状、所有品种、 23.6 成熟的种子、生） 豆腐（生、坚硬） 15.6 豆腐（生、普通） 8.1 肉、家禽、鱼 牛肉（颈肉、烤前腿） 18.5 牛肉（腌制、干牛肉） 29.1 鸡（可供煎炸的鸡胸肉、 23.1 生） 火腿（切片、普通的） 17.6 鸡蛋（生、全蛋） 12.5 鱼（太平洋鳕鱼、生） 17.9 鱼（金枪鱼、白色、罐 26.5 装、油浸、滴干的固体）数。
生物化学习题及答案(氨基酸和蛋白质)
生物化学习题（氨基酸和蛋白质）一、名词解释：两性离子：指在同一氨基酸分子上含有正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子必需氨基酸：指人体（和其他哺乳动物）自身不能合成，机体又必需，需要从饮食中获得的氨基酸等电点：指氨基酸的正离子浓度和负离子浓度相等时的环境pH，用符号pI表示。
一级结构：蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序二级结构：蛋白质分子的局部区域内，多肽链按一定方向盘绕和折叠的方式三级结构：蛋白质在二级结构的基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的构象四级结构：多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链以适当方式聚合所呈现的三维结构超二级结构：蛋白质分子中相邻的二级结构单位组合在一起形成的有规则的、在空间上能辨认的二级结构组合体盐析：在蛋白质分子溶液中加入一定量的高浓度中性盐（如硫酸铵），使蛋白质溶解度降低并沉淀析出的现象盐溶：在蛋白质溶液中加入少量中性盐使蛋白质溶解度增加的现象蛋白质的变性：蛋白质分子的天然构象遭到破坏导致生物活性丧失的现象；蛋白质在受到光照、热、有机溶剂及一些变性剂的作用时，次级键遭到破坏导致天然构象的破坏，但其一级结构不发生改变蛋白质的复性：在一定条件下，变性的蛋白质分子回复其原有的天然构象并回复生物活性的现象同源蛋白质：来自不同种类生物的序列和功能类似的蛋白质。
如血红蛋白别构效应：某些不涉及蛋白质活性的物质，结合于蛋白质活性部位以外的其它部位（别构部位），引起蛋白质的构象变化，而导致蛋白质活性改变的现象。
肽单位：又称肽基，是肽链主链上的重复结构。
由参与肽键合成的N原子、C原子和它们的四个取代成分：羰基氧原子、酰胺氢原子和两个相邻的α-C原子组成的一个平面单位。
二、填空题：1、天然氨基酸中，甘氨酸（Gly）不含不对称碳原子，故无旋光性。
2、常用于检测氨基酸的颜色反应是茚三酮。
3、通常可用紫外分光光度法测定蛋白质含量，这是因为蛋白质分子中的 Phe 、 Tyr和Trp （三字符表示）三种氨基酸残基有紫外吸收能力。
蛋白质氨基酸试题及答案
蛋白质氨基酸试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 蛋白质的基本组成单位是：A. 核苷酸B. 氨基酸C. 葡萄糖D. 脂肪酸答案：B2. 下列哪种氨基酸是必需氨基酸？A. 谷氨酸B. 甘氨酸C. 赖氨酸D. 丙氨酸答案：C3. 蛋白质的一级结构是指：A. 蛋白质的空间结构B. 蛋白质的氨基酸序列C. 蛋白质的二级结构D. 蛋白质的三级结构答案：B4. 下列哪种氨基酸是酸性氨基酸？A. 谷氨酸B. 精氨酸C. 组氨酸D. 酪氨酸答案：A5. 蛋白质的三级结构是由什么维持的？A. 氢键B. 离子键C. 疏水作用D. 所有以上答案：D二、填空题（每题2分，共10分）1. 蛋白质的二级结构主要包括________和________。
答案：α-螺旋、β-折叠2. 蛋白质分子中，________键是维持蛋白质三级结构的主要化学键。
答案：氢键3. 蛋白质的四级结构是指由多个________组成的蛋白质分子。
答案：亚基4. 蛋白质的变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其________结构发生改变。
答案：空间5. 蛋白质的合成是在细胞的________上进行的。
答案：核糖体三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述蛋白质的变性和复性的区别。
答案：蛋白质的变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其空间结构发生改变，导致其生物活性丧失。
而复性是指变性的蛋白质在适当的条件下，其空间结构可以重新恢复到变性前的状态，从而恢复其生物活性。
2. 请简述蛋白质的合成过程。
答案：蛋白质的合成过程主要包括转录和翻译两个步骤。
在转录过程中，DNA上的遗传信息被转录成mRNA。
在翻译过程中，mRNA上的遗传信息被翻译成蛋白质，这个过程在核糖体上进行，通过tRNA将氨基酸按照mRNA上的密码子顺序连接起来，形成蛋白质。
四、计算题（每题10分，共20分）1. 如果一个蛋白质由100个氨基酸组成，每个氨基酸的平均分子量为120，那么这个蛋白质的分子量是多少？答案：蛋白质的分子量 = 氨基酸数量× 氨基酸平均分子量 - 水分子数量× 水的分子量= 100 × 120 - 99 × 18 = 12000 - 1782 = 10218。
10. 蛋白质和氨基酸的测定练习题 (3)
第十章蛋白质和氨基酸的测定练习题一、填空题1、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为。
答案：含氮是蛋白质区别于其它有机化合物的主要标志2．凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是；CuSO4的主要作用是。
