发酵肉
发酵肉制品加工工艺与配方
发酵肉制品加工工艺与配方首先，加工工艺是决定发酵肉制品质量的关键因素之一、常见的加工工艺包括腌制、发酵、烟熏等。
下面对这几个加工工艺进行详细介绍：1.腌制：腌制是发酵肉制品制作的第一步，主要是通过给肉制品加入盐和其他调味品来促进发酵过程。
腌制的时间取决于肉制品的大小和种类，一般为几小时到几天不等。
2.发酵：发酵是发酵肉制品制作的核心工艺，主要是通过添加盐和酵母菌来促进肉制品中的细菌发酵。
发酵的时间取决于温度和湿度等环境因素，一般为几天到几个星期。
3.烟熏：烟熏是发酵肉制品加工过程中的最后一道工艺，主要是通过燃烧熏烤木材，将烟雾中的香气渗透到肉制品中。
烟熏的时间和温度取决于肉制品的种类和大小，一般为数小时到数天不等。
其次，配方是制作发酵肉制品的另一个重要因素。
不同的肉制品需要不同的配方，以满足消费者对口感和风味的需求。
一般来说，发酵肉制品的配方包括以下几个方面：1.原料选择：选择新鲜的肉类作为主要原料，如猪肉、牛肉、羊肉等，同时还可以添加部分肉类副产品，如肉汤、骨头汤等。
2.盐和调味品：盐是发酵肉制品中必不可少的一种调味品，可以起到腌制和防腐的作用。
此外，还可以添加其他调味品，如胡椒粉、辣椒粉、大蒜粉等，以增加口感和风味。
3.酵母菌：酵母菌是发酵肉制品中的关键成分，可以促进细菌的发酵过程。
一般来说，选择一种适合肉制品发酵的酵母菌，如乳酸菌、酵母菌等。
4.辅料：根据不同的肉制品种类和消费者的需求，可以添加一些辅料，如食用色素、香精等，以改善肉制品的颜色和口感。
在制作发酵肉制品时，加工工艺和配方的选择是非常重要的。
只有合理选择加工工艺和科学配方，才能制作出口感独特、风味浓郁的发酵肉制品。
当然，为了保证发酵肉制品的质量和安全性，还需要严格控制加工过程中的温度、湿度和卫生条件等因素，并加强监督和检验。
中国发酵肉制品发展和市场前景
中国发酵肉制品发展和市场前景发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生的具有特殊风味、色泽、质地，且具有较长保存期的肉制品。
其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。
畜禽肉通过有益微生物的发酵，使肉中的蛋白质等物质分解为不同的氨基酸等成分，大大提高了其吸收率；而且形成大量芳香类物质，使产品具特有风味。
发酵肉品中大量有益微生物的存在，可起到对致病菌和腐败菌的竞争性抑制作用，从而保证产品安全性和延长产品货架期。
微生物的生理活动有利于减少亚硝酸盐的含量，提高产品的安全性。
发酵肉制品主要分为生火腿和发酵香肠两大类。
其中发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表。
发酵肉制品的制作起源于两千多年前的地中海地区，由于其风味独特且耐贮藏，已成为世界许多地区的传统食品之一。
我国发酵肉制品的生产也具有悠久的历史。
如驰名中外的金华火腿、宣威火腿以及品质优良的中式香肠等民间传统发酵型肉制品，由于其良好的特殊风味，深受国内外消费者的青睐。
发酵肉制品的风味是决定其品质的重要指标之一，对实际生产具有重要的指导意义。
发酵肉制品的风味主要来自3个方面：添加成分（盐，香辛料等）、非微生物参与产生化合物和微生物降解形成的风味物质。
在发酵肉制品风味发育过程中，由于微生物和环境因素的共同作用，使肉中的碳水化合物、脂肪和蛋白质发生降解，产生多种挥发性的有机化合物，如醇、醛、酮、羧酸、酯以及其他含硫和含卤素的化合物等。
这些风味物质的种类和含量的不同最终决定了产品的感官风味特征。
全世界每年的肉类消费总量已超过两亿吨，深加工肉制品占肉类消费总量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。
传统工艺生产的发酵肉制品仅借助环境中的微生物发酵剂，故发酵启动慢、发酵时间长、产品风味特征不稳定。
国外对发酵肉制品的研究比较早，但现代化的工业生产也是近几十年才开始发展起来的。
目前国外许多国家如德国、丹麦、意大利、美国、日本和泰国等已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产，具有相当的规模。
2023年发酵肉制品行业市场调研报告
2023年发酵肉制品行业市场调研报告市场概述：发酵肉制品，简单来说就是用微生物将肉类进行处理，使其更具特色风味和口感的食品，属于传统的肉食品种之一。
现有的几十种发酵肉制品品类有腊肠、腊肉、腊肘、火腿、腊鱼、熏鸡、腊肝等。
广义上，中国的发酵肉制品尤指烟熏、腌制等方法制成的夹杂着微生物、酒精、香料等成分的特色肉类制品。
发酵肉制品行业作为传统食品行业的一部分，已经形成了固定的人群、销售渠道和生产模式，并且在生产过程中保持了传统的工艺。
随着人们的生活水平的提高和消费观念的改变，消费者对于健康、安全、有特色的食品的需求日益增加，而发酵肉制品作为具有浓郁地域特色的传统美食，已经成为了市场上宝贵的一份份额。
在近几年的发展中，发酵肉制品行业面临着诸多的挑战和机遇。
一方面，伴随着食品安全问题的不断曝光，对于发酵肉制品的质量和卫生安全方面的问题也越来越受到了消费者的关注；另一方面，伴随着消费需求的改变，发酵肉制品也面临着更大的市场机遇，其中，针对性更强、口感丰富、营养健康的发酵肉类制品市场将迎来更大的发展空间。
市场趋势：1. 发酵肉制品行业市场需求量的增加随着生活水平的提高，人们对食品的安全、健康及其口感的关注度越来越高。
