面包知识醒发共38页文档
判断软质面包面团醒发完成标准
判断软质面包面团醒发完成标准一、引言软质面包是许多人喜爱的早餐和下午茶食品，其松软的口感和丰富的营养让人无法抵挡。
而软质面包能否做得更好，更重要的一环是面团的醒发。
如何判断软质面包面团醒发完成标准是每位烘焙师都需要掌握的重要技能。
在本文中，我们将深入探讨如何判断软质面包面团醒发是否完成的标准。
二、简要介绍软质面包面团醒发的含义软质面包的酵母发酵过程是制作软质面包中至关重要的一步。
酵母在面团中发酵产生二氧化碳，使面团膨胀，从而赋予软质面包松软的口感。
正确判断软质面包面团醒发完成的标准，对于制作出更加美味、松软的软质面包至关重要。
三、判断软质面包面团醒发完成的方法1.观察面团体积当软质面包面团醒发完成时，其体积会明显增大。
刚开始揉面团时是小巧的，慢慢地就会变得越来越蓬松。
可以通过容器的刻度来观察，也可以通过面团的扩展程度来判断面团是否已经醒发完成。
2.触摸面团质地经验丰富的烘焙师通常可以通过触摸面团的质地来判断面团是否已经醒发完成。
通常情况下，醒发完成的面团会比较蓬松，有一定的弹性，用手指轻轻按下去会有一定的回弹感。
这时的面团质地柔软、光滑，有弹性。
3.气泡状况观察软质面包面团中的气泡情况也是判断面团是否醒发完成的重要方法之一。
醒发完成的面团内部气泡均匀细密，不规则的气孔会传递出面团中天然的酵母气息。
四、总结和回顾在本文中，我们详细地探讨了如何判断软质面包面团醒发的标准。
通过观察面团的体积变化、触摸面团的质地以及气泡的状况，我们可以更准确地判断软质面包面团是否已经醒发完成。
这项技能对于制作出更美味的软质面包至关重要。
五、个人观点和理解我个人认为，判断软质面包面团醒发的标准并不是一件简单的事情，需要经过长时间的实践和积累丰富的经验。
只有经过不断地观察、摸索和总结，才能够更加准确地判断面团是否醒发完成。
不同的面包配方和环境条件也可能会对判断带来一定的挑战，需要灵活应对。
六、结束语在烘焙的世界里，软质面包一直都是备受喜爱的美食之一。
制作面包知识点总结
制作面包知识点总结面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，它是由小麦粉、水、酵母和盐等原料制作而成。
在制作过程中需要进行搅拌、发酵、成型、烘烤等多个步骤，这些步骤的精细程度直接关系到最终面包的口感和品质。
下面我将从原料选择、面团制作、发酵及烘烤等方面来总结制作面包的知识点。
一、原料选择1. 小麦粉面包制作的主要原料是小麦粉，它质地细腻，富含淀粉和蛋白质，是制作面包的必要原料。
小麦粉的选择应当考虑到蛋白质含量、面筋含量和颗粒度等因素，通常制作面包选用高筋小麦粉，因为它含有较多的面筋，能够使面团更有韧性，烘烤后的面包更松软。
2. 酵母酵母是发酵过程中产生二氧化碳的主要微生物，它参与了面包的膨胀和变松的过程。
酵母的选择应当考虑到活性、纯度和品质等因素，一般来说制作面包选用活性干酵母或者新鲜酵母，因为它们活性高，能够快速使面团发酵。
3. 盐盐在面包制作中起到调味和增强面团的韧性和弹性的作用。
盐的选择应当考虑到纯度、颗粒度和氯化钠含量等因素，一般来说要选用颗粒细腻、氯化钠含量适中的食用盐。
4. 水水是面包制作必不可少的原料，它能够与小麦粉、酵母和盐等其他原料充分混合，形成均匀的面团。
水的选择应当考虑到纯净度、PH值和硬度等因素，一般来说要选用PH值适中、硬度适中的饮用水。
二、面团制作1. 面粉和水的搅拌制作面包的第一步是将小麦粉和水充分混合，形成均匀的面团。
一般来说，先把小麦粉倒入盆中，然后逐渐加入水，边加边搅拌，直到小麦粉和水充分混合成为面团。
2. 加入酵母面团搅拌好后，可以将酵母均匀地撒在面团表面上，然后再次搅拌，使酵母充分混合进面团中。
3. 加入盐面团搅拌好后，可以将盐均匀地撒在面团表面上，然后再次搅拌，使盐充分混合进面团中。
4. 揉面面团搅拌好后，需要进行揉面的过程，这一步主要是将面团揉成柔软、有弹性的状态。
揉面的过程中要不断地用手掌对面团进行推压，直到面团表面光滑、有弹性为止。
5. 发酵面团揉好后，需要进行发酵的过程，这一步主要是让面团中的酵母发挥作用，使面团膨胀、变松。
烘焙发酵知识点总结归纳
烘焙发酵知识点总结归纳发酵过程中，面团会变得松软、蓬松并具有弹性。
同时，发酵还能改善面团的质地、增加面包的香味。
因此，正确的发酵方法和发酵时间对于烘焙产品的口感和品质至关重要。
下面将对烘焙发酵的知识点进行总结和归纳。
发酵的类型：1. 酵母发酵酵母发酵是烘焙过程中最常见的发酵方式之一。
酵母通过葡萄糖酶的作用将面团中的糖分解成二氧化碳和酒精，这些气泡使得面团膨胀，从而使面包变得松软和蓬松。
在进行酵母发酵时，需要注意面团温度和水温的控制，以及发酵时间的掌握。
2. 天然发酵天然发酵是指通过大自然中的微生物和酵母对面团进行发酵。
在这种发酵方式中，面团中的微生物会利用面粉和水中的天然酵母发酵产生二氧化碳和酒精，从而使得面团变得松软和蓬松。
天然发酵需要较长的发酵时间，一般在12小时以上。
3. 化学发酵化学发酵是指在发酵过程中添加化学发酵剂，如泡打粉、小苏打等。
这些化学发酵剂能够快速地释放二氧化碳，使得面团膨胀。
然而，化学发酵所产生的气泡比较大，对面团质地和口感的改善程度不如酵母发酵和天然发酵。