答案：使蛋白质分解，有机氮转化为氨；催化剂3．凯氏定氮法的主要操作步骤分为四个步骤；在消化步骤中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是；在蒸馏步骤中，清洗仪器后从进样口先加入，然后将吸收液置于冷凝管下端并要求，再从进样口加入 20%NaOH至反应管内的溶液有黑色沉淀生成或变成深蓝色，然后通水蒸汽进行蒸馏；蒸馏完毕，首先应，再蒸1分钟后，再停火断气。
答案：消化、蒸馏、吸收、滴定；消泡；样品消化稀释液；冷凝管的下端插入液面下；将冷凝管下端提离液面清洗管口4、消化时还可加入、助氧化剂。
答案：过氧化氢；次氯酸钾5、消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入作消泡剂。
答案：辛醇或液体石蜡或硅油6、消化完毕时，溶液应呈颜色。
答案：蓝绿色7、用甲基红－溴甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈色，在中性溶液中呈色，在酸性溶液中呈色。
答案：绿；灰；红8、凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由变为色。
答案：蓝色；微红9、蛋白质分子中因含有两个以上的，与双缩脲结构相似，因此也有双缩脲反应。
答案：肽键10、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，所用的指示剂是剂。
此法适用于测定食品中氨基酸。
若样品颜色较深，可用处理或用方法测定。
答案：中性红指示剂和百里面酚酞指示剂；游离；活性碳；电位滴定法11、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用作吸收液.。
答案：硼酸12、食品中氨基酸态氮含量的测定方法有和，该方法的作用原理是利用氨基酸的，甲醛的作用是。
答：电位滴定法；双指示剂甲醛滴定法；两性性质；固定氨基13、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为、、和。
答：湿法消化；碱化蒸馏；硼酸吸收；盐酸标定。
14、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，在两份样品中分别加入指示剂和，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈和颜色。
食品分析复习题(1)
食品分析复习题(1)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March第二章食品样品的采集与处理一、选择题3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。
（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。
（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。
(1)浸提 (2)抽提(3)萃取 (4)抽取二、填空题2．对于液体样品，正确采样的方法是。
从样品的上、中、下分别取样混合均匀3．样品预处理的目的、和。
消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分5．样品预处理的常用方法有：、、、和。
有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。
检样、原始样品、平均样品四、简答题1．简述采样必须遵循的原则。
答：（1）采集的样品具有代表性；⑵采样方法必须与分析目的保持一致；⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；⑷要防止和避免预测组分的玷污；⑸样品的处理过程尽可能简单易行。
6．为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。
有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。
而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。
样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。
第四章食品的物理检测法一、选择题6．下列说法正确的是（ 1 ）。
蛋白质和氨基酸的测定练习题
蛋白质和氨基酸的测定练习题一、填空：1、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为。
2．凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是；CuSO4的主要作用是。
3．凯氏定氮法的主要操作步骤分为四个步骤；在消化步骤中，需加入少量辛醇并注意控制热源强度，目的是。
4．消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入作消泡剂。
5．消化完毕时，溶液应呈颜色。
6．用甲基红－溴甲酚绿混合指示剂，其在碱性溶液中呈色，在中性溶液中呈色，在酸性溶液中呈色。
7．凯氏定氮法用盐酸标准溶液滴定吸收液，溶液由变为色。
8．蛋白质分子中因含有两个以上的，与双缩脲结构相似，因此也有双缩脲反应。
