不同壁材选择对姜油树脂微胶囊化的影响
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质 ６ （ 质压 力２ ａ 均 质 前 料 温 ２ 次 均 ５ＭＰ ， １℃） ＿ 其 测 ｌ， ３
黏度 。
物 的黏度值几乎 与大豆蛋 白相 当， 而且乳化性很好 。 但
必须指 出 ， 酪蛋 白价格远高于大豆蛋 白。 因此在生产 中 很少用酪蛋 白作为壁材 ，多数是用它作为乳化剂少量
目标 。
ＲＧＣ＝． － ０ ％ ｗ２ｗ３ｘｌ ０
１
式中： Ｃ ＲＧ 为姜油 的包 埋率 ， 为微 胶囊化 时 ， ％； 加入 到容器 中芯材含 量 ， ； ｇｗ 为微 胶囊 的质量 ，； ｇｗ为 碾碎 、 除芯材 后残渣的质量 ，。 浸 ｇ １ ．２ 姜 油树脂 微胶囊 产品溶解性 的测定闭 ．３ ３． 溶解 性的好坏 直接影 响产 品质地 的均匀 性 ， 解 溶 性好则微胶囊产品中的风味物质能均匀地分布和溶出。 准确称取微胶囊产 品００ ０ ，用移液管取蒸馏 水 ． ５ｇ ５ Ｌ ０ 到一小烧杯 中 ， ｍ 将此含 有蒸馏 水的小烧杯放在 磁
一
●
日
嘏
崮 彤 物 含量 （ 量 分 数 ） 质 ／ ％
图２ 固形物含量对黏度的影响
Ｆ ｇ ２ Ｔｈ ｆｅ ｔｏ ｅ ｖ ｓ ｏ ｉｙ ｏ ｉ ｅ ｅ ｏ ｉ ｉ ． ｅ ｅ ｃ ｎ ｔ ｉｃ ｓｔ ｆｄ ｆ ｒ ｎｔｓ ｌ ｈ ｄｓ
力搅拌器上 ， 以固定 的速度在恒 温下进行搅拌 ， 然后将 准确称取 的微胶囊产 品一次性 地倒 人正在搅拌 的烧杯
下 ，Ｅ Ｄ 值大 的麦芽糊精 与大豆蛋 白混合壁材 的水 溶液 黏度值较小 ， 同时 ， Ｅ 的麦芽糊精抗氧化能力 强 ， 高Ｄ 值 因此采用高Ｄ 值的麦芽糊精 与大 豆蛋 白搭配较好 。 Ｅ
２ 固形物含量对黏度 的影响 ． ２ 固形物含量对黏度的影响见图２ 。
论被包 埋量的 比值 是评定微胶囊产 品质量 好坏的重 ， 要指标 之一 ，较高的包埋率是生产微胶囊产 品的首要
测定 根据 不 同壁材 配 比对黏 度 的影 响及 固形 物 含量 对黏度 的影响实验结果 ，选 择以大豆蛋 白与麦芽糊精
ｒｔ ａ ｄ ｔｅｒｔ ｆ ｓｌｂｌｙｏ ｉｅｅ ｔｓｅｌ ａｅ ｎ ｈ ａｉ ｏ ｏｕ ｉｔ ｆ ｆ ｒｎ ｈ ｌ—ｍａｅｉｌ，ｓ ｃ ｓｍａｔｄ ｘｒ （ Ｅ＝ ）ａ ｄｓｙｐ ｏｅｎ ｏ ｉ ｄ ｔｒ ｓ ｕ ｈ ａ ｌ ｅｔｉ Ｄ ７ ｎ ｏ ｒｔｉ ， ａ ｏ ｎ
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Ｋｅ ｙｗｏｒ ｓ： ｉｇ ｒｏｅ ｒ ｓｎ；ｍｉｒ —ｃ ｐ ｕ ｅ ；ｔ ｅｓ ｅｌ ｍａｅ ｉｌ ｄ ｇ ｎ ｅ ｌ ｏｅ ｉ ｃ ｏ ａ ｓ ｌｓ ｈ ｈ ｌ － ｔｒａｓ
姜油 树脂包 含 了生姜 中几乎 全部 的香 味和 口味
