第十章 蛋白质和氨基酸的测定(答案)

第十章蛋白质和氨基酸的测定（答案）

一、判断题

1．√；2．×；3．×；4．×；5．×；6．√；7．×；8．√；9．×；10．√

二、填空题

1．样品消化、蒸馏、吸收、滴定

2．硫酸铜、硫酸钾

3．幸醇或液体石蜡

4．蓝绿色澄清透明体

5．蓝褐色

6．绿色、灰色、红色

7．蓝色、微红色

8．豆类、油料、米谷等作物种子及肉类

9．酚酞、游离、活性炭等吸附剂、电位滴定法

10．催化剂

11．提高溶液的沸点

12．先将冷凝管下端提离液面清洗管口

13．H

3BO

3

液、标准HCl溶液

三、问答题

1．简述测定蛋白质的意义。

答：是食品的重要营养指标。

人体组织的构成成分。

构成体内各种重要物质，维持体内酸碱平衡

是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。

不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种重要手段。

2．说明凯氏定氮法测定蛋白质的依据和原理，为什么测定结果为粗蛋白？

答：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量

3．凯氏定氮法中的“消化”，其作用和原理是什么？

答：在消化反应中，为了加速蛋白质的分解，缩短消化时间，

原理: 硫酸钾：作为增温剂，提高溶液的沸点而加快有机物分解。也可以加人硫酸钠、氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾。

硫酸铜CuSO4：作为催化剂,还可指示消化终点的到达（做蒸馏时碱性指示剂）。

加氧化剂：如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。

4．凯氏定氮法进行蛋白质分析时，主要由三个步骤组成，按照操作顺序列出实验步骤，并简述每一步发生的实验现象，说明HCl的ml数能用来间接测定样品的蛋白质含量。

答：步骤：①样品消化→②蒸馏→③吸收与滴定

（1）当有机物全部被消化完后，不再有硫酸亚铜生成，溶液呈现清澈的蓝绿色

（2）加热蒸馏释放出氨气

（3）绿色变成微红色

5．请论述凯氏定氮法的原理和测定过程中的注意事项。

原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和

水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸胺。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。

注意及说明：

所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制；消化时不要用强火，应保持和缓沸腾；消化过程中应注意不时转动凯氏烧瓶；样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫 ,采取相应的方法预防；若取样量较大，如干试样超过5g,可按每克试样5mL 的比例增加硫酸用量；一般消化至呈透明后，继续消化30min 即可,但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品,适当延长消化时间；蒸馏装置不能漏气；硼酸吸收液的温度不应超过40 ℃；蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1 min 后关掉热源；蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。

四、计算题

1．用凯氏定氮法测量某奶粉的粗蛋白质含量时，精确称取m 克(m<5)奶粉，经浓硫酸消化后，将消化液完全转入500ml 容量瓶中，加蒸馏水至刻度，吸取10ml ，采用微量凯氏定氮法进行蒸馏，用含有指示剂的2%硼酸溶液10ml 作为氨气吸收液。待蒸馏完毕后，用0.0100 mol/L 的标准盐酸进行滴定，当滴定到终点时，共用去V 毫升盐酸。已知滴定方程为：(NH 4)2B 4O 7+5H 20+2HCl=2NH 4Cl+4H 3B 4O 7 ，奶粉的蛋白质系数为6.38，氮的原子量为14.01，另假定空白实验消耗V 0毫升0.0100 mol/L 标准盐酸溶液，计算奶粉中总氮含量，单位以g/kg 表示。

解： ∵)(100100

014.0(%)2

1

⨯⨯

⨯⨯⨯-=

v

v v m F

c 蛋白质含量

式中W —蛋白质的质量分数，%；

V 0—滴定空白蒸馏液消耗盐酸标准液体积，mL ； V 1—滴定样品蒸馏液消耗盐酸标准液体积，mL ； V 2—蒸馏时吸取样品稀释液体积，mL ； C —盐酸标准液的浓度，mol/L ； 0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol ； F —蛋白质换算系数； m —样品质量，g 。 ∴ 蛋白质含量（g/kg ）=

)(1000

1500

10m 6.380.0140.0100

⨯

⨯

⨯⨯⨯-v v

2．有一个样品，对它的蛋白质含量进行分析，共测了5次得到以下数据：8.7%，8.4%，9.3%，9.0%，9.1%，试问它的标准差是多少？变异系数是多少 ？

解：∵1

51

.90.93.94.87.8-++++=

x X100%=8.9%

又∵标准差：)(∑-=-=

n

i x

x i n s 1

2

1

1=

[

]

2

2

2

2

2

%9.8%1.9%9.8%0.9%9.8%3.9%9.8%4.8%9.8%7.84

1）

（）（）（）（）（-+-+-+-+-⨯=0.35%