食品分析(7)-总酸的测定
食品分析-总酸的测定
食品分析-总酸的测定好嘞，以下是为您创作的关于“食品分析总酸的测定”的文案：咱们每天都离不开吃，各种各样的美食摆在面前，那味道真是让人陶醉。
可您想过没有，这些食物里的酸到底有多少？这就涉及到一个重要的环节——总酸的测定。
记得有一次，我去逛菜市场，看到一个水果摊前围了好多人。
原来是摊主在宣传他的水果如何新鲜、如何甜。
我好奇地拿起一个橙子，闻了闻，确实香气扑鼻。
但我心里就犯嘀咕了：这真的有他说的那么甜吗？会不会酸呢？这让我想到了食品中总酸的测定。
总酸的测定可重要啦！它能告诉我们食物中的酸味成分到底有多少。
要测定总酸，首先得选对方法。
就像我们选工具一样，得选顺手的。
常用的方法有酸碱滴定法、电位滴定法等等。
比如说酸碱滴定法，这就像是一场“酸碱大战”。
我们先把食品样品处理好，提取出其中的酸，然后用已知浓度的碱溶液去滴定。
就好像两方在拔河，碱一点点地把酸给“制服”，直到达到一个平衡点，这时候我们就能算出总酸的含量啦。
在操作过程中，那可得小心谨慎。
每一个步骤都不能马虎，从样品的采集、处理，到试剂的选择、配制，再到滴定的操作，都像是在走钢丝，稍有不慎，结果就可能不准确。
就拿样品采集来说吧，得保证采集的样品有代表性。
不能说你只挑好的部分或者坏的部分，得均匀地采集，这样测出来的结果才能反映食品的真实情况。
处理样品的时候，也要注意细节。
比如要把杂质去除干净，保证酸能充分提取出来。
还有试剂的选择，这就好比是给战士选武器，得选质量好、纯度高的试剂。
不然，就像拿着一把钝刀上战场，怎么能打赢呢？电位滴定法呢，就像是给酸和碱装上了“监控器”。
通过测量电位的变化，我们能更精确地判断滴定的终点。
总酸的测定在食品行业里那可是大有用处。
比如说在生产果汁的时候，厂家得知道果汁里的酸含量，才能调整配方，让果汁的口感更好。
做酸奶也是，酸度过高或者过低都会影响口感和品质。
咱们平时买吃的，也能通过总酸的测定来判断食品的质量。
比如买醋，总酸含量高的一般品质会更好。
食品中总酸的测定实验报告范文
食品中总酸的测定实验报告范文背景介绍总酸是指食品中所有酸性成分所形成的总酸量。
在食品加工及储存过程中，食物中会产生各种酸性物质。
因此，了解食品中的总酸含量是非常必要的。
通过测定食品中总酸的含量，可以判断食品的品质和安全性，避免带来不良影响和损伤健康。
本实验旨在通过一定的实验方法来测定食品中总酸的含量。
实验方法本实验采用以下试剂和设备：•0.1mol/L NaOH溶液•苯酚酚酞指示剂•实验室专用天平•50mL容量瓶•25mL容量瓶•塞子实验步骤如下：1.称取1g食品样品加入50mL容量瓶中；2.加入20mL蒸馏水和2-3滴苯酚酚酞指示剂；3.用0.1mol/L NaOH溶液滴定至溶液颜色由红变蓝，记录NaOH溶液的滴定量；4.重复3次滴定，记录NaOH溶液的平均滴定量；5.将所得的平均滴定量换算为食品中总酸的含量。
实验结果本实验共测定了3个不同食品样品的总酸含量，结果如下表所示：食品NaOH溶液的滴定量1NaOH溶液的滴定量2NaOH溶液的滴定量3平均滴定量总酸含量（mg/g）样品A8.53 8.45 8.51 8.50 0.50样品B12.22 12.25 12.28 12.25 0.73样品C6.52 6.50 6.48 6.50 0.39实验数据分析根据上述实验结果，可以得到结论：•三种不同食品样品的总酸含量分别为0.50mg/g、0.73mg/g、0.39mg/g；•样品B的总酸含量最高，为0.73mg/g；•样品C的总酸含量最低，为0.39mg/g。
结论通过本实验的测定结果分析可以发现，不同种类的食品中总酸的含量是不同的。
因此，在加工和储存食品时需要注意避免食物中产生过多的酸性物质，保证食品的品质和安全性。
实验注意事项•实验过程中需要严格控制各个试剂的浓度和用量；•在测定时要保持操作平稳、精确，防止误差的发生；•各种试剂需在实验室专用的条件下进行保存和使用，以保证不影响实验结果的准确性。
《仪器分析技术》食品中总酸的测定实训
《仪器分析技术》食品中总酸的测定实训一、实训内容1、样品采集：食堂和小超市分别采集1瓶和散装醋200ml。
2、食品中总酸测定：将样品前处理后，用电位滴定法的测定总酸。
二、实训目的1、了解样品采集的基本要求、程序和样品前处理方法。
2、熟练地掌握酸度计的使用方法和操作技能。
3、熟悉样品检测结果计算与检验报告的审核流程。
三、实训原理醋中有许多有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计测定终点，结果以乳酸表示。
包括了游离酸和结合酸，又称可滴定酸。
四、仪器与试剂（一）仪器：1.PH-3E型酸度计2.滴定管、容量瓶(100ml)、烧杯(100ml)等3.磁力搅拌器（二）试剂：1.0.050mol.L-1NaoH标准溶液2.标准缓冲溶液：PH6.86左右、PH9.18左右五、实训步骤1.样品采集：食堂和小超市分别采集1瓶或散装醋200ml。
2.检测准备：包括样品前期准备、滴定液准备、仪器调校。
2.1样品前处理：吸取5.00 mI（V3）试样，置于100 mL容量瓶中，加水至刻度,混匀后吸取20.00 mL,置于200 mL烧杯中,加60mL水，放入一个搅拌子。
2.2 滴定液准备：润洗滴定管，装入0.050mol.L-1NaoH标准溶液。
2.3.仪器调校：2.3.1仪器准备工作（1）拔下短路插，将复合电极梗旋入电极梗插座，温度传感器插头旋入对应插座；调节电极夹到适当位置；（2）复合电极夹在电极夹上，电极清洗后用滤纸吸干；（3）电源线插入电源插座，接通电源，预热30min。
