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食品安全知识培训
前
言
只有良好的卫生习惯才能保证操作过程符合食品安 全卫生要求,预防食物中毒事件发生。 良好的卫生习惯形成依赖于良好的卫生意识。 良好的卫生意识培养依靠于丰富的卫生知识。 丰富的卫生知识只有靠学习和培训来完成。 为此我们今天按照《食品安全法》的要求，依据相 关法规和规定对餐饮服务食品安全知识进行培训， 使大家掌握----，以便给顾客提供味美可口、营养全 面、安全卫生的饮食。
放直接入口食品的专用操作间
专间
凉菜间
裱花间
备餐间
2、准清洁操作区：指清洁要求次于 清洁操作区的操作场所
准清洁操作区 餐用具 保洁场所
烹调场所：
煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸 及其他热加工处理的操作场所
3、一般操作区：指其他处理食品和 餐具的场所
一般操作区
粗加工 操作场所
切配场所
餐用具 清洗 消毒场所
阜阳奶粉事件
阜阳劣质奶粉事件是指自2003 年以来，发生在我国大陆地区 的制造、销售劣质奶粉和一系 列因为食用“劣质奶粉”导致婴 幼儿致病、致死相关事件总称 。 根据2004年4月27日《新华网 》发布的国务院调查组对阜阳 地区的调查结果，阜阳2003年 5月1日以后出生、以奶粉喂养 为主的婴儿中没有严重营养不 良的婴儿，共有轻度、中度营 养不良婴儿189例；随着“劣质 奶粉”问题的曝光和深挖，全 国各地因为劣质奶粉问题导致 严重致病、夭折的个案不断涌 现
三、专间管理
（一）专间卫生要求
1、专间应为独立隔间。
2 、专间内应设有专用工具清洗消毒
食品库房
（二）食品处理区布局要求1
食品处理区均应设置在室内。 食品处理区应按照原料进入、原料处理、
半成品加工、成品供应的流程合理布局， 加工处理流程宜为生进熟出的单一流向。 应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗 消毒的场所。 进行凉菜配制、裱花操作应分别设置相应 专间。快餐店应设备餐专间。
食品处理区布局要求2 （水池设置）
粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食
品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗 水池宜独立设置。 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的 清洗水池。 应设专用的洗手消毒水池。 餐用具清洗消毒水池应专用。 各类水池应以明显标识标明其用途。
二、食品原料 采购、贮存管理
五、综合卫生管理
六、预防食物中毒的基本原则 七、公共场所禁烟
一、加工场所 功能区划分
加工经 营场所
食品 处理区
非食品 处理区
பைடு நூலகம்
就餐场所
清洁 准清洁 一般 非食品 操作区 操作区 操作区 库房
更衣 场所
办公室 卫生间
（一）食品处理区功能分类: 1、清洁操作区：清洁要求较高，处理或短时间存
（二）原料采购卫生要求
建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关
产品的采购查验和索证索票制度。 1、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市 场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的 相关许可证和产品合格证明、票据等； 2、从固定供货商或者供货基地采购的，应当 查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质 证明、每笔供货清单等； 3、从超市、农贸市场、个体经营商户等采购 的，应当索取并留存采购清单。
采购记录（台帐）应当如实记录产品名称、规
格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及 联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上 述信息的进货票据。 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间 先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善 保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 禁止采购《食品安全法》第二十八条规定禁止 生产经营的食品。 食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示 “食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用 台账。
（一）库房卫生要求
食品和非食品库房应分开设置。 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区
分存放区域，不同区域应有明显的标识。 库房应有防止动物侵入的装置。 库房内应设置数量足够的物品存放架，应能 使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上。 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温 度计。 定期查验保质期，清理超过保质期的食品。
《食品安全法》第二十八条
禁止生产经营下列食品
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化 学物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二） 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及 其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食 品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其 他特定人群的主辅食品； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变 生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食 品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动 物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检 疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制 品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食 品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食 品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食 品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
餐饮服务食品安全管理相关法规
食品安全法
食品安全法实施条例
餐饮服务食品安全监督管理办法
餐饮服务许可管理办法
餐饮服务许可审查规范
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
目 录
培训内容共分七部分：
一、加工经营场所功能区划分 二、食品原料采购、贮存管理 三、专间管理 四、清洗和消毒卫生管理
“三鹿奶粉”事件：2200万人接受检查,报告患儿30 万,5万人住院治疗，死亡6人。
2008年6月28日，位于兰州市的解放军第一 医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿， 据家长们反映，孩子从出生起就一直食用河 北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。 7月中旬，甘肃省卫生厅接到医院婴儿泌尿 结石病例报告后，随即展开了调查，并报告 卫生部。 9月11日，除甘肃省外，陕西、宁夏、湖南 、湖北、山东、安徽、江西、江苏等地都有 类似案例发生。
