营养与食品卫生学教学大纲

《》五年制本科课程教学大纲营养与食品卫生学

一、课程基本信息

课程编号：0303020

营养与食品卫生学课程名称：

英文名称：nutrition and food hygiene

课程性质：专业课

总学时：83学时（理论学时：50学时，实验学时：33学时）

学分：3学分

适用专业：预防医学专业

预修课程（编号）：有机化学（0703020）、生理学（010201Y）、生物化学与分子（010601P）

建议教材：营养与食品卫生学

课程简介：

营养与食品卫生学是从预防医学角度研究食物、营养与人体健康关系的一门学科，是预防医学专业的必修课程。

营养与食品卫生学的基本内容包含营养学和食品卫生学两大学科，营养学的主要内容有营养学基础，各类食物的营养价值，不同人群的营养，营养、膳食与

疾病，社区营养；食品卫生学的主要内容有食品污染及其预防，食品添加剂，各类食品的卫生及其管理，食物中毒及其预防，食品卫生监督管理等。

本课程通过课堂讲授、讨论及自学等方式进行教学。在教学过程中，重视理论联系实际，着重培养学生解决实际问题能力和创新能力。要求学生全面系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论、基本知识和基本技能，为今后从事相关工作奠定基础。

二、教学内容与要求

绪论

（一）目的要求：

了解营养学和食品卫生学的发展史、国内外进展和近况；熟悉营养学和食品卫生学的学习、研究的有关方法；掌握营养学和食品卫生学的基本概念、学科内容。本章节的重点内容：营养学和食品卫生学的基本概念。

（二）学时安排：理论课：2学时

（三）教学内容：

1.基本概念或关键词：营养学；食品卫生学

2.主要教学内容：

营养学与食品卫生学的概貌与进展；营养学与食品卫生学的内容与研究方法；营养学与食品卫生学的研究展望。

第一篇营养学

第一章营养学基础

（一）目的要求：

了解分子生物学在营养学中的应用，掌握营养素种类、合理膳食、合理营养和膳食营养素参考摄入量（DRIs）。

了解蛋白质的消化、吸收和代谢，蛋白质营养不良及营养状况评价；熟悉蛋白质功能及氮平衡；掌握必需氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸的概念，食物蛋白质营养价值的评价，蛋白质供给量及食物来源。

了解脂类的消化、吸收及转运；熟悉脂类的分类及功能，掌握必需脂肪酸（EFA）的概念、生理功能与食物来源，脂类的食物来源及供给量

了解碳水化物的消化吸收；熟悉碳水化物的分类及功能，掌握膳食纤维的概念及意义，碳水化物的供给量及食物来源。

了解人体能量需要量的确定方法；熟悉三大产能营养素的供能比例；掌握能量单位，人体能量消耗及供给量。

了解矿物质、宏量元素和微量元素的概念及其生理功能，熟悉钙、铁、碘、锌、硒等元素的吸收与代谢；掌握钙、铁、碘、锌、硒等元素的生理功能，吸收的影响因素，缺乏病，食物来源与供给量。

了解维生素的命名、分类及特点，维生素缺乏原因；熟悉维生素的概念，维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的吸收与代谢、机体营养状况评价；掌握维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的理化性质，

生理功能，缺乏症与过多症，供给量与食物来源。

本章的重点：基本概念，营养素的功能、缺乏症与过多症，供给量与食物来源。本章的难点：营养素的性质、缺乏症与过多症。

（二）学时安排：理论课：10学时

（三）教学内容：

1.基本概念或关键词：营养素；膳食营养素参考摄入量；蛋白质；脂肪；碳水化合物；能量；矿物质；维生素

2.主要教学内容：

（1）概述

食物成分，人体营养需要，分子生物学在营养学中的应用。

（2蛋白质）氨基酸，蛋白质的功能，蛋白质的消化、吸收和代谢，食物蛋白质营养

学评价，蛋白质营养不良及营养状况评价，蛋白质的参考摄入量及食物来源。（3脂类）甘油三脂及其功能，脂肪酸的分类及其功能，类脂及其功能，脂类的消化、吸收及转运，膳食脂肪的营养学评价，脂类的参考摄入量及食物来源。（4）碳水化合物

碳水化合物的分类、食物来源，碳水化合物的功能，碳水化物的消化、吸收，碳水化物的的参考摄入量。

（5）能量

能量的单位，产能营养素的能量系数，人体的能量消耗，人体一日能量需要量的确定，能量摄入的调节，能量供给。

（6）矿物质

矿物质、常量元素、微量元素和必需微量元素，矿物质的特点。钙、铁、锌、硒和碘等的生理功能、吸收与代谢，缺乏症（缺乏与过量），参考摄入量与食物来源。

（7）维生素

维生素的概念、分类及缺乏，维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏的理

化性质，吸收与代谢，生理功能，缺乏与过量的危害，机体营养状况血酸等评价，参考摄入量及食物来源。

第二章食物中的生物活性成分

（一）目的要求：

了解多酚类化合物、有机硫化合物和皂甙类化合物的结构特点和来源；熟悉植物化学物概念、分类及生物学作用；掌握多酚类化合物、有机硫化物、皂甙类化合物和芥子油苷类化合物的生物学作用。

本章节的重点：植物化学物概念、分类及生物学作用。

本章节的难点：种类植物化学物的结构、性质与来源。

（二）学时安排：理论课：3学时

（三）教学内容：

1.基本概念或关键词：植物化学物；生物活性

2.主要教学内容：

（1）概述

植物化学物的分类，生物学作用，吸收、代谢与排泄。

（2）类胡萝卜素、植物固醇、皂苷类化合物、芥子油苷、多酚类化合物、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、有机硫化物和植酸的结构与分类及其生物学作用。

第三章各类食物的营养价值