食品微生物检验

食品微生物检验

学习本章的意义和内容：

掌握光学显微镜的运用方法，掌握细菌染色标本的制造技术。掌握样品的采集和处置方法。掌握菌落总数的测定方法与步骤。掌握大肠菌群的测定方法与步骤。学会乳糖胆盐发酵管培育基的制备。掌握革兰氏染色方法。

本章习题内容主要触及：

食品微生物检验的范围；食品微生物检验的目的；细菌染色的基本方法和步骤；常用染色方法及染色液；食品微生物学普通检验技术

。

一、食品微生物检验的意义

食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成局部。

(1)它是权衡食品卫生质量的重要目的之一，也是判定被检食品能否食用的迷信依据之一。

(2)经过食品微生物检验，可以判别食品加工环境及食品卫生环境，可以对食品被细菌污染的水平做出正确的评价，为各项卫生管理任务提供迷信依据，提供传染病和人类、植物和食物中毒的防治措施。

(3)食品微生物检验是以贯彻〝预防为主〞的卫生方针，可以有效地防止或许增加食物中毒人畜共患病的发作，保证人民的身体安康；同时，它对提高产质量量，防止经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。

二、食品微生物检验的范围

食品微生物检验的范围包括以下几点：

(1)消费环境的检验：车间用水、空气、空中、墙壁等。

(2)原辅料检验：包括食用植物、谷物、添加剂等一切原辅资料。

(3)食品加工、贮藏、销售诸环节的检验：包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装资料的检验等。

(4)食品的检验：重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。

三、食品微生物检验的目的

我国卫生部公布的食品微生物目的有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。

(1)菌落总数

菌落总数是指食品检样经过处置，在一定条件下培育后所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。

(2)大肠菌群

大肠菌群是旅居于人及温血植物肠道内的肠居菌，它随着的大便排出体外。食品中假设大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的水平越大。

(3)致病菌

致病菌即可以惹起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场所，应该选择一定的参考菌群停止检验。

(4)霉菌及其毒素

我国还没有制定出霉菌的详细目的，鉴于有很多霉菌可以发生毒素，惹起疾病，故应该对产毒霉菌停止检验。

(5)其它目的

微生物目的还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病

毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度思索，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的目的。

四、染色细菌标本反省法

微生物中细菌、致病菌是很小的生物体，必需经过染色的方法，在显微镜下才干看得清楚，并且还可以经过染色的方法鉴别革兰氏染色特性，以及能否长有鞭毛、周毛、荚膜和芽孢等。

1、染料

细菌染色用的染料多为有色泽的无机酸或许无机碱，由于其溶解度有限，普通运用其盐类。

可分为以下四类。

(一)酸性染料

染色离子带阴电，因此，又叫做阴离子染料。它能与带阳电的

物质结合，使之着色。降低菌液的pH而使细菌带阳电时，就可用酸

性染料染色。如伊红、刚果红等。

(二)碱性染料

染料离子带正电，也叫做阳离子染料。它能与带负电的物质结

合。细菌普通带负电，所以细菌染色所用的染料，常用碱性染料，如

美蓝、碱性复红等。一局部碱性染料，如碱性复红、美蓝等具有与

氢结合的才干，结合后双键饱和，色基不再存在。此时，化合韧杖

恢复，成为无色的化合物，再经氧化即可显色。

(三)复合染料

碱性染料与酸性染料的结合物，叫做复合染料，或叫中性染料。

例如wright染料中的伊红美蓝，Giemsa染料中的伊红天青等。

(四)单纯染料被染杖柒物生成盐类。它的染色

才干，视其能否溶于被染物而言。它们大少数属于偶氮化合物，具

有脂溶性而不溶于水，如苏丹类(Sudans)染料。

2、影响染色的要素

不同细菌其细胞壁酌结构、细胞膜的通透性，膜孔的大小等有一定的羌别，用染料对其染色时．能够会有不同的结果。此外，培育基的组成、菌龄、染色液中电解质含虽和pH、温度、药物等，都能够影响细的染色状况。

3、细菌染色的基本方法和步骤

3.1基本方法

3.1.1单染色法

单染色法是用一种染料染色的方法。例如用美蓝或稀释击炭酸复红等，使各种细菌染成间—种颜色。故此法只显小细菌的形状和大小，对细菌鉴别价值较小。在染色进程中常参与媒染剂如碘、石炭酸、明矾或许加热的方法，以添加染料对细菌的亲和力。

3.1.2复染色法

复染色法是用两种以上染料染色的方法，此法除显示细菌形状大小外，不同类型的细菌可以染上不同的颜色，从而具合鉴别细菌种类的价值，因此也称鉴别染色法。

用复染色法染色时，所用的脱色剂如酒精、丙酮或酸类，用于反省染料和细菌结合的结实水平，最后用与初染色剂颜色有鲜明对比的染料停止复染，以便停止观察，区别细菌种类。

常用的复染色法有革兰氏染色法和抗酸染色。

3.1.3细菌持殊结构的染色法

反省细菌的特殊结构，如鞭毛、英膜、异染颗粒等对鉴别细菌很有协助。细菌特殊结构染色法不只能使特殊的结构着色，还可使特殊结构染成与菌体不同的颜色，有利于观察。在

细菌反省任务中，除异染颗粒染色法较常运用外，其他持殊结构染色法操作费时，且可用其他简易方法替代，故在日常检验任务中较少运用。

3.1.4荧光染色法

荧光染料，如金胶等也可对细菌停止染色。此类染料溶于水中，在紫外线照射下能激起出荧光，分为酸性染料及碱性染料两种。细菌用荧光染料染色后在荧光显微镜下反省，可在黑的背景中观察到细菌收回明亮的荧光。用荧光染色法反省细菌可加快反省速度和提高阳性率。

用荧光光源和普通光学显微镜配合起来，即可替代荧光显微镜停止荧光染色法反省。

3.2细菌染色的基本步骤

涂片－枯燥一固定一染色－媒染一脱色－复染－镜检

单染法不需求媒染一脱色－复染步骤。

染色过的细菌涂片标本在镜检时普通运用油浸镜。假设需保管标本，可在镜检后，用拭镜纸沾二甲苯擦掉镜油。临时保管在标本中央滴加一滴加拿大树胶，盖上一洁净的盖玻片，待其自然枯燥后，保管于玻片标本盒中。

4、常用染色方法及染色液

4.1美蓝染色法

4.1.1吕氏碱性美蓝染色液

美蓝 0.3g

95％乙醇 30mL

0.01％氢氧化钾溶液 100mL

将美蓝溶解于乙醇中，然后于氢氧化钾溶液混合。

4.1.2染色法

将涂片在火焰上固定，待冷却后滴加染液，染1min～3min，水洗，待干，镜检。

4.1.3结果

菌体呈蓝色。

4.2 革兰氏染色法

4.2.1染色液

(1) 结晶紫染色液

结晶紫 1g

95％乙醇 20mL

1％草酸铵水溶液 80mL

将结晶紫溶解于乙醇中，然后与草酸铵溶液混合。

(2)革兰氏碘液

碘 1g

碘化钾 2g

蒸馏水 300mL

将碘与碘化钾先停止混合，参与蒸馏水少许，充沛振摇，待完全溶解后，在加蒸馏水至300mL。

(3)沙黄复染法

沙黄 0.25g

95％乙醇 10mL

蒸馏水 90mL

将沙黄溶解于乙醇中，然后用蒸馏水稀释。

4.2.2染色法

(1)将涂片在火焰上固定，滴加结晶紫染色液，染1min，水洗。