发酵肉制品作为一种传统美食，其口感浓郁、特色突出等优势越来越得到市场和消费者的认可。
同时，在市场消费需求的推动下，发酵肉制品市场已经从传统河南、湖南、贵州、广东等地的特色美食走向了全国市场，尤其是发酵肉制品市场在一二线、三四线城市消费市场上更加兴旺。
2. 新生代和年轻人对发酵肉制品的关注度不断提高发酵肉制品行业的受众群体主要是中老年人，但是，随着年轻消费群体的扩大，新生代和年轻人对于发酵肉制品的关注度也开始不断提高。
年轻人认为发酵肉制品具有特色、好吃等特性，加上生活节奏紧张，追求方便、健康、自然的饮食生活，因此对发酵肉制品的需求也日益增长。
3. 发酵肉制品行业越来越注重品质和安全在新的市场消费环境下，发酵肉制品行业为了适应市场的需求而注重控制其品质和安全方面的问题，采用先进的技术和设备进行生产加工，在市场上树立了优良的品牌形象，形成了良好的口碑。
2024年发酵肉制品市场分析现状
2024年发酵肉制品市场分析现状1. 引言发酵肉制品是一种人们常见的食品，通过在肉制品中加入发酵剂，完成发酵过程，从而赋予肉制品更多的风味和口感。
发酵肉制品市场在过去几年中经历了快速发展，成为肉制品市场中的一大亮点。
本文将对发酵肉制品市场的现状进行详细分析。
2. 发酵肉制品的种类发酵肉制品市场涵盖了多种不同的产品，其中包括腊肉、香肠、火腿等。
这些产品在制作过程中使用不同的发酵剂，从而赋予了它们独特的风味和口感。
3. 发酵肉制品市场规模根据市场调研数据显示，发酵肉制品市场规模在过去五年中呈现出稳步增长的趋势。
消费者对于发酵肉制品的需求不断增加，推动了市场的发展。
预计未来几年内，发酵肉制品市场将继续保持较高的增长率。
4. 发酵肉制品市场竞争格局目前，发酵肉制品市场存在着较为激烈的竞争。
主要的竞争对手包括国内和国际的知名肉制品企业。
它们通过不断改进产品质量、创新营销策略和拓展渠道来争夺市场份额。
在市场竞争激烈的环境下，企业需要不断提升产品品质和研发能力，以保持竞争优势。
5. 发酵肉制品市场消费者需求消费者对于食品安全和健康性的关注度不断提高，这对发酵肉制品市场提出了更高的要求。
消费者更加注重产品的原材料和生产工艺，对于天然、无添加剂的产品更感兴趣。
为了满足消费者需求，企业需要加强食品质量控制，提供更健康、安全的产品。
6. 发酵肉制品市场的发展趋势未来发酵肉制品市场将呈现以下几个发展趋势：•互联网销售渠道的兴起：随着互联网的普及，越来越多的消费者倾向于通过在线渠道购买食品。
发酵肉制品企业可以利用互联网平台开展销售，提升品牌影响力和市场份额。
•创新产品的推出：消费者对于新鲜、创新的食品有着强烈的兴趣。
发酵肉制品企业可以加大研发力度，推出更多具有创新性的产品，满足消费者的多样化需求。
•健康绿色产品的需求增加：消费者对于健康、绿色的食品需求越来越高。
发酵肉制品企业可以通过选择优质原材料和改良生产工艺，生产更加健康、绿色的产品，以满足消费者需求。
发酵肉制品加工原理与方法
发酵肉制品加工原理与方法一、发酵肉制品的原理1.微生物的作用：发酵肉制品的制作过程中，微生物起到至关重要的作用。
主要有乳酸菌、乳酸杆菌、酵母菌等。
它们通过代谢产生的乳酸、酒精等物质，可以改善肉类的质地、风味和营养。
2.酶的作用：在发酵过程中，肉类中的酶也起到了重要的作用。
它们可以分解蛋白质、淀粉等，使肉类更容易消化吸收。
3.发酵过程：发酵肉制品的制作一般可以分为两个阶段，即液态发酵和干态发酵。
液态发酵主要是将肉类浸泡在发酵液中，让微生物和酶发挥作用，使肉类变得鲜嫩多汁。
而干态发酵则是将发酵液与肉类混合，然后进行腌制和干燥，使肉类变得香味浓郁，口感酥脆。
二、发酵肉制品的方法1.腌制：将肉类放入腌料中浸泡一段时间，让腌料中的盐、糖、香料渗入肉类中，增加肉类的风味和保鲜效果。
2.发酵：将腌制好的肉类放入发酵液中浸泡一段时间，让微生物和酶起作用，使肉类变得嫩滑多汁。
发酵液可以是乳酸菌、酵母菌等菌种培养液。
3.混合：将发酵液、肉类和淀粉、糖等材料混合均匀，形成肉块。
4.蒸煮：将混合好的肉块加热蒸煮，使其熟化，增加风味和口感。
5.干燥：将蒸煮好的肉块晾干或者放入烤箱中烘干，使其水分蒸发，变得酥脆。
6.包装：将制作好的发酵肉制品进行包装，提高保鲜效果，延长货架期。
三、常见的发酵肉制品1.腊肉：将猪肉经过腌制、发酵、蒸煮和烘干等工艺制作而成。
腊肉肉质鲜嫩，香味浓郁，是一种传统的发酵肉制品。
2.香肠：将猪肉或牛肉剁碎，加入调料和发酵液腌制一段时间后，再进行蒸煮和烘干工艺制作而成。
香肠具有弹性口感和独特的风味。
3.火腿：将猪腿肉与盐、糖等调料混合，进行腌制后，再进行干燥和发酵处理，制成的火腿风味独特，咸鲜可口。
4.腊肠：将猪肉加入调料和发酵液中腌制一段时间后，再进行蒸煮和烘干工艺制作而成。
腊肠肉质鲜嫩，香味浓郁，是一种传统的发酵肉制品。
总之，发酵肉制品通过微生物和酶的作用，能够改善肉类的风味、口感和营养价值。
制作发酵肉制品需要进行腌制、发酵、混合、蒸煮、干燥和包装等工艺步骤。
发酵肉制品的种类及工艺
发酵⾁制品的种类及⼯艺⼀、概述发酵⾁制品是在⾃然或⼈⼯控制的条件下，借助微⽣物的发酵作⽤，产⽣具有特殊风味、⾊泽和质地，以及具有较长保存期的⾁制品。
在特定微⽣物发酵的作⽤下，⾁制品中的糖被转化为各种酸或醇，pH值降低，从⽽抑制病原微⽣物和腐败微⽣物的⽣长，保证产品的安全性，延长保藏期。
同时，微⽣物在发酵过程中产⽣脂酶、蛋⽩酶及氧化氢酶，可将⾁中的蛋⽩质分解成易被⼈体吸收的多肽和氨基酸，提⾼产品的营养价值；⾁中的脂肪酸变为短链的挥发性脂肪酸和酶类物质，使产品具有特有的⾹味和⾊泽。
