第一章乳畜品种及其产乳性能
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畜产品加工学08
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二、乳的组成
• 牛乳中含水分约 88％左右，碳水化合物和矿物
质呈溶液状态，被称为真溶液；脂肪呈乳浊液状 态，蛋白质呈胶体是浮液状态分散其中。
• 一般将牛乳成分分为水分和乳固体两大部分，而
乳固体又分为脂质和非脂乳固体；另一种方法是 将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮 化合物和无氮化合物。
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五、乳蛋白
• ②乳球蛋白 中性乳清中加饱和硫酸铵或饱
和硫酸镁盐折时，能析出而不呈溶解状态 的乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋白 的 13％。乳球蛋白具有抗原作用，故又称 为免疫球蛋白。
23
五、乳蛋白
• 热稳定的乳清蛋白约占乳清蛋白的19％。
此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于 脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物。这些 蛋白质可以用洗涤方法将其分离出来。
• 脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：
脂肪球的直径越大，上浮的速度越快，故 大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶 油。当脂肪球的直径接近1微米时，脂肪球 基本不上浮。
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四、乳脂肪
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五、乳蛋白
• 牛乳的含氮化合物中95％为乳蛋白质，含量为
3.0％～3.5％，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类， 另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有 对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，及布热稳定 的胨及。
• 存在形式 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸
钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙一 磷酸钙复合体，以微胶粒的形式存在于牛乳中， 其胶体微粒直径在10～300nm之间变化。
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五、乳蛋白
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五、乳蛋白
• 化学性质
1.酸凝固 2.酶凝固 3.盐凝固 4.与糖反应
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五、乳蛋白
二、乳的组成
• 牛乳中含水分约 88％左右，碳水化合物和矿物
质呈溶液状态，被称为真溶液；脂肪呈乳浊液状 态，蛋白质呈胶体是浮液状态分散其中。
• 一般将牛乳成分分为水分和乳固体两大部分，而
乳固体又分为脂质和非脂乳固体；另一种方法是 将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮 化合物和无氮化合物。
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五、乳蛋白
• ②乳球蛋白 中性乳清中加饱和硫酸铵或饱
和硫酸镁盐折时，能析出而不呈溶解状态 的乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋白 的 13％。乳球蛋白具有抗原作用，故又称 为免疫球蛋白。
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五、乳蛋白
• 热稳定的乳清蛋白约占乳清蛋白的19％。
此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于 脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物。这些 蛋白质可以用洗涤方法将其分离出来。
• 脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：
脂肪球的直径越大，上浮的速度越快，故 大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶 油。当脂肪球的直径接近1微米时，脂肪球 基本不上浮。
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四、乳脂肪
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五、乳蛋白
• 牛乳的含氮化合物中95％为乳蛋白质，含量为
3.0％～3.5％，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类， 另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有 对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，及布热稳定 的胨及。
• 存在形式 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸
钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙一 磷酸钙复合体，以微胶粒的形式存在于牛乳中， 其胶体微粒直径在10～300nm之间变化。
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五、乳蛋白
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五、乳蛋白
• 化学性质
1.酸凝固 2.酶凝固 3.盐凝固 4.与糖反应
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五、乳蛋白
乳畜品种及其产乳能教学
测定方法
