常见食物中毒的诊断和治疗

（三）临床表现
潜伏期多为11~18小时，短者4～6小时，长 者32小时。主要症状有恶心、呕吐、上腹部阵发 性剧烈腹痛、频繁腹泻、洗肉水样血水便或带粘 液便，无里急后重，每体温37.5~39℃。重症病 人可有脱水、血压下降、意识不清等。病程1～3 天，一般预后良好，无后遗症，少数病人因休克 昏迷而死亡。

肠毒素，多数葡萄球菌肠毒素能 lOO℃30 分钟。
(二)流行病学特点
葡萄球菌广泛分布于自然界，食品受污 染的机会很多。 1．季节分布 多见于夏秋季节。
2．中毒食品
种类很多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。 奶油糕点(奶油蛋糕等） 冰淇淋最为常见。 剩饭、凉粉和米酒等引起的葡萄球菌肠毒素 食物中毒也有报道。
二、食物中毒
食物中毒
食物中毒的概念
食物中毒的特征 食物中毒的分类 食物中毒的诊断
食物中毒的调查
食物中毒的处理
教学要求：
掌握食源性疾病的概念 掌握食物中毒的概念和特征
了解食物中毒的分类
掌握食物中毒的诊断原则 熟悉食物中毒的调查和处理
食物中毒概念：
食物中毒（food poisoning）是指食 用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食 物或把有毒有害物质当作食物食用后出现的
（四）治疗与预防
治疗：首选氯霉素，其次补充水分和纠正电 解质紊乱，同时对症治疗。 预防：以控制细菌繁殖和杀灭病原体为主； 切忌生吃；烹调后的食品不宜放置过久，同时防 止交叉污染。
副溶血性弧菌食物中毒
季节：夏秋季 可疑食物：海产品、盐渍食品
临床特点：
腹痛→呕吐→腹泻 部分发冷、发热 血便、浓性黏液血便、无里急后重
肉毒梭菌广泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉 淀物、尘埃及动物粪便中。粮谷、豆类等食 品受其污染的机会很多。
1．季节性及地区分布
肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，但大 部分发生在4～5月。
2．引起中毒的食品
绝大多数为家庭自制低盐浓度并经厌氧条件 的加工食品或发酵食品，以及厌氧条件下保 存的肉类制品。
(三)发病机制
二、副溶血性弧菌食物中毒

(一)病原
副溶血性弧菌

(V．Parahemolyticusl）一种嗜盐性
细菌。存在于海水、海底沉积物和
鱼、贝类等海产品中。是我国沿海
地区最常见的一种食物中毒。
1．病原菌
1）最适生长温度37℃；
2）在含3.5％NaCl的培养基中生长最佳；
3）56 ℃ 加热5分钟，或90℃加热1分钟；
2.中毒食品种类分布特点：动物性>植物性。
3.发病的季节性和地区性特点： 细菌性食物中毒集中在第2、3季度； 肉毒中毒主要发生在新疆、青海； 副溶血性弧菌中毒主要发生在沿海地区。
食物中毒特点：
潜伏期短，多为集体暴发：
中毒表现类似：
发病与某种食物有明确的关系：
人与人之间一般无直接传染：
食物中毒的分类：
4.临床表现
潜伏期：6小时～3天，一般为12～24小时。
临床表现：依症状不同可分为五型：胃肠炎型、类霍 乱型、类伤寒型、类感冒型和类败血症型。其中以胃肠炎 型最为多见，表现为：体温升高（38～40℃）、恶心、呕 吐、痉挛性腹痛、腹泻，大便多为黄绿色水样便，大便有 恶臭，内有未消化的食物残渣，偶带脓血。病程3～5天， 一般两天后停止腹泻，食欲恢复正常，预后良好。
同一类型
实验室检查： 肉毒杆菌 肉毒毒素
动植物性与化学性食物中毒
一、动植物性食物中毒 是指将天然含有毒成分或动物的某一部分 当作食品（河豚鱼）； 在一定条件下，产生了大量的有毒成分的 可食食品（鱼类组胺、发芽马铃薯等）； 将天然含有有毒成分的植物或其加工制品 当做食品(如桐油、大麻油等)； 在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的 植物当做食品(如木薯、苦杏仁等)；被人食 用后引起的中毒。
(六)预防措施
1、彻底清洗食品原料
2、罐头食品彻底灭菌 在罐头保藏过程中当 发生胖听或破裂时不能食用。
3、 防止毒素产生 4、食前加热以灭活毒素 毒素不耐热，对可疑 食物进行彻底加热； 5．卫生宣教 6．防止婴儿肉毒中毒。
肉毒中毒
季节：一年四季 可疑食物：家庭自制豆、谷类发酵食品
临床特点：
神经症状 胃肠道症状轻
2.流行病学特点
沙门菌属食物中毒全年均可发生，多见于夏 秋季（5~10月）。 媒介食品 主要是肉类，其次是蛋类、奶类及 其他动物性食品。 沙门菌不分解蛋白质，因此被沙门菌污染的 食品无感官性状的变化而容易被忽视。
3．食物中沙门菌的来源
(1)生前感染： 指家畜、家禽在 宰杀前已感染沙门 菌，包括原发沙门 菌病（患病）和继 发沙门菌病（因抵 抗力下降，致肠道 病菌进入血液）； (2)宰后污染： 指在屠宰过程中 或屠宰后被带菌的 粪便、容器、污水 等污染的家畜、家 禽。
困难，眼睑下垂，全身肌张力减退。 重症者可因呼吸 麻痹致婴儿猝死。
（五)诊断和治疗
1．诊断
(1)流行病学特点 中毒食品多为家庭自制发 酵豆谷类制品，其次为肉类和罐头食品；冬 春季，潜伏期为1—7天，病死率高。
(2)临床表现 特有的对称性脑神经受损症状。 (3)实验室诊断 肉毒毒素检验
2．治疗
早期使用多价抗肉毒毒素血清， 及时应用支持疗法及有效的护理， 预防呼吸肌麻痹和窒息。 （中毒患者需静卧休息，静脉点滴葡萄 糖和维生素C及钾盐，必要时需吸痰、 作气管切开、进行人工呼吸等。以防患 者呼吸道阻塞、窒息死亡）。

