蕈菌生物学复习提纲

蕈菌生物学复习提纲

一．名词解释

1.蕈菌(Mushroom)是能形成显著子实体或菌核组织(如茯苓)，并能为人们食用、药用或其他的一类大型高等真菌。所谓大型是其子实体肉眼可见，双手可摘者，而且子实体的形状、大小各异。

2. 孢子（spore）是类似种子的蕈菌的繁殖单位。在适宜条件下，它萌发成管状的丝状体,称为菌丝（hypHa）。

3. 菌丝体(myceliun) 菌丝细胞的分裂多在每条菌丝的顶端进行，前端分枝。菌丝在基质中或培养基上蔓延伸展，反复分枝网状成菌丝群，通称菌丝体(myceliun)。其功能至少有吸收营养、代谢物质的运输、代谢产物的储藏及繁殖等四种。按照发育顺序，菌丝体可分为初生菌丝体、次生菌丝体和三次菌丝体。

4.原基（primordium）它是子实体的原始体或器官形成的胚胎。蕈菌的原基一般呈颗粒状或钉头状。原基可进一步发育形成菌蕾，或幼菇。原基的形成标志着菌丝体已由营养生长阶段转入了生殖生长阶段。原基形成一般需要适宜的光、氧气、低温、硫胺素、外界因素等刺激。

5.子实体(fruit body) 是大型高等真菌的繁殖器官。它是由已分化的二次菌丝体构成，属三次菌体特殊组织。其子实体是人们主要食用或药用的部分。担子菌的子实体又称担子果(basidiocarp)，子囊菌的子实体又称子囊果(ascocarp)。子实体的形态、大小、质地因其种类不同而异。

6．惊蕈是由吴三公发明的一种香菇生产工艺，也广泛应用于其它菇类的栽培。其原理是通过机械拍打使菌丝断裂，萌发点多，另外由于拍打震动，可赶走杂气，氧气进入，有益于菌丝生长。

7.搔菌(mycelium stimulation)是轻轻刮去菌种点和气生菌丝或菌皮，但是要尽量少损伤培养基中的菌丝体，露出新鲜面的菌体，通过机械刺激促进菌丝体发育的过程。

8.转色（colouring）在一定条件下，菌丝细胞由于代谢而产生色素及醌类物质等，并使菌棒或子实体表面发生颜色变化的过程称为转色。香菇的正常转色是将菌棒表面的菌丝体由白色转为红棕色。在菌棒表面褐色物质中，有某种生物活性物质可催蕾，还有一类物质（如醌类）对菌棒有保护作用。

9.灭菌（sterilization）：它是彻底杀菌或将它们从物体上消除的过程，即用物理或化学方法杀死空气及物体中整个体系的一切微生物，包括活细胞、芽孢、孢子、病毒和类病毒等，灭菌的实质是破坏核酸与蛋白质生命物质，使其永久变性。

10.消毒（disinfection）：它是用物理或化学方法杀灭物体表面，或环境中部分微生物的措施。在医学上泛指对病原微生物的杀灭。消毒不能杀死细菌芽孢，不能达到彻底灭菌的效果。

11.防腐（antisepsis）：它是抑菌过程，即用化学或物理的方法防止或抑制微生物的生长繁殖。

12.锁状联合(clamp connection)是一种类似锁臂的菌丝连接过程。现被认为是绝大部分担子菌(包括少部分子囊菌)双核细胞分裂繁殖的一种方式。双孢蘑菇和草菇除外。在子囊菌中，只有某些块菌有锁状联合。凡发生锁状联合的就一定能产生子实体。

13．物种（Species）：生物分类的基本单位。隶属于属（Genus）以下，简称“种”。特指具有一定形态特征和生理特性，以及一定自然分布区的生物类群。同一物种的各个体间，其遗传特性相似，彼此间可交配生育。它区别于基因杂交产生的人工杂种。