采用称重法、乳量计法、机械挤奶法等，对乳畜在一定时间内挤出的牛奶量进行测定。
计算公式
产乳量（kg）= 日挤奶量（kg）× 30（天）× 12（月），其中，日挤奶量是指乳畜每天挤出的牛奶量。
产乳量的测定与计算
主要包括乳脂率、蛋白质含量、矿物质含量、维生素含量等。
评估指标
采用化学分析、仪器分析等方法，对牛奶中的营养成分进行检测和评估。
实践操作
学生根据实践操作和案例分析，总结提高乳畜产乳性能的方法和措施。
实践总结
案例分析与实践教学
课程内容
介绍不同乳畜品种的生物学特性、遗传特性、饲养管理、繁殖技术等方面的知识。
教学评价
通过考试、实验报告、课程论文等方式，综合评价学生的学习效果和实际操作能力。
教学方法
采用多媒体教学、实验教学、案例分析等多种教学方法，提高学生的学习兴趣和实际操作能力。
适应性强，乳质好，适合在山区和草地放牧。
选择产奶量高的品种，以提高经济效益。
产奶量
选择适应性强、耐粗饲的品种，以降低饲养难度。
适应性
选择乳质好、营养成分丰富的品种，以满足市场需求。
乳质
选择体型适中、易于管理的品种，以提高饲养效率。
体型
乳畜品种的选择标准
02
CHAPTER
产乳性能的生理基础
乳腺由多个乳腺小叶组成，每个小叶内有腺泡和导管，负责乳汁的生成和输送。
实验步骤
学生根据实验数据，分析不同品种乳畜的产乳性能差异，总结实验结论。
实验结果
实验教学的设计与实践
选择具有代表性的乳畜品种，介绍其产乳性能特点及影响因素。
案例选择
引导学生分析案例，了解乳畜品种的遗传特性、饲养管理、环境因素等对产乳性能的影响。
采用称重法、乳量计法、机械挤奶法等，对乳畜在一定时间内挤出的牛奶量进行测定。
计算公式
产乳量（kg）= 日挤奶量（kg）× 30（天）× 12（月），其中，日挤奶量是指乳畜每天挤出的牛奶量。
产乳量的测定与计算
主要包括乳脂率、蛋白质含量、矿物质含量、维生素含量等。
评估指标
采用化学分析、仪器分析等方法，对牛奶中的营养成分进行检测和评估。
实践操作
学生根据实践操作和案例分析，总结提高乳畜产乳性能的方法和措施。
实践总结
案例分析与实践教学
课程内容
介绍不同乳畜品种的生物学特性、遗传特性、饲养管理、繁殖技术等方面的知识。
教学评价
通过考试、实验报告、课程论文等方式，综合评价学生的学习效果和实际操作能力。
教学方法
采用多媒体教学、实验教学、案例分析等多种教学方法，提高学生的学习兴趣和实际操作能力。
适应性强，乳质好，适合在山区和草地放牧。
选择产奶量高的品种，以提高经济效益。
产奶量
选择适应性强、耐粗饲的品种，以降低饲养难度。
适应性
选择乳质好、营养成分丰富的品种，以满足市场需求。
乳质
选择体型适中、易于管理的品种，以提高饲养效率。
体型
乳畜品种的选择标准
02
CHAPTER
产乳性能的生理基础
乳腺由多个乳腺小叶组成，每个小叶内有腺泡和导管，负责乳汁的生成和输送。
实验步骤
学生根据实验数据，分析不同品种乳畜的产乳性能差异，总结实验结论。
实验结果
实验教学的设计与实践
选择具有代表性的乳畜品种，介绍其产乳性能特点及影响因素。
案例选择
引导学生分析案例，了解乳畜品种的遗传特性、饲养管理、环境因素等对产乳性能的影响。
乳品手册 第一章-----牛乳的生产
乳品加工手册 / 第 1 章
每天有 90000 升血液流经乳房， 每合成1升乳约需流经800~900升 血液。
图 .1.2 腺泡中乳的排出 3
泌乳周期
小牛在刚出生前，母牛的乳房就开始泌乳，因此小牛一降生，母牛就可以哺 乳。整个哺乳期约 300 天，这一时间周期称为泌乳期。
母牛一般在产犊后 1~2 月又进入发情期。在整个泌乳期，牛乳的生产量逐渐 下降并在约300 天后，产量下降至高峰产奶量的 15~25%。在此阶段，挤奶停 止，进入非泌乳期。母牛产后最初分泌的乳汁称为初乳，初乳与常规牛乳在 组成成份和性质上均存在较大差异。详细内容见第二章。
小时
图 .1.9 鲜奶中不同温度下细菌的繁殖率
除非把牛乳迅速冷却，否则牛乳会很快由微生物导致腐败，这些微生物在37℃ 左右生长繁殖旺盛。因此，乳挤出后应迅速冷却至 4℃左右。在此温度下微生 物活力很低。但在贮存过程中如果温度回升，细菌又会开始繁殖，因此良好的 冷却条件是很重要的。
图 1.9 显示了不同温度下细的繁殖速度
乳牛必须在产犊后才开始泌乳。青年牛在 7~8 月龄达到性成熟，但通常要到 15~18 月龄才开始配种。母牛孕期为 265~300 天，随不同牛的品种各有差异， 因此，一个青年牛在 2~2.5 岁时才能产第一胎。
乳品加工手册 / 第 1 章
乳的分泌
乳是从母牛乳房中分泌出来的。母牛的乳房是一个由纵隔分成左右两部分的 半球状器官；每半部分又由一条较浅的横隔一分为二，每四分之一的乳房有 一个乳头和单独的乳腺，从理论上讲，每一头乳牛可以产生四种不同质量的 牛乳。图 1.1 所示为乳房的剖面图。
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牛乳
乳是幼小哺乳动物出生后最初阶段的唯一食物。乳中的物质既提供能量，又 提供了生长所需的基础营养。乳中还含有保护幼小动物免受感染的多种抗体。 哺育一头小牛约需 1000 升牛乳，这是以前母牛为哺育每头小牛的产乳量。 自从人类使用乳牛为自己服务以来，情况发生了巨变。乳牛育种的结果，是 每一次产犊后，乳牛产奶量平均可达 6000 升或更高，是早期产奶量的 6 倍， 有些乳牛产奶量可高达 14，000 升或更高。
每天有 90000 升血液流经乳房， 每合成1升乳约需流经800~900升 血液。
图 .1.2 腺泡中乳的排出 3
泌乳周期
小牛在刚出生前，母牛的乳房就开始泌乳，因此小牛一降生，母牛就可以哺 乳。整个哺乳期约 300 天，这一时间周期称为泌乳期。
母牛一般在产犊后 1~2 月又进入发情期。在整个泌乳期，牛乳的生产量逐渐 下降并在约300 天后，产量下降至高峰产奶量的 15~25%。在此阶段，挤奶停 止，进入非泌乳期。母牛产后最初分泌的乳汁称为初乳，初乳与常规牛乳在 组成成份和性质上均存在较大差异。详细内容见第二章。
小时
图 .1.9 鲜奶中不同温度下细菌的繁殖率
除非把牛乳迅速冷却，否则牛乳会很快由微生物导致腐败，这些微生物在37℃ 左右生长繁殖旺盛。因此，乳挤出后应迅速冷却至 4℃左右。在此温度下微生 物活力很低。但在贮存过程中如果温度回升，细菌又会开始繁殖，因此良好的 冷却条件是很重要的。
图 1.9 显示了不同温度下细的繁殖速度
乳牛必须在产犊后才开始泌乳。青年牛在 7~8 月龄达到性成熟，但通常要到 15~18 月龄才开始配种。母牛孕期为 265~300 天，随不同牛的品种各有差异， 因此，一个青年牛在 2~2.5 岁时才能产第一胎。
乳品加工手册 / 第 1 章
乳的分泌
乳是从母牛乳房中分泌出来的。母牛的乳房是一个由纵隔分成左右两部分的 半球状器官；每半部分又由一条较浅的横隔一分为二，每四分之一的乳房有 一个乳头和单独的乳腺，从理论上讲，每一头乳牛可以产生四种不同质量的 牛乳。图 1.1 所示为乳房的剖面图。