(三)发病机制及临床表现
主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型 食物中毒。 潜伏期一般12～16小时，主要临床表现 为恶心、呕吐，发冷、发热．头晕、头痛、 乏力，脐周边阵发性剧烈腹痛(绞痛)、腹泻 水样便，常伴有粘液 ，一日数次至10余次。 发病率较高，为50％～80％。病程较短， 为1~3日，多数24小时内恢复，预后良好。
4）稀释一倍的食醋处理1分钟 可将其杀 灭。
2．耐热性溶血毒素
该毒素在100℃加热10分钟仍不被 破坏，除有溶血作用外，还具有细胞 毒、心脏毒、肝脏毒和致腹泻作用。 给大鼠静静脉注射25ug耐热性溶血毒 Biblioteka Baidu1分钟后,大鼠死亡。
(二)流行病学特点
1．流行的地区和季节分布 沿海地区；夏秋季节。 2. 引起中毒的食物 主要是海 产品、咸肉、禽、蛋类, 以及咸菜 或凉拌菜等
细菌性食物中毒
有毒动物性食物中毒
有毒植物性食物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素和霉变食品中毒
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒
沙门氏菌属食物中毒 变形杆菌食物中毒
葡萄球菌肠毒素食物中毒
副溶血性弧菌食物中毒
肉毒梭菌中毒
一、细菌性食物中毒
（一）沙门菌属食物中毒 1.病原体 沙门菌属有2300多个血清型，我国 已发现255个血清型。常致病的有猪霍乱沙门菌、 鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、纽波特沙门菌、鸭 沙门菌菌。在自然界存活力较强， 20～37℃条件 下可迅速繁殖，不耐热，55℃1小时或60℃15～ 30分钟可被杀灭，100℃立即死亡。
非传染性的急性、亚急性疾病。
食物中毒概念：
排除其他食源性疾病 — 食源性肠道
传染病和寄生虫病；食源性变态反应性疾
病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不
平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿
瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污染 物所致的慢性中毒疾病等 。
食物中毒的流行病学特点 1.食物中毒原因分布特点：微生物>化学性。
（四）．判定原则 具有本菌的流 行病学与临床表现；实验室检验 各项指标检测结果与变形杆菌特 点相符。 变形杆菌属食物中毒呈自愈性。
治疗以对症为主。
四、葡萄球菌肠毒素中毒

1．病原菌 主要是金黄色葡萄球菌，多为致病菌。 对热具较强的抵抗力，70℃需1小时方可 灭活。碳水化合物有利于毒素的形成。 一株金黄色葡萄球菌能产生两种以上的
实验室检查：副溶血性弧菌 动物实验
三、变形杆菌食物中毒
(一)病原 变形杆菌(Proteus)为革兰氏阴性肠杆菌科。 是我国常见的食物中毒之一。 属腐败菌，一般不致病，对热抵抗力亦不强， 加热55℃持续1小时即可杀灭。 (二)流行病学特点．引起中毒的食品 主要 是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制 品，且无感官变化。
随食物进入肠道的肉毒毒素在小肠内 被胰蛋白酶活化并释放出神经毒素，吸收 入血，作用于外周神经-肌肉接头处、自 主神经末梢及脑神经核，阻止胆碱能神经 末梢释放乙酰胆碱，使神经冲动传递受阻， 终致肌肉的麻痹和瘫痪。重症病例可见脑 神经核及脊髓前角产生退行性改变，脑及 脑膜充血、水肿及血栓形成。婴儿肉毒中 毒其可疑食物为蜂蜜，引起中毒的菌型多 为E型。