的壁材组合 中， 大豆蛋 白与麦芽糊精比例 一定的情况下 ， Ｅ 在 高Ｄ 值的麦 芽糊精 与大豆蛋 白混合壁材的水溶液黏度值 较小 ， 当麦芽糊精 ： 且 大豆蛋 白为２１ 得到 的微胶 囊产品具有较 高的包埋率和溶解性 。 ：时，
关键 词 ： 油树 脂 ； 胶 囊 ； 材 姜 微 壁
ＴｈｅＡ ｆｅ ｔｏ ｉ ｅ ｅ ｒ ｓｎ Ｍ ｉｒ ｅ ｃ ｐ ｕ ａ ｉ ｇ ｆ ｏ ｆｅ ｅ ｔＳ ｌ ｃ ｆＧ ｎｇ ｒ Ｏｌ ｏ ｅ ｉ ｃ ｏ ｎ ａ ｓ ｌ ｔｎ ｒ ｍ Ｄｉ ｒ ｎ ｈｅｌ ａ ｅ ｉ ｌ －ｍ ｔ ｒａ ｓ Ｓ ＵＮ ｉ ｌ ｇ， ＸＵＥ Ｍ ｅ ，ＺＨＡＮＧ ｅ－ ｉｇ，ＹＵ －ｓ ｅ ｇ Ｃｕ — ｉ ｎ ｉ Ｍ ｉ ｌｎ Ｄａ ｈ ｎ
学， 天然产物提取。 通信作者 ： 于大胜（９ ４ ）男 ， １７ 一 ， 副教授 ， 研究方 向： 天然产物提取 。
Ｃ： Ｏ超临界 萃取设 备 ： 南通华 安超 临界萃 取设 备
有限公司 ； 喷雾干燥设备 ： 无锡市林大喷雾干燥设备有 限公司 ； 黏度计 ： 深圳市三诺 电子仪器有限公司 ； Ｊ型 ＧＪ
力 在超 临界 状 态下萃 取一 由分 离 柱得 到所 需姜 油 树
脂一与壁材按一定 比例 混合一 均质一 喷雾干燥一微 胶
囊产 品
喷 雾 干燥 条 件 …： 化 压 力 ０４ＭＰ ； 料 压 力 雾 ． ａ进 ０２Ｍ ａ进 风 口温度 １０ｏ； ． Ｐ； ０ 出风 口温度９ Ｃ ０℃。 １ ． 不 同壁材黏度 的对 比 ．２ ３ 选用 麦芽 糊精 （ Ｅ ７ Ｄ ＝ ）与 大豆 蛋 白 、麦芽 糊精
囊产 品的功能性质和工艺条件 ，同时直接影 响产 品的
１ 原料与试剂 ． １
姜粉（ 自制 ）莱芜本地鲜姜 ， ： 经切片干燥粉碎后制 得； 麦芽糊精 （ 食品级 ）山东鲁水食 品添加剂公 司 ； ： 大 豆蛋 白粉（ 品级 ）黑龙江富赛宝生化制 品有限公 司； 食 ： 明胶 （ 品级 ）山东滨 州欧 亚 明胶 有 限公 司 ； 食 ： 酪蛋 白 （ 食品级 ）甘肃 临夏州华安生物制品有 限责任公 司。 ：
２１ ０ ２年 ２月
９ ８
第 ３ ３卷第 ２期
Ｆ ｏ ｅ ａｃ ｎ ｅｅ ｐ ｎ ｏｄ ｓ ｒ Ａ ｄＤ ｖｌ ｍｅｔ Ｒ ｅ ｈ ｏ
食品研究与开发
食 品研 发
不同壁材选择对姜油树脂微胶囊化的影响
孙翠玲 。 薛梅 ， 张美玲 。 于大胜 （ 莱芜职业技术 学院 ， 山东 莱芜 ２ １０ ） ７ ０ １
（ ａｗ ｏ ａｉｎ ｌ ｎ ｅ ｈ ｉａ Ｃ ｌ ｇ ， ａｗ ２ ０ ｈ ｎ ｏ ｇ Ｃ ｉａ Ｌ ｉｕＶ ｃｔ ａ ｄＴ ｅ ｎｃ ｌ ｏｌ ｅ Ｌ ｉｕ， ７ ０Ｓ ａ ｄ ｎ ， ｈｎ ） ｏ ａ ａ １ １
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ｔｈ ｒｉｌ ｔ ｄｅ ｈ ｆ ｃ ｆｇｎ ｅ ｌｏ ｅ ｍｉｒ ｅ ｃ ｐ ｕ ａｉｇ ｂ ｅｅ ｍｉ ａｉｇ ｔ ｅ ｅ ｅ ｄ ｎ ｅ ａ ｔ ｅ ｓｕ ｉ ｄ ｔ ｅ ｅｆ ｔｏ ｉｇ ｒｏｅ ｒ ｃ ｏ ｎ ａ ｓ ｌｔｎ ｙ ｄ ｔｒ ｎ ｔｎ ｈ ｍｂ ｄ ｉｇ ｃ ｅ