发酵的影响因素：1. 温度温度是影响发酵的最主要因素之一。
一般来说，室温下发酵的时间较长，温度过高则会使得酵母活性过高，导致面团过快膨胀，最终影响面包质地和口感。
因此，在进行发酵时，需要根据不同的面团和发酵方式来控制发酵温度。
2. 湿度湿度也是影响发酵的重要因素之一。
湿润的环境有助于酵母和微生物的繁殖和发酵活动，使得面团膨胀更加均匀。
因此，在进行发酵时，需要有相对湿润的环境条件。
3. 时间发酵时间的控制对于烘焙产品的质量至关重要。
发酵时间过短会导致面团没有充分膨胀，口感不佳，发酵时间过长则会使得面团过于松软，口感不佳。
因此，需要根据不同的面团和发酵方式来控制发酵时间。
发酵的注意事项：1. 发酵时避免受到风的吹拂，避免受到阳光直射。
2. 发酵时保持面团表面湿润，可以避免面团表面干裂。
3. 发酵的过程中需要定期对面团进行折叠，以使得面团中的气泡更加均匀。
面包加工技术二次发酵法的面包生产工艺流程(PPT34页)
(三)中间醒发（亦称静置）
1. 中间醒发的作用 (1)使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松 弛缓和，以利于后道工序的压片操作 (2)使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定 向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增 强持气性 (3)使面团的表面光滑，持气性增强，不易粘附 在成型机的辊筒上，易于成型操作
3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是 在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期， 在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物 为二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着二氧 化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气 降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙 醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。
0.6 0.021 — — —
主食 100 0.5 3 0.4 — — 面包
— 0.021 — — —
水果 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 — 0.022 1.6 7.9 6.3 面包
高级面包配方
种类
牛奶 面包
特 制 粉
白砂 糖
植物 油
酵母
炼 乳
100 15 1.5 0.6 5.4
3．面团温度的控制
适宜的面团温度是面团良好形成的基础， 又是面团发酵时所要求的必要条件。因此 应根据加工车间情况和季节的变化来适当 调整面团的温度。
影响面团温度的因素
面粉和主要辅料的温度、室温、水温、 搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。
4. 搅拌时间的控制
影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量， 搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和 pH值，辅助材料，添加剂等等。 搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定：
使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌 机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。
醒发,操作,搅拌
1：醒发的目的，是使面团重新产气，蓬松，以得到制成成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。
因为面团经过整形操作后，尤其是经压片、卷折、压平后，面团内的大部分气体以被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤，面包体积必然是体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。
所以要做出体积大，组织好的面包，必须使整形后的面包进行醒发，从新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。
2：醒发的温度范围，一般控制在35—38度，温度太高，面团内外的温差较大，使面团的醒发不均匀，导致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒好，有的地方却很粗。
同时，过高的温度使面团表皮的水分蒸发过度，过快，而造成表面结皮，而温度太低，醒发时间过长，会造成内部颗粒粗。