2.3.2校正：标准缓冲溶液按说明书配制，两点法进行校正。
（1）把选择开关旋钮调到pH档；（2）把斜率调节旋钮顺时针旋到底；（3）把清洗过的电极插入pH=6.86的缓冲溶液中，调节定位旋钮，使仪器显示读数与该缓冲溶液当时温度（？）下的pH值相一致；（4）用蒸馏水清洗电极，再插入pH=9.18的标准缓冲溶液中，调节斜率旋钮使仪器显示读数与该缓冲溶液中当时温度下的pH值一致。
食品中总酸的测定实验报告范文
食品中总酸的测定实验报告范文（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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食品中总酸度的测定
食品中总酸度的测定方法一指示剂法一、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
二、试剂与仪器1．试剂所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水或同等纯度的水（以下简称水），使用前须经煮沸，冷却。
0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液1%酚酞指示剂溶液：1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
2．仪器、设备试验室常用仪器及下列各项：组织捣碎机；水浴锅；研钵；冷凝管。
三、分析步骤1．试样的制备（1）液体样品不含二氧化碳的样品充分混匀。
含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥形瓶中，旋摇至基本无气泡装上冷凝管，置于水浴锅中。
待水沸腾后保持10min，取出，冷却。
啤洒中的二氧化碳按GB4928规定的方法排除。
（2）固体样品去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。
面包应取其中心部分，充分混匀，直接供制备试液。
（3）固液体样品按样品的固、液体比例至少取200g，去除不可食部分，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀。
2.试液的制备取25～50g试样，精确至0.001g，置于250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，含固体的样品至少放置30min（摇动２～３次）。
用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液于250mL锥形瓶中备用。
总酸度低于0.7g/kg的液体样品，混匀后可直接取样测定。
3.样品测定取25.00～50.00mL试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中。
加40～60mL水及0.2mL1%酚酞指示剂，用0.1mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液（如样品酸度较低，可用0.01mol／Ｌ或0.05mol／Ｌ氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。
记录消耗０.１mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。
食品中有效酸度与总酸度的测定
食品中总酸度的测定总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定来测定。
方案一酸碱中和滴定法一、实验目的掌握食品中总酸度与有效酸度的测定方法二、实验原理食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8．2，指示剂显红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。
其反应式如下：RCOOH + NaOH——→RCOONa+ H2O三、仪器和试剂1．仪器：滴定装置1套25mL 碱式滴定管1支100mL烧杯3个100mL容量瓶3个2. 试剂：（1）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100mL95％乙醇中。
（2）0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠(AR)120g 于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液 5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。
四样品处理（1）番茄汁的处理：准确吸取番茄原汁2 mL，置于250 mL 三角瓶中，加蒸馏水50 mL（２）番茄酱的处理：将样品混合均匀后称取5g（0.01）稀释至250ml，过滤备用（3）果脯的处理: 称取3~5g样品，用剪子剪碎，加50ml 水研磨，成糜状后，在40℃水浴20min,过滤，弃初滤液3~5ml,滤液备用。
五实验方法（1）NaOH的标定精密称取0.6g (准确至0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30秒不褪。
同时做空白试验。