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牛乳
乳是幼小哺乳动物出生后最初阶段的唯一食物。乳中的物质既提供能量，又 提供了生长所需的基础营养。乳中还含有保护幼小动物免受感染的多种抗体。 哺育一头小牛约需 1000 升牛乳，这是以前母牛为哺育每头小牛的产乳量。 自从人类使用乳牛为自己服务以来，情况发生了巨变。乳牛育种的结果，是 每一次产犊后，乳牛产奶量平均可达 6000 升或更高，是早期产奶量的 6 倍， 有些乳牛产奶量可高达 14，000 升或更高。
【创业养殖技术】乳用家畜种类及产乳性能 PPT课件
2021/8/12
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（三）西门塔尔牛
西门塔尔牛（Simmental)属于乳肉兼用大型品种。有些国家已向 大型肉用方向发展，逐渐形成肉乳兼用品系，如加拿大的西门塔尔牛 就属于肉乳兼用型，又称加系西门塔尔牛。
❖原产地：瑞士西部阿尔俾斯山区的河谷地带，主要是西门塔尔平原。 ❖外貌特征 ❖生产性能：3500-4500kg, 最高12702kg
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蛋白中的主要蛋白质
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四.蛋黄的化学组成
• 蛋黄含有约50％的干物质，主要成分为 蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。脂 肪是以脂蛋白的形式存在，此外还含有 糖类、灰分、色素、维生素等。
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1.蛋黄中的蛋白质
• 蛋黄中含有约15种蛋白质，其中大部分为 脂蛋白。主要包括：
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一、家畜的泌乳特性
• 泌乳期：乳牛自分娩后泌乳开始自泌乳终止叫做一个泌乳期。大约 300d，然后进入60-65d的干乳期。
泌乳期天数及产奶量受牛品种、个体牛健康状况、奶牛年龄和疾病、 牛场饲养管理的影响。
泌乳量在泌乳初期逐日增加，3-6周达到最高产量，保持一段时间 平稳后逐渐下降。 • 奶牛产犊后1.5-2个月之间，产奶量最大，其后逐渐减少，至第九个月 开始显著降低，到第十个月末、第十一个月初即达到干乳期。
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二.禽蛋的主要构成
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三.蛋壳（eggshell）
蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分 ➢ 壳外膜：是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要为粘蛋
白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在受潮、水洗及雨淋 后，容易脱落，而失去保护作用。 ➢ 硬壳：主要成分是CaCO3(约93％),另外还有少量的MgCO3、磷酸镁和磷酸 钙，还有约3－6％的有机物。 ➢ 气孔：是指蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物质交换的通 道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔进入蛋bumen，egg white)
《畜产品加工学》课程标准
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
第一章 乳畜品种及其产乳性能
• 牦牛奶中免疫球蛋白含量高，能够帮助人 体调节免疫力，提高抗病能力；
• 同时它还是补钙的佳品，因为牦牛奶中富 含天然乳钙；它还含有人体所必需的18种 氨基酸、共轭亚油酸、а-亚麻酸、花生四烯 酸、维生素H 等多种稀有营养成分。
• 牦牛奶的氨基酸、钙、维生素A含量分别比 普通牛奶高15%、15%和6%。
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•两广人熟悉的姜撞奶、双皮奶，都必须用水牛奶来制作。 原因：牛奶中的蛋白大体上可分为酪蛋白（占乳蛋白总含量 的80%）和乳清蛋白（乳蛋白总含量的20%）。酪蛋白又有 三种形式，对钙离子敏感的α－酪蛋白和β－酪蛋白，以及对 钙离子不太敏感的K－酪蛋白。生姜蛋白酶将K－酪蛋白切 开，亲水性C端与疏水性N端分离，破坏了酪蛋白胶束的稳定， 在疏水作用下，疏水性蛋白逐渐聚合凝固。
• 饲料要易于消化、易发酵、精料给量适中，玉米或高粱给 量要适当，可增加大麦、麸皮的给量。
• 国外高产乳牛的日粮, 其能量饲料以高水分玉米为主、大 麦为辅, 蛋白质则以豆饼、棉籽饼或全棉籽为主, 其组成不 仅满足了日粮蛋白质和过瘤胃蛋白质的需要, 而且也提高 了日粮中的能量浓度。
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• 5.挤乳方法
• 尤其是高产牛或产乳高峰期乳量下降幅度更大。 • 因此, 为了乳牛健康及产乳量的提高, 应避开暑期产犊, 并
积极采取防暑降温措施, 为乳牛产犊提供良好、舒适的环 境条件。
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• 7.疾病或药物
• 母牛患病损害了健康, 影响乳的合成, 会导致产乳量下降甚至停产。 • 如患有消化管疾病, 乳牛在泌乳量显著下降的同时, 乳的成分及质量也
• 微量元素中，牦牛奶中所含的铁是一般牛 奶的9.8倍、锌含量是A 一般牛奶的3倍、钙含22
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乳品加工技术
第一章乳用家畜1.乳牛（一）黑白花乳牛（乳用型）（荷斯坦牛）（1）乳用型黑白花牛特征：产乳量为各种乳牛品种之冠，目前世界上产乳量最高，数量最多，分布最广的乳用品种，一般年平均产乳量（一个泌乳期）为6500---7500kg。
（2）乳肉兼用型黑白花牛特征：产乳量一般平均为5000---6500kg。
（3）中国黑白花乳牛特征：平均产乳量一般为6000---7000kg。
（二）娟栅牛特征：乳脂率高，乳房形状良好。
（三）瑞士褐牛（乳肉役兼用品种）特征：平均年产乳量为3900---5800kg。
（四）中国草原红牛（乳肉兼用）（五）西门塔尔牛（原名红花牛）：大型乳肉兼用品种，现今西门塔尔牛已成为世界各国的主要引进对象，其在世界各国分布很广。
特征：平均产乳量为3500---4500kg。
2.水牛（一）摩拉水牛特征：脂肪含量高，原产地的产乳量一般为1400---2000kg，乳脂率为7.0%---7.5%。
