酵母形态大小对酵母活性和发酵性能影响的研究

存活率远低 于形态中等的细胞 ， 这一结果与采用 亚 甲基 蓝 检测 得 到 的染 色率 一 致 ， 映 出形 态偏 反 小的细胞活性低 、 大多数已经死亡或不能繁殖 。 ２ 形 态 中等 酵母 和偏 小酵母 的发 酵试验 ． ４
单 细胞挑选形态 中等和形态偏小 酵母 、 在麦 汁 平板培养后 ， 选取各 自繁殖 的菌落 ５ ， 株 活化后接人 带发酵栓 三角瓶 中 ， 株做 两个平行样 。发酵栓 每菌
从 （ ２ 可见 ， 生 产使 用后 回收 的酵母 中 ， 表 ） 大 形 态 中等 酵母 所 占比例 达 到 ９ ． ， 染 色 率 很 ４６ 其 ％
认为两样本 之间差异 显著。 低 ， 是形 态偏 小 的酵母染 色率 则 很高 、 到 假设 ， 但 达
７ ． 即显微镜视野 中观察到染上蓝色的酵母 ３ ％， ３ 主要为形态偏小的酵母 ， 其活性低。 ２３单 细胞 挑选 酵母后 的培养 试验 － 在显微镜下采用单细胞挑取法分别挑选 出形 态 中等 细胞 和偏小 细胞各 ５ 个 ， ０ 接种 于 １。 麦 汁 ２Ｐ
三
１．１ ２ Ｏ 研 究
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・２ ・ ３
发 酵度 、 乙酰含 量和 风味物 质等 指标 。 双 代 培养 两次 ， 过程 与前 同 。
２ 试 验结 果与讨 论
饱满 、 均匀 ， 大小 和形态 中等 酵母 一样 。这说 明通 形 态 中等 和形 态偏 小 酵母各 ５ 活化 后做 带 株
表 １酵 母 形 态 分 类 表 酵 母形 态 偏小酵母 酵 母 尺 寸 （ ｍｘＬ 酵 母 面 积 （ ｍ ） ｔ ｔ ｘ ． ｍ） ｔ ｘ ３７ ４５ ３ ５ ． ． ５～ ．ｘ ． ～５Ｏ ７ ｌ ．—１． １ ０ ７７
菌株发酵产生高级醇和酯 的方差高 ， 其第 ３ 代的
３ 收集各发酵栓回收酵母 ， ） 进行 １￣ 麦汁传 过活化 ， ８ｐ 偏小 的酵母细胞 在形 态上 有改善 。 发酵栓三角瓶内的发酵传代试验 ， 数据见（ ３ 表 ～ 表 ７ 。Ｔ ） 检验结果表明 ， 除了第 ３ 代种 主酵结束
２１酵母形 态大 小 的分类 ．
Hale Waihona Puke Baidu
回 收 的啤 酒 酵 母 ｌ经 稀 释 、 片 ， 显 微 镜 后 的发 酵度有 显 著差别 外 ， ＃ 制 在 它们在 降糖速 度 、 乙 双 下 观察 ， 形态大 小可将 酵母 分 为两类 ， 按 一类形 态 酰还原速度 、 发酵结束时酵母染色率等方面没有 中等 ， 另一类 形态偏 小 ， 形态偏 小酵母 的面积 约为 显 著 区别 。但是 方 差 分析 显 示 ， 形态 偏 小 的酵母 中等酵 母 的一半 大小 、 至更 小 ， （ １。 甚 见 表 ）
０ ７ ．７ ０
０ ０ ４ ０ 不显著 ． ０ － ０ ４
第二代 ０ ８ ７ Ｅ ０ ０ ８ ９ Ｅ ０ Ｏ２ 不显著 ． ２ ． －５ ０ Ｏ ．４ ０ ． －５ ６ ＿ 第 三代 ０ ８ ７ Ｅ ０ ０ ７ ９ Ｅ ０ ０ ７ 不显著 ． ０ ． －５ ０ ２ ．１ ０ ． －５ ． ４ ０
琼 脂 培养 基 培养 后 观察 ， 算 得到 形 态偏 小 细胞 计
表 ４主酵结束后 的双 乙酰含量
酵母 Ｐ 差 异 值 代数 双乙酰平均 方差 双乙酰平均 方差 （ 检验 ） Ｔ 显著性 含量（ ／） ｍｇ Ｌ 含量 （ ／ ） ｍｇＬ
形态中等酵母
形态偏小酵母
第 一代 ０ ８ ０ ０ ３ ．０ ０ ． ０ ０
中等酵母
９． ４６
１ ． ５
第三代 １ ６ ００ ｌ １ ｌ ００ ４ ０ ６ ． ． ． ５ ０ ６ ． ． 不显 著 ０ ０
备 注 ： 异显著性判定规则 ： 值大干 ００ ， 差 Ｐ ．５ 无法拒绝零 假 设 ， 为两样本之 间差 异不显著 ； 值 大于００ ， 认 Ｐ ．５ 拒绝零
第一代 ６ ＿ ６３ 第二代 ６ ． ６５
０２ ． ０２ ．
６＿ ６３ ６． ６ ７
Ｏ２ ． １ ． ０
０５ 不显著 ． ０２ 不显著 ．
第三代 ６． ６ １
０ － ３
６． ９ １． ０ ４ 显著 ６ ４ ． ９ ０
酵母形 态
偏 小 酵 母
所 占比例 （ ％）
５ ． ４
染色率 （ ％）
７＿ ３３
第一代 ２１ ００ ２ ２２ ００ ４ ００ 不显著 ．７ ． ． ０ ０ ． ． ０ ７
第二代 １ １ ００ ２ １ ８ ． ９ ． ． ０ ９ ００ ０ ０１ 不显著 ．１ ．１
中等酵母
６ ． ．ｘ ． ． ０—７ ７ ０ ０—７８
３ ．～４ ． ３０ ２ ９
２２不 同形 态大 小酵母 细胞 的染 色率 （ ２ ． 表 ）
表 ２ 酵 母 染 色 率
酵母 形态 中等酵母 形态偏小酵母 Ｐ 值 差异 代数 平均降糖速 方差 平均降糖速 方差 Ｔ检 显著性 （ 度 （ 天） 克／ 度（ 天） 克／ 验）
麦汁平板存活率为 １％， 中等大小细胞存活率 ０ 而
为 ８ ％。表 明显微 镜 下 观察 到 的小 细 胞 ， 平板 ０ 其
表 ５主发酵结束后的发酵度 酵母 形态 中等酵母 形 态偏／ 酵母 、 Ｐ 值 差异显 代数 平均发 方 差 度 （ 方 差 （ 检验 ） 平均发酵 Ｔ 著性 酵度 （ ） ％ ％）
发 酵 液 发 酵度 比第 １２ 高 ３ 、 差 值也 高 ， 、代 ％ 方 说
明形 态偏 小 酵母 的均 一性 和 稳定 性较 差 ； 比较 相
而言 ， 株形 态中等酵母菌株的酿造性能保持稳 ５
定 ， 酵代谢 产物 基本一 致 。 发
表 ３ 发 酵 栓 三 角 瓶 试 验传 代过 程 的 降糖