中国八大菜系

北京烤鸭
涮羊肉
沪菜—家常口味
鲁 川 苏 粤 闽 湘 徽 京 浙
沪
代表菜：
贵妃鸡 下巴划水 虾子大乌参 白斩鸡 松江鲈鱼
形成：沪菜广泛地吸收南方 各流派的特点。 特点：（1）选料。多以河鲜、 海货为原料。 （2）烹调技法。以红烧、 生煸、煨、炸、蒸、糟为主.
贵妃鸡
下巴划水
虾子大乌参
宫廷菜—富贵典 雅
按地域划分
其他菜系 选介
十大菜系 十二大菜系
京 （ 北 京 ）
沪 （ 上 海 ）
豫 （ 河 南 ）
陕 秦 （ 陕 西 ）
按原料划分
地域
原料
功能 时代 中国菜系 划分 地方菜系 简介 其他菜系 选介
荤 菜
素菜
按功能划分
地域 民族
功能
代 中国菜系 划分 地方菜系 简介 其他菜系 选介
时
保 健 菜 肴
赛螃蟹
糖醋鲤鱼
葱爆海参
清蒸加吉鱼
烤大虾
奶汤鲫鱼
鲁
川
苏 粤 浙 徽 京 沪
闽 湘
形成：西汉两晋时川菜已初具轮廓，明 清时期，辣椒传入并广泛用于烹调，奠 定了川菜的味型特色。川菜影响范围较 大，有“食在中国，味在四川”之誉。 主要分成都、重庆两个流派。
川菜—巴蜀美 味
代表菜： 宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 水煮鱼 太白鸭子 夫妻肺片
形成：皖南、沿江和沿淮地方风味构成, 皖南菜是主要代表
徽
代表菜：
红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 李鸿章杂碎 葫芦鸭子
特点： （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提 鲜。 （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆 炒。重油、重色、重火工。 （3）味型。味道醇厚。
小吃：火炉饼、徽州醉蟹、麻酥糖
红烧果子狸
小吃：黄桥烧饼、苏州糕团、常熟 莲子血糯饭、太湖船点
松鼠桂鱼
三套鸭
叫化鸡
盐水鸭
红烧刀鱼
黄桥烧饼
粤菜—清淡鲜活
鲁 川 苏
粤
浙 沪
闽 湘 徽 京
形成：粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、 东江三地风味组成.唐宋以后始具雏形,有 “南食”、“南烹”之称。清中叶形成 “帮口”，清末广东菜进入鼎盛时期， “食在广州”之说非常流行。
烤乳猪 龙虎斗 烩蛇羹 开煲狗肉 广州文昌鸡
烤乳猪
八珍烩蛇羹
开煲狗肉
广州文昌鸡
梅菜扣肉
马 蹄 糕
浙菜—南料北烹
鲁 川 苏 粤
浙
闽 湘 徽 京 沪
形成：浙菜由杭州、宁波、绍兴三地风味为 主，以杭州菜为代表。 特点： （1）选料。注重时令,讲究时鲜,烹制海鲜有 独到之处. （2）烹调技法。以炖、炸、焖、蒸见长。 （3）味型。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不 腻。
苏菜—金齑玉脍
鲁 川
苏
粤 浙 京 沪
闽 湘 徽
形成：江苏菜也叫做淮扬菜，是扬 州、淮安、镇江、南京等地风味菜 肴的总称。源于春秋战国时期,唐宋 时已成为“南食”的重要组成部分， 明清时期形成流派。 选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔 口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味
代表菜：
松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭
特点： （1）原料使用。选料极其广博奇杂，尤重 “生猛”，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。 （2）烹调技法。方法多样而善于变化，长于 煎、炸、清蒸、煲，尤善软炒等，善用蚝油。 （3）味型。口味特点是爽、淡、脆、鲜，突 出原味。夏秋之季讲清淡，冬春之季讲浓郁。 小吃：广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕
代表菜：
称为清真菜系的土耳其菜系。
地方菜 系简介
其他菜 系选介
【梅乌恩打刻板儿】=【麻辣鸡爪】
【妈呀克音抱】=【包饭】
【塔岗囧】=【炸鸡块】
【可因姆气】=【泡菜】
地域 民族功能
时代 中国菜系 划分 地方菜系 简介
四大菜系 八大菜系
鲁 （ 山 东 ）
扬 （ 淮 扬 ） 川 （ 四 川 ） 粤 （ 广 东 ） 浙 （ 浙 江 ） 徽 （ 安 徽 ） 湘 （ 湖 南 ） 闽 （ 福 建 ）