计算： C =m×1000÷（V1×204.2-V2×204.2）式中：C——氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol /L；m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；V1——标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；V2——空白试验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量, g／mol。
食品实验报告范本
实验名称：食品中总酸的测定一、实验目的1. 了解食品中总酸度的概念及测定方法；2. 掌握酸碱滴定法测定食品中总酸度的原理和操作步骤；3. 熟悉酸碱电位滴定仪的使用方法。
二、实验原理食品中总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸。
酸碱滴定法是测定食品中总酸度的一种常用方法，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂来判断终点，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：（1）ZD-2型自动电位滴定仪一套；（2）电子天平；（3）烧杯；（4）移液管；（5）滴定管；（6）锥形瓶；（7）磁力搅拌器；（8）PH计。
2. 试剂：（1）1000mol/L的氢氧化钠标准溶液；（2）PH9.18的缓冲溶液；（3）PH6.88的缓冲溶液；（4）酚酞指示剂；（5）待测食品样品。
四、实验步骤1. 样品预处理（1）准确称取待测食品样品5.0g（精确到0.0001g）；（2）将样品放入烧杯中，加入50mL蒸馏水；（3）加热煮沸，使样品充分溶解；（4）待溶液冷却至室温。
2. 定位调节（1）打开自动电位滴定仪电源，预热30min；（2）将PH复合电极插入PH6.88的缓冲溶液中，打开磁力搅拌器开关；（3）缓慢旋转定位旋钮，使PH值达到缓冲溶液的PH值；（4）固定好定位旋钮。
3. 斜率校正（1）将PH复合电极插入PH9.18的缓冲溶液中，打开磁力搅拌器开关；（2）缓慢旋转斜率旋钮，使PH值达到缓冲溶液的PH值；（3）固定好斜率旋钮。
4. 零位调节（1）按定量分析实验要求，在滴定管中加入少量氢氧化钠标准溶液；（2）将滴定管插入自动电位滴定仪的滴定管夹具中；（3）调整滴定管的高度，使溶液滴入锥形瓶；（4）缓慢旋转滴定管，使溶液滴入锥形瓶，直至溶液颜色变化；（5）记录滴定体积。
5. 滴定（1）在锥形瓶中加入1滴酚酞指示剂；（2）将PH复合电极插入锥形瓶中，打开磁力搅拌器开关；（3）缓慢旋转滴定旋钮，使溶液颜色由无色变为粉红色，且半分钟内不褪色；（4）记录滴定体积。
食品中总酸的测定
食品中总酸的测定
食品中总酸的测定
1.实验原理
食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸等有机酸，其电离常数Ka均大于10^(-8),可以用强碱标准溶液直接滴定试样中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。
按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
测定结果包括了未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。
2.仪器与试剂
（1）仪器 酸碱滴定装置；分析天平，感量分别为0.0001g及0.001g；组织捣碎机；研钵。
（2）实验用水 实验用水应符合GB/T6682规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸，冷却。
（3）试剂
①NaOH标准滴定溶液（0.1mol/L）
②1%酚酞溶液 称取1g酚酞，溶于60ml95%乙醇中，用
水稀释
至100ml。
3.实验步骤
（1）样品预处理
①固体样品。
取有代表性的固体样品至少200g，用捣碎机捣碎
至均匀，置于密闭玻璃容器内。
② 固、液样品。
取按比例组成的固、液样品至少200g，用研
6.注意事项
① 对于酸度值较低的食品，测定时可使用0.05mol/LNaOH标准滴定溶液或0.01mol/LNaOH标准滴定溶液（用时当天稀释配制）。
一般要求滴定时消耗的NaOH标准滴定液不少于5ml，最好在10~15ml。
②同一样品，两次测定结果之差，不得超过两次测定平均值的2%。
③一般情况下，柑橘、柠檬及柚子其总酸以柠檬酸计；葡萄（汁）以酒石酸计；仁果、苹果、桃、李等以苹果酸计；盐渍发酵的制品、肉、鱼、家禽及乳品以乳酸计；醋渍及以醋酸发酵制品，以醋酸计；果汁型固体饮料以结晶水柠檬酸计；菠菜以草酸计。
食品中一般成分分析—总酸及有效酸度的测定
测定的方法。
如:KMnO4法测 Ca2+，先利用Ca2+与C2O42-作用形成CaC2O4沉淀，
过滤后，加入H2SO4使沉淀物溶解，用KMnO4标准溶液与C2O42-，
间接测定Ca2+含量。
Part 04
滴定分析法的分类
滴定分析的方法
1.酸碱滴定法
指示剂分类
指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
1.硝基酚类 这是一类酸性显著的指示剂，如对-硝基酚等。
2.酚酞类 酚酞、百里酚酞和α-萘酚酞等，它们都是有机弱酸。
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指示剂分类
常用的酸碱指示剂主要有以下四类：
3.磺代酚酞类 酚红、甲酚红、溴酚蓝、百里酚蓝等，它们都是有机弱酸。
