麻辣调料配方

麻辣火锅的制作方法

配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)

荤菜:兔腰50克,毛肚50克,鳝鱼50克,猪环喉50克,午餐肉50克,鸭肠30克。

素菜:藕片80克,莴笋80克,冬瓜50克,香菌50克,豆腐干50克,白菜80克,花菜50克,青菜头80克。

调料:牛油250克,菜油100克,郫县豆瓣150克,永川豆豉50克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁20克,绍酒20克,姜米10克,精盐100克,草果10克,桂皮10克,排草10克,白菌10克,辣椒面250克,鲜汤1500克。

制作程序:

1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。火锅的精华就是汤头,俗称“锅底”,作法考究,汤汁就是牛骨煮半日到一、二天。

2、制主料。将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面与炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒与盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法:

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应就是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。

麻辣火锅配方

佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣酱,姜,葱。

主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚

用油:猪油,牛油,菜仔油

制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成

辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙的配料有很多种,各种荤素都有)

佐味:蒜泥或麻油调与汁热炒。

巧制香辣火锅底料

冬天,很多人都喜食香辣口味的火锅,而制作底料自就是少不了辣椒与花椒。

吃过麻辣烫的人会对海椒浓烈的辣香味过口不忘,若买不到海椒可用灯笼椒代替,花椒应选上等花椒,四川的贡椒呈玫瑰色,椒香浓郁,椒粒整净。

除了辣椒与花椒这两位主角之外,还有几样香料就是要加的:大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人,还可以添加参片与枸杞。干香料就就是这些,剩下的就就是葱、姜、蒜与郫县豆瓣酱了。

炒制底料之前,要准备一大锅高汤,鸡汤、鸭汤、肉汤都可以,也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。

准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热,倒入色拉油,放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜,待辣椒开始变色时加入少量料酒,紧接着放适量郫县豆瓣酱,大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅,加入高汤、盐与鸡精。等汤沸起来即可。

一、汤

家庭作法,白味火锅

锅里放油(菜油猪油牛油都可以),当油热的时候把鲫鱼放进去爆,爆啊爆,直到把鱼爆黄,然后迅速将准备好的开水放进去,熬几分钟,水不能太多,多了就淡了,这样您的鲫鱼汤将就是牛奶一样的白。再放葱节、姜片、西红市片盐鸡精然后就可以烫东西吃了

家庭作法,红味火锅

色拉油200克、豆瓣150克、干辣椒100克、花椒25克、姜1个、13香少量、鲜汤2升(骨、肉、鸡,鱼等都可)

用炒锅将油烧至中热,然后把料一起放入锅中炒,至辣椒色变珠红后渗汤小火煮十几分钟,再将其倒入火锅内。

二、菜

荤菜:肉原子、火腿肠,香肠片、腊肉片,熟鹌鹑蛋、(鸡鱼猪牛羊肉片用油、豆瓣、酒腌制后,牙签串好)

素菜:猪鸡鸭血、米凉粉、粉条、豆腐干、豆腐皮、菇类、各种蔬菜。

三、油碟:芝麻油与色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋！

红油就是用紫炒《一种调料》在油7成热时下锅炒出颜色的。

主要就是配料,我这里就是6种,放在6个小盆里,有微辣的,还有特辣的,根据顾客的需要,面与蔬菜一起放在老汤里涮,然后在加上6种料,味道就不用说了,这就就是我们这里最火的麻辣烫、有宽面,宽粉,粗粉,细粉,黄面条等、

重庆新派火锅香料(一)

老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材,决不放香料,靠厨师掌握火候来确定底料就是否炒香了。(网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽,本人不再啰嗦了。)底料炒好后开始兑锅,先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内,再将油、水(白汤)按6:4比例舀入锅中,即可出堂上桌,供客人享用了。

重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣

郫县豆瓣就是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成、就是成都郫县的地方特产、其色泽红亮滋润、辣味浓厚;

郫县豆瓣就是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味与香味、使汤汁具有温醇辣味与浓稠红亮、

豆豉豆豉,就是用大豆、食盐、香料酿制而成,其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜、以重庆永川豆豉为上乘、豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道、干辣椒干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重、干辣椒品种很多,有大金条、二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍与小米椒等、火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味与色泽、

花椒花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒、清溪椒为上乘,花椒就是火锅得重要调味料、用于汤卤中可压腥除异味,增鲜香、老姜老姜性辛辣、含有挥发油姜辣素、具有特殊的辛辣香味、老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊、可提香调味、

大蒜大蒜味辛辣,气芳香、含有挥发油,二硫化合物、大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味、醪糟醪糟(又叫米酒)就是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇、甘甜可口,稠而不混,酽而不粘、调制火锅汤卤(底料)加入醪糟、能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味、食盐食盐学名氯化钠,就是一种结晶小颗粒、带咸味,能解毒凉血,润燥止氧、食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用、

冰糖冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味,甘性平,益气润燥,清热,在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

料酒料酒就是糯米为主要原料酿制而成,具有柔与的酒味与特殊香气、料酒在火锅汤卤中主要作用就是增香、提色,去腥,除异味,

味精味精就是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香、增味作用、

鸡精鸡精就是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸、鸡精的作用就是增鲜提味、

胡椒胡椒、味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效、在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味、

火锅香料的作用及其用量、

1甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,就是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。

2丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的就是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内,千万不可多用。

3八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这就是人们较为熟悉的一味香料。其特点就是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论就是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味就是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5～10克为宜。