9．凯氏定氮法碱化蒸馏后，用作吸收液。
二、问答题1.凯氏定氮法测定依据是什么？凯氏定氮法分哪几类？2.浓硫酸的作用是什么？3.硫酸铜及硫酸钾在测定中起了什么作用？4.为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？5.写出样品从消化、蒸馏、吸收和滴定时的三大步骤的方程式6.说明用双缩脲法测定蛋白质的原理。
在用双缩脲法测定蛋白质时，若样品中含有大量脂肪，会出现什么现象？如何处理？7. 测定氨基酸氮时，加入甲醛的作用是什么？若样品中含有铵盐，有无干扰，为什么8.在消化过程中加入的硫酸铜、硫酸钾试剂有何作用？样品消化过程中内容物的颜色有什么变化？为什么？9.样品经消化进行蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？三、计算题现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠10公斤，要求测定粗蛋白含量。
某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿0.50g于100mL凯氏烧瓶中。
将消化液冷却后，转入100mL容量瓶中定容。
移取消化稀释液10mL于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中，用水蒸汽蒸馏，2%硼酸吸收后，馏出液用0.0998mol/L盐酸滴定至终点，消耗盐酸5.12mL。
计算该火腿肠中粗蛋白含量。
食品分析复习题(较全面)
食品分析复习题专业年级：10级食品科学与工程1、2、3班任课教师：李国胜第一章绪论1、食品分析检验所包括的内容是什么①食品安全性检测②食品中营养组分的检测③食品品质分析或感官检验2、食品分析检验有哪些方法？每种方法的特点是什么？感官检验、仪器分析、化学分析特点：感官检验法直观方便，比较依赖检验人员的主观分析。
仪器分析法方便准确，精确度高，但成本也高。
化学分析法一般精确度没有仪器分析法高，且一般操作起来不那么方便。
第二章食品样品的采集与处理1.名词解释：采样；检样；原始样品；平均样品；精密度；准确度；灵敏度。
采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料。
检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品。
检样的量按产品标准规定。
原始样品：把许多份样品综合在一起称为原始样品。
平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
精确度：精确度是指在相同条件下，n次重复测定结果的相互符合的程度。
精确度的好坏常用偏差表示，偏差小说明精确度好。
（精确度是指多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
精确度通常用标准差或相对标准差来表示）准确度：准确度指实验测量值与真实值之间相符合的程度，其高低常以误差的大小来衡量。
（准确度是指在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。
准确度通常用绝对误差或相对误差表示。
）灵敏度：2.采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？采样的原则：代表性原则、典型性原则、适时性原则、程序性原则采样的步骤：检样-------原始样品--------平均样品（检验样品，复检样品，仲裁样品）3.样品预处理的原则。
①消除干扰因素②完整保留被测组分③使被测组分浓缩4.常用的样品预处理方法有哪些。
有机物破碎法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法5.提高分析精确度的方法。
（1）、选择合适的分析方法（2）、减少测定误差（3）、增加平行测定次数，减少随机误差（4）、消除测量过程中的系统误差（5）、标准曲线的回归第三章食品的感官检验法1.感官检验的种类；2.感官检验常用的方法；第四章食品的物理检测法1常用的物理检验方法有哪些？如何进行测定；2液态食品相对密度的测定方法。
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
NH2—CO—NH—CO—NH2 + NH3
双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，这 种反应叫双缩脲反应。（缩二脲反应） 蛋白质分子中含有肽键 —CO—NH— 与双缩脲结构 相似。在同样条件下也有呈色反应，在一定条件下， 其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分光光度计 来测其吸光度，确定含量。（560nm）
样液中氨基酸的羧基与其它酸性物质的总
和。
二者之差可计算氨基酸含量
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
（二）茚三酮的比色法 原理：氨基酸在一定条件下与茚三酮起反应， 生成蓝紫色化合物，可比色定量。
二．个别氨基酸的定量测定
介绍了8种氨基酸的定量测定方法。
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
第七节 氨基酸的分离与测定