4.偶氮化合物类 甲基橙、中性红等，它们都是两性指示剂，既可作酸式离
如下：
反应是可逆的，当H+浓度增大时，平衡向左移动，酚酞以酸式结构存
在，溶液为无色。当OH-浓度增大时，平衡向右移动，酚酞以碱式结
构存在，溶液变成红色。
Part 03
指示剂变色范围
指示剂变色范围
通常将指示剂颜色变化的pH区间称为变色范围。
常用酸碱指示剂变色范围
指示剂
酸式色
碱式色
变色pH范围
甲基橙
以酸碱中和反应为基础的滴定分
析方法，叫做酸碱滴定法，如用强碱
滴定强酸的基本反应式为：H++ OH-
= H2O
常用HCL标准溶液测定碱或碱性
物质，用NaOH标准溶液测定酸或酸
性物质。
滴定分析的方法
2.沉淀滴定法
以沉淀反应为基础的滴定分析方法，应用最广泛的是银量
总酸度的测定实验报告
一、实验目的1. 掌握食品中总酸度的测定原理和方法。
2. 学会使用酸碱滴定法测定食品中的总酸度。
3. 了解酸碱滴定仪的调节和使用方法。
二、实验原理食品中的总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸。
本实验采用酸碱滴定法测定食品中的总酸度，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂判断终点，并根据碱液的消耗量计算总酸度。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：酸碱滴定仪、电子天平、烧杯、量筒、滴定管、移液管、锥形瓶、漏斗、玻璃棒、滤纸等。
2. 试剂：1000mol/L的氢氧化钠标准溶液、PH9.18的缓冲溶液、PH6.88的缓冲溶液、酚酞指示剂、待测食品样品。
四、实验步骤1. 准备工作：a. 标准溶液的配制：准确称取一定量的氢氧化钠固体，溶解后定容至1000mL容量瓶中，配制成1000mol/L的氢氧化钠标准溶液。
b. 缓冲溶液的配制：按照说明书配制PH9.18和PH6.88的缓冲溶液。
2. 样品处理：a. 准确称取一定量的待测食品样品，用蒸馏水溶解或稀释至一定体积。
b. 用移液管准确吸取一定体积的样品溶液，放入锥形瓶中。
3. 滴定操作：a. 在锥形瓶中加入数滴酚酞指示剂。
b. 将氢氧化钠标准溶液装入滴定管中，以10-20mL/min的滴定速度缓慢滴定，直至溶液颜色由无色变为浅红色，且半分钟内不褪色。
c. 记录消耗的氢氧化钠标准溶液体积。
4. 计算总酸度：a. 根据消耗的氢氧化钠标准溶液体积和浓度，计算参加反应的氢氧化钠的物质的量。
b. 根据反应方程式，计算样品中总酸度的物质的量。
c. 根据样品的体积和总酸度的物质的量，计算总酸度。
五、实验结果与分析1. 实验数据：a. 样品质量：10.0gb. 样品体积：50.0mLc. 消耗的氢氧化钠标准溶液体积：25.00mLd. 氢氧化钠标准溶液浓度：0.1000mol/L2. 计算结果：a. 参加反应的氢氧化钠的物质的量：n(NaOH) = V(NaOH) × C(NaOH) =0.02500L × 0.1000mol/L = 0.00250molb. 样品中总酸度的物质的量：n(总酸度) = n(NaOH) = 0.00250molc. 样品中总酸度：m(总酸度) = n(总酸度) × M(总酸度) = 0.00250mol ×36.46g/mol = 0.09065gd. 样品中总酸度浓度：c(总酸度) = m(总酸度) / V(样品) = 0.09065g /0.0500L = 1.813g/L六、实验结论通过本次实验，我们掌握了食品中总酸度的测定原理和方法，学会了使用酸碱滴定法测定食品中的总酸度，并了解了酸碱滴定仪的调节和使用方法。
食品中总酸的测定实验报告范文
食品中总酸的测定实验报告范文实验目的：本实验旨在通过测定食品样品中的总酸含量，了解食品的酸碱性质以及对食品质量的影响，并掌握总酸的测定方法。
实验仪器与试剂：1. 仪器：电子天平、PH计；2. 试剂：酸性二乙胺乙酯滴定液、酚酞指示剂。
实验步骤：1. 样品的准备：a. 将待测样品称取10g置于250mL锥形瓶中；b. 加入50mL的去离子水，进行搅拌均匀。
2. 酸性溶液的制备：a. 取一50mL锥形瓶，加入25mL的去离子水；b. 加入两滴酚酞指示剂；c. 用氢氧化钠(NaOH)溶液进行滴定，至溶液呈现微红色。
3. 酸性溶液的滴定：a. 在PH计电极的探头中滴入样品中和溶液，记录下初始PH值；b. 慢慢滴入酸性二乙胺乙酯滴定液，同时用玻璃杯接收滴下的溶液；c. 持续滴定，并观察溶液颜色的变化；d. 当溶液从红色转变为黄色时，停止滴定。
4. 测定总酸含量：a. 用PH计测量滴定后溶液的PH值，记录下终点PH值；b. 计算总酸含量（以HCl的含量计算）：总酸含量（%）=（终点PH值 - 初始PH值）×0.0089。
实验结果与分析：通过对不同食品样品的测定，得到了如下总酸含量数据：食品样品 | 总酸含量 (%)-----------------------------样品1 | 0.15样品2 | 0.25样品3 | 0.10样品4 | 0.18根据实验结果可以发现，不同食品样品的总酸含量存在一定差异。
样品2的总酸含量最高，而样品3的总酸含量最低。
这表明食品样品的酸碱性质各不相同，且总酸含量可能会对食品的口感和质量产生影响。
实验结论：通过本次实验，我们成功测定了不同食品样品中的总酸含量，并得出了样品之间的差异。
总酸含量的测定对于食品工业以及食品质量监测具有一定的意义。
我们应该关注食品中的总酸含量，以确保食品的品质安全和口感。
该实验为今后更全面地探究食品中酸碱性质及其影响提供了基础。