发酵⾁制品在美国、意⼤利、德国等国家已经成为⼀种传统的发酵⾷品，在欧洲尤其在地中海地区，它的⽣产历史可以追溯到⼤约2000年前，并且早在⼏百年前就已经开始对发酵⾁制品⽣产⼯艺进⾏研究，尤其是近⼏⼗年变得尤为活跃。
其加⼯⼯艺考究，风味独特，⾊⾹浓郁，多采⽤微⽣物定向接种发酵。
在我国，发酵⾁制品的⽣产也有着相当长的历史，例如中外驰名的⾦华⽕腿、宣威⽕腿、中式⾹肠以及民间传统发酵型⾁制品，都以其良好的风味质量⽽深受中外消费者青睐。
但其⽣产⼯艺多采⽤⾃然发酵的⽅法，经过不同程度的发酵、⼲燥⽽成，微⽣物种类复杂，产品质量不易控制且⽣产规模受限，因此，在西式发酵⾁制品的基础上，结合我国传统发酵的加⼯技术，利⽤微⽣物定向接种发酵出中式风味的发酵⾁制品，成为新的技术领域，发展前景⼴阔。
⼆、发酵⾁制品的种类发酵⾁制品主要有发酵灌肠制品和发酵⽕腿两⼤类。
其中发酵⾹肠是发酵⾁制品中产量最⼤的⼀类产品，也是发酵⾁制品的代表。
发酵⾹肠具有稳定的微⽣物特性和典型的发酵⾹味。
⽕腿以⾦华⽕腿、宣威⽕腿为代表，主产于中国南⽅，具有较强的发酵风味，成品具有更低的Aw 值，可在常温下稳定保藏，基本属于传统式⾃然发酵。
另外，从⼴义上看，我国传统的腌腊⾁制品也属发酵⾁制品，如⼴东、四川、湖南等地的腊⾁，浙江、四川、上海等地的咸⾁，湘西侗族地区的酸⾁等。
以上这些制品的分类常以原料形态（是否绞碎）、酸性（pH值）强弱、发酵⽅法（有⽆接种微⽣物或添加碳⽔化合物）、脱⽔程度、表⾯有⽆霉菌⽣长以及产品⽣产地进⾏命名。
2023年发酵肉制品行业市场发展现状
2023年发酵肉制品行业市场发展现状发酵肉制品是一种传统的肉制品，已经在中国的饮食文化中有着极其长久的历史，且深入人心。
随着时代的进步和消费升级，发酵肉制品的种类和品质也得到了极大的提高和改善，消费者们越来越喜欢它们的特色口感和营养价值。
本文将从市场概况、市场规模、市场竞争和市场前景等方面，简述发酵肉制品行业市场的发展现状。
1.市场概况发酵肉制品是一种加工方式，既能保持肉质的营养，在口感上也有更多的变化，能够催化产生的酶，一定程度上能增加肉质的软度和口感，进而提升肉制品的品质。
发酵肉制品行业主要包含了腊肉、香肠、火腿、腊肠、肉脯及肉松等品类。
目前市面上的发酵肉制品品牌多、种类全、营养丰富、味道美味，深受广大消费者的喜爱和消费者需求的满足。
2.市场规模发酵肉制品行业市场规模逐年扩大，根据工信部发布的统计数据，2018年，全国发酵肉制品生产总量达到356.4万吨，同比增长5.6%。
发酵肉制品行业2019年市场规模有望稳步增长，预计将达到4000亿元，增长速度也将继续保持6%以上的高速增长。
3.市场竞争发酵肉制品行业市场竞争激烈，但由于消费需求的多元化和消费者对品质、口感要求的不断提高，高档次的品牌和优质的产品、服务质量的化是市场发展的主流。
以“好丽友”、“蒜肠皇”、“福臻源”、“北京丹桂香”、等为代表的品牌，以其产品研发先进、口感好、品质高、整个企业形象等综合实力在市场中占据一定的市场份额。
4.市场前景发酵肉制品市场前景广阔，伴随着国民消费水平的提高，发酵肉制品作为传统的肉类加工技术，它的特色口感和营养价值越来越得到消费者的喜爱。
同时，国家对食品安全的相关法律法规越来越严格，许多厂商对产品的研发和生产追求更高水平，要求更高的质量和服务，推进了原材料、生产环节的合理化，市场也将持续向好。
同时，外贸市场也对发酵肉制品的开拓提供了广阔的空间，与此同时，国内发酵肉制品产业也在不断发展和壮大。
综上所述，发酵肉制品行业市场发展前景乐观，但需要各企业在提升产品质量、改善服务质量、提升诚信度、树立品牌形象等方面进行全面优化，开拓国内和国际市场，以实现行业的良性健康发展。
发酵肉制品生产设备和工艺流程
发酵肉制品生产设备和工艺流程发酵肉制品是一种传统的肉类加工方式，在不同文化传统中有不同的名称和风味。
它是通过将新鲜的肉类与盐和其他添加剂一起进行发酵，以达到改善口感、延长保质期和增进风味的目的。
下面将介绍发酵肉制品的生产设备和工艺流程。
一、生产设备：1.切割机：用于将新鲜的肉类切成所需大小的块状。
2.腌渍机：用于将切好的肉块进行腌渍处理。
腌渍机一般具有控制温度和湿度的功能，以确保腌渍的效果。
3.发酵槽：用于将腌渍好的肉块进行发酵。
发酵槽通常具有控制温度和湿度的功能，并且可以调节氧气的供应量。
4.发酵柜：用于存放发酵好的肉块，让其继续进行味道和质地的改变。
5.烘干机：用于将发酵后的肉块进行烘干处理，以去除多余的湿气。
6.包装机：用于将烘干后的肉块进行包装，以保持其新鲜度和卫生。
二、生产工艺流程：1.切割：将新鲜的肉类切成适当的块状。
一般可以根据不同的产品要求，选择不同的切割方式和刀具。
2.腌渍：将切好的肉块放入腌渍机中，加入盐和其他调味料。
腌渍的目的是除去多余的水分，并使盐和其他调味料充分渗透到肉块中。
3.发酵：将腌渍好的肉块放入发酵槽中进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据不同的产品要求进行调节。
发酵过程中，盐和其他调味料中的菌群会逐渐繁殖，产生乳酸和其他风味物质，改变肉制品的质地和口感。
4.存储：将发酵好的肉块放入发酵柜中进行存储。
发酵柜中的温度和湿度通常比发酵槽中更低，这样可以使肉制品进一步改变其口感和风味。
5.烘干：将存储好的肉块放入烘干机中进行烘干处理。
烘干的目的是去除肉制品中的多余湿气，使其变得更加干燥和坚硬。