原点。再以点样距扳子宽窄可点几个点同时 展开，点与点之间间隔1～2cm。 a.可用毛细玻璃管、微量吸管或微量注射器。注 意要等一个点干了再点另一个点。 b.用一小直径ф3 mm 滤纸片，浸入样液，埋到 板子上先挖好一个小洞穴。
蛋白质是食品的最重要质量指标，其含量与 分解产物直接影响食品的色、香、味。
蛋白质和氨基酸的测定优秀课件
蛋白质的测定方法分两大类： 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折
射率等测定蛋白质含量； 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和
碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。
具体测定方法：
凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。 双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法 国外： 红外分析仪
① 用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根 据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。
② 也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液 吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。
食品检验与分析第十章蛋白质和氨基酸的测定
食品检验与分析第十章蛋白质和氨基酸的测定蛋白质是生命体内非常重要的一类生物大分子，它在细胞结构和机能维持、代谢调控以及免疫防御等方面起着重要作用。
因此，对蛋白质的准确测定和定量分析具有极其重要的意义。
本章主要介绍蛋白质和氨基酸的测定方法。
蛋白质的测定方法主要分为定性测定和定量测定两大类。
定性测定方法包括生物试验法、电泳法、免疫学方法和核磁共振法等。
定量测定方法包括比色法、碱液法、生物试验法、紫外分光光度法和蛋白质序列测定法等。
比色法是常用的蛋白质定量方法之一，它利用蛋白质与试剂形成复合物，复合物在特定波长下具有特异性吸光度。
根据吸光度与蛋白质浓度的线性关系，就可以测定蛋白质的含量。
常用的比色法有布拉德福法、Lowry法和BCA法等。
布拉德福法是最常用的蛋白质定量方法之一、该法利用菜酶素染色反应，使蛋白质呈现紫色，然后通过比色法测定溶液的吸光度，从而测定蛋白质的含量。
布拉德福法的优点是灵敏度高，适用于各种类型的蛋白质测定。
Lowry法是另一种常用的蛋白质定量方法，该法利用碱液将蛋白质氢氧化，生成肽链片段，然后与Folin-Phenol试剂发生酸碱反应，生成蓝色产物，通过比色法测定吸光度，从而得到蛋白质的含量。
BCA法是一种基于比色法的蛋白质定量方法，该法利用铜离子和双酚试剂反应生成复合物，复合物在特定波长下具有最大吸光度，通过测定吸光度可以得到蛋白质的含量。
BCA法的优点是灵敏度高，适用于各种类型的蛋白质测定。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，对氨基酸的快速准确测定具有重要意义。
氨基酸的测定方法主要分为色谱法和比色法两大类。
色谱法是氨基酸测定的常用方法之一，主要包括气相色谱法和高效液相色谱法。
气相色谱法将氨基酸转化为甲醯基衍生物，然后通过气相色谱进行分离和定量。
高效液相色谱法使用分离柱进行分离，可以达到更高的分离效率和灵敏度。
比色法是氨基酸测定的另一种常用方法，主要有二色法和氨基酸定量方法。
二色法利用氨基酸与染料之间的化学反应产生色素，通过比色法测定吸光度，从而确定氨基酸的含量。
第十章蛋白质和氨基酸测定
三、蛋白质含量测定常用的方法
1. 凯氏定氮法 由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、自动
物，目前各种氨基酸已达175种以上，
但是构成pro的氨基酸主要有20种。
缬氨酸
丝氨酸
第十章蛋白
Pro的基本组成单位是氨基酸 几种常见的氨基酸
那什么是 氨基酸呢？
第十章蛋白
几种常见的氨基酸
这些氨基酸 结构上有什 么共同点？
羧基和氨基 连接在同一 个碳原子上
蛋白质的基石物质：α-氨基酸
第十章蛋白
氨基酸的缩合
食品中蛋白质的含量
乳制品
牛乳(全脂，液体)
3.3
牛乳(脱脂、干)
36.2
切达干酪
24.9
酸奶(普通的、低脂) 5.3
水果和蔬菜
苹果(生、带皮)
0.2
芦笋(生)
2.3
草莓(生)
0.6
莴苣(冰、生)
1.0
土豆(整粒、肉和皮) 2.1
肉、家禽、鱼
牛肉(颈肉、烤前腿)
18.5
牛肉(腌制、干牛肉)
29.1
鸡(可供煎炸的鸡胸肉)
二、蛋白质系数
不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种 不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%
，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为
蛋白质系数。 不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米、荞麦
、青豆、鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及 其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。
2.重点 3.