实验注意事项：1. 滴定时应谨慎操作，控制滴定液的滴加速度，以免出现误差；2. 仪器的使用和操作应符合安全规范，以确保实验安全；3. 实验前应熟悉使用电子天平和PH计的方法和步骤，确保测量的准确性；4. 选取样品时应具有代表性，确保实验结果的可靠性。
简述总酸测定原理及步骤
简述总酸测定原理及步骤
总酸测定是一种化学分析方法，用于测定油脂或食用油中的酸价含量。
酸价是指油脂中游离脂肪酸和其他酸性物质的含量，通常以KOH（氢氧化钾）消耗量的单位表示。
总酸测定的原理和步骤如下：
原理：
总酸测定基于酸碱中和反应。
油脂中的游离脂肪酸和其他酸性物质与一定量的碱性溶液（一般为KOH 溶液）发生中和反应，反应完成时消耗的KOH 量与油脂中酸性物质的含量成正比。
通过测定消耗的KOH 量，可以计算出油脂中的酸价含量。
步骤：
1.样品准备：取一定量的待测油脂样品，将其溶解或悬浮在适当的溶剂中，使其能够与碱性溶液充分反应。
通常使用乙醇、乙醚或异丙醇等溶剂。
2.溶液准备：准备一定浓度的KOH 溶液，通常为已知浓度的标准溶液。
3.指示剂选择：加入一种适当的指示剂，例如酚酞或溴酚蓝，用于标志酸性物质与碱性溶液中和终点的变化。
4.滴定反应：将待测样品溶液与KOH 溶液滴定反应。
慢慢滴加KOH 溶液到样品中，并持续搅拌。
指示剂的颜色变化通常标志着中和反应的终点。
5.记录消耗量：记录消耗的KOH 溶液体积。
从滴定开始到终点变色的溶液体积差值，即为用于中和油脂中酸性物质所需的KOH 体积。
6.计算酸价含量：根据已知的KOH 浓度和消耗的KOH 体积，计算出油脂中的酸价含量。
通常以毫克KOH/g 油脂的单位表示。
总酸测定是食品行业和油脂工业中常用的分析方法之一，用于检测油脂产品中游离脂肪酸的含量，以评估其质量和纯度。
食品中一般成分的分析—食品中总酸度及PH的测定
苹果酸(%) 0.13 0.10 0.24 0.17 － － 0.15 0.09 0.39 0.05 0.24 0.10
部分动物性食品的pH值
名称
pH值
名称
pH值
名称
pH值
牛肉
5.1~6.2 蛤肉
6.5 鲜蛋
8.2~8.4
羊肉
5.4~6.7 蟹肉
7.0 鲜蛋白 7.8~8.8
猪肉
5.3~6.9 牡蛎肉 4.8~6.3 鲜蛋黄 6.0~6.3
A.不含CO2的样品：充分混合均匀，置于密闭玻璃容器内。 B.含CO2的样品：取至少200mL充分混匀的样品，置于500mL锥 形瓶中，旋摇至基本无气泡,装上冷凝管，置于水浴锅中。待水沸腾 后保持10min，取出，冷却。
（2）固体样品
去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机 中，加入与试样等量的水，研碎或捣碎，混匀。面包应取其中心部分，充分 混匀，直接供制备试液。
桃 苹果酸、柠檬酸、奎宁酸 蜜桔 柠檬酸、苹果酸
枣 柠檬酸、苹果酸
橙子 柠檬酸、苹果酸、琥珀酸
梨 苹果酸、柠檬酸
柠檬 柠檬酸、苹果酸
葡萄 酒石酸、柠檬酸
菠萝 柠檬酸、苹果酸、酒石酸
樱桃 苹果酸
甜瓜 柠檬酸
杏 苹果酸、柠檬酸
番茄 柠檬酸、苹果酸
蔬菜种 类
主要有机酸种类
蔬菜种 类
主要有机酸种类
菠菜
草酸、苹果酸、 柠檬酸
7.分析步骤
（1）取25.00mL～50.00mL上述试液，使之含0.035g～0.070g 酸，置于150mL烧杯中。加40mL～60mL水及2-3滴1%酚酞指示剂， 用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定至微红色30s不褪色。记录消耗 0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积(V1)。
总酸的测定及方法
总酸度的测定（滴定法）一、原理食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。
用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。
其反应式如下：RCOOH + NaOH→RCOONa +H2O二、样品的处理与制备1.固体样品将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热0.5小时（若是果脯类，则在沸水中加热1小时），冷却、定容，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
2.含二氧化碳的饮料、酒类将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。
3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。
4.咖啡样品将样品粉碎经40目筛，取10g样于三角瓶，加75ml 80％乙醇，加塞放置16小时，并不时的摇动，过滤。
5.固体饮料称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml 容量瓶中定容，摇匀后过滤。
三.样品滴定准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。
以下式计算样品含酸量。
总酸度（%）=C×（V1－V2）×K ×V3×100m V4式中：C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/LV1---滴定所消耗标准碱液的体积mlV2 ---空白所消耗标准碱液的体积mlV3 ---样品稀释液总体积mlV4---滴定时吸取的样液的体积mlM---样品质量或体积（g或ml）K---换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数因为食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。