6.包装：将烘干好的肉块进行包装，以保持其新鲜度和卫生。
包装通常使用食品级的包装材料，可以根据不同的产品要求选择不同的包装方式。
以上是发酵肉制品的生产设备和工艺流程的介绍。
发酵肉制品是一种制作工艺独特的肉制品，可以根据不同的地域和口味需求，添加不同的调味料和发酵时间来制作不同风味的产品。
发酵肉制品质量要求
发酵肉制品质量要求发酵肉制品是指通过添加微生物菌种或利用微生物发酵技术生产的肉制品。
这种肉制品在口感、营养价值和安全性方面具有独特的特点。
以下是对发酵肉制品质量要求的分析：原料肉的质量和新鲜度：发酵肉制品对原料肉的要求很高，因为原料肉的质量直接影响到产品的品质和安全性。
原料肉应来自健康、无疾病的动物，并且是经过检验合格的新鲜肉。
如果原料肉不新鲜或不卫生，将会导致发酵过程失败，产品出现腐败和细菌污染等问题。
发酵剂的选择和质量控制：发酵剂是影响发酵肉制品品质的关键因素之一。
应选择具有良好发酵性能和安全性的菌种，如乳酸菌、酵母菌等。
在使用发酵剂时，必须确保其纯度和质量，并且要按照规定的比例和条件添加。
发酵条件和过程控制：发酵条件和过程控制是影响发酵肉制品品质的重要因素。
在发酵过程中，需要控制温度、湿度、pH值等参数，以确保微生物的生长和代谢。
此外，发酵时间和压力也会影响产品的品质和安全性。
添加剂的选择和使用：在发酵肉制品的生产过程中，有时需要添加一些添加剂来改善产品的口感、颜色、香味等品质特性。
应选择符合国家食品安全法规的添加剂，并按照规定的种类、用量和比例添加。
产品的卫生和质量检验：在发酵肉制品的生产过程中，必须保证产品的卫生和质量。
生产设备和环境应清洁卫生，防止产品受到污染。
在产品出厂前，应进行质量检验，确保产品的各项指标符合国家食品安全法规的要求。
总之，发酵肉制品是一种具有独特口感、营养价值和安全性的肉制品。
为了确保产品的品质和安全性，必须严格控制原料肉的质量和新鲜度，选择合适的发酵剂并控制好发酵条件和过程，合理使用添加剂，并且做好产品的卫生和质量检验工作。
只有这样，才能生产出安全、健康、美味的发酵肉制品。
发酵肉及发酵乳制品
丝孢酵母（Trichosproom） 6
1
0
0
0
0
7
合计
40
40
40
40
40
40
240
二、发酵肉制品微生物及发酵剂
1、发酵肉制品发酵成熟过程中微生物学变化
在接种发酵剂快速发酵生产的香肠中，由于接种了大量 乳酸菌，在发酵的初期产酸就很快，因此，葡萄球菌和微球 菌数量迅速下降。
在欧式干香肠中，微球菌通常作为发酵剂，其成为初始 发酵阶段的主导，以后其主导地位逐渐下降，让位于乳杆菌 。微球菌同时还为严格的好氧菌，在成熟的风干肠产品中， 一般检测不到此类菌的存在。
链霉菌亦称为灰色链球菌，自然发酵肉中唯一的放线菌，可提高 香肠风味。 在未经控制的自然发酵香肠中，链霉菌的数量甚微，因其不能良 好生长。
二、发酵肉制品微生物及发酵剂
3、肉品发酵剂
肉品发酵剂的作用
（1）分解糖类产生乳酸； （2）通过脂类分解改善产品的风味和质构。由于释放出的脂肪酸和肽 类可以形成与风味和色泽有关的化合物，改善产品的品质； （3）可破坏导致变色作用的过氧化物和产生不良气味的过氧化酶； （4）通过形成亚硝基肌红蛋白改善色泽； （5）规范腌制过程； （6）降低pH值，抑制腐败。
碳水化合物在乳酸菌作用下产生D-/L-乳酸，在发酵香肠发酵的开始 阶段主要是产生D-型乳酸，随后L-型乳酸和D-型乳酸以相近的速度增 加，一般来说，最终产物中L-型乳酸和D-型乳酸的量几乎相同。
在发酵肉制品中，D-型乳酸含量过高会使产品产生不愉快的酸味， 它的含量在30-60µmol/g的范围内，产品的口感较为适宜。
风味包括滋味和香味： 滋味来源于肉中的滋味呈味物：无机盐、游离氨基酸和
小肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等；
发酵肉的原理
发酵肉的原理发酵肉是一种传统的食品加工方法，其原理主要涉及微生物的作用和化学反应。
在发酵肉的过程中，普遍使用的微生物是乳酸菌和腐败菌，其中乳酸菌的主要作用是产生乳酸和其他代谢产物，而腐败菌则引起肉的腐败。
发酵肉的原理如下：1. 选材与处理：选择质量较好的猪肉、牛肉等肉类作为原料，并进行去骨、剁碎、切片等处理。
处理方式一般根据发酵肉的种类和风味而定。
2. 盐腌处理：将处理好的肉块加入适量的食盐，进行盐腌处理。
盐具有杀菌作用，同时也能够控制微生物的繁殖速度，并改善肉的储存性能。
3. 乳酸菌发酵：将经过盐腌处理的肉块浸泡于适量的发酵液中，发酵液中一般含有乳酸菌和其他发酵剂。
乳酸菌主要属于革兰氏阳性菌，以链状或短杆状细胞形态存在。
在适宜温度和pH下，乳酸菌进行快速繁殖，并消耗肉中的糖类和蛋白质，产生乳酸、醇、氨基酸和其它有机酸等物质。
4. 乳酸发酵：乳酸是乳酸菌发酵的主要产物，它降低了肉的pH值，从而使肉的酸度增强。
肉的酸度增强后，微生物的生存条件得到了改善，抑制了腐败菌的生长，同时提高了肉的保鲜性能。
此外，乳酸的产生还增加了肉的风味和口感。
5. 腐败菌发酵：腐败菌是目前尚未被完全利用的一类微生物。
在发酵肉的过程中，经过适量的乳酸发酵后，部分腐败菌开始参与发酵反应。
腐败菌主要以厌氧菌为主，其代谢产物包括硫化氢、胆酸、脱氨基物质等，进一步影响了肉的风味和乳酸的代谢过程。
通过上述发酵肉的原理，可以看出发酵肉工艺中微生物的作用是至关重要的。
乳酸菌的快速繁殖和代谢产物的产生，使得肉的风味得到了改善，同时也阻止了腐败菌的生长和肉的腐败。