1、蛋白质的测定原理、测定方法、注意事项。 2、氨基酸的测定原理、测定方法、注意事项。 3、乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定原理
氨基酸测定试题及答案高中
氨基酸测定试题及答案高中一、选择题1. 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，以下哪个不是氨基酸的基本组成元素？A. 碳B. 氢C. 氧D. 氮答案：D2. 下列哪种氨基酸是人体必需氨基酸？A. 甘氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 精氨酸答案：C3. 氨基酸的等电点是指什么？A. 氨基酸的溶解度最低的pH值B. 氨基酸的溶解度最高的pH值C. 氨基酸的净电荷为零的pH值D. 氨基酸的净电荷最大的pH值答案：C4. 以下哪种方法常用于氨基酸的定量分析？A. 紫外-可见光谱法B. 高效液相色谱法C. 气相色谱法D. 质谱法答案：B5. 氨基酸的R基团决定了其哪些特性？A. 氨基酸的极性B. 氨基酸的酸碱性C. 氨基酸的溶解性D. 所有上述特性答案：D二、填空题6. 氨基酸的一般结构通式是________________。
答案：H2N-CHR-COOH7. 氨基酸的侧链（R基）决定了其________________。
答案：化学性质和生物学功能8. 人体不能合成的氨基酸被称为________________。
答案：必需氨基酸9. 氨基酸测定中，常用的显色剂是________________。
答案：福林-酚试剂（Folin-Phenol reagent）10. 氨基酸的等电点是指氨基酸分子的________________。
答案：净电荷为零三、简答题11. 简述氨基酸测定的一般步骤。
答案：氨基酸测定的一般步骤包括样品的提取、蛋白质的消化、氨基酸的衍生化、色谱分离和定量分析。
12. 氨基酸测定在医学和生物学研究中有什么应用？答案：氨基酸测定在医学和生物学研究中有多种应用，包括疾病的诊断、营养状况的评估、药物作用机制的研究等。
四、论述题13. 论述氨基酸在生物体中的作用及其重要性。
答案：氨基酸在生物体中扮演着极其重要的角色。
它们是构成蛋白质的基石，而蛋白质是细胞结构和功能的主要组成部分。
氨基酸还参与了细胞信号传递、能量代谢和许多其他生物学过程。
徐州工程学院食品科学与工程《食品分析》讲义 第十章 蛋白质和氨基酸的测定
二、双缩脲法 1、原理 当脲被小心地加热至150～160 ℃时，可由两个分子同 脱去一个氨分子而生成二缩脲（也叫双缩脲），反应 如下。 H2NCONH2+H—N(H)—CO—NH2→ ℃H2NCONHCONH2+NH3↑ 双缩脲在碱性条件下，能与硫酸铜作用生成紫红色的 配合物，称为双缩脲反应。 由于蛋白质分子中含有肽键（—CO—NH—），与双缩 脲结构相似，所以也能呈现此反应而生成紫红色配合 物，在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比， 据此可用吸光度法来测蛋白质含量。该配合物在540～ 560 nm波长有最大吸收。 适用范围：本法灵敏度较低，但操作简单快速，故在 生物化学领域中测定蛋白质含量时常用此法。
（2）样品测定：吸取一定量的样品稀释 液于比色管中，按上述标准曲线绘制方 法操作，以空白管调零，测定A595 nm 值，从标准曲线上查出蛋白质的质量浓 度，求出样品的蛋白质的含量。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
4、注意事项 （1）所有玻璃仪器要清洗干净并要干燥， 取样要准确。 （2）在试剂加入后的5～20 min内测定 吸光度，因为在这段时间内颜色是最稳 定的。测定中，蛋白质－染料复合物会 有少部分吸附于比色杯壁上，测定完后 可用乙醇将蓝色的比色杯洗干净。
3、操作步骤 (1)标准曲线绘制：取7支比色管，分别加入 标准蛋白质溶液、水和考马斯亮蓝试剂， 即用0.1 mg/mL的标准蛋白质溶液给各比色 管分别加入0 mL、0.1 mL、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1 mL，然后用无离 子水补充到1 mL。最后各试管中分别加入 5.0 mL考马斯亮蓝G-250试剂，每加完一管， 立即混合。用标准蛋白质含量为横坐标， 用吸光度值A595 nm为纵坐标，作图，即得 到一条标准曲线。
第十章 蛋白质和氨基酸的测定(答案)
