原料学复习题

一、名词解释（每小题3分，共12分）

1. 无公害食品

2. 鳖类

3. 果脯

4. 食品添加剂

二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。每小题1分，共8分)

1. 奶粉具有颗粒小，质量轻，易于携带运输，便于储存，食用便捷等优点。 ( )

2. 蛋白是一种半透明的胶体溶液，除含有大量水分外，主要成分为蛋白质。 ( )

3. 鳖的全身以裙边部分最好，胶质肥美，被列为“八珍之一”。 ( )

4. 鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为皮下脂肪和组织脂肪。 ( )

5. 刺参因其在捕捞后用草木灰拌过之后晒干而成，故又称石灰参。 ( )

6. 蚕豆起源于中亚以及埃塞俄比亚等地，我国栽培蚕豆已有 2000 多年历史。 ( )

7. 豆荚类中的扁豆、刀豆等，因两角处有较多的皂素和秋水仙碱，所以应摘去。 ( )

8. 桃含铁量在水果中居首位，对严重贫血者有辅助治疗的作用。 ( )

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共30分)

1. 按照原料的来源和自然属性分类，有植物性原料、动物性原料、矿物性原料和 ( ) 。

A. 复制品原料

B. 加工性原料

C. 人工合成原料

D. 综合性原料

2. 根据蛋白质组成和溶解度等特点，可将蛋白质主要分为单纯蛋白质和 ( ) 。

A. 结合蛋白

B. 胶原蛋白

C. 氨基酸分子

D. 凝固蛋白

3. 脱水品，即干制品原料，一般经风干、晒干、烘干等加工后，其含水量均低于 ( ) 。

A.10%

B.8%

C.9%

D.10% 左右

4. 烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质和 ( ) 等变化程度。

A. 风味成分

B. 食用功效

C. 风味物质

D. 药用功效

5. 原料气味的变化是原料中各种化学物质变化的结果，是一些具有 ( ) 的物质形成的。

A. 腥味性

B. 异味性

C. 散发性

D. 挥发性

6. 兔肉营养丰富，品质高于其它肉类，可与 ( ) 相媲美。

A. 鱼肉

B. 鸡肉

C. 羊肉

D. 猪肉

7. 火腿是我国著名的传统特产，清朝时已远销南洋、日本、英国和 ( ) 等地。

A. 印度

B. 印度尼西亚

C. 德国

D. 法国

8. 我国饲养鸡已有 ( ) 的历史。

A.4500 年

B.2500 年

C.3500 年

D.4000 年

9. 禽肉中含脂肪成分最低的原料是 ( ) 。

A. 鸭肉

B. 兔肉

C. 鸽肉

D. 鸡肉

10. 我国生产糟蛋历史悠久，最为著名的糟蛋是 ( ) 。

A. 叙府糟蛋

B. 陕西糟蛋

C. 平湖糟蛋

D. 苏州糟蛋

11. 属于有毒的蛇是 ( ) 。

A. 银环蛇

B. 三索锦蛇

C. 灰鼠蛇

D. 乌风蛇

12. 冬季冬眠晚，比较耐寒，故有“雪蛙”之称的蛙类是 ( ) 。

A. 牛蛙

B. 中国林蛙

C. 棘胸蛙

D. 黑斑蛙

13. 冻鱼感官鉴定时应注意鱼表面、鱼眼和 ( ) 等三方面。

A. 肛门

B. 鱼鳞

C. 鱼鳍

D. 眼球

14. 我国主要鱼皮的产区是福建省的宁德、蒲田和 ( ) 等地。

A. 汕头

B. 湛江

C. 泉州

D. 龙溪

15. 大麻哈鱼每年秋季由鄂霍茨克海进入我国黑龙江和 ( ) 等水系。

A. 乌苏里江

B. 松花江

16. 食用蚶子必须注意卫生安全，对存在卫生安全隐患的 ( ) 应严禁食用。

A. 泥蚶

B. 毛蚶

C. 银蚶

D. 魁蚶

17. 虾米是用海产的白虾、红虾、对虾及淡水产的 ( ) 等腌制晒干而成。

A. 青虾

B. 沼虾

C. 草虾

D. 晃虾

18. 粮食对某些气体或 ( ) 具有很强的吸附性，且吸附后不易散发。

A. 香味

B. 腥味

C. 气味

D. 异味

19. 大豆蛋白质中除了缬氨酸和 ( ) 之外，其余的氨基酸均达到世界卫生要求标准。

A. 蛋氨酸

B. 组氨酸

C. 亮氨酸

D. 谷氨酸

20. 我国稻米中著名的粳米品种是 ( ) 。

A. 齐眉米

B. 精小站

C. 精制米

D. 蒸谷米

21. 冰藏是利用冰块将温度保持在 ( ) ，并保持一定湿度的保藏方法。

A.-1 ℃

B.1 ℃

C.0 ℃

D.-2 ℃

22. 蔬菜中含钙多的品种有油菜、苋菜、茴香菜、青扁豆、青水萝卜、雪里红和 ( ) 。

A. 芹菜

B. 香菜

C. 芥菜

D. 荠菜

23. 果品因不同品种所含糖类的差异而表现出不同程度的甜味度，如苹果、梨含 ( ) 多。

A. 果糖

B. 葡萄糖

C. 蔗糖

D. 糖分

24. 元朝学者以“香浮笑语牙生水，凉人衣襟骨有风”来描述夏季品尝 ( ) 之乐趣。

A. 香瓜

B. 甜瓜

C. 酸梅汤

D. 西瓜

25. 广东四大名果有香蕉、柑橘、荔枝和 ( ) 。

A. 龙眼

B. 菠萝