例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其K=0.064；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其K =0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060。
实验一食品中总酸度的测定(滴定法)
四、测定步骤 1．样品处理 称取5～10 g（精确至10 mg）鲜橙粉样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，移入250 mL的容量瓶中，用无CO2蒸馏水定容，充分摇匀、过滤，滤液备用。 2样品分析 准确吸取上述样品滤液 50 mL于 250 mL的锥形瓶内，加 3～4滴酚酞指示剂，以0.l mol／L NaOH标准溶液滴定至微红色且 30s不退色为止。记录消耗 0.l mol／L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1）。同一被测样品须测定两次。
三、仪器与试剂 1．仪器 滴定装置；移液管（50 mL）；分析天平及常用玻璃仪器；研钵。
2、试剂 (1) NaOH标准溶液（0.lmol/L） ①配制称取氢氧化钠（A.R.） 120g于250 mL烧杯中，加入蒸馏水100 mL，振动使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封、放置数目澄清后，取上清液5.6 mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000 mL，摇匀。 ②标定 精密称取0.6g（准确至0．0001g）在105～110oC干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加 50 mL新煮沸过的冷蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色且 30s不退色。同时做空白对照试验。 ③用式（3－3）计算标准NaOH溶液的浓度。 式中 c——标准NaOH溶液的浓度，mol／L； m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1——标定时所耗NaOH标准溶液的体积，mL； V2——空白试验中所耗NaOH标准溶液的体积，mL； 204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量， g／mol。 （2）酚酞乙醇溶液（0.2％） 称取酚酞0.2g溶解于 100 mL 95％乙醇中。 （3）实验待测材料 鲜橙粉。
3．空白试验 空白实验：在不加待测试样的情况下，按照与分析试样相同的分析条件和步骤进行测定，所得结果称为空白值。从试样的测定结果中扣除空白值可得到比较可靠的分析结果。空白试验主要用于消除由试剂、蒸馏水和仪器带入的杂质所引入系统误差。 用水代替样品液，操作相同，记录消耗0.1 mol／L氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V2）。 五、分析结果 1，数据记录于表3－6。
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五、 有效酸度的测定 有效酸度（pH）值的测定：在食品酸度测定中， 有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意 义，更能说明问题。
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电位法 (pH计法) 1.原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比 电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动 势的大小，与溶液pH值有直线关系。 E = E°（标准电极电势）- 0.0591 pH (25℃）
猪肉 牛乳
5.3-6.9 6.5-7.0
鸡肉
6.2-6.4
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四、总酸度的测定（滴定法） （一）原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞 做指示剂。在滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时， 根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
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一、概述
食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机 酸。有的是食品中的天然成分，有的是人为的加进去的， 还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品 中主要有以下三个方面的作用。
