面包问题

面包常见的缺点分析（一）面包外观质量问题及原因主要有以下几方面。

１．表皮龟裂表皮龟裂的原因如下。

(1)面包出炉后冷却太快。

(2)面包未进炉前已结皮。

(3)醒发室温度太高。

(4) 面包入炉后上火太高。

(5) 面包烘烤温度太低。

(6) 面团发酵不足。

（7) 面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。

(8) 面团发酵过度。

(9) 面粉中淀粉酶活性低。

２．面包体积小的原因如下。

（1）酵母用量不足或过量。

(2) 糖的用量太少或太多。

(3) 面粉中淀粉酶作用过强。

(4) 面粉筋度过弱或太强。

(5) 中间和最后醒发时间不足。

(6) 面团搅拌不足或过度。

(7) 使用了软水、碱性水或含硫磺的水。

(8) 面团温度太低或太高。

(9)中间醒发时间过久(10)面团太软或过硬。

(11) 面团整形时温度降低。

(12) 装烤盘时烤盘温度太低。

(13) 烤盘涂油过多。

(14) 活化酵母的水太热。

(15) 面团发酵过久或发酵时间不足。

(16) 油脂用量少或过多。

(17) 面团改良剂用量太少或太多。

(18)烤炉太热。

(19) 水质硬度过硬。

(20) 面团整形不当。

(21)发酵时面团温度降低。

(22)装烤盘时烤盘温度太高。

(23) 面团搅拌速度太快。

(24)面团机械性破坏过大。

(25) 盐的用量太多。

(26) 奶粉用量太多。

(27) 面粉贮存过久。

(28)使用了新磨的面粉。

(29)烤炉操作不当。

(30) 酵母贮存过久或温度太高。

(31) 面粉的搅拌不适当。

(活化酵母的用水太冷。

( 32)最后醒发室湿度过低或过高。

(33)) 装盘时面团量不足。

(34) 最后醒发室温度太低。

(35) 搅拌时面团量太多或太少，最后醒发受到振动，烤炉内蒸汽不足，发酵整形时面团干燥结皮，冷冻酵母使用时没有完全解冻，烤炉内的蒸汽压过大，面团发酵的空间不适当，酵母的调制不适当，牛奶的酸含量太高。

