制作发酵食品课件
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中考生物复习课件：发酵食品制作
不宜超过
7
小时。
例 题 分 析
解析:本题题干以“酸奶制作”为背景，该食品的制作过程需运用多个
学科的知识，如生物学的结构与功能观、化学的乳酸菌发酵原理、乳
酸菌数量与发酵时间的关系等。在解答本题时，需仔细分析图表，根
据乳酸菌生存的环境条件和乳酸菌数量与发酵时间进行分析，乳酸菌
是厌氧型细菌，有氧环境下呼吸受抑制，不进行有氧呼吸，在无氧的
环境下进行无氧呼吸，把有机物发酵，产生乳酸。
例 题 分 析
●即时练习
对于乳糖不耐受者，用酸奶替代牛奶是不错的选择，某同学尝试在自
家厨房中，利用常见材料与器具，酿制酸奶。
材料:鲜牛奶、酸奶(含活菌)、菌粉(含乳酸菌，最适发酵温度约为
40℃ )、酵母粉(最适发酵温度约为35℃ )、饮用纯净水
器具:电热水壶、保温杯、陶瓷杯、温度计、勺子、筷子......
例 题 分 析
●即时练习
泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴，但传统泡菜的制作过程中会
产生亚硝酸盐，危害人体健康。某校生物兴趣小组的同学尝试了泡
菜制作，并进行了亚硝酸盐含量的测定。实验过程如下。
①选择等量的新鲜蔬菜(白菜、芹菜、白萝卜)洗净沥干水分，切成
条状放入干净的泡菜坛中。
例 题 分 析
②加入适量的食盐和冷却后的调味汁料(花椒、姜片和辣椒等)，没
成形细胞核，属于原核生物，细菌遇到不良环境时形成芽孢 。
例 题 分 析
【例７】小敏用酸奶机自制酸奶:将酸奶机内的容器放在沸水中煮５分
钟，取出冷却，将买来的盒装鲜酸奶和乳酸菌粉(里面含有大量活的Ａ
乳酸杆菌)倒入其中，充分搅拌后，放入酸奶机中。设定加热温度
(38℃)和时间，进行发酵。以下是小敏查阅到的资料。
酱品发酵食品生产工艺课件
五 辣椒
辣椒的辣味主要是辣椒精的作用，它能助消
化，增进食欲，加速血液循环；辣椒中富含维 生素A、C，其Vc含量为 150~200mg/100g鲜 椒。
生产上，应在红辣椒上市季节收购鲜红辣椒，
进行处理后贮存使用。常用的处理方法有腌制
法或晾干法两种。•酱品发酵食品生产工艺
•4
六、食盐
食盐是酱类生产的重要原料之一。它能增加 制品风味，并促使酱醅安全成熟。由于酱类可 以直接食用，因此生产上对食盐的选择应以含 杂质极少的再制盐为宜。
•酱品发酵食品生产工艺
•13
3.保温发酵 此期间品温保持约45 ℃，酱醅水分 应控制在53~55%较为适宜。大豆曲中的各种微生物 及各种酶在适宜条件下，作用于原料中的蛋白质和 淀粉，使它们降解并生成新物质，从而形成豆酱特 有的色、香、味、体。发酵期为10d。发酵温度不宜 过高，否则会影响豆酱的鲜味和口感。
致病菌不得检出
•酱品发酵食品生产工艺
•15
•酱品发酵食品生产工艺
•2
2.蚕豆
用于生产蚕豆酱的蚕豆应选择颗粒饱满、充分成 熟且无虫蚀及霉变。目前生产都采用二级蚕豆作原
料。
3.面粉
小麦加工中有特制粉、标准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准粉，其成 分含量见下表
品名
标准粉的化学成分 单位：% 水 分 粗蛋白质 粗脂肪 粗淀粉 粗纤维
灰分
标准粉 11~13 10~13
4. 第二次加盐水及后熟 酱醅发酵成熟，再补加 大豆曲重量40%的24 °Be′的盐水及约10%的细盐。 然后翻版均匀，使食盐全部溶化。置室温下发酵 4~5d，即可改善成品风味。
为了增加豆酱风味，还可把成熟酱醅品温降至 30~35 ℃，添加酵母培养液，再发酵1个月，其味更 佳。
发酵食品的制作过程课件
五、发好的面团在案板上用力揉十分钟 左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无 起泡。