3.奶山羊（仅次于乳牛的主要乳畜）（一）萨能奶山羊：被毛白色，平均年产乳量高者可达3000kg。
（二）吐根堡乳山羊（三）努比亚乳山羊（四）关中奶山羊（五）崂山奶山羊第二章乳的概念和理化性质1.初乳：特点：色黄，浓厚，有特殊气味，热稳定性差。
干物质含量高，蛋白质和盐类含量高，尤其是乳清蛋白，乳糖含量低，富含维生素，尤其是VA和VD，含有多量的免疫球蛋白。
作用：含丰富的营养成分和免疫球蛋白，为幼子生长所必需，保护犊牛抵抗疾病。
2.末乳：特点：有苦而微咸的味道，常有脂肪氧化味；化学成分除脂肪外，均较常乳高，解脂酶多。
不适宜作加工的原料乳。
3.常乳：常乳的成分和性质基本趋于稳定，是乳制品的加工原料乳和人们日常的饮用乳4.异常乳：（一）异常乳种类：（1）生理异常乳：初乳；末乳（2）化学异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、异物污染乳（3）微生物污染乳（4）病理异常乳（二）几种主要异常乳产生的原因和性质：A酒精阳性乳B低成分乳干物质含量过低(干物质小于11%,含脂率低于2.7%) C风味异常乳 D微生物污染乳（1）细菌污染乳的原因：牛体卫生管理差，挤乳卫生不严格，不及时冷却，器具洗涤不彻底。
第一章 乳畜品种 PPT
一、黑白花奶牛
一、黑白花奶牛
㈠ 乳用型黑白花牛 ㈡ 乳肉兼用型黑白花牛 ㈢ 中国黑白花牛
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
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㈠ 乳用型黑白花牛
㈡ 乳肉兼用型黑白花牛
㈢ 中国黑白花牛
二、乳肉兼用牛
㈠ 西门塔尔牛 ㈡ 三河牛
㈠ 西门塔尔牛
㈡ 三河牛
三、牦牛
牦牛(Yak)主要分布在以我国青藏高原为中心 的青海、四川、甘肃、新疆、云南等省自治区 的高山地区。我国现有11个优良牦牛类群，其 中四川麦洼牦牛为偏乳用型牦牛，产乳性能良 好。
二、关中奶山羊
三、崂山奶山羊ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
崂山奶山羊产于山东省胶东半岛，主要分 布在青岛、烟台等黄海和渤海之滨的平原， 丘陵与山地也有分布。
崂山奶山羊泌乳期8～9个月，产乳量450～ 700kg，乳脂率3.5%～4.0%。
思考题
1. 世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些？ 2. 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能. 3. 牦牛乳和水牛乳与普通牛乳有何差异？ 4. 我国引进与培育的奶山羊品种有哪些？其
一、萨能奶山羊 二、关中奶山羊 三、崂山奶山羊
一、 萨能奶山羊
萨能奶山羊(Saanen)是世界著名的奶山羊品种之 一，几乎遍布世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士 柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。
萨能奶山羊泌乳期 300d左右，年平均产乳量为 600 ～ 1200kg ， 最 高 可 达 3000kg 以 上 。 乳 脂 率 3.3% ～ 4.4% ， 乳 蛋 白 3.3% ， 乳 糖 3.9% ， 干 物 质 11.28%～12.38%，乳中膻味重。
第二篇 乳与乳制品
第一章 第二章 第三章 第四章
第二篇乳与乳制品第一章第二章
(二)乳蛋白质
乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含氮物。牛 乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含
氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3.0%～3.5％。
•蛋白质
•α－酪蛋白 •酪蛋白 •β－酪蛋白
•γ－酪蛋白
•αS－酪蛋白 • k－酪蛋白
•乳白蛋白
•α－乳白蛋白 •血清白蛋白
第二篇乳与乳制品-第一 章、第二章
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2020/12/10
第二篇乳与乳制品第一章第二章
• 第一章 乳畜品种及其产乳性能
第一节 乳用家畜种类及品种 第二节 乳的生成及其影响因素
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第二篇乳与乳制品第一章第二章
第一节 乳用家畜种类及品种
一、乳牛 二、水牛 三、奶山羊
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脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.1～10um，平均直 径是3～4um，1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。
脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高， 脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻 的颗粒。
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第二篇乳与乳制品第一章第二章
在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面 被一层5～10 nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。
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第二篇乳与乳制品第一章第二章
(二) 中国水牛
中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、 广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以 青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。
我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8 ～ 10个月，产 乳量为500 ～ 1000kg，高产牛达1000 ～ 1500kg，乳脂 率7.4 % ～ 11.6 % ，乳蛋白4.5 % ～ 5.9 % 。乳汁浓 厚，脂肪球大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1倍 以上.