3：通常醒发湿度为80-85%左右，湿度太大，烤出面包颜色深，表皮韧性过大，出现气泡，影响外观及食用质量，湿度太小，面团易结皮，表皮失去了弹性，影响面包进炉膨胀，且表皮色浅，欠缺光泽，有许多斑点。
(但85%湿度并未到100%结水珠之程度)，而是一种类似浓缩的感觉。
4：一般醒发时间，是以达到成品的80%-90%为准，通常是60-90分钟，醒发过度，面包内部组织不好，颗粒粗，表皮呆白，味道不正常(太酸)、存放时间减短，如果是用新磨难的面粉则面团体积会在烤炉内收缩。
醒发不足，面包体积小，顶部形成一层盖，表皮呈红褐色，边皮有燃焦现象。
而每个品种面包的正确醒发时间，只能通过实际试验来确定。
使用醒箱必须先确认水槽是否已加满水。
湿度和温度的调节皆是相对值而非绝对值，因此在冬天必须视情况做调整。
面包制作过程中的搅拌就是将面粉、盐、水、酵母以及其它材料混合起来，制成面团的过程。
主要功能有：(一)充分混合所有原料，使其成为一个完全均匀的混合物。
(二)使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。
当面粉与其它原料和水一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层胶韧的膜。
制作面包生物知识点总结
制作面包生物知识点总结
1. 面包生产的基本流程
面包的生产一般分为发酵、配料混合、搅拌、成型、发酵、烘烤等步骤。
在这个过程中，
涉及到许多生物学知识，比如酵母发酵、酶的作用、面筋形成等等。
2. 酵母发酵
酵母是面包发酵过程中的主要微生物。
在发酵过程中，酵母会利用面粉中的糖类，产生二
氧化碳和乙醇。
二氧化碳会使面团膨胀，形成松软的面包。
乙醇会在烘烤过程中挥发掉，
不留下味道。
酵母的发酵是受到温度、湿度、酵母菌种等因素的影响。
比如，发酵过程中的温度控制在28-32摄氏度，湿度要稍微高一些，有利于酵母菌的生长发酵。
3. 酵素作用
在面包的配料中，常用到酶类。
比如，面粉中含有淀粉，在发酵过程中，会加入淀粉酶来
将淀粉分解为葡萄糖，这样就提供了酵母的营养物质。
此外，还有添加改良剂和增韧剂等，其中可能含有氧化酶、还原酶等酶类，在面团搅拌的过程中，能够促进面筋形成，增加面
包的弹性。
4. 面筋形成
面包的质地和口感与面筋有关。
面筋是面粉中的蛋白质在水和机械作用下形成的一种结构。
面粉中的蛋白质主要是胶原蛋白和壳聚糖。
在搅拌的过程中，这些蛋白质会形成一种网状
的结构，捕获二氧化碳，使得面团膨胀。
此外，面筋还能够使得面包的质地更加韧性和有
嚼劲。
5. 青烟草利用了群体效应来进行"吸引"（trap）杆钓蜜蜂，来传播花粉。
其过程十分复杂。
利用了吸引性物质与糖含量的综合治理，吸引蜜蜂。
同时，利用了花粉的粘附能力，帮助
蜜蜂将花粉携带到下一个花卉。
面包发酵的科学pdf
面包发酵的魔法：探索科学之魅力导语：面包，这款全球普及的食品，其背后却蕴藏着丰富的科学奥秘。
让我们一起揭开面包发酵的神秘面纱，领略这一复杂化学过程的魅力。
一、酵母：面包发酵的驱动者在面包制作中，酵母扮演着至关重要的角色。
它是一种微生物，能将糖分分解并释放出二氧化碳和酒精。
这个过程中，二氧化碳使面团膨胀，形成面包的松软结构，而酒精则在高温下挥发，赋予面包特有的香味。
从酸面包到甜面包，酵母的作用不可忽视。
二、面筋：面包结构的支撑者面粉中的面筋是面团结构的主要组成部分。
在发酵过程中，酵母分解面筋中的淀粉，使其变得柔软。
然而，过度发酵可能导致面筋分解过度，影响面包的质地。
因此，掌握好发酵时间是制作优质面包的关键。
三、温度和湿度：酵母活动的关键因素适当的温度和湿度可以极大地促进酵母活动，进而影响面团的发酵效果。
一般来说，30°C左右的温度和75%左右的湿度是理想的发酵条件。
在这样的环境下，酵母会更加活跃，使面团充分发酵。
四、酸碱度：酵母生长的生态环境面团的酸碱度也会影响其发酵效果。
一般来说，pH值为 5.5-6.0的面团是最适合酵母生长的。
在制作过程中，可以根据需要调整面团的酸碱度，以获得最佳的发酵效果。
五、总结：探索面包发酵的科学之美1 / 2面包发酵是一门科学，更是一门艺术。
通过控制酵母、面筋、温度、湿度和酸碱度等关键因素，我们可以制作出口感、风味各异的面包。
每一款面包背后都蕴藏着丰富的科学知识，等待我们去发现和领悟。
让我们一起继续探索面包发酵的奥秘，领略这门科学之美！2 / 2。
烘焙发酵知识点总结大全
烘焙发酵知识点总结大全发酵是烘焙过程中必不可少的一环，对于面包、蛋糕、披萨等烘焙食品来说，发酵都有着非常重要的作用。
因此，了解烘焙发酵的知识点，对于提高烘焙技术和制作出更好的烘焙食品是非常有帮助的。
接下来，我们将分别从发酵的定义、原理、过程、影响因素以及一些常见问题进行讲解。
一、发酵的定义发酵是指在微生物的作用下，食品中的糖类、淀粉或蛋白质等有机化合物，在适宜条件下产生乳酸、醋酸、酒精等一些有机物质的过程，这些有机物质能够改变原料的性状和香味，使得烘焙出的产品更加美味。
二、发酵的原理发酵是由微生物在适宜的温度、湿度、时间和营养物质的条件下，利用糖类、淀粉和蛋白质进行分解、氧化、还原等一系列生物化学反应而产生的。
不同的微生物在不同的条件下会产生不同的发酵产品，所以在烘焙过程中，选择适宜的微生物、原料和条件是非常重要的。
三、发酵的过程1.面团发酵面包、蛋糕等烘焙食品中，常用的面团发酵方法有直接法、间接法和预发酵法等。