六、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的 切成小块。
七、切好的面团用擀面杖擀成扁皮 。
八、把肉馅包进擀好的扁皮里。
九、上锅蒸二十分钟，香喷喷的肉包就做 出来了。
许聿炜：
今天做包子，感觉就三个字“不容易”。以前我哪会想到包子会 有那么多的步骤，又怎么会想到面粉能变成圆圆的面团。其中，最令 我难忘的是包馅的过程。馅已经拌好了，面团也已经发酵好了，只差 “合二为一”的步骤。在大人的精心教导下，我们也照样照学的包好 了，但与大人的相比，我们做的实在太丑了。但我相信我们下次会做 得更好。
发酵食品的制作过程
利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品 。 常见的发酵食品：酸奶、面包、蛋糕、肉包。
材料：面粉、酵母粉、温水、肉馅
制作过程： 一、在面粉中加入温水和少量酵母粉
二、和面Biblioteka 三、把和好的面放置温暖处（30度左右） 进行发酵。 四、大约1小时后，面团发至两倍大，用 手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒 发完成。
第五单元发酵食品的制作课件
低温保存
发酵食品应保存在低温条 件下，以延缓细菌繁殖和 食品变质。
密封保存
发酵食品应密封保存，以 避免空气接触和细菌污染 。
避免反复解冻
发酵食品反复解冻可能会 加速细菌繁殖，应避免反 复解冻。
发酵食品的食用安全问题
细菌污染
发酵食品在制作和保存过程中可 能存在细菌污染的风险，特别是
未经严格消毒的设备和工具。
01
02
03
避免过量食用
发酵食品中含有较高的盐 分和其他调料，过量食用 可能对健康造成影响，应 适量食用。
注意食品新鲜度
发酵食品在制作和保存过 程中可能存在细菌污染的 风险，因此应选择新鲜、 无异味的食品。
注意搭配
发酵食品的味道较重，应 搭配清淡的食物食用，以 免影响口感。
发酵食品的保存方法与条件
详细描述
面包的制作需要使用面粉、酵母、水等原料。将面粉和酵母混合后加入适量的水揉成面团，经过一段 时间发酵后分割成适当的大小，再次发酵后放入烤箱中烤制。烤制过程中需要注意火候和时间，以保 证面包的口感和颜色。烤制好的面包可以搭配果酱、黄油等食材一起食用，美味可口。
啤酒制作方法
总结词
啤酒是一种通过啤酒酵母发酵制成的酒 精饮料，具有独特的口感和香气。
现状
随着现代微生物学和食品工业技术的 发展，发酵食品的种类和品质不断丰 富和提高，为人类提供了更多健康美 味的食品选择。
02
发酵食品制作原理
发酵的概念与类型
总结词
发酵是一种生物化学过程，通过微生物或酶的作用，将碳水化合物转化为酒精 和二氧化碳，或者将蛋白质和脂肪转化为氨基酸、肽、脂肪酸和醇类。
详细描述
发掘发酵食品中的新型营养成分 ，为营养学研究和食品开发提供
食品发酵ppt课件
原料处理
清洗、破碎、榨汁、混合等，以 适应发酵工艺的需求。
菌种制备与接种
菌种选择
根据发酵类型选择适合的菌种， 如乳酸菌、酵母菌、霉菌等。
菌种制备
扩大培养、纯化、传代等，确保 菌种质量和数量满足发酵需求。
接种
将制备好的菌种接种到处理好的 原料中，开始发酵过程。
发酵过程控制
温度控制
根据菌种和产品需求， 控制发酵温度，以促进 菌种生长和代谢。
食品发酵的卫生与环境控制
卫生管理
01
制定严格的卫生管理制度，确保生产过程中的卫生条件符合国
家相关法规和标准要求。
环境监控
02
对发酵生产环境进行实时监控，确保环境温度、湿度、空气质
量等符合生产要求，防止污染和交叉感染。
废弃物处理
03
对发酵生产过程中产生的废弃物进行妥善处理，防止对环境和
人体健康造成危害。
04
03
食品发酵对人类健康的影响
营养价值
发酵食品富含益生菌和生物活性物质，有助于改 善肠道菌群平衡和增强免疫力。
功能性食品