在此 基础上 ， 固定 壁材 配 比为２１改 变其原料 液 ：，
固形物含量 ， 测其黏度 。
添加 。 图１ 如 所示大豆蛋 白与麦芽糊精混合壁材具有最
小 的黏度值 ，在大豆蛋 白与麦芽糊精 比例一定的情况
１ ． 不同壁 材配 比对包埋率及溶解性 的影 响 ．３ ３ １ ．． 姜油树脂包埋率 的测定 ．３１ ３ 包 埋 率是 指姜 油树 脂微 胶囊 实 际被 包埋 量 与理
中， 开始计 时 ， 至微胶囊 产 品完 全溶解 为止 ， 直 记录完 全溶 解 的时 间 ，时 间短 则微 胶囊 产 品 的溶解 性 相对
较好 。
如 图２ 所示 ，明胶 与麦芽糊精 的组合搭 配不能满 足高固形物含量进料 ， ５％时 已达 到很高 的黏度 ， 在２ 且 搁置后会形成凝胶 ， 同时明胶会散发 出一种不 良气 味 ，
麦芽 糊精： 另一 种壁材 图１ 壁材配比对黏度的影响
Ｆｉ ． Ｔｈｅ ｅ ｅ ｔｏ ｈｅ ｖ ｓ ｏ ｉｙ ｏ ｉ ｅ ｅ ｈ ｌ ｍ ａ ｅ ｉ ｌ ａ ｉ ｇ１ ｆ ｃ ｎ ｔ ｉ ｃ ｓ ｔ ｆｄ ｆ ｒ ｎｔｓ ｅ ｌ － ｔ ｒ ａ ｔｏ ｒ
混合壁材 的黏度相对较小 。酪蛋 白与麦芽糊精 的水溶 液 的黏度 随麦芽糊精 比例 的增大而迅速减小 ，在麦芽
ｒ ｓ ｌｓｓ ｏ ｄ ｔａ ｈ ｈ ｌ－ ｔｒａｓｉ ｉｆｒｎ ｏ ｂｎ ｔｏ ｓ，ｉ ｈ ａｉ ｆｓ ｙ ｐ ｏｅｎ ａ ｄ ｍａ ｄ ｘｒｎ ｅ ｕ ｔ ｈ ｗｅ ｈ ｔｔｅ ｓ ｅｌ ｍａ ｅ ｌ ｎ ｄ ｆ ｅ ｔｃ ｍ ｉ ａｉｎ ｉ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ｔ ｏ ｏ ｒ ｔｉ ｎ ｈｏ ｅ ｔｉ ｏ ｃ ｒａｎ ｃｒｕ ｔｎ ｅ ，ｔ ｅ ｓ ｌｔ ｎ ｖｓ ｏ ｉｙｆｏ ｍ ｉｅ ｑ ｅ ｕ ｏｕ ｉｎ ｏ ｉｈ ＤＥ ａｕ ｆｍａ ｄ ｘｒｎ ａ ｄ ｅ ｉ ｉｃ ｍｓａ ｃ ｓ ｈ ｏｕ ｉ ｉｃ ｓｔ ｒ ｍ ｘ ｄ ａ ｕ ｏ ｓｓ ｌｔｏ ｆｈｇ ｔ ｏ ｖ ｌ ｅｏ ｈｏ ｅ ｔｉ ｎ ｓ ｙｐ ｏｅｎｗａ ｍ ａｌ ｒ Ｗ ｈ ｎ ｔ ｅｍａ ｄ ｘ ｒｎ：Ｓ ｙｐ ｏｅｎ ｗａ １ ｈ ｂａｎ ｄ ｍｉｒｃ ｐ ｕ ｅｐ ｏ ｕ ｔ ａ ｏ ｒ ｔｉ ｓｓ ｌ ． ｅ ｅ ｈ ｈｏ ｅ ｔｉ ｏ ｒｔ ｉ ｓ２： ，ｔ ｅｏ ｔｉｅ ｃ ｏ ａ ｓ ｌ ｒ ｄ ｃ ｄ ａ ｈ
产品 ，通过对不同壁材的黏度 比较及壁材 不同配 比包
成分 ， 风味浓郁 且应用广泛 ， 但直接使用姜油树脂常造 成溶解性差 、 分散不均 和增加原物料 的含水率等 问题 ， 采用微胶囊技术改变姜 油树脂 的状态 ，将姜油树脂转 变成 速溶 固体粉末香料 可 以有效 地解决上述 问题 ， 同
１ 主要仪器 － ２