2．肉毒毒素
是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾 强一万倍，对人的致死量约为0．1 ug。
毒素并非由活的细菌释放，而是在活的 肉毒梭菌胞浆中先产生无毒的毒素前体物， 当细菌死亡自溶后，前体物才释放出来， 这种前体物对热不稳定。75~85℃加热5～ 15分钟，或100℃加热1分钟即被破坏。
(二)流行病学
1．流行病学调查资料 2．临床表现 3．实验室诊断
(1)细菌学检验： 取可疑中毒食品、
患者呕吐物或粪便按GB4789．4—1994 《食品卫生微生物检验 沙门菌检验》 进行细菌培养与分离。
(2)血清学鉴定：用已知A—F多价O血清及
H因子血清与细菌学检验分离出的沙门菌进
行玻片凝集试验，对沙门菌进行分型鉴定，
葡萄球菌肠毒素食物中毒：
季节：夏秋季 可疑食物：奶及其制品、剩饭、凉糕 临床特点：潜伏期短、病程短 体温正常 呕吐＞腹泻 实验室检查： 金黄色葡萄球菌 肠毒素 动物实验
同一类型
五、肉毒梭菌食物中毒
(一)病原 1、病原菌 肉毒梭菌为革兰氏阳性、 厌氧、短粗杆菌,在20～25℃形成芽胞。 芽胞抵抗力强，需经高压蒸气121℃ 30 分钟、或干热180℃ 5～15分钟，或湿 热100℃ 5小时才能将其杀死。
（三）来源及肠毒素形成的条件
(1)来源
1)人的鼻腔、咽、消化道带菌对各种 食物的污染。 2)奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可 能带有葡萄球菌。 3)畜、禽肉体局部患化脓性感染时， 球菌对肉体其它部位的污染。
(2)肠毒素形成的条件：
1)食物受污染的程度： 2)食物存放的温度：在37℃的范围内存放温度 越高，产生肠毒素需要的时间越短。 3)食物存放的环境：通风不良氧分压降低时， 肠毒素易于形成。 4)食品的种类及性状：含蛋白质丰富，水分较 多，含一定淀粉的食物，如奶油糕点、冰淇淋、 剩饭等，易形成毒素。
(四)临床表现
以运动神经麻痹的症状为主，主要表现为眼部 功能障碍及延髓麻痹。 潜伏期数小时至数天不 等，前驱症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振、 走路不稳，眼肌及调节功能麻痹，视力模糊、眼 睑下垂、继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈肌无 力、头下垂等 发展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸 困难，呼吸衰竭，死亡。患者多神志清楚，不发 热但脉搏加快。病死率30—70％，多发生在中毒 后的4～8天。婴儿中毒症状为便秘，头颈软弱。吞咽
为同一血清型沙门菌。
(3)观察可疑食物或患者呕吐物、粪便中分
离出的沙门菌与病人早期及恢复期血清的凝
集效价，恢复期明显增高，一般约4倍)。
5.治疗与预防
急救：洗胃、催吐和导泻，立即用0.05%高 锰酸钾溶液洗胃。
治疗：对症治疗 为主，补充水分和纠正电解 质紊乱，重者可用抗生素。
预防：防止沙门菌食品污染；控制沙门菌在 食品中繁殖；彻底杀灭沙门菌。
1．流行病学特点 中毒食品；潜伏期短，病程短。
凡符合三项之一者即可判定为葡萄球菌食物中毒。
治疗
根据一般急救处理的
原则，以补水及维持电解 质平衡等对症治疗为主，
一般不需用抗生素。
(六)预防措施
1．防止污染
(1)防止带菌人群对各种食物的污染；
(2)防止奶的污染：
(3)患局部化脓性感染的畜、禽肉按病畜、禽 肉处理，将病变部位除去后，按条件可食肉经 高温处理以熟制品出售。 2．防止肠毒素的形成 低温、通风，放置时间不应超过6小时； 食前还应彻底加热。
(三)发病机制
葡萄球菌肠毒素以完整的分子 经消化道吸收入血，到达中枢神
经系统后刺激呕吐中枢而导致以
呕吐为主要症状的食物中毒。
（四）临床表现
潜伏期短，一般2~4小时．主要症 状为恶心、剧烈而频繁呕吐，伴有 上腹部剧烈疼痛。腹泻为水样便。 体温一般正常。病程较短．预后良 好。
(五)诊断
2．临床表现 剧烈反复地呕吐、腹痛、腹泻等。 3．实验室诊断 以毒素鉴定为主。 (1)从中毒食品中直接提取肠毒素； (2)从中毒食品、患者吐、泻物中培养、分离出同 一型别金葡菌，肠毒素为同一型别。 (3)从不同患者呕吐物中检测出金葡菌，肠毒素为 同一型别。