开发具有特定功能的发酵食品，如降血压、降血 糖等。
过敏风险
部分发酵食品可能含有过敏原，需关注过敏体质 人群的食用安全。
食品发酵的环境友好性
节能减排
采用节能技术和设备，降低发酵过程中的能源消耗和温室气体排 放。
06 食品发酵的未来发展与挑战
新技术与新工艺在食品发酵中的应用
基因工程
通过基因工程技术改良菌种，提高发Fra bibliotek效率 和产物质量。
连续发酵技术
代谢工程
通过代谢工程手段优化微生物代谢途径，实 现高效合成特定产物。
采用连续发酵工艺，提高设备利用率和生产 效率。
清洗、破碎、榨汁、混合等，以 适应发酵工艺的需求。
菌种制备与接种
菌种选择
根据发酵类型选择适合的菌种， 如乳酸菌、酵母菌、霉菌等。
菌种制备
扩大培养、纯化、传代等，确保 菌种质量和数量满足发酵需求。
接种
将制备好的菌种接种到处理好的 原料中，开始发酵过程。
发酵过程控制
温度控制
根据菌种和产品需求， 控制发酵温度，以促进 菌种生长和代谢。
食品发酵的卫生与环境控制
卫生管理
01
制定严格的卫生管理制度，确保生产过程中的卫生条件符合国
家相关法规和标准要求。
环境监控
02
对发酵生产环境进行实时监控，确保环境温度、湿度、空气质
量等符合生产要求，防止污染和交叉感染。
废弃物处理
03
对发酵生产过程中产生的废弃物进行妥善处理，防止对环境和
人体健康造成危害。
04
03
食品发酵对人类健康的影响
营养价值
发酵食品富含益生菌和生物活性物质，有助于改 善肠道菌群平衡和增强免疫力。
功能性食品
开发具有特定功能的发酵食品，如降血压、降血 糖等。
过敏风险
部分发酵食品可能含有过敏原，需关注过敏体质 人群的食用安全。
食品发酵的环境友好性
节能减排
采用节能技术和设备，降低发酵过程中的能源消耗和温室气体排 放。
06 食品发酵的未来发展与挑战
新技术与新工艺在食品发酵中的应用
基因工程
通过基因工程技术改良菌种，提高发Fra bibliotek效率 和产物质量。
连续发酵技术
代谢工程
通过代谢工程手段优化微生物代谢途径，实 现高效合成特定产物。
采用连续发酵工艺，提高设备利用率和生产 效率。
人教版七年级生物上册综合实践项目2利用细菌或真菌制作发酵食品课件
解决问题: (1)用来制作泡菜发酵的微生物主要是_乳__酸__菌__,泡菜发酵后变酸的原因是_乳__酸__菌__分__ _解__糖__类__产__生__乳__酸__。 (2)泡菜水淹没食材,并将泡菜坛注水密封的目的是_为__乳__酸__菌__提__供__无__氧__条__件__;将水煮 沸的目的是_消__灭__杂__菌__。
实践记录单
品鉴和反思:
邀请同学们品尝劳动成果,并进行评价,结果如下表:
瓶号
乳清析出(满分40分)
评价 组织状态(满分30分)
口感(满分30分)
1号
32
20
16
2号
37
26
19
3号
38
27
22
4号
酸奶制作失败,未品尝
(1)根据形态特点,乳酸菌属于 _杆__菌__(填“球菌”“杆菌”或“螺旋菌”)。
(2)只有4号瓶未成功获得酸奶,说明乳酸菌需在_无__氧__条件下才产生乳酸,能与4号瓶形成对照的是_3_号瓶。
项目效果评价表
评价项目 评价内容
1分
3分
5分
占比 得分
味道
较细腻润滑,味道 细腻润滑,味道柔
味道是否柔和、 较为粗糙,有粒状
柔和,爽口,酸甜 和,爽口,酸甜适 5ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ%
爽口、酸甜适中 或沙状口感
适中
中
是否分层,是否有 外观
杂质
分层,有杂质 略有分层,无杂质 不分层,无杂质 20%
外形美观度、完
发酵装置
酱、豆酱、面包、酸奶、泡菜等。
环节
合作 探究
任务 认识发酵
技术
确定方案
建立模型