３．面包体积太大的原因如下。

（1）最后醒发太久。

（2）烤炉温度过低（3）面团整形不当。

（4）盐的用量不足。

（5）烤盘内放置的面团太多。

（6）面团稍微发酵过度。

（7）使用的面粉种类不当。

４．面包表皮颜色太浅的原因如下。

（1）面团发酵过度。

（2）烤炉上火不足。

（3）水质硬度太低（软水）。

（4）面团改良剂用量太多。

（5）奶粉用量少。

（6）烤炉温度太低。

（7）最后醒发室湿度过低。

（8）中间醒发时间太长。

（9）面粉贮放时间过长。

（10）面团搅拌不适当。

（11）糖的用量不足。

（12）烘烤时间短。

（13）面粉中淀粉酶活性不足。

（14）所用浮粉太多。

5．面包表皮颜色太深的原因如下。

（1）糖的用量太多。

（2）最后醒发室温度太高。

（3）烤炉内上火太高。

（4）烤炉温度太高。

（5）烘烤过度。

（6）奶粉、鸡蛋用量太多。

（7）面团发酵时间太短。

（8）烤炉内有闪热。

（9）面团搅拌过度。

６．面包表皮有气泡的原因如下。

（1）面团发酵不足。

（2）烤炉操作不当。

（3）面团太软。

（4）面团搅拌过度。

（5）面团整形时不小心（6）机械操作不当。

（7）最后醒发室的湿度太大。

（8）烤炉内上火太大。

７．面包表皮太厚的原因如下。

（1）油脂用量不足。

（2）面粉中缺乏淀粉酶。

（3）糖的用量太少。

（4）烘烤过度。

（5）烤炉温度太低。

（6）烤炉内湿度太低。

（7）奶粉用量太少。

（8）面粉筋度太强。

（9）面团发酵过久。

（10）最后醒发室湿度太低或太高。

（11）面团改良剂用量太多。

（12）面团搅拌不适当。

（13）面团机械损伤过度。

（14）烤盘温度太高或太低。

（15）烤盘内放置的面团量不足。

（15）最后醒发温度不适当。

（17）烤盘内涂油太多。

８．面包表皮形成硬壳的原因如下。

（1）面团太硬。

（2）中间醒发室内湿度太低。

（3）使用了刚磨出来的面粉。

（4）面粉筋度太低。

（5）烤炉的底火太高。

（6）面粉缺少淀粉酶。

（7）最后醒发时间不足。

（8）烤炉内缺少蒸汽。

９．面包表皮缺少胀痕的原因如下。

（1）面团发酵时间太短。

（2）烤炉温度太高。

（3）最后醒发室温度太高。

（4）使用了软水。

（5）面团改良剂过量。

（6）面团发酵时间太长。

（7）面粉质量差。

（8）面团太软。

（9）烤炉内缺少蒸汽。

（10）最后醒发时间太长。

（11）最后醒发室温度太低或太高。

（12）面粉中淀粉酶含量太多。

１０．表皮韧性大的原因如下。

（1）面粉筋度强。

（2）使用了过多的老面团。

（3）面团未进炉前已干燥结皮。

（4）面团的机械损伤太大。

（5）配方中糖、油脂、鸡蛋用量太低。

（6）最后醒发时间太长。

（7）面粉品质差。

（8）烤炉温度太低。

（9）最后醒发室湿度太大。

（10）面团发酵时间太短。

（11）烤炉内湿度太大。

１１．面包的边裂开的原因如下。

（1）最后醒发时间短。

（2）面团整形不当。

（3）面团搅拌时间太长。

（4）烤炉温度太高。

１２．面包顶部扁平及边角尖锐的原因如下。

（1）面团发酵时间短。

（2）中间醒发箱湿度太大。

（3）面团内盐用量太多。

（4）使用了刚磨出的新面粉。

（5）面团太软。

（6）面团搅拌过度。

（7）面团的机械损伤性太大。

１３．面包的形状不良的原因如下。

（1）面团整形不当。

（2）最后醒发过度。

（3）面团装盘不当。

（4）烤盘小而面团太多。

（5）操作不当。

１４．面包外观不干净的原因如下。

（1）面包架不干净。

（2）手套不干净。

（3）烤盘不干净。

（4）机器不干净。

（5）工作台不干净。

（6）操作不小心。

１５．面包边发白的原因如下。

（1）烘烤时烤盘位置不当。

（2）烤盘太热。

（3）新烤盘未经适当处理。

（4）烤炉内底火太小。

（5）烤炉内有闪热。

（6）使用了不锈钢烤盘。

１６．面包边凹入的原因如下。

（1）面包没有烤熟。

（2）烤盘涂油太多。

（3）烤盘太厚。

（4）烤盘与烤盘间隔太近。

（5）新烤盘未经适当处理。

（6）最后醒发时间太长。

（7）面团发酵过度。

（8）烤炉底火太小。

（9）面团改良剂用量太多。

１７．面包表皮缺少光泽的原因如下。

（1）烤炉内缺少蒸汽。

（2）配方成分太低。

（3）盐的用量少。

（4）使用了高压蒸汽。

（5）整形时撒粉太多。

（6）面粉中缺乏淀粉酶。

（7）面团改良剂用量太多。

（8）使用了过多的老面团。

（9）烤炉温度太低。

（10）最后醒发室温度太高。

１８．面包表皮有不良斑点的原因如下。

（1）原材料没有适当的拌匀。

（2）最后醒发室内水蒸气凝结成水滴。

（3）烘烤前面团上面有糖。

（4）奶粉没有溶解。

（5）整形时撒粉太多。