成本 。 由于一种壁材不易满足工艺和产 品要求 ， 常常 多 种壁材混合使用 。姜油树脂微胶囊化在改变其状态 的 同时 ， 也要在微胶囊工艺上满足其速 释的要求 。 本试 验 采用喷雾 干燥 法制 得姜油 树脂 的微 胶囊
作 者简介 ： 翠玲（ ９ ２ ）女 （ ） 讲师 ， 孙 １８ 一 ， 汉 ， 硕士 ， 研究 方 向： 品化 食
糊精 与酪蛋 白比例大于２１ ， ： 酪蛋 白与麦 芽糊精混合 时
（ Ｅ １） Ｄ ＝ ４ 与大 豆蛋 白、 麦芽糊精 与明胶 、 麦芽 糊精与 酪 蛋 白等不 同壁材组合闭 选 择麦 芽糊 精与另一种壁材 比 ， 值在０ ～ ： 间 ， ． ４１ ５ 之 原料液 固形 物含量 ｌ ％， ５ 经均质机均
均质机 ： 上海诺尼轻工机械有限公司 ； 电热恒温水浴锅 ： 上海基玮试验仪器设备有 限公 司。
食 品研发
１３ 方 法 ．
孙翠玲 等 ： 不同壁材选择对姜油树 脂微胶 囊化 的影响
，
Baidu Nhomakorabea
９ ９ ＝＝ ＝一
１ ． 姜油树脂微胶囊产 品的生产 工艺 ．１ ３
姜粉 一筛选一 装入萃取 釜一 控 制合适 的温度 、 压
摘 要： 定 麦 芽糊 精 （ Ｅ ７ 与 大豆 蛋 白 、 芽糊 精 （ Ｅ １ ） 测 Ｄ ＝） 麦 Ｄ ＝４ － 豆 蛋 白 、 芽糊 精 与 明胶 、 芽糊 精 与 酪 蛋 白等 不 ￣大 麦 麦
同壁材组合的黏度及壁材 不同配比时包埋率和溶解性 ， 究不 同壁材对姜 油树脂微胶 囊化的影响。 研 结果表 明， 不同 在
尤其是质量较差 的明胶溶于水后气 味更差 。从 图中可
以看 出随着 固形物含量 的增加 ，大豆蛋 白与麦芽糊精
组合 的黏度增长相对较小 ， 因此 ， 从低黏度进料 的角度
２ 结果与讨论
考虑 ， 大豆蛋 白与麦芽糊精组合较好 。 ２ 壁材 配 比对 姜油树 脂微胶 囊包埋 率 和溶解 性 的 ． ３
埋效果 和溶解特性的 比较 ， 以期筛选 出包埋效果好 ， 满
足速释要求 的微胶囊产品 。
１ 材料与方法
时还方便其使用和贮藏运输 。 与很多微胶囊产 品不 同 ，
由于姜油树脂微胶囊作 为调 味料 ，使用时要求其能尽 快地释放 出呈味物质。壁材特性是影 响微胶囊特性 的 至关重要 的因素 ，选择壁材的合适与否直接影 响微胶
黏度 。
物 的黏度值几乎 与大豆蛋 白相 当， 而且乳化性很好 。 但
必须指 出 ， 酪蛋 白价格远高于大豆蛋 白。 因此在生产 中 很少用酪蛋 白作为壁材 ，多数是用它作为乳化剂少量
目标 。
ＲＧＣ＝． － ０ ％ ｗ２ｗ３ｘｌ ０
１
式中： Ｃ ＲＧ 为姜油 的包 埋率 ， 为微 胶囊化 时 ， ％； 加入 到容器 中芯材含 量 ， ； ｇｗ 为微 胶囊 的质量 ，； ｇｗ为 碾碎 、 除芯材 后残渣的质量 ，。 浸 ｇ １ ．２ 姜 油树脂 微胶囊 产品溶解性 的测定闭 ．３ ３． 溶解 性的好坏 直接影 响产 品质地 的均匀 性 ， 解 溶 性好则微胶囊产品中的风味物质能均匀地分布和溶出。 准确称取微胶囊产 品００ ０ ，用移液管取蒸馏 水 ． ５ｇ ５ Ｌ ０ 到一小烧杯 中 ， ｍ 将此含 有蒸馏 水的小烧杯放在 磁