活动意图 细菌和真菌(利用各自体内特殊的酶)分解有机物产生各种代谢产物的 过程。如将有机物转化为葡萄糖、酒精或甲烷等。 1.利用酵母菌制作馒头或面包。描述酵母菌在制作过程中的作用。 2.自制酸奶或泡菜。描述乳酸菌在其中发挥的作用。 3.自制米酒,描述制作过程。 4.进行酵母菌的发酵实验。描述实验原理和实验现象。 利用家用发酵装置,选择一种食品进行制作,以小组合作的方式开展实 践。
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隔绝空气。防止杂 菌落入而造成污染。
保持适宜温度， 促进酵母菌生长繁殖。
葡萄糖
乳酸菌 无氧
乳酸
鲜牛奶和糖混合
煮沸后冷却 （42~43℃ ）
加入酸奶 发酵（加盖密封）
接种 培养
如何鉴别米酒、酸奶
米酒1、打开后酒味太浓是发酵时间太长了，酵母 菌将葡萄糖分解的酒精太多了。 2、吃起来有酸味，是制作过程中消毒不彻底，受 到了感染。 酸奶 酸奶发酵好了没有所谓的酒精味，有酒味就是过程 中可能杀菌不彻底。分层的话是酸奶的一种显现， 一般发酵好了以后放置一段时间都会产生。 如果不凝结成块呈流质状态并且有水析出，冒泡、 发黄或发绿此酸奶易变质不能食用。
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀 ②将糯米饭压实后在中间挖个凹坑，淋上一些凉开水 ③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却的30℃ ④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净 ⑤将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾裹起来置入温暖的地方 ⑥将糯米倒入蒸锅中煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒
（1）请写出正确制作米酒的先后顺序： （2）加入酒曲的目的是 ： （3）糯米饭冷却到30℃的目的是： （4）酿好的米酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产 生的 什么气体？ （5）有一名同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米 饭发霉了，米酒没制成功，原因可能是： （6）在米饭中间挖一个凹坑的主要目的是
光头强酿醋
想一想
看了视频你能说出培养细菌真菌的方法
步骤？
光头强为什么不让熊二打开罐子？
酿醋需要哪种细菌？
制作发酵食品
卢氏县育才中学
李鹏飞
通过本节学习
1、学会制作米酒，酸奶。 2、利用学到的知识和技术进行制作活动 发展学生的实践能力，使学生体验到劳动的
乐趣。
3、是生物科学教育能正确引导学生选择
米酒对人体有哪些好处
米酒不但合起来很甜，而且有很好的养生保 健作用。 米酒能活血化瘀，含丰富的维生素和氨基酸 以及多种微量元素对风湿性关节炎、神经衰 弱等疾病有一定疗效。 能促进新陈代谢起到美容养颜的功效。
酸奶对人体有哪些好处
酸奶对肠道菌群有改善作用，能预防肠道疾 病。 酸奶能降低血清中胆固醇含量，预防心脑血 管疾病。 有抗肿瘤的效果，能防衰老，有延年益寿之 功效。 对胃病肝病、便秘、糖尿病、肝病有一定疗 效。
没有激情，世上任何一件伟大的 事业都不能完成。 ——[德国]黑格尔
健康的生活。
◎制作米酒、酸奶
◎实验：制作米酒
材料用具：酒曲一块，糯米1500克，凉 开水一杯，清洁的容器，蒸锅，筷子， 洁净的蒸布。 原理：
葡萄糖 酵母菌 无氧 二氧化碳+酒精+能量（少）
制作米酒的前期准备
方法步骤：
1、糯米浸泡一昼夜，淘洗干净。 2、在蒸锅的笼屉上放上蒸布，再将糯米倒入铺平，盖好 锅盖，置于旺火蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。