然而，腐败菌的参与也会对肉的品质产生一定的影响，需要注意控制发酵时间和条件。
此外，适当的盐腌和控温控湿等处理也是发酵肉工艺过程中的重要环节，将有助于调控微生物的繁殖和代谢产物的产生。
总之，发酵肉的原理主要涉及乳酸菌和腐败菌的作用，通过控制微生物的繁殖和代谢产物的产生，实现了肉类食品的风味改善和保鲜。
2024年发酵肉制品市场发展现状
2024年发酵肉制品市场发展现状引言发酵肉制品是一种古老而重要的食品制作技术，其在世界各地都有悠久的历史和丰富的文化内涵。
近年来，由于人们对传统食品的追求和对健康食品的关注，发酵肉制品在全球范围内迅速增长，形成了一个繁荣的市场。
本文将介绍发酵肉制品市场的发展现状，包括市场规模、主要产品、消费者需求和发展趋势等方面。
市场规模发酵肉制品市场在全球范围内呈现出稳定增长的趋势。
根据市场研究数据，2019年全球发酵肉制品市场规模达到了1000亿美元，预计到2025年将达到1500亿美元。
发酵肉制品市场主要集中在亚洲、欧洲和北美地区，其中亚洲市场占据了整个市场的大部分份额。
主要产品发酵肉制品市场涵盖了多种产品类型，包括腊肠、香肠、火腿等。
这些产品在不同地区有着各自的特色和口味。
以腊肠为例，中国的腊肠是最具代表性的发酵肉制品之一，其采用精选的猪肉与特定的调味料经过长时间发酵制成，口感鲜美，风味独特。
消费者需求随着生活水平的提高和人们对健康饮食的追求，发酵肉制品市场的消费者需求逐渐增长。
发酵肉制品被认为是天然、营养丰富且富有风味的食品，深受消费者的喜爱。
特别是在年轻一代消费者中，对于传统食品的追求和对本土味道的喜爱，推动了发酵肉制品市场的发展。
发展趋势1.健康食品趋势：消费者对食品安全和健康的关注促使发酵肉制品市场朝着更加天然、无添加的方向发展。
许多制造商开始采用更加健康的食材和工艺，如有机肉、低盐制作等，以满足消费者的需求。
2.创新产品推出：为了满足消费者需求的多样化和个性化，发酵肉制品市场开始推出更多创新的产品。
比如，一些厂商推出了以植物蛋白为主要原料的素肉制品，以吸引素食者和健康饮食者。
3.电商渠道发展：随着互联网和电子商务的发展，越来越多的消费者通过电子商务渠道购买食品。
发酵肉制品市场也开始借助电商平台拓展销售渠道，以满足消费者线上购物的需求。
4.地方特色发酵肉制品：由于不同地区有着独特的食材和制作工艺，发酵肉制品在地方特色方面具有巨大的发展潜力。
发酵肉制品
世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。
我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。
发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。
一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
二、发酵肉制品的种类1、种类：发酵香肠和发酵干火腿（1）发酵香肠是指将绞碎的肉（通常指猪肉或牛肉）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。
（1）按脱水程度①半干发酵香肠（40-45%）②干香肠（25-40%）（2）根据发酵程度①低酸发酵肉制品（pH#②高酸发酵肉制品（pHV（3）按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1.微生物安全性:pH〈….控制金黄色葡萄球菌2.货架期：货架期一般较长。
一类是pH在以下，水分活性在以下;另一类是pH低于，水分活性低于。
3.营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。
四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制（一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺的危害；病毒的存活。
发酵肉制品加工工艺与配方
发酵肉制品加工工艺与配方一、概述（一）发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使水分活度下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
（二）发酵肉制品的种类发酵肉制品主要有发酵香肠和发酵火腿两大类。
这些制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法[有无接种微生物和（或）添加糖类]、表面有无霉菌生长、脱水的程度和地名进行命名。
1．发酵香肠的分类发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表，其常见的分类方法主要有以下几种。
（1）按地名这是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。
（2）按脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
半干发酵香肠含水量为33%或更高，如图林根香肠、黎巴嫩大红肠等；干发酵香肠一般加工时间较长，含水量为30%或更低，如意大利腊肠、干香肠等。
（3）根据发酵程度成品的发酵程度是决定发酵香肠品质的最主要因素。
根据发酵后产品的pH值不同分为低酸度和高酸发酵香肠两种。