一
●
日
嘏
崮 彤 物 含量 （ 量 分 数 ） 质 ／ ％
图２ 固形物含量对黏度的影响
Ｆ ｇ ２ Ｔｈ ｆｅ ｔｏ ｅ ｖ ｓ ｏ ｉｙ ｏ ｉ ｅ ｅ ｏ ｉ ｉ ． ｅ ｅ ｃ ｎ ｔ ｉｃ ｓｔ ｆｄ ｆ ｒ ｎｔｓ ｌ ｈ ｄｓ
力搅拌器上 ， 以固定 的速度在恒 温下进行搅拌 ， 然后将 准确称取 的微胶囊产 品一次性 地倒 人正在搅拌 的烧杯
下 ，Ｅ Ｄ 值大 的麦芽糊精 与大豆蛋 白混合壁材 的水 溶液 黏度值较小 ， 同时 ， Ｅ 的麦芽糊精抗氧化能力 强 ， 高Ｄ 值 因此采用高Ｄ 值的麦芽糊精 与大 豆蛋 白搭配较好 。 Ｅ
２ 固形物含量对黏度 的影响 ． ２ 固形物含量对黏度的影响见图２ 。
论被包 埋量的 比值 是评定微胶囊产 品质量 好坏的重 ， 要指标 之一 ，较高的包埋率是生产微胶囊产 品的首要
测定 根据 不 同壁材 配 比对黏 度 的影 响及 固形 物 含量 对黏度 的影响实验结果 ，选 择以大豆蛋 白与麦芽糊精
ｒｔ ａ ｄ ｔｅｒｔ ｆ ｓｌｂｌｙｏ ｉｅｅ ｔｓｅｌ ａｅ ｎ ｈ ａｉ ｏ ｏｕ ｉｔ ｆ ｆ ｒｎ ｈ ｌ—ｍａｅｉｌ，ｓ ｃ ｓｍａｔｄ ｘｒ （ Ｅ＝ ）ａ ｄｓｙｐ ｏｅｎ ｏ ｉ ｄ ｔｒ ｓ ｕ ｈ ａ ｌ ｅｔｉ Ｄ ７ ｎ ｏ ｒｔｉ ， ａ ｏ ｎ
ｍａ ｏ ｅ ｔ ｎ （ Ｅ＝１ ｎ ｏ ｒｔｉ ｍａｔｄ ｘｒ ｎ ｅａｉ ，ｍａｔｄ ｘｒ ｎ ａｅｎｃ ｍｂｎ ｔ ｎ ． ｈ ｈ ｄ ｘｒ Ｄ ｉ ４）ａ ｄｓｙｐｏｅｎ， ｌ ｅ ｔ ｎａ ｄ ｇｌｔ ｏ ｉ ｎ ｌ ｅ ｔ ｎａ ｄｃ ｓｉ ｏ ｉａｉ ｓ Ｔ ｅ ｏ ｉ ｏ
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姜油 树脂包 含 了生姜 中几乎 全部 的香 味和 口味
的壁材组合 中， 大豆蛋 白与麦芽糊精比例 一定的情况下 ， Ｅ 在 高Ｄ 值的麦 芽糊精 与大豆蛋 白混合壁材的水溶液黏度值 较小 ， 当麦芽糊精 ： 且 大豆蛋 白为２１ 得到 的微胶 囊产品具有较 高的包埋率和溶解性 。 ：时，
关键 词 ： 油树 脂 ； 胶 囊 ； 材 姜 微 壁
ＴｈｅＡ ｆｅ ｔｏ ｉ ｅ ｅ ｒ ｓｎ Ｍ ｉｒ ｅ ｃ ｐ ｕ ａ ｉ ｇ ｆ ｏ ｆｅ ｅ ｔＳ ｌ ｃ ｆＧ ｎｇ ｒ Ｏｌ ｏ ｅ ｉ ｃ ｏ ｎ ａ ｓ ｌ ｔｎ ｒ ｍ Ｄｉ ｒ ｎ ｈｅｌ ａ ｅ ｉ ｌ －ｍ ｔ ｒａ ｓ Ｓ ＵＮ ｉ ｌ ｇ， ＸＵＥ Ｍ ｅ ，ＺＨＡＮＧ ｅ－ ｉｇ，ＹＵ －ｓ ｅ ｇ Ｃｕ — ｉ ｎ ｉ Ｍ ｉ ｌｎ Ｄａ ｈ ｎ
学， 天然产物提取。 通信作者 ： 于大胜（９ ４ ）男 ， １７ 一 ， 副教授 ， 研究方 向： 天然产物提取 。
Ｃ： Ｏ超临界 萃取设 备 ： 南通华 安超 临界萃 取设 备