降 温 放置到用手触摸微热（30℃）的时候，装入清洁的容器中。 给酵母菌生长繁殖创造适宜的温度。 高温灭菌；使米熟化水分充足。
3、将酒曲碾细成粉末，撒入酒曲拌均匀。将糯米饭压实，
加入酵母菌（接种）
在中间挖个凹坑，最后淋上凉开水。
为酵母菌提供充足的氧气和水
减少空气，造成无氧 环境便于发酵。
4、把容器盖好，并采取一定的保温措施。放置约24小时即可。
保持适宜温度， 促进酵母菌生长繁殖。
葡萄糖
乳酸菌 无氧
乳酸
鲜牛奶和糖混合
煮沸后冷却 （42~43℃ ）
加入酸奶 发酵（加盖密封）
接种 培养
如何鉴别米酒、酸奶
米酒1、打开后酒味太浓是发酵时间太长了，酵母 菌将葡萄糖分解的酒精太多了。 2、吃起来有酸味，是制作过程中消毒不彻底，受 到了感染。 酸奶 酸奶发酵好了没有所谓的酒精味，有酒味就是过程 中可能杀菌不彻底。分层的话是酸奶的一种显现， 一般发酵好了以后放置一段时间都会产生。 如果不凝结成块呈流质状态并且有水析出，冒泡、 发黄或发绿此酸奶易变质不能食用。
①将酒曲粉末与糯米饭拌匀 ②将糯米饭压实后在中间挖个凹坑，淋上一些凉开水 ③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却的30℃ ④用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净 ⑤将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾裹起来置入温暖的地方 ⑥将糯米倒入蒸锅中煮熟（以上容器，毛巾等均要求消毒
（1）请写出正确制作米酒的先后顺序： （2）加入酒曲的目的是 ： （3）糯米饭冷却到30℃的目的是： （4）酿好的米酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产 生的 什么气体？ （5）有一名同学按工序制作甜酒，几天后，发现糯米 饭发霉了，米酒没制成功，原因可能是： （6）在米饭中间挖一个凹坑的主要目的是
光头强酿醋
想一想
看了视频你能说出培养细菌真菌的方法
步骤？
光头强为什么不让熊二打开罐子？
酿醋需要哪种细菌？
制作发酵食品
卢氏县育才中学
李鹏飞
通过本节学习
1、学会制作米酒，酸奶。 2、利用学到的知识和技术进行制作活动 发展学生的实践能力，使学生体验到劳动的
乐趣。
3、是生物科学教育能正确引导学生选择
米酒对人体有哪些好处
米酒不但合起来很甜，而且有很好的养生保 健作用。 米酒能活血化瘀，含丰富的维生素和氨基酸 以及多种微量元素对风湿性关节炎、神经衰 弱等疾病有一定疗效。 能促进新陈代谢起到美容养颜的功效。
酸奶对人体有哪些好处
酸奶对肠道菌群有改善作用，能预防肠道疾 病。 酸奶能降低血清中胆固醇含量，预防心脑血 管疾病。 有抗肿瘤的效果，能防衰老，有延年益寿之 功效。 对胃病肝病、便秘、糖尿病、肝病有一定疗 效。
没有激情，世上任何一件伟大的 事业都不能完成。 ——[德国]黑格尔
健康的生活。
◎制作米酒、酸奶
◎实验：制作米酒
材料用具：酒曲一块，糯米1500克，凉 开水一杯，清洁的容器，蒸锅，筷子， 洁净的蒸布。 原理：
葡萄糖 酵母菌 无氧 二氧化碳+酒精+能量（少）
制作米酒的前期准备
方法步骤：
1、糯米浸泡一昼夜，淘洗干净。 2、在蒸锅的笼屉上放上蒸布，再将糯米倒入铺平，盖好 锅盖，置于旺火蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。
降 温 放置到用手触摸微热（30℃）的时候，装入清洁的容器中。 给酵母菌生长繁殖创造适宜的温度。 高温灭菌；使米熟化水分充足。
3、将酒曲碾细成粉末，撒入酒曲拌均匀。将糯米饭压实，
加入酵母菌（接种）
在中间挖个凹坑，最后淋上凉开水。
为酵母菌提供充足的氧气和水
减少空气，造成无氧 环境便于发酵。
4、把容器盖好，并采取一定的保温措施。放置约24小时即可。