宫廷菜
素菜 山东菜 满洲烧烤 牛羊肉
苏杭口味
选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味
荷包里脊 黄葵伴雪梅
鱼藏剑 万字扣肉
素菜—时鲜清爽
宫廷菜
素菜
中国菜系 划分
地方菜系 简介 其他菜系 选介
寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡
素菜的代表菜有: 半月沉江、红焖 鸭、炒腰花、醋 熘素黄鱼、脆皮 烧鸡等。享有盛 名的素餐馆有天 津的素园、上海 的功德林、北京 的全素斋和广州 的菜根香等，它 们都有自己特制 的风味菜肴。
特点： （1）原料使用。用当地特产为主料，以烹制 海鲜和各种动物内脏见长。 （2）烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色， 重视火候. （3）味型。味型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。 （4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味。 小吃：蓬莱面、荷叶饼、煎饼、周村酥 烧饼等
代表菜：糖醋鲤鱼 赛螃蟹 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼 德州扒鸡
闽
代表菜：
佛跳墙 太极明虾 鸡汤汆海蚌 荔枝肉 东坡肉 醉糟鸡
特点： （1）烹调技法。以炒、熘、煎、 煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多 香辣,闽西喜浓香醇厚
小吃：手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞
太极明虾
醉糟鸡
鸡 汤 汆 海 蚌
荔枝肉
沙茶焖鸭块
徽菜—古色古香
鲁 川 苏 闽 湘 粤 浙 京 沪
火腿炖甲鱼
红 烧 划 水
符离集烧鸡
京菜—兼容并蓄
鲁 川 苏 粤 闽 湘 徽 浙 沪
京
形成：京菜是以北京菜为中心的菜 肴总称。
特点： （1）烹调技法。以炸、涮、 烤、扒为主。 （2）味型。以北方浓郁酥 烂为主，兼具南方嫩脆清鲜 小吃：栗子面小窝头、龙须面、豌 豆黄等。
代表菜：
北京烤鸭 涮羊肉 白煮肉 蛤蟆鲍鱼 砂锅羊头
特点： （1）原料使用。取料较广泛。 （2）烹调技法。以小炒、小煎、小烧、 干烧、干煸见长. （3）味型。味型丰富，百菜百味，以 味多、味广、味厚、味浓著称。擅长麻辣、 鱼香、怪味等。 小吃：赖汤圆、龙抄手、担担面、酒酿
宫保鸡丁 VS 左宗棠鸡
麻婆豆腐
水煮鱼
鱼香肉丝
夫妻肺片
太白鸭
龙抄手 担担面
代表菜：
西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 东坡肉 油焖春笋
小吃：宁波汤团、五芳斋粽子等。
东坡肉
VS
毛氏红烧肉
龙井虾仁
干炸响铃
馓(san)子
油焖春笋
佛 闻 弃 禅 跳 墙 来
坛 启 荤 香 飘 四 邻
闽菜—清鲜和醇
鲁 川 苏 粤 浙 湘 徽 京 沪
形成：闽菜主要由福州、闽南、闽西三 地特色为主
普通 菜肴
按时代划分
地域 功能 民族
时
仿古 菜
代
中国菜系 划分
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地方菜系 简介 其他菜系 选介
现代 菜
鲁菜—菜系之 首
鲁
闽 沪 川 苏 粤 浙 湘 徽 京
形成：汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于 春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），行 成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代 表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖 面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北 三省。
第一讲 中国烹饪流派及风物特产

第一节 第二节 第三节 第四节
中国八大菜系 湘菜 中国名茶 中国名酒



第一节 中国八大菜系
中 国 烹 饪 主 要 菜 系
民以食为天 食不厌精 色
脍不厌细
香 味 形 器 名 住 行 游 购
吃
娱
中国菜 世界三大菜系是指：以中餐为代表的中 国菜系。以西餐为主题的法国菜系。被 系简介