有限公司 ； 喷雾干燥设备 ： 无锡市林大喷雾干燥设备有 限公司 ； 黏度计 ： 深圳市三诺 电子仪器有限公司 ； Ｊ型 ＧＪ
力 在超 临界 状 态下萃 取一 由分 离 柱得 到所 需姜 油 树
脂一与壁材按一定 比例 混合一 均质一 喷雾干燥一微 胶
囊产 品
喷 雾 干燥 条 件 …： 化 压 力 ０４ＭＰ ； 料 压 力 雾 ． ａ进 ０２Ｍ ａ进 风 口温度 １０ｏ； ． Ｐ； ０ 出风 口温度９ Ｃ ０℃。 １ ． 不 同壁材黏度 的对 比 ．２ ３ 选用 麦芽 糊精 （ Ｅ ７ Ｄ ＝ ）与 大豆 蛋 白 、麦芽 糊精
囊产 品的功能性质和工艺条件 ，同时直接影 响产 品的
１ 原料与试剂 ． １
姜粉（ 自制 ）莱芜本地鲜姜 ， ： 经切片干燥粉碎后制 得； 麦芽糊精 （ 食品级 ）山东鲁水食 品添加剂公 司 ； ： 大 豆蛋 白粉（ 品级 ）黑龙江富赛宝生化制 品有限公 司； 食 ： 明胶 （ 品级 ）山东滨 州欧 亚 明胶 有 限公 司 ； 食 ： 酪蛋 白 （ 食品级 ）甘肃 临夏州华安生物制品有 限责任公 司。 ：
２１ ０ ２年 ２月
９ ８
第 ３ ３卷第 ２期
Ｆ ｏ ｅ ａｃ ｎ ｅｅ ｐ ｎ ｏｄ ｓ ｒ Ａ ｄＤ ｖｌ ｍｅｔ Ｒ ｅ ｈ ｏ
食品研究与开发
食 品研 发
不同壁材选择对姜油树脂微胶囊化的影响
孙翠玲 。 薛梅 ， 张美玲 。 于大胜 （ 莱芜职业技术 学院 ， 山东 莱芜 ２ １０ ） ７ ０ １
（ ａｗ ｏ ａｉｎ ｌ ｎ ｅ ｈ ｉａ Ｃ ｌ ｇ ， ａｗ ２ ０ ｈ ｎ ｏ ｇ Ｃ ｉａ Ｌ ｉｕＶ ｃｔ ａ ｄＴ ｅ ｎｃ ｌ ｏｌ ｅ Ｌ ｉｕ， ７ ０Ｓ ａ ｄ ｎ ， ｈｎ ） ｏ ａ ａ １ １
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在此 基础上 ， 固定 壁材 配 比为２１改 变其原料 液 ：，
固形物含量 ， 测其黏度 。
添加 。 图１ 如 所示大豆蛋 白与麦芽糊精混合壁材具有最
小 的黏度值 ，在大豆蛋 白与麦芽糊精 比例一定的情况
１ ． 不同壁 材配 比对包埋率及溶解性 的影 响 ．３ ３ １ ．． 姜油树脂包埋率 的测定 ．３１ ３ 包 埋 率是 指姜 油树 脂微 胶囊 实 际被 包埋 量 与理
中， 开始计 时 ， 至微胶囊 产 品完 全溶解 为止 ， 直 记录完 全溶 解 的时 间 ，时 间短 则微 胶囊 产 品 的溶解 性 相对
较好 。
如 图２ 所示 ，明胶 与麦芽糊精 的组合搭 配不能满 足高固形物含量进料 ， ５％时 已达 到很高 的黏度 ， 在２ 且 搁置后会形成凝胶 ， 同时明胶会散发 出一种不 良气 味 ，
麦芽 糊精： 另一 种壁材 图１ 壁材配比对黏度的影响
Ｆｉ ． Ｔｈｅ ｅ ｅ ｔｏ ｈｅ ｖ ｓ ｏ ｉｙ ｏ ｉ ｅ ｅ ｈ ｌ ｍ ａ ｅ ｉ ｌ ａ ｉ ｇ１ ｆ ｃ ｎ ｔ ｉ ｃ ｓ ｔ ｆｄ ｆ ｒ ｎｔｓ ｅ ｌ － ｔ ｒ ａ ｔｏ ｒ
