浅谈中国咖啡厅的经营与发展

目录绪论--------------------------------------------6 一．国咖啡厅业的现状--------------------------------------------7 （一）中国咖啡消费市场的分析--------------------------------------------7 （二）国外咖啡消费市场的比较--------------------------------------------8 （三）咖啡厅业遭遇的瓶颈--------------------------------------------9 二．咖啡厅的整体设计和宣传------------------------------------------11 （一）咖啡厅外在形象设计-----------------------------------------12 （二）咖啡厅气氛的营造-----------------------------------------13 （三）咖啡厅店名招牌设计-----------------------------------------14 （四）咖啡厅灯光设计-----------------------------------------15 三．咖啡厅运营管理要点（一）综合因素的考虑------------------------------------------16 （二）消费群体的锁定------------------------------------------18 （三）竞争对手的了解------------------------------------------19 四．咖啡厅经营战略（一）咖啡厅的自我定位-----------------------------------------20 （二）战略目标的设定-----------------------------------------21 （三）关于数字的把控-----------------------------------------22 （四）咖啡厅的经营细则-----------------------------------------23 （五）咖啡厅的推广方法-----------------------------------------25结论--------------------------------------------------------------------------27 致--------------------------------------------------------------------------27 参考文献-------------------------------------------------------------------------27绪论21世纪咖啡已经不仅仅是一种饮料。

自始至终，它都和文化发展紧密相联并且成为历史重要时期的象征。

咖啡在改变了人类思想进程的法国启蒙运动巨人们的杯中缓缓流动；咖啡是帝国主义时代巴西奴隶肩上沉重的负担；咖啡在“垮掉派诗人”凯鲁亚克和金斯堡描写孤独寂寥的空气中肆意飘香。

到了今天，它依旧在这个科技和全球化的时代里随着世界不断地发展和改变。

所以下次，在你享受热拿铁或冰卡布奇诺时，可以想象一下，你正在穿越文化和时空的界限与无数的伟人进行思维的交流和碰撞，都是由于对这种美味饮料的热爱：咖啡！一、国咖啡厅业的现状跨入21世纪后，中国经济的飞速增长，人们生活质量的不断提高，饮品日益多样化，咖啡逐渐与时尚、现代生活连在一起，并带动了咖啡消费量的迅猛增加，形成巨大消费潜在市场。

在中国的都市里咖啡文化的出现，成为了中国走向西方、面向世界的一个活生生的见证。

中国自1968年随着第一家咖啡厅“上岛咖啡”进驻大陆，到国外知名品牌——星巴克咖啡的进驻，无不说明了中国咖啡市场的巨大潜在力！但是咖啡消费业的潜在市场，在不远的将来能否像中式餐饮企业一样遍布大街小巷、能否像意大利、芬兰那样成为世界世界咖啡的消费大国、能否随着咖啡文化的普及，带领着国人走向西方、与世界的咖啡文化接轨，相信这一切在不远的将来，伴随着时间的见证，咖啡业在中国将逐渐壮大。

(一).中国咖啡消费市场的分析进入21世纪国的咖啡市场得到了迅猛的发展，这一切源于以下几个方面：1.中国经济持续高增长，人民的生活水平得到了很大的提高，生活品味及饮品也日益多元化，这为咖啡业的发展提供了足够的经济支撑2.全球化的影响，作为世界三大饮料的咖啡（咖啡、可可、茶）随着信息的传递，导致消费习惯的国际化3.人民受教育的水平、出国旅游、留学、工作回国的人数在不断增加，由于他们受到国际环境的影响，他们及周边朋友的生活习惯也在逐步改变，对于接受新生事物更容易方便，在客观上促进了咖啡消费业的发展4.大型连锁机构的进驻，如星巴克、上岛、迪欧、米罗、两岸、名典等，咖啡厅已遍布国的大中城市，伴随着各种促销手段、广告、公共传媒的开展，咖啡的消费人群、地域也在不断扩大(二).国外咖啡消费市场的比较纵观中国咖啡消费市场的发展，可以划分为四个具有代表的时代。

第一阶段：雀巢以其“一天好开始”，影响和转化国人生活方式，让更多国人尝试咖啡，接受咖啡。

第二阶段：上岛系咖啡馆，倡导现磨咖啡，让更多公众接受原味咖啡，又以其连锁加盟的商业模式，在中国各地迅速扩，上岛系的咖啡馆在这一阶段在中国地开设2600多家咖啡店，占据中国九成的咖啡市场。

第三阶段：星巴克进入中国一线市场。

在它的带动下意式咖啡在一线城市得到普及，espresso,卡布奇诺，成为时尚的消费饮料。

星巴克在一线城市一类商圈及意式咖啡这个细分领域在当时市场表现完全是一支独秀。

第四个阶段：爵士岛打破了星巴克及台资上岛系的咖啡馆对中国市场的垄断，在其影响下带动了意式浓缩咖啡、欧爵咖啡、伯爵咖啡、塞纳左岸、爱琴海咖啡成就了咖啡市场的繁荣。

至此中国咖啡市场形式了星巴克、COSTA英美系、台资品牌上岛迪欧系、爵士岛及其延伸品牌系三足鼎立的局面。

然而中国咖啡市场的迅速发展主要得益于大批咖啡厅在各大中城市的涌现，以及越来越多的星级饭店作为配套的这种模式，并不是大规模的家庭即溶咖啡或单纯的咖啡馆的带动。

而看咖啡馆业在欧美地区的发展，咖啡仅仅作为一种饮料，一种吃早餐、汉堡、或者点心时，帮忙吞下去的东西，几元钱一杯，非常便宜，近年来随着“星巴克咖啡”的崛起，打破了人们对传统咖啡的理解，星巴克在短短二十几年时间里创造出了世界上最具价值的品牌之一星巴克在欧美地区的运营打破常规，与欧美地区传统咖啡馆做出差异化的营销模式，致力于向顾客提供最优质的咖啡和服务，营造独特地“星巴克体验”，让全球各地“星巴克”成为人们除了工作和生活以外的温馨舒适的“第三生活空间”。