这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。
①低酸度发酵香肠：指发酵后产品pH值为5.5或大于5.5的发酵香肠。
它通常是采用低温发酵和低温干燥制成的，低温和一定的盐浓度是抑制杂菌的手段。
它有着悠久的历史，形成了许多特色产品，如法国、意大利、南斯拉夫的萨拉米香肠等。
它们的共有特征是发酵和干燥时间较长，不添加糖类或温度控制较低，产品最终pH值在5.5以上，且通常为5.8～6.2。
②高酸度发酵香肠：是指发酵后产品pH值在5.4以下的发酵香肠。
不同于传统低酸度发酵香肠，绝大多数通过接种发酵剂或接种发酵香肠的成品发酵而成，且接种用的微生物有能利用添加的糖类而产酸的菌种。
发酵肉制品生产设备和工艺流程
发酵肉制品生产设备和工艺流程
首先，原料准备是发酵肉制品生产的第一步。
常用的原料包括猪肉、
鸡肉、牛肉等肉类原料，根据不同的产品需求选择不同的肉类原料。
同时，还需要根据产品的口味要求添加调味料、食盐、糖等。
第二，发酵剂的添加是发酵肉制品生产的关键环节。
发酵剂主要是指
乳酸菌和发酵细菌，常用的有乳酸菌发酵剂、枯草芽孢杆菌发酵剂等。
根
据产品的要求和对菌种的要求，选择合适的发酵剂进行添加。
第三，发酵是发酵肉制品生产的核心环节。
通过发酵剂的作用，使肉
中的糖类、蛋白质等营养成分发生酸化发酵和蛋白质降解等反应，形成独
特的风味和质感。
发酵的时间和温度要根据产品的要求进行调节，一般在25℃-45℃的温度下发酵12-48小时。
第四，熟化是指将发酵的肉制品在一定时间内进行氧化，使蛋白质、
脂肪等成分充分反应，提高产品的风味和质感。
熟化的时间一般在2-3天
左右，温度为10℃-15℃。
第五，杀菌是将已经熟化的发酵肉制品进行加热处理，以杀灭细菌和
其他有害微生物，确保产品的安全性和保质期。
一般采用煮沸法或高温灭
菌法进行杀菌处理。
最后，将杀菌后的发酵肉制品进行包装。
常见的包装方式有真空包装、罐装等。
包装可以保护产品的品质和风味，并延长产品的保质期。
总之，发酵肉制品的生产设备和工艺流程相对繁琐，需要合理选择原料、添加合适的发酵剂、控制好发酵、熟化等环节的时间和温度，同时加
强杀菌和包装等处理，确保产品的质量和安全。
这些步骤的成功执行可以
生产出优质的发酵肉制品，满足消费者对美味和健康的需求。
发酵肉制品生产工艺
发酵肉制品生产工艺发酵肉制品是指利用发酵微生物对生肉进行处理，使其经过发酵后成为具有特殊口感和风味的肉制品。
发酵肉制品有着悠久的历史，制作工艺精细，品质上乘。
下面将为大家介绍一下发酵肉制品的生产工艺。
首先，发酵肉制品的原料是优质鲜肉，如猪肉、牛肉或鸡肉等。
这些肉需要经过腌制处理，以提高后续发酵过程中的风味和口感。
腌制通常使用盐和糖等调味料，将肉块均匀地涂抹上，然后放置在低温环境中腌制数小时或数天，使其入味。
其次，对于发酵肉制品，选择合适的发酵菌种非常重要。
常用的发酵菌种有乳酸菌、酪酸菌和麦酒酵母等。
这些菌种会在肉块表面自然生长，并在发酵过程中产生乳酸和其他有机酸，降低肉制品pH值，从而抑制有害菌的生长，并改变肉的风味。
接着，将经过腌制的肉块放入发酵室进行发酵。
发酵室的温度和湿度需要严格控制，通常在25℃左右，并保持适当的湿度，以提供良好的发酵条件。
在发酵过程中，发酵菌种会将腌制的肉块表面的糖类转化为有机酸，同时产生芳香物质，使肉块获得特殊的风味和口感。
最后，发酵肉制品的最后一步是熟化和贮存。
熟化的时间通常较长，可以从数天到数周不等，具体取决于所制作的具体产品。
在熟化过程中，发酵菌种会继续发酵，肉块的风味和口感会更加丰富。
熟化后的发酵肉制品需要进行适当的贮存，可以选择真空贮存或使用特殊的包装材料进行包装，以保持其新鲜和口感。
总之，发酵肉制品生产工艺包括腌制、发酵、熟化和贮存等环节。
通过科学合理的处理和控制，可以获得口感独特、风味浓郁的发酵肉制品。
同时，为了保证发酵肉制品的安全和质量，生产过程中需要严格遵循卫生标准和工艺规范。
发酵肉制品不仅具有较高的食用价值，还能够满足人们对各类风味的需求，成为人们日常生活中的美食佳品。
发酵肉制品的种类及工艺
发酵肉制品的种类及工艺
发酵肉制品的种类很多，常见的包括：
1. 腊肉：将猪肉或鸭肉等放入盐里腌制，然后晾干，经过长时间的自然风化，使肉质更加细腻，口感更佳，具有独特的浓郁风味。
2. 香肠：将碎肉搅拌均匀后，加入盐、香辛料等进行调味，再填充到动物的肠衣或合成肠衣中，经过发酵、熟化等工艺制成。
3. 腊肠：与香肠类似，不同之处在于腊肠在填充肠衣之前，会通过发酵的过程进行发酵处理，从而增加风味和保存时间。
4. 干腊肠：将切好的猪肉加入盐、食品添加剂等进行调味，然后将其放入密封的容器中进行发酵，再晾干至适当水分含量，最后对外形进行修整，制成干燥、香味浓郁的肉制品。
5. 笋干肉：将猪肉或牛肉切成片状，加盐腌渍后晾干，再用笋干进行腌制，经过长时间的发酵和风干，形成既有笋干的鲜香味道，又有肉类的口感。
6. 玉米肠：将猪肉末、蔬菜、玉米粉等搅拌均匀，填充在加工制成的肠衣中，经过发酵和熟化等工艺，制成口感鲜嫩、香味浓郁的肉制品。
工艺方法主要包括腌渍、发酵、熟化、晾干等环节，通过不同的组合方式和时间控制，可以制作出不同口味和风味的发酵肉制品。
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发酵肉发酵肉是应用微生物发酵技术加工出的具有特殊风味、色泽、质地和营养并且具有较长保质期的高档肉制品。