14.品种（braed）：每一个有共同祖先，有一定的经济价值，遗传性状比较一致的人工栽培的蕈菌。品种是从作物育种学中借用而来的术语。品种是人工选择的结果是人们利用同一物种不同个体间的差异，按照人类的经济目的不断选择培育而成，能适应环境和栽培条件，种品比较符合人类的要求。

15.基因工程技术：以重组DNA技术为主的操作过程，即读懂各基因组→替换某基因组（包括用酶切等方法，切下某特定基因组，再将某目的基因用连接酶等方法将其连接上去等。）→使其目的基因得以正常表达→再现有机个体的过程。

16.发酵（fermentation）广义的发酵是指微生物分解有机物的新陈代谢过程。狭义的发酵是指微

生物或其离体的酶分解糖，并产生乙醇或乳酸和二氧化碳等各种代谢产物的过程。发酵泛指通常为利用微生物制造工业原料或工业产品的过程。蕈菌的发酵生产有固体发酵和液体发酵两种17.HACCP是英文hazard analysis and critical control point的缩写,译为危害分析与关键控制点。HACCP是一个确认分析控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，HACCP 是一种食品安全质量控制体系，已获得FOD和WHO及联合食品法典委员会（CAC）的认同。18．菌龄（mycelium age）通常指真菌菌丝体在基质或培养基上所发育时间的长短。

二．填空题

1. 种菇过程中的13大因子，即种、水、肥、气、热、光、pH，以及风、虫、蝇、鼠、烟、杂菌等诸多因素。

2.膳食纤维的功能有如下6个方面

①吸水能力强，具有预防肠道疾病作用。

②吸附有机物，具有预防心血管疾病作用。

③调节糖代谢功能，具有降血糖作用。

④一种低能量填充剂，可防止肥胖症；

⑤促进离子交换，具有降血压作用。

⑥改善肠内菌群，具有防癌作用。

3．中国菌菜烹饪二十八技法包括：爆、炒、烹、炸、煎、煨、熘、炖、烧、烩、煮、扒、蒸、贴、焖、涮、汆、酿、糟、炝、拌、腌、酱、熏、醉、煸、卤、煲等多种烹调方法。造型上：素鸡、素鹅、素火腿。刀工精细：鸡吃丝、鸭吃块、肉吃片、鱼吃段的说法。

4.菌丝生长的三个时期

A．生长迟缓期

B．快速生长期

C．生长停止期

5．菌株（strain）的温型侧耳不同菌株对温度要求不同，根据原基分化对温度要求可分为高温型、中温型、低温型、广温型四类。夏季当然要栽培高温型菌株。春秋季可以种植中温型，或广温型菌株。冬季、秋末、春初可以栽培低温，或广温型菌株。另外，根据当地的气候条件，选不同温型菌株可进行周年生产，提高复种指数。

根据侧耳原基的分化温度，可大致划分如下4种温型，详见表-1。

表-1 侧耳原基的分化温度类型表

类型最低分化温度最高分化温度最适分化温度

低温型5℃以上20℃以下 7～15℃

中温型15℃以上 25℃以下 16～23℃

高温型26℃以上 36℃以下 25～30℃

广温型10℃以上 32℃以下 15～28℃

6．发菌的四个基本条件

一是暗培养，光对菌丝的生长有抑制作用；

二是充足的氧气，要时常通风换气，并且是较温和的通风，室内保持空气清新；

三是保持室内洁净干燥的环境，一般55%～65%的空气相对湿度。如此，可抑制环境中杂菌的繁殖，防止菌袋的污染；

四是适宜的温度，发菌前期升温至27℃～28℃，使其菌丝早萌发，早定植。发菌中期，控温防止烧料，一般掌握在17℃～22℃条件下发菌，料温一般在22℃～24℃左右。

7．草菇的生长发育特点

草菇属一种喜高温、高湿、高碱、高氧，腐生于稻草等禾本科和废棉等纤维素丰富的废料上的菌