营养与食品卫生名词解释、及模拟题、答案

营养与食品卫生学名词解释

1.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。(异亮、赖、色、组蛋、苯丙、亮苏九氨酸）

2.氨基酸模式：就是蛋白质中的各种必需氨基酸的构成比例。

3.氨基酸的功效比值：用于处在生长阶段的初产动物在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比例赖反应蛋白质营养价值的指标。

4.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。

5.必需脂肪酸（EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成必需通过食物供给的氨基酸。

6.生物价BV：是反应食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。

7.蛋白质的净利用率（NP)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质与食物中蛋白质的百分比。包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。

8.植物化合物：是存在于植物的次级代谢产物中，具有生物活性的非营养成分。

9.植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。

10.INQ（营养质量指数）：是评价食物营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所占能量供给量的比）之比。

11.豆类非营养因素：蛋白酶抑制剂（PT)豆腥味、胀气因子、植酸、皂O和异黄酮以及植物红细胞凝集素。

12.婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶组成进行调整配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品

13.血糖指数（UI）是指分别摄入食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反应不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起的血糖值不同。

14.BMI，体质指数：BMI=体重（KG）/【身高（M）】平方主要应用于衡量肥胖程度。

25食品的营养价值nutritional value是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。26.营养质量指数INQ 是指营养素密度（待测食品指中某营养素与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。

27蛋白酶抑制剂protease inhibitor,PI是指存在于大豆棉籽花生油菜籽等植物中。能抑制胰蛋白酶糜蛋白酶胃蛋白酶等十三种蛋白酶的物质统称。抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。

28.肥胖obesity是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。

29体质指数BMI=体重/身高^2，单位为kg/m^2. 中国指标：BMI>=24为超重,BMI>=28为肥胖。

30膳食营养素参考摄入量DRIs是在推荐的每日

膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四个营养水平指标：估计平均需要量EAR，推挤摄入量RNI ，适宜摄入量AI，可耐受最高摄入量UL。

31社区营养是以人类社会中某一限定区域内各种

人群作为总体，运用营养科学的理论技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问题的科学。

32 四次全国性营养调查

1959 1982 1992 2002。营养调查nutritinoal survey 运用各种手段准确了解某一人群各种营养

指标的水平，用来判定其当前营养状况，称为人民营养状况调查，简称营养调查。

33 营养监测搜集分析影响居民营养状况的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，以便及时补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，称为营养监测。

34 Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入

*100%。

35膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳

食中所占的比重。

36食品污染food cibtamination是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性和（或）感官性发生改变的过程。

37水分活度Aw是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压Po的比值。

38.菌落总数是指在被检样品的单位质量容积或

表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。

39.大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属和克雷伯菌属。均是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37摄氏度下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

40.食品腐败变质food spoilage是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

41.大肠菌群最近似数MPN 食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。

42.巴氏杀菌是指通过加热以达到杀灭所有致病菌或破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。

43.农药残留pesticide residues 指任何由于使用

农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物。

44.持久性有机污染物POPs 是指可通过大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质。

45.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

46.油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。

47.保健食品声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。

48无公害食品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格或者认证证书并允许使用无公害农产品标识的食品49.绿色食品：是遵循可持续发展原则按照绿色食品标准生产经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染，安全的，优质的营养类食品。

50.有机食品：来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。

51.平酸腐败。是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。

52.食源性疾病。（foodborne disease）指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

53.食物过敏。是指摄入人体内的食物中的某组成成分作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。

54食物中毒。指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害的物质当食品摄入后出现的非传染性的急性亚急性疾病。b

55细菌性食物中毒：是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。

56有毒动植物中毒：是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于储存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。

57营养毒理学：是研究膳食中的有毒物质与营养之间的相互作用。即膳食来源的有毒物质对营养素和营养过程的影响，营养素和营养代谢对有毒物质的作用以及制定控制膳食中有毒物质残留的措施和卫生标准的一门学科。

58：食品卫生标准：是判断食品是否符合卫生要求的重要技术依据，对于进行法制化食品监督管理保证人类健康有着及其重要的作用。

59ADI=动物最大无作用剂量。

60食品的良好生产规范是为保证食品安全质量而

制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施方法和技

术要求。

61平均需要量EAR：是指某一特定性别，年龄及

其生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均

值，是计划和制定推荐摄入量的基础。

62推荐摄入量：指可以满足某一特定性别年龄及生

理状况群体中绝大多数个体的需要量的摄入水平。

63适宜摄入量：是通过观察或试验获得的健康人群

某种营养素的摄入量。

64可耐受最高摄入量UL：是指每日可以摄入某营

养素的最高量。即这个量几乎对所有个体健康无任

何副作用和危害。但是并不表示达到此水平可能是

有益的即UL不是一个建议的摄入水平。

65蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基

酸不足的作用。

66抗生酮作用：若碳水化合物摄入不足，可使草酰

乙酸生成不足，脂肪分解所产生的乙酰基不能和草

酰乙酸结合进入三羟酸循环彻底氧化而产生过量酮体，充足碳水化合物具有防止过量酮体生成的作用

称为抗生酮作用。

67植物化合物：（phytocheicals）是指在植物性食

物中存在在体内具有的非营养成分

68氨基酸评分：用被测食物蛋白质的必需氨基酸评

分模式和推荐的理想模式或参考蛋白模式进行比

较。

69营养素：是指食物中可给人体提供能量机体构成

成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

70抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营

养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不

良影响的因素。

营养与食品卫生学模拟题1

一、名词解释：

1. n-3多不饱和脂肪酸：因多不饱和脂肪酸中第一个不饱和键出现在碳链甲基端的第三位。

2. 必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸。

3. 血糖指数：是指吃进的食物吸收入血后,引起血液中葡萄糖浓度上升的速率和程度。

4. 适宜摄入量：基于对建康人所进行的观察或实际研究而提出的具体预防某种慢性病的摄入水平。

5. 食物热效应：是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。

6. 菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分培养温度和时间、PH值、需氧性等）所取1ml（g）检样中所含菌落的总数。