混合壁材 的黏度相对较小 。酪蛋 白与麦芽糊精 的水溶 液 的黏度 随麦芽糊精 比例 的增大而迅速减小 ，在麦芽
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产品 ，通过对不同壁材的黏度 比较及壁材 不同配 比包
成分 ， 风味浓郁 且应用广泛 ， 但直接使用姜油树脂常造 成溶解性差 、 分散不均 和增加原物料 的含水率等 问题 ， 采用微胶囊技术改变姜 油树脂 的状态 ，将姜油树脂转 变成 速溶 固体粉末香料 可 以有效 地解决上述 问题 ， 同
１ 主要仪器 － ２
成本 。 由于一种壁材不易满足工艺和产 品要求 ， 常常 多 种壁材混合使用 。姜油树脂微胶囊化在改变其状态 的 同时 ， 也要在微胶囊工艺上满足其速 释的要求 。 本试 验 采用喷雾 干燥 法制 得姜油 树脂 的微 胶囊
作 者简介 ： 翠玲（ ９ ２ ）女 （ ） 讲师 ， 孙 １８ 一 ， 汉 ， 硕士 ， 研究 方 向： 品化 食
糊精 与酪蛋 白比例大于２１ ， ： 酪蛋 白与麦 芽糊精混合 时
（ Ｅ １） Ｄ ＝ ４ 与大 豆蛋 白、 麦芽糊精 与明胶 、 麦芽 糊精与 酪 蛋 白等不 同壁材组合闭 选 择麦 芽糊 精与另一种壁材 比 ， 值在０ ～ ： 间 ， ． ４１ ５ 之 原料液 固形 物含量 ｌ ％， ５ 经均质机均
均质机 ： 上海诺尼轻工机械有限公司 ； 电热恒温水浴锅 ： 上海基玮试验仪器设备有 限公 司。
食 品研发
１３ 方 法 ．
孙翠玲 等 ： 不同壁材选择对姜油树 脂微胶 囊化 的影响
，
Baidu Nhomakorabea
９ ９ ＝＝ ＝一
１ ． 姜油树脂微胶囊产 品的生产 工艺 ．１ ３
姜粉 一筛选一 装入萃取 釜一 控 制合适 的温度 、 压
摘 要： 定 麦 芽糊 精 （ Ｅ ７ 与 大豆 蛋 白 、 芽糊 精 （ Ｅ １ ） 测 Ｄ ＝） 麦 Ｄ ＝４ － 豆 蛋 白 、 芽糊 精 与 明胶 、 芽糊 精 与 酪 蛋 白等 不 ￣大 麦 麦
同壁材组合的黏度及壁材 不同配比时包埋率和溶解性 ， 究不 同壁材对姜 油树脂微胶 囊化的影响。 研 结果表 明， 不同 在
尤其是质量较差 的明胶溶于水后气 味更差 。从 图中可
以看 出随着 固形物含量 的增加 ，大豆蛋 白与麦芽糊精
组合 的黏度增长相对较小 ， 因此 ， 从低黏度进料 的角度
２ 结果与讨论
考虑 ， 大豆蛋 白与麦芽糊精组合较好 。 ２ 壁材 配 比对 姜油树 脂微胶 囊包埋 率 和溶解 性 的 ． ３
埋效果 和溶解特性的 比较 ， 以期筛选 出包埋效果好 ， 满
足速释要求 的微胶囊产品 。
１ 材料与方法
时还方便其使用和贮藏运输 。 与很多微胶囊产 品不 同 ，
由于姜油树脂微胶囊作 为调 味料 ，使用时要求其能尽 快地释放 出呈味物质。壁材特性是影 响微胶囊特性 的 至关重要 的因素 ，选择壁材的合适与否直接影 响微胶