（6）烤炉的水蒸气管流出水。

（二）面包内部质量问题及原因１．面包内部灰白色而无光泽的原因如下。

（1）面团发酵时间太长。

（2）面团搅拌过久。

（3）烤炉温度太低。

（4）麦芽制品用量过多。

（5）面粉过度的漂白。

（6）最后醒发时间太长。

（7）烤盘小面团大。

（8）面粉品质差。

（9）面团改良剂用量太多。

（10）烤盘涂油太多。

使用了太热的烤盘。

２．面包内部有硬质条纹的原因如下。

（1）整形时撒粉太多。

（2）中间醒发时面团表面干燥结皮。

（3）种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。

（4）烤盘涂油太多。

（5）面粉没有筛匀。

（6）面团改良剂用量太多。

（7）面团过软或过硬。

（8）种子面团或主面团发酵时表面干燥结皮。

（9）面团发酵槽涂油太多。

（10）整形机调整不当。

（11）分割机用油太多。

（12）酵母没有适当拌匀。

（13）面团搅拌不适当。

（14）中间醒发室的湿度太高。

（15）面团受到一定的扭曲。

（15）面团整形时压条部分没有适当调整。

（17）干性材料没有充分拌匀。

⒅烘烤操作不小心。

⒆ 撒粉的品质不好。

３．面包内部颗粒粗大的原因如下。

（1）面团发酵不足。

（2）面团搅拌不适当。

（3）面粉筋度低。

（4）中间和最后醒发时间太长。

（5）面团发酵太长。

（6）面团太软或太硬。

（7）最后醒发室温度太高。

（8）面团整形不当。

（9）烤炉温度太低。

（10）面团改良剂用量太少。

（11）使用了碱性水。

（12）面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量过多。

（13）烤盘温度太高。

（14）水质硬度太大。

（15）烘烤操作不当。

（15）面团小，烤盘大。

（17）奶粉的品质差。

４．面包组织不良的原因如下。

（1）面团搅拌不当。

（2）使用了碱性水。

（3）最后醒发室温度太高。

（4）烤盘太热。

（5）中间和最后醒发时间太长。

（6）奶粉未经过处理。

（7）中间醒发时面团表面干燥结皮。

（8）面团改良剂用量太多或用量不足。

（9）发酵槽内涂油太多。

（10）种子面团与主面团发酵时表面干燥结皮。

（11）面团的机械性损伤大。

（12）面粉的筋度低。

（13）面团太软或太硬。

（14）面团整形不当。

（15）面团发酵不足。

（15）淀粉酶用量太少或含量太高。

（17）面团发酵时间太长。

⒅烘烤操作不当,油脂用量少,分割机用油太多,种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。

⒆ 使用了刚磨出来的新面粉。

面粉的储存不当. 水的硬度太大。

面团小，烤盘大。

烤炉温度太低。

⒇最后醒发室湿度太高。

最后醒发不足。

整形时撒粉太多。

５．面包风味及口感不良的原因如下。

（1）原材料品质不好（原材料已变味、掺杂其它不良物品等）。

（2）盐的用量太少。

（3）面团发酵不足。

（4）整形设备不卫生。

（5）面团搅拌不正确。

（6）烤炉的情况不好。

（7）面包感染黏状菌或发霉。

（8）面团改良剂用量太多。

（9）使用了软水。

（10）种子面团或主面团发酵时靠近热源的地方。

（11）香料使用过量。

（12）面团发酵时间太长。

（13）油脂的品质不良。

（14）盐的用量太多。

（15）面包烘烤不足。

（15）最后醒发时间太长。

（17）整形时撒粉太多。

搅拌锅中的面团，总是粘锅，什么原因？面团粘锅，不能在锅中形成一块，可能是面团的面筋组织没有形成，原因可能有以下几个：1、水分的配量太多。

2、忘了加盐，或者盐的量太少。

盐在面团中起到促进面筋生成的作用，使面团有弹性。

3、小麦粉的成熟不够，面团氧化不中。

小麦粉的成熟不够时，吸水率低。

关于小麦粉的成熟1、面粉公司制造的小麦粉在上市前，要有一到两个月小麦粉放置时间，让小麦粉成熟。

2、成熟时间长短，面粉的性质有区别。

成熟时间短的“新粉”，吸水率低，面团发粘；成熟时间长的“老粉”，吸水率高，面团稍显干燥。

3、成熟，不仅在面粉工厂，装袋上市后也在继续。

4、如同做米饭，用新米和旧米做米饭加水的量不同，新米做米饭时水稍微可以少加一些。

不同的地方是，新米做的米饭比旧米做的米饭好吃，而“新粉”比“老粉”十分适合做面包却是不一定的。

面包品质要求与问题面包品质的鉴定包括面包外表和内部品质的综合鉴定。

符合质量要求的面包应该是：表皮呈均匀的金黄色，顶部较深，四周较浅，表皮薄而柔软（法式面包等硬皮面包除外）；内部组织细腻柔软，并有弹性；香味纯正，入口不发酸，不粘牙。

如原料不佳、配方或操作不当，则可能出现以下质量问题：1．面包体积过小，原因是酵母不足或失活；面粉筋力不够；搅拌不足；面团温度不当；糖和油脂太多；饧发不足。