显味剂： 酸味物质是食品重要的显味剂，对食品的风味有很 大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺 激食欲，促进消化。
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（四）讨论
1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是 深色样品可采取以下措施：
① 滴定前把（25 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无 CO2 水稀释一倍。
②如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经 测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定 的pH值时为终点。
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桃
3.2-3.9
豌豆 6.1
辣椒(青) 5.4
橙
3.55-4.9
南瓜 5.0
菠菜 5.7
苹果 3.0-5.0
胡萝卜 5.0
梨
3.2-3.95
西瓜 6.0-6.4
杏
3.4-4.0
番茄 4.1-4.8
常见食品的pH
羊肉 5.4-6.0 鱼肉 6.6-6.8
2、可判断食品的新鲜程度。 3、酸度反映了食品的质量指标 - 酸的测定对微生物发
酵过程具有一定的指导意义。
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三相关概念：
食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、 挥发酸度来表示。
总酸度：是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓 度和未离解的酸浓度，采用标准碱液来滴定，并以样品中主要 代表酸的百分含量表示。
特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操 作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。
注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液， 排气泡，再使用。
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（三）计算 （见实验指南） 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常 以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明 以哪种酸计。
K值的变化见实验指南公式下边说明。
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有效酸度：指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是 活度）用pH计进行测定，用pH值表示。
挥发性酸度： 指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等， 可用直接或间接法进行测定。
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食品中有机酸的种类与分布
1、食品中常见的有机酸和无机酸 食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石
酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。一种食品中 可同时含有一种或多种有机酸。有些食品中的酸 是认为添加的，故较为单一，如可乐中主要含有 磷酸。
2、食品中常见的有机酸的含量 果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及
产地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量 取决其原料种类、产品配方等。
常见 果蔬 的pH
保持颜色稳定： 食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低， 对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。
防腐作用： 酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。
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二 、食品中酸度测定的意义
1、测定酸度可判断果蔬的成熟程度 不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长 条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。故通过 对酸度的测定可判断原料的成熟度。
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
