烟熏鳕鱼片配方与工艺优化

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Ｕｎｅｂｖｏｄｔｏｓ，ｈｒｄｃｒｐｒｄｈｄａｇｏｕｌｔ．ｄｒａｏｅｃｎｉｎｔｅｐｏｕｔｅａｅａｏｄｑａｉｉｐｙＫｅｒ：ｃｄ；ｓｋｎｙｗｏｄｓｏｍｏｉｇ；ｒｃｐｐｉｚｔｏｐｏｅｓｏｔｍｉａｉｎｅｉｅｏｔｍｉａｉｎ；ｒｃｓｐｉｚｔｏ
Ａｂｔａｔｈｏｇｉｇｅｆｃｏｓａｄｏｔｏｏａｘｅｉｎｓｈｅｔｅｉｅｎｐｉｌｐｏｅｓｐｒｍｅｅｓｓｒｃ：Ｔｒｕｈｓｎｌａｔｒｎｒｈｇｎｌｅｐｒｍｅｔ，ｔｅｂｓｃｐｓａｄｏｔｍａｒｃｓａａｔｒｒ
限公司；Ｚ一００ＤＦ６２型真空干燥箱：上海益恒科技有限公司；真空包装机：江苏腾通包装器械有限公司；Ｔ３８分析天平：海天平仪器厂；Ｇ２Ａ上冰箱：柯玛集澳
少。而且鳕鱼的熏制产品不仅在中国处于空白，在其他
国家也只是刚刚起步，处于摸索阶段。本文以鳕鱼为研究对象，研究烟熏鳕鱼片的配方和加工工艺，开发出符
基金项目：天津wk.baidu.com农业科技成果转化与推广项目（００２９）天津２１０００；
鳕鱼及各种调味品：于超市；购果树木屑：市售。
ｏｋｄｃｄｆｌｓｅｅｏｔｓｅｔｅ．ｈｅｔｏｍｌｗｒ：ｎｎｕｃｆｍｏｅｏｌｔｗｒｔｎｅｐｃｖｌＴｅｓｆｕｅｅｏｉｉ２％，ｕａ５％，ａｓｉｅｇｅｒｉｙｂｒａｏｊｅｓｇｒｓｌ２％，ｔ
ｉｅｓｉｅｐｗｄｒｆｖ－ｐｃｏｅ５％，ｇｎｅｏｅ０．ｉｇｒｗｄｒ１％，ｐｐｅ．ｐｅｐｒ０３％，ｔｅｗｅｇｔｏｕａｉｆｓｎｄｗａｅｓ１１５ｈｉｈｌｍｅｒｔｏｈａｔｒｗａ：．ｖｏｆｉ
增加鳕鱼产品的种类，为大生产提供参考，有利于并将
提高我国鳕鱼产品的加工水平，提升我国鳕鱼产品的
出口竞争力。
１材料与方法１材料．１
生产技术落后，附加值低。生产目前国内外关于烟熏制
品的研究多集中在烟熏食品的致癌性、烟熏成分分析
及烟熏作用等方面，对烟熏工艺参数优化研究报道很
（／Ｌ．ｎｅｏｔｕｒｅｓａａｅｅｅｅｍａｎｔｄ２，ｒｉｍ４ｈｓｏｅｍ０ｍｎｇ）Ａｄｈｐｉｍｐｏｓｒｔｓｒ：ｒａ８ｈｄｙｇｔｅ２，ｍｋｄｔｅｉ．ｍｔｍｃｐｍｒｗｉｅｎｉｉ９
１仪器．２ＥＪ０ — 型电子天平：阳龙腾电子称量仪器有Ｓ２５４沈
市科技成果转化及产业化推进计划项目（９ＨＨＣ４０）天津东０ＺＸＮ０９０；
丽科委科技成果转化项目（０００）天津东丽科委科技成果转化项２１３１；
目（０００）２１３３
鳕鱼高蛋白、脂肪，１低是２世纪最具有发展潜力的鱼种之一。目前全球鳕鱼总产量大约在８０，０万ｔ占全球总捕捞产量的大约８１目前我国鳕鱼的产品单一，，但
合消费者意愿的产品，挖掘鳕鱼的价值，为社会创造较好的经济效益。通过烟熏生产出美味的鳕鱼产品，可以
２１年１０１２月
＿＝Ｄ＝２
第３２卷第１２期
ＦｏｅａｃｎｅｅｐｎｏｄＲｓｒｈｄＤｖｌｍｅｔｅＡｏ
食品研究与开发
应用技术
烟熏鳕鱼片配方与工艺优化
郑捷。尹诗。平，王王雅静，陈影，刘佳琦，安军刘（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津３０５）０４７
关键词：鱼；熏；方优化；艺优化鳕烟配工
ＴｈｅＲｅｉｔｍｉａｉｎｎｄＰｒｃｓｉｍｉａｉｎｏｍｏｎｄｃｐｅＯｐｉｚｔｏａｏｅｓＯｐｔｚｔｏｆＳｋｉｇＣｏ
ＺＥＧＪ，ＩｉＷＡＧＰｎ，ＮａｊｇＣＥｉｇＬＵＪ－ｉＬＵＡ＿ｕＨＮｅＹＮＳ，ＮｉＷＡＧＹ－ｉ，ＨＮＹｎ，Ｉａｑ，Ｉｎｊｎｉｈｇｎｉ（ｏｅｅｆｏｄｃｎｅｎｉｅｈｏｇ，ｉｊｎｅｓｙｆｃｎｅｎｅｈｏｇ，ｉｊ０４７Ｃｉ）ＣｌｇｏｉｃｄＢｏｅｎｌｙＴａｉＵｉｒｔｏｉｃｄｃｎｌｙＴａｉ３０５，ｈａｌｏＦＳｅａｔｏｎｎｖｉＳｅａＴｏｎｎｎ
摘要：通过单因素和正交试验确定了烟熏鳕鱼片的最佳配方和最优工艺参数。最佳配方为：洋葱汁２砂糖５盐％、％、
水浓度２五香粉Ｏ％、．姜粉１胡椒粉０％，５％、％、．鱼体与水的质量体积比为１．ｇＬ。３：５／）最优工艺参数为：１（ｍ腌制时间２ｈ８，干燥时ｆ２，熏时ｆ９ｎ在上述配方和工艺参数条件下加工的产品品质好。￣４烟ｑｈ￣０。７ｍｉ