前
言
只有良好的卫生习惯才能保证操作过程符合食品安 全卫生要求,预防食物中毒事件发生。 良好的卫生习惯形成依赖于良好的卫生意识。 良好的卫生意识培养依靠于丰富的卫生知识。 丰富的卫生知识只有靠学习和培训来完成。 为此我们今天按照《食品安全法》的要求，依据相 关法规和规定对餐饮服务食品安全知识进行培训， 使大家掌握----，以便给顾客提供味美可口、营养全 面、安全卫生的饮食。
放直接入口食品的专用操作间
专间
凉菜间
裱花间
备餐间
2、准清洁操作区：指清洁要求次于 清洁操作区的操作场所
准清洁操作区 餐用具 保洁场所
烹调场所：
煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸 及其他热加工处理的操作场所
3、一般操作区：指其他处理食品和 餐具的场所
一般操作区
粗加工 操作场所
切配场所
餐用具 清洗 消毒场所
阜阳奶粉事件
阜阳劣质奶粉事件是指自2003 年以来，发生在我国大陆地区 的制造、销售劣质奶粉和一系 列因为食用“劣质奶粉”导致婴 幼儿致病、致死相关事件总称 。 根据2004年4月27日《新华网 》发布的国务院调查组对阜阳 地区的调查结果，阜阳2003年 5月1日以后出生、以奶粉喂养 为主的婴儿中没有严重营养不 良的婴儿，共有轻度、中度营 养不良婴儿189例；随着“劣质 奶粉”问题的曝光和深挖，全 国各地因为劣质奶粉问题导致 严重致病、夭折的个案不断涌 现
三、专间管理
（一）专间卫生要求
1、专间应为独立隔间。
2 、专间内应设有专用工具清洗消毒
食品库房
（二）食品处理区布局要求1
食品处理区均应设置在室内。 食品处理区应按照原料进入、原料处理、
半成品加工、成品供应的流程合理布局， 加工处理流程宜为生进熟出的单一流向。 应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗 消毒的场所。 进行凉菜配制、裱花操作应分别设置相应 专间。快餐店应设备餐专间。
食品处理区布局要求2 （水池设置）
粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食
品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗 水池宜独立设置。 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的 清洗水池。 应设专用的洗手消毒水池。 餐用具清洗消毒水池应专用。 各类水池应以明显标识标明其用途。
二、食品原料 采购、贮存管理
五、综合卫生管理
六、预防食物中毒的基本原则 七、公共场所禁烟
一、加工场所 功能区划分
加工经 营场所
食品 处理区
非食品 处理区
பைடு நூலகம்
就餐场所
清洁 准清洁 一般 非食品 操作区 操作区 操作区 库房
更衣 场所
办公室 卫生间
（一）食品处理区功能分类: 1、清洁操作区：清洁要求较高，处理或短时间存
（二）原料采购卫生要求
建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关
产品的采购查验和索证索票制度。 1、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市 场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的 相关许可证和产品合格证明、票据等； 2、从固定供货商或者供货基地采购的，应当 查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质 证明、每笔供货清单等； 3、从超市、农贸市场、个体经营商户等采购 的，应当索取并留存采购清单。
采购记录（台帐）应当如实记录产品名称、规
格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及 联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上 述信息的进货票据。 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间 先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善 保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 禁止采购《食品安全法》第二十八条规定禁止 生产经营的食品。 食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示 “食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用 台账。
（一）库房卫生要求
食品和非食品库房应分开设置。 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区
分存放区域，不同区域应有明显的标识。 库房应有防止动物侵入的装置。 库房内应设置数量足够的物品存放架，应能 使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上。 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温 度计。 定期查验保质期，清理超过保质期的食品。
《食品安全法》第二十八条
禁止生产经营下列食品
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化 学物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二） 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及 其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食 品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其 他特定人群的主辅食品； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变 生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食 品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动 物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检 疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制 品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食 品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食 品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食 品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
餐饮服务食品安全管理相关法规
食品安全法
食品安全法实施条例
餐饮服务食品安全监督管理办法
餐饮服务许可管理办法
餐饮服务许可审查规范
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
目 录
培训内容共分七部分：
一、加工经营场所功能区划分 二、食品原料采购、贮存管理 三、专间管理 四、清洗和消毒卫生管理
“三鹿奶粉”事件：2200万人接受检查,报告患儿30 万,5万人住院治疗，死亡6人。
2008年6月28日，位于兰州市的解放军第一 医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿， 据家长们反映，孩子从出生起就一直食用河 北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。 7月中旬，甘肃省卫生厅接到医院婴儿泌尿 结石病例报告后，随即展开了调查，并报告 卫生部。 9月11日，除甘肃省外，陕西、宁夏、湖南 、湖北、山东、安徽、江西、江苏等地都有 类似案例发生。