乳源及乳的成分及性质
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⑶
酪蛋白的凝乳酶凝固
牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下 会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原 理。 酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白 (Para-casein) ，后者在钙离子等二价阳离 子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫做 副酪蛋白钙，其凝固过程如下：
酪蛋白酸钙+皱胃酶一副酪蛋白钙+糖肽+皱胃酶
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表2.3
乳中脂类物质的平均含量
质量分数（%） 97～98 0.3～0.6 0.02～0.04 0.1～0.4 0.2～0.4 微 量 0.2～1.0 微 量
脂类 甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 游离脂肪酸 游离固醇 固醇脂 磷酸脂 碳水化合物
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㈡ 乳蛋白质
乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含氮 物。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5% 为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛乳中的 含量为3.0%～3.5％。 牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两 大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。 1. 酪蛋白 2. 乳清蛋白质 3. 非蛋白含氮物
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1. 酪蛋白
⑴ ⑵ ⑶ ⑷ 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒 酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白的凝乳酶凝固 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响
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⑴
酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒
酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与 胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙—磷 酸钙复合体（Calcium Caseinatecalciumphosphate Complex)，以胶 体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶 体微粒直径范围在10～300nm之间变化， 一般40～160nm占大多数。
22
2.
乳脂肪的化学组成
通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其 主要成分，约占乳脂肪的 97% ～ 98% ，它和极 少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共 存于乳中。 乳中的脂肪酸分为三类：第一类为水溶性挥 发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二类是 非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等； 第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十 四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二 烯酸等。
⑶
酪蛋白的凝乳酶凝固
牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下 会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原 理。 酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白 (Para-casein) ，后者在钙离子等二价阳离 子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫做 副酪蛋白钙，其凝固过程如下：
酪蛋白酸钙+皱胃酶一副酪蛋白钙+糖肽+皱胃酶
23
表2.3
乳中脂类物质的平均含量
质量分数（%） 97～98 0.3～0.6 0.02～0.04 0.1～0.4 0.2～0.4 微 量 0.2～1.0 微 量
脂类 甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 游离脂肪酸 游离固醇 固醇脂 磷酸脂 碳水化合物
24
㈡ 乳蛋白质
乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含氮 物。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5% 为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛乳中的 含量为3.0%～3.5％。 牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两 大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质。 1. 酪蛋白 2. 乳清蛋白质 3. 非蛋白含氮物
26
1. 酪蛋白