与此同时，星巴克不断地通过各种体现企业社会责任的活动回馈社会，改善环境，回报合作伙伴和员工。

鉴于“星巴克”，独特的企业文化和理念，星巴克成为全球美誉度最高的品牌之一。

[1]↓目前为止，欧美地区随处可见街头小咖啡馆，或许不会和国的迪欧、上岛系的咖啡一样，但是咖啡已经成为了生活的必备品，而国的咖啡好像成为了奢侈和成功的生活品味的象征。

虽然在大中城市遍布很多，但真正平民能消费得起的咖啡厅可以用基本没有来形容。

(三) 咖啡厅业遭遇的瓶颈咖啡消费市场在国的发展看似前方一片坦途，但是整个咖啡消费行业并不是我们像我们臆想的那样成一片繁荣。

尤其是近几年好像和楼市的不景气一样，咖啡市场也在呈衰退之势。

在威海这个滨海小城，先是SPR咖啡撤出威海市场，接着米萝、两岸、迪欧也相继撤出，就连上岛也换了新的加盟商。

究其原因出现在一下几方面：1. 国外咖啡品牌在中国人们接受新事物的观点加快了各种咖啡厅业态的迅速发展，不同风格的咖啡厅应运而生，有中、西餐结合类的上岛、迪欧品牌的咖啡厅，有倡导体验式消费的星巴克。

逐渐国外咖啡餐饮占据了一定的餐饮市场且效益很好：这说明了国咖啡市场的发展空间巨大。

但是进入地市场后，国外某些咖啡餐饮品牌，前期由于各种各样的原因开始都比较火爆，但时间一长，变的冷却下来，究其原因：无非是首先国外咖啡厅进入中国市场后，没有更好地进行市场调研和结合国人的消费观念；其次国外的咖啡厅太正统化，不能适合国大部分人群的多元化需求，再次是大品牌的原因收费价格不符合市场的消费能力。

[3]↓2.国连锁咖啡厅目前为止在国有很多人看好咖啡厅餐饮市场，又有很多人想在咖啡厅餐饮市场中分得一杯羹，其结果是咖啡厅开业，接着迅速的倒下，没有能够更好持续的发展下去，其原因大致如下：（1）由于对咖啡厅餐饮市场不熟悉，盲目的投入，又缺乏明确的定位，而且还有部分企业主抱着在咖啡厅的行业里——快速赚钱、迅速抽身的心态，缺乏明确长远可持续的发展观（2）国咖啡餐饮企业缺乏企业文化建设，不具有一定的核心竞争力（3）咖啡厅的经营管理中疏忽细节的操作、没有科学合理的连锁经营管理方法及顾客维护系统。

（4）各种咖啡连锁企业尤其是加盟店，没有统一标准的管理模式，管理人员素质参差不齐，同时又部分连锁企业还抱着大赚加盟商加盟费的心理，根本不管加盟后加盟店的经营效益，致使许多加盟店不能盈利，最终导致企业经营失败。

综上所述为制约中国咖啡厅业发展的因素，现如今的咖啡业已经由于其巨大的发展空间和利润空间，成为众多商家抢滩登陆的又一阵地，但纵观国咖啡品牌其经营模式小异，产品、服务几乎同出一炉，市场跟风无异于自断后路，这是市场发展规律，所以，将来谁能够有所创新，能正确引领咖啡文化潮流，谁就是这一领域未来的领航人。

[2]↓二．咖啡厅的整体设计和宣传一家成功的咖啡厅离不开准确的市场定位，而针对市场做出的整体设计和宣传将能直接影响到整个咖啡厅的经营。

因此如何使咖啡厅的营业空间发挥最大的作用，如何突显其特色和活力以谋取最大限度的利润，这是最重要的。

而这一切关系到很多方面的问题：如“前厅和后厨的连贯能力、吧台的列展示、店面的装潢风格及形象设计，宣传与促销等，而这一切最终的目的，就是让顾客产生喜欢与走进消费的欲望。

各种设计要有针对性、工作人员的待客技巧要运用得体。

在室装潢和物品摆放上既要突出自身特点、又要表现出咖啡的浪漫风格和独特魅力，并辅之以价格、品种、色彩、品质、搭配等多种有效的营销手段，来刺激顾客消费。

（一）.咖啡厅的外在形象设计出众的店面形象，既可以美化咖啡馆的环境，又可以给顾客留下良好的印象，进而达到吸引顾客，扩大销售，促进营业额目标实现的目的。

在店铺的设计中，要把最新的消费潮流和感受体现于店、店外各个地方，利用色彩、形象及声乐技巧加以强化表现，个性越鲜明，就越有吸引力，就越能招揽大批的顾客消费者。