反应香精基本常识

反应香精基本知识
反应香精，也称之为热加工香精，一般所指的是氨基酸与还原糖之间的热加工反应，产生的具有特定香味的混合物。

其中的氨基酸可能来源于蛋白质的分解，也可能来源于化学合成的产品。

糖一般采用单糖（葡萄糖、木糖），可能来源于天然产物或化学合成的产品。

反应香精是各种复杂反应的综合结果，包括美拉德反应、脂肪的热降解和焦糖化反应，同时伴随有中间产物与初始原料的交叉反应。

在这里主要介绍咸味香精（肉味香精）：
咸味食品香精是用于咸味食品加香的一种食品香精。

从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。

肉味香精有液体、膏体和粉状三种形态。

研制肉味香精包括两部分技术内容，即加热反应和肉味香基的调配。

加热反应是在不锈钢加热反应罐中把氨基酸和糖在水中加热进行反应。

这种反应通常称为美拉德（Maillard）反应，严格控制反应条件如加水量，pH值，加热温度和加热时间便可获得有较强肉香的产物，不需加入香料，取0．5％加入水中就可闻到和尝到纯正的肉香味。

这种反应与肉食的加工过程相仿，用其仿制肉味生产香精可发挥重要作用。

一、咸味食品香精的功能和用途
咸味食品香味的来源主要有两种途径：一是在热加工过程中由食品基料中的香味前体物质通过热反应产生的；二是由咸味食品香精和/或香辛料提供的。

食品中源于上述两种途径的香味物质，在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系最基本的五种元素C、H、O、S、N组成的，最常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环化合物等。

二、咸味食品香精的组成和制造方法
咸味食品香精的制造方法主要有调香法、热反应法、以及调香与热反应相结合的方法。

调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。

热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料。

水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。

影响咸味食品香精安全性的关键因素是其原料，主要有三类：
1．香料：食品香精调香中只能使用经过毒理学评价试验证明对人体安全的香料，目前世界各国允许使用的食品香料有4000多种，其中FEMA (美国食品香料与萃取物制造者协会Flavor and Extract Manufactures Association of the United States)认可的GRAS物质（一般认为安全的物质Generally Recognized As Safe）到2005年已公开的有2253种。

列入《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准（GB-2760）食品用香料名单》的香料到2005年有1442种。

在中国，食品香精生产中不允许使用GB-2760食品用香料名单之外的食品香料，咸味食品香精也不例外。

任何食品香料的安全性保证都是建立在其产品质量和使用量基础之上的。

食品香料生产商、销售商和使用者都必须严格保证食品香料的质量。

使用者必须保证在允许的使用量范围内使用这些食品香料。

事实上，人们完全不必担心由于香料使用过量而对食品安全性造成危害，因为食品香料在使用时具有“自我限量”的特性，即任何一种食品香料当其使用量超过一定范围时其香味会令人不快，使用者不得不将其用量降低到合适的范围，多加的效果适得其反。

2．热反应原料：热反应原料品种很多，主要包括各种氨基酸、还原糖、HVP、HAP、酵母、香辛料、蔬菜汁等。

这些原料必须是允许在食品中使用的、未被污染的、未变质的、质量合格的原料。

热反应的温度和时间必须符合要求。

3．溶剂和载体：咸味食品香精的辅助原料如溶剂、固体载体等必须是允许在食品中使用的品种，其质量必须符合要求。

三、咸味香精的分类
拌和型肉味香精、反应型肉味香精和调配型肉味香精。

拌和型和调配型肉味香精头香强、体香和尾香差，而反应型肉味香精是以美拉德反应为基础，添加其它呈味物质而得到的香精，因其具有香气浓郁圆润、口感醇厚逼真等特点而流行于市场。

四、咸味食品香精认识的误区
关于咸味食品香精认识上的最大误区是认为咸味食品香精就是调味志之一，越是发达国家食品香精人均消
费量越高。

中国食品香精的人均消费量目前远低于世界各主要发达国家。

另外认为咸味食品香精都是合成的。

咸味食品香精的生产方法前面已有论述，目前我国咸味食品香精大部分是以源于动、植物的氨基酸和还原糖为主要原料，通过热反应制备的，调香中所用的小量食品香料主要是天然香料或天然等同香料，纯合成的食品香料在咸味食品香精所占比重很小。

这些纯合成的食品香料的安全性也都是经过严格的毒理学评价试验证明对人体是安全的。

咸味食品香精是一类新型的食品香精，不是调味料。

咸味食品香精是咸味加工食品香味的重要来源，咸味食品香精的使用对食品是必要的和有益的，咸味食品香精本身并不会对食品的安全性带来影响，也不会对人体带来危害。

咸味食品香精生产中所使用的香料、热反应原料和其它辅料必须是允许在食品中使用的、质量合格的产品，其用量必须在允许的范围内，生产过程和产品包装必须符合食品卫生的有关规定。

符合上述条件的咸味食品香精对食品的安全不会造成影响。

咸味食品香精的应用已经遍及各类加工食品，咸味食品香精工业发展结果将使方便面、肉制品、鸡精等加工食品和调味品的香味更加丰富多彩，进一步促进食品工业乃至饮食业的发展。