⑴ ⑵ ⑶ ⑷ 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒 酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白的凝乳酶凝固 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响
27
⑴
酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒
酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与 胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙—磷 酸钙复合体（Calcium Caseinatecalciumphosphate Complex)，以胶 体悬浮液的状态存在于牛乳中，其胶 体微粒直径范围在10～300nm之间变化， 一般40～160nm占大多数。
22
2.
乳脂肪的化学组成
通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其 主要成分，约占乳脂肪的 97% ～ 98% ，它和极 少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共 存于乳中。 乳中的脂肪酸分为三类：第一类为水溶性挥 发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二类是 非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等； 第三类是非水溶性不挥发性脂肪酸，例如十 四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二 烯酸等。
乳畜品种
•占世界牦牛总数的 90％。 5,000 m高山草原上的一种特 •主要分布在以青藏高原为中心的青海、 有家畜，稀有牛种。 •牦牛属原始品种，没有专门化的经济用途； 四川、甘肃、新疆、云南等高山地区。 •在高寒、缺氧，每年枯草期和冰封期长达半年 左右的严峻自然条件下，具有十分顽强的抗逆 能力。
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干草可以提高乳脂率，大量饲喂新鲜牧草， 则乳脂比较柔软，制成的奶油熔点低；多 喂不饱和脂肪酸丰富的饲料时，则乳脂中 的不饱和脂肪酸含量增加；
三、影响泌乳量及其成分的因素
• 5. 挤乳操作 • 6. 环境温度 • 7. 疾病与药物
乳牛通常每天挤乳2次，若每 天挤乳3次，则产乳量增加 环境温度升高至 10%～25%；若每天挤4次能 10℃以上比降低到 10 ℃以 刺激产乳量再增加 5%～ 15% 。 下影响要大得多。高温下， 大多数牛的挤乳时间 5～6min 患有一般消化道疾病 可得到最大的泌乳量。每次挤 氯含量增加，乳糖和蛋白 或足以影响产乳量的 乳时，最初挤出的乳中含脂率 质含量有所减少。 其它疾病时，乳的成 （1% ～2%）比最后挤出的乳 分也会发生变化。 乳 中含脂率（ 7%～9%）少得多。 早晨挤的乳稀，晚上挤的乳稠。 牛患有乳房炎时，除
泌乳前一周左右所分泌 的乳。 初乳：牛分娩后最初 7d内所产的乳。
三、影响泌乳量及其成分的因素
• 3. 年龄 随着胎次的增加泌乳量逐 • 4. 饲养管理 渐增加，一般第七胎次时
达到高峰，而含脂率和无 饲料中蛋白质、无机物含量不足时，引起 脂干物质在初产期最高， 产乳量下降，乳中相应的成分含量降低。 以后逐渐下降。
0.68 0.73 0.71 0.74 0.70 0.84 —
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
三、影响泌乳量及其成分的因素
乳畜品种及其产乳性能
定期监测乳畜的健康状况、产奶量和乳质，及时调整饲养方案，提高产奶效率。
疾病防治与定期对乳畜进行疫苗接种， 预防常见疾病的发生。
健康监测
建立健全健康监测体系， 及时发现并治疗疾病，减 少因疾病导致的产奶量下 降。
环境卫生
保持圈舍清洁卫生，定期 消毒，降低疾病发生的风 险。
矿物质和维生素含量
矿物质和维生素含量
指乳中矿物质和维生素含量的百分比，是衡量乳品质的重要指标之一。新鲜牛奶富含钙、磷、钾、镁 等多种矿物质以及维生素A、维生素D等。
影响因素
矿物质和维生素含量受到遗传、饲养管理、环境等多种因素的影响。优良品种的遗传特性、合理的饲 养管理以及适宜的环境条件都能提高矿物质和维生素含量。
乳制品加工与乳畜品种的关系
乳制品品质
01
不同乳畜品种的乳汁成分和特性不同，对乳制品的加工工艺和
品质产生影响。
乳制品市场需求
02
随着消费者对乳制品需求的多样化，需要针对不同乳畜品种的
特点，开发出符合市场需求的乳制品。
加工技术的适应性
03
针对不同乳畜品种的乳汁特性，研究和改进加工技术，提高乳
制品的加工效率和品质。
04
提高产乳性能的途径
选育优良品种
选育高产品种
选择产乳量高、乳质优良的品种，通过遗传改良提高整 体产乳性能。
杂交优势利用
利用不同品种之间的杂交优势，通过合理的配种方式， 提高后代产乳性能。
合理的饲养管理
科学饲养
根据乳畜不同生长阶段和产奶量的需求，提供适宜的营养供给，保证饲料质量和数量。
定期监测
05
乳畜品种与产乳性能的应用 前景
提高产乳性能的育种研究
基因编辑技术
疾病防治与定期对乳畜进行疫苗接种， 预防常见疾病的发生。
健康监测
建立健全健康监测体系， 及时发现并治疗疾病，减 少因疾病导致的产奶量下 降。
环境卫生
保持圈舍清洁卫生，定期 消毒，降低疾病发生的风 险。
矿物质和维生素含量
矿物质和维生素含量
指乳中矿物质和维生素含量的百分比，是衡量乳品质的重要指标之一。新鲜牛奶富含钙、磷、钾、镁 等多种矿物质以及维生素A、维生素D等。
影响因素
矿物质和维生素含量受到遗传、饲养管理、环境等多种因素的影响。优良品种的遗传特性、合理的饲 养管理以及适宜的环境条件都能提高矿物质和维生素含量。
乳制品加工与乳畜品种的关系
乳制品品质
01
不同乳畜品种的乳汁成分和特性不同，对乳制品的加工工艺和
品质产生影响。
乳制品市场需求
02
随着消费者对乳制品需求的多样化，需要针对不同乳畜品种的
特点，开发出符合市场需求的乳制品。
加工技术的适应性
03
针对不同乳畜品种的乳汁特性，研究和改进加工技术，提高乳
制品的加工效率和品质。
04
提高产乳性能的途径
选育优良品种
选育高产品种
选择产乳量高、乳质优良的品种，通过遗传改良提高整 体产乳性能。
杂交优势利用
利用不同品种之间的杂交优势，通过合理的配种方式， 提高后代产乳性能。