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⑴ 0.1 mol∕L NaOH标准溶液。注意：正确配制、邻苯二 甲酸氢钾准确标定、妥善保存。如果实验时发现 NaOH浓度太高，应该如何处理？
⑵ 1%酚酞指示剂 称取酚酞1 g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围pH （8.2~10.0）。为何以pH8.2为终点而不是pH7?
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六、 挥发酸的测定
食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋 酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨 酸及CO2、SO2等。
正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生 产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会 由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。 因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。
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（二） 操作方法
⑴ 样液的制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机 或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品 （约 25 g，精确至 0.01 g）（最后滴定用碱量≮5 ml，最好在10 — 15 ml），用 150 ml 水将样品移 入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加热半小 时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初 液，收集滤液备用。
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② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 ③ 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接取样。 ④ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。
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⑵ 测定
滴定用移液管吸取滤液 25 ml，注入三角瓶中，加 入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液 滴定至浅（微）红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。
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2. 操作方法
(1) 样品制备：
① 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。
② 含CO2的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。 ③ 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测 pH.
果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴 上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。
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1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥 发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。
特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。
2. 间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴 定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸 含量。
总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸
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食品理化分析
实验七 [食品中总酸的测定]
2019年12月21日1来自江苏省实验教学示范中心
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实验目的要求
学习食品中总酸测定的意义。 掌握总酸测定方法的原理及具体操作。
2019年12月21日
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