其中，直接法是将面粉、酵母和其他原料一起搅拌揉制后进行发酵，这种方法操作简单，时间短，适合于制作速冷食品。
间接法是先发制野生酵母汁，再和面团混合发酵，这种方法可以提高发酵效率，使得产品更加香软。
预发酵法是将一部分面粉、水和酵母先混合发酵，然后再和其他原料一起进行发酵，这种方法可以提高面团的延展性、增加面团的软度。
2.酵母发酵酵母菌是烘焙发酵过程中最常用的微生物，它可以将面团中的葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，从而使得面团膨胀、蓬松，增加香气。
不同种类的酵母在不同的温度和湿度下会产生不同的效果，所以在使用酵母时要根据产品的要求和发酵条件进行选择。
3.温度控制发酵过程中，温度是非常重要的因素，它直接影响了微生物的生长和发酵效率。
一般来说，温度过高会使得面团中的酵母活性过快，导致面团的发酵过程较短，产品口感变硬；温度过低则会使酵母活性减弱，发酵速度慢，产品香气不足。
因此，控制好发酵温度是保证烘焙食品质量的关键。
面包制作过程中醒发常识
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载面包制作过程中醒发常识地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容面包制作过程常识制作面包时，面团中间醒发的目的和程度的判定一．醒发的目的面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。
搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。
要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。
烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。
中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面：1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和；2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。
醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；3．使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。
二．程度判定醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。
主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。
中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。
不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。
在夏季还要注意降温等。
否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。
判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。
通常以搓圆时的体积为基数。
如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。
假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。
如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。
【面包技术】面包生产基础工艺知识（续）
【面包技术】面包生产基础工艺知识（续）加入“烘焙食品联盟”，与烘焙圈人士互通交流！03面包生产工艺知识二——面团的发酵醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。
因为面团经过整形操作后，尤其是经压薄，卷折、压平后，面团内的气体大部分已被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤，面包成品必然是体积小，组织好的面包，必须使整形后的面进行醒发，重新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。
在醒发阶段，可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作品质极差的面包成品。
因此，对醒发阶段的操作要多加小心，避免出错。
醒发对面包质量的影响因素主要为温度、湿度、时间等。
一、温度醒发温度范围，一般控制在35～39℃。
温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒较好，有的地方却很粗。
温度太低，则醒发过慢，时间过长，有时会造成内部颗粒粗。