合理的饲养管理
科学饲养
根据乳畜不同生长阶段和产奶量的需求，提供适宜的营养供给，保证饲料质量和数量。
定期监测
05
乳畜品种与产乳性能的应用 前景
提高产乳性能的育种研究
基因编辑技术
乳畜品种的全面资料
中 国 黑 白 花 牛 平 均 产 乳 量 一 般 为 5,0000 ～ 6,000kg，个别场平均产乳量7,000kg以上。
中国荷斯坦牛（m）
中国荷斯坦牛（g）
二、乳肉兼用牛 (一)西门塔尔牛
摩拉水牛（g） 摩拉水牛（m）
(二)中国水牛
中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中 以四川、广东、广西、湖南、湖北及云南等地水牛 数量最多。
按体格大小，我国水牛大致可分为大、中、小三 种类型。乳头较短小，乳静脉不够曲张显露。毛皮 以青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。成年公牛 体重一般为450～700kg，母牛400～550 kg。
西门塔尔牛体躯高大，肌肉发达，产肉 性 能 良 好 。 中 等 肥 度 的 牛 屠 宰 率 达 53 ％ ~55％，肥育的牛可达60％～65％。
西门塔尔牛（g） 西门塔尔牛（m）
（二）三河牛
三河牛是我国最早开始培育也是我国唯一的优良的 乳肉兼用品种，因产于内蒙古呼伦贝尔盟大兴安岭西麓 的额尔古纳右旗三河地区而得名。
成年公牛体重为 70～90kg，母羊体重为 50～ 60kg。萨能奶山羊泌乳期300 d左右，年平均产乳 量 为 600 ～ 200kg ， 最 高 可 达 3000kg 以 上 。 乳 脂 率 3.3%～~4.4%，乳蛋白3.3％，乳糖3.9％，干物质 11.28％～12.38％。萨能奶山羊与其他奶山羊品种 比较，汗液膻味较大，乳中往往有膻味。因此，在 挤乳时，应特别注意挤奶卫生，避免膻味吸入。
3、乳用短角牛
乳用短角牛（g）
乳用短角牛（m）
4、新疆褐牛
新疆褐牛（g）
新疆褐牛（m）
三、牦牛
牦 牛 （ Bos Grunniens 或 Yak ） 是 栖 息 在 我 国 海 拔 3000～5000m高山草原上的一种特有家畜，因叫声似猪， 也称猪声牛，是生活在世界屋脊上的一个稀有牛种。
中国荷斯坦牛（m）
中国荷斯坦牛（g）
二、乳肉兼用牛 (一)西门塔尔牛
摩拉水牛（g） 摩拉水牛（m）
(二)中国水牛
中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中 以四川、广东、广西、湖南、湖北及云南等地水牛 数量最多。
按体格大小，我国水牛大致可分为大、中、小三 种类型。乳头较短小，乳静脉不够曲张显露。毛皮 以青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。成年公牛 体重一般为450～700kg，母牛400～550 kg。
西门塔尔牛体躯高大，肌肉发达，产肉 性 能 良 好 。 中 等 肥 度 的 牛 屠 宰 率 达 53 ％ ~55％，肥育的牛可达60％～65％。
西门塔尔牛（g） 西门塔尔牛（m）
（二）三河牛
三河牛是我国最早开始培育也是我国唯一的优良的 乳肉兼用品种，因产于内蒙古呼伦贝尔盟大兴安岭西麓 的额尔古纳右旗三河地区而得名。
成年公牛体重为 70～90kg，母羊体重为 50～ 60kg。萨能奶山羊泌乳期300 d左右，年平均产乳 量 为 600 ～ 200kg ， 最 高 可 达 3000kg 以 上 。 乳 脂 率 3.3%～~4.4%，乳蛋白3.3％，乳糖3.9％，干物质 11.28％～12.38％。萨能奶山羊与其他奶山羊品种 比较，汗液膻味较大，乳中往往有膻味。因此，在 挤乳时，应特别注意挤奶卫生，避免膻味吸入。
3、乳用短角牛
乳用短角牛（g）
乳用短角牛（m）
4、新疆褐牛
新疆褐牛（g）
新疆褐牛（m）
三、牦牛
牦 牛 （ Bos Grunniens 或 Yak ） 是 栖 息 在 我 国 海 拔 3000～5000m高山草原上的一种特有家畜，因叫声似猪， 也称猪声牛，是生活在世界屋脊上的一个稀有牛种。
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脂 肪 蛋白质（%） （%） 3.55 3.43 3.79 3.34 5.19 4.02 5.19 3.86 7.47 7.10 7.80 5.00
乳 糖 灰 分 （%） （%） 4.86 0.68 4.81 0.71 4.91 0.74 4.94 0.70 4.15 0.84 5.00 —
2．个体
4．体型大小
• 同一品种、同一年龄的乳用牛，在一般 情况下，体型大，由于消化器官容积大， 采食量多，产乳量较高。
5．饲养管理
• 正常的饲养管理不仅能提高产乳量，而 且可以增加乳中的干物质。饲料中蛋白 质含量不足时，不但会引起挤乳量下降， 而且会导致乳中蛋白质含量降低。饲料 对乳脂及其性质有显著影响。饲料中维 生素含量不足时，不但使产乳量降低， 而且使乳中维生素含量减少。饲料中无 机物不足时，不但减少产乳量，而且消 耗体内贮存的无机盐。
三、奶用山羊
• 奶山羊是仅次于乳牛的主要乳畜，在世 界各国历来被誉为“农家的乳牛”。 • 1.萨能奶山羊 泌乳期300天，年平均产 乳量为600～1 200kg，高者可达3 000kg。 乳脂率3.3％～4.4％，乳蛋白3.3％，乳 糖3.9％，干物质11.28%～12.38%。乳中 膻味重。 •
（2）乳肉兼用型黑白花牛
• 毛色与乳用型黑白花牛相同。其特点是 体格偏小，头宽颈粗，乳房发育良好， 全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉 性能，但体格较矮，体重较乳用型小， 故在我国习惯上称为小荷兰牛。
• 乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均 为5 000～6 500kg，乳脂率3.8％～4.1 ％。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可 达55％～60％。
6．挤乳方法
• 乳牛产乳量高低，与挤乳技术有密切关系。挤 乳技术包括挤乳次数、挤乳时间、挤乳顺序、 乳房按摩等。 • （ 1 ）母牛通常每天挤乳 2 次，若每天挤乳 3 次， 则产乳量增加10％～25％。 • （2）大多数牛的挤乳时间5～6min可得到最大 的泌乳量。 • （ 3 ）挤乳顺序以交叉挤乳效果较好，即先同 时挤右侧前乳头和左侧后乳头，然后再挤左侧 前乳头和右侧后乳头，交替进行。
第一章 乳畜品种及其产乳性能
