面包蛋糕商品知识

面包商品品类知识

面包“顾名思义是泛指用面粉发和水经过发酵后再加以烘熟的食品，面包由埃及人发明通过希腊传入罗马，经过改良后传到欧洲大陆；而欧洲各国借助科技之力，将面包制作技术不断精进，如今世界各国的面包，都揉合了当地的精华，一般说来可以分为以下几类。

吐司类面包:

体形较大，柔软细致，须具吐司烤模烤培，此类面包讲求式样美观，组织细腻，需要有良好烤培弹性，面筋须充分搅拌出来，基本发酵必须适当，才能得到良好形状和组织。其特性为表皮颜色呈金黄色，且薄而柔软，内部组织颜色洁白或浅乳白色并有丝状光泽，组织细腻均匀，咀嚼时容易嚼碎且不粘牙，可添加各种口味馅料。

硬式类面包:

一般为较低成分面包，配方中使用的糖、油脂皆为面粉用量之的4%以下，具有外脆内软的特质，如法国面包。其特性等具有吐司面包所不及的浓馥麦香味道，表皮要硬或脆，内部组织需有韧性，但并不太强，有嚼劲。

欧式健康面包（咸面包）:

凡在软式或硬式面包中添加合法的谷物或核果，且添加量不得低于面粉量20%，为多谷物、高纤维含量、低糖、低油、低热量产品均为此类，如杂粮葡萄面包，葵花子面包等等。其特性为低成份，高纤维面包，配方中油、糖、蛋含量极微，甚至有些不添加，有些产品配方中含麸皮，裸麦，有黄豆、葵花子等多谷类原料，产品外观呈光亮状，内部组织较为紧密，外皮酥脆。因为这类面包不甜，含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁热吃非常可口。法式主食面包和俄式“大列巴”都属于这一类。

甜面包类面包:

一般为较高成分面包，配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的10%以上，馅料应为面团重量20%以上，组织较为柔软，可应用各式馅料来做成最终之烘焙品。其特性为成分较高，配方中含糖、蛋、油脂量较多，外表形状及馅料变化多，外观漂亮美观，内部组织细致均匀，风味香甜柔软。

起酥类面包:

有明显层次及膨胀感，入口酥脆，含油量高，如起酥派、千层酥。

其特性为产品面团中裹入很多有规则层次油脂，加热汽化形成一层层又松又软的酥皮，外观呈金黄色，内部组织为一层层松酥层次。

丹麦类面包:

有明显层次感，柔软、化口性佳，成分较高，如可松、丹麦面包、丹麦吐司等，其特性为产品有一层层松酥的层次，表面为金黄色，油脂含量高，一般它里面都会加入20％－30％的黄油或起酥油，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角面包等，口感酥香柔软，非常美味，有浓郁奶油香味，内部组织呈均匀状，外观及馅料变化多，是高成分产品。

蛋糕：

蛋糕可以说是甜点中重要的组成部分，也是最受到大家欢迎的甜点之一。因为它不但味道好，还是某些特定氛围中不可缺少的道具，像是生日蛋糕、结婚蛋糕等等。蛋糕起发是利用鸡蛋的胶粘性物体，通过搅拌使蛋浆内充入大量的气体，变成体积增大，疏松的浆状物，入粉后进行加温，蛋浆肉的气体受热膨胀，同时淀粉受热糊化，直到形状固定下来，从而达到疏松起发的目的。

蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。

1、海绵蛋糕（Sponge Cake）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。

2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。

3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。

4、重油蛋糕（Pound Cake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。

5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。

奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。

6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。