通过微生物的发酵作用，肉中蛋白质被分解成氨基酸，不仅提高了可消化性，而且发酵分解形成的氨基酸可大大改善肉制品的风味。
同时，发酵肉过程中的优势有益微生物，可对致病菌和腐败菌起到竞争抑制作用，从而保证产品安全性，延长产品货架寿命。
改革开放以来，与人们生活息息相关的肉类工业已呈持续增长局面，我国肉类总产量以5791万吨占全球总量的1/4，居世界首位，人均年产量超过世界平均水平，已成为世界第一肉与肉制品生产与消费大国。
然而在肉类加工中产品的开发，质量的提高及高新技术应用方面与肉类工业发达国家相比，我们仍处于发展的行列。
主要体现在加工技术水平低，产品仍处在中低档产品领域，质量不稳定，欠缺规范化的生产加工工艺等，从而阻碍了我国肉类工业的发展。
我国现有大多数的熟肉制品均属于中式传统产品和大陆型西式肉制品及高温型产品，尽管相当数量的生产企业相应地引进国外的设备，然而他们均停留在生产大量的中低档肉制品，依赖降低成本开拓市场。
而国外在肉制品生产研究领域不断推陈出新，既保留传统产品，又不断创新，如欧洲的西班牙、法国、意大利、德国等国家，均采用生物工程技术用于肉制品的研究开发。
生产多种类的高质量的肉制品，使产品具有香味浓郁的特殊品位，高营养价值及较长货架期的特点，并已成为欧洲国家消费者最受欢迎的产品。
目前逐渐发展到美国及澳大利亚等经济发达国家。
以生物技术研究开发功能型肉制品，改善和调节机体功能，以适应人们的消费观念转向健康、营养、卫生、保健方向。
因此说，利用微生物技术研究、开发、生产营养保健肉制品是21世纪的研究和发展方向。
我国的肉制品加工业，尽管市场产品较为丰富，但面对形势的发展和消费者的需求，仍有很大的发展空间，尚需尽快的开发研制，更新更多的高品位优质产品。
中国有丰富的肉资源，开发高新技术并将其转化为生产力，生产出高科技高附加值的产品，市场前景极为乐观。
发酵肉制品主要是以猪肉为原料（也可开发在牛肉等），通过添加人工筛选和培育的优良微生物菌种，在一特定的环境中，利用糖类物质进行生物发酵，而生成有益人体吸收利用的有机酸物质等，提高产品的生物价，开发出多种风格并具有独特芳香风味的肉制品。
因此，利用生物技术研究开发的肉制品，调整食品结构，提供给人类符合健康要求的安全、优质、营养食品，是21世纪人类对食品的需要。
发酵肉制品的营养与保健价值2011-02-16发酵肉制品是指畜禽肉类在自然和人工控制条件下利用微生物的发酵作用，生产具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
畜禽肉类通过有益微生物的发酵,使肉类中的蛋白质等成分分解为不同的氨基酸等,大大提高了人体对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质,使产品具有特别的风味。
发酵肉制品目前主要分为发酵香肠和发酵火腿两大类。
发酵肉制品在美国、德国、意大利等国家是一种传统的健康食品。
我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史，如各种中式火腿、风干腊肉等，包括金华火腿、云南火腿、如皋火腿等，都经过不同程度的发酵、干燥而成。
但是由于生产过程卫生安全控制等原因，只限于经过加热熟制后方能食用；而国外的发酵肉制品（如意大利帕尔玛火腿、西班牙依比利亚火腿、萨拉米、培根等）均可直接食用。
云南东恒集团与中国农业大学的肉类专家，采用云南自然生态养殖的大河乌猪为原料，在多年生产加工云南火腿的基础上，吸取和借鉴了意大利肉类发酵工艺技术，引进国外先进工艺和设备，推陈出新，研究开发出“欧乐亚”牌系列发酵肉制品。
“欧乐亚”发酵肉制品汇集了世界上一流的先进工艺技术，例如在养殖上采取了“三推一回收”方式，建立了“公司+基地+农户”联结机制和质量控制体系，严格推行了从养殖源头到消费终端的全过程质量控制模式，其中发酵肉制品生产采用了GMP净化板对车间工艺按流程顺序和生鲜、发酵、包装加工区域实行分开；加工用水采用纯净水；实行360度全方位消毒灭菌；采用车间全程空气净化系统；肉类加工实行独立分区排污系统以及肉类解冻、发酵（如温度、湿度、通风、灭菌等）系统全程自动控制等技术和设备。
“欧乐亚”发酵肉制品的工艺技术，经专家鉴定居国内首创和世界先进水平，从而彻底地保证了发酵肉制品的营养美味和安全卫生。
“欧乐亚”发酵肉制品，完全可以直接食用，不需要任何方式加热或熟制。
“欧乐亚”发酵肉制品的营养与保健价值，其关键在于发酵肉制品具有的活性健康因子。
1、发酵肉制品的营养价值发酵肉制品的营养价值主要体现在具有极好生理价值的蛋白质。
肉类在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白酶，使原料肉中部分蛋白质水解，这使得发酵肉类与一般生鲜肉相比含有更多的多肽和丰富的、比例更合理的各种氨基酸，从而使发酵肉制品中的蛋白质更易被人体消化吸收，具有更好的生化可利用性。
2、发酵肉制品的保健功能一般来讲，人体肠道内的菌群可分为有益菌、有害菌和中立菌三类。
当人体处于健康状态时，有益菌就成为肠道内的优势菌群。
乳酸菌是人体肠道内重要的有益菌之一，发酵肉制品中富含乳酸菌，因此通过食用发酵肉制品可扩大体内乳酸菌等有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，从而促进人体健康。
（1）调节肠道菌群：发酵肉制品能抑制肠道内有害微生物的活动，持续食用萨拉米、库巴等发酵肉制品，则可以使肠内有益菌群恢复优势地位，增进人体的健康。