• 第一节 乳用家畜种类及品种 • 一、乳 牛 • 1．黑白花乳牛 也简称荷斯坦牛。 • 因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。 黑白花牛是目前世界上产乳量最高、数 量最多，分布最广的乳用品种。分乳用 型黑白花牛和乳肉兼用型黑白花牛。
（1）乳用型黑白花牛
• 乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称， 乳房特别硕大，有典型的乳用型外貌。 乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛品种之 冠。 • 一般年平均产乳量为 6 500 ～ 7 500kg ， 乳脂率为3.6％～3.7％。
（3）中国黑白花牛
• 中 国 黑 白 花 乳 牛 （ Chinese B1ank and White Dairy Cattle ）又称中国荷斯坦 牛,系纯种黑白花公牛与本地黄牛杂交， 其后代经过长期相互交配选育而成。
• 中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征， 毛色呈黑白花。中国黑白花乳牛平均产 乳量一般为6 000～7 000kg，平均乳脂 率为3.3％～3.4％，脂肪球小，宜作鲜 乳或制作干酪。
7．季节
• 乳 牛 在 一 般 情 况 下 ， 气 温 由 10℃ 升 至 40.5℃，呼吸次数增加 5 倍。当气温升高， 母牛为减少体热产生，乳量与饲料消耗 量自动减少。因而，产乳量下降，尤其 是高产牛或泌乳高峰期乳牛下降幅度更 大。
8．疾病与药物
• 乳牛的健康状况对乳的产量和成分均有影响，患有一 般消化道疾病或足以影响产乳量的其他疾病时，乳的 成分也会发生变化，如乳糖含量减少，氯化物和灰分 增加。 • 乳牛患有乳房炎时，除产量明显下降外，非脂乳固体 也有下降，通常乳房炎乳中钠、氯、非酪蛋白态氮、 过氧化氢、白细胞数、 pH 值均比正常乳增加，而钙、 磷、镁、乳精、脂肪、酸度均有减少，且维生素含量 也有很大变化。 • 这些异常变化是由于侵入乳房的细菌引起的乳腺细胞 的通透性增加，影响乳汁的正常生成所致。
• 2.关中奶山羊 产乳量一般500～600kg， 乳脂率为3.6％～3.8％，蛋白质3.53%， 乳糖4.31％，干物质12.8％。 • 3.崂山奶山羊 泌乳期8～9个月，产 乳量450～700kg，乳脂率3.5％～4.0％。
第二节 乳的生成机制及影响产乳 性能的因素
• 二、影响产乳性能的因素 • 影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般 情况下，主要有以下因素：品种、个体、 年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及 饲养与营养、季节、疾病等。
• （ 4 ）乳房按摩是提高乳牛产乳能力，保证乳 房正常泌乳的重要环节，因为排乳并不仅是牛 乳从乳房中排出的简单的机械作用，而是在神 经系统和内分泌的共同作用下完成的排乳反射 过程，所以挤乳前按摩乳房，对提高产乳量和 乳脂率是十分必要的。挤乳前用热水擦洗并按 摩乳房，能引起血管反射性扩张，进入乳房的 血流量加大，促进乳脂的合成；同时，可使乳 房迅速膨胀，内压增高，产生排乳。
• 包括杀菌剂、抗菌素在内的许多用于治 疗牛病的药物都可能进入乳中而改变乳 的正常组成，母牛服用药后多久的乳才 能作为食品加工原料乳因药物的种类而 异，一般应向兽医询问。
• 同一品种的不同个体，由于个体间遗传 因素的不同，即使在同样环境条件下， 产乳量及其乳的成分、性质也有很大差 异，甚至高于品种间差异。 • 例如，乳脂率变动范围，黑白花奶牛为 2.6%～6％，娟栅牛为3.3%～8.4%；而产 乳量变动则更大，由2 000kg～12 000kg。
3．年龄与胎次
• 产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐 增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。 一般第7胎次时达到高峰，而含脂率和非 脂乳固体在初产期最高。 • 年龄对产乳性能的影响不是遗传因素， 而是生理因素。乳牛的年龄、胎次不同， 乳牛产乳性能也不同，所以，年龄鉴定 具有重要意义。
二、水牛
• 水牛（Bubffalo）分沼泽型和江河型两 种类型。我国和东南亚一带的水牛属于 沼泽型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的 尼里一瑞菲水牛属于江河型。两种类型 在体型外貌、生活习性等方面均有着明 显差别。
1.摩拉水牛（Murrah）
• 摩拉水牛是世界上著名的乳用水牛品种。 用以生产鲜乳和奶油。 • 么拉水牛素以产乳性能高而著称，在原 产地的产乳量一般为1 400～2 000kg， 优秀者达4 500kg，乳脂率约为7.0％～ 7.5％，泌乳期8～10个月。
2.尼里一瑞菲水牛
• （Nili-Ravi） 简称尼里水牛，泌乳期 305d，平均产乳量2 000～2 700kg，最 高达3 200～4 000kg，乳脂率为6.9%。
3.温州水牛
• 温州水牛是比较好的役乳兼用水牛，温 州水牛具有较好的泌乳性能，耐粗饲， 抗病力强。一个泌乳期最高可产1250kg， 乳脂率为9%，干物质为21.0%。
2．娟栅牛（Jersey）
• 以乳脂率高、乳房形状良好而闻名。平 均年产乳量 3 000 ～ 3 500kg ，乳脂率高 平均为 5.3% ，是乳用品种中的高脂品种。 乳脂黄色、脂肪球大，适于制造黄油。
• 3.瑞士褐牛（Brown Swiss）为乳肉役兼 用品种。产乳量为3 900-5 800kg，乳脂 率为3.8%。 4.中国草原红牛 被毛具光泽，多为深 红色，乳房发育较好。泌乳期平均为220 天，平均产乳量为1 662kg，乳脂率为 4.02%，最高个体产乳量为4 507kg。
。
•1.品种
品种是经过人类长期选择培育而形成，在 产乳性能方面品种之间差异很大见表 4-1 。 乳牛中荷兰牛的乳最稀薄，更塞牛的乳最浓 厚。我国的水牛、牦牛所产的乳干物质含量 比其它品种要高的多。
表 4-1 乳牛品种 荷兰牛 西门达尔牛 更塞牛 娟姗牛 水牛 牦牛
不同品种乳牛的平均组成 水 分 比重 干物质（%） （%） 1.0324 87.5 12.50 1.0324 87.18 12.82 1.0336 85.13 14.87 1.0331 85.31 14.69 1.0290 81.41 18.59 81.60 18.40 —