下表列出不同醒发温度对醒发时间及面包体积的影响；从表中可以看出：（一）醒发温度在30、35、40这几个范围内的面团，其面包成品体积最大，外观式样正常，内部组织颗粒均匀，而低于或高于这个醒发温度范围所制得的面团则体积小，低于适温的面包成品内部组织不均匀，颗粒较大。
高于适温的面包内部组织粗糙，边角尖锐。
（二）随着醒发温度的上升，醒发时间逐渐减少，相差240分钟之久。
（三）面包在醒发温度40℃时，其体积最大。
二、湿度醒发湿度对面包的体积、组织、颗粒影响不大，但对面包形状、外观及表皮等则影响较大。
温度太小，面团表面水分蒸发过快，容易结皮，使表皮失去弹性，影响面包进炉烘烤时膨胀，使面包成品体积小，顶部表皮过硬。
同时，表皮太干，会抑制淀粉酶的作用，减少糖量及糊精的生成，导致面包表皮颜色浅，欠缺光泽，且有许多班点。
另外，低湿度的醒发时间比高湿度为慢，醒发损耗及烘焙损耗也大。
从头开始做面包——面包新手攻略面包基础知识详解2019…共8页文档
从头开始做面包——面包新手攻略(面包基础知识详解) (2019-04-18 00:10:47) 这篇博文，送给所有深深喜爱面包，喜爱做面包的朋友们其实很早就想写这篇东西了。
博客里有很多面包的制作方子，但我知道，会有很多朋友在看到它们的时候，充满大大小小的疑问。
一块面包，从最开始的配料，到最后出炉，包含太多的学问。
而有很多基础理论，在单个配方里不断的重复，也会影响配方的可读性。
所以，在这里，我把制作面包的一些基础问题，从头到脚的一次说了。
事先声明，新手适用，老鸟止步哈。
这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂，它更偏重理论性。
但新手朋友我强烈推荐大家读一读，一些你一直疑惑的问题，也许能在里面找到答案。
(毕竟，这么详细的面包攻略，不是很常见的哦，自吹一下^_^)这篇文章，介绍的只是最基本的面包的制作流程。
而一些需要特殊方法制作的面包不在讨论之列。
但是，它们的理论是相通的。
第一步、先从认识面粉开始吧！做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。
高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。
有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。
毕竟，做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。
我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。
只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。
但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。
抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。
如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。
第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。
对此我深不以为然。
最后醒发
最后醒发:最后醒发应在醒发室内进行，温度与湿度要按各类面包的需求而定，一般温度为32℃-38℃，湿度为70℃-85℃，时间一般在45分钟至90分钟左右，要注意的是醒发室的温度与湿度是否均匀，温度及湿度不均匀会导致面包醒发不一，质量下降。
烘烤：在烘烤时，面包会在炉中产生很多的变化，所有的变化都关系着烘烤时间，温度及炉内的湿度，因各种面包烤熟的程度及颜色都有不同的要求，所以在烘烤时主要控制烤炉的温度来配合时间，而时间则基于各面包的种类及大小来决定。
在烘烤中，面包会有一种特别反应，就是进炉后数分钟，面团会急速膨胀，膨胀的原因是于酵母受热而产生的大量气体，各种液体受热变成气体而膨胀所做成，而烤炉中如有一定量的水蒸气则有利于面团在炉中的膨胀。
冷却：有些面包店是前店后场的形式销售面包，面包出炉后则立即搬到店面销售，没有冷却及包装的步骤，但批发厂家则必须把面包冷却，然后才能包装。
面包如没有适当的时间冷却，包装后由于温度过高，面包产生蒸汽冷凝而水点。
依附于包装袋或面包表面，因此面包容易发霉。
用模具烘烤的面包，出炉后应尽快脱模。
面包在出炉后会向外排出大量的热和蒸汽，来平衡其内外的温度及压力，面包出炉后如不立即脱模，其排出的气体不能向外排出，造成外压增加，使面包底部及边之四周内陷。
在冷却时，面包与面包之间，如没有间隔也会形成同一现象。
包装：包装的好坏及卫生，直接影响面包的保存期，一般面包的包装是用胶袋作为包装材料，选用胶袋最主要是该胶袋可否作食品包装？印刷材料是否有毒性？印刷后是否容易脱落？每一包装员工，在工作之前应先清洁及消毒手部，穿戴清洁的工作服及手套，包装的车间应与生产车间隔开及安装紫外线消毒灯，保持清洁及干爽。
不要将过期及已经受到污染的面包堆存在车间内，便可大大降低包装后面包的发霉现象。
结论：在以上的技术说明中，我们可以看出面包生产技术室一门时间的科学，面包师每天都要利用到化学、物理学、生物化学及机械学上的原理，再加上天天积累的经验及理论在面包生产上从而不断进取。