（2）促进消化吸收：发酵肉制品能促进食欲，增加肠胃蠕动和机体的新陈代谢，增强消化机能。
同时，发酵肉制品也能促进人体对钙和磷的吸收。
再者，发酵肉制品中的脂肪、胆固醇、蛋白质均较肉类中同类成份易于消化吸收。
也就是说肉类通过乳酸菌的作用，提高了营养价值和保健效果。
（3）抗菌作用：一些乳酸菌群（如乳酸链球菌等）能产生某些抗菌素，可抑制葡萄状球菌、结核菌等病原性微生物。
发酵肉制品中的乳酸链球菌素对人体肠道内葡萄状球菌、大肠杆菌等具有拮抗作用，阻碍其生长，并促进乳酸杆菌的增殖，从而改善肠胃功能，促进人体健康。
（4）防止便秘：便秘与食物的品质、饮食规律以及消化道的蠕动有关。
发酵肉制品中的活性乳酸菌代谢产物如各种有机酸（乳酸、醋酸）等，能促进胃肠的蠕动，从而防止便秘。
（5）降低胆固醇：发酵肉制品中的活性乳酸菌产生羟基甲基戊二酸，能抑制参与胆固醇合成的羟基甲基戊二酰基CoA还原酶活性，从而降低胆固醇水平。
（6）合成维生素：发酵肉制品中的乳酸菌能合成B族维生素，从而增加维生素B族的含量，不仅能满足人体对维生素B的营养需要，而且维生素B族对炎症发生还有一定的治疗作用。
（7）改善肝功能：肠内菌群中的有害菌常产生许多有毒的代谢产物，如蚓哚、酚类、胺类及硫化氢等，需要人体自身生理对此进行解毒。
若这些产物在肝脏中不能及时解毒，则会侵害肝脏等器官，导致肝功能紊乱。
发酵肉制品能改善肝功能，其原理主要是由于乳酸菌能抑制肠内有害菌生长繁殖，从而使肠内有毒物质的生成量大为减少。
（8）提高免疫力：如果人体长时间食用无菌食物，肠道就会因为缺少刺激而产生抗体的能力下降，容易得病，也就是说肠内的菌群与机体的免疫机能形成有关。
随着人体的老化，肠内菌群中双歧杆菌减少，胸腺对T淋巴细胞的产生能力亦降低，免疫能力也随之下降，因此发病的机率会提高。
食用发酵肉制品后，肠内菌群以乳酸菌占优势，就可以提高免疫能力。
（9）抗癌作用：肠道内腐生菌分解食物、胆汁等，产生许多有害代谢产物，如芳香族氨基酸、酪氨酸的降解产物酚和对一甲酚，色氨酸则产生甲基吲哚和胺、氨、硫化氢等，这些物质是潜在的致癌物。
此外，腐生菌还能将一些致癌前体物质转化为致癌物。
发酵肉制品中的双歧杆菌及其它乳酸菌等均能抑制腐生菌的生长和以上致癌物质的生成，起到防癌的作用。
（10）其他功能：发酵肉制品如萨拉米、库巴等，可调节人体的神经功能。
神经衰弱和长期失眠者, 经常食用发酵肉制品可起到一定的改善效果。
另外, 发酵肉制品对胃病和糖尿病也有一定的保健价值。
第十四讲发酵肉制品的加工授课日期: 2010年5月6日3-4节课授课题目：发酵肉制品的加工教学目的：了解油炸肉制品的加工方法，重点掌握发酵肠的加工工艺。
教学重点：发酵肠的加工工艺教学难点：发酵剂的选择与制备复习提问：复习高温肠的灭菌方法，提问灌肠的一般加工工艺。
导言：发酵肉制品的风味独特，营养价值高，但其口味略酸，在欧洲、美国、日本等国家和地区有大量的生产，我国目前该类产品生产量少。
新课内容:一、概述定义：发酵肠是指将经绞碎的肉和脂肪同盐、糖、香辛料、接种发酵剂(或不接种)等混合后灌入肠衣，经发酵、成熟干燥(或不经成熟干燥)而制成的具有稳定的微生物特性和发酵香味的肉制品。
（一）分类1、按pH值2、按地名3、按加工周期（二）特点1、食用安全2、延长货架期3、营养特性4、风味独特产（三）原辅料1、原料肉2、添加剂1）碳水化合物2）食盐3）发色剂4）酸味剂：葡萄糖酸-δ-内酯3、发酵剂1）片球菌属：啤酒片球菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌2）乳杆菌属：植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、弯曲乳杆菌、干酪乳杆菌、清酒乳杆菌和戊糖乳杆菌3）微球菌：变异、藤黄微球菌4)葡萄球菌：木糖葡萄球菌、肉糖葡萄球菌5）霉菌和酵母：纳地青霉、产黄青霉、汉逊式德巴利酵母、法马塔假丝酵母4、香辛料黑胡椒、大蒜(粉)、辣椒(粉)、肉豆蔻、小豆蔻、芫荽籽粉等。
5、其他成分葡萄酒、白兰地、威士忌、抗氧化剂、L-谷氨酸、大豆分离蛋白等二、发酵肠的加工（一）工艺流程原料肉→预处理→腌制→斩拌→接种→灌制→发酵→烟熏→成熟→真空包装→成品。
（二）工艺要点1.原料肉：T<7度PH：5.6-5.8 杂菌数：<1.0X10"5fu/gAw<0.96脂肪以猪背部脂肪为好2.预处理：剔除皮骨，切成30-50g 肉丁3.腌制：0-4度48h4.斩拌：瘦肉切成粒状5.接种：液球菌酵母霉菌6.发酵：35-38度7.烟熏：可用温熏法40度1h8.成熟：干肠需45-60d成熟（三）发酵肉制品的变化1、pH 低于5.32、水分含量和水分活度3、非蛋白质态氮4、游离氨基酸5、脂肪酸6、亚硝酸盐7、微生物三、西式牛排的加工（一）工艺流程原料肉选择→修整→嫩化→腌制→挂糊→油炸→成品（二）工艺要点:1、选料、修整:肉牛肉.牛柳.西冷为好，修去CT,切成大片2、嫩化:牛排锤3、腌制:与腌料混合,室温腌制30～40min。
4、挂糊:鸡蛋糊→淀粉糊→面白屑5、油炸:150℃,1～2min。
,金黄色四、纸包鸡(一)工艺流程原料选择→宰杀与整理→腌制→包纸→烹炸→成品（二）工艺要点五、压力炸鸡(一)工艺流程原料选择→宰杀与整理→腌制→汤皮→上色→ 炸制→成品（二）工艺要点本次课小结：在发酵肉制品中，如何选择和制备发酵剂是生产发酵肠的首要因素，其次在发酵和成熟期间的管理是加工工艺中比较重要的两个关键工序。