第十章蛋白质和氨基酸的测定（答案）一、判断题1．√；2．×；3．×；4．×；5．×；6．√；7．×；8．√；9．×；10．√二、填空题1．样品消化、蒸馏、吸收、滴定2．硫酸铜、硫酸钾3．幸醇或液体石蜡4．蓝绿色澄清透明体5．蓝褐色6．绿色、灰色、红色7．蓝色、微红色8．豆类、油料、米谷等作物种子及肉类9．酚酞、游离、活性炭等吸附剂、电位滴定法10．催化剂11．提高溶液的沸点12．先将冷凝管下端提离液面清洗管口13．H3BO3液、标准HCl溶液三、问答题1．简述测定蛋白质的意义。
答：是食品的重要营养指标。
人体组织的构成成分。
构成体内各种重要物质，维持体内酸碱平衡是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。
不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种重要手段。
2．说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理，为什么测定结果为粗蛋白？答：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。
然后加碱蒸馏，使氨蒸出。
用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。
根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量3．凯氏定氮法中的“消化”，其作用和原理是什么？答：在消化反应中，为了加速蛋白质的分解，缩短消化时间，原理: 硫酸钾：作为增温剂，提高溶液的沸点而加快有机物分解。
也可以加人硫酸钠、氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾。
硫酸铜CuSO4：作为催化剂,还可指示消化终点的到达（做蒸馏时碱性指示剂）。
加氧化剂：如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。
4．凯氏定氮法进行蛋白质分析时，主要由三个步骤组成，按照操作顺序列出实验步骤，并简述每一步发生的实验现象，说明HCl的ml数能用来间接测定样品的蛋白质含量。
答：步骤：①样品消化→②蒸馏→③吸收与滴定（1）当有机物全部被消化完后，不再有硫酸亚铜生成，溶液呈现清澈的蓝绿色（2）加热蒸馏释放出氨气（3）绿色变成微红色5．请论述凯氏定氮法的原理和测定过程中的注意事项。
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第十章蛋白质和氨基酸的测定（答案）
一、判断题
1．√；2．×；3．×；4．×；5．×；6．√；7．×；8．√；9．×；10．√
二、填空题
1．样品消化、蒸馏、吸收、滴定
2．硫酸铜、硫酸钾
3．幸醇或液体石蜡
4．蓝绿色澄清透明体
5．蓝褐色
6．绿色、灰色、红色
7．蓝色、微红色
8．豆类、油料、米谷等作物种子及肉类
9．酚酞、游离、活性炭等吸附剂、电位滴定法
10．催化剂
11．提高溶液的沸点
12．先将冷凝管下端提离液面清洗管口
13．H
3BO
3
液、标准HCl溶液
三、问答题
1．简述测定蛋白质的意义。
答：是食品的重要营养指标。
人体组织的构成成分。
构成体内各种重要物质，维持体内酸碱平衡
是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。
不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种重要手段。
2．说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理，为什么测定结果为粗蛋白？
答：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。
然后加碱蒸馏，使氨蒸出。
用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。
根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量
3．凯氏定氮法中的“消化”，其作用和原理是什么？
答：在消化反应中，为了加速蛋白质的分解，缩短消化时间，
原理: 硫酸钾：作为增温剂，提高溶液的沸点而加快有机物分解。
也可以加人硫酸钠、氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾。
硫酸铜CuSO4：作为催化剂,还可指示消化终点的到达（做蒸馏时碱性指示剂）。
加氧化剂：如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。
4．凯氏定氮法进行蛋白质分析时，主要由三个步骤组成，按照操作顺序列出实验步骤，并简述每一步发生的实验现象，说明HCl的ml数能用来间接测定样品的蛋白质含量。
答：步骤：①样品消化→②蒸馏→③吸收与滴定
（1）当有机物全部被消化完后，不再有硫酸亚铜生成，溶液呈现清澈的蓝绿色
（2）加热蒸馏释放出氨气
（3）绿色变成微红色
5．请论述凯氏定氮法的原理和测定过程中的注意事项。
原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和
水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸胺。
然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。
根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。
注意及说明：
所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制；消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；消化过程中应注意不时转动凯氏烧瓶；样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫 ,采取相应的方法预防；若取样量较大，如干试样超过5g,可按每克试样5mL 的比例增加硫酸用量；一般消化至呈透明后，继续消化30min 即可,但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品,适当延长消化时间；蒸馏装置不能漏气；硼酸吸收液的温度不应超过40 ℃；蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1 min 后关掉热源；蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
四、计算题
1．用凯氏定氮法测量某奶粉的粗蛋白质含量时，精确称取m 克(m<5)奶粉，经浓硫酸消化后，将消化液完全转入500ml 容量瓶中，加蒸馏水至刻度，吸取10ml ，采用微量凯氏定氮法进行蒸馏，用含有指示剂的2%硼酸溶液10ml 作为氨气吸收液。
待蒸馏完毕后，用0.0100 mol/L 的标准盐酸进行滴定，当滴定到终点时，共用去V 毫升盐酸。
已知滴定方程为：(NH 4)2B 4O 7+5H 20+2HCl=2NH 4Cl+4H 3B 4O 7 ，奶粉的蛋白质系数为6.38，氮的原子量为14.01，另假定空白实验消耗V 0毫升0.0100 mol/L 标准盐酸溶液，计算奶粉中总氮含量，单位以g/kg 表示。
解： ∵)(100100
014.0(%)2
1
⨯⨯
⨯⨯⨯-=
v
v v m F
c 蛋白质含量
式中W —蛋白质的质量分数，%；
V 0—滴定空白蒸馏液消耗盐酸标准液体积，mL ； V 1—滴定样品蒸馏液消耗盐酸标准液体积，mL ； V 2—蒸馏时吸取样品稀释液体积，mL ； C —盐酸标准液的浓度，mol/L ； 0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol ； F —蛋白质换算系数； m —样品质量，g 。
∴ 蛋白质含量（g/kg ）=
)(1000
1500
10m 6.380.0140.0100
⨯
⨯
⨯⨯⨯-v v
2．有一个样品，对它的蛋白质含量进行分析，共测了5次得到以下数据：8.7%，8.4%，9.3%，9.0%，9.1%，试问它的标准差是多少？变异系数是多少 ？
解：∵1
51
.90.93.94.87.8-++++=
x X100%=8.9%
又∵标准差：)(∑-=-=
n
i x
x i n s 1
2
1
1=
[
]
2
2
2
2
2
%9.8%1.9%9.8%0.9%9.8%3.9%9.8%4.8%9.8%7.84
1）
（）（）（）（）（-+-+-+-+-⨯=0.35%
变异系数：X
S Sr ⨯
=%100＝
%100%
9.8%35.0⨯=3.97%
3．某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿1.0000g 于100mL 凯氏烧瓶中。
将消化液冷却后,转入100ml 容量瓶中定容，移取消化稀释液10ml 于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液用0.0998mol/L 盐酸滴定至终点,消耗盐酸 5.12ml.空白对照消耗盐酸标准液0.10 ml 计算该火腿肠中粗蛋白含量。
解：由蛋白质的计算公式可知：
)(%100100
10014
.00
⨯⨯⨯⨯-
⨯=F m v c v 蛋白质含量
)(%
10025.6100
100000.1014
.001.012.50998.0⨯⨯⨯⨯-⨯=
=43.84%。